Gestión Del Departamento de Alimentos y Bebidas
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Capítulo
alimentos y bebidas
Lourdes Amaiquema Illesca; Arlene Lazo Serrano
Ilustración 1: Organigrama
GERENTE DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Fuente: Autoras
Restaurante
La palabra restaurante fue utilizada por primera vez a media-
dos de los años 1700, esta describía lugares públicos que
ofrecían a las personas la opción de comer sopa y pan sin
tener que prepararlos por su propia cuenta (Power & Ser-
gio, 2011); sin embargo a través del tiempo, el concepto de
restaurante ha venido evolucionando, por lo que hoy según
Gallego (2012), un restaurante es considerado como aquel
“establecimiento público donde, a cambio de un precio, se
sirven comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo
local”.
Coincidiendo con esto, Morfín (2006) asegura que además
de realizar un cobro por los alimentos y bebidas consumi-
dos, también se debe cobrar por el servicio prestado, ya que
la finalidad de este tipo de lugares no sólo consiste en ofre-
cer productos, sino también atención y servicio a los clientes
que visitan el establecimiento.
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Bar
Es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas
alcohólicas y no alcohólicas y aperitivos, generalmente para
ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento
en un servicio de barra (GALLEGO, 2012). Aunque general-
mente se atiende a los clientes en mesas donde se sirve la
bebida solicitada.
• Barra de atención o de servicio: Es la que se ubica en
el frontis del bar y es donde se atiende a los clientes en
forma personalizada, debe tener un rondón de seguri-
dad, para evitar la caída de líquidos hacia el lado externo
de la barra; la altura puede tener de 1.10 a 1.30 m., el
ancho de la zona de atención puede estar entre 40 cm y
80 cm para tener comodidad de ubicar vasos, ceniceros
y Snack. (LLoret, 2012).
• Barra de función o estación de servicio: Es una parte
importante dentro de la distribución interna del bar ya
que su correcto montaje y uso nos permitirá optimizar
la producción de cócteles, debe contar con pozas para
hielo entero y frappé (pegado), cambros (organizador
o separadores de alimentos) y un o unos speed rails o
speed racks (carriles de velocidad) para la colocación
de licores con speed pourers (dosificadores) y así tener
mayor comodidad y facilidad al momento de preparar
coctel en momentos de mayor afluencia de clientes.
(LLoret, 2012).
• Barra de Exhibición: Se ubica en la parte posterior de la
barra de atención y es donde se encuentra toda la varie-
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Banquetes
En los banquetes se realizan funciones muy peculiares que
se llevan a cabo para organizar eventos y planificar activida-
des de gran magnitud.
Por definición del diccionario de la Real Academia Espa-
ñola, un banquete es: Comida a que concurren muchas
personas, invitadas, para agasajar a alguien o celebrar algún
suceso. Y también lo define como: Comida espléndida. El
banquete, es una comida que se organiza con el motivo de
celebrar algún acontecimiento.
Jefe de banquetes
Es el encargado de supervisar todos los aspectos de un
evento o banquete, asegurándose de que los clientes se
encuentren satisfechos con el servicio. Entre sus principales
funciones se encuentran las siguientes:
• Supervisa los eventos que se desarrollen dentro y fuera
del hotel
• Realiza los pedidos del material a bodega o almacén
• Controla el personal previsto para el evento.
• Supervisa la presentación del personal, a cargo.
• Controla el aseo de los depósitos y áreas de trabajo.
• Determina la ubicación y posición de las mesas.
• Supervisa la decoración del salón.
• Coordina con otros departamentos del hotel, involucra-
dos con los eventos.
• Elabora los horarios de trabajo del personal a cargo.
• Planifica los equipos y materiales que se requerirán para
los eventos.
• Elabora las cuentas finales de los banquetes.
• Lleva un control y realizar los pagos semanales de los
mesoneros.
Jefe de restaurante
Se encarga de supervisar al personal, y de atender las suge-
rencias y quejas de los clientes. Plantear mejoras operativas,
logísticas y funcionales que aseguren la calidad estándar de
los servicios del restaurante.
Sus principales funciones son:
• Supervisa y coordina el rendimiento del personal
• Diseña la carta en conjunto con el Maître
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Meseros
Los meseros desempeñan un rol importante en el departa-
mento de Alimentos y Bebidas, su función principal es aten-
der las solicitudes y requerimientos de los clientes y servir
los alimentos y bebidas. A continuación, se describen otras
funciones:
• Realizan el respetivo mise en place de las mesas.
• Poseen conocimientos de la carta del restaurante, así
como también el tiempo el tiempo de preparación y los
ingredientes que forman parte de cada plato.
