Achiote

El annatto es la semilla del achiote, un árbol americano, que se usa fundamentalmente como
colorante alimenticio de color rojo/naranja.

El achiote o annatto es la semilla del achiote, un árbol de las regiones intertropicales de américa.
Esta semilla, de un tamaño de unos 3 milímetros de largo y de un color rojo o marrón, se usa
fundamentalmente como colorante dado que su sabor es muy suave. Algunos libros hablan del
annatto como el azafrán de las américas pero sólo por su capacidad de dar color anaranjado a
los guisos, en particular los de arroz.
En Estados Unidos se ha utilizado mucho el polvo de annatto para dar color a los quesos
cheddar y simular con ello un mayor contenido en grasas que ayudaría a incrementar ventas (el
queso cheddar es más naranja cuanto más contenido en grasa tiene).
El annatto se vende ya molido o en grano, en cuyo caso deberemos molerlo nosotros antes de
usarlo, o sino no obtendremos el color deseado además de llenar nuestro guiso de semillas
duras difíciles de comer. O como alternativa, si freímos annatto en aceite, este se impregnará
de su color que se transmitirá posteriormente a lo que guisemos con él.
 Agracejo

El agracejo (Berberis Vulgaris) es un fruto rojo que viene de un arbusto espinoso que se
encuentra en Europa Central, Asia occidental y norte de África, aunque originario de Japón. Las
bayas que da el fruto tienen un sabor ácido y delicioso, además de ser rico en vitaminas y ser
muy beneficiosas para la salud. Las bayas enrojecen al madurar y son ovaladas.

Suelen comerse como fruto seco, aunque también es común encontrarlo en ciertos platos de la
cocina Iraní y otras zonas del suroeste de Asia para acompañar arroces y carnes. También se
empleaba tradicionalmente para hacer mermeladas en Europa, y a día de hoy en repostería
como los pasteles de sémola, bizcochos o crumbles. También se puede usar macerado para
obtener vino.

El Agracejo ha sido utilizado como planta medicinal desde hace siglos, aunque sólo utilizando
la raíz y los frutos, ya que el resto de la planta es venenosa.

Ajenuz

El ajenuz o kalonji es una planta de origen mediterráneo, muy usada en la India para elaborar
naan, sazonar legumbres y algunos currys.

El ajenuz, también llamado nigella sativa, o kalonji por su nombre indio, es una planta originaria
del este del Mediterráneo cuyo cultivo se ha extendido desde hace siglos a la India donde se
usa su semilla como especia en una gran variedad de recetas. Esta semilla, de color negro y de
forma triangular tiene un alto contenido de grasas por lo que si la tostamos en una sartén para
sacar todo su sabor veremos como libera parte de esos aceites.
No es una especia que se pueda encontrar fácilmente en España (salvo en Cocinista.es), sin
embargo es de uso común en la India donde además de la elaboración de currys, o legumbres
(dal) también es usado en la confección de algunos panes tradicionales como el naan.
El sabor del ajenuz recuerda a la pimienta, aunque es bastante amargo por lo que deberemos
usar con moderación y preferentemente en platos que incorporen dulzor. De hecho, otro de los
usos de la semilla de ajenuz es la elaboración de licores y de dulces y chucherías.

Ajowán
El Ajowán (Ajwan o Ajwain por su nombre indio o Carom por su nombre latino) es una especia
originaria de la India y Pakistán y actualmente muy extendida en distintas zonas de Asia y de
África.

El Ajowán es de la familia del apio y lo que se utiliza es su fruto, de reducido y de

apariencia parecida a una semilla motivo por el que a veces se habla (incorrectamente) de la
semilla de Ajowán. Tiene un sabor muy característico, mezcla entre tomillo y apio,
extremadamente intenso. Debe usarse con mucha moderación si no quieres estropear el guiso.
Se puede usar también para dar sabor a panes y tortas y en general en productos horneados.
En la cocina india, es casi un imprescindible en los platos vegetarianos de legumbres y patatas,
sobre todo para las lentejas a las que complementa muy bien. En estos casos, es aconsejable
saltear primero el Ajowán en un poco de aceite o mantequilla.
Que no te asuste lo que hemos dicho sobre su sabor muy potente: usado en las cantidades
correctas, es una especia muy rica. Puedes molerla o añadirla directamente al guiso.

Conserva tu Ajowán en un frasco cerrado herméticamente y te durará años. Si con el tiempo

perdiera algo de aroma, basta con añadir un poco más a tu receta.

Supuestamente tiene un montón de propiedades beneficiosas para la salud, pero como suele
ser costumbre en Cocinista, preferimos no entrar en este campo.

Albahaca
La albahaca es originaria de la India, pero se ha convertido en especia fundamental de las
cocinas italiana y tailandesa. También muy usada en China

La albahaca es una hierba aromática procedente de la India donde se ha podido documentar

su consumo hace más de 5000 años. Aunque es bastante común como ingrediente en los currys
indios, curiosamente, la albahaca es más conocida por ser ingrediente habitual en dos países
relativamente lejanos a la India. Me estoy refiriendo a Italia, donde una variedad llamada
albahaca dulce se encuentra en muchos jardines de especias de las casas para condimentar
pastas y hacer salsas tan conocidas como el pesto. Y el segundo país es Tailandia donde son
muchos los currys que se preparan con albahaca fresca cuyo sabor y aroma predomina
claramente, mezclado con dulces y cítricos (además del consabido picante).
Aunque existen distintas variedades de albahaca, en general todas ellas tienen un característico
olor parecido al anís, muy dulzón. La hoja es de un verde intenso y puede cocinarse o comerse
simplemente cruda, añadida al final de un guiso o sobre una ensalada. Es muy versátil pudiendo
acompañar todo tipo de alimentos (carnes, pescado, pasta, verduras) pero también se usa en
repostería en algunos países asiáticos, y también en infusiones.
Es relativamente fácil plantar albahaca en casa como planta de interior (en un tiesto, con
bastante luz, bastante agua y temperaturas medias-altas) y es una alternativa muy a tener en
cuenta dado que la albahaca seca, aunque se puede adquirir y consumir, pierde parte de su
aroma y propiedades. Es por tanto aconsejable consumir siempre que se pueda albahaca
fresca, ya sea comprada en el supermercado, o de nuestro pequeño jardín de especias casero.
La albahaca fresca puede conservarse en la nevera durante varios días.

Alcaravea

La alcaravea es una semilla aromática parecida al anís usada mayoritariamente en repostería y

para hacer licores, aunque también para algún plato salado.

La alcaravea es una planta de floración bienal que se encuentra en extensas regiones de África,
Europa y Asia. En cocina se utiliza su semilla que tiene un potente aroma que recuerda al del
anís y el hinojo y es ligeramente picante.
Se usa para la elaboración de licores, panes, repostería y también para algunos platos salados
y encurtidos, aunque ha de usarse con moderación dado su intenso sabor. Es bien conocido el
uso de la alcaravea para aromatizar el chucrut.

Angélica
De origen nórdico, la angélica es una hierba parecida en sabor al apio. Se usa para acompañar
pescados, sopas, ensaladas. Sus semillas y raíces se usan para elaborar licores.

Originaria de los países nórdicos, la angélica es una hierba que se cultiva en distintas áreas de
Europa por su valor terapéutico y culinario. Con un sabor muy especial, muy parecido al del apio
y bastante dulzón, se consumen todas las partes de la planta, desde las raíces, los tallos, las
hojas y las semillas.
En la cocina es más habitual usar las hojas y los tallos que deberemos consumir frescos. Es
también posible encontrar hojas de angélica secas que conservan bastante bien el sabor original
de la planta. Posiblemente inspirados por el dulzor natural de la planta, se elaboran unas
golosinas naturales con los tallos de la planta caramelizados.
La angélica parece más adecuada para dar aroma a pescados y sopas en general. También es
muy agradable añadir hojas y tallos frescos en una ensalada.
Las raíces y las semillas, además de distintos usos homeopáticos se usan en la elaboración de
licores, como es el caso del Benedictine.

Anís
El anís es una planta originaria del Sudoeste Asiático y del litoral Este del Mediterráneo. Su
semilla se usa habitualmente en repostería, pero también en diversas recetas asiáticas, sobre
todo en la gastronomía China donde es extremadamente habitual.

Originario de sudoeste Asiático y del este del Mediterráneo, el anís es una hierba que crece en
matas y que llega a alcanzar el metro de altura. Si bien todas las partes de la planta son
comestibles cuando esta es joven, lo más preciado es su semilla que tiene forma ligeramente
alargada y una longitud de unos 4 mm de media. No debe confundirse el anís con el anís
estrellado, que si bien tienen sabores parecidos, proceden de plantas distintas.
El anís se usa de forma extensa en la elaboración de licores. Sólo por mencionar algunos: el
Pastis y el Anisette franceses, el Raki turco, el Ouzo griego, la sambuca italiana y por supuesto
los anises, cazallas y chinchones españoles. Todos ellos parecidos y a la vez muy distintos al
variar el licor de origen y su graduación, los métodos de producción y los ingredientes, donde
pueden estar presentes además otras especias como la badiana (anís estrellado), el hinojo, el
regaliz...También varía el nivel de azúcar utilizado, dándose el adjetivo de "seco" a licores con
poco o sin azúcar y pocos añadidos aromáticos.
Elaborar anís en casa no sería excesivamente complicado si tuviéramos acceso a alcohol etílico.
Basta con dejar macerar una docena de granos de anís en 500 ml alcohol etílico durante al
menos 15 días. Pasado el tiempo lo filtramos. Preparamos un almíbar muy ligero con 800 ml de
agua y 350 gramos de azúcar y cuando ha enfriado, lo mezclamos con el alcohol que hemos
filtrado previamente y ya tendríamos un anís. Se podría pensar en hacer mezclas similares, pero
con menos agua, partiendo de destilados o incluso de orujo. Desgraciadamente, la venta de
alcohol etílico en España está muy regulada y está prohibida para particulares. La alternativa
sería partir de un orujo de sabor suave que sí se puede adquirir en comercios.
El anís es también un ingrediente habitual en la repostería donde por conveniencia se suele
recurrir al licor para dar aroma a la masa. Pero también es posible hervir semillas de anís en
agua para extraer su aroma e incorporarlo a nuestra receta.
Finalmente, el anís es un ingrediente muy habitual en los currys de todas las regiones. De hecho
son especias como el anís, él anís estrellado, el hinojo o la canela, entre otros, que le dan ese
carácter afrutado a la mayoría de los currys. Cuando hagamos mezclas de currys, no nos
olvidemos nunca de añadir alguna de estas especias o varias a la vez. No hay que poner
demasiada cantidad pero han de estar presentes. Los granos del anís no deberían dejarse en
nuestro guiso para ser masticados, por lo que o bien debemos retirarlos antes de servir o bien
incorporarlos en la receta debidamente molidos.

Anís Estrellado
El anís estrellado procede de China y Vietnam. Es muy utilizado también en la cocina india, en
muchos de sus currys y arroces. De curiosa forma y espectacular sabor, este fruto de arbusto
puede ser un gran aliado en la cocina dulce y salada.

