Análisis y control de calidad de los Alimentos

Código: 216001

Escenario 4 - Evaluación del cumplimiento de parámetros

de calidad

Integrantes

Nestor Perdomo
Cc. 1120864549

Tutor:
Mónica Sirley Hernández

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA EN CALIDAD ALIMENTARIA
UNAD
2022
 Control de aportes individuales para la construcción del
trabajo (el diligenciamiento de esta tabla es obligatorio
desde el inicio de la actividad).

No. Nombres Color de letra Número de Último

para identificar ingresos al ingreso al
los aportes foro foro para
entregar
aportes
1. Nestor Perdomo Rojo
2. Verde
3. Azul
4. Negro
5. Morado
Introducción

Objetivos
 Desarrollo de las actividades
Contexto del escenario

La empresa Lácteos Facundo S.A.S, se dedica a la elaboración de queso

fresco de pasta de hilada a partir de leche fresca entera. La empresa
está en proceso de validación de los métodos fisicoquímicos y
microbiológicos realizados en su laboratorio interno. La empresa ha
solicitado los servicios de una firma auditora para preparar la visita del
ente certificador.

El siguiente es el informe de la auditoria externa sobre los análisis de

recepción de la leche en relación a algunos de los parámetros que se
conocen como pruebas de plataforma y los análisis microbiológicos en
producto terminado (queso fresco).
INFORME DE AUDITORIA

Objetivo de la auditoria: Verificar criterios mínimos para:

Recepción y aceptación de la leche fresca entera como materia prima.
Producto terminado.

Alcance de la auditoria: Auditoría realizada sobre el procedimiento de

elaboración de queso fresco de pasta de hilada, específicamente en los
análisis fisicoquímicos que se realizan en plataforma a la leche fresca y
microbiológicos sobre producto terminado.

Evidencias de No conformidades: Mediante observación directa, se

realizó la revisión de los registros de algunas de las pruebas
fisicoquímicas que se le determinaron a diario a la leche fresca en
plataforma y los registros microbiológicas al producto terminado.
Acontecimientos precipitantes.

Los auditores solicitan los registros diarios del último mes de las
siguientes pruebas fisicoquímicas a la leche cruda: densidad, acidez e
índice Crioscópico (ver tablas 1,). El contenido de los registros da
evidencia que la calidad fisicoquímica de la leche no todas las veces
están dentro de los parámetros mínimos y máximos de acuerdo al
decreto 616 de 2006, por lo que la calidad de la materia prima, para el
criterio de los auditores, debe establecerse un seguimiento, incluyendo
a los proveedores para detectar posibles adulteraciones en la leche.
Los auditores solicitan los registros diarios del último mes de las pruebas
microbiológicas que se realizan al queso según NTC -750, evidenciando
que no hay confiabilidad en la calidad microbiológica del queso que se
produce en la planta.

Acontecimientos desencadenantes.

Los auditores recomiendan:

Se revise la validación de los métodos analíticos usados para la

determinación de cada parámetro fisicoquímico y microbiológico y
confirmar sí las no conformidades sobre la materia prima y producto
terminado corresponden a problemas de cumplimiento normativo, falta
de precisión y/o confiabilidad de los datos.

En caso de incumplimiento normativo:

seguimiento a los proveedores a fin de identificar posibles

adulteraciones en la leche que llega a la planta. Para lo cual el gerente
solicita al jefe de calidad aplicar métodos estadísticos, específicamente
medidas de tendencia central y control estadístico de proceso (CEP) en
términos de gráficos de control X-R con los datos de la tabla 1.
Seguimiento al proceso de elaboración del producto terminado para
detectar focos de contaminación cruzada. El gerente solicita al jefe de
calidad aplicar métodos estadísticos, específicamente medidas de
tendencia central y control estadístico de proceso (CEP) en términos de
gráficos de control X-R con los datos de la tabla 1.

