Trabajo Grupal - Escenario 4
Trabajo Grupal - Escenario 4
Trabajo Grupal - Escenario 4
Código: 216001
Integrantes
Tutor:
Introducción
Objetivos
General
Adquirir conocimientos sobre el control de calidad de los
alimentos, la toma de datos y la importancia de las técnicas
estadísticas en el análisis de los alimentos.
Específicos
Analizar las marchas analíticas sobre análisis fisicoquímico (acidez,
índice crioscópico y densidad) y las marchas analíticas sobre
análisis microbiológico (coliformes Termotolerantes, coliformes
totales y levaduras)
Identificar los parámetros fisicoquímicos de calidad de la leche
cruda y parámetros microbiológicos de calidad queso fresco.
Determinar el diagrama de Pareto, con su respectivo análisis y
plan de acción
Los auditores solicitan los registros diarios del último mes de las
siguientes pruebas fisicoquímicas a la leche cruda: densidad, acidez e
índice Crioscópico (ver tablas 1,). El contenido de los registros da
evidencia que la calidad fisicoquímica de la leche no todas las veces
están dentro de los parámetros mínimos y máximos de acuerdo al
decreto 616 de 2006, por lo que la calidad de la materia prima, para el
criterio de los auditores, debe establecerse un seguimiento, incluyendo a
los proveedores para detectar posibles adulteraciones en la leche.
Los auditores solicitan los registros diarios del último mes de las pruebas
microbiológicas que se realizan al queso según NTC -750, evidenciando
que no hay confiabilidad en la calidad microbiológica del queso que se
produce en la planta.
Acontecimientos desencadenantes.
Los auditores recomiendan:
Tabla 1.
Registro de pruebas fisicoquímicas materia prima y microbiológicas
producto terminado
fecha Muestra acidez Índice Densidad Coliformes Coliformes Levaduras
LFE crioscópico LFE Termotolerantes Totales (UFC/mL)
LFE (NMP/mL) -PTQF (NMP/mL) PTQF
PTQF
Solución
Método cuantitativo
Principio
Se hace la titulación con NaOH 0.1 N, la acidez es el poder de
combinación de un ácido con una base, se expresa en porcentaje de
ácido en 100 mL o en 100 g de muestra. Antes de realizar la prueba se
debe homogenizar la leche, es decir, se debe agitarla o mezclarla bien,
el procedimiento descrito se basa en la NTC 4978. (Se titula un volumen
determinado de muestra, con una solución de hidróxido de sodio 0,1 N,
en presencia de fenolftaleína como indicador).
Materiales
Cápsula de porcelana.
Bureta de 10 a 50 mL.
Pipeta volumétrica de 10 mL.
Agitador.
Reactivos
Solución de NaOH 0.1 N
Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%.
Equipos y materiales
Crioscopio
Titulador digital
Estufa
Balanza analítica
Reactivos
Congelante
Estándar de calibración
Solución de referencia Lactrol
Procedimiento
Homogenizar la leche, medir los tubos de crioscopia, poner el tubo en la
cámara de congelación, registrar orden de registros de trabajo.
Diagrama de bloques
Ejemplo:
Un recuento de colonias de coliformes dio los siguientes resultados:
- En una dilución de 10-4: 140 y 145 colonias, de las cuales 5 y 3
respectivamente fueron características.
- En una dilución de 10-5: 11 y 8 colonias, de las cuales 0 y 1
respectivamente fueron características.
5+3+1+0 9
N E= −4
= −4
=40 000
( 2+0.1∗2 )∗10 2.2∗10
Principio
Materiales
Autoclave
Incubadora
Selladora de sobres Quanti-tray.
Probeta graduada de 100, 500 y 1000 mL.
Vasos de 100, 250, 500 mL
Balón de 1 litro de fondo plano
Varilla der vidrio.
Cajas de Petri 45 mm de diámetro en vidrio
Pipetas de 1, 5, y 10 mL.
