AEQ.

LOLA GARCÍA

TEMA 2. HIDRATOS DE CARBONO.

1. INTRODUCCIÓN.

La mayor parte de la energía que se necesita para vivir se consume en forma de hidratos de
carbono o también conocidos como glúcidos. Son la fuente de combustible más barata, más
fácil de obtener y de digestión rápida. Son biomoléculas orgánicas formadas por C, H y O.
Químicamente se pueden definir como polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas. Sus funciones
biológicas son: energética y estructural.

1.1 FUNCIONES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO.

o Aportan energía para el funcionamiento celular. La glucosa puede ser utilizada por todas
las células del organismo. Las células cerebrales, las células de la médula renal y los
glóbulos rojos sólo pueden utilizar glucosa (en condiciones normales).
o Contribuye al desarrollo durante el primer año de vida (periodo de lactación). La lactosa
ayuda con el desarrollo cerebral, el fomento de la flora bífida y mejora la absorción del
calcio.
o Tiene función estructural.
Los azúcares en membrana. Son diversos azúcares que componen la membrana
plasmática. Forman parte de las glucoproteínas de la membrana y cumplen funciones
diversas.
Los mucopolisacáridos (glúcidos + proteínas). El ácido condroitinsulfúrico es
constituyente del cartílago. El ácido mocoitinsulfúrico es constituyente del mocus.
Son componentes de los ácidos nucleicos.
o Funciones de síntesis.

2. CLASIFICACIONES.

CLASIFICACIÓN FUNCIONAL. Depende de los nutrientes que predominen se clasifican en:

CLASIFICACIÓN SEGÚN LA CANTIDAD DEL NUTRIENTE QUE PREDOMINE.

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CLASIFICACIÓN SEGÚN NECESIDAD.

o Los esenciales. Son incapaces de ser sintetizados internamente y por ello el organismo
debe adquirirlos a partir del medio ambiente que le rodea.
o Los no esenciales. Pueden tener aún un impacto significante sobre la salud, sea
beneficioso o tóxico. Por ejemplo, la mayoría de la fibra dietética no es absorbida por el
trato digestivo humano, pero es importante en la digestión y absorción de otras
sustancias.

3. CLASIDICACIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO.

MONOSACÁRIDOS.

Constituidos por una sola molécula de polihidroxialdehído o polihidroxicetona. Son azúcares

sencillos, no hidrolizables, de 3 a 7 átomos de C. como pueden ser: triosas, aldosas, cetosas…

Estos son sólidos, blancos y cristalizables además de solubles en agua ya que son compuestos
polares y tienen un sabor generalmente dulce. No son abundantes como tal en los alimentos.

La galactosa, que es un tipo de monosacáridos, no se encuentra en estado libre.

DISACÁRIDOS.

Oligosacáridos formados por la unión de dos monosacáridos. Estos son cristalizables, dulces y
solubles, además de poder reductor.

SACAROSA. Fructosa + glucosa

MALTOSA. Glucosa + glucosa

LACTOSA. Glucosa + galactosa

SACAROSA MALTOSA LACTOSA

-Es el azúcar de caña y -Como tal no la -Tiene un sabor dulce
remolacha. encontramos en ningún moderado.
-Se encuentra en algunas alimento común. -Se encuentra en la leche
frutas en pequeñas -Se obtiene por hidrólisis y lácteos.
cantidades. enzimática del almidón.

OLIGOSACÁRIDOS.

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Están formados por entre 3 y 9 monosacáridos. Son solubles en agua, la mayoría de estos no son
digeribles, solemos encontrarlos en las legumbres y son responsables de las flatulencias.

Algunos ejemplos de oligosacáridos son: maltotriosa y rafinosa.

POLISACÁRIDOS.

Son glúcidos complejos formados por la unión de más de 10 monosacáridos mediante enlaces
o-glucosídicos. No son solubles en agua, no son dulces ni cristalizables, además de tampoco
poseer poder reductor.

o ALMIDÓN, GLUCÓGENO Y CELULOSA.

ALMIDÓN. Es un polímero de α-glucosa unidos por enlace α (1->4) y α (1->6). Posee dos
componentes: amilasa de cadena lineal y amilopectina de cadena ramificada. Tiene función de
reserva energética en vegetales.

GLUCÓGENO. Polímero de α-glucosa unidos por enlace α (1->4) y α (1->6). Su composición es

similar a la amilopectina. Tiene función de reserva energética en animales.

CELULOSA. Polímero no ramificado de β-glucosa unidos por enlaces β (1->4) (los humanos no
podemos romper este tipo de enlaces). Las cadenas se disponen en paralelo y cohesionan
formando fibras. Su función es estructural en vegetales (pared celular).

4. CLASIFICACIÓN NUTRICIONAL DE LOS HIDRATOS DE CARBONO.

Los hidratos de carbono que son digeribles en el intento Delgado son los monosacáridos como la
glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa, maltosa y almidón. Sin embargo, los no digeribles
en el intestino delgado fluyen directamente hasta el intestino grueso como son la celulosa u
otros polímeros con lignina, por ejemplo, la fibra dietética, que en dicho intestino grueso si
podría resultar de alimento para las bacterias que se encuentran en dicho lugar.