El anís estrellado tiene un sabor muy parecido al del anís, pero la planta de la que procede, la
badiana, no tiene ningún tipo de parentesco con la anterior. El nombre le viene de la
característica forma de estrella que tiene la semilla de la planta. En occidente se usa cada vez
más en la elaboración de licores anisados, mezclado con granos de anís. Pero es Asia el lugar
de origen de esta especia (Vietnam, China) y es allí donde se usa regularmente en la cocina,
no sólo para hacer repostería sino también para platos salados. El anís estrellado es uno de los
ingredientes de la famosa mezcla china de "5 especias" y un sabor imprescindible de una sopa
pho vietnamita. Es también ingrediente habitual en los currys y arroces Indios, siendo parte entre
otros de mezclas como el Garam Masala.
El anís estrellado puede hervirse con la salsa de nuestro guiso, pero una vez ha dado todo su
sabor, debe retirarse para evitar que un comensal lo ingiera por error. Otra alternativa,
posiblemente la más utilizada es incorporarlo a nuestra receta molido (con un mortero o mejor,
con un molinillo de especias o de café). Con esto nos evitamos el tener que ir repescando las
semillas de anís estrellado antes de servir el plato.
El anís estrellado se conserva muchos meses (o años) en su envase, sin perder demasiadas
cualidades aromáticas. De hecho, si alguna precaución hemos de tener con esta especia es
que deberemos usar muy poca cantidad dada la intensidad de su aroma. Por dar un ejemplo,
una única estrella para un guiso de curry o un pilaf (arroz indio) para 6 personas debería ser
suficiente.

Apio
De sabor intenso y único, el apio es un ingrediente imprescindible para multitud de recetas.

El apio es un vegetal ampliamente consumido en todo el mundo. En España su uso es cada vez
más popular y la prueba es que es fácil encontrarlo fresco en prácticamente cualquier
supermercado o verdulería.

Tiene un sabor muy intenso y cálido aunque ligeramente acre y apreciarlo requiere cierto
acostumbramiento. En guisos, es recomendable usarlo en pequeña cantidad si no queremos
que se apropie del sabor general de nuestra creación tapando los demás sabores.

Del apio se come todo, desde su raíz, sus tallos, sus hojas y sus semillas. Todos aportan un
sabor parecido aunque con ciertos matices. Lo más fácil de encontrar en el supermercado son
los tallos (el cogollo) de apio fresco. Muy fibroso y jugoso se puede comer directamente crudo
como aperitivo (con una salsa roquefort, por ejemplo) o añadirse picadito a ensaladas o como
acompañamiento a un cocktail con zumo de tomate.

Tanto tallos como hojas pueden añadirse a cualquier tipo de guisos, quedando especialmente
bien en sopas, cremas mezclado con otros vegetales y en guisos de carnes rojas o aves. En
este caso es cuando hemos de usar el apio con moderación si no queremos que domine todos
los demás sabores. Pero también es posible cocinar los tallos de apio al horno y gratinados y
en este caso el sabor a apio será el único protagonista.

La raíz de apio que tiene forma esférica es

muy popular en la cocina del centro y norte de Europa. Se debe pelar bien con un cuchillo y
luego partirse en cubitos para añadirla a sopas, guisos, purés, saltearse e incluso freírse como
si de patatas se tratara. Aporta un sabor muy parecido a los tallos aunque algo más dulzón. A
pesar de su aparente dureza, tarda menos de lo que pueda parecer en cocinarse.

Finalmente podremos también disfrutar del sabor del apio a través de sus semillas. En este
caso, el sabor viene muy concentrado y es más acre y agrio que el de los tallos o la raíz. debe
por tanto usarse la semilla de apio en pequeñas cantidades.

Uno de los inconvenientes del apio fresco es que la cantidad que sirven en los supermercados
es normalmente superior a lo que vamos a consumir en un plazo breve. Es decir, que a menudo
compramos un cogollo grande de apio y nos acaba sobrando teniendo que tirar una gran parte
a la basura pasados varios días. La mejor forma de tener a mano apio siempre, sin tener que
recurrir al apio fresco a las semillas de apio, es disponer de apio deshidratado en polvo. Con
una vida muy larga, bastará que añadamos una cucharadita a nuestro guiso para darle un
delicioso sabor a apio. El apio en polvo suele obtenerse de tallos de apio secados y luego
molidos. Y si lo mezclamos con sal, tendremos una rica sal de apio!

Azafrán
El azafrán parece ser originario de Asia central. Muy usado en las cocinas de España,
Marruecos, La India e Irán.
Se usa la palabra azafrán para referirse tanto a una flor (el Crocus Sativus o rosa de azafrán)
como a sus estigmas que son los que, una vez separados de la planta y secados a baja
temperatura se usan como especia aromática a la vez que colorante. La planta, el Crocus
Sativus, sería originaria de Asia Central aunque en la actualidad dicha planta prácticamente ha
desaparecido en su forma silvestre y se mantiene gracias a su cultivo. Este tiene lugar sobre
todo en la cuenca del Mediterráneo destacando España como primer productor mundial seguido
de Irán. También se produce Azafrán en otros países como Italia, Turquía, India, Francia,
Estados Unidos e incluso Nueva Zelanda, entre otros muchos.

El proceso de separación del estigma de la flor es manual lo que en parte explica su elevado
coste, pero en su precio influye también la gran superficie necesaria para generar una
producción relativamente pequeña: dependiendo de la calidad del suelo, se pueden producir
entre 10 y 25 kg por hectárea cultivada. El coste del azafrán hace que también se refieran a él
como el oro rojo o el oro en hebras.
El azafrán se comercializa en forma de hebras (el estigma entero) o en polvo. Esta segunda
forma suele ser más económica dado que es más propensa a contener impurezas que reducen
el contenido total de azafrán. Por ello es aconsejable comprar siempre azafrán marcas de toda
garantía. Además, existe un importante mercado de azafrán ilegal (generalmente azafrán
procedente de Irán pero vendido como Azafrán Español) y también hay casos de productores
con pocos escrúpulos introduciendo algún tipo de fibra parecida al estigma para aumentar su
producción. Nada peligroso para la salud, pero una estafa en cualquier caso. ¡Tened cuidado!
El azafrán en hebras deberá ser disuelto en un poco de líquido (agua caliente, o mejor aún, algo
de licor si encaja con nuestra receta) durante media hora antes incorporarlo al guiso para extraer
todo su sabor y color y de paso garantizar que se distribuye bien por todo el alimento. Es también
habitual tostarlo previamente envuelto en un poco de papel de cocina y puesto directamente
sobre una sartén caliente. Luego se machaca en mortero y se sumerge en líquido como indicaba
antes.
Si bien es cierto que el precio del azafrán es elevado, la buena noticia es que las cantidades
que debemos incorporar a nuestras recetas son realmente pequeñas, a menudo unas 5 hebras
por ración. Su intenso aroma, exótico y ligeramente amargo, hace que no sea recomendable
exceder estas cantidades.

Esta especia es muy versátil y puede combinarse con legumbres, verduras, carnes, pescados
e incluso se usa en repostería y en la elaboración de licores (sí, algunas ginebras llevan azafrán,
al igual que algunas variedades de Chartreuse). Pero es sin duda con los arroces donde el
azafrán cobra todo su esplendor, siendo condimento imprescindible de arroces tan importantes
como la paella española, el chelow kabab iraní o los pilaf indios, entre otros muchos. Es también
habitual en la cocina marroquí
En España tiene especial fama el azafrán de la Mancha, pero también hay producciones muy
importantes y de mucha calidad en Teruel y en el Levante, entre otros.
Conservad siempre el azafrán en su recipiente original que debe ser hermético, lejos del calor
y de la luz. En estas condiciones, podremos conservar el azafrán durante un tiempo prolongado.

Canela
La canela es originaria de Sri Lanka, usada en la actualidad en la repostería de todo el mundo
y habitual en la cocina salda asiática.

La canela es la corteza del cinamomo verdadero, un árbol miembro de la amplia familia del
género cinnamomum, de hoja perenne que crece hasta los 15 metros de altura y es originario
de Sri Lanka. En la actualidad se cultiva en países del mundo tan diversos como la India, Brasil,
Zanzíbar, y Egipto entre otros muchos, aunque Sri Lanka es con diferencia el primer productor.
Para el cultivo y producción de canela en rama, suele utilizarse una técnica curiosa: se talan los
árboles cuando tienen unos 2-3 años de edad y del tronco restante, casi a nivel de suelo, salen
una docena de vástagos. Al cabo de otro año cuando los vástagos han alcanzado un tamaño
de más de un metro se les quita la corteza y se deja secar 24 horas. Pasado este tiempo, se
separa de la corteza la capa interior que es la que se consume como especia. Se deja que siga
secándose y durante ese proceso se enrollará sobre sí misma dándole la forma característica
de la canela en rama.
En occidente la canela es conocida mayoritariamente como un ingrediente utilizado en
repostería, y en España se usa muchísimo en recetas como la leche frita, el arroz con leche, las
torrijas y un larguísimo etcétera... En Estados Unidos son en ingrediente principal de un plato
nacional, los rollitos de canela cuyo aroma a veces un poco empalagoso invade aeropuertos y
zonas comerciales. En muchos países asiáticos sin embargo es un ingrediente habitual de la
comida diaria. En la india, un gran número de currys tiene canela.

En china, la conocida mezcla de 5 especias tiene a la canela como una de ellas. Es ingrediente
importante de la cocina Turca e Iraní, aunque también en España se usa en algún plato salado,
como por ejemplo en la exquisita morcilla de Aranda.
Lo cierto es que una cantidad pequeña de canela en un plato da un toque de dulzor y de aroma
muy agradable que no es en absoluto incompatible con los sabores salados. La clave está por
lo tanto en la cantidad de canela que añadamos a nuestra receta asegurándonos de que no
excedemos ciertos límites. El aroma a canela se puede sacar directamente de la "rama"
mediante infusión, pero es más recomendable en cocina utilizar canela en polvo, y si puede ser
recién molida, mejor. Para ello usaremos como siempre nuestro molinillo de café convertido a
la sazón en molinillo de especias.
Además de la canela, existe otra corteza, al de casia, que tiene un sabor muy parecido aunque
menos refinado. La casia es más oscura (más marrón). Es más económica que la canela real,
por lo que debemos tener cuidado para que no nos engañen aunque si os ocurriera, os diré que
la casia tampoco es un mal producto y sabe muy rica.
Finalmente decir que la canela es también un ingrediente habitual para dar aroma a las
infusiones. Por ejemplo, las mezclas de té y especias indias, en las que destacaremos el Masala
Chai.

Cardamomo
El cardamomo es originario de la India. Ingrediente indispensable de muchos currys, biryanis,
té chai,bizcohos, cócteles, ... Es sin duda una de las especias con más personalidad propia y
aunque su aroma recuerda a la India, es extremadamente versátil y no debería faltar en tu
cocina.
El cardamomo es originario de la India, aunque su uso se ha extendido a muy diversas partes
del mundo, formando parte de recetas importantes en Oriente Medio e incluso en algunos países
nórdicos. Cuando hablamos de cardamomo nos solemos referir a la especia, que no es sino la
semilla de una planta de la familia del jengibre. Las semillas se esconden dentro de una vaina,
siendo esta la forma más común en la que encontraremos el cardamomo. La vaina tiene una
apariencia similar a la de un pistacho sin cáscara.

