CARRERA PROFESIONAL ENFERMERÍA TÉCNICA

UNIDAD DIDÁCTICA: NUTRICIÓN Y DIETAS

II UNIDAD
NUTRIENTES ESENCIALES: MACRONUTRIENTES
LÍPIDOS

 LÍPIDOS O GRASAS. ÁCIDOS GRASOS

Los lípidos son un grupo de sustancias insolubles en agua, pero solubles en solventes
orgánicos, que incluyen los triglicéridos (comúnmente llamados grasas), fosfolípidos y
esteroles.

1. Triglicéridos (grasas y aceites):

Glicerol
Ácidos grasos:
o Saturados (AGS)
o Monoinsaturados (AGM)
o Poliinsaturados (AGP):
AGP omega‐3 (n‐3)
AGP omega‐6 (n‐6)
2. Fosfolípidos (ej. Lecitina)
3. Esteroles (ej. Colesterol)

Las grasas incluyen no sólo las grasas visibles, como la mantequilla, el aceite de oliva o la
grasa visible de la carne, sino también las grasas invisibles que contienen la leche, los frutos
secos o los pescados. Las grasas son mezclas de triglicéridos, formados por 3 moléculas de
ácidos grasos y una de glicerol y las diferencias entre ellas dependen fundamentalmente de
su diferente composición en ácidos grasos que, a su vez, se diferencian por el número de
átomos de carbono y de dobles enlaces.

 ÁCIDOS GRASOS

Hay tres tipos principales de ácidos grasos:

1. Ácidos grasos saturados (AGS). Sólo tienen enlaces sencillos entre átomos de
carbono adyacentes; no contienen dobles enlaces, lo que les confiere una gran
estabilidad y la característica de ser sólidos a temperatura ambiente. Los AGS
predominan en los alimentos de origen animal, aunque también se encuentran en
grandes cantidades en algunos alimentos de origen vegetal como los aceites de
coco, palma y palmiste, también llamados aceites tropicales. El ácido esteárico
(C18:0) es un ejemplo de AGS.

2. Ácidos grasos poliinsaturados (AGP) con dos o más dobles enlaces que pueden
reaccionar con el oxígeno del aire aumentando la posibilidad de enranciamiento de
la grasa. Los pescados y algunos alimentos de origen vegetal, como los aceites
vegetales, líquidos a temperatura ambiente, son especialmente ricos en AGP. El
ácido linoleico (C18:2) se encuentra en cantidades apreciables en el aceite de
girasol. Desde el punto de vista nutricional son importantes los AGP de las
familias omega‐3 (n‐3) y omega‐6 (n‐6), en los que el primer doble enlace está
situado junto al tercer átomo de carbono (ácidos grasos omega‐3) o junto al sexto
átomo de carbono (ácidos grasos omega‐6) contando desde el metilo terminal de la
cadena.

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Los componentes de cada una de estas familias pueden tener diferente número de
átomos de carbono y diferente número de dobles enlaces, pero el primer doble
enlace siempre está en el carbono 3 o en el 6, respectivamente. Algunos son
esenciales para el hombre: ácido linoleico (C18:2 n‐6) y alfa‐linolénico (C18:3 n‐3).
Los ácidos grasos de la familia omega‐3 (principalmente en los pescados) tienen
también un papel destacado en la prevención de algunas enfermedades
degenerativas.

3. Ácidos grasos monoinsaturados (AGM) con un doble enlace en la molécula. Por

ejemplo, el ácido oleico (C18:1) principal componente del aceite de oliva.

Aunque en todos los alimentos hay mezclas de las tres familias, en los de origen vegetal
predominan las grasas insaturadas y en los de origen animal las saturadas y unas y otras,
según su grado de saturación, se han relacionado ‐positiva y negativamente‐ con las
enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y otras enfermedades crónicas.

Los principales alimentos suministradores de lípidos son los aceites y grasas

culinarias, mantequilla, margarina, tocino, carnes grasas, embutidos y frutos secos. Aunque
todos los alimentos tienen ácidos grasos de distinto grado de saturación, es mayoritaria la
composición de grasa saturada en los siguientes: carnes y derivados y en la mayoría de los
lácteos. Tienen mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados: los pescados, los frutos
secos y la mayoría de los aceites vegetales (maíz, soja, girasol, etc.), y contienen
principalmente ácidos grasos monoinsaturados el aceite de oliva y el aguacate, entre otros.

