CAPÍTULO I: Marco teórico

1. Antecedentes de la investigación

A. Antecedentes nacionales:
 La industria vitivinícola en el Perú, problemática, alternativas
El Perú en los últimos años ha registrado un crecimiento económico gracias al proceso
de reconversión tecnológica para ofrecer productos de calidad, sin embargo, no es
competitivo en el mercado internacional y cabe mencionar que la mayor parte de la
producción de vino en el Perú es para el mercado interno.

Presentándose problemas en el mercado interno, la competencia con vinos importados a

menores precios, es decir, existe un desafío por lograr que los consumidores cambien
sus preferencias hacia vinos nacionales de mayor calidad.”

“Los múltiples problemas que se presentan en la industria vitivinícola, como por

ejemplo los problemas ambientales, los problemas climatológicos y los problemas
culturales, porque 141 carecen de planes y orientaciones. Frente a los diversos
problemas se ha propuesto alternativas de solución.”

 Planeamiento Estratégico de la Industria Vitivinícola del Perú

El Perú cuenta con potencial para desarrollar su industria vitivinícola, sin embargo, la
carencia de una visión integradora no ha permitido un desarrollo mayor hasta ahora. Un
punto importante a destacar es que el Perú tuvo una ventaja competitiva que no fue
aprovechada, ya que fue el primer lugar en Sudamérica donde se hicieron las primeras
plantaciones de vid.

Al realizar la matriz de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas; se

identificaron once estrategias que permitirían el crecimiento de la industria vitivinícola
para el 2027.

Las estrategias que se utilizaron fueron elaborar y vender productos premium para el
mercado interno y externo, desarrollar mercados de India, Rusia y UK, crear marcas
globales para posicionar la industria peruana, establecer asociaciones vitivinícolas para
integrar a pequeños productores y promover la formalización, industrialización y el
acceso a financiamiento, invertir en tecnología y capacitación para mejorar la calidad
del producto, crear una
identidad propia del vino peruano basada en nuestra gastronomía, cultura y tradición y
entre otras alternativas identificadas en este proyecto de investigación.

B. Antecedente internacional:
 La industria vitivinícola en el Perú, problemática, alternativas

Antecedentes Internacionales de la Producción de Vinos

La Organización Internacional de la Viña y el Vino (2017) nos dice que: “Sólo a

aquellos grandes países productores de vino en su estudio anual. Según los últimos
datos publicados, sólo 10 países producen 82% del vino de todo el planeta. El año 2017,
el informe de la OIV destaca un descenso de la producción en países de América Latina
y en Sudáfrica. Esto a raíz de las condiciones climáticas desfavorables en la última
cosecha, que tuvieron consecuencias muy negativas en la producción. Lo anterior fue
determinante en el balance final con una caída del -3% respecto al año anterior. Así, se
registra una drástica reducción de la producción en Argentina (9,4 Mill. hL), en Chile
(10,1 Mill. hL), en Brasil (1,6 Mill. hL) y en Sudáfrica (10,5 Mill. hL). Con todo, la
producción mundial de vino en 2016 alcanza los 267 millones de hectolitros, 9 millones
de hectolitros menos que en 2015 cuando se alcanzaron 276 millones.”

2. Marco conceptual
 INDUSTRIA VITIVINICOLA

La industria vitivinícola es la actividad económica que involucra el cultivo de la vid con

el fin de utilizar su fruto en la producción y comercialización del vino. En nuestro país
representa un sector económico muy importante y reconocido a nivel internacional
posicionándose dentro del “top 10” de países productores de vinos. Esto se debe al
establecimiento de relaciones comerciales entre los viñedos del país con viñedos
internacionales (principalmente de Francia y Estados Unidos) y la introducción de
nuevas tecnologías que mejoran la calidad y producción del vino.

Los principales desafíos en esta industria se enfocan en la mejora de la eficiencia de

producción y en la mejora de las características propias del producto. Es por ello que el
uso de enzimas podría ser una alternativa útil para tales efectos.
  VITIVINICULTURA

Se conoce como vitivinicultura al conjunto de técnicas y procedimientos que se llevan a

cabo para el cultivo de la vid y la producción de vino. Cabe recordar que vid es la planta
que tiene a la uva como fruto, mientras que el vino es la bebida alcohólica que se
obtiene a partir de la fermentación de la uva.

También llamada viticultura, la vitivinicultura suele ser considerada como una ciencia o
un arte. Sus actividades incluyen desde el cultivo y la propagación de la vid hasta la
elaboración, el almacenamiento y la comercialización de vino, pasando por la cosecha
de las uvas.

Es importante destacar que, si bien la vitivinicultura suele asociarse al vino, las vides
también permiten obtener uvas frescas para consumo directo, la producción de uvas
pasas (o pasas de uva) y la elaboración de jugo (zumo) de uva. De todas maneras, más
de la mitad de la producción internacional de uva se destina a la producción de vino.

