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    LÍPIDOS

    Los lípidos o grasas son un grupo diverso de compuestos orgánicos constituidas


    por carbono, oxígeno e hidrógeno, insolubles en agua, pero solubles en alcohol,
    cloroformo, éter, benceno y otros solventes grasos.
    Los triglicéridos son la clase más común de lípidos que se encuentran en el
    organismo y en los alimentos. Químicamente son ésteres de ácidos grasos y glicerol
    (glicéridos) y cada molécula la forma un glicerol con tres ácidos grasos unidos a
    éste. Los fosfolípidos y esteroles se clasifican dentro de los lípidos, aunque su
    estructura química es muy diferente a los triglicéridos.

    Fórmula general de un triglicérido

    CLASIFICACIÓN.

    Los lípidos de importancia en nutrición, se clasifican según su estructura química


    en:
    1. Simples
    2. Complejos.

    1. Simples.

    Grasas y aceites
    La mayor parte de las grasas son ingeridas como triglicéridos o grasas neutras, los
    cuales están formados por una molécula de glicerol esterificado con tres ácidos
    grasos, comúnmente se encuentran en los alimentos cerca de 20 de estos ácidos
    grasos. Cada ácido graso consiste en una cadena de átomos de carbono unido a
    un grupo ácido y la mayoría pueden sintetizarse a partir de acetil coenzima A.

    De acuerdo al número de carbonos que los constituyen, los ácidos grasos son:

    Ácido graso Átomos de carbono


    Cadena corta 4–6
    Cadena mediana 8 – 10
    Cadena larga 12 – 20
     De acuerdo a la unión carbono-carbono, se clasifican en:

    a) Ácido grasos saturados, en los que los átomos de carbono se mantienen


    juntos por enlaces simples por lo que contienen todo el hidrógeno posible en
    sus moléculas. Generalmente, estas grasas son sólidas a temperatura
    ambiente y predominan en los alimentos de origen animal, a excepción del
    aceite de coco. Reciben el nombre genérico de mantecas y ejemplos de ellas
    son: la manteca, mantequilla y la grasa vegetal hidrogenada utilizada en
    repostería.

    b) Ácidos grasos insaturados, en los que existen uno o más dobles enlaces
    en la cadena de carbono por lo que, bajo ciertas condiciones, pueden aceptar
    más hidrógeno en sus moléculas. Los hay desde los que tienen una doble
    ligadura (monoinsaturados) o hasta cinco (poliinsaturados). Estas grasas son
    líquidas o blandas a temperatura ambiente y predominan en los alimentos de
    origen vegetal a excepción de los aceites de pescado.
    Reciben el nombre genérico de aceites y ejemplos de ellos son los aceites
    de: maíz, soya, cacahuate, cártamo, cánola, girasol, semillas de oleaginosas
    e hígado de bacalao entre otras.

    Los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) tienen un particular interés en la nutrición


    humana ya que, algunos no pueden ser sintetizados por el organismo a partir de
    otros materiales, lo que los hace indispensables en la dieta, ya que son necesarios
    para el crecimiento, desarrollo y metabolismo normal. Los ácidos grasos
    indispensables son el ácido alfa linolénico (omega 3), el linoleico (omega 6) y el
    araquidónico (cuando falta el ácido linoleico).

     Ácidos grasos indispensables.

    El lugar de los dobles enlaces, entre carbono y carbono, de un ácido graso


    poliinsaturado, determina la diferencia en la forma en que elorganismo lo
    metaboliza. Si el primer doble enlace se encuentra a tres carbonos del metilo
    (omega), es un ácido graso omega 3 (ω3); cuando el primer doble enlace se
    encuentra a 6 carbonos, omega 6 (ω6) y a 9 carbonos, omega 9 (ω9). En los
    alimentos, el ácido alfa linolénico es el principal ácido graso omega 3; el ácido
    linoleico, el principal omega 6 y el ácido oleico, el omega 9.
    En resumen, una grasa o aceite se clasifica como saturado, monoinsaturado o
    poliinsaturado de acuerdo a la naturaleza de los ácidos grasos que se encuentren
    en la concentración más alta.

     Ácidos grasos trans.

    La mayoría de los ácidos grasos insaturados contenidos en los alimentos, se


    encuentran en forma de isómeros –cis, esto significa que los hidrógenos están del
    mismo lado de la doble ligadura. En el proceso de hidrogenación, en el que se
    agregan hidrógenos a los aceites líquidos para hacerlos semisólidos y más estables,
    como en el caso de la margarina, la manteca vegetal y muchos productos
    industrializados, se forman ácidos grasos trans, donde los hidrógenos se
    encuentran cruzados uno a otro. Los ácidos grasos trans, no permiten que los
    ácidos grasos indispensables (el linoleico y el linolénico) se utilicen adecuadamente,
    además de aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

    Los ácidos grasos que con mayor frecuencia se encuentran formando parte
    de los triglicéridos son:

    Ácidos Ácidos Ácidos


    saturados monoinsaturados poliinsaturados
    Butírico Palmitoleico Linoleico
    Caproico Oleico Linolénico
    Caprílico Erúcico Araquidónico
    Cáprico
    Láurico
    Mirístico
    Palmítico
    Esteárico

    2. Complejos.

    Fosfolípidos, esteroles y lipoproteínas.

