Informe de Tecnología de La Leche

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA – UNA
Sede Juigalpa
Jofiel Acuña Cruz
Tecnología de la Leche
INGENIERÍA EN ZOOTECNIA
V AÑO
Integrantes:
Beverly Cristy Barillas Saballos
Luis Steven Bonilla Otero
Luis Adolfo Ruiz Fernández
Kevin Javier Sevilla García
Wilder Francisco Oporta Duarte
John Edwards Bermúdez Miranda
Docente:
Ing. María Laura Reyna Ayala
Juigalpa-Chontales 28/01/2023
Introducción
La ganadería es uno de los rubros más importantes en la economía de
Nicaragua, en el caso de la producción lechera, nuestro país es un alto
exponente centroamericano, posee un gran potencial como productor y
exportador de leche, se cuenta con más de 140,000 pequeños productores.
En Nicaragua diariamente se ordeña un total de 1.2 millones de vacas. La

producción total para 2021 fue de 389.6 millones de galones. De esta
producción láctea, el 61% se vende como leche fluida, 36% se destina a la
producción de productos derivados de la leche y el 3% se consume en las
fincas1.
Uno de los mayores desafíos a los que se enfrente la industria láctea, es la

adquisición de leche que se rija bajo BPO y BPA, por lo que se tiene el riesgo
de adquirir leche que no es apta para el consumo humano, o leche adulterada
por los mismos productores.
Una de las principales medidas de prevención de obtener leche que no se

inocua, es realizar pruebas de plataforma, que son las que se hacen en el
primer momento de recepción de la leche en la planta de acopio y ayudan a
determinar si la leche es aceptable o no.
Sin embargo, existen distintos factores que pueden afectar el resultado de

estas pruebas, no sólo existe el factor de adulteración o BPO, también puede
haber alteraciones al momento del traslado, ya que en su mayoría los centros
de acopio no cuentan con sistemas de enfriamiento para el traslado de la leche,
la cual puede resultar alterada por las altas temperaturas y las muchas horas
que se lleva desde el ordeño hasta la llegada de la leche a los acopios.
Por lo tanto, es importante que además de las pruebas de plataforma se

implementen medidas para evitar la contaminación de la leche tanto en el
momento del ordeño, como al momento del traslado a los centros de acopio.
Detallaremos en este informe qué tipo de pruebas de plataformas realizamos
para confirmar la inocuidad de la leche y los factores que intervienen.
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Fuente: www.veterinariadigital.com/noticias/el-sector-lechero-en-nicaragua/
2
1. Objetivos
1.1. General
- Evaluar la calidad de la leche mediante las distintas pruebas de

plataforma en el laboratorio cárnico de la UNA Sede -Juigalpa.
1.2. Específicos
- Determinar la existencia de factores críticos presentes en la leche

mediante análisis organolépticos.
- Explicar los factores que posiblemente influyeron en la alteración de los
resultados en las pruebas.
- Interpretar los resultados obtenidos en las pruebas realizadas.
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2. Desarrollo
2.1. Pruebas de plataforma
Son las pruebas que se realizan en el momento de la recepción de la leche en

un acopio y se utilizan para determinar si la leche no ha sido adulterada o
cumple con criterios que la hagan segura para su consumo. En la clase
realizada, tomamos estas pruebas como parte del aprendizaje para identificar
la calidad de la leche con la que estábamos trabajando, las cuales fueron:
- Análisis organoléptico
- Determinación de la densidad de la leche
- Medida del pH
- Detección de almidón (maicena)- Prueba del yodo
- Prueba de alcohol- Medición de la frescura de la leche
- Prueba de la reductasa- Prueba del Tiosanato de azul de metileno
2.1.1. Análisis Organoléptico
La primera prueba se realiza para el olor y sabor de la leche, esto nos indica si
estamos en presencia de una leche fresca y proveniente de animales sanos.
Esto se realiza mediante las pruebas sensoriales directas:
Olor: Al oler la leche podemos identificar olores extraños, tales como hierba,
olor a rancio, grasa oxidada o pútrido.
Sabor: Al degustar la leche esta tiene que ser de un sabor dulce, lo que indica
que proviene de animales sanos, al contrario, cuando proviene de animales
enfermos, tiene un sabor salado y áspero.
Existen varios factores que pueden afectar este análisis, tales como la raza, la
alimentación del ganado, además de la experiencia que posea la persona que
está realizando estas pruebas para detectar cambios sutiles en la leche.
2.1.1.1. Materiales
 Leche entera cruda.
4
 Recipiente para muestra de leche.
2.1.1.2. Procedimiento
Depositar aproximadamente 50 ml de leche en un recipiente. A continuación,