CLASIFICACIÓN SEGÚN SU ABSORCIÓN.

• LENTA absorción: Son los H.C. complejos, estos se absorben lentamente por el
organismo y aportan sensación de saciedad, mantienen constantes los niveles de
glucosa en sangre. Algunos alimentos ricos en estos son: cereales integrales, legumbres,
hortalizas,…

• RÁPIDA absorción: Son los H.C. simples, estos son absorbidos y digeridos rápidamente
por el organismo. Aumentan los niveles de glucosa en sangre. Si esta glucosa no es
consumida, y las reservar están a tope, se almacena en forma de grasa. Ejemplos:
azúcar de mesa, miel, zumos, refrescos, bollería, dulces, cereales y harinas refinadas,
ultraprocesados, dextrosas, jarabes, …

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Todos los H.C. SIMPLES son glucémicos, pueden ser transformados en GLUCOSA. Dentro de los
complejos: maltodextrina, almidón y glucógeno son glucémicos. El resto de H.C. complejos son
NO glucémicos. En este grupo tiene gran importancia la FIBRA (unión de varios H.C. complejos
NO glucémicos). Puede ser:

- Soluble o fermentable: celulosa, hemicelulosa o lignina

- Insoluble o no fermentable: hemicelulosa y pectina.

5. DIGESTIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO.

La glucosa es el único azúcar nutricionalmente importante. Los poli y disacáridos deben ser
hidrolizados y los monosacáridos deben ser transformados.

Comienza en la boca, primero con la masticación y luego se produce la mezcla de estos

alimentos con las glándulas salivares y actúa la ptialina a pH 7. En el estómago no actúa ninguna
enzima sobre los H de C.

Cuando llega al intestino se produce la digestión enzimática gracias a la amilasa pancreática y a

las disacaridasas de la mucosa intestinal.

Los glúcidos, una vez descompuestos en sus correspondientes monosacáridos, atraviesan la

mucosa intestinal pasando al hígado.

*En enfermos con diabetes se provocan grandes cambios a nivel intestinal, cuando comen
muchos H de C, ya que incrementa mucho las concentraciones de monosacáridos y
especialmente de glucosa, con lo que lleva consigo un aumento de enzimas intestinales
acelerándose la digestión y por consiguiente la absorción. *

6. ABSORCIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO.

Paso de glucosa, principalmente, galactosa a la sangre. Pasa a esta a través de 2 mecanismos:

transporte activo acoplado a Na y otro a favor de un gradiente de concentración.

Transporte activo acoplado a Na: Glucosa y galactosa. A favor de un gradiente de concentración

(difusión facilitada). Para la fructosa, ya que la fructosa en el interior de la célula intestinal se
transforma en glucosa y lactato difundiéndose a la sangre. Así, después de la absorción, la
concentración de glucosa y otros monosacáridos aumentan considerablemente en la vena porta
que los conduce al hígado para pasar luego a la sangre.

*La mala absorción de los H de C se puede deber a deficiencias en la enzima responsable de la

digestión, puede ser de origen genético o no y también por alguna anomalía provocada por
patología. Todo esto provoca trastornos gastro-intestinales.

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7. ÍNDICE GLUCÉMICO.

8. LA FIBRA.

Regula el tránsito intestinal, su clasificación se divide en solubles (frutas, verduras, legumbres) e

insolubles (semillas, granos, cereales).

Función de la fibra.

o Regulación del tránsito intestinal, ya que la fibra retiene agua y aumenta el volumen de
las heces, haciéndolas más fluidas y facilitando su expulsión.
o Incrementa la sensación de saciedad.
o Mejora la composición bacteriana.
o Puede reducir la absorción de algunas vitaminas y minerales. Algunos estudios indican
que las fibras disminuyen la absorción del calcio en el intestino delgado.
o La fibra soluble se ha relacionado con la regulación de los niveles de glucemia y
colesterol.

Clasificación de las fibras.

Solubles. Su estructura ramificada les permite retener agua formando geles. Son altamente
fermentables por la flora intestinal, y por ello, capaces de producir gran cantidad de ácidos
grasos volátiles (acetato, butirato, propionato). Contribuyen a aumentar el bolo fecal,
incrementando la masa bacteriana. Sus representantes son la inulina, las pectinas, las gomas y
los fructooligosacáridos.

Insolubles. Captan poco el agua, son poco fermentables por la flora intestinal y sus mezclas
tienen baja viscosidad. Disminuyen la viscosidad del bolo alimenticio y el tiempo de tránsito
intestinal. Son muy útiles en la prevención del estreñimiento. Sus representantes son la celulosa,
la lignina y la hemicelulosa.

