Hierbas aromáticas y Hortalizas

INTRODUCCIÓN

¿Qué son las especias?

Pueden definirse como sustancias vegetales que se usan en pequeñas

cantidades para dar un sabor fuerte, picante o excitante a las comidas. Las
especies provienen de raíces aromáticas secas, cortezas, brotes, semillas,
bayas y demás frutos. La palabra “especia” deriva de la palabra latina species,
que significaba en un principio tipo específico y más tarde bien o mercancía.
La mayor parte de las plantas de especia más importantes – canela,
pimienta, jengibre, clavos, nuez moscada – son originarias de los trópicos
asiáticos; la pimienta inglesa, la vainilla y los chiles proceden de las Indias
Occidentales y de América Central; la cuenca mediterránea ha producido
muchas de las semillas aromáticas – el cilantro, la alhova, el hinojo, la
adormidera, la mostaza – y las regiones más frías han aportado la alcaravea, el
eneldo y el enebro.

¿Qué es lo que hace que una especia sea especiada?

Las especies adquieren su característico olor de los constituyentes

volátiles procedentes de la esencia de la planta. Estos componentes
aromáticos se obtienen por evaporación y se encuentran en el aceite esencial
(extracto concentrado de los principios que dan olor y sabor a una sustancia) al
ser destilados de la planta.
Los aceites volátiles son en gran parte responsables del sabor
característico de la planta, no obstante, el principio picante – la ardiente
sensación producida en la boca por componentes de especias como la
pimienta, los chiles o el jengibre – contribuyen también a formar su sabor. Se
pueden detectar cuatro sabores específicos en diferentes partes de la boca:
dulce, amargo, salado y ácido; el sabor picante se puede reconocer también
mediante el gusto, pero el resto de los complejos sabores de cualquier alimento
o bebida se identifican por el olfato.
En la actualidad, casi todas las hierbas y especias son fáciles de
adquirir, no sólo por los adelantos del comercio y el transporte, sino también
porque muchas de las especias orientales que antes se consideraban raras se
han naturalizado en otras partes del mundo.

Albahaca

Muy sabrosa en combinación con ajo, sirve para condimentar

tomates y en la famosa salsa pesto para acompañar pastas; pero
igualmente con ensaladas, huevo, setas y aves. Tiene hojas
grandes y tiernas que se estropean con facilidad y huelen
suavemente a clavo. Se debe recoger tierna y comerla cruda o
apenas cocinada, porque pierde mucho aroma.

Algunas recetas en la que se usa la Albahaca son:

→ Arroz a la italiana con bogavante y almejas.

→ Canelones de pato y foie con su salsa.
→ Trucha a la albahaca.

Azafrán

El azafrán es una planta herbácea, bulbosa. Posee unas hojas

largas, verdes y lineales, que crecen formando penachos. Es
originaria de Oriente, donde se ha cultivado desde siempre como
especie perfumada, colorante y planta medicinal. En la zona de la
Mancha se sigue cultivando azafrán, e incluso en muchos pueblos de la zona
se hace de manera ritual, pues se incluyen importantes cantidades de esta
planta en la dote de las jóvenes. Alcanza precio elevados en el mercado ya que
su cultivo, recolección y manipulación es muy delicado.
El Crocus sativum es parte de la familia de las Iridáceas; la planta que crece
hasta los 15 cm., da una flor de color violeta que florece, por un breve período
de dos semanas, en otoño. Cada flor tiene sólo tres estambres amarillos que
deben ser cultivados manualmente al amanecer, antes que el sol esté muy alto.
Las flores se descartan, mientras los estambres son desecados. En este
proceso se pierde el 80 % del peso, pero se intensifica notablemente el sabor.
El resultado es que son necesarios 200.000-400.000 estambres para obtener 1
Kg. de azafrán.

Conservación

El azafrán se puede encontrar en polvo, en pequeños sobres o también

en estambres enteros. Es aconsejable comprar los estambres filiformes y
ponerlos a baño, un poco en agua tibia, para desarrollar el color y el aroma
antes de agregarlo a las comidas, en la fase final de la cocción. Se conserva en
recipientes con tapa hermética alejados de la luz.

Uso en cocina

Usado en las regiones mediterráneas para dar sabor a cualquier tipo de

comida, a base de arroz y pescado, como la bouillabaisse, la paella, el risotto a
la milanesa. En las regiones medio-orientales se usa también en los budines y
dulces de arroz, en las pilau de la cocina mongola; en Gran Bretaña se usa
para preparar las tradicionales tortas y roscas al azafrán

Si mete los estambres en el agua caliente y estos no se disuelven al instante,

quiere decir que el azafrán está impuro o que es viejo

Algunas recetas en las que se usa el Azafrán son:

→ Lubina al Azafrán.
→ Pasta fresca.
→ Arroz con rape al estilo A Banda.

Berro

Planta de la familia de las Crucíferas, que crece en lugares

aguanosos, con varios tallos de unos tres decímetros de largo, hojas
compuestas de hojuelas lanceoladas, y flores pequeñas y blancas.
Toda la planta tiene un gusto picante y las hojas se comen en ensalada.