     Fosfolípidos.
    Se encuentran en todas las células, combinados con las proteínas, como
    elementos de las membranas y estructuras celulares. Los de importancia son:

    a) Lecitina. Es un compuesto emulsificante que permite que se mezclen el


    agua y las grasas. Al romper los glóbulos de grasa en pequeñas gotitas,
    hacen que la grasa se suspenda en el agua. Esta acción es de gran utilidad
    en la absorción de las grasas a nivel del duodeno. En la industria es
    adicionada a los alimentos para lograr una emulsión, por ejemplo en
    quesos, margarinas y cremas. El organismo sintetiza la que requiere a
    partir de glicerol, ácidos grasos y colina.

    b) Cefalina. Es importante en la formación de tromboplastina en el proceso


    de la coagulación sanguínea.

    c) Esfingomielina. Forma parte de la vaina de mielina del tejido nervioso.

    d) Glucolípidos. El hidrato de carbono que los forma es la galactosa. Son


    componentes del tejido nervioso y de algunas membranas celulares, donde
    participan en el trasporte de lípidos.
    Es importante señalar que, todos estos compuestos, derivan de los ácidos grasos
    indispensables que deben consumirse en la dieta diaria.

     Esteroles.
    Tienen una estructura básica común pero, son diferentes a los otros lípidos
    estudiados y sus funciones son muy diferentes. Los de mayor importancia son:

    a) Ergosterol. De origen vegetal, el cual inhibe la absorción de colesterol y el


    7 Dehidrocolesterol, de origen animal. Ambos son precursores de la
    vitamina D.

    b) Colesterol. Se encuentra exclusivamente en alimentos de origen animal o


    productos elaborados con grasas animales. En el organismo se encuentra
    distribuido normalmente en todas las células y tejidos corporales, se
    almacena en el hígado y es un precursor de sales biliares, hormonas
    sexuales, suprarrenales y de algunos compuestos químicos que protegen
    la piel de la evaporación del agua y la hacen resistente. En condiciones
    normales, la síntesis de colesterol está regulada de tal forma que, en las
    personas sanas su consumo no afecta la concentración plasmática. Sin
    embargo, su importancia en el organismo se deriva de la relación con la
    arteriosclerosis y las enfermedades cardiovasculares. El colesterol en el
    organismo humano proviene de dos fuentes: la exógena (aportado por la
    dieta) y la endógena (sintetizado principalmente en el hígado).

     Lipoproteínas.
    Son partículas esféricas de triglicéridos con una cubierta externa de proteínas,
    fosfolípidos y colesterol. Son el medio por el que se trasportan los lípidos. Se
    clasifican de acuerdo a su densidad, la cual varía de acuerdo a la cantidad de
    proteínas (alta densidad) y lípidos (baja densidad) que contengan (quilomicrón,
    HDL, LDL, VLDL).

    FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS.

    1. Son fuente concentrada de calor y energía, aportan 9 Kilocalorías por gramo.


    2. Son el medio de transporte de algunas proteínas (lipoproteínas) y de las
    vitaminas liposolubles.
    3. Actúa como aislante para mantener la temperatura corporal.
    4. Protege a los órganos y aparatos de posibles lesiones y los mantiene en su
    lugar.
    5. Son la reserva de energía del organismo.
    6. Dan una sensación de saciedad debido a que se digieren con mayor lentitud
    que los hidratos de carbono y las proteínas.
    7. Mejoran la textura de los alimentos.
    8. Dan sabor en la dieta.
    Taller

    1. ¿Con la simple observación puedes saber si una grasa es insaturada o


    saturada? Sí o no y por qué.
    2. Menciona dos alimentos que utilices con mayor frecuencia en la
    preparación de tus comidas que contengan grasas saturadas.
    3. Menciona tres alimentos fuente de ácidos grasos insaturados.
    4. ¿Qué efecto tiene para la salud, el consumo de alimentos que contengan
    ácidos grasos trans?
    5. ¿Por qué los ácidos grasos linoleico y linolénico son ácidos grasos
    indispensables?
    6. Menciona cinco alimentos que contengan ácidos grasos indispensables.
    7. Anota tres funciones del colesterol en el organismo.
    8. ¿Debemos eliminar completamente el colesterol de la alimentación? Sí o no.
    Explica tu respuesta.
    9. ¿Los alimentos que contienen colesterol son de origen vegetal? Sí o No.
    Explica tu respuesta
    10. Tres alimentos que contienen colesterol son:
    11. ¿Cuál es la función más importante del ergosterol?
    12. ¿Cuáles consideras que son las tres funciones más importantes de los lípidos
    o grasas en el organismo? Fundamenta tú respuesta
    13. En una hoja tamaño carta esquematizar la clasificación de los lípidos.

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