Micro pipetas de 0.1 y 0.5. μL
Puntas azules y puntas amarillas
Pipeta de100 mL clase A
Mechero de Alcohol
Papel craft
Vinipel.
Frascos Schott de 250 mL, esterilizables.
Asa de platino redondeada (bacteriológica)
Reactivos
E.DTA al 15 %. (Ácido etilendiamino tetracético)
Alcohol industrial
Tiosulfato de sodio
Agua ultrapura
Medio de cultivo Colilert
Diagrama de bloques o de Proceso
Marcha analítica de Levaduras (UFC/mL) - producto terminado
Principio
Este procedimiento de determinación de levaduras en leche cruda toma
como principio y fundamento los requerimientos de crecimiento de estos
microrganismos, tales como demanda de nutrientes, temperatura y su
capacidad de realizar la descomposición mediante fermentación y de
igual manera la producción de enzimas capaces de descomponer
diversos sustratos.
Las propiedades nutritivas del Mycosel Agar las proporciona la peptona
que es preparada a partir de la soya, la destroza es la fuente de energía
para el metabolismo de los hongos.
Materiales
Agua de peptona al 0.1%
Pipeta
Agar Mycosel: medio de cultivo selectivo que contiene peptona y
destroza.
Balanza analítica
Cajas de Petri
asa
tubos de ensayo
Reactivos
Para la siembra se pesan 10 g de la muestra de leche, luego se
suspenden en 90 mL de agua de peptona. Tras homogenizar durante 5
min se realizan diluciones seriadas con agua de peptona sembrándose
0,1 mL por placa de medio de cultivo utilizando el asa (se pueden
utilizar tres placas con el mismo agar) en cada una de las tres placas se
realizar un sembrado con tres patrones diferentes. Una vez sembradas
todas las muestras en las placas, se incuban a 30ºC durante 48h
Diagramas de Bloques
Tabla 3.
Parámetros microbiológicos de calidad queso fresco.
Parámetro m* M* **Propósito de la prueba ***Significancia fuera de los
límites m
INDICE CRIOSCOPICO
PROMEDIO -0,4629
DESVIACION ESTANDAR 0,0649
CV -14,02
%ErrorDet -11,0%
En el gráfico de control-X y R se estable un patrón de estabilidad dado que
todos los puntos están dentro de los límites de control, y un alto porcentaje
de estos datos está cerca del eje central, este análisis concuerda con el
valor de CV (-14,02%). No tenemos valores cercanos a los LSC Y LIC, lo
que es indicativo de la precisión de los datos, esto lo demuestra un proceso
bajo control de la marcha analítica en laboratorio para determinación Índice
crioscópico. El valor LSC se ubica dentro los parámetros indicados en el
decreto 616/06, pero durante las fechas de muestreo ningún dato se ubicó
próximo a este, lo que indica que en las muestras analizadas no se registró
un contenido de índice crioscópico relevante, este análisis debe ser
contratado con determinaciones asociadas a la adulteración con propósitos
de aumentar rendimiento o ajustes de este. Después de lo anterior se
puede decir que las muestras de leche con valores por debajo de -0,4629 a
-0,0649 no deberán ser aceptadas para el proceso de elaboración del
producto y se debe considerar un producto no conforme a toda vez que
verifique la adulteración con agua.
