Análisis y control de calidad de los Alimentos

Código: 216001

Escenario 4 - Evaluación del cumplimiento de parámetros

de calidad

Integrantes

Cristian David Quiroz Romero

1002302371
Rosa Angélica Guerrero Prado
1193092446
Andrés Felipe herrera
1067730717

Tutor:

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA EN CALIDAD ALIMENTARIA
UNAD
2022
 Control de aportes individuales para la construcción del
trabajo (el diligenciamiento de esta tabla es obligatorio
desde el inicio de la actividad).

Introducción

El presente documento corresponde al desarrollo del escenario

sobre determinación del cumplimiento de parámetros de calidad,
se divide en 5 partes, en la primera parte se inicia con seis
marchas analíticas, tres sobre análisis fisicoquímico acidez, índice
crioscópico y densidad, posteriormente tres marchas analíticas
sobre análisis microbiológico coliformes Termotolerantes,
coliformes totales y levaduras
 Se prosigue con la segunda parte donde se realiza una consulta a
las normas o bibliografía para diligenciar la tabla 2 y 3 sobre
parámetros fisicoquímicos de calidad de la leche cruda y
parámetros microbiológicos de calidad queso fresco, datos
principales para en la tercera parte enfocada en realizar análisis
estadísticos (media, desviación estándar CV) y realizar gráficos de
control X – R para cada parámetro fisicoquímico por unidad de
tiempo a través del control estadístico de procesos,
Se continúa con la cuarta parte enfocada en elaborar el diagrama
de Pareto y realizar el respectivo análisis. Y terminar con la quinta
parte referente al plan de acción, diligenciando la tabla 4 (donde
se hace un análisis de la normatividad y revisión teórica)

Objetivos
General
 Adquirir conocimientos sobre el control de calidad de los
alimentos, la toma de datos y la importancia de las técnicas
estadísticas en el análisis de los alimentos.
Específicos
  Analizar las marchas analíticas sobre análisis fisicoquímico (acidez,
índice crioscópico y densidad) y las marchas analíticas sobre
análisis microbiológico (coliformes Termotolerantes, coliformes
totales y levaduras)
 Identificar los parámetros fisicoquímicos de calidad de la leche
cruda y parámetros microbiológicos de calidad queso fresco.
 Determinar el diagrama de Pareto, con su respectivo análisis y
plan de acción

Desarrollo de las actividades

Contexto del escenario

La empresa Lácteos Facundo S.A.S, se dedica a la elaboración de queso

fresco de pasta de hilada a partir de leche fresca entera. La empresa
está en proceso de validación de los métodos fisicoquímicos y
microbiológicos realizados en su laboratorio interno. La empresa ha
solicitado los servicios de una firma auditora para preparar la visita del
ente certificador.

El siguiente es el informe de la auditoria externa sobre los análisis de

recepción de la leche en relación a algunos de los parámetros que se
conocen como pruebas de plataforma y los análisis microbiológicos en
producto terminado (queso fresco).
INFORME DE AUDITORIA

Objetivo de la auditoria: Verificar criterios mínimos para:

Recepción y aceptación de la leche fresca entera como materia prima.
Producto terminado.

Alcance de la auditoria: Auditoría realizada sobre el procedimiento de

elaboración de queso fresco de pasta de hilada, específicamente en los
análisis fisicoquímicos que se realizan en plataforma a la leche fresca y
microbiológicos sobre producto terminado.

Evidencias de No conformidades: Mediante observación directa, se

realizó la revisión de los registros de algunas de las pruebas
fisicoquímicas que se le determinaron a diario a la leche fresca en
plataforma y los registros microbiológicos al producto terminado.
Acontecimientos precipitantes.

Los auditores solicitan los registros diarios del último mes de las
siguientes pruebas fisicoquímicas a la leche cruda: densidad, acidez e
índice Crioscópico (ver tablas 1,). El contenido de los registros da
evidencia que la calidad fisicoquímica de la leche no todas las veces
están dentro de los parámetros mínimos y máximos de acuerdo al
decreto 616 de 2006, por lo que la calidad de la materia prima, para el
criterio de los auditores, debe establecerse un seguimiento, incluyendo a
los proveedores para detectar posibles adulteraciones en la leche.
Los auditores solicitan los registros diarios del último mes de las pruebas
microbiológicas que se realizan al queso según NTC -750, evidenciando
que no hay confiabilidad en la calidad microbiológica del queso que se
produce en la planta.

Acontecimientos desencadenantes.
Los auditores recomiendan:

Se revise la validación de los métodos analíticos usados para la

determinación de cada parámetro fisicoquímico y microbiológico y
confirmar sí las no conformidades sobre la materia prima y producto
terminado corresponden a problemas de cumplimiento normativo, falta
de precisión y/o confiabilidad de los datos.

En caso de incumplimiento normativo:

Seguimiento a los proveedores a fin de identificar posibles

adulteraciones en la leche que llega a la planta. Para lo cual el gerente
solicita al jefe de calidad aplicar métodos estadísticos, específicamente
medidas de tendencia central y control estadístico de proceso (CEP) en
términos de gráficos de control X-R con los datos de la tabla 1.
Seguimiento al proceso de elaboración del producto terminado para
detectar focos de contaminación cruzada. El gerente solicita al jefe de
calidad aplicar métodos estadísticos, específicamente medidas de
tendencia central y control estadístico de proceso (CEP) en términos de
gráficos de control X-R con los datos de la tabla 1.

En caso de incumplimiento de confiabilidad de los datos:

Seguimiento al desarrollo de las marchas analíticas y trabajo a nivel de
laboratorio interno de la planta.

