UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ESCUELA DE POST-GRADO

ESPECIALIDAD EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE ADITIVOS

“CONSERVANTES QUÍMICOS”

ALUMNAS:

PROFESORA:
Diana Nolazco Cama

Diciembre, 2016

I. INTRODUCCIÓN
Los productos horneados han reportado problemas de seguridad alimentaria, que se asocian
generalmente por su alto contenido de humedad.

Los productos de alta humedad como el pan tienen una actividad de agua mayor que 0.94, y
su contaminación por deterioro reduce su tiempo de conservación a días. Algunos
conservantes como el propionato de calcio pueden utilizarse para extender la vida útil, así
como prevenir el crecimiento de formadores de bacterias o esporas. Para las galletas y
galletas de agua de bajo contenido de humedad y una actividad de agua inferior a 0.6, la vida
útil depende de los aspectos de calidad más que de la estabilidad microbiológica y puede
variar de meses a semanas.

Los productos de panadería intermedios tales como pastas de alta humedad o mezclas para
muffins y pasteles, se deben considerar como productos de alto riesgo microbiológico. Estos
productos intermedios tienen una alta actividad de agua y reflejan un crecimiento potencial
de agentes patógenos tales como Staphylococcus aureus o Bacillus cereus con entetoxinas
termoestables que pueden soportar el proceso de cocción.

En la actualidad, se emplean diversos métodos para proteger y extender la vida útil de los
alimentos, entre los más usados se encuentran la aplicación de aditivos, los cuales según la
Academia Nacional de Ciencias son aquellos compuestos que son incorporados a los
alimentos de manera directa o indirecta durante la elaboración, almacenamiento y
procesamiento (Frazier, 1976).

El propionato de calcio es un aditivo ampliamente utilizado en la industria de la panificación,

este conservante es una de las sales del ácido propiónico. Esta sal tiene menor actividad
antimicrobiana que el ácido del que se deriva, sin embargo presenta la ventaja de no ser
corrosiva. Además, al ser mezclada con los demás ingredientes de la masa, no altera el color,
olor, sabor, volumen ni tiempo de horneado normal del pan. La solubilidad del propionato de
calcio es de 55.8 g por 100 ml de agua a 100°C. Presenta un ligero sabor a queso que es
imperceptible en el pan, y es digerido y metabolizado sin problema por el organismo humano
(Grundy, 1996).

II. OBJETIVOS

 Observar los efectos del uso de Propionato de calcio en muffins, a nivel sensorial.
  Observar si hay presencia de hongos en las muestras de muffins con y sin
propionato de calcio después de 15 días de almacenamiento.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1. Materia prima:

 Harina sin preparar
 Polvo de hornear
 Huevos
 Margarina sin sal
 Esencia de vainilla
 Azùcar
 Sal

III.2. Reactivos:
 Bromato de Potasio (1% respecto a la cantidad de harina)

III.3. Materiales:
 Pirotines
 Cucharas
 Equipos:
 Batidora
 Horno eléctrico

III.4. Procedimiento:
1. Primero, agregar el azúcar y la manteca en un bowl, batir hasta completar
homogeneización.
2. Luego, agregar los huevos, uno por uno y mezclar con la masa anterior.
3. Seguidamente, añadir la mezcla de harina, polvo de hornear y bromato de potasio poco
a poco (previamente tamizada).
4. Despuès, mezclar todo, hasta obtener masa homogénea.
5. Posteriormente, distribuir la masa en los pirotines.
6. Finalmente, hornear a 110ºC durante 35 minutos.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se realizaron dos formulaciones: (1) no tenían adición de propionato y (2) tenían una
concentración del 1 % de propionato. En la Tabla 1 se observan las formulaciones que se
usaron.

Tabla 1: Formulaciones de los Muffins

  Muffins
Ingrediente Formulación 1 (%) Formulación 2 (%)
Harina de trigo 100 100
Azúcar 100 100
Polvo de hornear 1.67 1.67
Margarina 66.67 66.67
Propionato de Calcio -  1
sal 1 pizca 1 pizca
Huevos 6 unidades 6 unidades
esencia de vainilla 3 ml 3 ml

Con propionato de calcio Sin propionato de calcio

Figura 1: Muffins en el PRIMER DÍA de almacenamiento

 Figura 2: Muffins CON PROPIONATO en el QUINCEAVO DÍA de almacenamiento

Figura 3: Muffins SIN PROPIONATO en el QUINCEAVO DÍA de almacenamiento

En el presente laboratorio, escogimos el conservante propionato de calcio ya que según

Grundi (1996), este aditivo es efectivo sobre mohos, tiene baja actividad antimicrobiana en
contra de las bacterias (excepto el B. mesentericus), y no tiene efecto sobre las levaduras, por
lo cual es muy usado en la elaboración de productos que en su formulación llevan levaduras
como es el caso del pan, en nuestro caso elaboramos muffin como un producto afín y de
panificación.