se tiene que oler para identificar olores extraños y también tomar un sorbo para
identificar la existencia de sabores extraños.
2.1.2. Determinación de la Densidad de la leche
Esta prueba nos permite conocer si la leche ha sido adulterada, ya sea que le
añadieron agua o si ha sido descremada. El rango de densidad que debe tener
la leche al momento de la medición con el lactodensímetro es de 1,028 a 1,033
g/ml, si es menor a este rango la leche ha sido adulterada con agua y si es
mayor nos indica que la leche ha sido descremada.
2.1.2.1. Materiales
 Muestra de leche de 250 ml
 Probeta de 250 ml
 Lactodensímetro con termómetro acoplado
 Termómetro (en el caso que el lactodensímetro no contenga el
termómetro)
 Tabla de corrección
Se toma la muestra de 250 ml y se vierte por las paredes de la probeta

evitando hacer espuma, se mide la temperatura de la leche hasta que se
encuentre en el rango de lectura del lactodensímetro, se introduce suavemente
el lactodensímetro en la leche y se provoca un ligero movimiento de rotación
para evitar que se pegue a las paredes y finalmente se toma la lectura cuando
esté totalmente en reposo.
2.1.3. Medida del pH
La acidez actual efectiva es la concentración de iones hidrógeno contenidos en

un líquido y se puede medir con la ayuda de los pH-metros. Medir el pH de la
5
leche nos ayuda a determinar en parte su calidad sanitaria, ya que este
parámetro puede ser alterado por causas naturales, tales como la acidez
proveniente de la caseína, pero también puede ser un detector de condiciones
higiénicos-sanitarias no adecuadas, o presencia incluso de mastitis.
2.1.3.1. Materiales
 25 ml de leche
 Recipiente para la muestra
 pH-metro
 Cintas de pH
 Agua destilada
Se toma la muestra de 25 ml y se vierte en un recipiente limpio y fresco (en

nuestro caso se utilizó cintas de pH como instrumento de medición). Se
introduce la cinta en la muestra de leche durante un par de segundos, se retira
y se espera el cambio de color en la cinta, se compara con la gama de colores
que viene junto con las cintas y se asigna el valor resultante del pH.
2.1.4. Detección de almidón (maicena)- Prueba del yodo
Esta prueba se realiza con el fin de detectar si ha sido añadida maicena a la

leche, la cual adicionan diluida en una porción de agua para encubrir el hecho
de que se ha extraído materia grasa de la leche o si se le ha añadido agua, ya
que esto espesa la leche. El yodo puede evidenciar la presencia de este
almidón ya que da un color azul oscuro intenso cuando es positivo.
2.1.4.1. Materiales
 Tubo de ensayo
 Pipeta graduada de 5 ml
 Muestra de leche
 Tintura de yodo
 Gotero

6
Se toman 5 ml de leche y se colocan en un tubo de ensayo limpio y seco, se

procede a hervir la muestra, se agregan 5 gotas de la solución de tintura de
yodo en frío y se agita suavemente.
2.1.5. Prueba de alcohol- Medición de la frescura de la leche
Esta es una prueba muy importante, ya que nos permite detectar la frescura de
la leche, es decir, medir la capacidad que tiene para tolerar las altas
temperaturas de procesamiento antes que presente una coagulación
observable.
2.1.5.1. Materiales
2.1.5.2.
 Tubo de ensayo (estéril)
 Pipeta de 1 ml (estéril)
 Muestra de leche
 Alcohol etílico o etanol de 68°
Con la pipeta se toma una muestra de 1ml de leche y se vierte en el tubo de

ensayo, luego con otra pipeta se toma 1 ml de alcohol y se vierte en la muestra
de alcohol que se había recolectado anteriormente. Se sella el tubo de ensayo
y se mezcla suavemente para observar si hay cambios en la leche.
2.1.6. Prueba de la reductasa- Reducción de tiosanato de azul de

metileno
Se utiliza para medir indirectamente la actividad de los microorganismos

presentes en la leche. Entre más rápido se decolore el azul de metileno, nos
indicará que hay un crecimiento alto de bacterias, que pueden ser un indicador
de malas prácticas de ordeño.
2.1.6.1. Materiales
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 Tubo de ensayo (estéril)
 Recipiente para muestra de leche (estéril)
 Pipeta de 1ml (estéril)
 Pipeta de ml (estéril)
 Gradillas
 Baño maría
Se agregan 10 ml de leche al tubo de ensayo y se rotula el nombre, se agrega

1 ml de azul de metileno y se sella el tubo. Se mezclan ambos líquidos,
volteando con suavidad el tubo, se introduce en el baño maría a una
temperatura entre 36 y 37°.
Se tiene que observar la muestra en intervalos regulares para detectar las

variaciones de color que va presentando la muestra.
8
3. Análisis y resultados
3.1. Análisis Organoléptico
Según los criterios evaluados, existen distintos grados de calidad:
Grado Factores presentes Calidad Resultado
Grado 1 Sin factores críticos Excelent 

e
Grado 2 Sabor simple y olor ligero a hierbas Buena
Grado 3 Sabor ligero a hierbas y olor ligeramente Regular

oxidado
Grado 4 Sabor fuerte a hierbas y olor ligero a Mala

rancio-oxidado
Grado 5 Sabor muy ácido y olor pútrido Peligrosa
Al momento de hacer este análisis se hicieron los respectivos procedimientos,

al probar la leche tenía su sabor dulce característico y su olor neutro, por lo que
pudimos valorar la leche en Grado 1 de calidad.
3.2. Determinación de la densidad de leche
La lectura de densidad nos dio un resultado de 1,028 g/ml. Los valores

normales oscilan entre 1,028-1,032 g/ml, por lo que pudimos concluir que la
leche no fue descremada ni tampoco adulterada con agua.
3.3. Medida del pH
Al usar las cintas de pH tuvimos un resultado en el rango de escala del pH 6.

