Practica 2

POLLO EN MOLE POBLANO (PUEBLA)
INGREDIENTES:
El pollo:
500 gr pechuga de pollo o muslos con hueso
50 gr cebolla blanca
4 dientes de ajo
1.5 lt agua
c/s Sal
El mole:
200 gr manteca de cerdo
50 gr chile mulato
50 gr chile pasilla
50 gr chile ancho
25 gr chile chipotle o morita
5 gr ajo
100 gr cebolla blanca
40 gr cacahuate crudo limpio
25 gr almendra fileteada
25 gr semilla de calabaza sin cascara
25 gr ciruela pasa
30 gr pasas
4 cm canela en raja
15 gr ajonjolí
1 gr granos de pimienta negra
1 gr clavo entero de olor
1 gr anís estrella
1 gr semillas de cilantro
100 gr plátano macho
200 gr jitomate guajillo
0.5 pz pan dulce (concha)
2 pz tortilla seca
200 gr chocolate de mesa
20 gr azúcar blanca o piloncillo
c/s sal
PROCEDIMIENTO:
1. En una olla, poner a cocer el pollo desde agua fría con ajo, cebolla y sal. Cuando llegue al
hervor, disminuir el fuego, tapar la olla y continuar la cocción por 30 minutos; hasta que el
pollo esté cocido. Apagar la flama.
2. Quemar la tortilla en flama directa hasta que tome un color dorado oscuro.
3. Calentar el sartén y agregar 50 gr de manteca, freír primero los chiles desvenados y
reservar.
4. Freír el ajo, cebolla y retirar. Freír las almendras, semilla de calabaza, cacahuate, ciruelas
pasas, pasas y la canela; retirar y reservar.
5. Freír el ajonjolí (reservar un poco para la presentación), pimienta negra clavo, anís,
semillas de cilantro y reservar.
6. Agregar otros 50 gr de manteca y freír el plátano y el jitomate y la concha. Retirar y
reservar.
7. En una olla, agregar todos los ingredientes fritos, agregar caldo de pollo de la cocción de la
pechuga, solo hasta cubrir los ingredientes y dejar hervir a fuego suave y tapado por 10
minutos aproximadamente.
8. Moler lo anterior junto con las tortillas y colar.
9. En la cazuela de barro, calentar la manteca y freír la salsa licuada y colada, agregar el
chocolate y la sal; sazonar y agregar el fondo de pollo al gusto, si queda un poco amargo se
puede agregar algo de azúcar o piloncillo.
10. Servir la pechuga en platón y bañar con mole y espolvorear ajonjolí tostado.
ARROZ VERDE (PUEBLA)
INGREDIENTES:
200 gr arroz
45 ml aceite vegetal
5 gr perejil
2 ramas cilantro
1 diente de ajo
2 hojas lechuga orejona
1 pza chile poblano sin venas semillas
15 gr cebolla blanca picada toscamente
400 ml caldo de pollo
c/s sal
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar el arroz bajo chorro de agua, para retirar el exceso de almidón. Dejar escurriendo en
un colador.
2. Licuar perejil, cebolla, cilantro, lechuga, chiles, cebolla, ajo, caldo y sal.
3. Calentar el aceite a fuego alto hasta que llegue a punto de humo.
4. Añada el arroz, y baje la flama a fuego medio, mover lenta y constantemente hasta que se
vea frito, pero no dorado.
5. El proceso anterior toma aproximadamente unos 10 minutos.
6. Añadir la mezcla licuada al arroz.
7. Mezclar para incorporar todo. No batir demás.
8. Continúe cocinando a fuego alto hasta que el líquido reduzca casi al nivel del arroz.
9. Bajar a fuego lento y tapar la olla.
10. Cocinar durante 15 minutos aproximadamente o hasta que el agua se evapore totalmente.
11. El arroz debe verse húmedo todavía. Debe estar cocido y suave al tacto.
12. Apagar el fuego y dejar reposar el arroz 5 minutos más, tapado, pero fuera del fuego.
MOLOTES SURTIDOS (PUEBLA)
INGREDIENTES:
Para la masa del molote:
200 gr harina de maíz
150 gr harina de trigo
2 gr polvo para hornear o royal
c/s sal
400 ml agua
Para freír los molotes:

50 gr manteca de cerdo
1 lt aceite vegetal
Para armar los molotes:

400 gr puré de papa con chorizo
200 gr queso panela
100 gr frijol
100 gr chile cuaresmeño o jalapeño
30 gr epazote
Para servirr:
100 gr crema acida
100gr salsa verde
100 gr salsa roja
PROCEDIMIENTO:
1. En un bowl grande, mezclar muy bien ambas harinas, 1/3 cdita de polvo para hornear, 1/3
cdita de sal, cuando estén integrados todos los polvos, hacer un volcán y agregar el agua a
temperatura ambiente en el centro, formar la masa mezclando los polvos con el agua poco
a poco hacia el centro del volcán hasta que se integren todos los ingredientes, retirar la
masa del bowl y trabajar sobre la mesa por 5 minutos hasta que tengamos una masa
suave y consistente que no se pegue en la mano; Reservar.
Para armar los molotes:
2. Derretir la manteca y dejar a temperatura ambiente.
3. Hacer rajas de queso fresco y de chile cuaresmeño sin semillas, deshojar el epazote y
reservar
4. Hacer bolitas de masa de 100 gramos cada una; pasar una esquina de la bola de masa por
la manteca y amasar un poco en la mano formando una bolita ovalada. Pasar la masa por
la prensa para hacer tortillas con ayuda de una bolsa de plástico para evitar que se pegue
en la prensa. Colocar los rellenos al gusto y cerrar el molote como una quesadilla,
presionando los bordes para que no se abran durante la fritura.
5. Una vez formados los molotes, calentar el aceite en un sartén y freír hasta que dore por
ambos lados.
6. Escurrir en un bowl con papel absorbente.

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