 COUPAGE

El coupage es un término de origen francés que se emplea para denominar a la técnica

de mezclar distintas variedades de uva o distintos tipos de vinos ya fermentados, como
parte del proceso de elaboración de algunos vinos. El objetivo del coupage es que cada
variedad empleada o cada vino del que se parte, aporte sus características propias a la
mezcla.

Pero lo más interesante de la técnica del coupage no es el mero hecho de mezclar uvas o
vinos distintos, sino ver en qué forma las características de unos y otros pueden llegar a
combinarse entre sí, complementándose o contrarrestándose, para terminar, dando un
vino de mezcla cuya personalidad enológica vaya más allá de la mera suma de las
partes.

¿QUIÉN REALIZA EL COUPAGE EN LA BODEGA?

El responsable de llevar a cabo la técnica del coupage en la bodega, dentro del proceso
de elaboración del vino, es el enólogo. En base a los objetivos de elaboración y a las
directrices que le sean marcadas desde la bodega, en cuanto al tipo de vino a elaborar
y las características que se desean conseguir, el
enólogo deberá seleccionar las variedades de uva más adecuadas a incluir en la mezcla.

Lo hará en base a su conocimiento sobre las características de cada tipo de uva, jugando
a complementar lo mejor de cada variedad para ensalzar los aromas, sabores, colores y
el resto de matices del producto final en la dirección deseada. Así, deberá tener en
cuenta factores tan diversos como el grado de acidez, la concentración de azúcares o la
personalidad aromática que cada variedad aporta al vino. Y también el porcentaje de
cada variedad que se incluirá en la mezcla o coupage para obtener el resultado
adecuado.

 MOSTIMETRO

El Mostimetro es un aerómetro que permite de medir la masa volumétrica de los mostos

de uva, y deducir el contenido en azúcar, así como el alcohol probable.

 ¿QUÉ ES LA VID?

La vid (o cepa o parra) es una planta trepadora, leñosa, de la especia 'vitis vinifera' cuyo
fruto es la uva con la que se elaboran los vinos. Se llama viña (o viñedo, o pago o
majuelo) al grupo de vides claramente delimitado por una finca o parcela.

En este sentido, se suele afirmar que la vid es una mezcla de planta vivaz y árbol frutal,
que cumple un ciclo anual de producción de frutos y un propio ciclo de vida.

Es una planta de aspecto rústico, seco, de apariencia vieja y ajada, siempre desconchada
y en invierno desolada. Sin embargo, su corteza esconde una vigorosa savia que, pasado
el invierno, llena de vida la planta, dotándola de un vistoso follaje y un preciado y dulce
fruto que da origen al vino.

3. Identificacion de la empresa y análisis inicial

BODEGAS VISTA ALEGRE

Ruc: 20104845704

Rubro o Giro Negocios: Empresa productora y comercializadora vitivinícola.

Información complementaria:
Provenientes de Italia, los hermanos Picasso se instalan en el valle de Ica en el año
1850, para luego fundar Bodega Vista Alegre, en el año 1857. Inicialmente trabajaron
las variedades viníferas existentes, para luego importar variedades finas, como
Cabernet, Chenin, Carignan, Malbec, Tempranillo, Merlot y muchas otras;
propagándose además por todo el país, iniciando así la verdadera historia del Vino Fino
en el Perú. Hoy la familia Picasso en su cuarta generación, siguen invirtiendo y
modernizando día a día Bodegas Vista Alegre. Profesionales, Técnicos (peruanos y
extranjeros) especializados en Italia, Francia y Argentina, forman parte de la gran
familia Vista Alegre, es decir, cada día mejor que ayer.

Dirección: Camino a la tinguiña. N° Kilometro 2 Ica - Ica (Parcona)

Telefono: (01) 2486757

Página web: https://www.bodegasvistaalegre.com

Descripción general del proceso de negocio:

Esta empresa vitivinícola se dedica al proceso de producción de uvas, proceso por el

cual se realiza la cosecha de su propio viñedo para luego realizar el proceso de
elaboración de vinos y piscos, y a partir de ahí se procede a la venta y comercialización
a los clientes que obtienen dichos productos a nivel nacional e internacional.

4. Descripcion de los procesos de negocio

Procesos de negocio principales de la elaboración de vinos:

1. Proceso del pesado de la uva y toma de muestra.

Actividad A:
Consiste en recolectar los racimos de uva del viñedo cuando estos han alcanzado
el grado de madures, para la recolección de uvas se utilizan tijeras de cosecha y
cajas de madera, por caja se debe recolectar de 10 a 12 kilos no puede pasarse de
ese peso sino las uvas se aplastarán. Lo ideal es que la uva llegué a la bodega
fresca y entera.
Actividad B:
Una vez que la uva llegué a la bodega se debe tomar una muestra para la
determinación del contenido de azúcar, se puede usar un mostímetro, este
ensayo se realiza para conocer el contenido de azúcar de acuerdo a
 ello, si el contenido es agregar un mosto de mayor contenido de azúcar, pero es
recomendable prevenir la falta de azúcar, realizando la recolección cuando el
contenido de azúcar de la uva sea mayor a 180 gr/l para que el vino tenga un
contenido de alcohol mínimo 11%