Se recomienda que el aporte calórico de la ingesta total de grasa no supere el 30‐35% de la

energía total consumida, que el de AGS, AGP y AGM sea <10%, <7% y >13% de la energía
total, respectivamente.

 FUNCIONES DE LA GRASA

La grasa, necesaria para la salud en pequeñas cantidades, se distingue de los otros dos
macronutrientes, hidratos de carbono y proteínas, por su mayor valor calórico: es una
fuente concentrada de energía que por término medio suministra, al ser oxidada en el
organismo, 9 kcal/g y es esta su característica principal y la que determina su papel en los
procesos nutritivos. Los lípidos son elementos de reserva y protección. Sin embargo, en el
curso del tiempo, han ido descubriéndose otras funciones:

o Son componentes estructurales indispensables, pues forman parte de las membranas

biológicas.

o Intervienen en algunos procesos de la fisiología celular, por ejemplo, en la síntesis

de hormonas esteroideas y de sales biliares.

o Transportan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y son necesarios para que se

absorban dichas vitaminas.

o Contienen ciertos ácidos grasos esenciales, es decir aquellos que el hombre no

puede sintetizar: el ácido linoleico (C18:2 n‐6) y el alfa‐linolénico (C18:3 n‐3) que juegan
un papel especial en ciertas estructuras, principalmente en el sistema nervioso. Si no se

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consume una pequeña cantidad de estos ácidos grasos esenciales (aproximadamente

un 2‐3% de la energía total), pueden producirse diversos trastornos. Los ácidos
araquidónico (C20:4 n‐6), eicosapentaenoico (EPA C20:5 n‐3) y docosahexaenoico
(DHA C22:6 n‐3) son también fisiológicamente importantes, aunque no son esenciales
pues pueden sintetizarse a partir de ácido linoleico y alfalinolénico. EPA y DHA
se encuentran en cantidades apreciables en los pescados (contienen aproximadamente
1 g de ácidos grasos n‐3 por 100 g de alimento).

o La grasa sirve de vehículo de muchos de los componentes de los alimentos que le

confieren su sabor, olor y textura. La grasa contribuye, por tanto, a la palatabilidad de la
dieta ‐cualidad de un alimento de ser grato al paladar‐ y, por tanto, a su aceptación. El
placer de comer es también importante, pues para que una dieta se consuma y, por
tanto, cumpla su principal objetivo, además de ser nutricionalmente correcta, debe ser
agradable y coincidir con los hábitos alimentarios de la persona a la que va destinada.

o Intervienen en la regulación de la concentración plasmática de lípidos y lipoproteínas.

 LIPOPROTEÍNAS

Los lípidos, como componentes insolubles en agua, tienen que ser transportados en el
organismo unidos a otras moléculas, las lipoproteínas, que solucionan el problema de
transportar materiales grasos en un medio acuoso como es la sangre. Hay cuatro tipos de
lipoproteínas que se diferencian por su tamaño y densidad. Cada una contiene diferentes
proteínas y transporta distintas cantidades de lípidos.

− Quilomicrones: son las de mayor tamaño y menor densidad. Transportan los

lípidos de la dieta
(principalmente triglicéridos) desde el intestino al resto del organismo.
− VLDL: lipoproteínas de muy baja densidad, compuestas en un 50% por triglicéridos.
Transportan los
lípidos sintetizados en el hígado a otras partes del cuerpo.
− LDL: lipoproteínas de baja densidad, cuyo principal componente es el colesterol
(50%). Circulan por todo el organismo transportando colesterol, triglicéridos y
fosfolípidos y dejándolo disponible para las células.
− HDL: lipoproteínas de alta densidad, en cuya composición la parte más
importante son las proteínas. Transportan el colesterol desde las células al hígado
para ser eliminado.

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 GRASAS HIDROGENADAS. ÁCIDOS GRASOS TRANS

Uno de los procesos industriales a los que se someten los aceites vegetales insaturados y
marinos (líquidos) para modificar sus características físicas y sensoriales y así hacerlos más
apropiados para usos industriales como sustitutos de AGS, es el denominado proceso de
hidrogenación, mediante el cual se incorpora hidrógeno al doble enlace de los ácidos grasos
insaturados de los aceites líquidos (se saturan y por tanto se solidifican) para obtener
margarinas y grasas emulsionables ("shortenings"), grasas sólidas que al estar más saturadas
quedan parcialmente protegidas de la oxidación prolongando su vida útil. Generalmente la
grasa no se hidrogena totalmente y siempre quedan parcialmente hidrogenadas.

