¿Qué es una especia?

Especia, también llamada condimento (sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen
vegetal, que se usan para preservar o dar sabor a los alimentos.

 Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de
ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las
fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas.

Origen

 La mayoría de las especias puede considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, y
de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias, aunque
algunas se encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza).

Aspectos Históricos

 Han sido estimulo de algunos de los mas espectaculares capítulos de la historia humana.

 Importante ingrediente de las comidas durante la edad media.

 No solo se usaban para dar sabor a los alimentos, también se usaban como conservador.

 En aquellos días Venecia ejercía el monopolio del comercio de especias en Europa – pues
dominaba el Mediterráneo y tenia relaciones comerciales con Oriente.

 Los portugueses, seguido por los españoles, holandeses, franceses e ingleses decidieron
emprender el mismo negocio.

Datos generales

 Las verdaderas especias se sacan de plantas tropicales. Son semillas de ciertas frutas, o la
parte carnosa de la fruta, botones sin abrir de algunas flores, raíces, cortezas o bayas.

 Pueden ser dulces como la nuez moscada o picantes como la canela, la pimienta el
jengibre y el clavo.

 Al cocinar con especias el olfato desempeña un papel casi tan importante como el gusto,
para determinar la cantidad exacta que debe llevar cierta receta.

 Por ello cuando una receta lleva especias no es necesario seguir exactamente las
instrucciones; cada persona debe decidir si prefiere usar canela o nuez moscada o si
prefiere un cuarto de cucharadita o media cucharadita.

Es importante

 Moler las especias hasta el momento en que se van a usar, por que así tienen más sabor
que cuando se compran ya molidas en frascos, pues podría ocurrir que estas ya tengan
mucho tiempo envasadas.
 cuyo nombre botánico es: Bixa orellana

El achiote es la semilla de un arbusto de las áreas tropicales de América. Esta semilla es

muy apreciada en la cocina por su poder colorante y por su uso como especia o
condimento. Es un ingrediente básico en la preparación de numerosos platillos de la
cocina Mexicana ya que se usa para sazonar recetas tradicionales como la cochinita pibil,
los tacos al pastor , tamales de bola y muchos platillos más...

La pasta de achiote le da a los platillos un sabor elaborado, fuerte, apimentado, picoso,

ligeramente ahumado, dulzón y con notas anuezadas. Como hemos mencionado también
es un colorante natural , ya que todo lo que toca lo transforma a color rojizo.

Carum carvi

La alcaravea o comino de prado, tiene un gran parecido con el comino, tanto en aspecto como en
sabor, aunque su semilla es de mayor tamaño y ligeramente curvada, a diferencia de aquel.
Aunque tiene un sabor picante y un aroma parecido más al anís.

La planta tiene parecido con la zanahoria, con hojas verdes plumosas, muy divididas y una raíz
tuberosa con un sabor que recuerda al apio y a la zanahoria. Crece de forma silvestre en muchas
zonas montañosas, como en gran parte de los Pirineos y en las sierras del sur de Aragón, donde es
muy frecuente. Su composición es variable, según la procedencia de la semilla, pero suele
contener entre un 3 al 7% de esencia y un 16 % de aceite. En cuanto a sus virtudes, al igual que el
hinojo y el anís, los frutos de la alcaravea son tónicos y aperitivos, diuréticos y evitan las
flatulencias, las cuales ayudan a expulsar. La carvona que contiene actúa sobre la musculatura
intestinal, regulando el tránsito y ayudado a la digestión.

Fenogreco

 Es un planta anual de entre 20 y 50 cm de altura, florece en primavera y su origen asiático.

 Debido a las cualidades aromáticas del fenogreco se emplea como especia en la cocina de
algunos países y en su uso culinario se toman tanto las hojas como las semillas
procedentes de su fruto en forma de vaina y que suele contener entre diez y veinte
semillas, cuyo aspecto es duro y cuadrado.

 Las semillas hay que usarlas con moderación ya que tienen un ligero sabor amargo; de
esta forma, si se tuestan, se debe hacer con precaución ya que si se pasan de punto se
potencia su amargura.

 Las hojas verdes en Tailandia son tomadas crudas en ensaladas

 En Europa se consume como germinados acompañando a ensaladas.

