Resumen 3 Parcial - Pescados y Mariscos

Instituto Culinario de Monterrey
Preparación de Alimentos, Pescados y Mariscos
Chef Jose Luis Bazán
Quinto Tetramestre
Sección C
Mariana López Pedraza 8052
Monterrey, Nueva León, México. 06 Abril de 2024

Los Mejillones son un molusco bivalvo, pertenece a la familia de Mytilidae, está
formado por una concha y una masa visceral. La concha de color negro azulado es
alargada y con dos valvas iguales, un extremo triangular y otro redondo. La
superficie es lisa y se marcan únicamente las líneas concéntricas de crecimiento.
Su carne es blanda y jugosa, de color amarillo o rojizo.
Originario del Mar Mediterráneo. Se distribuyen por el Atlántico, desde el Mar del
Norte hasta las costas marroquinas y el Mar Mediterráneo. Son abundantes en las
zonas intermareales bajas y medias, con alta energía del oleaje. Se alimentan de
articulas de materia orgánica suspendida y fitoplancton, debido a que son
organismos filtradores.
Los nutrientes varían de acuerdo con el tipo y a la cantidad del alimento, pero en
líneas generales, cada 100 gr aporta 86 calorías, 10 gr de proteínas, 2 gr de grasa,
2. Gr de hidratos de carbono y o de índice glucémico.
Para que los moluscos se abran se cosen a vapor y estarán listas cuando ya todas
estén abiertas y se podrán usar en cualquier preparación, en clase se usó con pasta.
Los Ostiones son un tipo de moluscos del grupo de los lamelibranquios o

bivalvos. Se distingue por presentar una concha de forma irregular y asimétrica,
cuya cara exterior es áspera y oscura.
Contiene nutrientes como minerales, vitamina B12 y ácidos grasos omega-3,
importantes para el buen funcionamiento del corazón.
El ostión se cultiva en Sinaloa, Veracruz, Baja California Sur, Nayarit y tabasco
principalmente. Se cultivan 5 tipos de ostiones: ostión Japones, ostión americano,
ostión de roca, ostión de mangle y ostión de placer
Son un alimento que se pueden cocinar de diversas maneras, en clase primero las
abrimos de forma cuidadosa ya que con su concha es rugosa puede cortarte, las
blanqueamos para que no se hiciera chiclosa y las regresamos al caparazón.
El callo de hacha es un molusco cuya concha es forma similar a un hacha o

abanico, su callo es blanco y suave. En México se encuentran dos especies:
Atrina rigida à es de concha café y borde interior aperlado, mide unos 20 cm de
largo. La parte comestible es el callo que se encuentra en el interior, pequeño,
blando, de consistencia y de sabor suave
Pinna Rugosa à es de concha traslúcida color amarillo claro. En su superficie se
ven siete costillas color pardo o gris oscuro. Su interior es café oscuro, lustroso y
nacarado. Se le encuentra en el mar, barras, lagunas costeras y esteros. Son
omnívoros y miden un promedio de 30 cm de largo y 15 de ancho.
Aporta entre un 20% de proteína que son fuentes de vitamina del grupo B
En clase cortamos el cartílago blanco para evitar que quedara chiclosos y se
hicieron unas brochetas que se cocieron en parrilla
El calamar americano, también conocido como calamar de patas largas o Loligo

pealeii, es un cefalópodo que se encuentra en las aguas del Atlántico Norte, desde
Canadá hasta Florida.
Tiene un cuerpo alargado con aletas laterales y tentáculos largos. Se cree que su
origen se remonta a hace millones de años.
El calamar americano es una excelente fuente de proteínas magras, baja en grasas
y calorías, y rica en nutrientes como zinc y vitamina B12.
En la cocina, es muy versátil y se puede preparar de diversas formas, como a la
parrilla, frito, en guisos o en ensaladas. Su carne tierna y suave lo convierte en un
ingrediente popular en muchas recetas de mariscos. Es importante retirar las
vísceras de estos animales, al igual el cartílago que tienen, se pueden preparar
completos o se pueden separar y rellenar la cabeza para usar el resto del cuerpo
como acompañamiento o fritos.
El pulpo es un molusco cefalópodo de ocho brazos conocido por su inteligencia y

capacidad para cambiar de color y textura. Habita en todos los océanos del mundo,
especialmente en aguas tropicales y templadas.
Su origen se remonta a hace millones de años.
Es una excelente fuente de proteínas, baja en grasas y calorías, y rica en minerales
como hierro y zinc.
En la cocina, el pulpo es muy versátil y se puede preparar de diversas formas, como
a la parrilla, en ensaladas o en guisos. Su carne tierna y sabrosa lo convierte en un
plato muy apreciado en la gastronomía de muchas culturas.
Es importante que en su preparación se espante, asi también podemos saber si el
pulpo es fresco o no, es importante no exceder el tiempo de cocción para que este
no quede chicloso.
El camarón es un crustáceo decápodo que se encuentra en los océanos, mares,