Canela

Esta planta pertenece a la familia de las lauráceas. Sus

ramas crecen erguidas y recubiertas de numerosas hojas de color
verde brillante, siendo rojizos los nervios que las recorren. Tienen
forma ovalada, son bastante fuertes y resistentes y nacen
enfrentadas de dos en dos. Se cultiva en países cálidos cuyos inviernos no
sean muy fríos, ya que esta planta no suele soportarlos. Es originaria de Ceilán,
desde donde se exporta a los países europeos, incluida España. La especia es
la corteza del árbol. Se usa en rama y molida. En la cocina se emplea
fundamentalmente en postres (arroz con leche, natillas etc.).
El sabor dulce y anuezado de la canela se distingue al ser molida y
mezclada con otras especias. Molida se utiliza para hornear pastelería. Entera
se utiliza en infusiones que luego se utilizarán para endulzar salsas y tragos
especiados.
Aparece también en la elaboración de pickles y chutneys. Las cortezas se
sacan antes de servir el plato

Algunas recetas en la que se usa la Canela son:

→ Arroz con leche.

→ Flan de huevo.
→ Cóctel Alexander.
Cardamomo

El cardamomo es una especia muy antigua. Originaria de las

selvas tropicales del Oriente, se dice que crece en los Jardines
Colgantes de Babilonia y, sin dudas, fue llevada desde el este a Grecia y a
Roma, donde la usaban en la preparación de perfumes. En "Las mil y una
noches", se engrandecen las propiedades afrodisíacas y su aroma evoca los
placeres del Oriente.
Es una de las especias más costosas, se usa ampliamente en India, en los
platos a base de arroz, para las festividades como el pilau y el biriani, a menudo
asociado a almendras, azafrán y a otras especias.
Es un ingrediente del garam masala, la mezcla de especias ampliamente
utilizada en Oriente y por el famoso café árabe.

Descripción, cultivo, y conservación.

El cardamomo crece espontáneamente o en las plantaciones en las selvas

tropicales, se propaga por semillas o raíces y las cápsulas con las semillas se
recogen a fines del otoño antes que maduren. Pertenece a la familia de las
Cingiberáceas. La planta tiene largas raíces tuberosas, hojas y flores verdes y
blancas, con nervaduras color púrpura. Las cápsulas, que se encuentran en la
punta de las estelas, son de color café o verde, contienen las semillas de color
café o negras.
El cardamomo se puede encontrar en cápsulas desecadas, como
semillas disueltas o como polvo: es preferible adquirir las cápsulas enteras y
usar las semillas moliéndolas cuando se necesitan. Las semillas, enteras o en
polvo pierden rápidamente el aroma.
Uso en cocina

.
Planta cuyos frutos se utilizan como aromáticos en cocina, pastelería y
en la elaboración de algunas bebidas como la ginebra.

Algunas recetas en las que se usa el Cardamomo son:

→ Taco de salmón marinado con crema de ajo y vainas salteadas.

Cebollino

Para cocinar generalmente se utiliza picada y se agrega en el

último momento ya que no soporta la cocción. Para decorar, se usa
entera o picada.

Algunas recetas en las que se usa el Cebollino son:

→ Ensalada de langostinos escabechados.

→ Crepineta de rabo con su salsa.
→ Pastel de mollejas salteadas con cordero y patata.

Cilantro o Coriandro

Se llama también perejil chino y coriandro. La planta alcanza

los 70 cm. de altura y sus hojas están divididas en segmentos. En la
cocina se usan también los tallos. Es mejor utilizarlo fresco y añadirlo
a la comida justo antes de apartarla del fuego, porque es muy sensible al calor
y pierde mucho aroma. Es un ingrediente imprescindible en la cocina
sudamericana y en la asiática.

Citronela

Alta hierba tropical con una base bulbosa y un claro olor y sabor a
limón, esta hermosa planta se encuentra por todo el sureste de Asia. La
base y los brotes más bajos de la planta se utilizan en la cocina del
sureste asiático y confiere un fresco y aromático sabor a muchos platos
tailandeses, malayos e indonesios. Usado a menudo entera o en rodajas
en los caldos o se machaca en una pasta junto a otros ingredientes y se
añade a los estofados.

Clavo

El clavo es un árbol perteneciente a la familia de las

mirtáceas, que se caracteriza por sus flores regulares de cinco
pétalos y numerosos estambres. El clavo es una especia muy
aromática, por lo que se debe usar con cuidado.
Se trata de un pequeño tallo con una cabeza, similar a un clavo, que se cultiva
antes de que florezca. Se lo utiliza para condimentar carnes, jugos salsa,
preparaciones con leche y mezclas de especias.

Algunas recetas en las que se usa el Clavo son:

→ Bacón cocido y ahumado.

→ Manos de cerdo a la vizcaína.
→ Morcilla de arroz

Comino

Esta familia comprende unas 2.500 especies, casi todas

herbáceas, anuales o vivaces, algunas de gran desarrollo. Las
flores pueden ser blancas o rosadas y se agrupan en umbelas de
muy poco radio. Es en su fruto donde se encuentran los principios
activos. Usado para condimentar.

Descripción, Cultivo y Conservación

La planta del comino que pertenece a la familia de las Umbelíferas, prefiere los
climas muy calientes, crece hasta 25 cm. Se necesitan 4 meses para que
madure la planta. Es preferible sembrar las semillas al comienzo de la
primavera y trasplantarlos después a un terreno soleado y bien drenado. Las
semillas se recogen cuando inician a cambiar el color y se ponen a madurar
primero y se desecan después en paquetes de papel colgados en un lugar bien
aireado. Se pueden encontrar enteros o en polvo. Una vez molido, tiende a
perder el sabor y el aroma.