2. Proceso de despalillado y estrujado.

Actividad A:
Consiste en la separación de los raspones y puede funcionar antes o después de
estrujado. Implica una mejora del sabor de los vinos, ya que los elementos
disueltos de los raspones tienen sabores astringentes, vegetales y herbáceas del
jugo o jugos de vacuolares de las células fotosintéticas.
Actividad B:
Es la operación que se podía aplicar el recojo para extraer su mosto, la aparición
de las prensas permitió aprovechar una mayor cantidad de mosto contenido en
los racimos estrujados. El estrujado debe ser suave, pues simplemente basta con
liberar mosto, respetando la estructura del hollejo; la cual será suavemente
degradada por el complejo enzimático del mosto con una extracción selectiva de
los compuestos de bondad o calidad que contiene.

3. Proceso de maceración y remontados.

Actividad A:
Es el contacto entre líquido y partes solidas de la uva, es uno de los procesos que
se inicia en el momento que el mosto entra en contacto con los hollejos de la
uva, ya que es uno de los procesos en el que se produce un intercambio de
compuestos entre partes sólidas y líquidas.
Actividad B:
Es un encubado de los vinos tintos para favorecer la extracción de las sustancias
del hollejo, pero sobre todo para propiciar su difusión por toda la masa de
líquido, ya que el líquido extrae por el inferior del depósito y añadirlo por la
parte superior.
4. Proceso de Fermentación alcohólica.
Actividad A:
El proceso de fermentación es el proceso por el cual el azúcar del mosto se
convierte en alcohol etílico, mediante la acción de las levaduras.
Se fermenta por el efecto que causan determinadas levaduras para lograr
transformar el azúcar en etanol. La duración de este proceso varía de acuerdo
el tipo de vino, pero mayormente dura de 10 y 14 días, pero se tiene que
controlar la temperatura ya que no debe pasarse de los 29°C. La levadura que se
utiliza es la levadura normal que es la de panadería, está fermentación se realiza
en grandes depósitos de acero inoxidable.
El objetivo principal es reducir la acidez y aportar una sensación más
agradable y voluminosa en boca.

5. Proceso de descubado (vaciar la fermentación alcohólica)

Actividad A:
Es la operación que consiste en sacar el vino de los depósitos donde ha
fermentado, el vino se traspasa a otros depósitos donde permanecerá cierto
tiempo. El vino separado en esta operación se denomina vino yema.
Dependiendo del momento que se realice el descube se obtienen vinos
diferentes, más o menos aptos para la crianza. Hay dos tipos de descube:
descube en caliente y descube en frío, el descube en caliente se realiza cuando el
vino ya no contiene gran proporción de azúcar, se suele aplicar en ciertos vinos
de calidad que deben comercializarse muy pronto más conocidos como vinos del
año, y de aquí depende su dureza.
El descube en frío se realiza después de que haya acabado la fermentación,
consiguiendo un aumento en la maceración de los orujos que suele ser idóneo
para la obtención de un vino que tiene que ser sometido a un largo
envejecimiento consiguiendo un vino fuerte, complejo, con mucho calor y
taninos.

6. Proceso de prensado.
Actividad A:
Después de realizar el descube de los vinos las partes sólidas, hollejos y pepitas
son devueltos a la prensa. Son prensados para extraer en la medida de lo posible
la mayor cantidad de vino posible, aproximadamente
 representa el 15% del vino elaborado. Por lo que en general la prensa sirve para
extraer el vino restante en los hollejos por presión. Y de esa manera se obtiene el
llamado vino de prensa.

7. Proceso de coupage (mezclar)

Actividad A:
Es la correcta mezcla de diferentes clases de vid y la persona encarga en de
hacer esta labor, es el enólogo. Dicho de esta forma el enólogo es el encargado
de dicho coupage tiene que conocer a fondo y con detalle las características de
cada tipo de vid de esta manera estarán al tanto de cómo evolucionará ese vino y
el aporte que habrá en la mezcla final.

8. Proceso de crianza.
Actividad A:
Una vez fermentados los vinos, pueden hacer también la fermentación malo
táctica, que transforma el ácido málico, muy verde, en ácido láctico, de una
acides más suave. Los vinos fermentados en barrica realizan una crianza más o
menos larga en contacto con la madera, aportante notas propias de evolución en
el vino.

9. Proceso de clarificación, estabilización y filtración.

Actividad A:
Consiste en incorporar al vino determinados productos capaces de arrastrar las
sustancias en suspensión de los vinos (restos de la uva o de la fermentación) de
modo que queden depositadas en el fondo y el vino luzca una apariencia menos
turbia.
Actividad B:
Se basa en la aplicación de frío durante un periodo que puede variar entre los
cinco o diez días. Con ello se consigue que las partículas que oscurecían el vino
se acumulen en el fondo y puedan ser posteriormente retiradas, con mayor
facilidad, por medio de una filtración.
Actividad C:
Es el proceso que consiste en la separación de sólidos a través de un medio
poroso. En el caso del vino, este proceso se utiliza para su clarificación o para
eliminar microorganismos.
La filtración se puede dar por:
  Filtración de tierra
-Filtración desbastadora: se realiza antes del tratamiento del vino por ultra
refrigeración. Se instalará un filtro de discos horizontales.
-Filtración abrillantadora: se realiza tras la estabilización por frío, con el fin de
ahorrar espacio y dinero se instalará filtro de discos horizontales auto lavable
con descarga en seco y campana deslizante.
 Filtración amicróbica
Se realizará para conseguir una estabilidad biológica del vino antes del
embotellar, frente a levaduras y bacterias. Se emplea un filtro de membrana,
constituido por un cartucho filtrante, que funcionará inmediatamente antes de la
línea de embotellado.

10. Proceso de ensamblaje.

Actividad A:
Es uno de los procesos que se mezclan varias partidas de vino procedentes de
variedades de uvas distintas ya que al mezclar vinos nos ayuda a poder
mejorarlos o complementarlos. Este proceso sirve para ensamblar los diferentes
depósitos y hacer un vino homogéneo.

11. Proceso de embotellado y crianza de botella.

Actividad A:
Este proceso se suele realizar mediante líneas de embotellado, maquinaria
automática que, por distintas fases, van realizando las labores de lavado, llenado,
cierre y etiquetado. Generalmente estos procesos, suelen estar en un bloque
cerrado y con presión de aire positiva para que no pueda entrar ningún agente
externo en el proceso de llenado y taponado.
Actividad B:
Durante esta etapa, el vino permanece en reposo dentro de una botella en la que
apenas entra oxígeno porque el corcho que la sella impide que entre, de manera
que los elementos del vino reaccionan entre sí en su ausencia.
 12. Proceso de etiquetado.
Actividad A:
Se comienza con un lavado de las botellas. Las máquinas de embotellado en una
primera fase aplican un chorro vaporizado de agua para eliminar los posibles
restos de impurezas. Tras esto se voltean las botellas y se aplica un soplo de aire
para su secado.

5. Identificacion y descripción de los problemas de la empresa y

alternativas de solución
1) Proceso del pesado de la uva y toma de muestra.
• Problema: Fermentación antes de la toma de muestra.

Cuando la uva se deja sin procesar durante un período prolongado, comienza a

sufrir un proceso natural de fermentación, lo que puede tener un impacto
negativo en la calidad del vino.

La fermentación natural que ocurre durante el tiempo de espera puede hacer que
la uva pierda acidez, lo que puede resultar en vinos planos y sin sabor.

• Solución: Evitar el tiempo de espera en la recepción de la uva.

Evitar el tiempo de espera en la recepción de la uva es importante en la

elaboración de vino para asegurar la calidad y frescura de las uvas utilizadas en
la producción del vino. El tiempo de espera puede afectar negativamente la
calidad de las uvas y, por lo tanto, el sabor y aroma del vino resultante.

2) Proceso de despalillado y estrujado.

• Problema: Acumulación de raspones disminuye el grado de acidez.
El color se ve también fuertemente afectado por el empleo del raspón, pues en su
composición se encuentran elementos como el agua, que pueden afectar al
cromatismo del vino. El agua puede diluir el líquido en fermentación rebajando
su futura graduación y parte de los antocianos serán absorbidos por el propio
raspón, causando una notable disminución del color. La acidez se ve también
afectada, pues el contenido en sales de potasio del raspón deriva en una bajada
de la misma.
• Solución: Separar muy bien los granos de uva de los raspones.
Al eliminar el raspón se evitan las sustancias astringentes y los posibles sabores
herbáceos no deseados, ya que el raspón contiene mucho potasio lo cual le
menora la acides a los vinos, con el despalillado se obtiene una reducción del
volumen, una mejora gustativa y una mayor concentración del color.

3) Proceso de maceración y remontados.

• Problema: Pérdida de sulfuroso y de alcohol por evaporación.

Esto ocurre principalmente si no se controla adecuadamente la

temperatura del mosto durante el proceso de maceración.

El sulfuroso es un conservante natural que se agrega al mosto para evitar la

oxidación y el crecimiento de bacterias no deseables. Si la temperatura del
mosto es demasiado alta, el sulfuroso puede evaporarse, lo que puede
comprometer la calidad del vino y su capacidad para resistir el crecimiento de
bacterias no deseadas.

• Solución: Airear la masa propiciando un desarrollo mayor de las levaduras,

una mayor actividad fermentativa y un incremento de temperatura.

Al airear la masa, se propicia un desarrollo mayor de las levaduras, lo que puede

acelerar el proceso de fermentación y reducir el tiempo total de elaboración del
vino. Además, la aireación puede mejorar la calidad del vino al aumentar la
producción de compuestos aromáticos y reducir la producción de compuestos no
deseados.

4) Proceso de Fermentación alcohólica.

• Problema: Contaminación microbiana afecta la calidad o en su sabor del vino.