La causa más frecuente del deterioro de los productos de panificación es debido al

crecimiento de mohos (Legan, 1993). Los hongos xerofílicos son la microbiota más común
que causan deterioro en los productos horneados, ya que estos son de humedad intermedia,
causando pérdidas considerables (Pitt y Hocking, 1997).

Algunos ácidos orgánicos débiles tales como el propiónico, benzoico y sórbico son utilizados
para suprimir o inhibir el crecimiento de microorganismos y así alargar la vida útil de los
productos horneados (Legan, 1993 y Gould, 1996).

El ácido propiónico, es un ácido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como
conservantes, especialmente en panadería. Es el más efectivo contra las mohos de todos los
conservantes, pero poco eficaz contra levaduras y bacterias (Mejía y Ríos, 2008).

Tabla 2: Presencia o ausencia de hongos en los muffins de trigo

  Muffins
Días Sin propionato Con propionato
0 - -
5 - -
10 - +
15 + +++
Sin presencia de hongos (-)
Con presencia leve de hongos (+)
Con presencia moderada de hongos (++)
Con presencia excesiva de hongos (+++)

Tabla 3: Evaluación sensorial de los muffins (visual)

Primer día de almacenamiento

 Muffins Con/propiónico (1%
Muffins Sin/propiónico
respecto a la harina)

Forma aplanada, color más

oscuro (probablemente se
le pueda atribuir a que se
Mejor forma, más volumen,
haya agregado más azúcar
mejor apariencia, color más
a esta masa, ya que no se
atractivo, más claro
partió de la misma masa
para la elaboración de
ambos tipos de muffins)

Después de los 15 días

Presencia de hongos, pero
Gran proliferación de hongos, en menor cantidad de la
de distintos tipos y formas. muestra de muffin con
antimicrobiano.

Los muffins al ser evaluados en el día 0: la formulación 1 tenían un color oscuro como a
caramelo y tenía una corteza dura a comparación de la Formulación 2 eran de color crema
claro, con un buen aspecto y su corteza era dura (Figura 1) esto está relacionado a lo
mencionado por Karaoglu y Katoncilar (2006), donde menciona que la adición de propionato
de calcio y sorbato de potasio disminuye significativamente el contenido de humedad de la
corteza, durante la etapa del horneado, aumenta el volumen especifico y la capacidad de
hidratación y paralelamente aumenta la dureza y humedad de la miga, la acidez y el color.
Cabe mencionar que en nuestra práctica, no se partió de una misma masa para la evaluación
de los muffins con y sin conservante, por ende pudo haber error en el pesaje de los insumos,
entre éstos la cantidad de azúcar.

El Tabla 2 se observa la presencia de mohos en las dos diferentes formulaciones; los muffins
de trigo sin propionato tuvieron una presencia leve de hongos a los 15 días de
almacenamiento (Figura 3), mientras que los muffins de trigo que contenían propionato de
calcio tuvieron presencia de hongos a los 10 días de almacenamiento y cuando se verifico a
los 15 días estos aumentaron y tenían un excesivo crecimiento de hongos (Figura 2).

La presencia de hongos en la formulación con propionato puede ser debido a la excesiva

cantidad de antimoho que se agregó, ya que Según la Unión Europea y la Directiva del
Consejo N° 95/2/EC, el ácido propiónico y sórbico se pueden añadir a los productos de
panificación hasta concentraciones de 3000 ppm (0.3%) y 2000 ppm (0.2 %),
respectivamente (La Unión Europea, 1995). Sin embargo, Suhr y Nielsen (2004), observaron
que a concentraciones menores del 0.3 % de propionato la inhibición del crecimiento
microbiano era pobre, su eficacia se ve influenciada por los niveles de su actividad de agua y
los valores de pH.

La actividad de este antimicrobiano es mejor en alimentos con un pH de 4.5 a 6.0 que es en

realidad donde el propionato se convierte en la forma libre del ácido. Cuenta con un pKa de
4.87, por lo que en productos con pH cercano al pKa el propionato resulta ser más efectivo.
Es el principal inhibidor de mohos en productos horneados. CUAL ES EL PH DE UN
MUFFIN???????

Algunas pruebas realizadas han corroborado que agregando propionato de calcio en una
concentración del 0.1% al pan, la aparición de mohos en el producto se retrasa hasta 8 días;
por otra parte, si el propionato se agrega en una concentración del 0.2%, la vida útil del
producto será de 11 días aproximadamente. El propionato de calcio resulta ser más utilizado
en productos de panificación debido a que no presenta acción sobre las levaduras y además,
contribuye con un enriquecimiento nutricional. Las concentraciones sugeridas para su uso son
de 0.15% hasta 0.38% (Grundy, 1996).

Como podemos corroborar en los acápites anteriores ningún autor ha excedido la dosis de
0.4%, mientras que en el laboratorio empleamos 1% de este conservante.