Uso en cocina

El comino, delicadamente aromático, es un ingrediente fundamental en las

cocinas del Norte de África, del Medio Oriente, de la India. En España y en
Portugal, es usado para aromatizar salchichas, el arroz y las verduras guisadas.
En Marruecos, su característico aroma invade los quioscos, donde se asan las
"brochette" (kebab), carne fuertemente aderezada, en la cual predomina el olor
del comino. Una ligera tostadura de las semillas, en una sartén sin condimento,
exalta el aroma y el sabor del comino.

Cúrcuma

Se utiliza el rizoma, es una planta parecida al jengibre,

alcanza una altura de 1m. Esta planta desempeña un papel
importante, pues estimula la digestión.

Algunas recetas donde se usa la Cúrcuma son:

→ Brochetas de cerdo.
 → Rodaballo al horno con hongos y ajos confitados.

Curry

En realidad no es una especia, sino una mezcla de especias.

Se prepara con alhova, cilantro, comino, cúrcuma (que da el color
amarillo), apio, macis, pimienta negra y de Cayena piel de naranja y
ajo.

Presentación y conservación
Ducros ofrece el Curry en polvo.
Guardar en un lugar seco.
Cocinar con curry en polvo

Es mejor utilizar el curry en los platos sabrosos, en los que puede

expresar todos sus ricos aromas: cremas de curry, sopa de tomate, sopas de
pescado y de mejillones, patatas, coliflor, marisco, ensaladas, pescado, arroz,
pasta, huevos duros, tortillas, carnes en salsa, aves, pisto de pescado,
bechamel, mayonesa, etc.
Si queremos copiar una receta india, debemos calentar el curry en un poco de
mantequilla o aceite antes de agregarlo al plato.
Algunos consejos:

- 1/2 cucharilla de curry en la salsa vinagreta realzará el sabor de todo tipo de

ensaladas.
- Realzar sutilmente los huevos cocidos añadiendo 1 cucharilla de curry y 1
cucharada de nata por huevo.
- Dar un toque de sabor a la macedonia añadiendo 2 cucharadas de curry.
- Añadir un toque de especias agregando 3 cucharadas de curry y 1/4 cucharilla
de guindillas al arroz a media cocción.
- Mezclar un poco de curry en un chorrito de aceite para hacer una pasta y
abrillantar la carne o el pollo antes de poner a asar

Algunas recetas en las que se usa el Curry son:

→ Arroz con cerdo y champiñones.

→ Coles de Bruselas al Curry.
→ Salchicha fresca de ave.

Enebro

El enebro es un gran arbusto, de 1 o 2 metros de altura,

que si se deja crecer a sus anchas puede convertirse en un árbol
de varios metros. Tienen un sabor dulzaino resinoso y cierto
aroma parecido al de la canela. Los frutos son del tamaño de un
guisante, verde glaucos en un principio. Maduran a partir del segundo otoño
volviéndose azulados y finalmente negros. Los frutos se utilizan para
aromatizar la ginebra, como condimento y como diuréticos.
La baya de enebro es una especia fragante nativa de los climas
nórdicos. Se puede utilizar tanto fresca cuanto seca. Se la utiliza para la
elaboración de la ginebra. Se utiliza para saborizar carne de ciervo y algunos
vegetales
El sabor de las bayas frescas es más suave que el de las secas y por lo general
se las utiliza enteras. Se dice que estas bayas se utilizan para estimular el
apetito; pero el enebro, en especial el fresco es diurético y debe por ello
utilizarse con cuidado

Algunas recetas en las que se usa el Enebro son:

→ Bacón cocido y ahumado.

Eneldo

Hierba de sabor anisado. Es preferible usar el eneldo fresco,

pues cuando se seca pierde mucho aroma, ingrediente muy importante
del salmón marinado, se usa también en las conservas de arenque y
como condimento en la conservación de los pepinos.

Algunas recetas en las que se usa el Eneldo son:

 → Canapé de mantequilla de marisco.
→ Trucha asalmonada marinada.
→ Lasaña de verdel marinado

Estragón

Hay dos tipos de estragón: - El estragón francés auténtico: Con

fino aroma y sabor dulzón que recuerda la vainilla y el anís, y que
nunca amarga. - El estragón ruso: Con sabor más intenso y áspero,
amargo y aceitoso, pero que abre el apetito. En la cocina, conviene
utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza
junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no
enmascare otros sabores. El estragón francés es un componente de las finas
hierbas.

Algunas recetas en las que se usa el Estragón son:

→ Sorbete de aguacate.
→ Ragout de ternera al estragón.
→ Pollo braseado con patatas paja y tomatitos.

Girasol

Original del Perú, es una planta rústica anual que se desarrolla

hasta alcanzar alturas de hasta 3m. Las populares "pipas" son el fruto
del girasol.

Algunas recetas en las que se usa el Girasol son:

→ Pan de muesli (Mult. - cereales)

Hierbabuena

Desprende un fresco aroma y acompaña perfectamente

cualquier postre (frutas, helados, tartas).