ríos y lagos de todo el mundo. Tiene un cuerpo alargado y segmentado, con un
caparazón resistente y patas largas. Los camarones suelen variar en tamaño, color
y sabor dependiendo de la especie.
En términos nutricionales, el camarón es una excelente fuente de proteínas magras,

baja en grasas saturadas y una buena fuente de omega-3, vitaminas B12 y D, y
minerales como el zinc y el selenio.
En la cocina, el camarón es muy versátil y se puede preparar de diversas formas,

como a la parrilla, a la plancha, frito, cocido, en brochetas, en ensaladas, sopas o
como ingrediente principal en platos de mariscos. Su carne tierna y su sabor
delicado lo convierten en un ingrediente popular en muchas cocinas de todo el
mundo.
Los tipos de camarones son:
Camarón U - 26/30
Camarón U – 15
Camarón U- 16/20
Camarón U – 31/35
El langostino es un crustáceo decápodo similar al camarón, pero generalmente

más grande. Se caracteriza por su cuerpo alargado y segmentado, con patas largas
y una cola en forma de abanico.
Habita en aguas saladas y templadas de todo el mundo, desde aguas costeras
hasta profundidades oceánicas.
Nutricionalmente, el langostino es una excelente fuente de proteínas magras, baja

en grasas saturadas y rica en ácidos grasos omega-3, vitaminas B12 y D, y
minerales como zinc y selenio.
En la cocina, el langostino es muy versátil y se puede preparar de diversas formas,

como cocido, a la parrilla, a la plancha, frito, en brochetas, en ensaladas, sopas,
arroces o como ingrediente principal en platos de mariscos. Su carne tierna y su
sabor delicado lo convierten en un ingrediente muy apreciado en la gastronomía
internacional.
La langosta es un crustáceo decápodo que se caracteriza por su cuerpo alargado

y su cola larga y robusta, así como por sus grandes pinzas. Habita en aguas marinas
tropicales y subtropicales en todo el mundo, especialmente en fondos rocosos y
arenosos.
Nutricionalmente, la langosta es una excelente fuente de proteínas magras, baja en

grasas saturadas y rica en ácidos grasos omega-3, vitaminas B12 y D, y minerales
como zinc y selenio. Su carne es sabrosa y se considera una delicia culinaria en
muchas culturas.
En la cocina, la langosta es extremadamente versátil y se puede preparar de

diversas formas, como hervida, al vapor, a la parrilla, a la plancha, frita o en sopas.
También se puede utilizar en platos de pasta, ensaladas y ceviches. Su carne tierna
y su sabor distintivo la convierten en un ingrediente de lujo en la gastronomía
internacional.
El cangrejo de concha suave, también conocido como cangrejo azul, es un

crustáceo decápodo que se caracteriza por tener una concha delgada y flexible en
lugar de una concha dura y resistente como otros cangrejos. Esta especie pertenece
al género Callinectes y es común en aguas costeras y estuarios del Atlántico y el
Golfo de México.
Nutricionalmente, el cangrejo de concha suave es una excelente fuente de proteínas

magras, baja en grasas saturadas y rica en minerales como el zinc y el selenio.
También contiene ácidos grasos omega-3 y vitaminas del complejo B.
En la cocina, el cangrejo de concha suave es muy versátil y se puede preparar de

diversas formas, como hervido, al vapor, a la parrilla, a la plancha, frito, en ensaladas
o como ingrediente principal en platos de mariscos. Su carne tierna y dulce lo hace
muy apreciado en la gastronomía, especialmente en platos como sopa de cangrejo,
cangrejo relleno o cangrejo en salsa.
La jaiba es un crustáceo decápodo perteneciente a la familia Portunidae, que se

caracteriza por tener un caparazón ancho y redondeado, y patas largas y delgadas.
Se encuentra en aguas saladas y templadas de los océanos Atlántico y Pacífico, así
como en el mar Mediterráneo y en algunos ríos de agua dulce.
Nutricionalmente, la jaiba es una excelente fuente de proteínas magras, baja en

grasas saturadas y rica en minerales como el zinc, el selenio y el hierro. También
contiene ácidos grasos omega-3 y vitaminas del complejo B.
En la cocina, la jaiba es muy versátil y se puede preparar de diversas formas, como

hervida, al vapor, a la parrilla, a la plancha, frita, en sopas, ensaladas o como
ingrediente principal en platos de mariscos. Su carne es delicada y tiene un sabor
dulce, lo que la hace ideal para una amplia variedad de recetas.

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El callo de hacha es un molusco cuya concha es forma similar a un hacha o

El calamar americano, también conocido como calamar de patas largas o Loligo

El pulpo es un molusco cefalópodo de ocho brazos conocido por su inteligencia y

El camarón es un crustáceo decápodo que se encuentra en los océanos, mares,

En términos nutricionales, el camarón es una excelente fuente de proteínas magras,

En la cocina, el camarón es muy versátil y se puede preparar de diversas formas,

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Nutricionalmente, el langostino es una excelente fuente de proteínas magras, baja

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