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    Lpad-321 - Cuaderno - de - Informes (1) Helen 2024

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    LPAD-321_CUADERNO_DE_INFORMES (1) HELEN 2024

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    SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

    FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

    CUADERNO DE INFORMES

    CÓDIGO N° 89001677
    DIRECCIÓN ZONAL

    ___________________________
    _

    FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

    CFP/UCP/ESCUELA: Senati

    ESTUDIANTE: zaida Helen Sandoval Zeña

    ID: 1506746

    BLOQUE

    CARRERA: procesador industrial de alimentos

    INSTRUCTOR: Gladys castillo rueda

    SEMESTRE: 3ro DEL: 22/02/24 AL: 24/02/24


    INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
    CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL

    1. PRESENTACIÓN.

    El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el


    estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en
    su formación práctica en SENATI y en la Empresa.

    2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

    2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o secciones


    por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de inicio y término.
    2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
    cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance, marcando
    en la columna que corresponda.
    2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
    ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
    sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la
    semana totalizará las horas.
    De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
    significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
    correspondientes que aclaren dicho proceso.
    2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros correspondientes.
    2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
    considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
    observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
    relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
    descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
    2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato, puede
    eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes, debe
    agregar las semanas que corresponda.
    2.7 Escala de calificación:

    CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN


    16,8 – 20,0 Excelente
    13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
    10,5 – 13,6 Aceptable
    00 – 10,4 Deficiente Desaprobado

    INFORME SEMANAL
    ..............SEMESTRE SEMANA N°………...... DEL ………. AL …………. DEL 20……

    DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

    LUNES

    MARTES

    ELABORACION DE PATE 6h
    MIÉRCOLES (TALLER)

    ELABORACION DE PATE
    JUEVES (TALLER) 6h

    VIERNES TEORIA DE ELABORACION DE PATE 5h


    (TEORIA)

    SÁBADO

    TOTAL
    16h
    INFORME DE LA TAREA MAS SIGNIFICATIVA

    Teoría: ELABORACION DE PATE


    El pate es un embutido constituido por una masa hecha a base de hígado de porcino y/o
    vacuno, carne, grasa de chancho y puede tener agregados de verduras y/o especies
    El pate puede elaborarse a partir de hígado de cerdo, bovino u otros y corresponden a formulas
    muy variadas
    Contiene aproximadamente 50% de grasa de cerdo, 20 a 40% de carne y despojos,
    emulsionantes: huevos, leche, caseína solubilizada, extracto gelatinizo; polisolfatos haci como
    especie aromatizantes.

    Tarea más significativa: ELABORACIÓN DEL PATE

    Descripción del proceso: Antes de ingresar al puesto de trabajo nos colocamos los EEP,
    (mascarilla, guantes, guardapolvo, botas, toca y lentes) para así evitar contaminar el producto.
    También realizamos una limpieza y desinfección del área de trabajo, para empezar a elaborar
    nuestro producto.
    Tenemos que tener en cuenta que para la elaboración del pate Contiene aproximadamente 50% de grasa
    de cerdo, 20 a 40% de carne y despojos, emulsionantes: huevos, leche, caseína solubilizada, extracto
    gelatinizo; polisolfatos, así como especie aromatizantes

    PASO 1. Reunir nuestros instrumentos

    MATERIA
    ✓ Pierna de cerdo
    ✓ Grasa de cerdo
    ✓ Hígado de cerdo
    ✓ Tripas de cerdo

    INSUMOS
    ✓ Orégano
    ✓ Sal común
    ✓ Pimiento
    ✓ Ajino moto
    ✓ Polifosfato
    ✓ Azúcar
    ✓ Comino
    ✓ Nuez moscada
    ✓ Vino
    ✓ Hielo
    ✓ Ajo

    EQUIPOS Y MATERIALES

    ✓ Embutidora
    ✓ Cúter
    ✓ cucharas medidoras
    ✓ Cuchillo
    ✓ Bowl
    ✓ Cocina
    ✓ Balanza
    ✓ Termómetro
    ✓ tijera
    ✓ Tripa hidratada

    PASO 2. RECEPCION DE LA MATERIA: recepcionamos la materia en un recipiente luego se analiza


    organolépticamente.

