CECyTE Guanajuato Plantel Pueblo Nuevo

REPORTE DE PRACTICA PROCEOS

Nombre de la practica: Elaboración de donas Materia: Realiza procesos de Semestre: 6

transformación de cereales u
oleaginosas y productos derivados

Nombre del Alumno (s): Daniela Cortes león Docente: Cecilia Ortiz Ramírez
Maria Ximena Beltran Rivera
Roberto Hernández Ayala

Fecha de realización: 21/02/24 Fecha de entrega: 23/02/24

Instrumento: Escala valorativa para evaluar Reporte de Prácticas de Taller de Alimentos

Competencia profesional:
Producto:

Criterio Descripción Cumple Parcialmente No Observaciones

presenta
Diagrama de La estructura del diagrama Presenta bloques y
flujo flechas, considerando aditivos, tiempos y
(Valor 1 temperatura o algún aspecto importante, la
punto) información contenida, es mediante palabras clave,
identifica los PPC y su tipo y justificación.
Resultados Se muestra de forma ordenada mediante tablas las
(valor 2 características organolépticas tanto de la materia
puntos) prima como producto terminado cálculos y tiempos
y temperaturas de cocción

Discusión de Debe de contener 5 aspectos fundamentales; 1

resultados (0.5) Aportación bibliográfica; un párrafo sobre el
(valor 4 tema de la práctica que enriquezca la información,
puntos) incluso ayude a tu discusión
2 . (1) Comparar tus resultados con las
especificaciones de la NOM, en su defecto el pdf,
(contener el nombre de la norma o pdf) 3. (1.5)
Justificar el porqué de los resultados obtenidos, 4.
(0.5) Función de los ingredientes, 5. (0.5)
Comparación de las características de tu producto
con uno comercial.
Cuestionario Contestar las preguntas correctamente y
(valor 1 punto) respaldadas con bibliografía (de lo contrario no
tendrá valor )

Conclusiones Especificar si el objetivo fue cumplido o no, además

(Valor 2 de los conocimientos adquiridos durante el
puntos) desarrollo de la práctica y/o alguna información que
considere pertinente (mínimo 5 renglones )
Puntuación
INTRODUCCION

La receta mínima para el pan es harina, levadura, sal y agua. Si falta cualquiera de estos
ingredientes, el producto no es pan. Se encuentran también con frecuencia en las recetas
otros ingredientes como grasa, azúcar, leche o sólidos de leche, oxidantes, varias
preparaciones enzimáticas (incluyendo grano malteado), aditivos para evitar mohos. Cada
uno de los componentes de la surfactantes receta realiza una función en la producción de
la pieza de pan. La harina, por supuesto, es el componente estructural más importante. Es
la responsable de formar la masa viscoelástica que retiene el gas como lo es la elaboración
de donas. Una dona, también llamada donut, rosquilla, rosquita, rosco, picarón, berlina o Berlín es
un producto de panadería elaborados de masa dulce que tradicionalmente está frito en grasa de
cerdo. Aunque también se pueden freír en aceite vegetal y hornear .1 Las donas son un postre
consumido mayormente por los jóvenes, gracias a sus sabores y combinaciones dulces y/o saladas.
Hay muchos tipos de donas: algunas están glaseadas con varios colores y a veces llevan confites
(ocasionalmente también toppings como coco rallado o maní troceado), otros están rellenos de
mermelada o natillas. Las tres clases de donuts son el tipo pastel, los leudados (fermentados con
levadura) y los tradicionales. Un dona tiene en promedio aproximadamente 300 calorías y 25 g de
grasa.1 Estos panes dulces constituyen uno de los alimentos para el desayuno más populares de los
EE.UU., donde aparecen en el cine como uno de los postres más consumidos por los policías de este
país. Aunque también son muy populares en otros países de la cultura occidental, se encuentran
desde en las salas de reuniones hasta en la cocina del agricultor. En torno a este popular producto
de pastelería se ha generado una industria de franquicias de las cuales, las más conocidas son las
estadounidenses Dunkin' Donuts, Baskin Robbins, Krispy Kreme y Winchell's Donuts. Esta industria
compite también con la de otros productos de pastelería estadounidense como los rollos de canela.

