14 Propiedades Funcionales de Almidón

FACULTAD DE QUÍMICA, UNAM
LABORATORIO DE ALIMENTOS I (1618)
SEMESTRE 23-2
7. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN

ENUNCIADO DEL PROBLEMA
El envejecimiento del pan está relacionado con su dureza debido a la retrogradación del almidón que es el
ingrediente de mayor proporción en el producto. De las muestras de almidón que se le proporcionan, ¿cuál
sería la más conveniente emplear para la elaboración de un producto de panificación con menor tendencia
al endurecimiento?
CUESTIONARIO PREVIO
1. ¿Qué tipo de moléculas componen el almidón y qué características químicas presentan?
2. Investigar la proporción de amilosa y amilopectina contenida en almidón de maíz, de arroz, de trigo,
de papa y de avena.
3. ¿A qué se refiere el concepto gelatinización de almidón? ¿En qué alimentos se podría emplear esta
propiedad funcional?
4. Definir el concepto retrogradación de almidón y los factores que la favorecen.
5. ¿Qué tipo de cambios químicos se realizan a los “almidones modificados” utilizados en alimentos?
6. Completar el Cuadro 1 referente a los parámetros a determinar:
Cuadro 1. Características de los parámetros

Tipo de Información que
Método Fundamento Unidades
Prueba proporciona
Sólidos
Turbidez
Reacción
colorimétrica con
yodo
1ª ETAPA: GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN
PROCEDIMIENTO
A) Poner a peso constante tres papeles filtro Whatman #540 por método de secado en estufa
convencional a 80° C.
B) Preparar 50 mL de una suspensión al 0.25% de la muestra de almidón a evaluar en agua destilada
y etiquetar recipiente como TA (Temperatura ambiente)
C) Efectuar las determinaciones de Sólidos, Turbidez y Reacción colorimétrica con yodo.
B.1. Contenido de Sólidos. Montar un equipo de filtración a vacío y filtre la suspensión de almidón
sobre un papel filtro Whatman #540 previamente puesto a peso constante. Recuperar el papel y
secar en estufa hasta peso constante. Calcular el porcentaje de sólidos insolubles por gravimetría.
B.2. Determinación de Turbidez. Después de la separación por filtración, determinar la densidad
óptica (DO650nm) del líquido separado en región visible.
B.3. Reacción colorimétrica con yodo. Colocar en un tubo de ensaye 2 mL del líquido separado
por filtración y agregar 3 mL de reactivo de Lugol. Determinar la DO630nm de la mezcla de reacción.
D) En matraces Erlenmeyer de 250 mL, prepare por duplicado 50 mL de una suspensión al 0.25% con
la muestra de almidón utilizando agua destilada caliente, inmediatamente introduzca los matraces
en la autoclave hasta llegar a una temperatura de 121° C durante 15 min.
MEDIDAS DE SEGURIDAD:
UTILIZAR GUANTES DE PROTECCIÓN ANTICALOR PARA MANIPULACIÓN DE MATERIAL
QUE SALGA DEL AUTOCLAVE, SEGUIR LAS INSTRUCCIONES DESCRITAS EN EL
EQUIPO.
E) Al salir del autoclave etiquetar un matraz para cada muestra de almidón con una “C” (Caliente) y
efectuar las determinaciones de Sólidos, Turbidez y Reacción colorimétrica con yodo,
inmediatamente después de salir del autoclave (en caliente)
1
SEMESTRE 23-2
F) Etiquetar el otro matraz autoclaveado con una “F” (Frío) y almacenar de 2 a 7 días en refrigeración
(5° C) o en congelación (0° C)
G) Una vez transcurrido el tiempo de almacenamiento en frío, realizar las determinaciones de Sólidos,
Turbidez y Reacción colorimétrica con yodo.
CUESTIONARIO DE RESULTADOS
1. Complete el Cuadro 2 con el promedio y coeficiente de variación de los resultados obtenidos para
las diferentes soluciones, tratamientos y tiempos de análisis. Incluya un ejemplo de cálculos.
Cuadro 2. Resultados obtenidos para las diferentes soluciones, tratamientos y tiempos.
Muestra
TA1 C1 F1 TA2 C2 F2
Método
% de Sólidos
Turbidez
Abs 650 nm/g de muestra
Reacción colorimétrica con yodo

