Guia Practica 1 Nectar de Naranja - REFORMULADO
Guia Practica 1 Nectar de Naranja - REFORMULADO
Guia Practica 1 Nectar de Naranja - REFORMULADO
1. Fundamento teórico: Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin fermentar,
pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado,
debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por
procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados después de la
cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex
Alimentarius.
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene
añadiendo agua con o sin la adición de azúcares. Podrán añadirse sustancias aromáticas,
componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células.
2. Formulación
La relación pulpa – agua puede variar de una fruta a otra, normalmente se suele emplear
de 1:1 hasta 1:2. La proporción adecuada estará en función de la consistencia de la pulpa
de la fruta obtenida.
PH=3.5 a 4.0
Nota: NO mezclar con la parte blanca de la naranja para evitar amargar el néctar.
3. Descripción del proceso
Recepción de la fruta: La fruta se lava para evitar la contaminación física. No se deben de quitar pedúnculos.
Pesado de materiales: Los materiales a usar se pesan previamente en recipientes separados y esterilizados.
Desinfección: Se desinfecta las frutas a 50 ppm.
Despulpado: Se pelan las frutas (naranjas) evitando activar la naranjina, para esto se debe de evitar poner en
contacto la cáscara con el jugo, es decir la parte blanca se debe de retirar en su mayoría. En caso de otra fruta se
pasa por la despulpadora para obtener un concentrado que se pueda refrigerar y almacenar.
Estandarizado: se agregan las materias primas como el azúcar y aditivos y se estandariza la cantidad de azúcar
a 16 brix si se usa sacarosa, si es otro edulcorante usar formulación o BPF.
Pasteruizado: pasteurización a 78 a 83 celcius dependiendo de la fruta.
Enfriado: Realizar choque térmico del jugo o néctar elaboraro hasta alcanzar la temperatura de cadena de frio
lo más pronto posible.
Envasado: Envasar en frio a 85 Celsius y enfriar las botellas por medio de choque termino.
Etiquetado: etiquetar los envases siguiendo reglamento técnico centroamericanos de etiquetado.
4. DIAGRAMA DE FLUJO PARA NECTAR
5. Equipo y utensilios
Mesas
Licuadora
Pulpeadora
Balanza
Medidor de pH
Refractrometro
Tablas de picar
Cuchillo
Ollas de acero inoxidables
Termometro
Coladores
6. Materiales y aditivos
Fruta
Azúcar refinada
Envases plásticos tipo corona
Etiquetas
Carboximetilcelulosa
Benzoato de sodio
Acido cítrico
Colorante amarillo
7. Calculo de azúcar