 La harina de germinado de fenugreco suplementada al 5, 10 y 15% en la harina de trigo,

se puede emplear en la producción de pan y galletas para mejorar su perfil nutricional[]
Semilla de amapola

 Son dos las especies de amapola más comunes, y de ambas se usan sus semillas para
diferentes usos. La más extendida es la llamada amapola silvestre (Papaver rhoeas) y de
característico color rojo vivo escarlata y que crece de forma natural, en muchas ocasiones
acompañando los cultivos de cereales. La otra variedad es la conocida como adormidera
(Papaver somniferum), de colores pálidos, también llamada planta del opio, por el alto
contenido en alcaloides que posee su fruto, usado en la industria farmacéutica.

 Pero las semillas de ambas variedades son inofensivas para el consumo humano. Se
localizan dentro de las cápsulas centrales de las flores y se extraen una vez la planta se ha
secado.

 En cuanto a sus propiedades, el consumo de estas semillas resulta además saludable por
su contenido en ácidos grasos insaturados, antioxidantes y calcio. Las infusiones
realizadas con estas semillas pueden tener un efecto relajante en momentos de ansiedad,
e incluso facilitar la expectoración en casos de tos y resfriados.

 Quizá el uso más común que se da a estas semillas en todo el mundo sea como
ingrediente en panadería

Anis de campo (pampinella anisum )

 Popularmente el anís o anís verde, es una hierba originaria de la India.

 Es muy aromático de color gris verdoso y de forma ovalada y tiene sabor muy dulce; el
anís o anisete es un licor muy conocido en todo el mundo y tanto las semillas como el licor
se usa mucho en repostería.

 Las hierbas también se puede emplear en pudines, pasteles, bizcochos, etc, pero como su
aroma es muy penetrante hay que usarlas con precaución.

 Es ideal para preparar tisanas y tés con sus semillas.

Illicium verum – árbol perenne

Es una especia que se asemeja al anís en su sabor, con forma de estrella, de ahi su nombre.

 Es nativo del suroeste de China.

 Se utiliza extensamente dentro de la cocina china, y un poco menos dentro de Asia del Sur
e Indonesia. El anís estrellado es un ingrediente del tradicional polvo de las cinco especias
de la cocina china.

 El anís estrellado contiene anetol, el mismo principio activo que le da al anís su sabor. El
anís estrellado es muy apropiado para distintas elaboraciones culinarias, sopas, guisos,
salsas y también repostería.

 Además, forma parte de la mezcla de cinco especias chinas, las que incorporan los cinco
sabores de la cocina china, el dulce, el amargo, el ácido, el salado y el umami.
  Esta mezcla está compuesta por cassia o canela china, clavo de olor, raíz de jengibre,
semillas de anís y anís estrellado en polvo, aunque también hay otra mezcla en la que en
lugar de jengibre se incorpora Pimienta de Sichuan.

Es una especia que se asemeja al anís en su sabor, con forma de estrella, de ahi su nombre.

 Es nativo del suroeste de China.

 Se utiliza extensamente dentro de la cocina china, y un poco menos dentro de Asia del Sur
e Indonesia. El anís estrellado es un ingrediente del tradicional polvo de las cinco especias
de la cocina china.

 El anís estrellado contiene anetol, el mismo principio activo que le da al anís su sabor. El
anís estrellado es muy apropiado para distintas elaboraciones culinarias, sopas, guisos,
salsas y también repostería.

 Además, forma parte de la mezcla de cinco especias chinas, las que incorporan los cinco
sabores de la cocina china, el dulce, el amargo, el ácido, el salado y el umami.

 Esta mezcla está compuesta por cassia o canela china, clavo de olor, raíz de jengibre,
semillas de anís y anís estrellado en polvo, aunque también hay otra mezcla en la que en
lugar de jengibre se incorpora Pimienta de Sichuan.

Semilla de apio (Apium graveolens )

 Las semillas de apio empleadas como codimento, o se sacan del apio cultivado, sino de
una variedad silvestre más aromática. Se vende molido o en forma de sal para
condimentar.

 Sus usos gastronomicos son variados, por ejemplo en salsa, ensalada o sopas, mejoran
mucho su sabor si se les agrega semillas de apio.

 La ensalada de apio, la de col y la de lechuga , tendrán sabor muy agradable si se

condimentan con apio molido.

 Prueben tambien ponerla a la carne rebanada, estofados y carnes asadas.

 Ponerle una pizca al agua para cocer pescados y mariscos.

Apium graveolens

 Las semillas de apio empleadas como codimento, o se sacan del apio cultivado, sino de
una variedad silvestre más aromática. Se vende molido o en forma de sal para
condimentar.