Nidia A.C..(2008) ciencia y tecnología e industria de alimentos(ED. Grupo

latinoo)(Colombia)(22/02/24).
DIAGRAMA DE FLUJO

Recepccion y pesar Harina 500g, Mantequilla 75 g, Royal

PCC1
materia prima 5g, Levadura 11g, Azúcar 50g, Huevo
2pzas, Leche 250ml, Aceite y Pizca sal
Azúcar cdita, levadura,
Preparar masa
harina cdita, 100ml de madre
leche.(reposar 15 min).

Tamizar Harina y royal

Incorporar leche a
masa madre

Amasar PCC2

Incorporar
Previamente fundida
mantequilla

Reposar 15 minutos.

Dar forma y
reposar

Aceite caliente Coccion PCC3

Decorar

Enfriamento y
empaque PCC4
NOMBRE DE PCC TIPO DE PCC JUSTIFICACION
Recepción de materia prima Riesgo de contaminación - Riesgo de contaminación
microbiológica y química. microbiológica, como
presencia de patógenos (por
ejemplo, Salmonella, E. coli)
en ingredientes como la
harina o la levadura.
- Riesgo de contaminación
química, como la presencia de
pesticidas o metales pesados
en los ingredientes.
Amasar Riesgo de contaminación - Riesgo de contaminación
microbiológica y física microbiológica si la masa no
se mezcla adecuadamente y
no se activa la levadura de
manera uniforme.
Contaminación microbiológica
si no se tiene la salubridad
adecuada en el personal que
está en contacto con la masa.
- Riesgo de contaminación
física si hay presencia de
cuerpos extraños en la masa,
como pedazos de plástico o
metal.
Cocción Riesgo de contaminación - Riesgo de contaminación
microbiológica microbiológica si la
temperatura del aceite no es
suficientemente alta para
matar microorganismos
patógenos.
- Riesgo de formación de
compuestos nocivos si la
temperatura del aceite es
demasiado alta y se produce
una reacción de oxidación.
Enfriamiento y empaque Riesgo de proliferación de - Riesgo de proliferación de
microorganismos microorganismos si las donas
no se enfrían adecuadamente
después de la fritura y se
almacenan a temperatura
ambiente.
- Riesgo de contaminación
cruzada si las donas se
almacenan junto con
alimentos crudos o
contaminados.
- Riesgo de contaminación
microbiológica si el embalaje
no es adecuado para proteger
 las donas de la contaminación
externa.
- Riesgo de alergias si no se
etiquetan correctamente los
ingredientes alergénicos
presentes en las donas.

Resultados:

RESULTADOS DEL PRODUCTO

NORMA ESPECIFICACIONES SENSORIALES

NMX-F- OLOR COLOR SABOR TEXTURA CONSISTEN

406(1982). CIA

Característico Superficie y .característi Debe Suave y firme

, agradable corteza co, presentar
deben agradable una
presentar un no debe ser textura
color acido. firme en
amarillo forma de
rojizo gruesa costra
y dorada dorada, la
miga
debe ser
suave y
esponjosa

Característic Dulce, Dorado El sabor Textura Al morder se

as de su fermentado, tiene un suave y puede
producto frito equilibrio esponjosa escuchar un
elaborado entre la en su ligero crujido
masa interior en la corteza
fermentada con una exterior,
y lo dulce corteza seguido de
de la azúcar ligeramen una textura
y aceite te suave y
crean un crujiente esponjosa
perfecto al proceso
equilibrio de
cocción.
Al tocarla,
se siente
ligera y
esponjosa
.

Características organolépticas de la materia prima

Harina Puede tener Puede variar La harina La harina Cuando se
un ligero desde cruda puede mezcla con
aroma a blanco generalmen sentirse líquidos, la
granos brillante te tiene un fina y harina puede
frescos o ser hasta tonos sabor suave suave al formar una
más neutral, más y neutro, tacto, pasta suave y
dependiendo cremosos o pero pero maleable, lo
de factores incluso cuando se también que facilita su
como el ligeramente cocina, el puede uso en una
almacenamie amarillentos, sabor tener una variedad de
nto y el tipo dependiendo puede textura recetas.
de grano del tipo de variar desde más
utilizado. harina y del dulce hasta gruesa si
procesamien ligeramente no está
to. terroso, muy
dependiend refinada.
o del tipo de
grano y del
proceso de
cocción.