La contaminación microbiana o degradación se produce con el desarrollo de

microorganismos cuyo metabolismo puede afectar negativamente a la calidad
del vino El mosto de uva, rico en azúcares y nutrientes, es un sustrato idóneo
para el crecimiento de muchas especies de microorganismos, incluidas las
levaduras, bacterias y mohos. Tras de la
 fermentación alcohólica, la presencia de etanol reduce las posibilidades de
desarrollo de muchos microorganismos, pero incluso bajo las condiciones
finales del vino, algunas levaduras y bacterias todavía pueden permanecer
activas.
El bajo pH del mosto y el vino no permite el crecimiento de patógenos humanos
que, por tanto, no son una preocupación en la industria del vino. Muchos
microorganismos pueden sin embargo afectar negativamente a la calidad del
vino, mediante la producción de sustancias químicas no deseadas procedentes de
la degradación de otras que sí son favorables. Su capacidad dañina depende del
tipo de vino y de los procesos utilizados para su producción. Así, mientras que
para deteriorar un vino joven con bajos niveles de taninos y alto contenido de
azúcar residual bastan pocas bacterias o levaduras, los vinos maduros con alto
contenido de alcohol y taninos y pocos nutrientes son más resistentes, aunque no
inmunes a la contaminación microbiana.

• Solución: Instalar microfiltración para así preservar la calidad del producto

como su seguridad.

La presencia de organismos extraños, como las levaduras, puede alterar la

calidad y el sabor del vino, por eso es fundamental eliminarlos antes del proceso
de envasado. Los microorganismos no solo producen sabores desagradables y
turbidez, lo que arruina la calidad del vino, sino que la contaminación por
levaduras de fermentación fuerte incluso puede provocar la explosión de las
botellas. Instalar soluciones de microfiltración adecuadas es, por tanto,
recomendable tanto para preservar la calidad del producto como su seguridad.
A la hora de elegir un sistema de microfiltración, hay que tener en cuenta que,
para los vinos tintos, suele ser adecuada la filtración por membrana de partículas
de hasta 0,65 micras, mientras que para los blancos hay que alcanzar las 0,45
micras. Recurrir a membranas más ajustadas de lo necesario provocará que el
filtro se bloquee más rápidamente y, por tanto, derivará en un gasto extra
evitable si se utiliza la medida correcta.

5) Proceso de descubado (vaciar la fermentación alcohólica)

• Problema: Disminución de azúcar en el vino
 El azúcar tiene un papel fundamental a la hora de elaborar vino, durante la
fermentación el mosto de la uva, que contiene una cantidad importante de
azúcar, principalmente glucosa y fructosa, se transforma en alcohol por medio de
las levaduras. Por lo que la disminución de azúcar en el vino puede afectar al
mosto de la uva.

• Solución: Mantener bien sellado los depósitos donde se almacenan por un

cierto tiempo para que su azúcar no disminuya.

El lugar donde se guarda el vino se llama bodega. Se trata de un espacio

subterráneo que tiene como finalidad almacenar depósitos en forma de barril que
cuentan con las condiciones adecuadas para mantener el vino en las mejores
condiciones en cuanto a ventilación, humedad y temperatura, entre otras.
La producción de vino se realiza bajo los más altos estándares de calidad, dando
paso a distintos matices de color y sabor, por ello la llamada bodega debe estar
en condiciones necesarias para que el azúcar y demás elementos del vino, se
mantengan y/o conserven de manera adecuada.

6) Proceso de prensado.
• Problema: Oxidación de la uva.

Para oxidar un vino se necesita lógicamente el oxígeno; pero son muchos los
factores que entran en juego y que hacen que un vino sea más o menos oxidable.
La oxidación es uno de los principales fenómenos que modifican la calidad del
vino. Puede tener lugar en todos los vinos (blancos, rosados, tintos y espumosos)
y afecta a todas las características sensoriales (color, olor, sabor).
A causa de la oxidación, el color de los vinos blancos inicialmente pierde los
reflejos verdosos típicos del vino joven; a continuación, aumenta la intensidad
del color amarillo que primero tiende al dorado y luego al marrón. En los vinos
tintos, la oxidación primero provoca la pérdida de los reflejos violáceos, luego
reduce la intensidad del color rojo que gradualmente va siendo remplazada por
tonos anaranjados.
Una oxidación, incluso leve, puede prácticamente cancelar la fracción varietal
de un vino, dejando solo el aroma "vinoso" producido por la
 fermentación. El gusto también está influenciado por la oxidación, que parece
incrementar las sensaciones de "sequedad" probablemente debido al papel que
desempeña en las reacciones químicas de combinación y polimerización de los
compuestos.

• Solución: Evitando extraer los líquidos intracelulares y la dilaceración de los

sólidos.

Este proceso cobra mucha importancia ya que el elaborador puede estar

jugándose la calidad de su futuro vino. Se trata de extraer el zumo azucarado de
las vacuolas de la uva, evitando extraer los líquidos intracelulares y la
dilaceración de los sólidos, lo que daría lugar a oxidaciones mínimas.
Durante el prensado es imprescindible aplicar la presión correcta. Una presión
demasiado elevada no comporta una reducción de tiempo, sino que se traduce en
una obstrucción más rápida de los canales de drenaje del mosto. Por ello, es
aconsejable realizar presiones más fuertes en intervalos cortos y frecuentes.
Asimismo, la prensa tiene que estar construida de forma que las aireaciones sean
mínimas.