Hinojo

Como hierba aromática se utilizan los tallos y las hojas picados, como
especia las semillas secas y como hortaliza el bulbo. Las semillas,
que es lo que nos concierne en este caso, se utilizan secas y tienen
un ligero sabor a anís.

Algunas recetas en las que se usa el Hinojo son:

→ Estofado de buey al hinojo.

→ Trucha asalmonada marinada.
Jengibre

Es una raíz de origen asiático. Se cultiva desde la India hasta Malasia.

Es muy utilizada en la gastronomía de la India, China, Japón, Indonesia e islas
caribeñas. La parte que se utiliza es la raíz (el rizoma), pelada y sin corcho.
Es quizás una de las especias más versátiles ya que su raíz del tipo de
un rizoma puede usarse fresca, seca, molida, en pickles o caramelizada. Esto
permite su uso sea en platos salados sea en platos dulces, bebidas, etc.

Laurel

Se utiliza como un condimento para estofados, asados y

sopas. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero
tienen un sabor más intenso las secas. Es recomendable utilizarlo
con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente.

Algunas recetas en las que se usa el Laurel son:

→ Chuleta de cerdo Napolitana.

→ Lomo de ciervo con salsa de arándanos.
→ Bonito en aceite.

Macadamia

Los árboles de macadamia crecen 10 metros en tierras

fértiles y tienen flores con olor dulce de donde se desarrollan las
nueces de macadamia. La mayoría de las macadamias son
vendidas como nueces tostadas o cubiertas de chocolate. También
se consume el aceite de macadamia.

Algunas recetas en las que se usa la Macadamia son:

→ Foie de pato frío con manzanas salteadas y mousse de mamia.

Melisa

Su hoja se asemeja a la menta, pero es más aterciopelada. Al

frotarla se puede apreciar el agradable aroma a limón que desprende,
algo que atrae a las abejas. Se utiliza para preparar bebidas, tes,
infusiones con leche, tortillas, ensaladas, sopas y aves. También se
emplea mucho en pastelería. Originaria de Oriente Medio, se extiende
rápidamente a la región mediterránea. Conviene utilizarla fresca, ya que seca
pierde rápidamente su aroma. Se conserva en la heladera.

Menta
 Hierba muy utilizada en la cocina oriental. Puede incluirse tanto en platos
salados como dulces donde puede presentarse como ingrediente principal, por
ejemplo la mousse de menta. De sabor fresco y agradable, cualquier plato que
la componga, lo vuelve muy refrescante.

Algunas recetas en las que se usa la Menta son:

→ Cóctel Alaska.
→ Sopa fría de melón y menta con helado de plátano.
→ Picas: Copita de gazpacho de tomate.

Mostaza

Las mostazas pertenecen a la familia de las crucíferas.

Antiguamente se cultivó en toda Europa una variedad (Brassica nigra),
muy sabrosa y picante, llamada "mostaza negra", pero debido a las
dificultades de su recolección, (sólo puede ser cosechada a mano), su
cultivo se ha visto muy limitado. Actualmente la variedad más cultivada es la
Mostaza parda (Brassica juncea), siendo Canadá uno de los mayores
productores y el mayor exportador de semillas.
Usada en todo el mundo, la mostaza preparada proviene de tres variedades de
árboles. La mostaza negra es la mejor y se la utilizaba antes de la II Guerra
Mundial como base de preparación de todas las mostazas sean molidas o
preparadas. Es la más picante de todas. Se dejó de utilizar por su método de
recolección, a mano, y se la suplantó por otra variedad, la marrón. La restante
variedad, la amarilla o blanca tiene un grado mucho menor que las anteriores y
es la que se utiliza en casi todas las preparaciones que se hacen en América.
Hay que tener en cuenta que si se cocinan las semillas, estas no deben hervir
ya que se tornan amargas.

Algunas recetas en las que se usa la Mostaza son:

→ Conejo a la mostaza con verduras en bastones.

→ Escalope de pollo con patatas paja y tomatito asado.
→ Merluza al caldo corto con champiñón.

Nuez moscada

Una especia doméstica muy corriente, que procede de un árbol

tropical de hojas perennes, de 15 a 18 metros de altura, oriundo de
las Indias Orientales. Sus hojas son muy aromáticas. Un solo árbol puede
producir varios miles de frutos en una estación.

Descripción, Cultivo, Conservación

La planta de la nuez moscada, de la familia de las Miristicáceas, crece

lozana en las regiones con clima tropical insular, como las Molucas (Indonesia)
y las islas Grenada (Indias Occidentales). Es un árbol siempre verde que crece
hasta los 10 m y necesita de 10-15 años para madurar, pero después produce
1.500-2.000 nueces moscadas al año por más o menos 70 años; los árboles
femeninos producen los frutos. La nuez moscada es una semilla café,
encerrada en un involucro lúcido rodeado por una membrana rojiza con una
trama semejante a la de un encaje: el macis.
Se puede encontrar en semillas enteras, café oscuro o blancas
(descoloradas) o también molidas. Es preferible comprar las semillas enteras,
conservarlas en recipientes con tapa hermética y rallarla al momento de su uso.

