Productos marinos

Semana 14

Técnicas Culinarias
 1. Estimular

¿Qué tipos de pescados y mariscos conoces?

 2. Explorar

Toma nota de lo que verás en el video:

https://www.youtube.com/watch?v=1rC93IshvoQ
 Logro de la sesión

Al finalizar la clase, el estudiante realiza preparaciones básicas teniendo como materia prima
principal el pescado y los mariscos.
 Temario
• Productos marinos
• Pescados
• Definición
• Características
• Valor nutritivo
• Preparaciones básicas
• Mariscos
Características
• Definición
• Características
• Valor nutritivo
• Preparaciones básicas
 3. Entender

Generalidades

• El término pescado se refiere a los peces

que se usan como alimento.
• Estos peces pueden ser pescados en
océanos, mares, ríos, lagos, pero también
pueden ser criados mediante técnicas de
acuicultura.
• En concordancia con los distintos tipos de
peces, se obtienen distintos tipos de
pescado.
• El término se aplica simplemente a los
peces, de ahí la palabra pescado.
 3. Entender

Generalidades

• Para obtener pescado, por lo tanto, hay

que pescar.
• La pesca se puede realizar de múltiples
maneras, tanto a nivel artesanal como
industrial.
• Mientras que una persona puede capturar
unos pocos peces con una caña o una red,
los grandes barcos pesqueros los atrapan
en grandes toneladas y permiten el
desarrollo de una industria.
 3. Entender

Alto en proteínas y nutrientes

esenciales, pero bajo en grasas
saturadas, el pescado es un nutriente
poderoso.
Su perfil de sabor sutil y su textura
delicada requieren una cocción
cuidadosa. Al igual que la carne de
animales terrestres, el pescado se
compone de músculo, tejido conectivo
y grasa, pero sus tejidos son bastante
diferentes.
Su carne es mayormente músculo,
adecuado para las cortas y poderosas
ráfagas de aceleración, y diseñado
para trabajar en las temperaturas
frescas del mar y ríos.
 3. Entender

Esto significa que las proteínas en los

peces se despliegan, se coagulan y se
cocinan a una temp. más baja que los
animales terrestres.
El pescado no debe mantenerse en la
nevera durante tanto tiempo como la
carne por razones similares: las
enzimas músculo-digestivas en los
peces prosperan a temperat. similares
a las de los océanos (40°F o 5°C), lo
que deteriora rápidamente la carne.
Poner el pescado en un recipiente con
hielo (32°F o 0°C) disminuirá estas
enzimas, haciendo que el pescado
fresco dure el doble de tiempo.
3. Entender
El pescado es una fuente rica de yodo y hierro,
minerales esenciales para el desarrollo saludable del
cerebro en la infancia. La forma en que se prepara o
se cocina el pescado puede afectar sus niveles de
grasas esenciales. El pescado enlatado destruye una
gran proporción de ácidos grasos omega-3, y la
cocción a altas temperaturas, por ejemplo, la fritura,
puede descomponer u oxidar, los ácidos grasos
omega-3. Los métodos de cocción delicados, como
hornear y cocinar al vapor, son mejores para
conservar estos aceites.
 3. Entender

Valor nutricional
• En líneas generales, todas las variedades de
pescado son ricas en proteínas y minerales
esenciales; el pescado de agua salada, suele ser
excepcionalmente rico en ácidos grasos, en especial
ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales
como el yodo, cinc, fósforo y selenio.
• Tales elementos combaten los efectos nocivos del
colesterol LDL beneficiando inmediatamente al
sistema circulatorio.
• El pescado tiene justa fama de ser uno de los
alimentos más variados y de más posibilidades de
utilización, y a esto hay que añadir que, junto con la
carne, es de los que aportan mayor valor proteico.
3. Entender
3. Entender
Si bien criar ganado, ovejas, cerdos y pollos en las granjas parece
bastante normal, hay una tendencia a sentir que la cría de peces en un
corral es menos natural. Los peces son uno de los alimentos principales
que se capturan principalmente de la naturaleza, y los peces salvajes se
cree que son más sabrosos, más naturales y más saludables en
comparación con los peces que no tienen acceso libre a los mares.
Sin embargo, mientras hay pequeñas diferencias en sabor y textura, estas
pueden ser difíciles de discernir. Historias de peces cultivados que
recibieron antibióticos, rociados con plaguicidas, y alimento con tintes
artificial para hacer su carne más brillante, plantea preocupación, pero
muchos granjeros están liderando el camino para elevar los estándares.
 3. Entender