Tabla 1.
Registro de pruebas fisicoquímicas materia prima y microbiológicas
producto terminado
fecha Muestra acidez Índice Densidad Coliformes Coliformes Levaduras
LFE crioscópico LFE Termotolerantes Totales (UFC/mL)
LFE (NMP/mL) -PTQF (NMP/mL) PTQF
PTQF

1/05/2022 1 0,11 -0,508 1,043 66 321 2,9x10^3

2/05/2022 2 0,11 -0,508 1,057 66 321 2,8x10^3
3/05/2022 3 0,11 -0,508 1,041 66 321 3,0x10^3
4/05/2022 4 0,1 -0,504 1,046 7,3 240 2,9x10^3
5/05/2022 5 0,1 -0,510 1,053 7,2 240 3,3x10^3
6/05/2022 6 0,11 -0,507 1,055 7,4 240 3,4x10^3
7/05/2022 7 0,08 -0,503 1,041 9,6 240 3,6x10^3
8/05/2022 8 0,08 -0,502 1,044 9,6 520 3,4x10^3
9/05/2022 9 0,08 -0,340 1,064 9,6 240 3,2x10^3
10/05/202 10 0,09 -0,507 1,456 53 240 3,3x10^3
2
11/05/202 11 0,11 -0,500 1,533 53 240 3,2x10^3
2
12/05/202 12 0,11 -0,500 1,533 53 93 3,2x10^3
2
13/05/202 13 0,11 -0,505 1,044 9,1 93 2,2x10^3
2
14/05/202 14 0,11 -0,500 1,054 9,2 93 2,1x10^3
2
15/05/202 15 0,12 -0,507 1,045 9,1 54 2,2x10^3
2
16/05/202 16 0,09 -0,509 1,037 73 93 2,2x10^3
2
17/05/202 17 0,13 -0,340 1,038 73 89 9,4x10^3
2
18/05/202 18 0,12 -0,340 1,045 73 245 9,5x10^3
2
19/05/202 19 0,11 -0,340 1,033 66 245 9,5x10^3
2
20/05/202 20 0,11 -0,320 1,056 7,2 245 9,4x10^3
2
21/05/202 21 0,11 -0,440 1,043 7,4 534 5,0x10^3
2
22/05/202 22 0,09 -0,410 1,052 7,1 534 5,0x10^3
2
23/05/202 23 0,09 -0,507 1,074 7,3 534 5,1x10^3
2
24/05/202 24 0,09 -0,500 1,053 7,2 534 5,1x10^3
2
25/05/202 25 0,09 -0,440 1,049 7,4 54 5,0x10^3
2
26/05/202 26 0,12 -0,410 1,06 9,6 93 5,0x10^3
2
27/05/202 27 0,11 -0,510 1,045 7,3 89 5,1x10^3
2
28/05/202 28 0,08 -0,506 1,055 7,2 245 5,1x10^3
2
29/05/202 29 0,08 -0,455 1,061 7,4 55 3,3x10^3
2
30/05/202 30 0,1 -0,450 1,058 9,6 78 3,3x10^3
2
Nota. La tabla presenta los valores promedio de los registros durante 30 días de las pruebas
fisicoquímicas realizadas a la leche entera cruda por triplicado a la llegada de la planta. La tabla
entrega valores de los recuentos microbiológicos durante el mismo mes para el producto
terminado (queso fresco). LFE: leche fresca entera. PTQF: producto terminado queso fresco.

Solución

1. Consolidar las marchas analíticas de los análisis que se deben

realizar a la leche fresca como materia prima y al producto
terminado (tabla 1), revisar que cada marcha analítica contenga:
Principio
Materiales
Reactivos
Diagrama de bloques o de proceso elaborado en: Lucid chart o en
app. diagrams (https://app.diagrams.net/).
Base de cálculo y expresión de resultados. Importante que
consulte la normatividad (NTC o INVIMA) que aplica para cada
análisis, teniendo en cuenta el producto (leche cruda y queso
fresco).
Marcha analítica de la Acidez (% de ácido láctico) leche cruda,
leche fresca. NTC 4978

Método cuantitativo

Principio
Se hace la titulación con NaOH 0.1 N, la acidez es el poder de
combinación de un ácido con una base, se expresa en porcentaje de
ácido en 100 mL o en 100 g de muestra. Antes de realizar la prueba se
debe homogenizar la leche, es decir, se debe agitarla o mezclarla bien,
el procedimiento descrito se basa en la NTC 4978. (Se titula un volumen
determinado de muestra, con una solución de hidróxido de sodio 0,1 N,
en presencia de fenolftaleína como indicador).

Materiales
 Cápsula de porcelana.
 Bureta de 10 a 50 mL.
 Pipeta volumétrica de 10 mL.
 Agitador.
Reactivos
 Solución de NaOH 0.1 N
 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%.

Diagrama de bloques o de proceso elaborado en: Lucid chart o en

app. Diagrams (https://app.diagrams.net/).

Base de cálculo y expresión de resultados.