Uso en cocina

Se usa sobre todo en tortas y platos dulces; en comidas saladas, en modo

particular en el Medio Oriente. También se utiliza en las salchichas, paté,
carnes conservadas, pero también con huevos, quesos, espinacas, bróculi;
para aromatizar bebidas alcohólicas como el vino hervido, egg-nog (bebida
inglesa preparada con cerveza y huevos), punch al ron y fruta.

Algunas recetas en las que se usa la Nuez moscada son:

→ Besamel para salsas.

→ Brochetas de cerdo.
→ Villaroy de añojo con ensalada.

Orégano

El orégano del Mediterráneo tiene un aroma

maravillosamente cálido y embriagador. En Italia se utiliza el
orégano para los mismos platos que la mejorana. El orégano es uno
de los integrantes del mejor chili con carne, y queda delicioso con
mozzarella y tomates. Se consume fresco o bien deshidratado.

Algunas recetas en las que se usa el Orégano son:

→ Lomo adobado.
→ Ensalada de chicharro marinado y pimiento del piquillo.
→ Elaboración de pasta napolitana.

Perejil

El origen del perejil se encuentra en el Mediterráneo, es

probablemente la hierba mas conocida en el mundo excepto en Asia. Podría
servir para sazonar prácticamente todos los alimentos, ya sean carnes,
pescados, etc. De agradable color verde, sabor ligeramente picante. Podemos
diferenciar dos tipos, llamados comúnmente perejil liso y rizado, el primero más
sabroso y el segundo más hermoso.

Algunas recetas en las que se usa el Perejil son:

→ Rosada en salsa verde.

→ Merluza en salsa americana.
 → Vinagreta de trufa.

Perifollo

Hierba anual de hojas de color verde brillante. Puede llegar a los 80 cm.
de altura y está cubierta de pelo. Muy apreciada en Francia, Alemania y
Holanda donde a comienzo de la primavera los restaurantes comienzan a
ofrecer sopa y salsas de esta hierva. De aroma dulce, sabor suave, una sutil
mezcla de anís, estragón y alcaravea que realza el sabor de otras hierbas, por
ello es un ingrediente indispensable del clásico ramito finas hierbas.

Algunas recetas en las que se usa el Perifollo son:

→ Rodaballo plancha con vinagreta de hierbas aromáticas y puré

de coliflor.
→ Timbal de foie – grass de pato y manzana con salsa de
caramelo.
→ Ttoro.

Pimentón

Es el fruto del pimiento rojo (Capsicum Annuum) desecado y

reducido a polvo. El país que primeramente, se cree, utilizó el
pimentón (Paprika) como condimento en su cocina fue Hungría. En
España se comercializa desde hace un siglo en la región murciana.
Se lo reconoce en los platos ya que les da a los mismos una coloración
característica. Se debe utilizar con moderación ya que por un lado se quema
con facilidad; mientras que por el otro se torna amargo

Algunas recetas en las que se usa el Pimentón son:

→ Goulash.
→ Salteado de buey a la tolstoi con arroz.
→ Acelgas a la gallega.
Pimienta

Considerada como la reina de las especias, es una de las más

utilizadas y esta presente en las cocinas de casi todo el mundo. Es la
baya de la planta Piper nigrum. Originaria de la India, principal país
productor, se cultiva también en Indonesia, Malasia y Brasil.

Descripción, Recolección y Conservación

Perteneciente a la familia de las Piperáceas, la planta de la pimienta es

tropical y trepadora que crece y se cultiva llegando a una altura de 4 m . Tiene
hojas de color verde oscuro y racimos de bayas verdes si están inmaduras y
rojas si están maduras.
Las bayas, una vez que se han recogido, deben ser desecadas, éstas
varían según el tamaño y la cualidad. Deben ser del mismo tamaño y color,
deben estar duras y sin polvo. La pimienta en granos se conserva por períodos
muy largos en recipientes con tapa hermética.

Variedades de pimientas

●Pimienta negra: Las bayas están inmaduras y son desecadas por 7-10 días al
sol hasta que toman el color negro. Se pueden encontrar enteras o en polvo.

●Pimienta blanca: Las bayas rojizas, casi maduras, son colocadas en agua
hasta que pierden la membrana externa, antes de ser desecadas; son más
pequeñas que la negra y tienen un sabor menos fuerte. Se encuentran enteras
o en polvo.

●Pimienta verde: Las bayas verdes, inmaduras, son conservadas en salmuera

o en vinagre, se reducen fácilmente en una pasta, tienen un sabor fresco, no
muy picante, pero aromático.

●Pimienta rosada: Son las bayas casi maduras, de un árbol de la América del
Sur, que se ponen en salmuera o se desecan. Tienen un sabor aromático y
resinoso. Si se consumen grandes cantidades pueden ser tóxicas.

●Pimienta larga: Son pequeños frutos negros de forma cónica, largos de más o
menos 1,5 cm.; tienen un gusto intenso, pero bastante dulce. Es raro su uso en
Occidente, en cambio, es común en India y en el Extremo Oriente.

●Pimienta mignonette: Es una mezcla de bayas, blancas y negras, molidas

gruesamente. Es común en Francia como condimento de mesa.