Los factores más importantes que controlan el crecimiento de hongos no deseados en los
productos alimentarios son la temperatura, el pH y la actividad del agua (Gibson y Hocking,
1997).

Guynot et al. (2005), evaluó la efectividad del propionato y benzoato a diferentes

concentraciones y observó que estos no actúan cuando el producto tiene niveles de actividad
de agua baja y concentraciones altas.

Smith y Simpson (1999), mencionan que los mohos constituyen la causa más frecuente de
alteración de los productos horneados, en general estos se prefieren alimentos ricos en
carbohidratos y altos en humedad; su intervalo de temperatura de crecimiento es amplio ya
que va desde los 4 a 37 °C y que muchos de estos mohos crecen y se desarrollan en productos
con una aw >0.8.
 V. CONCLUSIONES

 La adición de propionato de calcio aumenta el volumen, disminuye la humedad de la

corteza y paralelamente aumenta la dureza, mejorando así la apariencia del producto.
 Los muffins sin propionato, tenían mejor textura, mejor sabor y mayor aceptabilidad
en general por parte del panel sensorial.
 Los muffins con propionato de calcio, tenían textura menos húmeda, y esto fue de
menor aceptabilidad por parte del panel sensorial, sin embargo tenía mejor apariencia
que el control.

VI. RECOMENDACIONES

 Se recomienda trabajar para próximos experimentos, con una misma masa tanto para
la muestra control como para la muestra a la que se añadió el conservante.
 Se sugiere realizar análisis microbiológicos periódicos a las muestras con y sin
conservante durante su almacenamiento, para poder así distinguir el tipo de hongo que
podría desarrollarse en las muestras.

VII. BIBLIOGRAFÍA
 1. Frazier, G. 1976. Productos de consume duradero. Ed. Revista de la Universidad de
michigan, pp. 66.
2. Gibson, A. y Hocking, D. 1997. Advances in the predictive modelling of fungal
growth in food. Trends in Food Science and Technology, 8, pp. 353–358.
3. Gould, G. 1996. Methods for preservation and extension of shelf life. International
Journal of Food Microbiology, 33, pp. 51–64.
4. Grundy, B. 1996. Ciencias brómatologicas: principios generales de los alimentos.
Edición Ilustrada. Ed. Díaz Santos: México. Pp. 596.
5. Guynot, M.; Ramos, A.; Sanchis, V. y Marín, S. 2005. Study of benzoate, propionate,
and sorbate salts as mould spoilage inhibitors on intermediate moisture bakery
products of low pH (4.5–5.5). International Journal of Food Microbiology, 101, pp.
161- 168.
6. Legan, J. 1993. Mould spoilage of bread: the problem and some solutions.
International Biodeterioration and Biodegradation, 32, pp. 33–53.
7. Mejía, L. y Ríos, B. 2008. Sustitución de propionato de calcio en pan por extracto de
romero (Rosmarinus officinalis L.). Universidad de Caldas, 3, pp. 51- 56.
8. Pitt, J. y Hocking, D. 1997. Fungi and fungi spoilage. Academic Press, London.
9. Smith, S. y Simpson, C. 1999. Inocuidad y calidad de los alimentos. Alimentos
Ciencia e Ingeniería. Universidad de colorado, pp. 387.
10. Suchart, C. 2014. Chapter 11 – Honey, Confectionery and Bakery Products. Food
Safety Management. Pp. 283- 299
11. Suhr, K. y Nielsen, P. Effect of weak acid preservatives on growth of bakery product
spoilage fungi at different water activities and pH values. International Journal of
Food Microbiology, 95, pp. 67- 78.
12. Unión Europea. 1995. European Parliament and Council Directive No 95/2/EC of 20
February 1995 on food additives other than colours and sweeteners. 53 pp.

VIII. ANEXOS

ANEXO 1: Cartillas de evaluación sensorial

MUESTRA 538 CON PROPIONATO

ACEPTABILIDA
PUNTUACIÓN ATRIBUTO OLOR COLOR TEXTURA SABOR
D GENERAL
ME GUSTA
7          
EXTREMADAMENTE
6 ME GUSTA MUCHO 2 1 1 1 1
5 ME GUSTA 1 4 1 2 3
NO ME GUSTA NI ME
4 2   3 2 1
DISGUSTA
3 ME DISGUSTA          
ME DISGUSTA
2          
MUCHO
ME DISGUSTA
1          
EXTREMADAMENTE

MUESTRA 765 SIN PROPIONATO

ACEPTABILIDA
PUNTUACIÓN ATRIBUTO OLOR COLOR TEXTURA SABOR
D GENERAL
ME GUSTA
7     1 1  
EXTREMADAMENTE
6 ME GUSTA MUCHO 1 2 2 3 3
5 ME GUSTA 1 1 1 1 2
NO ME GUSTA NI ME
4 3 1 1    
DISGUSTA
3 ME DISGUSTA   1      
ME DISGUSTA
2          
MUCHO
ME DISGUSTA
1          
EXTREMADAMENTE