Clasificación
Pescado Azules o Grasos
• Estas especies tienen gran cantidad de grasa en sus músculos,
como mínimo el 5 %.
• Viven cerca de la superficie del mar y como tienen que realizar
grandes desplazamientos, acumulan más grasa en su musculatura
ya que ésta tiene que trabajar intensamente durante los viajes.
• Sin embargo, la proporción de ácidos grasos omega 3 depende de
diversos factores tales como la edad del pescado y el tamaño (a
más edad y peso, la proporción de grasa es mayor); la época de
pesca, el medio en el que viven (los pescados marinos contienen
más omega 3 que los de agua dulce); la alimentación (el plancton
es muy rico en omega 3); la estación de desove y las distancias
que tienen que recorrer para ello.
https://www.youtube.com/watch?v=EGxO3kHwShc
3. Entender
 3. Entender

Clasificación nutricional
Pescados Blancos
• Lo constituyen los peces que viven en las aguas
cercanas al fondo y no hacen grandes desplazamientos.
• Debido a ello, su musculatura no necesita hacer grandes
esfuerzos y su acumulación de grasa es inferior. A este
tipo también se le conoce como pescado magro.
• Su carne es blanca y fácil de digerir ya que su contenido
en grasa es inferior al 2 %. A este grupo pertenecen,
entre otros, la merluza, la pescadilla, el rape, el
lenguado o el rodaballo.
 3. Entender

Clasificación
Pescados semigraso
• Estos peces viven en las profundidades medias y sus
cualidades son muy variables.
• Algunos pueden ser designados como pescados azules,
otros como blancos.
• Sin embargo, su definición más exacta es la de pescado
semigraso pues contienen entre un 2% y un 5% de
grasa.
• En este grupo encontramos el salmonete, el fletán o el
besugo, entre otros.
 3. Entender

¿Por qué el pescado es un gran alimento?

Es fuente de proteina de AVB.
Puede reemplazar a cualquier tipo de carne.
Poco excitante de la secreción gástrica.
Es de fácil digestión.
 3. Entender

Vit. Lipososubles Vit. Hidrosolubles

Complejo B: tiamina 0.01 – 0.14 mg/100
Vit. A: especialmente en el gr. En pescado de carne oscura.
hígado de pescados grasos. Vit. B2: en peces de carne oscura.
Vit. D: se encuentra en la grasa Vit. B6 : en la harina de pescado
Vit. B12: en vcarnes oscuras más que en
de los órganos internos de los carnes blancas.
peces. Niacina: se encuentra en peces grasos
Vit. E: se almacena en el hígado. más que en los peces magros.
Ác. Pantotenico: solo se ha encontrado en
Vit. K: se ha podido aislar en la el ovario del atún.
harina de pescado fresca. Vit. C: en ovario, riñones, cerebro, bazo, y
muy poca en el músculo.
 3. Entender

Minerales
El pescado es rico en minerales
como: Fl, Cu, I, As, Ba, Li, Ag, S.
Además de minerales comunes
como Ca, Fe, P, Na, K, Cl, Hg, Mn,
Zn.
TIPOS DE PESCADO DE ACUERDO A SU COMPOSICIÓN

Grupo Tipo Especie Humedad PROT. GRASA CENIZAS

A < cont. Bacalao 81.5 17.9 0.6 1.6

de Cangrejo
Gr.(0- Lenguado
5%) Conchas
>cont. Camarón
de
Merluza
Prot.
Lisa
(15 –
20 %) Sardina
TIPOS DE PESCADO DE ACUERDO A SU COMPOSICIÓN

Grupo Tipo Especie Humedad PROT. GRASA CENIZAS

B Med. Salmón 67.5 18.0 13.0 1.5

cont. Anchoveta
de Caballa
aceite
Arenque
(5-
15%) Bonito
>cont. jurel
De
prot.
(15-
20%)
TIPOS DE PESCADO DE ACUERDO A SU COMPOSICIÓN