7) Proceso de coupage (mezclar)

• Problema: Error de cosecha.

Si la calidad de la uva de una cosecha en particular es muy diferente a la de otras

cosechas que se están utilizando para la mezcla. Si una cosecha tiene un sabor o
aroma muy distinto al resto, puede afectar negativamente la calidad y
consistencia del vino final.

• Solución: Evitar que las uvas sean de una misma cosecha o de lo contrario no
se podrá realizar la mezcla de los vinos evitando así los vinos homogéneos.

Para elaborar vino homogéneo, se utilizan uvas de diferentes cosechas porque

cada cosecha de uvas puede ser única en cuanto a sabor, acidez, dulzura y otros
atributos sensoriales. Al mezclar diferentes cosechas, se puede obtener un vino
más equilibrado y consistente en términos de sabor y aroma.
8) Proceso de crianza.
• Problema: Producción de vinos pocos finos

Cuando la temperatura es demasiado alta, puede acelerar la oxidación del vino y

aumentar la tasa de evaporación, lo que puede resultar en un sabor y aroma
desagradable.

Las temperaturas elevadas durante la crianza del vino pueden favorecer el

crecimiento de microorganismos no deseados, como bacterias y levaduras, que
pueden afectar negativamente la calidad del vino.

• Solución: Evitar que el proceso de crianza se acelere, su temperatura debe de

ser de 12 a 16 grados.

Se recomienda que la temperatura de almacenamiento durante la crianza del

vino sea de alrededor de 12 a 16 grados, para evitar que el proceso de crianza se
acelere.

A temperaturas más bajas, el proceso de crianza del vino se demora y puede

llevar más tiempo para que el vino alcance la madurez adecuada. A temperaturas
más altas, el proceso de crianza se acelera y puede dar lugar a la oxidación
prematura del vino, lo que puede resultar en un sabor y aroma apagados o
desagradables.

9) Proceso de clarificación, estabilización y filtración.

• Problema: Acumulación de sedimentos en el vino.

La formación de sedimentos en el vino se debe a la reacción química que ocurre

entre estas partículas y el vino a medida que envejece. Con el tiempo, estas
partículas se agrupan y se asientan en el fondo de la botella, formando una capa
de sedimento.

• Solución: Utilizar la técnica de clarificación que consiste en eliminar las

sustancias sólidas que contiene el vino haciéndolas pasar por un filtro.

Una de las técnicas más comunes utilizadas para la clarificación del vino es la
filtración, que consiste en pasar el vino a través de un medio filtrante que retiene
las partículas sólidas en suspensión mientras permite que el
 líquido pase a través. Los filtros utilizados en la clarificación del vino
dependerán del tipo de vino y de la calidad deseada del producto final.

10)Proceso de ensamblaje.
• Problema: Error de mezcla.

Quiere decir que cada uva tiene diferente maduración cada una de las uvas llega
en diferentes tiempos y cada una se va guardando hasta que lleguen todas y si no
llegan todas las cuales son necesarias para la mezcla no podría ver una buena
fermentación no podría ver una buena composición de un vino.

• Solución: Verificar la procedencia de cada partida de vino que se incluya a la

mezcla.

Cada uno de los vinos puede ser único en términos de sabor, aroma y
características físicas, como la acidez y el contenido de taninos. hay vinos que se
mezclan de diferentes partidas sin verificar su procedencia ya es posible que se
produzcan diferencias como en el sabor, aroma y otras características del
producto.

11)Proceso de embotellado y crianza de botella.

• Problema: Caídas de las botellas presente al desplazarse por encima de los
pallets o en operaciones de organización.

Las caídas de botellas pueden ser un problema común en el proceso de

embotellado de los vinos, especialmente durante el transporte y la manipulación
de los pallets que contienen las botellas.

• Solución: Asegurar muy bien los pallets de las botellas para evitar las caídas y
rotura.

Los pallets de botellas deben ser asegurada, para evitar golpes o cortes, las
herramientas cortantes deberán ser usadas con cautela y correctamente y se
deben usar guantes de protección y también asegurar que las cargas estén bien
equilibradas y que la horquilla este bien centrada bajo la carga.
 12)Proceso de etiquetado.
• Problema: Fallas en la impresión de la etiqueta
Ya que la impresora pueda tener una falla de mantenimiento y no pueda sacar
adecuadamente la etiqueta y también podría fallas al momento de poner la
etiqueta en los vinos.
• Solución: Verificar el diseño de etiqueta y técnicas de acabado.
El proceso de etiquetado del vino es importante para la presentación y
comercialización del producto. El diseño de la etiqueta y las técnicas de acabado
pueden influir en la percepción del cliente sobre la calidad del vino y la marca.