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Fuentes alimentarias de la fibra

Las fibras solubles se encuentran principalmente en las frutas y verduras, especialmente en

manzanas, naranjas, zanahorias, brócoli y cebollas. También en el salvado de avena, cebada,
nueces, almendras, avellanas, y en las legumbres.

Las insolubles están presentes en la parte externa de semillas y granos, salvado de trigo, maíz,
cereales integrales, en las cáscaras de las manzanas y peras, en la parte blanca de las frutas
cítricas y legumbres.

Las frutas, verduras, cereales y legumbres contienen fibra soluble e insoluble en diferente
proporción. Los cereales y vegetales poseen aproximadamente un 30 por ciento de fibra soluble
con respecto al contenido de fibra total, las legumbres un 25 por ciento, y las frutas casi un 40
por ciento. La fibra insoluble se encuentra en el tegumento y en el esqueleto del vegetal, así
como en la cáscara de la fruta y los cereales.

o Ingesta recomendada de fibra. 25-30 gramos al día, proveniente de diferentes tipos de

alimentos vegetales.

9. EDULCORANTES.

Sustancias capaces de proporcionar sabor dulce a un alimento.

Aditivos edulcorantes: sustancias que se añaden a los alimentos en sustitución del azúcar
(sacarosa) y que no consiste en un alimento por sí mismo ni tiene valor nutritivo.

FUENTES ALIMENTARIAS Y RECOMENDACIONES. Los alimentos ricos en hidratos de carbono son fundamentalmente
vegetales, provenientes de cereales y derivados, lactosa… además de azúcares sencillos como la miel o las frutas.

CONCEPTOS.

Glucosa: monosacárido más importante. No se encuentra como tal en los alimentos, pero forma
parte de la estructura de todos los H.C. glucémicos, además es la principal fuente de energía
para el organismo. Es el único H.C. que circula libre en sangre. No hay ningún alimento rico en
glucosa perse.

Fructosa: se encuentra en pequeñas cantidades en alimentos de origen vegetal, la fruta, y como

fuente principal en la miel. Mucho valor en la industria alimentaria por: su poder endulzante +
su solubilidad en agua + su escasa cristalización

Galactosa: no se encuentra como tal en los alimentos de forma libre, pero si unida a otros
monosacáridos. Para ser utilizada ha de transformarse en glucosa dentro del organismo.

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Lactosa: galactosa y glucosa. La única fuente: leche y derivados. Se utiliza mucho en la industria
alimentaria como estabilizantes y se encuentra en alimentos en los que NO debería estar como
embutidos, congelados, precocinados, medicamentos…

Sacarosa: azúcar de caña o remolacha. Disacárido más consumido. Se considera un alimento.

Unión de fructosa y glucosa por tanto se encuentra en la fruta en pequeñas cantidades.

Maltosa: 2 glucosas. Azúcar de malta. Forma parte del grano de la cebada. No se encuentra
como tal en ningún alimento, se obtiene por hidrólisis del almidón. En cereales y cerveza.

ALMIDÓN: Polisacárido de reserva de energía en células vegetales. Formada por muchas

unidades de glucosa, siendo su fórmula general (C6H12O6) n.

Hay 3 tipos de estructura cristalina de gránulos de almidón:

Tipo a: se encuentra en los cereales. Tiene estructura muy compacta y son los más resistentes a
las temperaturas.

Tipo b: tiene también una estructura compacta, aunque menos que la a, ya que tiene en su
interior moléculas de H2O. Está en plátanos, patatas, tubérculos.

Tipo c: estructura compacta intermedia. Legumbres.

GLUCÓGENO: polisacárido energético de almacenamiento de origen animal, (hígado y músculo.)

Formado por moléculas de glucosa. La función principal del glucógeno hepático es la de
mantener al organismo en normoglucemia. La del glucógeno muscular es la de proporcionar
energía para la contracción de fibras musculares. A diferencia del almidón es soluble en agua.
Los alimentos lo contienen en pocas cantidades que se pierde durante su almacenamiento y su
manejo y su valor nutricional es prácticamente nulo.

Celulosa: Es un polisacárido que no se utiliza como fuente de energía y está formado por
moléculas de glucosa de cadena recta y dan lugar a estructuras fibrosas de gran longitud
(aumentan el volumen fecal). Se encuentra en frutas y hortalizas en proporción 20-30% y
cereales 17%.

Hemicelulosa: No está estructuralmente relacionada con la celulosa. Según las proporciones de

estas cadenas laterales habrá hemicelulosas solubles e insolubles y serán fermentadas en el
intestino produciendo ácidos volátiles que provocan el meteorismo.

Pectinas: Se obtiene de las frutas y de la cáscara de los cítricos. Su uso principal es la fabricación
de mermeladas y confituras. Estas pectinas tienen la capacidad de degradarse en el intestino
grueso dando gases y ácidos volátiles. Y al contrario de la celulosa y hemicelulosa aparecen en
heces en poca proporción.

Gomas: Tienen una estructura química que no permiten su digestión. Tiene capacidad de formar
geles (captan agua) y se utilizan mucho en patología digestiva.