• Sugieren aperitivos a los clientes antes de hacer su
pedido.
• Realizan sugerencias a los clientes de postres, cocteles y
bebidas después de la cena.
• Presentan las comandas a los cocineros.
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Jefe de bar
Es el cargo de mayor jerarquía dentro del área del bar; res-
ponsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la ope-
ración del bar, supervisando el trabajo del personal y el ser-
vicio en general.
Entre sus funciones destacan las siguientes:
• Gestiona el área del bar
• Supervisa y controlar las operaciones diarias.
• Autoriza compras y pedidos de materia prima.
• Planifica, determina y evalúa las operaciones dentro del área.
• Elabora proyecciones de ventas
• Elabora presupuestos anuales
• Elabora el manual de funciones para el personal del área.
• Evalúa el desempeño y desarrollo de actividades del per-
sonal.
• Supervisa y controla el cumplimiento de normas y están-
dares de calidad establecidos.
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Bartender
Es la persona encargada de preparar y servir las bebidas en
el bar, especializado en la combinación de bebidas alcohóli-
cas, que se conoce como cocteles.
Sus principales funciones son:
• Planifica, supervisa y controla el servicio en la barra
• Levanta la barra al finalizar el turno
• Elabora la lista de bebidas y cocteles que se ofertaran
• Determina las especificaciones de bebidas y vinos
• Determina los costos de las bebidas
• Lleva un control de costos de las bebidas
• Realiza un control periódico del stock
• Elabora inventarios diarios
• Soluciona las quejas de los clientes inmediatamente
Montaje en el restaurante
El segundo paso consiste en realizar la mise en place, es
decir la puesta a punto del restaurante para el servicio; en la
que hay una importante labor de planificación y preparación
previa; de ella dependerá el desarrollo fluido y correcto del
servicio del restaurante. (Gonzalez, 2014)
Servicio en el restaurante
El servicio en el restaurante, se enfoca en la atención al cliente.
Una vez que se ha realizado la limpieza y el mise en place;
el restaurante inicia sus operaciones, atendiendo de la mejor
manera a los comensales. A continuación, en la ilustración 2, se
presenta el ciclo del servicio referido a la atención del cliente:
Abordar al
cliente:
saludo y
bienvenida
Caja -
Recolección Informarse
La Comanda Acompañar
La Comanda
La comanda tiene su origen en la palabra francesa comman-
der que se traduce como pedir o demandar, se considera
como el pedido escrito de los clientes. Este documento per-
mite receptar, elaborar y controlar la solicitud de los clientes
para servir los pedidos, es un vale de recorrido interno.
Es indispensable diferenciar los tipos de comanda, para
Urda (2016) existen la comanda de menú y carta, la comanda
de bebidas, comanda de postre, la especial y room-service.
Controla el transporte y trato de la información sobre las
órdenes de los clientes, directamente desde sus mesas, hasta
la cocina, donde en su respectivo módulo, se podrán visuali-
zar todas las comandas que realicen los clientes, las coman-
das ya atendidas, y aquellas que aún están pendientes. Este
innovador proceso, permite una comunicación directa de
los clientes con la cocina, evitando tiempo de espera en la
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Elaboración: Autoras
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Servicio en el Bar
Una vez realizada toda la limpieza, el área del bar está lista
para atender a los clientes.
• Saludar y dar la bienvenida
• Informarse sobre las preferencias del cliente
• Entregar la carta de vinos y cocteles
• Tomar la comanda.
Glosario
Room Service: Servicio de habitación. Servicio de alimenta-
ción y bebida provisto en la habitación. Expresión de origen
norteamericana que designa el servicio de copa, bar y de
comidas leves y rápidas, para atención al huésped en su pro-
pia habitación.
Restaurante: El restaurante es aquel establecimiento o
comercio en el cual se ofrece a los clientes comidas y bebi-
das de diverso tipo para su consumo in situ, es decir, las per-
sonas que asisten a un restaurante se sientan en las mesas
que este tiene dispuestas, eligen aquello que quieren comer
y beber de una carta o menú que se les facilita, lo ordenan a
un mozo o camarero, y una vez listos los alimentos y bebidas
se los sirve en a la mesa para que consuman el pedido allí
mismo.
Cocina Fría: Es todo lo compuesto de aperitivos, acompa-
ñamientos, ensaladas o guarniciones. Tienen su origen en la
época de los romanos. Se acostumbraba como guarnición.
Se base son hojas verdes. Es el área de cocina donde se ela-
boran todas las recetas que requieren de una preparación
mínima o nula en la mayoría de los casos. También se refiere
a todos los alimentos que fríos sin importar que hayan estado
calientes en algún punto de la preparación.
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