Grupo Tipo Especie Humedad PROT. GRASA CENIZAS

C >cont. Trucha 52.5 11.3- 36 0.53

de Gr. Bonito 14.2
(+15%) caballa
<cont.
De prot.
(
-15%)
TIPOS DE PESCADO DE ACUERDO A SU COMPOSICIÓN

Grupo Tipo Especie Humeda PROT GRAS CENIZA

d . A S
D <cont Salmón 72.4 26.2 0.7 1.5
. de Atún
aceit Halibut
e
sábalo
(15%)
machete
>cont
. Muy
alto
cont.
prot.
(+20
%)
TIPOS DE PESCADO DE ACUERDO A SU COMPOSICIÓN

Grup Tipo Especie Humeda PRO GRAS CENIZA

o d T. A S
E <con Almeja 83.0 6.2 – 1.3 1.9
t. de Ostras 13.3
aceit Choros
e
<con
t.
prot.
 3. Entender

Clasificación según su forma de cuerpo

Redondos
• Se les da este nombre debido a su aspecto redondo exterior, también son redondos en un
corte transversal.
• Es más fácil de limpiar y cortar.
• Este tipo de peces se puede pescar tanto en agua salada, como en agua dulce, a diferencia de
los pescados planos, que son exclusivos de agua salada.
• El pescado cilíndrico puede ser adquirido fresco o congelado, y generalmente se presenta
para la venta de acuerdo con su tamaño, los peces pequeños se venden enteros, mientras que
los grandes se venden en cortes o porciones.
 3. Entender

Clasificación según su forma de cuerpo

Redondos
 3. Entender

Clasificación según su forma de cuerpo

Planos
• Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la
cara y la boca torcida.
• Generalmente se encuentran en el fondo del mar.
• Su carne de bajo contenido en grasa y casi sin espinas es
de una manera muy justificada, muy popular y se puede
comprar durante todo el año.
• La definición de “planos” resulta de su inconfundible
forma. Tiene siempre una piel plana en la parte inferior,
y la parte superior es mimética y más oscura, dándole
así un camuflaje más eficaz cuando se mueve en el
fondo del mar.
 3. Entender

Clasificación según su forma de cuerpo

Planos
El pescado fresco tiene una vida útil corta, por
lo que saber cómo comprobar la frescura puede
ser útil. Una vez que un pez muere, sus
enzimas digestivas continúan funcionando y las
bacterias que están naturalmente presentes en
el pez
comienzan a descomponer su carne. Debido a
que las bacterias en los peces se reproducen
bien a temperaturas más bajas, y los aceites
insaturados se vuelven rancios más
rápidamente que otras grasas animales, lo ideal
sería que los peces se coman dentro de una
semana después de ser capturados. Usa los
indicadores a continuación para ayudarte a
identificar el pescado más fresco.
3. Entender
3. Entender
 3. Entender

La calidad y la frescura del pescado

• Olor: Leve, agradable, hace recordar a las algas marinas.
• Aspecto general: Brillante, con brillo metálico.
• Rigidez del cuerpo: Cuerpo rígido, arqueado, consistencia firme y a la vez elástica.
• Piel: tirante y bien adherente.
• Ojo: Claro, vivo, brillante, reluciente, convexo, transparente.
• Branquias: húmedas, brillantes, rosadas o rojo sangre.
• Abdomen: forma normal (ni hinchado, ni hundido, ni desgarrado)
• Ano: herméticamente cerrado.
• Vísceras: lisas, limpias, brillantes.
• Mucosidad: transparente.
 3. Entender

Vedas

• Es un espacio de tiempo en el que está prohibido capturar alguna especie.