Abs 630 nm/g de muestra
2. ¿Existe diferencia en los resultados obtenidos de cada determinación, para las soluciones de
almidón que no recibieron tratamiento (TA1 y TA2)? De acuerdo con la naturaleza de la muestra,
¿cómo se puede explicar químicamente este comportamiento?
3. ¿Qué efecto tiene el calentamiento en autoclave de una suspensión de almidón? Explique en torno
a las propiedades fisicoquímicas del almidón.
4. Compare los resultados obtenidos para cada una de las preparaciones de almidón después del
tratamiento térmico (TA1 vs C1 y TA2 vs C2), ¿los resultados coinciden con la teoría? ¿a qué se
puede atribuir este comportamiento?
5. Para las soluciones C1 y C2, ¿existe diferencia en los resultados obtenidos entre ellas de acuerdo a
la naturaleza de la muestra? Explique químicamente dicho comportamiento.
6. ¿Qué efecto tiene la refrigeración de una suspensión de almidón que fue sometida a un proceso de
esterilización? Explique en torno a las propiedades fisicoquímicas del almidón.
7. ¿Existe diferencia entre los resultados obtenidos para las soluciones almacenadas en frío (F1 y F2)?
¿Qué sucede durante el almacenamiento en frío de las soluciones de almidón? Explique el
fenómeno de acuerdo a las características de cada almidón.
2ª ETAPA. RESOLUCIÓN DEL PROBLEMA
El envejecimiento del pan está relacionado con su dureza debido a la retrogradación del almidón que es el
ingrediente de mayor proporción en el producto. De las muestras de almidón que se le proporcionan, ¿cuál
sería la más conveniente emplear para la elaboración de un producto de panificación con menor tendencia
al endurecimiento?
CUESTIONARIO DE RESULTADOS
1. De acuerdo con las características de las muestras analizadas, en teoría ¿cuál sería la harina
adecuada para la elaboración de un producto de panificación ¿Por qué?
2. Acorde con los resultados experimentales de las muestras de analizadas, ¿cual sería la óptima para
la elaboración de un producto de panificación?
3. ¿Cuáles fueron los criterios utilizados para llegar a esta conclusión? Explique de acuerdo al cambio
de propiedades del almidón en cada proceso analizado.
4. Sí solo contara con la muestra que tuvo mayor retrogradación para producir un pastel de chocolate
congelado, ¿qué procedimiento llevaría a cabo a la materia prima o al producto final para disminuir
la retrogradación del pan?
2
SEMESTRE 23-2
VIDEOS DE REFERENCIA EN EL AMyD

• Adriana Vega Pérez (2020). Propiedades Funcionales del Almidón. Recuperado el 23 de Octubre de
2021 del sitio: https://cutt.ly/WR3jsOq
OTRAS REFERENCIAS
• Badui, D. S. (2006). Química de los alimentos. Pearson educación. Recuperado el 26 de Enero del
2021 del sitio: https://cutt.ly/jPxl9Fd
• Fennema, O. R. (2006). Química de los alimentos. Marcel Dekker. Recuperado el 20 de junio del
2021. del sitio: https://cutt.ly/ZRuEh3J
• Guo, MQ Guo, MQ; Hu, X; Wang, C; Ai, L. (2017) Polysaccharides: Structure and Solubility.
Recuperado del sitio: https://cutt.ly/7RUdAkI
• Nielsen, S. (2010) Chapter 3. Nutrition Labeling. Food Analysis. Springer. Fourth Edition. pp 135-138
Recuperado el 10 de Enero de 2023 del sitio: https://cutt.ly/K9SSmaL
• Prieto M. J.,Rubio H. C., Román G. A., Méndez M. M., González R. C., Prieto G. F. (2009).
Degradación física del almidón de cebada (Hordeum sativun Jess). Correlación entre la
gelatinización y el tamaño de gránulos. Multiciencias, 9(2),115-125 Recuperado el 8 de noviembre
del 2021 del sitio: https://cutt.ly/VTt3nBD
• Rincón A., Rached L., Aragoza L., Padilla F. (2007). Efecto de la acetilación y oxidación sobre
algunas propiedades del almidón de semillas de Fruto de pan (Artocarpus altilis). Archivos
latinoamericanos de nutrición. 3(57), 287 – 294. Recuperado el 3 de noviembre del 2021 del sitio:
https://cutt.ly/RR3jhl8
• Almidón y sus propiedades. Recuperado el 05 de febrero de 2021 del sitio:
https://www.youtube.com/watch?v=NfYYruNaxNI

14 Propiedades Funcionales de Almidón

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

14 Propiedades Funcionales de Almidón

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

14 Propiedades Funcionales de Almidón

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

FACULTAD DE QUÍMICA, UNAM

LABORATORIO DE ALIMENTOS I (1618)

7. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN

Cuadro 1. Características de los parámetros

1ª ETAPA: GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN

Cuadro 2. Resultados obtenidos para las diferentes soluciones, tratamientos y tiempos.

Reacción colorimétrica con yodo

2ª ETAPA. RESOLUCIÓN DEL PROBLEMA

VIDEOS DE REFERENCIA EN EL AMyD

También podría gustarte