 Sus usos gastronomicos son variados, por ejemplo en salsa, ensalada o sopas, mejoran
mucho su sabor si se les agrega semillas de apio.

 La ensalada de apio, la de col y la de lechuga , tendrán sabor muy agradable si se

condimentan con apio molido.
  Prueben tambien ponerla a la carne rebanada, estofados y carnes asadas.

 Ponerle una pizca al agua para cocer pescados y mariscos

asafetida

Ferula assafoetida

 Se trata de una planta herbácea y perenne que llega a crecer 2 m de altura.

 Esta planta tiene un olor pungente que ha causado que se denomine de formas muy
curiosas en los diferentes idiomas, en castellano se la denomina también como
"estiércol del diablo" y de esta forma en francés se la conoce (entre otros nombres)
como Merde du Diable;

 Como especia de la asafétida se emplea la resina de la planta que secada y pulverizada

resulta ser un condimento típico de la cocina del Medio Oriente, empleado sobre todo
en curries vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado. La especia se debe freir ya
que en su estado natural en crudo produce náuseas y vómitos.

 Se emplea como ayuda digestiva, en la comida se considera un condimento debido al

contenido de ácido ferúlico que tiene propiedades conservantes. Su olor es muy fuerte y
debe almacenarse en recipientes muy bien cerrados y herméticos además de lejos de
otras especias, de lo contrario su aroma, que es nauseabundo en ciertas cantidades,
podría contaminar las características de las otras especias.

 Su olor y sabor cuando se cocina es como una mezcla de cebolla y ajo.

Azafrán

Crocus sativus

 Esta especia se extrae de los estigmas de las flores del azafrán; El azafrán es caro porque
se necesitan muchos estigmas para producir medio kilo de este producto (hay quienes
estimán que 30000, otrs que 100,00) pero una hebras o una pizca de azafran en el caldo
del alimento al que se va a añadir son suficientes para aromatizar o dar sabor.

 Se venden en hebras secas o en polvo.

 Su principal uso es como colorante, es un ingrediente principal de la paella, se usa para

dar sabor y color a salsas.

 También se emplea para preparar algunos panes y bizcochos

Canela

Cinnamomum zeylaicum)

 La canela es la corteza de un bello arbol de hoja perenne, el canelero. Hay dos tipos de
canela.
  El canelero de ceilán y el canelero de China. De ambos se extrae la corteza y se usa como
especia.

 Se usa en bebidas, en platos calientes (sopas, moles, adobos) e postres.

 También se usa en polvo ya que es más adecuada y fácil de usar en ciertos platillos.

Cardamomo

Elletaria cardamomum

 las semillas, pero la capsula disueltas durante algún tiempo en preparaciones liquidas
(estofados), dan un sabor limpio, fragante y algo dulce.

 En los países escandinavos lo emplean para elaborar muchos tipos de pan dulce y pastas
de pasteleria. Con el las cocineras suecas y finlandesas da sabor a la carne de sus
famosos platos fríios sus albondigas y sus rellenos para las coles, que sirven conEl
cardamomo es una especia nativa de la India, en dode se usa frecuentemete.

 Su uso más constante es en la elaboración de los polvos de curry.. Después del azafrán el
cardamomo es la especia más cara, por que hay que recogerla a mano una por una cada
capsula de semillas las cuales son muy delicadas y cada una encierra de 10 a 12 semillas.

 En general se usan solo su gravy de leche sazonado con cardamomo.

 Los árabes acostumbran añadir cardamomo al café azucarado.

Semilla de cilantro

Coriandrum sativum

 Se considera nativo del norte de África y el sur de Europa

 Planta anual que alcanza unos 40 o 60 cm de altura. Tiene tallos erectos, hojas
compuestas, flores blancas y frutos aromáticos. Es de uso común en la cocina
mediterránea, india, latinoamericana, china y del sureste asiático. Todas las partes de la
planta son comestibles, pero generalmente se usan las hojas frescas y las semillas secas.

 Las hojas frescas son ingrediente esencial de la salsa verde y el guacamole mexicanos.
Las hojas picadas también se usan como adorno, añadidas al final del cocimiento o justo
antes de servir, sobre sopas y otros platos. El cilantro fresco nunca se cocina porque el
calor destruye totalmente su aroma y sabor. Debe conservarse en el frigorífico dentro de
envases herméticos, procurando consumirlo en pocos días, ya que se marchita
rápidamente. No debe secarse ni congelarse porque pierde el aroma.