Los resultados de acidez se expresan en peso de ácido láctico por 100

mL de leche, siempre que se tomen 9 mL de muestra. Para obtener
dicho resultado se divide entre 10 el número de mL de NaOH gastados
en la titulación, o se puede utilizar la siguiente ecuación:
 mL NaOH gastado∗Normalidad NaOH∗eq . G ác . láctico
% de ácido láctico=
mL o g de muestra de leche
eq .G=0.09 ( P . M ácidoláctico=90/1000 g=0.09 g )

Determinación del indicie crioscópico de la leche cruda

Según la norma técnica para la determinación de este parámetro. AOAC
200
El punto crioscópico se determinó mediante el crioscopio advanced,
modelo 4D11 calibrado contra soluciones patrón (0.408 º C y 0.600 º C
de cloruro de sodio p.a) como líquido refrigerante se utilizó el etilen
glicol en proporción 2:1; los resultados se expresaron en grados
centígrados. El crioscopio consiste en un baño congelante controlado
termostáticamente, un termistor (un termómetro de resistencia) con su
circuito asociado y el galvanómetro o sistema de lectura digital, un
agitador de muestra, un sistema para iniciar el congelamiento y tubos
especiales.
Base de cálculo

Equipos y materiales
Crioscopio
Titulador digital
Estufa
Balanza analítica
Reactivos
Congelante
Estándar de calibración
Solución de referencia Lactrol
Procedimiento
Homogenizar la leche, medir los tubos de crioscopia, poner el tubo en la
cámara de congelación, registrar orden de registros de trabajo.

Densidad María Angélica

 Marcha analítica de Coliformes Termotolerantes (NMP/mL) -
producto terminado
Principio
Cuando se utiliza la técnica enzimática, el grupo coliforme se define
como toda bacteria que posea la enzima β-D galactosidasa; que tiene
propiedad de actuar sobre el substrato cromogénico, formado en la
liberación del cromógeno.
Cuando se utiliza la técnica enzimática, la Escherichia Coli es definida,
como toda bacteria que da respuesta positiva al grupo coliforme y
posee además la enzima B-Glucoronidasa, la cual tiene la propiedad de
abrir el substrato fluorogénico, resultando en la liberación del
fluorógeno.
Un substrato fluorogénico tal como 4-metil-umbeliferil-β-D-glucurónico
(MUG) es utilizado para detectar la enzima B-Glucoronidasa la cual es
producida por E. Coli.
La enzima B-Glucoronidasa hidroliza el substrato y da un producto
fluorescente cuando es revelado bajo luz ultravioleta de onda larga (366
nm). La presencia de fluorescencia indica una prueba positiva para E.
Coli
Materiales
 cajas de PETRI (vidrio o plástico), con diámetro de 90 mm a 100
mm.
 Incubadora calibrada en 35 °C ± 1 °C.
 horno (esterilización en seco) o autoclave (esterilización en
húmedo)
 Baño de maría con capacidad de operar a 45 °C ± 2 °C (para
mantener los medios de cultivo antes de la siembra).
 pH-metro con aproximación a ± 0,1 unidad de pH a 25 °C.
 Base iluminada y un contador digital mecánico o electrónico
 Pipetas capacidad nominal de 1 ml
Reactivos
 7g de peptona
 3g de extracto de levadura
  10g de lactosa
 5g de cloruro de sodio
 1.5g de sales biliares
 0.03g de rojo neutro
 0.002g de cristal violeta
 12g a 18g de Agar
 1L de agua destilada
 Coliformes Totales (NMP/mL)- producto terminado
 Levaduras (UFC/mL) - producto terminado

Diagrama de bloques

Base de cálculo y expresión de Resultado

En caso de las cajas de cajas Petri contengan menos de 15 de colonias

características, se calcula el número estimado NE de coliformes.

Ejemplo:
Un recuento de colonias de coliformes dio los siguientes resultados:
- En una dilución de 10-4: 140 y 145 colonias, de las cuales 5 y 3
respectivamente fueron características.
- En una dilución de 10-5: 11 y 8 colonias, de las cuales 0 y 1
respectivamente fueron características.
5+3+1+0 9
N E= −4
= −4
=40 000
( 2+0.1∗2 )∗10 2.2∗10

Al redondear el resultado da 4,0 x 10-4 UFC/ml o UFC/g del producto

Marcha Analítica Coliformes Totales (NMP/mL)- producto

terminado

Principio

La determinación de coliformes totales se basa en la técnica de sustrato

definido, colilert por el método de Numero Más Probable. Donde según
la legislación colombiana como el decreto 475 de1998, debe ser 0
NPM/100 Ml, esta medición se realiza con el objetivo de garantizar la
inocuidad del alimento, ya que este factor está dentro de los requisitos
de un control de calidad.

Materiales

 Autoclave
 Incubadora
 Selladora de sobres Quanti-tray.
 Probeta graduada de 100, 500 y 1000 mL.
 Vasos de 100, 250, 500 mL
 Balón de 1 litro de fondo plano
 Varilla der vidrio.
 Cajas de Petri 45 mm de diámetro en vidrio
 Pipetas de 1, 5, y 10 mL.
 Micro pipetas de 0.1 y 0.5. μL
 Puntas azules y puntas amarillas
 Pipeta de100 mL clase A
 Mechero de Alcohol
 Papel craft
 Vinipel.
 Frascos Schott de 250 mL, esterilizables.
 Asa de platino redondeada (bacteriológica)
Reactivos
 E.DTA al 15 %. (Ácido etilendiamino tetracético)
 Alcohol industrial
 Tiosulfato de sodio
 Agua ultrapura
 Medio de cultivo Colilert
Diagrama de bloques o de Proceso
 Marcha analítica de Levaduras (UFC/mL) - producto terminado
Principio
Este procedimiento de determinación de levaduras en leche cruda toma
como principio y fundamento los requerimientos de crecimiento de estos
microrganismos, tales como demanda de nutrientes, temperatura y su
capacidad de realizar la descomposición mediante fermentación y de
igual manera la producción de enzimas capaces de descomponer
diversos sustratos.
Las propiedades nutritivas del Mycosel Agar las proporciona la peptona
que es preparada a partir de la soya, la destroza es la fuente de energía
para el metabolismo de los hongos.