En caso de incumplimiento de confiabilidad de los datos:

Seguimiento al desarrollo de las marchas analíticas y trabajo a nivel de
laboratorio interno de la planta.
Tabla 1.
Registro de pruebas fisicoquímicas materia prima y microbiológicas
producto terminado
fecha Muestra acidez Índice Densidad Coliformes Coliformes Levaduras
LFE crioscópico LFE Termotolerantes Totales (UFC/mL)
LFE (NMP/mL) -PTQF (NMP/mL) PTQF
PTQF

1/05/2022 1 0,11 -0,508 1,043 66 321 2,9x10^3

2/05/2022 2 0,11 -0,508 1,057 66 321 2,8x10^3
3/05/2022 3 0,11 -0,508 1,041 66 321 3,0x10^3
4/05/2022 4 0,1 -0,504 1,046 7,3 240 2,9x10^3
5/05/2022 5 0,1 -0,510 1,053 7,2 240 3,3x10^3
6/05/2022 6 0,11 -0,507 1,055 7,4 240 3,4x10^3
7/05/2022 7 0,08 -0,503 1,041 9,6 240 3,6x10^3
8/05/2022 8 0,08 -0,502 1,044 9,6 520 3,4x10^3
9/05/2022 9 0,08 -0,340 1,064 9,6 240 3,2x10^3
10/05/202 10 0,09 -0,507 1,456 53 240 3,3x10^3
2
11/05/202 11 0,11 -0,500 1,533 53 240 3,2x10^3
2
12/05/202 12 0,11 -0,500 1,533 53 93 3,2x10^3
2
13/05/202 13 0,11 -0,505 1,044 9,1 93 2,2x10^3
2
14/05/202 14 0,11 -0,500 1,054 9,2 93 2,1x10^3
2
15/05/202 15 0,12 -0,507 1,045 9,1 54 2,2x10^3
2
16/05/202 16 0,09 -0,509 1,037 73 93 2,2x10^3
2
17/05/202 17 0,13 -0,340 1,038 73 89 9,4x10^3
2
18/05/202 18 0,12 -0,340 1,045 73 245 9,5x10^3
2
19/05/202 19 0,11 -0,340 1,033 66 245 9,5x10^3
2
20/05/202 20 0,11 -0,320 1,056 7,2 245 9,4x10^3
2
21/05/202 21 0,11 -0,440 1,043 7,4 534 5,0x10^3
2
22/05/202 22 0,09 -0,410 1,052 7,1 534 5,0x10^3
2
 23/05/202 23 0,09 -0,507 1,074 7,3 534 5,1x10^3
2
24/05/202 24 0,09 -0,500 1,053 7,2 534 5,1x10^3
2
25/05/202 25 0,09 -0,440 1,049 7,4 54 5,0x10^3
2
26/05/202 26 0,12 -0,410 1,06 9,6 93 5,0x10^3
2
27/05/202 27 0,11 -0,510 1,045 7,3 89 5,1x10^3
2
28/05/202 28 0,08 -0,506 1,055 7,2 245 5,1x10^3
2
29/05/202 29 0,08 -0,455 1,061 7,4 55 3,3x10^3
2
30/05/202 30 0,1 -0,450 1,058 9,6 78 3,3x10^3
2
Nota. La tabla presenta los valores promedio de los registros durante 30 días de las pruebas
fisicoquímicas realizadas a la leche entera cruda a la llegada de la planta. La tabla entrega
valores de los recuentos microbiológicos durante el mismo mes para el producto terminado
(queso fresco). LFE: leche fresca entera. PTQF: producto terminado queso fresco.

Solución

1. Consolidar las marchas analíticas de los análisis que se deben

realizar a la leche fresca como materia primea y al producto
terminado (tabla 1), revisar que cada marcha analítica contenga:
Principio
Materiales
Reactivos
Diagrama de bloques o de proceso elaborado en: Lucidchart ó en
app.diagrams (https://app.diagrams.net/).
Base de cálculo y expresión de resultados. Importante que
consulte la normatividad (NTC o INVIMA) que aplica para cada
análisis, teniendo en cuenta el producto (leche cruda y queso
fresco).

Espacio para la realimentación del tutor:

 2. Realizar la respectiva consulta a las normas y/o bibliografía para
diligenciar la información solicitada en la tabla 2 y 3.
Tabla 2.
Parámetros fisicoquímicos de calidad de la leche cruda
Parámetro Min* Max* **Propósito de la ***Significancia
prueba fuera de los límites
máx. y Min.