 En México su uso es muy extenso, se utiliza en la preparación de diversas salsas y moles,

como saborizante en sopas y caldos, y fresco y picado como adorno de diferentes tipos
de tacos y antojitos.

Clavos de olor

Eugenia caryophillatta
  Son los botones secos de un gran arbol perenne llamado clavero.

 Tienen la forma de un clavo de ahí su nombre, y son de color café obscuro. Se venden
enteros y molidos en polvo, pero de esta forma pierden pronto su fragancia. Contienen
una gran proporción de aceite esencial, son muy aromáticos y astringentes; su sabor es
muy penetrante e intenso, hay que usarlos discretamente. Si se desea dar un sabor sutil
a clavo, es recomendable desprender las cabecitas y machacarlas en un mortero.

 Se recomienda usarlo para darles sabor a encurtidos, jalea de manzana, jamón al horno,
los camotes cocidos y budín de arroz.

comino

Cominum cyminum

 Los cominos so los frutos secos de una planta que pertenece a la misma familia que el
hinojo.

 Son pequeños aproximadamente del mismo tamaño, que las semillas de alcaravea, y de
color café claro Su sabor se parece al de la alcaravea pero un poco más fuerte. El comino
es un ingrediente importante del polvo de curry y se le suele considerar más especia que
hierba. La biblia dice que estas especias con pan y vino se solian tomar con frecuencia
por sus cualidades estimulantes y digestivas. Se venden molidas y enteras.

 Hay diversos quesos suizos, franceses y alemanes que vienen sazonados con esta
especia.

 En México se usa con frecuencia, en la preparación de adobos y salsas.

curcuma

Curcuma longa

 Pertenece a la familia del jengibre, es la raíz de la planta del mismo nombre, la cuál seca
y molida sirve de condimento. Se usaba desde la antigüedad para teñir de amarillo.

 La mayoria de la gente sabe de la curcuma solo como colorante de la mostaza preparada

y otros condimentos. Pero es una especia de importancia y merece más atención.
Constituye uno de los ingredientes básicos del polvo de curry al que da su color
característico. No se vende entere es más comun encontrarla en polvo.

 Se usa con frecuencia para agregar color al pollo dorado y llega a ser un buen sustituto
del azafrán por su color, aun que el sabor es distinto.

Curry

 Es una combinación de especias que se emplea para condimentar los alimentos. En la

India donde este polvo es como la sal y la pimienta para nosotros, las mujeres muelen y
mezclan especias, para preparar su propio curry: Los ingredientes necesarios son:

1. 3 cdas de pimienta negra de grano

 2. 4 cucharadas de semillas de cilantro

3. 2 cditas de semillas de alcaravea

4. 1 cdita de semillas de comino

5. 1 cda de clavos enteros

6. 2 cdas de semillas de cardamomo

7. 1 cda de canela

8. ¼ de cdita de chile picante en polvo.

Su muelen todos los ingredientes en un mortero, ya preparado hay que guardarlo bien tapado
en un frasco de cristal y ponerlo en un lugar obscuro.

Daicon

Raphanus sativus

 Planta anual o bienal de raíz axonomorfa. Tallo de 20-100 cm, erecto.

 Originaria de Eurasia y o del Mediterráneo oriental, introducido y cultivado en casi todo

el mundo.

 A veces escapado de cultivo en cunetas, ribazos y baldíos. Crece desde el nivel del mar
hasta 1300 m de altitud, y florece todo el año.1

 El daikon ("gran raíz"), rábano chino "rábano blanco", es de sabor ligero. Existen muchas
variedades de daikon, pero el más común tiene forma de zanahoria gigante,
aproximadamente de 20 a 35 cm de largo y de 5 a 10 cm de diámetro.

 El daikon es parte esencial de la comida japonesa siendo usado como aderezo para
muchos platos como sushi o como vegetal cocido a fuego lento. También es usado como
aderezo para acentuar el sabor en las sopas como la sopa de miso. Es acompañado con
el tempura, para mezclarse con la salsa; con salsa de soya, es servido con las
hamburguesas de estilo japonés. El daikon picado y seco es llamado kiriboshi daikon,
literalmente daikon cortado y secado). Takuan es un producto popular de daikon
adobado en sal y salvado de arroz.

 Las hojas frescas de daikon se toman como vegetales. Asimismo como germinados de
rabanito, o brotes de rabanito kaiware -en japonés- tiene sus adeptos.

