Lpad-321 - Cuaderno - de - Informes (1) Helen 2024
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CUADERNO DE INFORMES
CÓDIGO N° 89001677
DIRECCIÓN ZONAL
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CFP/UCP/ESCUELA: Senati
ID: 1506746
BLOQUE
1. PRESENTACIÓN.
INFORME SEMANAL
..............SEMESTRE SEMANA N°………...... DEL ………. AL …………. DEL 20……
LUNES
MARTES
ELABORACION DE PATE 6h
MIÉRCOLES (TALLER)
ELABORACION DE PATE
JUEVES (TALLER) 6h
SÁBADO
TOTAL
16h
INFORME DE LA TAREA MAS SIGNIFICATIVA
Descripción del proceso: Antes de ingresar al puesto de trabajo nos colocamos los EEP,
(mascarilla, guantes, guardapolvo, botas, toca y lentes) para así evitar contaminar el producto.
También realizamos una limpieza y desinfección del área de trabajo, para empezar a elaborar
nuestro producto.
Tenemos que tener en cuenta que para la elaboración del pate Contiene aproximadamente 50% de grasa
de cerdo, 20 a 40% de carne y despojos, emulsionantes: huevos, leche, caseína solubilizada, extracto
gelatinizo; polisolfatos, así como especie aromatizantes
MATERIA
✓ Pierna de cerdo
✓ Grasa de cerdo
✓ Hígado de cerdo
✓ Tripas de cerdo
INSUMOS
✓ Orégano
✓ Sal común
✓ Pimiento
✓ Ajino moto
✓ Polifosfato
✓ Azúcar
✓ Comino
✓ Nuez moscada
✓ Vino
✓ Hielo
✓ Ajo
EQUIPOS Y MATERIALES
✓ Embutidora
✓ Cúter
✓ cucharas medidoras
✓ Cuchillo
✓ Bowl
✓ Cocina
✓ Balanza
✓ Termómetro
✓ tijera
✓ Tripa hidratada
PASO5. CORTADO: pasamos al cortado, la carne de cerdo se troza en cubos de 5cm para facilitar el
presalado, molido y curado.
PASO6. CURADO: aquí agregamos los ingredientes como: sal común, sal de cura, azúcar, antioxidante.
PASO 7. REPOSO: lo tapamos muy bien y luego pasamos a refrigerar por 24 h a 5cº
Paso 8: PRECOCCION DEL HIGADO: llevamos el hígado lo llevamos a escaldar a 90ºc por 10 minutos
pasamos
Paso 9: PICADO: pasamos a la máquina de molido de carne, se muele la carne, grasa, y el hígado
Paso 9: EMOLUCION: en el cúter colocamos la carne molida, hígado y grasa molemos y acondicionamos
los insumos Orégano, Sal común, Pimiento, Ajino, moto, Polifosfato, Azúcar Comino, Nuez moscada, Vino,
Hielo y Ajo
PASO10: EMBUTIDO: pasamos al empaque con una tripita artificial de 30cm y con la maquina embutidora
lo llenamos y pasamos a amarrar
Paso11 COCCION: ponemos una olla de agua a hervir a una T80ºc agregamos el pate por 20 min ahí se
deja para que adherir; homogenizar los ingredientes y aumentar la vida útil del paté y elimine todo tipo de
bacteria microbiana
Paso 12: ENFRIADO: pasamos a enfriar aun temperatura de 30ºc
Carne
Grasa RMP
Hígado
LAVADO
Agua
ACONDICIONADO Ligamentos
PICADO
Pilosolfato
Ajo
Ingredientes EMOLUCION
T= 80ºC
COCCION O= 20-30min
ENFRIADO O= 5Cº
CARNE= 1690
GRASA= 401
HIGADO = 244
2335
CALCULO DE RENDIMIENTO:
R= 2335 x100
2587
R= 90%
CURADO
INSUMOS:
✓ Orégano: 1g
✓ Sal común: 23g
✓ Pimiento: 1g
✓ Ajino moto: 1g
✓ Polifosfato: 12g
✓ Azúcar: 0,4g
✓ Comino: 2g
✓ Nuez moscada: 1g
✓ Vino: 117ml
✓ Hielo: 50g
✓ Ajo: 23g
SOLUCION DESINFECTANTE
CONCLUSIONES
Se obtuvo un producto de buen sabor y aroma, el cual es untable esto debido a un buen
proceso de elaboración
EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA
OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:
FIRMA DE MONITOR DE
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
EMPRESA: