RA4 Presentación Helados

Raúl Mejía
HELADOS
La base para producir helados es la leche, los

derivados lácteos, edulcorantes y aditivos.
Mezcla homogénea-> congelación

HELADO
El helado es un producto
congelado cremoso que resulta de
la mezcla de ingredientes
procesados.
La cremosidad se obtiene de la
grasa láctea.
Leche
Grasa de leche
Leche descremada
MATERIA Leche en polvo
Leche entera o descremada
PRIMA Estandarizada
Homegenizada
Pasteurizada
Grasa de leche (insoluble en agua)
HELAD0
TIPOS DE
HELADO
INDUSTRIAL ARTESANAL
Uso de aditivos
HELADOS El uso de aditivos en helados es

INDUSTRIALE inversamente proporicional al precio
S costo de elaboración en
comparación con los helados
artesanales.
No se necesita
maquinas y se
utilizan materiales
HELADOS frescos.
ARTESANALES
La materia prima es
mas cara.
¿Te imaginas por qué la calidad de
los helados depende de la forma y
tamaño de los cristales de hielo?
Los helados que tanto nos gustan
contienen aproximadamente un 60%
de cristales de hielo junto con
CARACTERISTIC azúcar, micelas de grasa y proteínas
AS DEL HELADO lácteas, todo ello emulsionado con
burbujas de aire.
Cuando mezclamos sal con el hielo, el punto
de congelación del agua baja hasta -21ºC. Por
lo tanto si se echa sal sobre una superficie que
tiene o va a tener nieve o hielo, va a hacer falta
una temperatura de -21ºC o menor para que
ese agua se congele.
Cristales
Los ingredientes solidos se pesan y los
ingredientes líquidos se colocan en el tanque de
mezcla.
RECEPCIÓN Se calienta a 43 °C y se mezcla el azúcar e

ingredientes secos lentamente.
Los ingredientes de sabor principales se agregan

después.
Sirve para lograr una suspensión permanente y
uniforme de la grasa, mediante la reducción del
tamaño del glóbulo de grasa.
A mayor homogenización mas suave el helado.
HOMOGENIZACI Periodo corto de envejecimiento de la mezcla

ÓN
Reducción de la posibilidad de formación de
gránulos de grasa durante el batido
Disminución de la cantidad de estabilizador

71 °C por 30 minutos.
PASTEURIZACIÓN
85 °C por 25 a 30 minutos.
Después de pasteurizar y homogenizar, se vierte la
mezcla en depósitos de maduración de 4 a 5 °C
por un periodo de 4 a 5 horas.
• Cristalización
MADURACI • Absorción de agua por parte de las proteínas y
ÓN estabilizantes obteniendo una buena
consistencia del helado.
• Mayor resistencia al derretimiento
• En algunos casos 24 horas sin reducir la calidad
Etapa principal con 2 funciones especificas:
• Incorporación de aire (frutas, nueces u otros se

CONGELACIÓ agregan en esta etapa)
NO • Congelación rapida del agua de la mezcla, para

evitar la formación de cristales grandes, dando
MANTECACIÓ una major textura al helado.
N
Endurecimiento se lleva a cabo cuando la
temperature llega a -17.8 a 21 °C
ALMACENAMIENTO
-10 °c
Tradicional
TIPO DE
EMPAQUE
Al vacio
GRASA
AGUA
ANALOGIA DE UNA EMULSIÓN
Ingredientes:
1 Taza de leche fría.
1 cucharadas de extracto de vainilla/2 onzas de

cocoa alcalina
HELADO 1 lata de leche condensada 397 gramos
ARTESANAL DE ¼ de cucharadita de sal
CHOCOLATE 1 litro de crema
1 gramos de CMC carboxi metil celulosa
2 bolsas de hielo y 2 libras de sal.

Ingredientes:
1 Taza de crema
1 cucharadas de extracto de vainilla/2 onzas de

cocoa alcalina
HELADO 1 lata de leche condensada 397 gramos
ARTESANAL DE ¼ de cucharadita de sal
CHOCOLATE 1 litro de leche
1 gramos de CMC carboxi metil celulosa
2 bolsas de hielo y 2 libras de sal.

Insumos:
1 paleta de madera para batir.

HELADO
1 olla grande para recolectar el
ARTESANAL DE hielo
CHOCOLATE 1 recipiente de menor tamaño para
batir la mezcla
Balanza
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
• Prepare la mezcla con base e la fórmula establecida. Pesar correctamente los

ingredientes.
• Coloque los ingredientes dentro del mezclador con agitación constante.
• Agregar la vanilla y/o cocoa y estabilizante antes de homogenizer la mezcla.
• Pasteurizar a 71 Celsius por 30 minutos
• Enfriar la mezcla despues de pasteurizer entre 0 a 4 °C
• Guardar la mezcla en cuartos frios a 2°C
• Batir la mezcla hasta obtener el helado
• Envasar y transferir al congelador , donde se endurecerá
• Verificar que la temperature este a -10°C para su correcta comercialización.
DIAGRAMA
DE FLUJO
DE HELADO.

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La base para producir helados es la leche, los

Mezcla homogénea-> congelación

HELADOS El uso de aditivos en helados es

RECEPCIÓN Se calienta a 43 °C y se mezcla el azúcar e

Los ingredientes de sabor principales se agregan

A mayor homogenización mas suave el helado.

HOMOGENIZACI Periodo corto de envejecimiento de la mezcla

Disminución de la cantidad de estabilizador

• Incorporación de aire (frutas, nueces u otros se

NO • Congelación rapida del agua de la mezcla, para

1 Taza de leche fría.

1 cucharadas de extracto de vainilla/2 onzas de

ARTESANAL DE ¼ de cucharadita de sal

CHOCOLATE 1 litro de crema

1 gramos de CMC carboxi metil celulosa

2 bolsas de hielo y 2 libras de sal.

1 cucharadas de extracto de vainilla/2 onzas de

ARTESANAL DE ¼ de cucharadita de sal

CHOCOLATE 1 litro de leche

1 gramos de CMC carboxi metil celulosa

2 bolsas de hielo y 2 libras de sal.

1 paleta de madera para batir.

• Prepare la mezcla con base e la fórmula establecida. Pesar correctamente los

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