Uso en cocina

Se usa en todo el mundo como condimento de mesa y para dar sabor a

todos los tipos de platos salados; los granos enteros se usan en los caldos, en
las mezclas para la salmuera, en algunos salames y salchichas. La pimienta
blanca sustituye a la pimienta negra en las salsas blancas, pero sólo por un
hecho estético; los granos de pimienta verde molidos, en cambio, se agregan a
la mantequilla, a las salsas de crema para el pescado, para el pato, el pollo y
los filetes de carne (buey, vaca).
Es aconsejable comprar la pimienta en granos y molerla al momento de su uso:
la pimienta molida pierde rápidamente el aroma y el sabor.

Algunas recetas en las que se usa Pimienta son:

→ Guarnición de espaguetis cocidos con queso.

→ Pimientos rellenos de carne.
→ Tomate confitado.

Pimienta blanca
 Son los frutos maduros puestos a remojo en agua, que una vez pelados,
descubren los granos blancos interiores que son secados a continuación. De
sabor más suave que la negra se puede utilizar en encurtidos o en platos de
pescado.

Algunas recetas en las que se usa Pimienta blanca son:

→ Ensalada de codorniz rellena de foie – grass.

→ Salchichón cular.
→ Puerros gratinados.

Pimienta de jamaica

Se cultiva especialmente en Jamaica. Se utiliza

principalmente como condimento, aunque también contra la falta de apetito
como producto amargo. Su nombre en inglés "allspice" se debe a que huele y
sabe como varias especias. Tiene ligeros toques de clavo, canela, nuez
moscada y pimienta negra.

Pimienta de Sechuan

Aunque considerada parte de la familia del pimentero, es en

realidad la baya del fresno espinoso, árbol oriundo de China,
bastante común en la región de Sechuán. Tiene un sabor picante
aromático y es muy utilizada en la cocina oriental.

Pimienta negra

Grano del pimentero que, cuando se seca, toma color pardo o

negruzco y se arruga. Es de sabor más fuerte que la pimienta
blanca.

Algunas recetas en las que se usa la Pimienta negra son:

→ Falda de ternera en su jugo.

→ Langostinos escabechados.
→ Morcilla de arroz.

Pimienta rosa

Las bayas rosadas blandas, casi maduras, de un árbol

sudamericano se conocen como pimienta rosada en grano, aunque
realmente no es una pimienta, pero tienen un aroma, sabor y tamaño
similar a la de esta especia. El valor culinario es principalmente visual, ya que
mezclada con auténticas pimientas (negra, blanca o verde) hacen que su
presentación sea atractiva. Puede ser tóxica en grandes cantidades, así que es
mejor usarla con moderación, limitándose a un máximo de 12-15 granos por
plato. Su uso más generalizado es en platos de pescado.

Pimienta verde

Son los frutos recogidos antes de que maduren. Su sabor es

algo más suave y frutal, pero no sin el toque picante. Se puede
conservar en salmuera o en vinagre. Se puede utilizar en platos de
aves, carnes o pescados.

Algunas recetas en las que se usa Pimienta verde son:

→ Canapé de brandada de balado.

→ Canapé de chipirones plancha con escalibada.
→ Magret con salsa de miel de flores y pimienta verde.

Regaliz

El regaliz es uno de los condimentos más antiguos. Es la

raíz de una pequeña planta perenne que se cultiva en el sur de
Europa y en el Oriente Próximo. Tiene un sabor anisado y
agridulce. Se usa mucho en confitería, postres, tartas y en bebidas, como la
cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licor italiano llamado Sambuco.

Algunas recetas en las que se use el Regaliz son:

→ Copa de chocolate con crema de regaliz y manzana salteada.

Romero

Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable

sabor y olor a campo. Es ideal para aromatizar aceites y
vinagres.

Algunas recetas en las que se use el Romero son:

→ Marinada cruda para caza.

→ Pierna de liebre rellena de foie trufado y pasas de Corinto.
→ Magret con foie de pato.

Rúcula

Esta especie es originaria del sur de Europa y del oeste de

Asia. Es importante como cultivo en Europa Meridional, Egipto y
Sudán. En India es cultivada por el aceite de sus semillas. El órgano de
consumo lo forman las hojas y tallos jóvenes, los que se consumen crudos en
ensalada y tienen un sabor algo picante.
Salvia

Procede del Mediterráneo, aunque hoy se cultiva en toda

Europa. Se cosecha antes de que la planta florezca porque es
cuando tiene más fuerza. Es una hierba fuerte, áspera y seca, aunque fragante.
Se conserva muy bien congelando sus hojas enteras entre papel encerado.

Sésamo

Originaria de África tropical, es una planta anual de 1 a 1,50

m. de altura. Se utilizan las semillas como condimento, y de ellas
se obtiene el aceite que contiene ésteres glicéricos del ácido
oleico. Se usa para decorar pasteles y pan . Las semillas de
sésamo negras se utilizan algunas veces, siendo su sabor inferior.

Algunas recetas en las que se use el Sésamo son:

→ Teja de vainilla y Sésamo.

→ Pan de hamburguesa.
→ Picas: Rollitos California.

Tamarindo

Vainas del fruto y la pulpa de un árbol africano, cultivado

ahora en toda la India. Las vainas contienen un jugo muy agrio
empleado como condimento en algunos curries indios. Su sabor es agrio de
una acidez moderada y un suave aroma.

Tomillo

Es una hierba típicamente mediterránea, es por eso que lo

componen muchos de los platos de esa región. Forma parte del
bouquet garní.

Algunas recetas en las que se use el Tomillo son:

→ Paletilla de cordero lechal.