    PASO 3. LAVADO: eliminamos materias extrañas y lavamos muy bien


    PASO 4. ACONDICIONADO: retiramos las membranas, tendones y la grasa

    PASO5. CORTADO: pasamos al cortado, la carne de cerdo se troza en cubos de 5cm para facilitar el
    presalado, molido y curado.

    PASO6. CURADO: aquí agregamos los ingredientes como: sal común, sal de cura, azúcar, antioxidante.
    PASO 7. REPOSO: lo tapamos muy bien y luego pasamos a refrigerar por 24 h a 5cº

    Paso 8: PRECOCCION DEL HIGADO: llevamos el hígado lo llevamos a escaldar a 90ºc por 10 minutos
    pasamos

    Paso 9: PICADO: pasamos a la máquina de molido de carne, se muele la carne, grasa, y el hígado
    Paso 9: EMOLUCION: en el cúter colocamos la carne molida, hígado y grasa molemos y acondicionamos
    los insumos Orégano, Sal común, Pimiento, Ajino, moto, Polifosfato, Azúcar Comino, Nuez moscada, Vino,
    Hielo y Ajo

    PASO10: EMBUTIDO: pasamos al empaque con una tripita artificial de 30cm y con la maquina embutidora
    lo llenamos y pasamos a amarrar

    Paso11 COCCION: ponemos una olla de agua a hervir a una T80ºc agregamos el pate por 20 min ahí se
    deja para que adherir; homogenizar los ingredientes y aumentar la vida útil del paté y elimine todo tipo de
    bacteria microbiana
    Paso 12: ENFRIADO: pasamos a enfriar aun temperatura de 30ºc

    Paso 13: ALMACENADO: se almacena a una T 2-5cº hasta el día de su consumo


    HACER ESQUEMA O DIAGRAMA

    Carne
    Grasa RMP
    Hígado

    LAVADO
    Agua

    ACONDICIONADO Ligamentos

    CORTADO Trozos de 5cm


    Sal de cura
    Sal
    CURADO
    A.Z
    A.C
    T= 2-5 ºC
    REPOSO O= 8-24 h

    PICADO
    Pilosolfato
    Ajo
    Ingredientes EMOLUCION

    Tripa hidratada EMBUTIDO

    T= 80ºC
    COCCION O= 20-30min

    ENFRIADO O= 5Cº

    ALMACENAMIENTO Tº= 2-5 ºC


    DATOS DEL PATE:

    CARNE= 1690
    GRASA= 401
    HIGADO = 244
    2335

    CALCULO DE RENDIMIENTO:

    R= 2335 x100
    2587
    R= 90%

    CURADO

    Sal de cura: 0,2x 2,335= 0,45g


    Sal común: 0,2x 2,335= 23g
    Azúcar: 0,2x 2,335= 0,4g
    A. C ascórbico= 2g

    INSUMOS:

    ✓ Orégano: 1g
    ✓ Sal común: 23g
    ✓ Pimiento: 1g
    ✓ Ajino moto: 1g
    ✓ Polifosfato: 12g
    ✓ Azúcar: 0,4g
    ✓ Comino: 2g
    ✓ Nuez moscada: 1g
    ✓ Vino: 117ml
    ✓ Hielo: 50g
    ✓ Ajo: 23g

    SOLUCION DESINFECTANTE

    Lejía: (ppm) (vt)


    (% Cl) (10000)

    = (50 ppm) (40l)


    (% 4) (10000)

    CONCLUSIONES

    Se obtuvo un producto de buen sabor y aroma, el cual es untable esto debido a un buen
    proceso de elaboración
    EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
    NOTA

    OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
    DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:

    FIRMA DE MONITOR DE
    FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
    EMPRESA:

    PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU


    REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
    CORRESPONDIENTE

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