Soluciones tecnológicas:
-Envases inteligentes
El uso de los Envases inteligentes para la conservación de la temperatura, aumentar su
vida útil o aplicar diferentes tratamientos. Es una máxima creciente en la aplicación de
las nuevas tecnologías. En concreto, hay bodegas que han desarrollado un nuevo envase
sostenible para sus vinos. Estos envases están hechos de bioplástico y reproducen el
diseño de las tradicionales botellas de cristal para vino, pero cuenta con la ventaja de ser
mucho más ligeras, además de producir un menor impacto ambiental en su proceso de
fabricación y es totalmente reciclable.

 Está relacionado con el siguiente proceso:

-Embotellado y crianza de botella

-Drones
El sector vitivinícola está adaptando todo tipo de tecnologías a su proceso productivo.
Desde la incursión de la filoxera y las enfermedades relacionadas con la vid, se han
desarrollado tecnologías para prevenir y adelantarse a estos desastres naturales, o al
menos, detectarlos con la máxima anticipación posible. La vigilancia continua de las
vides se ha vuelto una prioridad. Las bodegas están viendo la importancia y la ventaja
que aporta la tecnología a su gestión y a su productividad. Los Drones analizan e
interpretan las imágenes de sus dispositivos y relaciona la información con variables
como la producción o la biomasa. Finalmente, ofrece a sus clientes la información
desglosada de los
mapas de cultivo, recomendaciones de abono, poda y riego de cada parcela analizada.

 Está relacionado con el siguiente proceso:

-Coupage (mezclar)

-Sistema de galileo para vinos

Recupera el anhídrido carbónico producido durante la fermentación alcohólica. Esta
tecnología reduce la emisión de gases de efecto invernadero, evitando la contaminación
del medio ambiente y también permite la reutilización del anhídrido carbónico en otros
procesos llevados a cabo en la bodega. El carbónico recuperado y almacenado a alta
presión puede ser fácilmente utilizado para generar atmósfera inerte en las distintas
etapas de la elaboración del vino.

 Está relacionado con los siguientes procesos:

-Recepción de la uva
-El despalillado
-Estrujado
-Fermentadores y todas las fases de trasvase de los mostos.
 CAPÍTULO II: Desarrollo de la investigación
1. Justificación e importancia de la investigación
Es de suma importancia conocer el vino, su elaboración, las variedades de las que
procede, las zonas donde se cultivan estas variedades, como se manejan, cómo se
recogen, qué tipos de vinos pueden dar, cómo se originó su cultivo, cómo se caracteriza
su calidad, etc., son algunas de las partes que deben desarrollarse en el conocimiento del
sector vitivinícola.

La importancia de los procesos de elaboración de vino en una bodega es fundamental,

ya que cada proceso contribuye a la calidad y sabor del producto final. Desde la
selección de la uva hasta el embotellado, cada etapa del proceso es esencial para crear
un buen vino. La fermentación, el prensado, la clarificación, la estabilización y el
añejamiento en barricas de roble son sólo algunos de los pasos necesarios para crear un
vino de calidad. Para asegurar la calidad del vino es importante la temperatura y las
condiciones ambientales en las que se lleva a cabo el proceso de elaboración. Una
bodega que tome en cuenta todos estos factores y realice cada proceso cuidadosamente,
producirá vinos de alta calidad y sabor excepcional.

2. Formulación de la problemática formalmente

2.1. PROBLEMA GENERAL

¿Existe relación entre la implementación tecnológica y la empresa vitivinícola

BODEGAS VISTA ALEGRE SAC con el fin de mejorar la competitividad de la
organización en el mercado?

2.2. PROBLEMAS ESPECIFICOS

 ¿Podremos aplicar la implementación tecnológica en la empresa vitivinícola

BODEGAS VISTA ALEGRE SAC con el fin de mejorar la competitividad de la
organización en el mercado?
 ¿Podremos reconocer que clase de implementación tecnológica usaremos en la
empresa vitivinícola BODEGAS VISTA ALEGRE SAC con el fin de mejorar la
competitividad de la organización en el mercado?
3. Objetivos de la investigación

3.1. OBJETIVOS GENERALES

Determinar la relación entre la implementación tecnológica y la empresa

vitivinícola BODEGAS VISTA ALEGRE SAC con el fin de mejorar la
competitividad de la organización en el mercado.

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Demostrar la aplicación de la implementación tecnológica en la empresa

vitivinícola BODEGAS VISTA ALEGRE SAC con el fin de mejorar la
competitividad de la organización en el mercado
 Reconocer que clase de tecnología usaremos en la empresa vitivinícola
BODEGAS VISTA ALEGRE SAC con el fin de mejorar la competitividad de la
organización en el mercado

4. Hipótesis de la investigación

4.1. HIPOTESIS GENERAL

Si existe una relación directa entre la implementación tecnológica y la empresa

vitivinícola BODEGAS VISTA ALEGRE SAC con el fin de mejorar la
competitividad de la organización en el mercado.

