Practica N°2 Determinación de Almidon

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Práctica N°10: Determinación de Almidón

OBJETIVO:
a) Determinación de la presencia de Almidón mediante la prueba de Yodo.
El almidón es un polisacárido formado, como la celulosa, por la condensación de miles de

moléculas de glucosa (en concreto los monómeros son unidades de α-D-glucopiranosa)
mediante enlace glucosídico.
Contiene dos tipos de polisacáridos distintos: la amilosa y la amilopectina. La amilosa

presenta una cadena lineal, no ramificada, formada por unidades de glucosa con enlaces
denominados α-(1 → 4), con una disposición helicoidal de seis monómeros por cada vuelta
de hélice. Por su parte, la amilopectina tiene una cadena lineal base con el mismo tipo de
enlace α-(1 → 4), pero también presenta gran cantidad de ramificaciones (una cada doce
monómeros) con enlace de tipo α-(1 → 6).
Estructura química de la amilosa, polímero lineal presente en el almidón en torno al 25%
Estructura química de la amilopectina, polímero ramificado presente en el almidón en torno a

un 75%
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El almidón es la principal reserva energética de los vegetales, por lo que está contenido en
gran cantidad de alimentos, como la patata. Además, constituye una de las principales fuentes
de calorías en la dieta de los seres humanos. Cuando el almidón en frío entra en contacto con
un reactivo denominado lugol (una disolución de yodo (I2) y yoduro de potasio (KI)) toma un
color azul intenso, de modo que aplicar dicha disolución a un alimento es una prueba
cualitativa para determinar si contiene almidón o no. A esta determinación se la denomina,
habitualmente, prueba del yodo.
FUNDAMENTO TEÓRICO: LA PRUEBA DEL YODO

La prueba del yodo, es decir, la reacción entre el yodo y el almidón, es la que nos permite
detectar la presencia de almidón en algunos alimentos. Esta reacción es el resultado de la
formación de cadenas de poliyoduro (generalmente triyoduro, I3–) que se enlazan con el
almidón en las hélices del polímero. En concreto, es la amilosa del almidón la que se une a
las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro, a veces prácticamente negro. La
amilopectina no reacciona apenas con el yodo.
Complejo formado entre el anión triyoduro, presente en el lugol, y la hélice de

la amilosa del almidón
Material y Reactivos:
1. Tintura de Yodo
2. Agua hervida, reposarla y enfriarla a medio ambiente.
3. Vasos de vidrio y platos
4. Rallador, colador, ollita
5. Gasa
Muestras 10 g de cada una
1. Plátano rayado o triturado
2. Yuca rayada o triturada
3. Trozo de pan
4. Papa rayada o triturada
5. Batata rayada o triturada
6. Maicena
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Procedimiento
1. Después de tomar una pequeña porción (2 g) en tubos de ensayos de cada muestra (1 al
6), y realice el experimento 1
Experimento 1.
1. Añadir unas 5 gotas de tintura de yodo sobre la muestra a evaluar.

2. Anote sus observaciones.
Experimento 2. Extracción del almidón de las muestras 1 al 6 y compare con controles
1. Tomar el resto de cada una de sus muestras y proceda a triturarlas hasta tener una
masa homogénea.
2. A cada muestra, agregarle 30 mL de agua hervida fría, remover con cuidado y colarla
a través de una gasa doble.
3. Dejar reposar 30 minutos en frío (8°C) y decantar el agua (sobrenadante), quédese
con el polvo blanquecino que esta al fondo de su vaso (precipitado).
4. Utilice su control: maicena disolviendo 5 g en un vaso de precipitado con agua (10
mL), dejar reposar en frio por 30 minutos.
5. Realice esto para cada precipitados: tome una pizca precipitado y colóquelo sobre una
lámina portaobjeto, agregarle 1 o 2 gotas de tintura de yodo (lugol)
6. Registre con fotos todos los pasos para su informe y Anote sus observaciones
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CUESTIONARIO
Haga una tabla donde registre las características observadas del almidón de cada una de sus
muestras y de los controles.
1. ¿En todas las muestras se presenta el mismo tipo de almidón?
2. ¿Qué diferencias encuentra en sus muestras después que las cocina? Argumente en
cada caso.
3. ¿Cómo se podría determinar y caracterizar los tipos de almidones presentes en la
naturaleza?
4. Qué otras técnicas o métodos existen para caracterizar los almidones?
5. Construya la siguiente tabla con la información obtenida
Tabla.- Parámetros a considerar para la cuantificación de Almidones
Muestra Biológica: Almidones de cereales, tubérculos, legumbres, semillas frutas

Facilidad de Mecanismo
Método Sensibilidad Eficiencia Especificidad Límites Toxicidad
procesamiento de Reacción
6. Ahora indique que método sería ventajoso utilizar de acuerdo al tipo de muestra,
argumentando su respuesta.
BIBLIOGRAFÍA
Martín-Sánchez, Manuela, Martín-Sánchez, María Teresa, & Pinto, Gabriel. (2013). Reactivo
de Lugol: Historia de su descubrimiento y aplicaciones didácticas. Educación química,
24(1), 31-36. Recuperado en 16 de octubre de 2020, de
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-
893X2013000100006&lng=es&tlng=es.
Hernández-Medina, Marilyn, Torruco-Uco, Juan Gabriel, Chel-Guerrero, Luis, & Betancur-
Ancona, David. (2008). Caracterización fisicoquímica de almidones de tubérculos
cultivados en Yucatán, México. Food Science and Technology, 28(3), 718-726.
https://doi.org/10.1590/S0101-20612008000300031
Lage-Yusty, Maria & Simal-Lozano, Jesús & GÓMEZ, G.SALGADO. (1983).
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https://www.researchgate.net/publication/235700249_Determinacion_de_almidon_en_
alimentos
https://www.youtube.com/watch?v=NXurAUnSdjU
https://www.youtube.com/watch?v=IRhMv3_Pfww
http://hsmfyq.blogspot.com/2015/04/detencion-de-almidon-mediante-lugol.html
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-893X2013000100006
http://www.scielo.org.co/pdf/rcq/v48n1/0120-2804-rcq-48-01-43.pdf
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