DENSIDAD
PROMEDIO 1,0956
DESVIACION ESTANDAR 0,1404
CV 12,81
%ErrorDet 6,2%
En el gráfico de control-X se estable un patrón de estabilidad dado que
todos los puntos están dentro de los límites de control, y un alto porcentaje
de estos datos están cerca del eje central, este análisis concuerda con el
valor de CV (12,81%). No tenemos valores cercanos a los LSC Y LIC, lo que
es indicativo de la precisión de los datos, lo demuestra un proceso bajo
control de la marcha analítica en laboratorio para determinación de la
densidad. El valor LSC no se ubica dentro los parámetros indicados en el
decreto 616/06, pero durante las fechas de muestreo ningún dato se ubicó
próximo a este, lo que indica que en las muestras analizadas no se registró
un contenido de agua u otras sustancias relevantes asociado a este proceso,
este análisis debe ser contratado con determinaciones asociadas a la
alteración con propósitos de aumentar rendimiento y/o ajustes de la
densidad. Después de lo anterior se puede decir que las muestras de leche
con valores de 1,6071 a 0.5841 no deberán ser aceptadas para el proceso
de elaboración del producto y se debe considerar un producto no conforme
a toda vez que verifique la adición de neutralizantes o aguado.
Coliformes Termotolerantes
PROMEDIO 26,8267
DESVIACION ESTANDAR 27,2888
CV 101,72
%ErrorDet. -64,2%
Basado en los resultados microbiológico de Coliformes termotolerantes
el valor medio para el contenido de coliformes termotolerantes es de
26,8267 con
una desviación estándar de +/- 27.28, el producto terminado (queso fresco)
que ingreso a la planta, presento valores de coliformes Termotolerantes que
oscilan entre 55ufc/g y 7ufc/g, lo cual representa un satisfactorio
cumplimiento a la normatividad ya que 100% de los resultados
microbiológico de coliformes termotolerantes están por debajo del máximo
exigido por la NTC 750:2000, el cual especifica en la tabla 2. Sobre
requisitos microbiológicos para el queso fresco que debe ser mínimo 50ufc/g
y máximo 100ufc/g, estos resultados reflejan una evidencia clave del
cumplimiento de las BPM, siendo satisfactorios los resultados en el producto
terminado. en base a la desviación estándar de 27.2888 lo cual muestra
que la mayor parte de los datos tienden a están muy dispersos, por lo cual
estas mediciones no son precisas, un factor clave a
tener en cuenta ya que merma la confianza al proceso realizado por parte
del laboratorio, con el coeficiente de variación de 101.72% ya que las
muestras presentaron una dispersión mucho más alta, por lo cual es
fundamental realizar trazabilidad a la metodología.
Un porcentaje de -64.24% error de determinación, hace concluir que la
exactitud está muy alejada del valor ideal central o inferior requerido ya que
lo exigido por la NTC 750:2000, el cual especifica en la tabla 2. Sobre
requisitos microbiológicos para el queso fresco que debe ser mínimo 50ufc/g
y máximo 100ufc/g, generando alerta en torno a las medidas correctivas
que se deben implementar para evitar que se presenten desviaciones que
afecten la inocuidad del producto terminado
en base a la gráfica de control X para los resultados microbiológico de
coliformes termotolerantes, se presenta un completo cumplimiento en la
metodología por parte del laboratorio entorno a las mediciones que deben
generar en base a los parámetros de límite de control superior (94ufc/g) y
límite de control inferior (0ufc/g), ya que los resultados (100%) están
oscilando entre los límites de control, un factor positivo a tener en cuenta
respecto a la confiabilidad de los resultados obtenidos por el laboratorio,
aunque los resultados no son precisos ya que es notorio la diferencias entre
los resultados, para evitar que se vaya a presentar una desviación ya que a
diferencia de la leche como materia prima en este caso si ya es un producto
terminado y en caso de una desviación no se podría despachar a los
clientes.
Coliformes Totales
PROMEDIO 238,7667
DESVIACION ESTANDAR 158,3524
CV 66,32
%ErrorDet -92,0
Basado en los resultados microbiológico de Coliformes totales
el valor medio para el contenido de coliformes totales es de 238,7667 con
una desviación estándar de +/- 158,3524, el producto terminado (queso
fresco) que ingreso a la planta, lo cual representa un satisfactorio
cumplimiento a la normatividad ya que 100% de los resultados
microbiológico de coliformes totales están por debajo del máximo exigido
por la NTC 750:2000, el cual especifica en la tabla 2. Sobre requisitos
microbiológicos para el queso fresco que debe ser mínimo 1000ufc/g y
máximo 5000ufc/g, estos resultados reflejan una evidencia clave del
cumplimiento de las BPM, siendo satisfactorios los resultados en el producto
terminado.