Como a la mayoría de especias, se le atribuyen cualidades medicinales. La homeopatía

tradicional dice del cardamomo entre otras cosas que es un buen digestivo y una ayuda contra
el estreñimiento, que es un potente desinfectante recomendado para infecciones en la boca y
que ayuda a reducir la congestión pulmonar cuando tenemos bronquitis.
De lo que no cabe ninguna duda es que el cardamomo es un ingrediente exquisito y único. Tiene
un aroma muy característico, intenso, sofisticado y afrutado y nada más olerlo nos transporta a
la India, haciéndonos pensar en sus currys, en sus tés y en su repostería.
Existen diversas variedades siendo el cardamomo verde el más habitual y sabroso. Las vainas
tienen un tamaño de entre 1 y 2 cm. Se pueden moler o añadir a los guisos enteros, pero en
ese caso habrá que retirarlos antes de servirlos dado que no se pueden comer (su sabor es
demasiado intenso y además con muy leñosos). Existe también una vartiedad de cardamomo
blanco que no es sino cardamomo verde sometido a un tratamiento que le quita el color.

Existe también el cardamomo negro, de la misma familia que el verde pero no idéntico. Es de
mayor tamaño y con un sabor ligeramente amargo, que recuerda al alcanfor y un toque
ahumado bastante marcado fruto del proceso de secado al que le suelen someter. Su sabor,
que recuerda al del cardamomo verde, es bastante más intenso y es claramente reconocible.

Es también posible adquirir las semillas del cardamomo sin la vaina. Son bastante duras y en
ese caso es necesario molerlas antes de añadirlas a nuestra receta.

Se utiliza para todo tipo de recetas saladas, para repostería y para enriquecer el sabor del té
(chai). Para las primeras, se puede consumir con el grano entero o molido. La semilla entera del
cardamomo aporta un sabor y aroma único a nuestra receta, pero en sí, no es aconsejable
comerla dado que se mantiene muy dura y sobre todo, tiene un sabor demasiado intenso e
incluso agrio. Por ellos, en caso de usar el grano entero, hemos de retirarlos antes de servirlos
o avisar a los comensales para que lo hagan ellos y no los coman.

El cardamomo es ingrediente indispensable de la mayoría de currys y biryanis indios, y por lo

tanto encaja muy bien en guisos de carne, pescado, verduras. En repostería se suele utilizar en
polvo mezclado en la masa. Es curioso como el cardamomo adquiere una personalidad distinta
cuando se utiliza en recetas dulces. Lo mismo pasa con la preparación del té Chai, que además
de té negro incorpora distintas especias, entre ellas el cardamomo, que se hervirá durante unos
minutos y luego retirará. El chai, que suele consumirse dulce, es un agradable y digestivo y una
buena alternativa a nuestro café o té tradicional de todos los días.

Carom
De origen Indio, es una espacia con sabor parecido al tomillo aunque más intenso. Usado en
platos de verduras y encurtidos en la India.

El carom o ajwain, también llamada en España la mala hierba del obispo, es una hierba de la
familia del perejil cuyos frutos se desecan y consumen como especia. Su sabor recordaría al
del tomillo pero mucho más intenso y penetrante y con un trasfondo ligeramente amargo. Por
esta razón deberemos utilizarlo con (mucha) precaución dado que un exceso de ajwain en un
guiso anulará en gran medida el sabor de los otros ingredientes.
La semilla de carom se utiliza fundamentalmente en la cocina India donde acompaña
normalmente platos de verduras aunque también se usa para hacer encurtidos por sus potentes
cualidades para conservar

Casia
La casia es un árbol aromático y su corteza es muy parecida a la canela aunque de menor
calidad.

La casia (cinnamomum aromaticum) es un árbol de la familia de la canela cuyo nombre botánico

es cinnamomum zeylanicum. No se considera como canela auténtica el parecido en sabor y en
apariencia es enorme por lo que es posible que hayáis consumido corteza de casia pensando
que era canela.
La corteza de casia sería de una calidad algo inferior pero sigue siendo exquisita y muy
aromática y perfectamente válida para repostería, o para hacer curris y similares, es decir, sirve
exactamente para lo mismo que sirve la canela.

Cebolla deshidratada
Es cebolla desecada cortada en tiras finas o en polvo. Excelente ingrediente con un delicioso y
refinado sabor a cebolla.

La cebolla deshidratada conserva francamente bien el aroma a cebolla e incluso el proceso de

desecado lo hace más elegante y sutil que el de la cebolla cruda. Se trata de un ingrediente
muy utilizado en la industria alimenticia y creo que es un excelente ingrediente para usar en
casa también.
Se puede incorporar a todo guiso que tenga un nivel de humedad suficiente y veremos que se
rehidrata muy rápido. Es ideal para sopas, para añadir a una carne picada, a cualquier salsa, a
la masa de un pan, incluso a una ensalada si esta tiene suficiente aliño. No aconsejo intentar
freírla después de rehidratarla dado que se nos deshará y además es que no hace falta dado
que como he dicho la cebolla desecada tiene ya de por sí un excelente sabor.
Se presenta cortada en tiras finas o molida. Yo personalmente prefiero la que viene en tiras ya
que parece que conserva mejor el aroma.
La cebolla deshidratada no debe confundirse con la cebolla frita deshidratada, que también es
un excelente producto pero que tiene un sabor y unos usos bien distintos.
Si queremos hacer cebolla deshidratada en casa, deberemos contar con una buena fuente de
calor contante (el sol, un horno suave) o mejor aún, un deshidratador, que además se puede
usar para otras verduras, frutas en incluso carnes. Se puede hacer cantidades grandes ya que
se conserva muy bien (siempre que esté perfectamente seca).
 Cebollino
El cebollino es una planta de la familia de la cebolla cuyo tallo es usado como hierba aromática.
Aporta un sabor parecido a la cebolla, aunque más suave y elegante.

El cebollino es una planta del mismo género que la cebolla y el ajo cuyos tallos, finos y huecos,
se consumen como especia. Tiene un marcado sabor a cebolla, pero más suave y elegante.
Se come normalmente crudo y es un excelente aditivo a una ensalada, a una sopa, una tortilla
o cortado y espolvoreado encima de un pescado o un ave al horno. En Francia, donde el
cebollino es un ingrediente habitual en infinidad de guisos, hacen por ejemplo una mezcla de
mantequilla con cebollino que luego dejan derretir encima de carnes a la parrilla recién hechas.
El cebollino es también delicioso espolvoreado encima de una vichyssoise, la gran crema
francesa hecha a base de puerro, patata, caldo de carne y nata. Muchos cocineros valoran tanto
su aroma que lo usan frecuentemente para aromatizar aceites y vinagres.
Se puede cultivar en casa en una maceta de tamaño medio, y si se nos olvida comerlo y lo
dejamos crecer hasta la floración nos dará unas bonitas flores violetas. Se puede encontrar
fresco en ramilletes en muchos mercados de nuestro país y también se puede comprar
deshidratado y guardado en frasco. En este último formato pierde aproximadamente la mitad de
su sabor comparado con su equivalente fresco, pero aun así sigue manteniendo su
característico aroma que hace que siempre valga la pena tener cebollino deshidratado en casa.
Y si tenemos cebollino fresco de sobra, lo podemos conservar durante una semana en la nevera.
Es mejor no lavarlo hasta que lo vayamos a usar dado que el exceso de humedad acelera su
descomposición. También lo podremos deshidratar para lo que bastará con lavarlo bien, cortarlo
en trocitos de aproximadamente 2 mm de largo y dejarlo secar en un plato sin que esté
amontonado. En 2 o 3 días deberíamos tenerlo ya seco y listo para pasarlo a un frasco
hermético. Y como alternativa a la deshidratación, siempre podremos guardar el cebollino en el
congelador. En este caso es mejor picar el cebollino primero, guardarlo en bolsitas hechas con
papel de cocina y congelarlo.
 Chile
Los chiles son americanos de origen aunque hoy sus muchas variedades se cultivan y utilizan
mundialmente variedades. Se precia su sabor pero sobretodo su picante.

El chile (o el pimiento chile) es una denominación genérica que damos al fruto del extensísimo
género denominado Capsicum. Tienen también en común un atributo que los hace a la vez
temidos y muy buscados: su picante. Pero no todos los chiles pican lo mismo, y para las
costumbres de un español, relativamente poco habituados al picante, es importante entender
qué variedades existen y cuánta capsaicina, el ingrediente activo que provoca la sensación de
picor, contienen.
Existe una clasificación, llamada de Scoville, que ordena los distintos tipos de chile en función
de su concentración de capsaicina. Esta escala viene a indicar cuántas veces tiene que diluirse
el picante en cuestión en agua para dejar de ser detectable por el paladar humano. De hecho,
la medición de un picante en grados Scoville la realiza un panel de "catadores", motivo por el
cuál siempre se dan rangos de fortaleza y nunca números absolutos dado que cada catador
tendrá siempre una sensibilidad distinta.
Aunque en España es difícil tener acceso a los chiles más picantes, es bueno saber que los
más potentes, como algunas variedades del chile habanero, no sólo pican y mucho, si no que
pueden provocar incuso heridas o ampollas en las mucosas si entran en contacto con él. Por
dar órdenes de magnitud, decir que un jalapeño tiene un grado de picante de entre 2,500 y 5000
unidades Scoville. Un chile tailandés, entre 50.000 y 100.000 unidades Scoville. El habanero
entre 100.000 y 350.000. Y por encima de eso, existen algunos chiles naturales pero también
preparados artificiales utilizados para la guerra química. Los aficionados al picante saben que
las salsas hechas a base de chile suelen anunciar su "potencia" utilizando esta escala. Por
ejemplo, la salsa Tabasco tiene una fuerza de entre 2.500 y 5.000 unidades Scoville.
Pero no quiero asustar a nadie con el uso del picante en general y de los chiles en particular en
la cocina. Todo lo contrario. El picante, utilizado en cantidades que puedan tolerar bien los
comensales, realza el sabor y le da a la comida una nueva dimensión inesperada. De hecho
existen muchas teorías que explican que el consumo de substancias picantes genera la
segregación de endorfinas, lo que supone una fuente más de placer para el comensal. No en
vano son muchos los pueblos que usan el picante casi a diario (los mexicanos, tailandeses e
indios son posiblemente los más conocidos) y sus cocinas son conocidas y apreciadas
mundialmente. También decir que existen otras fuentes picantes posibles, como el rábano, el
wasabi, la pimienta en grano, el jengibre, pero todos ellos aportan además del picante su sabor
propio y muy marcado, siendo por ello los chiles la mejor opción para aportar picante sin cambiar
el sabor de nuestro guiso.

Chiles mexicanos
Chiles de origen mexicano, usados profusamente en la cocina de ese país para hacer todo tipo
de salsas y guisos.