Levadura La levadura La levadura La levadura La Arenosa y

fresca puede fresca es de en sí misma levadura seca
tener un color beige no tiene un fresca es
aroma claro o sabor suave y
ligeramente marrón pronunciado húmeda,
dulce y floral, claro, , pero similar a
mientras que mientras que puede una masa
la levadura la levadura aportar blanda,
seca puede seca tiende matices mientras
tener un olor a ser de sutiles a la que la
más neutro o color beige o masa levadura
ligeramente marrón más fermentada, seca tiene
ácido. oscuro. como un una
ligero sabor textura
a pan o un más
toque de granulada
acidez. y seca.

Royal Por lo Por lo Tiene un Tiene una Arenosa y

general, no general, es sabor textura seca
tiene un un polvo ligeramente fina y
aroma blanco o salado y suave,
distintivo en ligeramente ácido similar al
sí mismo, cremoso. debido al azúcar en
pero puede bicarbonato polvo.
tener un de sodio y
ligero olor a al ácido
bicarbonato presente en
de sodio. la mezcla.
Huevo Suave y soso La clara de Los huevos La clara Gelatinosa
huevo es tienen un de huevo suave y
transparente sabor cruda es viscosa
en estado distintivo líquida,
crudo, pero pero suave pero
cuando se que puede cuando se
cocina, se variar cocina, se
vuelve ligeramente vuelve
blanca y dependiend sólida y
opaca. o de la gelatinosa
forma en .
La yema
que se
puede variar La yema
cocinen y
desde un cruda es
de otros
amarillo densa y
ingredientes
pálido hasta viscosa,
con los que
un naranja pero
se
intenso, cuando se
combinen.
dependiendo cocina, se
de la dieta vuelve
de la gallina. más
sólida y
cremosa.

Mantequilla Tiene un Puede variar El sabor de La La

aroma lácteo desde un la mantequill mantequilla
rico y tono amarillo mantequilla aa tiene una
cremoso, con pálido hasta es cremoso, temperatu consistencia
matices de un amarillo lácteo y ra firme pero
nuez o más intenso, ligeramente ambiente maleable a
fermentación dependiendo salado. es suave temperatura
láctica, de factores Puede tener y untuosa, ambiente, lo
dependiendo como la matices de pero que la hace
del tipo de dieta de las nuez o puede ideal para
mantequilla y vacas y el fermentació volverse extender
su proceso procesamien n láctica, más firme sobre pan o
de to de la especialme cuando se para usar en
fabricación. mantequilla. nte en las enfría. Al la cocción. Al
mantequilla derretirse, derretirse, se
s tiene una vuelve líquida
artesanales. textura y suave.
líquida y
sedosa.

Azúcar El azúcar en El azúcar : El sabor El azúcar El azúcar

sí mismo no puede ser del azúcar granulado granulado es
tiene un blanco, es dulce y es sólido y seco,
aroma moreno o puede cristalino mientras que
pronunciado, incluso variar y tiene el azúcar en
pero puede dorado, ligeramente una polvo es más
adquirir dependiendo dependiend textura fino y puede
matices de del grado de o del tipo y granulada formar una
caramelo si refinamiento del grado . El pasta cuando
 se calienta o y de si de azúcar en se mezcla
se contiene refinamiento polvo es con líquidos.
carameliza. melaza. . El azúcar más fino y
moreno suave al
tiene un tacto.
sabor a
caramelo
más
pronunciado
debido a la
presencia
de melaza.

Leche La leche Puede variar El sabor de La leche La leche es

fresca tiene desde la leche tiene una líquida y fluirá
un aroma blanco fresca es textura fácilmente. Al
suave y opaco hasta dulce y líquida y calentarse,
dulce, con ligeramente lácteo, con suave, puede formar
matices amarillo, un ligero con una una película
lácteos. Sin dependiendo toque de consisten en la
embargo, si de factores grasa. La cia superficie
la leche está como la raza leche uniforme debido a la
en mal de la vaca y descremada cuando se proteína de la
estado, su dieta. tiende a observa leche.
puede tener tener un en
un olor agrio sabor más reposo.
u rancio. ligero que la
leche
entera.

Función de los ingrediente (agregar las filas necesarias)

Ingrediente función

Harina Proporciona la estructura básica para las donas.

Levadura Convertir los hidratos de carbono fermentables en dióxido de carbono y

etanol.
Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico.
Convierte la harina cruda en un producto ligero.

Royal Ayuda a la esponjosidad y el crecimiento de la masa.

Huevo Agrega humedad, sabor a la masa

Mantequilla Aporta sabor y textura.