Materiales
Agua de peptona al 0.1%
Pipeta
Agar Mycosel: medio de cultivo selectivo que contiene peptona y
destroza.
Balanza analítica
Cajas de Petri
asa
tubos de ensayo

Reactivos
Para la siembra se pesan 10 g de la muestra de leche, luego se
suspenden en 90 mL de agua de peptona. Tras homogenizar durante 5
min se realizan diluciones seriadas con agua de peptona sembrándose
0,1 mL por placa de medio de cultivo utilizando el asa (se pueden
utilizar tres placas con el mismo agar) en cada una de las tres placas se
realizar un sembrado con tres patrones diferentes. Una vez sembradas
todas las muestras en las placas, se incuban a 30ºC durante 48h
Diagramas de Bloques

Base de cálculo y expresión de Resultado

Dado el método no se realizan cálculos matemáticos, solo hace el conteo
de las colonias y se expresa en (UFC/mL), luego del conteo se toma
como valor de referencia del decreto 616 de 2006, que indica lo
próximo:
 2. Realizar la respectiva consulta a las normas y/o bibliografía para
diligenciar la información solicitada en la tabla 2 y 3.
Tabla 2.
Parámetros fisicoquímicos de calidad de la leche cruda
Parámetro Min* Max* **Propósito de la prueba ***Significancia fuera de
los límites máx. y Min.

El objetivo de esta prueba Min: Adición de agua

Densidad 15/15°C es determinar si la leche se
(g/mL) 1.030 1.033 encuentra alterada con agua o con Max: Adición de almidones para
sustancias que puedan causar compensar cantidad de agua
cambios en la materia prima-leche adicionada
cruda. NTC 399

La medición del pH en la leche es Min: Adición de neutralizar que

importante para detectar disminuye el % de acidez
impurezas, deterioro y signos de (bicarbonatos, soda caustica y
infección por mastitis. Si bien hay peróxido de hidrogeno)
Acidez expresada una serie de factores que afectan
como % ácido 0.13 0.17 la composición de la leche, las Max: la leche no fresca puede
láctico (m/v) mediciones de pH pueden ayudar deberse a materia prima que
a los productores a comprender ha perdido cadena de frio
qué podría estar causando ciertos durante su transporte o fatal de
cambios en la composición. bpm en el ordeño y transporte

Su determinación constituye uno Cuando está fuera de

de los procedimientos más exactos parámetros significa que los
para averiguar su posible solutos fueron diluidos pero
adulteración con agua (aguado). que el punto de congelación ha
Índice °C -0.530 -0.510 La adición de agua a la leche cambiado aumentando el valor
crioscópico -0.550 -0.530 altera el punto de congelación de al valor del punto de
ésta, al diluirse las congelación del agua.
concentraciones de los Torres G., (que2022).
compuestos disueltos en el agua
de la leche (lactosa, cloruros).
 *Nota: indicar el documento normativo consultado.
** indicar la Bibliografía consultada
***En la significancia de los límites indicar las posibles adulteraciones.

Tabla 3.
Parámetros microbiológicos de calidad queso fresco.
Parámetro m* M* **Propósito de la prueba ***Significancia fuera de los
límites m

Coliformes Determinación de presencia de NTC 750 microorganismo

Termotolerantes 50 100 coliformes fecales del queso fresco indicadores de mala
(NMP/mL) -PTQF manipulación por parte de los
operarios
Coliformes Totales Identificar microorganismos Se utilizan como indicador
(NMP/mL) 1000 5000 patógenos externos a la flora de que pueden estar presentes
PTQF. microbiana saprofita de la leche o los otros organismos potencialmente
quesos. perjudiciales, como bacterias y
virus. También se hicieron
pruebas para detectar las E. Coli,
un grupo de bacterias
potencialmente perjudiciales,
pero no se detectaron en nuestro
abastecimiento de agua.
Levaduras (UFC/mL) 500 5000 Determinación de presencia de NTC 750 Si el análisis esta por
PTQF. levadura en el queso fresco fuera del parámetro establecido
significa deficiencia en los
procesos térmicos, insuficiencia
en el lavado de manos de los
manipuladores o ambiente
*Nota: indicar el documento normativo consultado
**indicar la Bibliografía consultada
***En la significancia de los limites indicar las posibles causas de la alteración.

3. Con los datos de la tabla 2, realicen los análisis estadísticos

(media, desviación estándar CV). Realicen gráficos de control X –
R para cada parámetro fisicoquímico por unidad de tiempo a
través del control estadístico de procesos. Analice el
comportamiento e identifique problemas generados ya sea por
incumplimiento a la norma y confiabilidad den los resultados de
laboratorio.
ANALISIS DE ACIDEZ
PROMEDIO 0,1017
DESVIACION ESTANDAR 0,0142
CV 13,93
%ERRORDET. -32,2%

En el gráfico de control-X y R se estable un patrón de estabilidad dado que

todos los puntos están dentro de los límites de control, y un alto porcentaje
de estos datos está cerca del eje central, este análisis concuerda con el
valor de CV (13,93%). No tenemos valores cercanos a los LSC Y LIC, lo que
es indicativo de la precisión de los datos, lo demuestra un proceso bajo
control de la marcha analítica en laboratorio para determinación de acidez.
El valor LSC se ubica dentro los parámetros indicados en el decreto 616/06,
pero durante las fechas de muestreo ningún dato se ubicó próximo a este,
lo que indica que las muestras analizadas no se registró un contenido de
ácido láctico relevante asociado a un proceso de fermentación, este análisis
debe ser contratado con determinaciones asociadas a la adulteración con
propósitos de aumentar rendimiento o ajustes de acidez. Después de lo
anterior se puede decir que las muestras de leche con valores por 0.0505 a
0,1017 no deberán ser aceptadas para el proceso de elaboración del
producto y se debe considerar un producto no conforme a toda vez que
verifique la adición de neutralizantes o agua.

INDICE CRIOSCOPICO

PROMEDIO -0,4629
DESVIACION ESTANDAR 0,0649
CV -14,02
%ErrorDet -11,0%
En el gráfico de control-X y R se estable un patrón de estabilidad dado que
todos los puntos están dentro de los límites de control, y un alto porcentaje
de estos datos está cerca del eje central, este análisis concuerda con el
valor de CV (-14,02%). No tenemos valores cercanos a los LSC Y LIC, lo
que es indicativo de la precisión de los datos, esto lo demuestra un proceso
bajo control de la marcha analítica en laboratorio para determinación Índice
crioscópico. El valor LSC se ubica dentro los parámetros indicados en el
decreto 616/06, pero durante las fechas de muestreo ningún dato se ubicó
próximo a este, lo que indica que en las muestras analizadas no se registró
un contenido de índice crioscópico relevante, este análisis debe ser
contratado con determinaciones asociadas a la adulteración con propósitos
de aumentar rendimiento o ajustes de este. Después de lo anterior se
puede decir que las muestras de leche con valores por debajo de -0,4629 a
-0,0649 no deberán ser aceptadas para el proceso de elaboración del
producto y se debe considerar un producto no conforme a toda vez que
verifique la adulteración con agua.

DENSIDAD

PROMEDIO 1,0956
DESVIACION ESTANDAR 0,1404
CV 12,81
%ErrorDet 6,2%
En el gráfico de control-X se estable un patrón de estabilidad dado que
todos los puntos están dentro de los límites de control, y un alto porcentaje
de estos datos están cerca del eje central, este análisis concuerda con el
valor de CV (12,81%). No tenemos valores cercanos a los LSC Y LIC, lo que
es indicativo de la precisión de los datos, lo demuestra un proceso bajo
control de la marcha analítica en laboratorio para determinación de la
densidad. El valor LSC no se ubica dentro los parámetros indicados en el
decreto 616/06, pero durante las fechas de muestreo ningún dato se ubicó
próximo a este, lo que indica que en las muestras analizadas no se registró
un contenido de agua u otras sustancias relevantes asociado a este proceso,
este análisis debe ser contratado con determinaciones asociadas a la
alteración con propósitos de aumentar rendimiento y/o ajustes de la
densidad. Después de lo anterior se puede decir que las muestras de leche
con valores de 1,6071 a 0.5841 no deberán ser aceptadas para el proceso
de elaboración del producto y se debe considerar un producto no conforme
a toda vez que verifique la adición de neutralizantes o aguado.

Coliformes Termotolerantes

PROMEDIO 26,8267
DESVIACION ESTANDAR 27,2888
CV 101,72
%ErrorDet. -64,2%
Basado en los resultados microbiológico de Coliformes termotolerantes
el valor medio para el contenido de coliformes termotolerantes es de
26,8267 con
una desviación estándar de +/- 27.28, el producto terminado (queso fresco)
que ingreso a la planta, presento valores de coliformes Termotolerantes que
oscilan entre 55ufc/g y 7ufc/g, lo cual representa un satisfactorio
cumplimiento a la normatividad ya que 100% de los resultados
microbiológico de coliformes termotolerantes están por debajo del máximo
exigido por la NTC 750:2000, el cual especifica en la tabla 2. Sobre
requisitos microbiológicos para el queso fresco que debe ser mínimo 50ufc/g
y máximo 100ufc/g, estos resultados reflejan una evidencia clave del
cumplimiento de las BPM, siendo satisfactorios los resultados en el producto
terminado. en base a la desviación estándar de 27.2888 lo cual muestra
que la mayor parte de los datos tienden a están muy dispersos, por lo cual
estas mediciones no son precisas, un factor clave a
tener en cuenta ya que merma la confianza al proceso realizado por parte
del laboratorio, con el coeficiente de variación de 101.72% ya que las
muestras presentaron una dispersión mucho más alta, por lo cual es
fundamental realizar trazabilidad a la metodología.
Un porcentaje de -64.24% error de determinación, hace concluir que la
exactitud está muy alejada del valor ideal central o inferior requerido ya que
lo exigido por la NTC 750:2000, el cual especifica en la tabla 2. Sobre
requisitos microbiológicos para el queso fresco que debe ser mínimo 50ufc/g
y máximo 100ufc/g, generando alerta en torno a las medidas correctivas
que se deben implementar para evitar que se presenten desviaciones que
afecten la inocuidad del producto terminado
en base a la gráfica de control X para los resultados microbiológico de
coliformes termotolerantes, se presenta un completo cumplimiento en la
metodología por parte del laboratorio entorno a las mediciones que deben
generar en base a los parámetros de límite de control superior (94ufc/g) y
límite de control inferior (0ufc/g), ya que los resultados (100%) están
oscilando entre los límites de control, un factor positivo a tener en cuenta
respecto a la confiabilidad de los resultados obtenidos por el laboratorio,
aunque los resultados no son precisos ya que es notorio la diferencias entre
los resultados, para evitar que se vaya a presentar una desviación ya que a
diferencia de la leche como materia prima en este caso si ya es un producto
terminado y en caso de una desviación no se podría despachar a los
clientes.
 Coliformes Totales

PROMEDIO 238,7667
DESVIACION ESTANDAR 158,3524
CV 66,32
%ErrorDet -92,0
Basado en los resultados microbiológico de Coliformes totales
el valor medio para el contenido de coliformes totales es de 238,7667 con
una desviación estándar de +/- 158,3524, el producto terminado (queso
fresco) que ingreso a la planta, lo cual representa un satisfactorio
cumplimiento a la normatividad ya que 100% de los resultados
microbiológico de coliformes totales están por debajo del máximo exigido
por la NTC 750:2000, el cual especifica en la tabla 2. Sobre requisitos
microbiológicos para el queso fresco que debe ser mínimo 1000ufc/g y
máximo 5000ufc/g, estos resultados reflejan una evidencia clave del
cumplimiento de las BPM, siendo satisfactorios los resultados en el producto
terminado.
En base a la desviación estándar de 158,3524 lo cual muestra que la mayor
parte de los datos tienden a estar muy dispersos, por lo cual estas
mediciones no son precisas, un factor clave a
tener en cuenta ya que merma la confianza al proceso realizado por parte
del laboratorio, con el coeficiente de variación de 66,32% ya que las
muestras presentaron una dispersión mucho más alta, por lo cual es
fundamental realizar trazabilidad a la metodología.
Un porcentaje de -92,0% error de determinación, hace concluir que la
exactitud está muy alejada del valor ideal central o inferior requerido ya que
lo exigido por la NTC 750:2000, el cual especifica en la tabla 2. Sobre
requisitos microbiológicos para el queso fresco que debe ser mínimo
1000ufc/g y máximo 5000ufc/g, generando alerta en torno a las medidas
correctivas que se deben implementar para evitar que se presenten
desviaciones que afecten la inocuidad del producto terminado
en base a la gráfica de control X para los resultados microbiológico de
coliformes termotolerantes, se presenta un completo cumplimiento en la
metodología por parte del laboratorio entorno a las mediciones que deben
generar en base a los parámetros de límite de control superior (1236ufc/g)
y límite de control inferior (0ufc/g), ya que los resultados (100%) están
oscilando entre los límites de control, un factor positivo a tener en cuenta
respecto a la confiabilidad de los resultados obtenidos por el laboratorio,
aunque los resultados no son precisos ya que es notorio la diferencias entre
los resultados, para evitar que se vaya a presentar una desviación ya que a
diferencia de la leche como materia prima en este caso si ya es un producto
terminado y en caso de una desviación no se podría despachar a los
clientes.
 Levadura (UFC/mL) - producto terminado

PROMEDIO 4390,0000
DESVIACION ESTANDAR 2244,1264
CV 51,12%
%ErrorDet 59,6%

El valor medio para el contenido de levaduras es de 4390ufc/g, con una

desviación estándar de +/- 2244, el producto terminado (queso fresco) que
ingreso a la planta, presento valores de levaduras que oscilan entre 6634
ufc/g y 2146 ufc/g, lo cual representa un incumplimiento a la normatividad
ya que 26.6% de los resultados microbiológico de levaduras están por
encima del máximo exigido por la NTC 750:2000,
En base a la desviación estándar de 2244.12 lo cual refleja que la mayor
parte de los datos tienden a están muy dispersos, por lo tanto las
mediciones no son precisas, un factor clave a considera que merma la
confianza al proceso realizado por parte del laboratorio así se mantenga
dentro de los límites establecidos y en las practicas ejecutadas en la planta
de proceso probablemente se presentó unos días algunos incumplimientos
en las BPM o limpieza y desinfección, lo cual es importante tener en cuenta
para ir tomando medidas y no permitir que se vuelva a superar el límite
superior de ufc/g de levaduras, donde el objetivo debe ser disminuir hasta
un valor aceptable o eliminar ya que esto repercuta en la inocuidad y salud
del consumidor, algo que se acaba de sustentar con el coeficiente de
variación de 51.12% ya que las muestras presentaron una dispersión
mucho más alta , por lo cual es fundamental realizar trazabilidad a la
metodología realizada en dichos días para encontrar cual pudo ser la
causante de estos resultados.

Un porcentaje de 59.63% error de determinación, hace concluir que la

exactitud está muy alejada del valor ideal central ya que lo exigido por la
NTC 750:2000, el cual especifica en la tabla 2. Sobre requisitos
microbiológicos para el queso fresco que debe ser mínimo 500ufc/g y
máximo 5000ufc/g, ocasionar alerta en torno a las medidas correctivas que
se deben implementar para evitar que se presenten desviaciones que
afecten la inocuidad del producto terminado.

En base a la gráfica de control X para los resultados microbiológico de

levaduras, se presenta un completo cumplimiento en la metodología por
parte del laboratorio entorno a las mediciones que deben generar en base a
los parámetros de límite de control superior (11960ufc/g) y
límite de control inferior (500ufc/g), lo cual no significa que si se cumplió
con la normatividad vigente, ya que los resultados reflejan un 26.6%
resultados presenciales por encima del límite máximo permitido por la
norma, por otro lado la gráfica de control R para microbiológico de
levaduras, ayuda a sustentar la poca precisión con los resultados por parte
del laboratorio, se puede excluir los días que presento mayor presencia y
correlacionarlos con la jornada laboral, procesos realizados, operarios
presentes, maquinaria utilizada para así encontrar el foco de la desviación
presente en las ufc/g de levaduras.

4. Acorde a los resultados del análisis estadístico y CEP, con los

problemas identificados, elaborar el diagrama de Pareto y realizar
el respectivo análisis.

Acide de la materia prima (leche fresca)

Diagrama de pareto de Acidez

10 120%
9
100% 100%

Porcentaje acumulado
8 91%
Datos recolectados

7 80% 80%
6
66%
5 60%
4 49%
3 40%
2 26%
20%
1
0 0%
P1 P2 P3 P4 P5 P6

Datos recolectados Porcentaje acumulado

Este diagrama permite identificar los defectos o frecuencias de

errores para esta etapa de recepción de la leche fresca con base
al cumplimiento de los parámetros fisicoquímicos solicitados
para la leche cruda (Decreto 616/2006). Se tiene una etapa de
proceso “no tolerante” cuando los resultados del diagrama de
Pareto relacionan que el 82% de los incumplimientos al decreto
616/2006 están relacionados con los parámetros fisicoquímicos
como: con alto contenido de acidez, pH por debajo del 6,0 y
temperatura mayor a 7ªC y el incumplimiento con los
parámetros microbiológicos. Esto significa que el jefe de proceso
de calidad debe concentrarse en la disminución de la frecuencia
u ocurrencias con las que aparecen estos incumplimientos solo
así se puede llegar a un 100% de cumplimiento de los
parámetros solicitados para la leche cruda y declarar a la tapa
de recepción de materia prima-leche como “conforme”
 Índice crioscópico de la materia prima (leche fresca)

Diagrama de pareto de Indice de crioscopia

10 120%
9
8 100% 100%
91%

Porcentaje acumulado
Datos recolectados

7 80% 80%
6
66%
5 60%
4 49%
3 40%
2 26%
20%
1
0 0%
P1 P2 P3 P4 P5 P6

Datos recolectados Porcentaje acumulado

Este diagrama permite identificar los defectos o frecuencias de

errores para esta etapa de recepción de la leche fresca con base
al cumplimiento de los parámetros fisicoquímicos solicitados
para la leche cruda (Decreto 616/2006). Se tiene una etapa de
proceso “no tolerante” cuando los resultados del diagrama de
Pareto relacionan que el 66% de los incumplimientos al decreto
616/2006 están relacionados con los parámetros fisicoquímicos.
Esto significa que el jefe de proceso de calidad debe
concentrarse en la disminución de la frecuencia u ocurrencias
con las que aparecen estos incumplimientos solo así se puede
llegar a un 100% de cumplimiento de los parámetros solicitados
para la leche cruda y declarar a la tapa de recepción de materia
prima-leche como “conforme”

Densidad de la materia prima (leche fresca)

 Diagrama de pareto de Densidad
10 120%
9
100% 100%

Porcentaje acumulado
8 91%
Datos recolectados

7 80% 80%
6
66%
5 60%
4 49%
3 40%
2 26%
20%
1
0 0%
P1 P2 P3 P4 P5 P6

Datos recolectados Porcentaje acumulado

Este diagrama permite identificar los defectos o frecuencias de

errores para esta etapa de recepción de la leche fresca con base
al cumplimiento de los parámetros fisicoquímicos solicitados
para la leche cruda (Decreto 616/2006). Se tiene una etapa de
proceso “no tolerante” cuando los resultados del diagrama de
Pareto relacionan que el 66% de los incumplimientos al decreto
616/2006 están relacionados con los parámetros fisicoquímicos.
Esto significa que el jefe de proceso de calidad debe
concentrarse en la disminución de la frecuencia u ocurrencias
con las que aparecen estos incumplimientos solo así se puede
llegar a un 100% de cumplimiento de los parámetros solicitados
para la leche cruda y declarar a la tapa de recepción de materia
prima-leche como “conforme”

Coliformes Termotolerantes
 Colifromes Termotolerantes
80 120%
70 100%
60
50 80%
40 60%
30 40%
20
10 20%
0 0%
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
02 02 02 02 02 02 02 02 02 02 02 02 02 02 02
1/2 3/2 5/2 7/2 9/2 1/2 3/2 5/2 7/2 9/2 1/2 3/2 5/2 7/2 9/2
5/ 5/ 5/ 5/ 5/ 5/1 5/1 5/1 5/1 5/1 5/2 5/2 5/2 5/2 5/2

Coliformes Termotolerantes (NMP/mL) -PTQF

porcentaje acumulado

Según la línea que se marca en nuestro diagrama de Pareto

existen incongruencias teniendo en cuenta la relación que
debería haber en el conteo de estos coliformes.

Coliformes totales

Coliformes Totales
600 1000%
900%
500 800%
400 700%
600%
300 500%
400%
200 300%
100 200%
100%
0 0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 101112131415161718192021222324252627282930

Muestra coliformes
porcentaje acumulado

En este diagrama también podemos observar según la muestra

los cambios drásticos arrojados en el conteo de colonias
indicadoras los cambios con baja correlación que tendrían mayor
error según los objetivos
 Levaduras

Diagrama de pareto de Levaduras

9 120%
8
100% 100%
7

Porcentaje acumulado
90%
Datos recolectados

6 77% 80%
5 65%
60%
4
45%
3 40%
2 26%
20%
1
0 0%
P1 P2 P3 P4 P5 P6

Datos recolectados Porcentaje acumulado

Este diagrama permite identificar los defectos o frecuencias de

errores para esta etapa de recepción de la leche fresca con base
al cumplimiento de los parámetros fisicoquímicos solicitados
para la leche cruda (Decreto 616/2006). Se tiene una etapa de
proceso “no tolerante” cuando los resultados del diagrama de
Pareto relacionan que el 65% de los incumplimientos al decreto
616/2006 están relacionados con los parámetros fisicoquímicos.
Esto significa que el jefe de proceso de calidad debe
concentrarse en la disminución de la frecuencia u ocurrencias
con las que aparecen estos incumplimientos solo así se puede
llegar a un 100% de cumplimiento de los parámetros solicitados
para la leche cruda y declarar a la tapa de recepción de materia
prima-leche como “conforme”
 5. Según los resultados del ítem 4, generar el plan de acción,
diligenciando la tabla 4 (para esto deben hacer un análisis de la
normatividad y revisión teórica).
Tabla 4
No conformidades
No conformidad (acontecimientos Causa Plan de acción
precipitantes)
Referente No conformidad
Se evidencia resultados de % Las posibles - Se realizará de forma
DECRETO 616 de acidez por debajo del causas de % de acidez baja en la inmediata una visita a las
2006 ARTÍCULO 16.- parámetro establecido en el leche cruda pueden ser diferentes fincas que proveen la
CARACTERÍSTICAS decreto 616 del 2006 y el ntc -Adición de neutralizantes (soda leche para realizar una
DE LA LECHE 399 productos lácteos caustica, peróxidos o concientización de las buenas
CRUDA. (leche cruda) en la tabla 1. bicarbonatos) que neutralicen la prácticas de manufactura.
acidez alta de le leche
Registro de pruebas -Contaminación con jabón que se -Se deben realizar rechazos a la
Tabla 1. fisicoquímicas materia prima y puede dar por contaminación materia prima que no cumpla
Características de la microbiológicas producto cruzada al ejecutar de manera con los parámetros y llevar un
leche cruda terminado. inadecuada las tinas de registro de estos rechazos.
recolección
Suministrada por la empresa -Se deben realizar
NTC 399 auditada durante el mes de - Contaminación de la leche rechazos a la materia prima
PRODUCTOS mayo, este análisis se realizó durante el lavado de tinas que no cumpla con los
LÁCTEOS. por el método descrito en el parámetros y llevar un registro
LECHE CRUDA ntc 4978. -Adición de almidones de estos rechazos

Índice crioscópico realizado -Inadecuada homogenización -Se deben solicitar los

a la leche cruda, evidenciando registros correspondientes a la
resultados por debajo del -Raza del ganado limpieza y desinfección para
parámetro establecido en el corroborar su ejecución
decreto 616 del 2006 y en la -Contaminación de ambientes, adecuada.
NTC 399. Este análisis se superficies o manipuladores.
realiza mediante la NTC 5135 -Realizar capacitaciones al
-Perdida de cadena de frio por personal para
Densidad realizada a la leche falta de mantenimiento a los socializar importancia de la
cruda, evidenciando resultados cuartos fríos de la empresa. limpieza y desinfección de
por encima del parámetro superficies y ambientes
establecido en el decreto 616 -Pasteurización mal ejecutada, además del lavado adecuado
del 2006 y en la NTC 399. que puede deberse a falta de de manos.
Análisis microbiológico de calibración del equipo.
levaduras realizado al queso -Realizar calibración al
fresco NTC 750. Este análisis -Falta de aplicación de BPM a los pasteurizador, creando un
se realiza mediante la NTC procesos. cronograma de
4132 Donde se describe la mantenimientos preventivos
marcha analítica frecuentes.

Nota. La tabla presenta el plan de acción a tomar para superar las no conformidades. Fuente:
elaboración propia. Fuente: elaboración propia.
Conclusiones

Integrante Conclusión individual

1. Cristian David Quiroz Es muy importante tener en cuenta

Romero. el principio nos dice que se titulara
con un ácido en este caso NaOH,
los materiales son los utilizados
para la preparación de la muestra,
los reactivos en este caso son los
que se le adicionan a la muestra
por analizar, el procedimiento es el
paso a paso a seguir para
determinar los resultados y por
últimos la base cálculo para
determinar los resultados de acidez
en la leche o muestra que se quiere
analizar por este método.
2. Andrés Felipe herrera Es importante contabilizar los
parámetros que no arrojan
indicadores de calidad en nuestros
productos alimenticios, ya que a
partir de estos podremos
determinar donde y cuando se
llevaran a cabo las medidas de
control de calidad propuestas desde
criterios, correctivos y/o
preventivos.
3. Rosa Angélica Guerrero Es importante tener claro los
Prado parámetros establecidos en las
normas ya que al observar una
desviación se crea una alerta de
posibles adulteraciones en la
materia prima y no se debe realizar
su aceptación ya que puede afectar
la calidad e inocuidad del producto
terminado.
Los análisis realizados a la leche
 antes de ingresar al proceso
garantizan la calidad del producto
terminado.
4.
5.
6.
Conclusión Grupal: Para realizar un correcto análisis y control de calidad
de los alimentos respecto determinar el cumplimiento de los atributos
propios del alimento y los parámetros de la normatividad legal vigente se
requiere apoyarse en las NTC. También es muy importante determinar el
incumplimiento que se esta presentando en la elaboración del producto
por esta razón es muy importante hacer un análisis bien planteado para
encontrar las falencias o problema presentados en esta investigación,
como se sabe los alimentos deben llevar un control de calidad para
determinar posibles causas de adulteración o alteración en estos, por tal
razón es muy importante analiza los parámetros presentes en la materia
prima o producto terminado.
 Bibliografía (norma APA 7.0 UNAD)

DECRETO 616 . (2006). Obtenido de https://www.ica.gov.co/getattachment/15425e0f-

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