Es sorprendente la enorme cantidad de chiles (pimientos más o menos picantes) que se cultivan
y consumen en México. No en vano, el chile es claramente uno de los ingredientes más
emblemáticos de su cocina. En este artículo de Cocinista, sólo voy a describir unos pocos, con
especial foco en los que se pueden encontrar en España, ya sea frescos (la minoría) o secos.
Para cada chile, doy el nivel de picor en escala Scoville, que supuestamente refleja la
concentración de capsaicina, el ingrediente básico que provoca el picor. La escala Scoville usa
un método pseudo científico que depende de un grupo de catadores humanos, pero que sí es
una forma razonablemente fiable para saber cuánto pica un tipo de chile. Normalmente se suele
dar un rango de valores para cada pimiento dado que factores como el tipo de cultivo, la tierra,
y otros afectan notablemente al nivel de picante. Y también afecta el hecho de que esta escala
use catadores humanos lo que de por sí hace que existan márgenes distintos de apreciación
del picante.
Cuando trabajemos con chiles picantes, no olvidemos nunca que el picor nos puede fastidiar
notablemente durante el proceso de cocinado. Hay que evitar tocar las pepitas y los nervios con
las manos y sobre todo, no rascarse los ojos con una mano que ha tocado un chile. Si ocurriera
por accidente, lavad el ojo con agua abundante, pero aún con eso, preparaos a llorar un rato.

Chile ancho: es el chile poblano seco. El más consumido en México. De color rojo y de gran
tamaño, se rehidrata bien y es relativamente poco picante con entre 1.000 y 1.500 unidades
Scoville. Es un clásico imprescindible de la cocina mexicana.

Jalapeño: de forma cónica alargada, este pimiento es de tamaño medio, con un largo que oscila
entre los 5 y los 8 cm. A muchos españoles ya les parece el sumun del picante, pero para un
mexicano entrenado, es más bien un pimiento suave. De hecho, se come encurtido como
nosotros comeríamos una guindilla de Ibarra. Su picor oscila entre 2.500 y 5.000 unidades
Scoville.

Chile serrano: De entre 5 y 7 cm de largo, con forma alargada cilíndrica. Con un nivel de picante
de entre 6.000 a 20.000 unidades Scoville. Este ya es de los "peligrosos". Aunque el chile
serrano se puede encontrar seco, también lo podemos comprar en lata, donde conserva mucho
mejor su sabor y su picante.

Chile árbol: es el que más se parece a la guindilla pequeña española. Alargado y de unos 7 cm
de largo. Dependiendo de su estado de madurez, puede ser verde o rojo. Es bastante picante
teniendo entre 15.000 y 30.000 unidades Scoville.

Chile chipotle: cuidado, que el pequeño tamaño de este chile no os engañe. Es una pequeña
bomba picante que puede llegar a las 50.000 unidades Scoville. Como he dicho, es pequeño,
de unos 5 cm de largo y es de color marrón oscuro cuando está seco. Fresco es de color rojo.
Es habitual deshidratar y ahumar este chile para dar lugar a uno de los ingredientes más
maravillosos de la cocina mexicana.

Chile habanero: es un campeón del picante, con entre 100.000 y 300.000 unidades Scoville.
Es pequeño y chato, casi esférico. Sólo se consume fresco e ignoro si se puede encontrar en
España, aunque dado su nivel de picante a lo mejor tampoco importa.

Esto es sólo una muestra. ¡Hay muchísimos más!

Con esta colección de chiles los mexicanos utilizan su gran creatividad para elaborar multitud
de platos. Todos ellos con una buena dosis de picante pero también acompañados por el
exquisito sabor de muchos de estos chiles. Desde las salsas picantes frescas a los moles, el
uso de los chiles ofrece fascinantes posibilidades.
 Cilantro
El coriandro o cilantro es una hierba cultivada en todos los continentes, muy usada en la cocina
asiática, India, Latinoamericana. Algunos lo llaman el perejil chino.

Empecemos por decir que los términos coriandro y cilantro se refieren a la misma planta de la
que se consumen tanto las hojas, que son parecidas al perejil en apariencia aunque no en sabor,
como las semillas. Algunas fuentes dicen que en gastronomía se suele usar la palabra coriandro
para referirnos a la planta y a sus semillas y la palabra cilantro para referirnos a las hojas. Y mi
mención anterior al perejil se debe a que en algunos sitios llaman al cilantro ?perejil chino?,
aunque el sabor, como ya he dicho, es muy distinto.
Las hojas de coriandro (o cilantro) son muy utilizadas en la cocina tailandesa y en algunos
países de Latinoamérica (por ejemplo, es ingrediente habitual de un ceviche de pescado
Peruano). Su sabor es muy particular, intenso, algo picante y suele provocar una reacción
bastante negativa al que lo prueba por primera vez. Sin embargo, los que han adquirido el gusto
por esta hierba, la valoran y la aprecian mucho. Debe consumirse fresca, dado que aunque se
puede deshidratar, al hacerlo perderá prácticamente todo su sabor. Y aunque se puede cocinar,
lo habitual es que se sirva cruda, cortada finamente y espolvoreada sobre el alimento.
La semilla de coriandro sin embargo sí que se suele consumir desecada, y su sabor es bien
distinto al de la hoja. Es muy aromática y ligeramente anisada y dulzona. Es ingrediente habitual
de los currys indios, y si se usa es recomendable molerla dado que por mucho que se cocine,
el grano entero siempre permanece bastante duro.
Finalmente, decir que también se consume la raíz de la hierba, que tiene un sabor incluso más
intenso que la hoja. Es habitual encontrarla en algunas recetas asiáticas donde se valora mucho
el especial sabor del coriandro.

Clavo
El clavo es originario de Indonesia, usado en la cocina de todo el mundo por su gran aroma.

El árbol del clavo es originario de las islas Molucas en Indonesia y aunque todas las partes del
árbol son aromáticas, lo que conocemos como clavo aromático o clavo de olor son los botones
florales de la planta, recogidos antes de que la flor se abra y secados posteriormente.
El botón de flor así recogido tiene la forma de un clavo pequeño y es extremadamente aromático.
Es una de las especias que yo definiría como "peligrosas" en el sentido de que un uso excesivo
puede arruinar un plato, y no hace falta demasiada cantidad para llegar a este extremo. Como
norma general, decir que en un guiso de carne contundente para 6 personas se utilizarán entre
3 y 6 clavos, y si excedemos esa cantidad corremos el peligro de que nuestro plato sólo sepa a
clavo, enmascarando todos los demás sabores. Existen algunas excepciones a esta regla y casi
todas suelen venir de la India donde muchos currys llevan cantidades de clavo muy superiores
siendo el caso por ejemplo del Garam Masala, la mezcla base de muchos curry.
El clavo es una especia realmente única y mágica. Usada en cantidades adecuadas, realza el
sabor tal y como lo hace la pimienta o la nuez moscada (otra vez, cuidado si usas clavo, pimienta
y nuez moscada a la vez en una misma receta que es posible que te excedas con el sabor.
Usad con moderación o sólo una de las especias). Se pueden incorporar los clavos enteros a
nuestra receta aunque luego no se deben masticar. En España y Francia hay costumbre de
pincharlos en una cebolla (oignon piqué) para luego poder repescarlos. También podemos
incorporar el clavo molido, con el único inconveniente de que es más difícil así medir la cantidad
adecuada, que en cualquier caso será muy poco.
El clavo se usa como medicamento, como cosmético, se hacen licores, postres e incluso hay
cigarrillos con aroma a clavo, pero es sobre todo un condimento utilizado en la actualidad en
casi todos los recetarios del mundo. Esa característica aromática y de realce de sabor es en
gran medida la culpable de que el clavo haya traspasado su región de uso original (Indonesia,
India) y hoy sea ingrediente habitual en la cocina Europea, Americana, Africana...
Se conserva increíblemente bien durante años manteniendo su aroma, sobre todo si el clavo
está entero y no molido.

Comino
El comino es originario de la cuenca del mediterráneo, presente hoy en día en las cocinas de
una gran variedad de regiones de todo el mundo

Lo que conocemos como comino es la semilla seca de una hierba de la misma familia que el
perejil. Dicha semilla es alargada, de aproximadamente medio centímetro de largo y es
extremadamente aromática y con una personalidad que la hace única. Originario de la cuenca
mediterránea, esta antiquísima especia ha visto cómo se expandía su uso a todos los
continentes.
Hoy es ingrediente principal en muy diversas cocinas del mundo, como la Española, pero sobre
todo la Marroquí, la Egipcia, la India, la Mexicana entre otras muchas, siendo protagonista en
mezclas tan importantes como el adobo moruno, el sazonador para fajitas, el Garam Masala y
otros muchos currys. En general es una especia muy bien aceptada por la gran mayoría de
comensales, incluidos los niños.
El comino se encuentra en grano o molido. En ambos casos, tenemos que tener claro lo que
queremos hacer con el plato. En pequeñas cantidades le va a dar un sutil aroma a nuestra
receta, agradando al comensal pero sin que sean capaces de identificar el origen del sabor. Con
mayores cantidades, el plato va a quedar definitivamente marcado por el sabor a comino, algo
muy deseable en muchas ocasiones. El comino se puede freír (por ejemplo como parte de un
adobo para una carne) y es costumbre en la India el tostarlo antes de usarlo en una sartén
caliente sin aceite, para así resaltar su sabor. Como vemos, tolera bien las altas temperaturas.
También se puede incorporar a líquidos y salsas que van a hervir, y se puede usar para
aromatizar aceites a baja temperatura. Finalmente, también se usa para dar un aroma muy
especial a quesos.

Cúrcuma
La cúrcuma (o turmérico) procede del sudeste asiático, presente mayoritariamente en la cocina
India e Iraní, como colorante

Aunque a efectos culinarios es posible que usemos indistintamente las palabras cúrcuma o
turmérico para referirnos al mismo ingrediente, lo cierto es que la cúrcuma es un género vegetal
relativamente amplio que cuenta con más de 80 especies, una de las cuales es el turmérico. Es
originario de las zonas tropicales de Asia donde se beneficia de las altas temperaturas y elevada
humedad.
Del turmérico tiene interés culinario y económico su rizoma, fundamentalmente por sus potentes
características como colorante. Se usa en cosmética, en la preparación de tintes para ropa y
telas y por supuesto, como colorante alimentario.
En esta última faceta, es ingrediente habitual de muchos currys dando un color anaranjado
intenso, muy agradable a la vista, aunque se usa también para dar color a bebidas o a platos
de repostería. Esta raíz o rizoma se puede consumir fresco, pero normalmente la encontraremos
en forma deshidratada y en polvo, no habiendo perdido por ello sus cualidades colorantes.
Mi experiencia es que el turmérico aporta un sabor interesante si se sofríe en aceite a altas
temperaturas, pero en todos los demás usos podemos decir que se trata de un producto que
aporta poco sabor utilizado exclusivamente para dar color a los alimentos, desde currys, biryanis
o por qué no, una paella. Por alguna razón lo arroces blancos o las salsas transparentes no
parecen tener tanto atractivo como sus equivalentes más coloridos y el naranja parece ser uno
de los colores que nuestro cerebro más agradece a la hora de echarnos algo a la boca.

La cantidad de turmérico a poner en el plato dependerá por tanto de la intensidad de color

deseado, pero, por dar un ejemplo, un curry preparado para unas 6 personas verá como una
cucharada sopera y media de turmérico le da un precioso color amarillo-naranja que lo hará
mucho más apetitoso.

Además de sus usos como ingrediente de cocina, el turmérico o cúrcuma también tendría
excelente propiedades médicas. Usado desde hace siglos en la cultura china como anti
inflamatorio natural y tratamiento contra la artritis. También se investiga actualmente sus
posibles propiedades como remedio para combatir el cáncer.

El turmérico se conserva muy bien durante un tiempo prolongado, preservando todas sus
cualidades como colorante.