• Algunas razones por las que se establecen los tiempos de vida:
• Evitar la depredación de los recursos marinos y permitir la reproducción de las especies.
• La sobreexplotación pesquera es un fenómeno que ocurre como consecuencia de la
pesca masiva y excesiva realizada por el ser humano, es decir, se ha pescado más de lo
que el mar puede soportar y por ello las especies disminuyen, por ellos se establecen
vedas para proteger los recursos hidrobiológicos y que estos no se extingan.
3. Entender
Los frágiles aceites de pescado
rápidamente se vuelven rancios y las
bacterias naturales que los recubren se
reproducen bien en la nevera
El pescado se puede congelar con más
éxito que otras carnes, ya que sus
membranas musculares flexibles sufren
menos daño de los cristales de hielo
afilados.
La técnica del ceviche, que se originó en América del Sur, no
requiere nada más que mezclar pescado crudo con jugo de cítricos y
dejar en reposo, idealmente en la nevera, para lograr la "cocción".
La ciencia detrás de esta alquimia misteriosa es bastante fácil de
entender.
El efecto del ácido, El ácido del jugo en cítricos funciona en las
proteínas de pescado de manera similar al calor, modificando la
estructura de las proteínas dentro del delicado músculo del pescado
y provocándoles que se desenmarañen o "desnaturalicen" los
tejidos, de la misma manera que cuando se cocina. Para que el
ácido cocine el pescado, debe tener un pH de menos de 4.8
para que las proteínas se desnaturalicen. Los cítricos
penetran en la superficie, la "cocinan", convirtiendo
gradualmente la carne brillante y cruda en una carne firme
y blanca.
3. Entender
 3. Entender

Los mariscos
3. Entender
 3. Entender

Moluscos
Clasificación:

Bivalvos (se caracterizan por tener dos valvas o

conchas): almeja, berberecho, chirla, coquina, mejillón,
navaja y ostra.

Gasterópodos (presentan una sola concha,

normalmente en espiral): bígaro.

Cefalópodos (se diferencian en octópodos o decápodos

según tengan ocho o diez pies o brazos que salen de la
cabeza): pulpos, calamares, sepias y nautilos.
 3. Entender

Frescura

Los principales signos de frescura son:

• Los moluscos bivalvos vivos deben responder
adecuadamente a la percusión (es decir, cierran las
valvas cuando se les golpea levemente). El liquido
intervalvar es cristalino y sin olor, y el músculo está
adherido a las valvas y es de aspecto esponjoso.
• Los cefalópodos presentan la piel bien pegada al manto
y su carne es firme. Los ojos son brillantes y salientes de
sus órbitas. Las ventosas no se desprenden.
 3. Entender

Crustáceos

Clasificación

• Decápodos (diez extremidades):

• Macruros (cuerpo alargado y abdomen muy
diferenciado):
• Andadores: bogavante, langosta y cigala.
• Nadadores: carabinero (camarón gigante), gamba y
langostino.
 3. Entender

Crustáceos

Signo de frescura

• En el caso de los vivos, deberán mover las

patas y doblar la cola con fuerza si se les
golpea el tórax.
• Para los crustáceos muertos, la presencia de
un fuerte olor amoniacal es síntoma de falta
de frescura y en el caso de estar cocidos, las
patas deben estar pegadas al cuerpo y
arrancarse o desprenderse con facilidad.
Los crustáceos son una de las clases más
exitosas de animal; han existido en nuestros
mares por más de 200 millones de años. Una
de las razones de su longevidad es su
capacidad para mezclarse con su entorno: el
azul grisáceo el color de un camarón, por
ejemplo, es difícil de detectar en las oscuras
profundidades del océano. Sin embargo
cocínalos, y se produce una maravillosa
transformación de color, ya que su camuflaje
natural florece de color naranja-rosa.
 3. Entender

Cocciones para los productos marinos

 3. Entender

Cocciones para los productos marinos

 3. Entender

Temperatura segura

• Los peces se deben cocinar a una temperatura

interna de 145° F (63° C). Si no tienes un termómetro
para alimentos, puedes usar estos consejos.
• Cocine el pescado hasta que esté opaco
(blanco leche) y se deshaga con el tenedor.
• Cocine camarones, langostas y ostiones hasta
que alcancen el color adecuado. (Color
blanco)
• Cocine las almejas, mejillones y ostras hasta
que se abran, lo cual es señal de que están
cocidos. Deseche los que no se hayan abierto.
 3. Entender

Escalfado

• Para escalfar pescado, lo introducimos en una mezcla

de agua, sal, vino o vinagre, especias y hierbas
aromáticas de 15 a 20 minutos.
• Se podrá utilizar en ensaladas, canapés, acompañado
con arroces, menestras, y diversas salsas de
preferencia que tenga cítricos en su preparación.
 3. Entender