Glutamato monosodico

 El glutamato monosódico, también conocido como glutamato de sodio o GMS, es la sal

sódica cosiderada por la Unión Europea, como un aditivo alimentario. El glutamato
aporta el mismo sabor umami que el glutamato presente en otros alimentos. Ambos son
químicamente idénticos. La industria alimentaria comercializa y usa el GMS como un
potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carácter de otros
 sabores. Los nombres comerciales del glutamato monosódico incluyen AJI-NO-MOTO,
Vetsin y Ac'cent.

Zingiber officinale

 Oriundo de china, es uno de los condimentos mas importantes de la cocina de este país.
La parte de la planta que se utiliza como especia es la raíz pelada y seca. Es de sabor
picante, se usa como estimulante y para ayudar a hacer la digestión. Se consigue la raíz
fresca, pero también l venden en polvo. Su uso mas común es en freco.

 La mejor forma de apreciar el sabor de esta especia es e fresco.

 El jengibre presta su aroma al jerez, se puede usar para aromatizar salsas, estofados,
natillas.

Macis

 Es el arillo o cubierta de color rojo brillante de la nuez moscada, que al madurar

descubre una de las mas bellas combinaciones de colores de la naturaleza: la primera
capa de la nuez moscada fresca es de un vivo color, verde; la siguiente es de color
anaranjada, la tercera, es decir la macis, es de color rojo escarlata y sirve para
protegerla.

 La macis se deja secar y se usa como condimento en polvo, tiene u sabor muy parecido
al de la nuez moscada, pero mas delicado y ambas pueden sustituirse mutuamente en
las recetas.

 Se emplea para condimentar pescado, carne, queso, y verduras, así como en postres y
frutas.

 Agregado en el puré de papa da bue sabor.

Mostaza

 Esta planta crece tanto en los climas templados como en las zonas tropicales, sus hojas
se usan como verduras y sus semillas se emplean como condimentos.

 La mostaza se vende en semillas enteras, molidas y la forma mas común de comerla es

en pasta (aderezo).

 El sabor caracteristico de la mostaa se obtiene añadiendo a las semillas machacadas o

molidas a un liquido, agua, vinagre, vino, adobo etc.

 En el mercado existen varios tipos de mostaza preparadas: Mostaza amarilla, mostaza

dijon, mostaza inglesa, etc.

Nuez moscada

Myristica fragans

 Es la fruta del arbol llamado moscadero, esta especia tiene un sabor entre dulce y
picante muy agradable.
  Se emplea con muchos alimentos por ejemplo: natillas, pudines de leche, ponches,
compotas de peras y da un sabor delicioso a la salsa bechamel.

 Para cualquier chef francés es indispensable poner nuez moscada a las espinacas
frescas, a los huevos revueltos pero usandola con precaución.

 Es preferible usarla entera en semilla y rayarla o molerla al momento de usarla, y no

molida por que así va perdiendo su sabor.

Paprica

 Se prepara este polvo con pimientos secos, bien limpios de semillas y otros elementos
que no sean la parte carnosa del fruto.

 Su sabor es bien conocido por lo mucho que se emplea como sazonador y conservador
de embutidos (chorizo, longanizas y morongas) y adobos.

 El de origen español es el mas fuerte de sabor y color.

 Da sabor a cualquier elemento que se va a dorar, revolviendo en la harina a utilizar y a

las papas

PIMIENTA pipper nigrum

 Es la baya del pimentero, hermoso arbusto trepador que crece en los tropicos; quizas
sea la especia mas importante de todas. La mayoría de nosotros la vemos como un
producto común y corriente y sin embargo hay detrás de ella una historia de más de
5000 años, picante como la pimienta misma. A pesar de la semejanza de nombres nada
tiene que ver con el pimiento.

 Es importante recordar que gran parte del picor de la pimienta se pierde al cocinarla; por
eso debe añadirse al plato ya casi al finalizar su coccion.

 La pimienta estimula la segregación de jugos gastricos, acentúa el sabor del alimento y

activa la digestión. Tiene la admirable cualidad de sacar y reforzar el sabor propio del
alimento al que se añade. Nunca disimula el gusto natural de las carnes o las verduras.
No sirve para quitar el mal sabor de un plato, pero si para destacar lo mejor de cualquier
platillo bien preparado.

 La pimienta negra y la blanca proceden del mismo arbusto. Cuando se recolectan las
bayas son rojas, insipidas y sin olor, y al secarlas al sol se enegresen y agarran sabor.