Enebro
El enebro es la baya de un árbol presente en casi todo el mundo. Deshidratada se usa para
hacer salsas o dar aroma al chucrut.
El enebro es un árbol del que existen un gran número de variedades repartidas por
prácticamente todos los continentes.
Su fruto, la baya del enebro, es el ingrediente principal con el que se hace la ginebra, a la que
por cierto no sólo le da sabor sino también el nombre: en alemán enebro se dice "genever",
término del que deriva la palabra ginebra. Además de otros licores e incluso cervezas, el enebro
se usa para aromatizar salsas y para dar un sabor único al chucrut. Tiene un sabor intenso y
ligeramente amargo y agrio por lo que suele utilizarse para acompañar platos de sabor fuerte.
 No es
fácil encontrar bayas de enebro frescas por lo que normalmente las compraremos deshidratadas
y guardadas en frasco. Se rehidratan en pocos minutos o directamente se añaden a la salsa
que estemos cocinando para que hiervan y den sabor. Una vez cocinada se deben retirar dado
que son duras y desagradables de comer. O bien, hay que avisar al comensal para que las
aparte y no se las coma.

Recientemente el enebro deshidratado ha ganado una gran aceptación como botánico que
añadiremos a nuestro cóctel, sobre todo si se trata de un gin & tonic. Le dará un bonito toque
de color, aportará sabor y será como volver a los orígenes de la propia ginebra.

Y ya fuera del mundo de la coctelería, es habitual usar bayas de enebro en distintas versiones
del chucrut alemán (sauerkraut). Le dará un toque de amargor delicioso.

Eneldo
De origen mediterráneo, el eneldo es muy utilizado en países nórdicos para pescados,
ahumados, encurtidos. También habitual en la cocina tailandesa, india e iraní.

El eneldo es una hierba muy aromática de la misma familia que el perejil y originaria del este
del mediterráneo y sur de Rusia. Su sabor, ligeramente dulzón y anisado con un fondo
ligeramente amargo, es característico y muy fácil de identificar. Debe usarse con moderación si
no queremos introducir en nuestro plato un sabor excesivo.
En cocina se utilizan tanto las semillas como las hojas del eneldo. Estas últimas se pueden
conservar desecadas manteniendo una buena parte de su sabor, aunque el eneldo fresco es
aún más aromático. Existe también la posibilidad de adquirir eneldo en pasta, en unos tubos
que se comercializan en la zona de refrigerados.
El eneldo es utilizado sobre todo en la cocina de países nórdicos y Alemania, y también está
presente en la cocina india, tailandesa e iraní. Se suele combinar fundamentalmente con
pescados (el salmón ahumado aromatizado con eneldo es una maravilla) y también se usa
mucho para hacer salsas (con yogur o mayonesa) o para encurtidos, como por ejemplo los
pepinillos en vinagre alemanes que llevan frecuentemente eneldo para redondear y endulzar su
sabor. Dado su intenso aroma es también fácil aromatizar aceites o vinagres con él, siendo
suficiente con introducir eneldo fresco en el líquido en cuestión a temperatura ambiente durante
varios días.

Epazote
Esta planta herbácea de gran tamaño proporciona uno de los ingredientes más típicos y
característicos de la cocina mexicana.

La palabra epazote proviene del Maya y se usaba para referirse a una planta muy abundante
en grandes zonas de México y de otros países de América Latina. Se trata de una herbácea de
gran tamaño cuyas hojas y tallos se usan en cocina y también en medicina natural. Su aroma
es muy intenso y muy característico a la vez que difícil de describir. Tiene un toque dulzón que
recuerda al hinojo y aromas cítricos y a menta.

Con él se hacen infusiones que supuestamente son digestivas y son una ayuda para problemas
estomacales, entre otros, reduciendo los gases.
Pero es sobre todo un importantísimo ingrediente típico de la cocina mexicana. En zonas de
aquel país se adquiere fresco en los mercados y se consume a diario. En España nos tendremos
que contentar consumiendo epazote deshidratado pero afortunadamente conserva muy bien su
aroma (de hecho, la forma deshidratada tiene un aroma más intenso que la fresca).

Se suele añadir a las legumbres, especialmente los frijoles aprovechando su sabor y su

capacidad de reducir los gases. Es también ingrediente habitual de moles, quesadillas, arroces,
sopas y bastará una pizca (no más) para dar un sabor único y exótico a nuestro plato. De forma
general, lo recomendaríamos para dar aroma a platos de aves y de carnes y en cantidades
pequeñas para pescados.

Estragón
El estragón es una hierba aromática originaria del oeste asiático cuyo uso se ha extendido a
varias cocinas, sobre todo la francesa.

El estragón es una hierba aromática de la que se consumen las hojas, normalmente desecadas.
Su aroma es intenso, anisado y con alguna reminiscencia a la pimienta. Es una hierba que
tendremos que usar con moderación dado que un exceso de cantidad puede arruinar un plato.
Sin embargo, utilizada en cantidades bien medidas es una hierba exquisita y es uno de los
ingredientes fundamentales de la cocina francesa al ser una de sus "fines herbes", es decir,
finas hierbas. Entre otras muchas recetas, es uno de los ingredientes de la salsa bearnesa, que
se usa tanto para acompañar carnes como pescados. Son muy ricos también los vinagres y
aceites aromatizados al estragón que luego podremos utilizar para ensaladas. Finalmente, el
estragón se encuentra a menudo en algunas mezclas de Herbes de Provence, y digo alguna,
porque no hay una versión oficial de lo que es la mezcla de hierbas de Provenza.
Como he dicho, el estragón se suele adquirir desecado, pero también es posible encontrarlo
fresco. Si nos sobrase estragón fresco, se puede congelar durante varios meses guardado en
una bolsita hermética.

Hierbabuena o sándalo
La hierbabuena es originaria de Europa pero cultivada hoy en día en todo el mundo. Se usa en
la elaboración de infusiones, postres y también salsas.

La hierbabuena es miembro de la familia de la menta y es el fruto de la hibridación de varios

miembros de dicha familia. Su aroma es claramente mentolado pero algo más suave que el de
la menta clásica (mentha piperita). Esta suavidad de sabor y aroma la hace ideal para distintos
usos culinarios, como añadida cruda a una ensalada, para la elaboración de postres o cócteles
como el mojito, las infusiones donde destacaríamos el té de hierbabuena, y por supuesto en
salsas varias. En este último apartado, tendremos que usar la hierbabuena con cuidado dado
que el sabor mentolado puede no mezclar bien con platos salados. En general, se usará para
acompañar platos de carne o de caza con un sabor intenso. Es lo que hacen los ingleses para
acompañar al cordero: su famosa salsa de menta es una mezcla de menta o hierbabuena con
vinagre y azúcar, y esa mezcla refrescante y dulce es un complemento perfecto para el sabor
fuerte del cordero.
La hierbabuena se puede desecar y conservar en un frasco. Perderá parte de su aroma y
propiedades, pero seguirá teniendo su sabor mentolado característico y podremos usarla en
ensaladas o en la elaboración de otros platos.
 Hinojo
El hinojo es una hierba de origen mediterráneo, hoy presente en todo el mundo. Su semilla es
una rica especia con sabor parecido al del anís. También se come su bulbo fresco.

El hinojo es una hierba aromática que es originaria de la cuenca del Mediterráneo pero que hoy
se encuentra en prácticamente todas las zonas templadas del mundo.
Con un sabor parecido al del anís, se consumen tanto sus semillas como sus bulbos. Como
semilla, es una potente especia que podremos conservar deshidratada en frascos durante largo
tiempo y que podremos usar en toda receta donde queramos dar un cierto toque anisado,
aunque menos dulzón. Es ideal para acompañar ciertos pescados, ensaladas y para hacer
salsas y encurtidos. En la India es ingrediente habitual de currys. En China, es uno de los
ingredientes de la mezcla de 5 especias. También se usa para dar aroma a licores, entre otros
la absenta.
El bulbo en cambio debe comerse fresco. Se puede cocer, asar a la parilla, gratinar al horno?
es una verdura muy rica con ese característico sabor anisado que tal vez a alguno canse un
poco por lo que es aconsejable servirlo como guarnición y en pequeñas cantidades por cada
comensal. Si lo mezclamos con otras verduras, debemos ser conscientes de que es probable
que el hinojo acabe siendo con mucho el sabor dominante del conjunto.
 Hoja de curry
La hoja de curry es la hoja de un árbol tropical originario de la India, es un ingrediente habitual
en los currys indios y otras muchas recetas Indias

El curry es un árbol tropical originario de la India cuyas hojas son muy utilizadas en la cocina de
aquel país y de otros países vecinos por su intenso aroma que recuerda a la salvia, pero con
un fondo ligeramente picante y aromas cítricos. No debe confundirse la hoja de curry con el
curry entendido como mezcla de especias molidas. Aunque la hoja de curry es a menudo una
de las especias que forman parte de un curry, existen otras muchas recetas distintas de la India
que incorporan esta hoja. En la India, se suele consumir fresca al ser un ingrediente que se
compra a diario en los mercados. En España es probable que sólo la encontremos deshidratada,
formato en el que desgraciadamente esta hoja pierde una gran parte de su aroma. Pero aun así
es muy rica.
Cuando se encuentran frescas, las hojas de curry se pueden cortar en juliana y saltear. En seco,
se añadirán enteras a la receta (como haríamos con una hoja de laurel) o se podrá también
moler para pulverizarlas.

Laurel
El laurel procede del mediterráneo y es usado en todo el mundo. Importante especia que
combina bien con virtualmente cualquier alimento.
Cultivado ya desde los tiempos de la antigua Roma, el laurel es un arbusto originario del
mediterráneo que puede llegar a medir varios metros de altura. En cocina, se utiliza su hoja,
que preferiblemente deberá estar desecada antes de utilizarla, para reducir un poco la
intensidad del su sabor. El laurel aporta un aroma agradable y característico a nuestro plato.
Pero la hoja en sí debe retirarse por su dureza y sobre todo, porque si se mastica su sabor es
amargo y desagradable.
El laurel es uno de los ingredientes clásicos del "bouquet garni" francés y en España se usa en
multitud de recetas, combinando bien con prácticamente todos los alimentos, sean verduras,
carnes, pescados... Su uso se ha extendido a otras regiones del mundo y es hoy ingrediente
habitual en currys indios y también se utiliza mucho en la cocina de América del Norte.
El laurel puede también molerse con lo que nos evitamos la necesidad de tener que retirar las
hojas antes de servir el plato, pero en ese caso deberemos tener cuidado con la cantidad de
laurel en polvo que utilizamos dado que al estar molido el laurel en este estado da mucho más
aroma y sabor al plato y es posible que nos excedamos.
El laurel seco se conserva muy bien durante mucho tiempo (años incluso), conservando en gran
parte sus características.

Mejorana
La mejorana es una hierba aromática presente en Europa y Oriente Próximo. Parecida al
orégano, aunque más dulce, es igualmente versátil.
La mejorana es una hierba aromática que se encuentra en el sur y centro de Europa y en partes
de oriente próximo. Su sabor es parecido al orégano, aunque es ligeramente dulce y tiene un
aroma menos intenso.
Aunque es una especia versátil que puede usarse con todo tipo de alimentos, es particularmente
adecuada para acompañar pescados, hacer encurtidos o dar sabor a sopas. Mezclada con otras
especias, como es el caso de la mezcla francesa de hierbas de Provenza, es también un
excelente ingrediente para carnes y aves.
La mejorana seca conserva muy bien su aroma, lo que hace que sea una de esas especias que
deberíamos siempre tener en nuestra colección. También podremos plantarla en un tiesto y
tenerla siempre a mano. Un poco de mejorana da mucho sabor por lo que una plantita pequeña
puede ser suficiente para nuestras necesidades.

Menta
La menta es una hierba aromática y refrescante presente en todos lo continentes, muy usada
para hacer caramelos e infusiones pero también algunas recetas acompañando normalmente a
carnes de sabor fuerte como el cordero.

La menta es una hierba aromática y refrescante bien conocida por todos por su frecuente
utilización en la elaboración de caramelos y chicles o la de bebidas alcohólicas como el pipermín
o para acompañar combinados como el mojito entre otros. También son bien conocidos los usos
de la menta como infusión, destacando el famoso té a la menta de Marruecos y otros países
árabes, donde se mezcla la menta, el té verde y respetables cantidades de azúcar.
Y tal vez sean menos conocidos en España los usos de la menta como especia. Son
tradicionales las salsas de menta de los ingleses para acompañar al cordero. Le menta también
es un ingrediente clave en el baharat turco o en la harissa.
Es muy parecida en apariencia y en sabor a la hierbabuena, no en vano son plantas de la misma
familia, aunque un paladar entrenado podrá distinguirlas siendo el sabor de la hierbabuena algo
más suave. En los dos casos, es mejor utilizar hojas frescas que siempre tendrán más aroma,
aunque las deshidratadas conservan una gran parte del mismo y son perfectamente válidas
para muchas de las recetas donde no es necesario exhibir la hoja fresca de menta.
También es posible adquirir mentol cristalizado, un polvo cristalino con un potentísimo sabor a
menta que habrá que dosificar muy bien.

Mostaza
Se cree que la mostaza es originaria del Mediterráneo, pero se encuentra en todas las zonas
del mundo. Sirve para elaborar salsa de mostaza y en grano o molida es un ingrediente de
currys.

Existen tres variantes principales de la

planta de la mostaza: la blanca, la negra y la morena u oriental. Todas se encuentran en
prácticamente todos los continentes tanto cultivada como en su forma silvestre. Los principales
productores de mostaza son países tan dispares como Canadá, Hungría, la India, Reino Unido
y Estados Unidos, entre otros.
El sabor de las distintas variedades es parecido, aunque existen diferencias importantes, siendo
más fuerte la mostaza negra, y más ligera la blanca, aunque más amarga. En casa podremos
utilizar mostaza en grano o molida y con ella hacer nuestra propia mostaza (salsa) que consiste
básicamente en una mezcla de mostaza en polvo, sal, agua, algún ácido como el vinagre o el
limón y en algunos casos azúcar y hierbas aromáticas. Existen excelentes mostazas
procedentes de Francia, Inglaterra y Alemania entre otros, pero ¿por qué no atrevernos a hacer
nuestra propia versión?
 Pero además de la elaboración de la salsa,
las semillas de mostaza son una especia muy valorada en distintas cocinas, sobre todo
asiáticas, por su sabor único y por su valor nutricional. Son muy ricas en proteínas, pero también
en aceite, utilizándose en algunos países asiáticos aceite de mostaza para cocinar. Existen
regiones de India donde el grano de mostaza es el ingrediente más habitual para los currys. Si
utilizamos mostaza en grano (algo que recomiendo dado que conserva mucho mejor su aroma
que la mostaza molida) deberemos aplastarla en un mortero, molerla o alternativamente
saltearla durante 1 o 2 minutos máximo para así sacar todo su aroma y también su picante que
sólo se desarrolla cunado el interior del grano se mezcla con agua.
Como he dicho, la mostaza en grano se conserva bien durante un año, no siendo el caso de la
mostaza molida que pierde rápidamente gran parte de su aroma.
También se puede adquirir grano de mostaza para usarlo como semilla que podremos germinar
en casa (en un recipiente con papel de cocina húmedo o en un germinador). Obtendremos en
cuestión de 3 o 4 días unos riquísimos brotes de mostaza que podremos añadir a una ensalada
o a un canapé tal y como hacen los ingleses. Su sabor es ligeramente picante, parecido al del
berro.

Nuez moscada
La nuez moscada procede de Indonesia, es una especia muy versátil que puede aromatizar una
gran variedad de platos. Se usa en la cocina de todo el mundo.

La nuez moscada y su cáscara, el macis, proceden de un árbol oriundo de las Islas Molucas.
Esta particular nuez, de 2 o 3 centímetros de largo, es de consistencia dura y hemos de molerla
antes de añadirla a nuestra receta. Es fácil encontrar nuez moscada molida, pero hemos de
pensar que con el tiempo tiene más facilidad para perder su sabor, y por ello se suele aconsejar
tener en casa nuez moscada entera y usar un rallador adecuado (suele venir dentro del bote de
nuez moscada) para producir justo la cantidad necesaria. Dos o tres golpes de rallador serán
en general suficientes para platos suaves, y subiremos la cantidad para currys u otros platos
más complejos en sabor. Si no tienes un rallador, usa un cuchillo bien afilado con el que podrás
sacar finas virutas de nuez moscada.
El aroma es intenso, con toques a madera, pimienta y algo dulzón y como ocurre con el clavo y
el macis (que es el envoltorio de la nuez moscada), hemos de tener cuidado y no poner
demasiada cantidad. Se suele usar los currys, sobre todo los elaborados en Japón. En la cocina
francesa es habitual añadir un poco de nuez moscada en una bechamel y en general, es una
especia versátil, que potencia el sabor y que puede usarse virtualmente con todo tipo de
productos, ya sean verduras, carnes, aves, pescado.

Orégano
El orégano es de origen mediterráneo y del sudoeste asiático. Estrella indiscutible de la cocina
italiana, pero presente en otras muchas cocinas. Muy versátil, sirve para pizzas, pastas,
verduras, carnes, pescados?

El orégano es una herbácea de hoja perenne originaria del mediterráneo y del sudoeste asiático.
Es la hoja la que se consume como especia y es habitual en mercados y supermercados
españoles encontrarla tanto fresca como seca. El orégano es una de esas pocas especias cuyo
sabor cambia y se intensifica cuando se seca. Es de la misma familia de la mejorana pero su
sabor es mucho más intenso, tanto que hay algunas variedades de orégano que si se mastican
pueden adormecer la boca al tener además propiedades anestésicas.
Asociamos claramente el orégano a la cocina italiana y es cierto que es un excelente
acompañante para platos con tomate y para pastas, pero es sin duda una especia versátil que
combina también muy bien con verduras, carnes e incluso ensaladas. Después de la segunda
guerra mundial, su uso se ha popularizado también en Estados Unidos en su adaptación de la
cocina italiana y me da la impresión de que los americanos utilizan en sus pizzas y salsas de
tomate a la italiana incluso más oréganos que los propios italianos. Pero el uso del orégano no
se limita en absoluto a la cocina italiana. Se usa mucho en distintos países europeos y de oriente
medio, como pueden ser España, Francia, Turquía, Egipto, ?y como el orégano también
combina bien con el picante, esta especia es también muy popular en países como México
donde se utiliza para sazonar multitud de platos típicos de aquel país.
 Perejil
El perejil es una hierba aromática procedente del Mediterráneo, usada en salsas o simplemente
para aromatizar carnes, aves, pescados?

El perejil es una hierba originaria de la cuenca del Mediterráneo cuyo uso y cultivo se ha
extendido a todos los continentes. Existen cuatro variedades principales: el italiano o de
Nápoles, el de hoja plana, el crespo y el perejil tuberosa. Son distintos sus aromas, siendo el de
hoja plana el más intenso y el tuberosa con un sabor más suave y más cercano al apio.
Otra variedad de perejil se cultiva por su raíz y que se utiliza en la cocina de varios países de
Europa central y del Este. Es una raíz muy gruesa que se lava y pela bien, y cuya carne tiene
un exquisito sabor que acompaña muy bien sopas y guisos de carnes y aves.
El perejil está presente en la dieta de casi todos los países europeos donde no se suele servir
crudo salvo como adorno y se suele combinar con ajo u otras especias. Desde las salsas verdes
españolas, las persillades francesas mezcla de perejil, son muchos los ejemplos que podríamos
dar. Pero también es un ingrediente estrella en la cocina de oriente medio donde es habitual
comerlo crudo, como es el caso de las ensaladas de perejil libanesas o el tabulé marroquí.
El perejil se puede plantar fácilmente en casa, incluso en un tiesto pequeño lo que hace
relativamente sencillo consumir perejil fresco que es mucho más aromático que el perejil seco.
Es relativamente sencillo encontrar perejil en ramos en mercados y supermercados, y se
conservará mejor si metemos los tallos en agua. Otra opción es picar el perejil, meterlo en
paquetitos hechos con film de plástico y congelarlo. De esta manera conservará su aroma
bastante bien.
 Pimentón
El pimiento es originario de zonas de centro américa por lo que técnicamente podemos decir
que el pimentón o paprika también procede de esa zona del planeta. En la actualidad son
muchos los países, entre ellos España, que hacen de su pimentón todo un símbolo nacional.

El pimentón se elabora a base de pimientos rojos deshidratados a los que se quita las semillas
(desbinzado) y se muelen. Dependiendo del tipo de pimiento usado, y siguiendo la nomenclatura
española, el pimentón podrá ser picante, dulce o agridulce. Este último se denomina también
pimentón okal, y procede del pimiento de una variedad llamada jariza. En este punto habríamos
obtenido un pimentón sin ahumar o paprika, como lo llaman en muchas partes de Europa. Pero
en diversos lugares de España es costumbre además ahumar los pimientos durante el proceso
de secado, algo que le confiere al pimentón resultante un aroma realmente único. Se dice que
antiguamente se colgaban los pimientos en las casas junto a las chimeneas para acelerar su
secado, y con el olor a humo y a leña quemada adquirían ese sabor que lo hace tan especial.
En España, una de las variedades de pimentón ahumado más afamado procede de la comarca
de la Vera, en Extremadura.
Cuando el punto de partida de nuestro pimentón son unas guindillas muy picantes, su nombre
puede cambiar, como es el caso de la pimienta de cayena que no procede de una pimienta sino
de unos chiles pequeños y picantes que se muelen para dar lugar a este famoso condimento.
El pimentón no sólo da sabor y desde luego color, también tiene un papel como conservante,
algo que los españoles conocemos bien en un embutido tan tradicional como el chorizo. Las
ptopiedades antibacterianas del pimentón (unidas a la de la sal, el ajo y la propia grasa del
cerdo) hacen que este embutido tan nuestro pueda secarse, coger mohos, pero nunca pudrirse.