En base a la desviación estándar de 158,3524 lo cual muestra que la mayor
parte de los datos tienden a estar muy dispersos, por lo cual estas
mediciones no son precisas, un factor clave a
tener en cuenta ya que merma la confianza al proceso realizado por parte
del laboratorio, con el coeficiente de variación de 66,32% ya que las
muestras presentaron una dispersión mucho más alta, por lo cual es
fundamental realizar trazabilidad a la metodología.
Un porcentaje de -92,0% error de determinación, hace concluir que la
exactitud está muy alejada del valor ideal central o inferior requerido ya que
lo exigido por la NTC 750:2000, el cual especifica en la tabla 2. Sobre
requisitos microbiológicos para el queso fresco que debe ser mínimo
1000ufc/g y máximo 5000ufc/g, generando alerta en torno a las medidas
correctivas que se deben implementar para evitar que se presenten
desviaciones que afecten la inocuidad del producto terminado
en base a la gráfica de control X para los resultados microbiológico de
coliformes termotolerantes, se presenta un completo cumplimiento en la
metodología por parte del laboratorio entorno a las mediciones que deben
generar en base a los parámetros de límite de control superior (1236ufc/g)
y límite de control inferior (0ufc/g), ya que los resultados (100%) están
oscilando entre los límites de control, un factor positivo a tener en cuenta
respecto a la confiabilidad de los resultados obtenidos por el laboratorio,
aunque los resultados no son precisos ya que es notorio la diferencias entre
los resultados, para evitar que se vaya a presentar una desviación ya que a
diferencia de la leche como materia prima en este caso si ya es un producto
terminado y en caso de una desviación no se podría despachar a los
clientes.
Levadura (UFC/mL) - producto terminado
PROMEDIO 4390,0000
DESVIACION ESTANDAR 2244,1264
CV 51,12%
%ErrorDet 59,6%
Porcentaje acumulado
8 91%
Datos recolectados
7 80% 80%
6
66%
5 60%
4 49%
3 40%
2 26%
20%
1
0 0%
P1 P2 P3 P4 P5 P6
Porcentaje acumulado
Datos recolectados
7 80% 80%
6
66%
5 60%
4 49%
3 40%
2 26%
20%
1
0 0%
P1 P2 P3 P4 P5 P6
Porcentaje acumulado
8 91%
Datos recolectados
7 80% 80%
6
66%
5 60%
4 49%
3 40%
2 26%
20%
1
0 0%
P1 P2 P3 P4 P5 P6
Coliformes Termotolerantes
Colifromes Termotolerantes
80 120%
70 100%
60
50 80%
40 60%
30 40%
20
10 20%
0 0%
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
02 02 02 02 02 02 02 02 02 02 02 02 02 02 02
1/2 3/2 5/2 7/2 9/2 1/2 3/2 5/2 7/2 9/2 1/2 3/2 5/2 7/2 9/2
5/ 5/ 5/ 5/ 5/ 5/1 5/1 5/1 5/1 5/1 5/2 5/2 5/2 5/2 5/2
Coliformes totales
Coliformes Totales
600 1000%
900%
500 800%
400 700%
600%
300 500%
400%
200 300%
100 200%
100%
0 0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 101112131415161718192021222324252627282930
Muestra coliformes
porcentaje acumulado
Porcentaje acumulado
90%
Datos recolectados
6 77% 80%
5 65%
60%
4
45%
3 40%
2 26%
20%
1
0 0%
P1 P2 P3 P4 P5 P6
Nota. La tabla presenta el plan de acción a tomar para superar las no conformidades. Fuente:
elaboración propia. Fuente: elaboración propia.
Conclusiones