La leche presenta un rango normal de pH entre 6,5 y 6,8.
Este resultado es discutible por varias razones:

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- Las cintas de pH al no marcar decimales, no nos arroja un dato exacto
sobre el pH, por lo que se desconoce si la leche podría estar en un pH 6,
6.1, 6.2, etc.
- Es importante recordar que una de las proteínas de la leche (caseína), le
proporciona cierto grado de acidez a la leche, así como también la
acidez proveniente de la degradación microbiana de la lactosa.
- El tiempo transcurrido desde el ordeño (que en cálculo fue más de 3
horas) hasta el momento del análisis, puede influir en este resultado.
3.4. Detección de almidón (maicena)- Prueba del yodo
Luego que transcurrieron 5 minutos de reposo, observamos que no se presentó

ningún cambio en la coloración de la leche, por lo que podemos afirmar que no
hubo presencia de almidón en la leche.
3.5. Prueba de alcohol- Medición de la frescura de la leche
No se presentaron cambios en la leche, por lo que se puede concluir que la

leche era una leche fresca, libre de la presencia de calostro o proveniente de
vacas de lactancia muy avanzada.
3.6. Prueba de la reductasa- Reducción del Tiosanato de azul de

metileno
Esta prueba no se logró completar por factor tiempo, pero según las fotos que
habíamos tomado, en un lapso de 70 minutos, la leche n había mostrado un
cambio de color siginificativo. Podemos estimar que no iba a haber un cambio
rápido en la coloración, estimando que íbamos a percibir una leche de calidad
buena a excelente.
10
4. Recomendaciones
En base a todos los análisis, como pudimos observar, damos por
recomendar lo siguiente:
- Evitar el adulterar la leche
- Realizar buenas prácticas de ordeño en la finca
- Implementar una buena alimentación en el hato de producción de
leche.
11
ANEXOS
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En Nicaragua diariamente se ordeña un total de 1.2 millones de vacas. La

Uno de los mayores desafíos a los que se enfrente la industria láctea, es la

Una de las principales medidas de prevención de obtener leche que no se

Sin embargo, existen distintos factores que pueden afectar el resultado de

Por lo tanto, es importante que además de las pruebas de plataforma se

- Evaluar la calidad de la leche mediante las distintas pruebas de

- Determinar la existencia de factores críticos presentes en la leche

Son las pruebas que se realizan en el momento de la recepción de la leche en

2.1.1. Análisis Organoléptico

Depositar aproximadamente 50 ml de leche en un recipiente. A continuación,

2.1.2. Determinación de la Densidad de la leche

Se toma la muestra de 250 ml y se vierte por las paredes de la probeta

2.1.3. Medida del pH

La acidez actual efectiva es la concentración de iones hidrógeno contenidos en

Se toma la muestra de 25 ml y se vierte en un recipiente limpio y fresco (en

2.1.4. Detección de almidón (maicena)- Prueba del yodo

Esta prueba se realiza con el fin de detectar si ha sido añadida maicena a la

Se toman 5 ml de leche y se colocan en un tubo de ensayo limpio y seco, se

2.1.5. Prueba de alcohol- Medición de la frescura de la leche

Con la pipeta se toma una muestra de 1ml de leche y se vierte en el tubo de

2.1.6. Prueba de la reductasa- Reducción de tiosanato de azul de

Se utiliza para medir indirectamente la actividad de los microorganismos

Se agregan 10 ml de leche al tubo de ensayo y se rotula el nombre, se agrega

Se tiene que observar la muestra en intervalos regulares para detectar las

Según los criterios evaluados, existen distintos grados de calidad:

Grado Factores presentes Calidad Resultado

Grado 1 Sin factores críticos Excelent 

Grado 2 Sabor simple y olor ligero a hierbas Buena

Grado 3 Sabor ligero a hierbas y olor ligeramente Regular

Grado 4 Sabor fuerte a hierbas y olor ligero a Mala

Grado 5 Sabor muy ácido y olor pútrido Peligrosa

Al momento de hacer este análisis se hicieron los respectivos procedimientos,

3.2. Determinación de la densidad de leche

La lectura de densidad nos dio un resultado de 1,028 g/ml. Los valores

3.3. Medida del pH

Al usar las cintas de pH tuvimos un resultado en el rango de escala del pH 6.

Este resultado es discutible por varias razones:

Luego que transcurrieron 5 minutos de reposo, observamos que no se presentó

3.5. Prueba de alcohol- Medición de la frescura de la leche

No se presentaron cambios en la leche, por lo que se puede concluir que la

3.6. Prueba de la reductasa- Reducción del Tiosanato de azul de

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