El pimentón se puede añadir a todo tipo de guisos para dar color y sabor. Suele costumbre
sofreírlo muy brevemente dado que tiempo prolongados en aceite caliente lo vuelven muy
oscuro y pueden sacar un amargor desagradable. Su aporte de sabor tiene un elemento
ligeramente agrio, algo que muchos cocineros compensan añadiendo un pequeña cantidad de
azúcar. La cantidad a usar es realmente cuestión de gustos. Sin duda, los campeones en el uso
del pimentón son los Húngaros y sus famosos Goulash, guisos de carne para los que hay que
usar varias cucharadas soperas de paprika en polvo.
El pimentón también se usa para decorar platos además de dar sabor, pero hemos de tener en
cuenta que una cantidad excesiva de pimentón puede resultar desagradable al gusto. Por ello,
es aconsejable dedicar un salero a este importante ingredientes. A la hora de aplicar, por
ejemplo, un poco de pimentón de la Vera a un pulpo a feira, es aconsejable hacerlo con este
salero que garantiza que no caerán grumos de pimentón que puedan desagradar al comensal.

Pimienta
La pimienta se encuentra de forma natural en América del sur, Asia y África. Posiblemente se
trate de la especia más usada y más internacional.

Existe una gran variedad de tipos de pimienta. Para ser auténticas pimientas, deben proceder
de plantas de la familia de las piperáceas. En estas líneas sólo hablaremos de las más comunes
y más utilizadas en la cocina. Se trata de granos pequeños que son simplemente las semillas
de la planta que crecen en racimos y que son recolectadas cuando tienen el nivel de maduración
adecuado para proceder a su secado posteriormente en la mayoría de los casos siendo esta la
forma más común de comercializarse. Aunque difícil de encontrar, es posible comprar pimienta
fresca en algunos supermercados, en su racimo. También podremos encontrar pimienta,
normalmente pimienta verde, conservada en frasco de cristal sumergida en líquido.
Se considera que la pimienta es una de las especias más antiguas usadas por el hombre y hay
constancia de su uso hace ya más de 9000 años al encontrarse granos de esta especia en
restos funerarios en Vietnam. Las piperáceas simplemente requieren zonas húmedas y cálidas
para crecer y desarrollarse, y por ello se encuentran distintos tipos de pimienta en lugares tan
dispares del mundo como América del Sur, Asia, África...
Hoy en día, la pimienta es posiblemente la especia más generalmente utilizada en todo el
mundo. En pequeñas cantidades, es un potenciador del sabor y da un aroma sutil y exquisito.
En grandes cantidades, hará prevalecer su picante y su sabor característico. Se puede cocinar
y también consumir directamente espolvoreada sobre una carne, una ensalada, ensalada... y
en este caso haremos todo lo posible para moler la pimienta en el mismo momento de añadirla
al alimento. Almacenando la pimienta en grano en un frasco hermético, nos aseguramos de que
se preserva al máximo su aroma, y al moler el grano en el último momento, lo liberamos para el
disfrute del comensal. Por ello es importante disponer de un molinillo de pimienta en casa, o
incluso de varios, si de manera regular consumimos distintos tipos de pimienta, pudiendo tener
un molinillo para cada tipo. También se puede consumir la pimienta partiendo el grano en un
mortero. En este caso buscaremos un acabado menos fino que el que da el molinillo, y se usa
a menudo este tipo de acabado para literalmente rebozar trozos de carne o de pescado en
pimienta antes de freírlos. Obtendremos un plato picante pero con un sabor muy intenso a
pimienta.
La pimienta negra, blanca y verde, provienen todas ellas de la misma planta (piper nigrum), y
las diferencias de color y sabor son función del nivel de madurez de la semilla y del proceso
posterior de secado. La pimienta negra, la más conocida y usada, se recoge a mitad del proceso
de maduración, y la semilla es hervida brevemente antes de proceder a su secado. La pimienta
verde es recogida cuando la semilla todavía está inmadura y tiene un color verde. Durante su
secado, se suele añadir algún compuesto químico para conservar el color. Como he dicho al
principio, también se puede encontrar fresca, conservada en frasco de cristal, inmersa en una
salmuera o en vinagre. Finalmente, la pimienta blanca se obtiene de la semilla completamente
madura, a la que se le ha quitado la piel oscura que la recubre. Si no lo has hecho ya, te aconsejo
que pruebes estos tres tipos de pimienta. No sólo es diferente su apariencia y su color, sino que
los sabores son distintos por lo que a recetas distintas le pueden encajar mejor un tipo de
pimienta u otra.
Otra variedad importante es la pimienta de Jamaica (llamada allspice en inglés), es muy
aromática y se usa de forma habitual en la comida caribeña.
Pero también llamamos pimienta a cosas que no lo son. Por ejemplo, la pimienta del Brasil o
pimienta rosa, no es en verdad una pimienta ya que procede de otro tipo de arbusto. Se usa
fundamentalmente para adornar y no se consume demasiado ya que al parecer en grandes
cantidades es tóxica.
La pimienta de cayena es otro impostor dado que no proviene de ningún tipo de pimienta sino
de la pequeña guindilla roja de cayena, que es muy picante y que se deja secar y luego se
muele. La confusión de términos sería responsabilidad de los conquistadores españoles que al
descubrir esta especia picante le dieron el nombre de pimienta en referencia a los pimientos
picantes o chiles que ya conocían. Se trata en cualquier caso de productos que provienen de
plantas de familias distintas: las piperáceas y las solanáceas respectivamente.
Y para acabar, otro impostor más: la pimienta de Sichuan, que es un grano procedente de otro
tipo de planta pero que es muy aromático y usado habitualmente en la cocina China.

Pimienta blanca
En función del método de recolección y procesado, la planta de la pimienta puede dar lugar a
especias muy diferentes en aspecto y sabor. En efecto, la pimienta verde, la negra y la blanca
proceden de la misma planta y sólo varía la forma en que se trata su grano. Si quieres saber
cómo se consigue la pimienta blanca y qué características tiene, sigue leyendo...

La pimienta blanca se consigue a partir de un fruto complemtamente maduro (al revés que la
negra y la verde, para las que se elige un fruto todavía sin madurar completamente). Luego, se
sumergen en agua durante iunos 10 días, tiempo durante el cual se roduce un fermentación que
cambia el sabor de la semilla comparada con las otras variantes de pimienta. El baño permite
eliminar la piel oscura exterior y de ahí su color blanco. También se elimina parte de su picor.

Por ello, y aunque el gusto siempre ha sido cosa subjetiva, en general se dice que la pimienta
blanca (comaprada con la negra) es menos picante y más aromática.

Si la conservamos en un frasco hermético, no ha inconveniente en tenerla ya molida, aunque

algo de aroma perderemos. bastaría con añadir algo más de cantidad. Pero si puedes y no eres
perezoso o perezosa, lo suyo es tener el grano entero y molerlo en el último momento.

Es aconsejable añadirla a los guisos al final, justo en el momento de ir a comer dado que el
cocinado eliminará una gran parte de su aroma y algunos aprecian un punto de amargor en la
pimienta blanca cocinada.
Es ideal para todo tipo de platos de sabor suave y elegante, en particular platos de pescado,
sopas de verduras, quesos...

Pimienta de cayena
Originarios de América, los chiles se cultivan y usan en todo el mundo. La pimienta de cayena
es chile deshidratado en polvo.

En la época del descubrimiento de América, los españoles trajeron a Europa un nuevo vegetal
que llamaron pimiento por su sabor picante como el de la pimienta. Yo personalmente no le
encuentro mucho parecido al picor de un chile y el de la pimienta, pero esta parece ser la historia
que explica por qué los pimientos se llaman pimientos y por qué a este polvo de chile se le llama
pimienta de cayena. Bueno, lo de cayena viene de Cayenne, capital de la Guayana francesa
que debieron ser los primeros en moler el chile y utilizarlo en la cocina. Todo un lío histórico-
gastronómico.
Lo dicho, la pimienta de cayena no contiene pimienta y sí chile. En Cocinista somos muy
aficionados a hacer las cosas nosotros mismos, y desde luego podemos, si queremos, moler
unos chiles en casa y hacer con ello la pimienta de cayena. Pero si lo hacéis, estad preparados
para pasar un mal rato. Por bien que os protejáis los ojos y la boca, os va a entrar polvo fino de
chile y os va hacer toser y llorar. Nada grave, pero lo bastante desagradable para pensar
seriamente en comprar la pimienta de cayena ya molida.
Si decidís hacerlo en casa, tendréis que usar chiles secos, idealmente chiles de Tailandia. Con
cuidado quitadle el tallo. Si queréis podéis dejar las semillas que son las que más pican, por
cierto (por ser precisos, lo que más pica es la parte del fruto donde se sujetan las semillas y las
membranas blancas internas). Luego se muele todo con el nivel de grosor que deseemos y
guardamos en un frasco que cierre herméticamente. Yo suelo tener también la pimienta de
cayena en un recipiente tipo salero con el que poder controlar bien la cantidad que añado a mi
receta.
Y la uso para multitud de recetas, la verdad. Me gusta darle a muchos de mis platos un ligero
toque picante, es decir, dos o tres toques de mi salero con pimienta de cayena. Hace que el
sabor y la experiencia sean más intensos pero no llega a molestar ni siquiera al que no soporte
el picante. Y por supuesto, cuando la cosa tiene que picar (comida mexicana, India, tailandesa)
pues se coge el recipiente de cayena y con la punta de un cuchillo se pone una cantidad más
generosa a la receta.

Pimienta de Guinea
La pimienta de Guinea, o granos del Paraíso procede de la melegueta. Su sabor y usos son
parecidos a los de la pimienta.

La pimienta de Guinea, también llamada granos del paraíso, es el fruto de la melegueta, una
planta originaria del Oeste de África, de la misma familia que en jengibre.
Sus semillas, rojizas o marrones según su nivel de maduración, tienen un sabor picante muy
parecido al de la pimienta. También llamado granos del paraíso, es una buena forma de dar un
toque exótico a tus platos. Sus usos son los mismos que le daríamos a la pimienta negra
convencional.
 Romero
Del sur de Europa y norte de África, el romero es una hierba aromática de aroma intenso ideal
para aves, carnes, y guisos de patatas.

El romero es una hierba aromática originaria del sur de Europa y norte de África, modesta en
su apariencia, discreta con sus flores pero exuberante en lo que a aroma se refiere. Existen más
de una docena de variedades muchas de las cuales encontraremos creciendo de forma natural
en los campos españoles, sobre todo los más cercanos al Mediterráneo.
En la cocina se utiliza sobre todo sus hojas, verdes y alargadas y en algunas ocasiones sus
flores. Se puede consumir tanto fresca como deshidratada, estado en el que conserva muy bien
su aroma e incluso parece que lo incrementa y mejora.
Las precauciones a seguir con el romero son primero relacionadas con el gusto, dado que el
romero, siendo una hierba riquísima no casa necesariamente bien con todo. Es fantástica con
las aves, las carnes, las patatas pero hay que tener cuidado si queremos usarla con pescados,
verduras, sopas. Luego, hemos de tener en cuenta que es una especia de sabor potente por lo
que debemos usarla con moderación o corremos el riesgo de impregnar nuestro guiso de
demasiado aroma. Finalmente, decir que por mucho que se cocine, la hoja del romero es
demasiado dura para ser comestible. O bien vemos la forma de retirarla del guiso o avisamos
al comensal para que la aparte. Para evitar este problema también es posible moler el romero.
La conservación del romero es muy buena cuando está deshidratado. Fresco aguanta varios
días y si nos sobra, lo suyo es dejar que se seque para guardarlo luego en un frasco aunque
hay gente que opta por congelarlo, guardado en bolsitas de plástico.