Estas grasas se emplean ampliamente en la preparación de masas de hojaldre, pan de

molde o pastelería industrial, porque son mucho más fáciles de manipular que la
mantequilla, por ejemplo. Sin embargo, una desventaja por la posible repercusión negativa
sobre la salud, es que, durante el proceso de hidrogenación, algunas de las moléculas que
permanecen insaturadas cambian su configuración y así, algunos dobles enlaces que en la
naturaleza son generalmente de configuración cis, adquieren la configuración trans, dando
lugar a ácidos grasos cuyo comportamiento se asemeja más al de los AGS.

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El interés por los ácidos grasos trans ha surgido como consecuencia de los resultados de
diversos estudios epidemiológicos en los que se ha encontrado una relación entre la ingesta
de alimentos considerados como mayor fuente de estos isómeros (margarinas, galletas,
pastelería y pan de molde) y un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. Los ácidos
grasos trans parecen incrementan los niveles de colesterol sanguíneo y de la fracción
LDL‐colesterol, disminuyendo, por el contrario, ligeramente la HDL‐colesterol.

 COLESTEROL

Además de triglicéridos y fosfolípidos, los lípidos contienen también esteroles, uno de los
cuales es el colesterol, que es esencial para nuestro organismo. Es un componente
importante de las membranas celulares, es el precursor en la síntesis de sustancias como la
vitamina D y las hormonas sexuales, entre otras, e interviene en numerosos procesos
metabólicos.

Una parte importante de la cantidad necesaria puede ser sintetizada en nuestro cuerpo
(colesterol endógeno; el hígado fabrica unos 800 a 1500 mg de colesterol al día) y el resto,
generalmente una cantidad pequeña, procede de los alimentos (colesterol exógeno;
exclusivamente de los de origen animal, pues no existe en los productos vegetales).

En una persona sana existe una regulación perfecta, de manera que, cuando el consumo a
partir de los alimentos aumenta, la formación dentro de nuestro cuerpo disminuye. Esta
regulación hace que los niveles de colesterol se mantengan constantes.

Por tanto, "tener colesterol" no es malo, al contrario, es imprescindible. Es un compuesto

que el cuerpo fabrica y usa. El problema radica en tener niveles muy altos o muy bajos
que, en ambos casos, pueden resultar perjudiciales para la salud.

El colesterol es transportado en la sangre en diferentes lipoproteínas. Unas se encargan

de sacar el colesterol que sobra de las células y llevarlo al hígado para que sea eliminado a
través de la bilis por las heces, estas son las HDL (lipoproteínas de alta densidad,
compuestas principalmente por proteínas y una pequeña cantidad de colesterol) que son
las que llevan el que coloquialmente llamamos colesterol "bueno" (colesterol‐HDL). En
definitiva lo que hacen es eliminar colesterol y ayudar a reducir los niveles en sangre; tienen,
por tanto, un efecto protector.

Otras lipoproteínas, las llamadas LDL (lipoproteínas de baja densidad, compuestas

principalmente de colesterol), se encargan de llevarlo a las células y depositarlo en los
tejidos y cuando están en exceso también lo depositan en las paredes de las arterias
contribuyendo a formar la placa de ateroma. Se dice que las LDL transportan el colesterol
"malo" (colesterol‐LDL) y su exceso supone un riesgo para la salud. Por ello es importante
que exista un adecuado equilibrio entre ambas fracciones HDL y LDL, a favor de las
primeras.

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 PERFIL LIPÍDICO SANGUÍNEO RECOMENDADO

mg/dL mmol/L
Colesterol total <200 5.2
LDL‐Colesterol <130‐150 3.4‐3.9
HDL‐Colesterol >35 0.9
Triglicéridos <200 2.3
Colesterol total / HDL‐Colesterol <5

La concentración de cada una de las lipoproteínas depende de muchos factores y entre ellos
de la cantidad y, especialmente, de la calidad de la grasa de la dieta. Aunque con
importantes variaciones individuales, las grasas saturadas aumentan la síntesis de las
lipoproteínas que transportan el colesterol malo, por eso se dice que son más aterogénicas
y su consumo puede suponer un mayor riesgo. Pero no todos los AGS influyen de esta
manera. Parece que son más aterogénicos los ácidos grasos mirístico (C14:0) y palmítico
(C16:0) y menos el esteárico (C18:0).