→ Estofado de buey al hinojo.
→ Chuleta de cerdo napolitana.

Vainilla

La vainilla se obtiene de una planta orquídea de tallos

sarmentosos y trepadores. Aunque la flor de la vainilla es muy
aromática, las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente
de aroma hasta el momento en que se secan y curan. La vaina suele medir
entre 15 y 23 cm. de largo; es delgada y numerosas semillas de tamaño
minúsculo. Se recolectan cuando aún están verdes, pero al curarlas adquieren
un color castaño oscuro y su superficie externa se hace rugosa. De cada vaina
sólo se obtiene un 2 por ciento de vainilla, el principio aromático que se utiliza
para dar sabor a diversos alimentos. La planta de la vainilla se cultiva
extensamente en las zonas de clima cálido y húmedo.

Algunas recetas en las que se use la Vainilla son:

→ Masa sablée.
→ Helado de vainilla.
→ Teja de vainilla y sésamo.

Hortalizas de condimentación

INTRODUCCIÓN

En la situación actual del consumo, la producción comienza a orientarse

hacia las especies que poseen un elevado contenido en vitaminas, así como de
algunas sales y de determinados aminoácidos. Tal necesidad se siente por
parte de muchos grupos de consumidores, que se hallan muy alejados de las
fuentes naturales de alimentos vegetales.
En particular, en las hortalizas no se busca un elevado valor energético
(que, salvo en las semillas de las leguminosas, es siempre bajo, pues las
hortalizas contienen pocas grasas, almidón y azucares, así como escasas
proteínas) sino un alto valor biológico, representado por la vitamina A, derivada
del B – caroteno contenido en las zanahorias y en muchas otras hortalizas, la
vitamina B1 (antiberiberi), la vitamina B2 o riboflavina, la vitamina C
(antiescorbútica) en la cual son especialmente rico el pimiento, el tomate, la col,
etc., la vitamina E, o
de la fecundidad, y
la vitamina K, importante
para la coagulación
de la sangre.

Contenido de vitaminas en
algunas hortalizas

Las hortalizas de
calidad deben poseer
un buen contenido de
algunas sales, como
el hierro, bien representado en el bróculi, la lechuga y especialmente en la
espinaca, en la cual se encuentra en estado orgánico, fácilmente asimilable; el
cobre, en todas las hojas verdes; pero sobre todo el calcio, elemento en que la
mayoría de los alimentos, salvo la leche son pobres: una buena proporción de
calcio se contiene en los espárragos, judías verdes, bróculis, cardos, apios y en
todas las hojas verdes de las hortalizas que se consumen en tal estado.
Además, todas las hortalizas son ricas en citratos, malatos, tartratos, glicolatos,
succinatos, y oxalatos de bases alcalinas y alcalinotérreas que suministran a
las células de la sangre óxidos de potasio, de magnesio y de calcio.

× Cultivo

Las hortalizas más cultivadas incluyen unas 35 especies, que se acercan

unas 80 si se toma en cuenta otras menos extendidas; este número es aún
mayor si se consideran las numerosísimas variedades, adaptadas a los
distintos ciclos agronómicos y a los diversos ambientes de cultivo.
Las hortalizas se clasifican de diferentes maneras según:

× La parte comestible

Hortalizas de las que se emplea las raíces o tubérculos.

Hortalizas de las que se emplea los bulbos o los tallos.
Hortalizas de las que se aprovecha las hojas.
Hortalizas cultivadas a causa de flores, frutos, semillas o porciones de estos
órganos.
Hortalizas para condimentación (hojas, flores, frutos y raíces)

× La época de maduración

Tempranas (maduración desde finales de invierno a la primavera)

De verano (en pleno verano)
Otoñales (desde finales del verano al comienzo del invierno)
Invernales (durante el invierno)

× El modo de utilización

Hortalizas que se consumen en fresco; hortalizas que se consumen en seco;

hortalizas que se consumen tras una preparación industrial.
Simplemente conservadas, mediante el calor (pasteurización o esterilización),
congelación, etc.
Transformadas (salsas, puré, etc.)
Convertidas en zumo (zumo de tomate y ajo)
× La duración de su ciclo vital

Anuales. Grupo que comprende casi todas las hortalizas.

Bianuales y perennes o viváceas

Cebolla

Las cebollas (Allium cepa) pertenecen al género Allium y la familia de las

Liliáceas. Son especies herbáceas, generalmente bienales, muriendo la planta
después de florecer, siendo posible que en la base de los viejos bulbos se
formen otros pequeños.
 En tal caso, la planta se comporta como vivaz. Las hojas son
escarchadas exteriormente, cilíndricas y huecas en su interior. Los bulbos están
formados por “únicas” enteras, muy compactas y parten de la base.
Existen algunas formas típicas que se pueden considerar como emblemáticas y
son:

→ Larga de Florencia: Bulbo alargado, buena para ser consumida en

verano, por conservarse difícilmente.

Existen cebollas de variedades de color rojo y blanco. Estas últimas son de

sabor delicado, es en general precoz, impropio para el consumo invernal por su
difícil conservación.

