Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 37 vistas

    Evidencia2 Aditivos Act4

    Cargado por

    ORIANA ALEJANDRA SOLORZANO MARTINEZ
    Este documento presenta tres pruebas fisicoquímicas para analizar la calidad de la leche: la prueba de yodo, la prueba de alcohol y la prueba de ebullición. La prueba de yodo muestra un cambio de color a púrpura si hay harina de trigo en la leche. La prueba de alcohol hace que la leche dejada en reposo flocule pero no la leche fresca. La prueba de ebullición hace que la leche dejada en reposo se coagule pero no la leche fresca. Estas p

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Evidencia2 Aditivos Act4

    Cargado por

    ORIANA ALEJANDRA SOLORZANO MARTINEZ
    37 vistas4 páginas
    Este documento presenta tres pruebas fisicoquímicas para analizar la calidad de la leche: la prueba de yodo, la prueba de alcohol y la prueba de ebullición. La prueba de yodo muestra un cambio de color a púrpura si hay harina de trigo en la leche. La prueba de alcohol hace que la leche dejada en reposo flocule pero no la leche fresca. La prueba de ebullición hace que la leche dejada en reposo se coagule pero no la leche fresca. Estas p

    Descripción original:

    Título original

    EVIDENCIA2-ADITIVOS-ACT4

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Este documento presenta tres pruebas fisicoquímicas para analizar la calidad de la leche: la prueba de yodo, la prueba de alcohol y la prueba de ebullición. La prueba de yodo muestra un cambio de color a púrpura si hay harina de trigo en la leche. La prueba de alcohol hace que la leche dejada en reposo flocule pero no la leche fresca. La prueba de ebullición hace que la leche dejada en reposo se coagule pero no la leche fresca. Estas p

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    37 vistas4 páginas

    Evidencia2 Aditivos Act4

    Cargado por

    ORIANA ALEJANDRA SOLORZANO MARTINEZ
    Este documento presenta tres pruebas fisicoquímicas para analizar la calidad de la leche: la prueba de yodo, la prueba de alcohol y la prueba de ebullición. La prueba de yodo muestra un cambio de color a púrpura si hay harina de trigo en la leche. La prueba de alcohol hace que la leche dejada en reposo flocule pero no la leche fresca. La prueba de ebullición hace que la leche dejada en reposo se coagule pero no la leche fresca. Estas p

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    de 4

    ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

    GUIA DE APRENDIZAJE 4.

    EVIDENCIA 2

    PRESENTADO A:

    ANA CAROLINA HOYOS CASTAÑO

    PRESENTADO POR:

    ORIANA ALEJANDRA SOLORZANO MARTINEZ

    BOGOTÁ D.C

    16 DE DICIEMBRE DEL 2020


    Al adquirir conocimientos sobre los aditivos utilizados en alimentos se le solicita que realice un
    análisis fisicoquímico a la leche, tomando las siguientes pruebas:

    ✓ Prueba con la leche: Para realizar esta prueba debe colocar dos muestras de 10 ml de la
    leche fresca que puede ser de ordeño o pasteurizada, la cual debe dejar dos días en reposo
    a temperatura ambiente, en un recipiente tapado. Después de transcurridos estos días
    tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que serán analizadas en forma paralela
    a las anteriores. Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.
    ✓ Prueba de yodo: En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle
    4 g de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas del reactivo yodo – yoduro de
    potasio y agitar. Observe lo que ocurre.
    ✓ Prueba de alcohol: En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de
    la que dejó en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 68 % m/m o 75 % v/v, agitar
    y observar qué sucede con cada una de las muestras.
    ✓ Prueba de ebullición: En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra
    de la que dejó en reposo. Someter las muestras a ebullición y observar qué ocurre con cada
    una.

    SOLUCIÓN
    PRUEBA DE YODO
    • Equipos y materiales:

    Pese a no tener los equipos de laboratorio disponibles, se procedió a utilizar similares.