Los AGP (de alimentos de origen vegetal y de pescados, principalmente) y los AGM (oleico
del aceite de oliva, por ejemplo), tienen un efecto beneficioso, reduciendo los niveles de
colesterol‐LDL y aumentando los de colesterol‐HDL. El colesterol de la dieta no parece
tener una influencia importante elevando los niveles de colesterol en sangre.

Últimamente se ha relacionado un consumo alto de los productos que contienen ácidos

grasos trans con un aumento del colesterol sanguíneo y de la fracción de colesterol
transportada en las LDL, disminuyendo, por el contrario las HDL.

La relación entre las grasas y los niveles de colesterol en sangre, y en definitiva con el riesgo
cardiovascular, es compleja y no totalmente comprendida, especialmente con respecto a
algunos tipos de ácidos grasos. Por otra parte, un consumo adecuado de fibra puede
ayudar a rebajar los niveles de colesterol favoreciendo su excreción fecal. Igualmente, las
LDL oxidadas son más aterogénicas por lo que la presencia de antioxidantes en la dieta
puede reducir el riesgo.

 INGESTA DE GRASA. RECOMENDACIONES

Es importante moderar el consumo de grasa total y, especialmente, de grasa saturada,

procedente principalmente de alimentos de origen animal y aumentar el consumo de
verduras, hortalizas, cereales, leguminosas, frutas (fuente de fibra y vitaminas
antioxidantes) y de pescados grasos y aceites vegetales, como el aceite de oliva,
suministradores de AGP y AGM, respectivamente. Se recomienda también controlar el
peso y, si existe consumo de alcohol, hacerlo de forma moderada (menos de 30 g/día).

De cualquier manera, aparte de los factores dietéticos, existe la certeza de que

factores genéticos y ambientales, entre los que destacan el tabaquismo, una vida
sedentaria, el consumo de determinados medicamentos, etc., pueden también ser factores
de riesgo y elevar los niveles de colesterol.

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DESARROLLO EN CLASE

 Elabore un resumen del tema y exponga en clase.

 Investigar sobre el tema y desarrolle:
1. Menciona las 7 funciones de esta biomolécula explicando cada una de ellas
claramente.
2. Realice un cuadro comparativo de los tipos de colesterol
3. Realice una la clasificación de los lípidos, mediante un organizador grafico

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TAREA 5 UNIDAD 2: NOMBRE: MURRIETA TERÁN IVANNA IRLANDA GRUPO:IBT3MB

MATRICULA:1320311151 ESTRUCTURA Y FUNCION DE LAS BIOMOLECULAS. LIPIDOS Debes
Investigar del tema y complementar la información para responder lo siguiente:

1. ¿Qué es un lípido, cuál es su estructura y características? Los lípidos son un grupo muy
heterogéneo de compuestos orgánicos, constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno
principalmente, y en ocasiones por azufre, nitrógeno y fósforo. Están constituidos por una
molécula de glicerina unida mediante enlaces éster a dos ácidos grasos. El tercer grupo
hidroxilo de la glicerina está unido, también mediante enlace éster, con una molécula de
ácido fosfórico. Su característica principal el ser hidrófobos (insolubles en agua) y solubles en
disolventes orgánicos. Se los llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son solo un
tipo de lípidos procedentes de animales. Cumplen diversas funciones en los organismos
vivientes.