Azúcar Sirve de alimento para la levadura.

El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el
agua. Le da suavidad al producto.

Leche Da color a la corteza.

 La textura es más suave.
Aumenta la absorción del agua.

Sal Mejora el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener

el agua y el gas.
Controla o reduce la actividad de la levadura, ejerce una acción
bacterida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.

Cálculos Harina: 500 g Huevo: 2 Royal: 1cdita

realizados
Mantequilla: 75 g Leche: 120ml Azúcar: 800 g
Sal: 0.5 g

Discusión de resultados

Punto1.

El sector de la panificación es uno de los más versátiles del mercado. La adaptación del mercado
no sólo se produce en términos de productos, sino en hábito y lugar de compra. Las panaderías
y/o pastelerías cobran cada vez más importancia dentro del supermercado. De la misma forma las
donas siguen siendo de los panes más vendidos en los estantes de las panaderías Actualmente, se estima
que a nivel nacional existen más de 30 mil unidades productoras de pan como lo son las donas son uno
de los alimentos para el desayuno más populares en Estados Unidos, pero su consumo no es exclusivo
para esta comida del día, de hecho, pueden consumirse en cualquier momento del día ya que se
considera un “snack”. Su popularidad no es exclusiva para este país, pues las donas gozan de un
reconocimiento mundial impulsado por las cadenas internacionales que se encargan de su promoción y
comercialización, tales como: Dunkin’ Donuts, Krispy Kreme Doughnuts, entre otras (Nueva York,
2014).La Procuraduría Federal del Consumidor (2017), llevó a cabo una encuesta en el 2017 en la Ciudad
de México con el título “Hábitos de consumo de pan de dulce de harina de trigo”. Los datos obtenidos
reflejaron que la dona se encuentra dentro de los 10 panes favoritos para el consumo como pan recién
hecho y el primer lugar en preferencia en pan empaquetado.

http://132.248.9.195/ptd2020/diciembre/0806010/Index.html

http://132.248.9.195/ptd2018/febrero/0770342/Index.html

Punto2. De acuerdo a la norma NMX-F-406(1982) que nos especifica las características

organolépticas que debe de tener una dona con una buena calidad como lo es el olor: característico
agradable al compararlo con nuestro producto obtenido puedo decir que este tiene un olor dulce
fermentado y frito, color: superficie y corteza deben presentar un color amarillo y dorado
comparándolo nuestro producto tiene un color dorado, sabor: característico agradable no debe ser
acido al compararlo nuestro producto cuenta con un equilibrio entre el sabor de la masa fermentada
y lo dulce de la azúcar y el aceite creando un perfecto equilibrio textura: debe presentar una textura
firme en forma de costra dorada, la miga debe de ser suave y esponjosa a lo que nuestro producto
cuenta con textura suave y esponjosa en su interior con una corteza ligeramente crujiente al proceso
de cocción, consistencia: debe ser suave y firme nuestro producto al morderse se siente el crujido
de la corteza exterior seguido de una textura suave y esponjosa.
Punto3. Al hacer esta comparación de acuerdo a la norma oficial me doy cuenta que nuestro producto
cumple con las características organolépticas ya que se controló la temperatura y tiempo de amasado
que nos garantizó una mezcla homogénea y hubo una adecuada activación de la levadura se monitoreo
la temperatura del aceite evitando la formación de compuestos novicios y se almaceno en condiciones
higiénicas para prevenir la proliferación de microorganismos por lo que puedo decir que este producto
es de calidad. Este producto es competente en el mercado ya que tienen mejor consistencia a una
comercial como lo es bimbo ya que en aspecto visual de mi dona es que no es tan pequeña como la de
bombi ni tan seca la textura de bimbo es apelmazada y dura en cambio la de nosotros es suave su sabor
de bimbo es más dulces y usan excesos de azucar a lo que no es tan saludable para los consumidores por
eso creo que mi producto es competidor.

cuestionario

1. ¿Cómo está formado el Gluten y cuál es su utilidad y/o función?

Ayuda a que la masa se esponje (aumente) y evita que el pan se desarme, hace que adquiera consistencia
y mejora su sabor. El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y gliadinas

El gluten, (2020, abril 2), Cooperativa Simbiosis, consultado 20-02-24.

https://cooperativasimbiosis.com/el-gluten/

2. ¿Cuál es la importancia del reposo durante la fermentación?

Permitir que la levadura se nutra de los azúcares de la harina y espire gases y alcohol, lo que hace que el
pan se expanda, se leve y adquiera una textura y sabor agradables.

Lirola-CONASI, A. (2021, octubre 6). Fermentación del pan consultado 20-02-24: ¿cómo, cuándo y por
qué? Blog Conasi. https://www.conasi.eu/blog/colaboradores-especiales/macrobiotica-aida-
lirola/fermentacion-pan/

3. ¿Qué es la masa madre y cuáles son sus ingredientes?

Es un fermento que está compuesto a base de harina y agua, que no contiene ningún fermento añadido
más allá de la harina y el agua. En nuestro caso de las donas en ves de agua se le agrego leche.

¿Qué es la masa madre? ¿Está más bueno el pan con masa madre? (2022, enero 26), abmauri - Otro sitio
realizado con WordPress, consultado 20-02-24. https://abmauri.es/blog/masa-madre-panaderia

4. ¿Qué tipo de fermentación se utiliza en la elaboración de donas?

En el caso de la levadura, interviene en la fermentación alcohólica. Se trata de un proceso de

fermentación en el que la levadura, en ausencia de oxígeno, transforma el azúcar de la materia prima en
alcohol y en dióxido de carbono gaseoso.

Extensión FIQ, UNL – Mundo microscópico I: la levadura. (s/f). Edu.Ar, consultado 20-02-24 de
https://www.fiq.unl.edu.ar/culturacientifica/extension-fiq/mundo-microscopico-i-la-levadura/
conclusiones

Daniela Cortes León

Esta practica fue bastante interesante de realizar mas por el echo de que se utilizo masa madre, jamás
creí que para la elaboración de donas le pondríamos masa madre, tal ves eso fue lo que le dio el toque
de que estuviera el producto final mucho mas delicioso, aunque si nos fue un poco tedioso de que la
forma de circulo de dona fuera o quedara exactamente igual que el cortador al momento de querer
manipular la masa para pasar a la freidora, aunque lo pudimos resolver con un poco de grasa en la mesa
de trabajo para que no se quedara pegada la masa.

María Ximena Beltrán Rivera

Elaborar donas desde cero como una persona sin la experiencia en este tema puede ser una practica
gratificante. El proceso de mezclar la masa, dar forma a las donas, freírlas y decorarlas requiere
habilidades técnicas y paciencia. Esto fomenta el desarrollo de destrezas culinarias y la apreciación por
la precisión en la cocina. Además, experimentar con ingredientes y técnicas de horneado puede inspirar
la creatividad culinaria y la comprensión de los procesos químicos involucrados en la preparación de
alimentos. En resumen, elaborar donas artesanales puede ser una actividad educativa, creativa y
deliciosa que nos deja muchos conocimientos inesperados.

Roberto Hernández Ayala

Al elaborar donas desde cero, un estudiante promedio puede descubrir que el proceso, aunque
desafiante, es enriquecedor. La necesidad de seguir al pie de la letra la receta y emplear técnicas precisas
puede fomentar un mayor respeto por la cocina y la paciencia como habilidad culinaria. Experimentar
con diferentes sabores y decoraciones además puede incentivar la creatividad culinaria y la comprensión
de la importancia de equilibrar los ingredientes. En conclusión, elaborar donas caseras no solo es
divertido, sino que también puede enseñar valiosas lecciones de cocina y fomentar la creatividad en un
estudiante promedio.

Conclusión equipo

1. García, A. M. (2023). Gestión de riesgos en la industria alimentaria: Enfoque en la producción de donas.

Revista de Inocuidad Alimentaria, 7(2), 45-56.22/02/24

2. Pérez, L. R. (2022). Control de calidad en la elaboración de productos de panadería: Caso de estudio

en una planta de producción de donas. Journal of Food Safety Management, 11(4), 78-89.22/02/24

3. Rodríguez, C. D. (2025). Estrategias para minimizar la contaminación microbiológica durante el proceso

de fritura de donas. Food Science & Technology International, 21(3), 211-223. 22/02/24
4. Martínez, J. F. (2021). Impacto de la temperatura y el tiempo de almacenamiento en la calidad
microbiológica de las donas envasadas. Food Packaging Science, 4(1), 34-45. 22/02/24

5.Nidia A.C..(2008) ciencia y tecnología e industria de alimentos(ED. Grupo

latinoo)(Colombia)(22/02/24).