Tomate

El tomate (Solanum Lycopersicum) pertenece a la familia de las

Solanáceas. Es una especie herbácea anual de tallo ramificado y caduco, que
puede alcanzar dos metros de altura, y por su escasa resistencia requieren
unos soportes adecuados a base de cañas u otros tutores.
La parte comestible está comprendida en sus características bayas.
Entre sus formas más típicas tenemos:

→ Príncipe Borghes: muy adecuada para el invierno por su buena

conservación.
→ Alvino: liso y amarillo en su completa maduración, de dilatada
conservación y bueno para el invierno, aunque sirve también para su consumo
inmediato.

Ajo

El ajo (Allium sativum) es una especie herbácea de hojas aplanadas, que

en nuestros climas aunque florezca se multiplica únicamente por vía vegetativa,
utilizando los dientes que componen la cabeza que después de sembrados
darán lugar a un bulbo compuesto, por lo cual de cada diente podremos
obtener para el siguiente año una nueva “cabeza” de ajo.
El ajo es originario de Asia Central, siendo usado corrientemente como
aromatizante en las cocinas de los países mediterráneos. Desde el punto de
vista comercial se distingue:

→ Ajo blanco o común: Caracterizado por la presencia de

escamas externas de color blanco – argentino.
→ Ajo rosa: De escamas rosadas.
→ Ajo rojo: Con escamas de color rojo vinoso.

La patata

Al comprarlas, debemos elegir las que estén firmes y secas, con la piel
entera, sin brotes ni manchas. Es normal que las patatas tengan la superficie
irregular y con algunos “ojos”; esto no es síntoma de mal estado. La luz hace
que en las patatas aparezca una sustancia (la solanina) que las vuelve de color
verde, les da un sabor amargo y las convierte en indigestas.
Por eso tenemos que guardarlas siempre en lugar oscuro, seco y
aireado, que impida que germinen y evite la aparición de la sustancia tóxica.
Nunca debemos guardarlas en el frigorífico (excepto si se trata de patatas
nuevas).

La zanahoria

La zanahoria, también conocida como Daucus carota, es una planta

herbácea con un contenido del 87% de agua, rica en sales minerales y
vitaminas (B, C, D, E) muy importante la alta concentración de beta-caroteno al
que debe su color.
En cantidades menores está compuesta también de aceites esenciales,
hidratos de carbono y compuestos nitrogenados. Se le atribuyen propiedades
edulcorantes, antianémicas, cicatrizantes, diuréticas, remineralizante y sedante.
La zanahoria es una planta bianual anaranjada de la que se consume la
parte superior de la raíz. Existen variades de color amarillo, aunque las más
habituales son las anaranjadas.

ANÁLISIS NUTRICIONAL DE 100 GRAMOS DE ZANAHORIA CRUDA

Calorías 43
Grasa 0
Carbohidratos (g) 10
Fibra (g) 3
Proteínas (g) 1
Sodio (mg) 35
Potasio (mg) 323
Calcio (mg) 27
Hierro (mg) 0.5
Zinc (mg) 0.2
Vitamina A (mcg) 2813
Vitamina C (mg) 9
Vitamina E (mg) 0.5
Puerro

Esta hortaliza parece ser originaria de la zona del Mediterráneo oriental y

de oriente próximo. Entre las variedades de puerro podemos distinguir las de
verano, otoño e invierno. Se distinguen entre si por el sabor. Y es que los
puerros de verano son más pequeños y tiernos, mientras que los de invierno y
otoño tiene un sabor más marcado.

En la compra y la conservación

→ La temporada del puerro va desde principios de otoño hasta primavera. Pero

lo podemos encontrar en el mercado a lo largo de todo el año.
→ Tenemos que procurar que el tallo sea consistente, blanco y recto. Las hojas
tienen que ser planas y de color verde oscuro.
→ Los tallos hinchados nos indican que los puerros son duros. Las hojas secas
nos dicen que han estado almacenados demasiado tiempo.
→ En casa teneos que cortar el tallo de forma longitudinal para eliminar la
tierra.
→ En el refrigerador, se pueden conservar alrededor de dos semanas. Pero si
están cocinados sólo aguantarán un máximo de dos días.

En la cocina

→ Se pueden consumir tanto crudos como cocidos. Se emplean en la

elaboración de guisos...
→ La parte blanca del puerro es la más tierna, y por lo general la única que se
consume.
→ Se emplea como ingrediente en la elaboración de suflés, purés, pasteles y
hojaldres.

Pimiento

Fruto carnoso, verde en su primera etapa y con poco pellejo, rojo en su

madurez y con piel fuerte; de color brillante y aspecto terso cuando está recién
recolectado; se arruga y pierde brillo cuando está “pasado”; se conserva
difícilmente en ambiente húmedo; su empleo como condimento es típico de
España; se presenta en el mercado en fresco, verde o rojo, de diversos
tamaños y formas redondeadas o alargadas, cuyo peso relativo marca en parte
su precio.
La mejor época de pimiento verde es la primavera, del pimiento rojo,
finales de verano y otoño; para eliminar en la cocina la piel se los somete a un
asado ligero a horno fuerte o fritura con grasa abundante y muy caliente,
sudado posteriormente y retirada de pieles y semillas; se emplea mucho en
guarniciones y como plato; es poco apropiado para personas con estómagos
delicados.

BIBLIOGRAFÍA
El gran libro de las especias. Guía práctica de las especias y semillas
aromáticas.
El País Aguilar. Préstamo de la Biblioteca pública.

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