2. Menciona las 7 funciones de esta biomolécula explicando cada una de ellas

claramente.  Reserva. Constituyen la principal reserva energética del organismo. Sabido es
que un gramo de grasa produce 9,4 Kc. En las reacciones metabólicas de oxidación, mientras
que los prótidos y glúcidos solo producen 4,1 Kc./gr. La oxidación de los ácidos grasos en
las mitocondrias produce una gran cantidad de energía.  Estructural. Forman las bicapas
lipídicas de las membranas citoplasmáticas y de los orgánulos celulares. Fosfolípidos,
colesterol, Glucolípidos etc. son encargados de cumplir esta función.  Transportadora. El
transporte de lípidos, desde el intestino hasta el lugar de utilización o al tejido adiposo
(almacenaje), se realiza mediante la emulsión de los lípidos por los ácidos biliares y los
proteolípidos, asociaciones de proteínas específicas con triacilglicéridos, colesterol,
fosfolípidos, etc., que permiten su transporte por sangre y linfa.  térmica: los acilglicéridos,
que se almacenan en tejidos adiposos de animales de clima frío.
 informativa: Los organismos pluricelulares han desarrollado distintos sistemas de
comunicación entre sus órganos y tejidos. Así, el sistema endocrino genera señales
químicas para la adaptación del organismo a circunstancias medioambientales
diversas. Estas señales reciben el nombre de hormonas. Muchas de estas hormonas
(esteroides, prostaglandinas, leucotrienos, calciferoles, etc) tienen estructura lipídica. 
catalitica: Hay sustancias vitales para el funcionamiento del organismo. Por lo tanto
deben ser necesariamente suministradas en su dieta. Estas sustancias reciben el
nombre de vitaminas. La función de muchas vitaminas consiste en actuar como
cofactores de enzimas (proteínas que catalizan reacciones biológicas). En ausencia de

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su cofactor, el enzima no puede funcionar, y la vía metabólica queda interrumpida,

con todos los perjuicios que ello pueda ocasionar.

3. Escribe y explica la clasificación de los lípidos. LÍPIDOS SAPONIFICABLES Pertenecen

a esta categoría los lípidos que poseen al menos un ácido graso dentro de su estructura ,
son saponificables
Ácidos grasos. Es una larga cadena formada por carbono e hidrógeno que en un extremo
presenta un grupo carboxilo (-COOH) soluble en agua y en el otro, un grupo metilo
(CH3) soluble en compuestos apolares. Los ácidos grasos pueden ser saturados si
no presentan dobles enlaces e insaturados si presentan uno o más dobles enlaces.
Lípidos simples. Son neutros, es decir, no poseen carga. Son compuestos formados por
ácidos grasos de diferentes tipos unidos que se encuentran unidos a un glicerol, en cuyo
caso hablamos de glicéridos o a otro tipo de alcohol de cadena más larga, en cuyo caso
hablamos de céridos. Lípidos complejos. Son polares, es decir, poseen carga. Puede ser
de dos tipos: gliceridolípidos, aquellos en los cuales todavía está presente el
glicerol; y esfingolípidos, aquellos en los cuales el glicerol ha sido sustituido por otro
alcohol como la enfingosina. 2. LÍPIDOS INSAPONIFICABLES Pertenecen a esta
categoría los lípidos que no poseen ácidos grasos dentro de su estructura; debido a
esta propiedad no pueden formar jabones, es decir no son saponificables.
Isopronoides. Este grupo está integrado por una amplia variedad de compuestos
naturales, aceites esenciales y sobre todo, la vitaminas liposolubles A, D, E y K.
Esteroides. Son derivados del esterano. Este grupo está conformado por el
colesterol que a su vez es precursor de casi todos los esteroides entre los que se
cuentan la vitamina D, los ácidos biliares, hormonas sexuales y hormonas
metabólicas como el cortisol. Eiocanoides. Son compuestos derivados de los ácidos
grasos eicosanoicos (20 carbonos), principalmente el araquidónico. Comprenden
compuestos de gran interés funcional y farmacológico. En general, los eicosanoides
actúan cerca del sitio en el cual son sintetizados, no deben ser transportados por la
sangre para actuar en lugares distantes al de su origen, por ello se clasifican dentro del
grupo de los Autacoides.

4. Dibuja una membrana celular e indica cómo está constituida (en base a la
estructura de la bicapa lipídica), menciona que tipo de lípido es el que la forma, como
está constituido y que interacciones débiles se presentan.

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5. Explica el carácter antipático de los lípidos.

Su carácter es afipatico cuando la molécula de un lípido posee un grupo
fuertemente polar además de la cadena hidrocarbonada hidrofóbica

6. Menciona la importancia biotecnológica de los lípidos e investiga algunas

aplicaciones (diferentes a las vistas en clase). Entre los macronutrientes que suministran
la mayor parte de la energía metabólica del organismo, los lípidos representan la
principal fuente de energía, son fundamentales en la formación de estructuras
celulares como las membranas y, entre otras cosas, proveen de ácidos grasos
esenciales necesarios para la síntesis de los eicosanoides (moléculas reguladores
intracelulares, participan como mediadores para el sistema nervioso central, en
procesos inflamatorios, en la respuesta del sistema inmune y en la transmisión del
dolor) y de otros derivados bioactivos.

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