Densidad 15/15°C 1,030 1,033 Prueba presuntiva Cuando el valor de la

(g/mL) que relaciona densidad esta fuera de
adición de agua, se los limites quiere decir
usa para determinar que no es una leche
si a la materia fresca, cuando los
prima se le hizo una valores están por
posible adición de debajo del min quiere
agua. decir que hay una
posible adición de agua
por otro lado si los
valore están por
encima del max hay
una sospecha de
adición de sustancias
como harina o leche en
polvo para aumentar la
densidad que se bajó al
adicionar agua y por
esto es un producto
adulterado.
Acidez expresada 0,13 0,17 mide la frescura de Cuando la acidez es
como % ácido la leche desde el baja quiere decir que
láctico (m/v) punto fisicoquímico. hay una posible adición
Relaciona la adición de agua, cuando está
de agua cuando hay por encima del max se
adición de agua sospecha adición de
baja la acidez sales para modificar la
acidez esta sal puede
ser bicarbonato de
sodio.
Índice °C -0,530 -0,510 El propósito de esta Cuando está por debajo
crioscópico prueba es del valor min pudo
determinar el punto haber adición de
de congelación de la harinas, sales y azúcar
leche, ayuda a con el fin de
verificar la enmascarar el aguado.
composición de la También cuando este
leche por lo tanto a valor esta fuera de los
saber si se le ha límites, cabe la
adicionado agua a posibilidad de que se le
esta materia ha adicionado agua a la
 prima. Cuando se le leche, aquí los solutos
ha adicionado agua como lactosa y
quiere decir que es minerales se diluyen y
un producto el punto de congelación
adulterado ya que aumenta acercándose
se le sustraen parte al punto de congelación
de los elementos del agua a medida que
constituyentes. aumenta el porcentaje
También se debe de agua aumenta el
relacionar con el punto de congelación
cloruro de sodio y el por esto es
azúcar ya que directamente
muchas veces proporcional al agua
adicionan estos adicionada
componentes para
llegar al índice
crioscópico
normativo, como
indica el decreto
616 del 2006.
*Nota: indicar el documento normativo consultado. ** indicar la Bibliografía consultada
***En la significancia de los limites indicar las posibles adulteraciones.

Espacio para la realimentación del tutor:

Tabla 3.
Parámetros microbiológicos de calidad queso fresco.
Parámetro m* M* **Propósito de la ***Significancia fuera de
prueba los límites m

Coliformes 50 100 Determinar El recuento de coliformes

Termotolerantes presencia de termo tolerantes fuera de los
(NMP/mL) -PTQF Coliformes termo limites m quiere decir que
tolerantes tales hubo una deficiencia en
como Escherichia procesos de limpieza y
coli, enterobacter, desinfección en equipos e
entre otras instalaciones del lugar donde
se fabrica y posible
contaminación por parte del
personal, en general es una
causa de mala higiene a lo
largo de la producción del
queso.
Coliformes Totales 1000 5000 Identificar bacterias Cuando el recuento de
 (NMP/mL) patógenas coliformes totales esta por
PTQF. presentes en el encima de los limites quiere
queso fresco como decir que hubo una adecuada
indicadores de practica de higiene en el
contaminación, de proceso de elaboración del
origen fecal queso y por esto pueden
estar contaminados con
microorganismos
provenientes de heces fecales
y animales
Levaduras (UFC/mL) 500 5000 Cuantificar Las causas es un mal manejo
PTQF. presencia de de la higiene en equipos,
levaduras en el techos, ventanas y demás
queso que cusan la ambiente en donde se esta
descomposición de produciendo el producto
este producto terminado. También de
ambiente, el personal
contaminado y por ende las
levaduras pueden quedarse
en el sitio donde se procesa
la materia prima.
*Nota: indicar el documento normativo consultado
**indicar la Bibliografía consultada
***En la significancia de los limites indicar las posibles causas de la alteración.

Espacio para la realimentación del tutor:

3. Con los datos de la tabla 2, realicen los análisis estadísticos

(media, desviación estándar CV). Realicen gráficos de control X –
R para cada parámetro fisicoquímico por unidad de tiempo a
través del control estadístico de procesos. Analice el
comportamiento e identifique problemas generados ya sea por
incumplimiento a la norma y confiabilidad den los resultados de
laboratorio.

4. Acorde a los resultados del análisis estadístico y CEP, con los

problemas identificados, elaborar el diagrama de Pareto y realizar
el respectivo análisis.
Espacio para la realimentación del tutor:

5. Según los resultados del ítem 4, generar el plan de acción,

diligenciando la tabla 4 (para esto deben hacer un análisis de la
normatividad y revisión teórica).
Tabla 4
No conformidades
No conformidad (acontecimientos Causa Plan de acción
precipitantes)
Referente No conformidad

Nota. La tabla presenta el plan de acción a tomar para superar las no conformidades. Fuente:
elaboración propia. Fuente: elaboración propia.

Espacio para la realimentación del tutor:

Conclusiones

Integrante Conclusión individual

1.
2.
 3.
4.
5.
Conclusión Grupal:

Bibliografía ( norma APA 7.0 UNAD)