Sal
La sal es un ingrediente básico de la alimentación del ser humano, está presente en las dietas
de todas las regiones del mundo

La sal es un mineral que no sólo mejora los sabores de nuestros alimentos, sino que es también
esencial para la vida del ser humano, aunque es nocivo en altas cantidades. Se trata de uno de
los sabores básicos para el hombre y es tal su relevancia que nuestro propio vocabulario
contiene palabras que definen su exceso o su carencia: salado o soso.
La sal de mesa o sal común se obtiene del agua del mar, previa desecación y también de minas.
En ambos casos suele ser necesario un proceso de refinado antes de presentarse para el
consumo. La sal es además un alimento funcional al que se añaden habitualmente otros
compuestos con fines preventivos, como el yodo para prevenir el bocio, o el flúor para prevenir
las caries.
Además de su uso como condimento presente en todas las cocinas, la sal se ha usado muy
frecuentemente para conservar alimentos durante largos periodos de tiempo evitando que se
pudran o echen a perder. En nuestros días, los procesos de salazón se siguen usando no ya
por sus ventajas a la hora de conservar alimentos, sino por el sabor característico que
adquieren. Posiblemente el ejemplo más claro de esto es el bacalao en salazón, que tiene un
sabor muy diferente (y del gusto de muchos) al del bacalao fresco.
La sal común también se comercializa en forma de sal gruesa, usado únicamente por cocineros
y en bolsas grandes para "cocinar a la sal" consistente básicamente en sal gruesa marina con
alto contenido de humedad. Para cocinar "a la sal" simplemente cubriremos completamente de
sal el pescado o la carne que queramos cocinar, asegurándonos de que tiene un nivel de
humedad suficiente para quedar apelmazada y la cocinaremos al horno. Con el calor, la capa
de sal perderá parte de su humedad y se endurecerá formando una costra que hace que el
alimento cocinado se mantenga jugoso. Curiosamente, un plato cocinado a la sal no queda
salado dado que la práctica totalidad de la misma permanece en la costra que debe retirarse
antes de comer.
Además de la sal común y de la sal gruesa, destacaría la sal ahumada, que es una forma sencilla
de aportar el sabor ahumado a un alimento sin tener que disponer de una máquina de ahumar.
Tanto marina como de mina, la sal ahumada se obtiene realmente ahumándola quemando muy
diversos tipos de madera, por lo que podremos encontrar distintos tipos de sales ahumada en
función de la madera usada.
También es muy conocida la sal Maldon, que es una marca comercial para una sal marina que
se presenta en escamitas. Además de dar un sabor muy agradable a nuestro plato, le dará una
textura especial dado que la sal Maldon se suele incorporar espolvoreada por encina del
alimento justo antes de servirlo y es crujiente.
Finalmente mencionar que existen en el comercio sales de colores comestibles. Se trata
simplemente de sal común con algún tipo de colorante alimenticio. Su sabor no cambia, pero
sin duda le da un toque de distinción al salero.
 Sal de ajo
La sal de ajo es una mezcla de sal común con ajo granulado.

La sal de ajo no es más que la mezcla de polvo de ajo deshidratado con sal común (y
posiblemente con algún anti-apelmazante). Lo principal es conocer la proporción de sal y de
ajo, algo que muchos fabricantes no indican aunque en general es válido asumir que habrá un
mayor porcentaje de sal que de ajo, tanto como 3 partes de sal por 1 de ajo. Es decir, que la sal
de ajo, sala bastante pero puede quedarse corta en cuanto a la cantidad de sabor de ajo que
queremos incorporar a la receta.
Mi consejo es que nos hagamos nuestra propia mezcla, o incluso más sencillo, que añadamos
el ajo granulado y la sal en dos pasos separados de la receta para saber siempre cuánto
estamos echando de cada uno
 Salvia
La salvia es una planta aromática mediterránea, muy usada en todo tipo de platos en Francia,
Italia entre otros.

La salvia es una planta aromática natural de los países mediterráneos donde sus hojas se usan
para aromatizar una gran variedad de platos. Su aroma es intenso, con un toque dulce y
ligeramente amargo por lo que deberá usarse siempre con moderación. Se puede consumir
tanto fresca como deshidratada, formato en el que conserva bastante bien su aroma original.
Es importante decir que con la cocción disminuye la potencia de su aroma por lo que suele ser
mejor añadirla al final de proceso de preparación.

La Salvia usada frecuentemente de Francia en un bouquet garni o las mezclas de hierba de

Provenza. Aunque puede acompañar carnes, pastas y verduras, encaja particularmente bien
con el pescado, las aves, las pastas, arroces y con las ensaladas. Y para ensaladas es también
habitual hacer infusiones de salvia en aceite que luego usaremos para el aliño.

La planta de la salvia es de tamaño medio , ideal para macizos por el intenso color verde de sus
hojas y sus bonitas flores violetas.

Sésamo
Algunos dicen que el sésamo fue el primer cultivo de la humanidad. Su semilla se usa entera,
en pasta o hecha aceite para todo tipo de platos.

El sésamo es una planta cultivada por el hombre desde la antigüedad lo que explica su
presencia y cultivo en prácticamente todas las regiones del mundo. En cocina se usan sus
semillas, que son extremadamente oleaginosas. Con un 50% de su masa en aceite, es la semilla
con mayor contenido en grasa de la naturaleza. Su sabor es muy característico y se realza
cuando se tuesta, algo que se suele hacer tanto cuando se consumen enteras o molidas para
hacer aceite o tahina (pasta de sésamo). En España, al sésamo que se usa para espolvorear
encima de dulces y panes recibe también el nombre de ajonjolí.

Existen muchas variedades de sésamo y no debe sorprendernos los diferentes colores que
pueden tener las semillas, desde blancas, marrones o casi negras. Existen también diferencias
cuando el sésamo es integral o no.
Como ya he anticipado, el sésamo se presenta de tres formas distintas:
Semilla entera: compraremos semilla de sésamo cruda cuando nuestra intención es tostarla
(poniéndola por ejemplo encima de un pan, sabiendo que el horno tostará la semilla de sésamo),
si no lo mejor es utilizar semilla ya tostada. Se puede añadir a virtualmente cualquier receta,
desde dulce a salada, y dentro de estas últimas, para acompañar carnes, pescados, aves,
ensaladas, sopas.
Aceite de sésamo: se puede usar para freír pero tiene tres inconvenientes, que es bastante
caro, que tiene una temperatura de humo relativamente baja a 177º y que impregna la comida
de un sabor tal vez demasiado intenso. Sin embargo, un poco de aceite de sésamo en una
ensalada o en un guiso dará un sabor exquisito, por lo que todo buen Cocinista debe tener una
botellita de aceite de sésamo en casa.
Pasta de sésamo: desde la tahina libanesa hecha de pasta de sésamo integral que nos permite
hacer exquisitos hummus, o la pasta de sésamo china usada para dar sabor a distintos guisos,
la pasta de sésamo aporta una experiencia nueva y deliciosa que todos deben probar.
El sésamo en pasta o en aceite se enrancia con cierta facilidad. Comprad las cantidades que
vayáis a consumir en un plazo reducido de tiempo.

Tomillo
El tomillo es una planta aromática muy extendida por Europa, Asia y Norte de África, muy versátil
como especia y utilizada para un gran número de recetas.

El tomillo es una planta de hoja perenne originaria de las zonas más cálidas de Europa, del
Norte de África y Oriente próximo. Existe un gran número de variedades de tomillo en el mundo
aunque todos comparten la presencia de timol, el compuesto aromático que le da su olor y sabor
característico.
En la cocina usaremos fundamentalmente las hojas del tomillo aunque no tiene importancia si
se nos cuela alguna ramita en la receta. Lo podemos utilizar fresco, pero el tomillo seco conserva
muy bien su aroma si se seca y se puede almacenar durante meses. Se puede saltear
ligeramente para aumentar su sabor y se puede cocer durante largo tiempo sin que por ello
cambie su sabor o haga que empiece a amargar.
Su sabor encaja particularmente bien con las carnes y las aves, pero existen muchas recetas
que proponen añadir tomillo a un pescado o a unas verduras y los resultados son excelentes.
Es decir, que es una especia muy versátil, como el orégano (que por cierto también contiene
timol y de ahí la similitud en el gusto) y dependiendo del nivel de costumbre, veremos que
muchas cocineros la incorporan a muchas recetas. Eso sí, debemos usarla con moderación
porque su sabor es intenso y podría tapar otros sabores además de no ser agradable un sabor
excesivo a tomillo.

Vainilla
La vainilla es la vaina de un tipo de orquídea cuyas minúsculas semillas contienen un aroma
delicioso usado en repostería, helados y en otros platos.

La vainilla es una planta trepadora que forma parte de la familia de las orquídeas siendo el único
miembro de esta familia que tiene un uso culinario. Su fruto, en forma de vaina alargada (de ahí
le viene el nombre de vainilla) es muy preciado como aromatizante en repostería pero también
en otras áreas de la gastronomía.
Se trata de una planta tropical que requiere de altísimos niveles de humedad y de calor para
desarrollarse adecuadamente. Su recolección es además muy complicada entre otras cosas por
su enorme capacidad trepante que puede llegar a superar los 25 metros de altura. Todo esto
hace que la vainilla tenga un coste elevado siendo la segunda especia más cara después del
azafrán.
Indonesia es con diferencia el mayor productor del mundo con casi las dos terceras partes de
la producción mundial, pero si realmente queréis vainilla de primera calidad deberéis buscar una
que proceda de Madagascar o de México.
La vaina se recoge cuando está madura y mide entre 10 y 20 cm de largo. Se recogen
manualmente y se someten a un proceso de curado durante el cuál distintas reacciones
químicas desarrollarán los increíbles sabores de la vainilla. El proceso de curado conlleva, entre
otros pasos un proceso de ?sudado? en el que las vainas de amontonan en un lugar oscuro y
húmedo durante varios días. Luego se procede a un secado parcial para evitar que se pudran.
Finalmente las vainas se limpian, ordenan y dejan reposar durante meses para que completen
así su proceso de desarrollo aromático.
El activo principal que da el sabor a vainilla se denomina vainillina y una vaina madura podrá
contener un 2,5% de este compuesto que reside en las miles de minúsculas semillas que se
encuentran en su interior. Para obtener el aroma a vainilla deberemos por lo tanto extraerlo de
las semillas y para ello existen varias técnicas posibles.
Por infusión: introducimos una vaina en medio litro de agua que llevaremos a punto de ebullición.
Apagamos y dejamos que se enfríe el líquido con la vaina en él durante una hora. Retiramos la
vaina que por cierto podrá volver a ser utilizada de la misma manera varias veces más. El líquido
se usa para elaborar nuestro bizcocho, helado, salsa?
Por extracción de la semilla: con una puntilla abrimos la vaina a lo largo y con la punta del
cuchillo extraemos las semillas. Esa masa de semillas se incorpora directamente a la receta que
vayamos a preparar. Las semillas son visibles y en general son la firma de un buen helado de
vainilla.
Por ?emanación?: si metemos una vaina en un frasco hermético lleno de azúcar, este se
impregnará del aroma a vainilla y podrá ser usado luego en cualquier receta que requiera
aromas dulces y avainillados.