    ➢ Vaso pequeño de vidrio (lo adecuado es un tubo de ensayo)


    ➢ Jeringa (lo ideal es una pipeta graduada)
    ➢ Cuchara.
    ➢ Leche fresca
    ➢ Solución de yodo
    ➢ Harina de trigo

    • Procedimiento:

    Se tomó una muestra de 10ml de leche fresca con una jeringa y se adicionó en el vaso pequeño.
    Luego se le adicionaron algunos gramos de harina de trigo con la cuchara, agitando para asegurar la
    mezcla. Posteriormente se adicionaron 4 gotas de yodo y se agitó para disolver el yodo.

    • Observaciones:

    Lo que se puede observar es un cambio en el color de la leche a un púrpura profundo. Esto es debido
    a que el yodo reacciona con el almidón de la harina de trigo. Esta prueba puede ser utilizada para
    evitar la adulteración de la leche con aditivos como la harina de trigo u otros con contenido de
    almidón. Así, en la recepción de materias primas de una empresa de productos lácteos se realiza
    esta prueba para evitar la utilización de materia prima que puede alterar el proceso productivo o
    darle mala calidad o bajo rendimiento a lo productos.
    PRUEBA DE ALCOHOL
    • Equipos y materiales:

    Pese a no tener los equipos de laboratorio disponibles, se procedió a utilizar similares.

    ➢ 2 vasos pequeño de vidrio (lo adecuado es un tubo de ensayo)


    ➢ 2 Jeringas (lo ideal es una pipeta graduada)
    ➢ Cuchara
    ➢ Leche fresca
    ➢ Leche dejada en reposo
    ➢ Alcohol al 90%

    • Procedimiento:

    Se tomaron dos muestras de leche de 10 ml cada una; una fresca y otra de la que dejó en reposo.
    Se adicionaron respectivamente separadas cada una en los dos vasos de vidrio con la jeringa lavada
    después de cada procedimiento unitario para evitar la presencia de leche dejada en reposo en la
    leche fresca, y viceversa. Luego se le adicionaron 5 ml de alcohol de 90% a cada una con una jeringa.
    Finalmente se agitó la solución con la cuchara y se observaron los resultados de cada muestra.

    • Observaciones:

    Lo que se puede observar es la floculación en la leche dejada los dos días en reposo, mientras que
    en la leche fresca no se noto ningún cambio. Este resultado sólo se alcanza con un cierto grado
    alcohólico de la mezcla final, por debajo del cual las leches térmicamente estables no floculan,
    mientras que la leche anormal, esto es la térmicamente inestable, flocula. Esta prueba se realiza en
    la recepción de materias primas de empresas de lácteos para verificar la frescura de la leche y evitar
    dificultades en el procesamiento de los productos a elaborar.

    PRUEBA DE EBULLICIÓN
    • Equipos y materiales:

    Pese a no tener los equipos de laboratorio disponibles, se procedió a utilizar similares.

    ➢ 2 recipientes de AIO (lo ideal es un Beaker de 250 o 500ml)


    ➢ Leche fresca
    ➢ Leche dejada en reposo
    ➢ Estufa
    ➢ Termómetro
    • Procedimiento:

    Se tomó una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo y se adicionaron en recipientes
    de AIO. Se calentaron separadamente a 45 ºC observando la temperatura con un termómetro y se
    observaron los resultados.

    • Observaciones:

    La leche fresca no presento ninguna anormalidad, mientras que la leche dejada en reposo se
    coaguló. Esta prueba también se puede realizar para determinar su frescura, pues las leches poco
    frescas suelen tener la presencia de microorganismos que desestabilizan o reducen el equilibrio de
    la solución de agua, minerales, proteínas y demás componentes de la leche. Uno de los factores que
    modifican los microorganismos es la acidez y el pH, la acidez aumenta, el pH disminuye, lo cual
    favorece a la coagulación de la caseína (que es la proteína presente en la leche) por medio del
    aumento de temperatura.

    También podría gustarte