4.2. HIPOTESIS ESPECIFICAS

 Si se aplicó la implementación tecnológica en la empresa vitivinícola

BODEGAS VISTA ALEGRE SAC con el fin de mejorar la competitividad de la
organización en el mercado.
 Si se reconoció que clase de tecnología usaremos en la empresa vitivinícola
BODEGAS VISTA ALEGRE SAC con el fin de mejorar la competitividad de la
organización en el mercado.
CAPÍTULO III: Conclusiones y recomendaciones
3.1. Descripción y secuencia de acciones del proceso de implantación de
la solución tecnológica (incluirá todas las fases y/o etapas que deberán
de abordarse para que la propuesta tecnológica se implante en la
empresa y quede lista para su utilización)
Galileo, un sistema para recuperar anhídrido carbónico en la fermentación del vino

La instalación Galileo de la firma ENOMET hace posible almacenar y recuperar el

anhidrido carbónico que se genera en el proceso de fermentación del vino. Este sistema
patentado tiene una indudable vertiente ecológica al evitar la contaminación del medio
ambiente por reducción de gases de efecto invernadero, pero no solo eso, ya que al
recuperar este gas permite su uso en otras fases del proceso de elaboración de vino.

Galileo es una instalación que ayuda en el trabajo de las bodegas. Su función:

recuperar el anhídrido carbónico de la fermentación del vino, que por un lado beneficia
el medio ambiente y por otro a las propias bodegas puesto que posibilita su reutilización
en otros momentos de la producción.

En el curso del proceso de la fermentación alcohólica se producen enormes cantidades

de anhidrido carbónico (CO2). Para tener una idea de las cifras en juego basta con
pensar que por cada litro de vino elaborado se originan 50 litros de anhidrido
carbónico.

Entre las ventajas de recuperar y reutilizar el anhidrido carbónico, ENOMET señala

las siguientes:

 Mejor calidad de los vinos producidos.

 Rápida recuperación de la inversión.
 Usar el CO2 en bodega en otras fases de elaboración del vino.
 Fácil instalación.
 Apuesta ecológica.

El anhidrido carbónico recuperado y almacenado a alta presión puede ser fácilmente

utilizado para generar atmosfera inerte en las siguientes fases de elaboración:
  Inertización de las uvas.
 Estrujado y despalillado de las uvas.
 Traslado del estrujado o despalillado hacia las prensas, maceradores o
fermentadores.
 Inertización de las prensas y las tinas de colección de los mostos.

Fácil de administrar
– La instalación es totalmente automática.
– La instalación puede ser hecha directamente por el Comprador.
– Pueden ser realizados instalaciones de cada dimensión.
– La instalación se acostumbra a cualquier sistema de vinificación.

Ventajas operativas y económicas

– Gas disponible para efectuar todas las prácticas de vinificación en atmósfera inerte.
– Reutilización del gas producida sin aumento de la cantidad descargado en
atmósfera.
– Disponibilidad de gas a coste cero.
– Eventual posibilidad de vender el gas producido.

3.2. Conclusiones
 La Bodega Vista Alegre es una bodega tradicional en Ica que produce vinos y
piscos y ofrece visitas guiadas a sus instalaciones para que los visitantes puedan
conocer el proceso de producción.
 La Bodega Vista Alegre tiene una larga historia de producción de vinos y piscos
y que ofrece una experiencia turística interesante para aquellos que buscan
conocer más sobre este aspecto de la cultura peruana.
 La bodega Vista Alegre realiza una rigurosa selección de las uvas utilizadas en
la elaboración de sus vinos. Se escogen variedades de uva
 de excelente calidad y se recolectan en el momento óptimo de madurez, lo que
influye en el perfil de sabor y aroma del vino final.
3.3. Recomendaciones
 Se recomienda visitar la Bodega Vista Alegre en los meses de marzo y abril para
poder observar la producción de la uva para la elaboración del vino. El resto del
año se puede apreciar la infraestructura y las técnicas de añejamiento.
 Se recomienda llevar ropa cómoda y adecuada porque al realizar la visita guiada
por sus instalaciones, tendrás que caminar, por lo que es importante que uses
ropa cómoda y calzado adecuado; llevar una botella de agua ya que es
importante mantenerse hidratado durante la visita de las instalaciones,
especialmente en las degustaciones de vino y podrías llevar una cámara
fotográfica ya que las bodegas de vinos suelen ser lugares muy hermosos y
fotogénicos, por lo que una cámara fotográfica puede ser útil para capturar los
momentos más destacados y fabulosos que puedes tener.

Fuentes de información
https://www.bodegasvistaalegre.com/

https://turismodevino.com/saber-de-vino/elaboracion-de-vino/

https://www.tecnovino.com/galileo-un-sistema-para-recuperar-anhidrido-carbonico-en-la-
fermentacion-del-vino/

http://sol-tec.es/wp-content/uploads/2017/05/bozza-Galileo-Pieghevole-A3.pdf

https://observatoriova.com/2018/12/nuevas-tecnologias-que-mejoran-los-procesos-de-
vinificacion/

https://www.enomet.it/es/prodotti-enomet/galileo/
Anexos