Cocción al vapor

• Cocinar al vapor es poner un alimento en

presencia de vapor de agua permitiéndole su
cocción.
• Esta técnica se aplica principalmente a los
alimentos que tienen una consistencia suave.
 3. Entender

Cocción en fritura

• Freír es cocinar un alimento completamente o

terminar su cocción por inmersión en un
cuerpo graso llevado a alta temperatura.
• Esta temperatura varía según la naturaleza y el
grosor del alimento a tratar y del resultado
deseado.
 3. Entender

Cocción en fritura
Interés de la técnica

La brusca inmersión de un alimento en un baño de aceite llevado a alta temperatura (de 160 a
180 C máximo), trae la coagulación inmediata de las proteínas superficiales, la caramelizarían del
almidón y la reacción de Maillard combinando proteínas y almidón, dando compuestos crujientes
pardos, muy apreciados, por su sabor.
Muchos cocineros consideran que el pescado no perdona porque
no se dan cuenta de la rapidez con que sus proteínas musculares
se desenredan y coagulan durante la cocción. En el pescado, esto
sucede a 104–122ºF (40–50ºC), en comparación con 122–140ºF
(50–60ºC) en carne roja. Por encima de este calor, las células
musculares y el tejido conectivo se encogen, expulsando el fluido
y volviendo la carne seca y fibrosa.
Lograr un cocinado “uniforme” La superficie del pescado se
cocina antes que el interior, y la diferencia de temperatura se
denomina "gradiente de temperatura", que es mayor cuando se
cocina a alta temperatura. Cuando se retira de el calor, el calor
residual en el pescado continúa moviéndose hacia adentro,
cocinandolo a medida que avanza.
 3. Entender

Pasos para realizar una fritura con empanizado

01 02
 3. Entender

Pasos para realizar una fritura con empanizado

03 04
3. Entender
Efectos del cocinado y procesado
Los cambios son similares a los de la carne.
La retracción es menor.
Las pérdidas de minerales son proporcionales a la
perdida de agua.
La Vit. A y D de los pescados grasos son
termoestables.
En las conservas hay una pérdida de tiamina.
Las técnicas de congelación no modifican el V.N
• Variedades de pescado:

Costa.- Cojinova, Bonito, Pejerrey, Corvina, Raya,

Merluza, Caballa, Jurel, Cabrilla, Guitarra,
Cachema, Machete, Lorna, Coco, etc.

Sierra.- Trucha

Selva.- Paiche, Boquininq, doncella, Carachama.

ESPECIES MÁS COMUNES EN EL LITORAL
PERUANO
Anchoveta mide hasta 15 cm. 3 gr. peso, color azul
negrusco en el dorso y en los lados, vientre
plateado.

Machete mide 26.4 cm. Pesa 206 gr.,color azul verdoso

en el dorso y plateado en las paredes ventrales, es
una especie grasosa.
Se consume fresco o en conserva.
Caballa mide 23 a 35 cm. pesa 114 a 368 gr. de color
verde botella, en el dorso presenta líneas gruesas
onduladas y verticales. Es grasoso. Se consume
salado y seco. Se utiliza también envasado y
ahumado. Se prepara en escabeche y grated.

Lisa mide de 20 a 50 cm., color azul verdoso en dorso

y plateado en los lados. Su carne es grasosa y
blanca.
Lorna mide 16 a 35 cm.,pesa 300 grs. aprox. Color gris
oscuro en el dorso, plateado en los lados y en el
vientre magra.
Cabrilla de carne magra. Mide 45 cm. Pesa hasta 1 kg.
De color anaranjado o marrón rojizo con bandas
verticales.
Mero de carne magra. Tamaño variado hasta 1.20 m
pesa hasta 50 kg. Color negro, marrón oscuro.
Corvina de 50 cm. a un metro, pesa de 2 a 10 kg.
Tollo de 80 a 1.5 m pesa 2.5 kg. aprox. de carne magra.
Merluza de 45 cm., pesa 510 gr. de color oscuro más
claro en el vientre, de carne magra. 2º después de la
anchoveta.
Preparación: apanado, tortilla, hamburguesas.
Cojinova de carne magra, de 25 a 80 cm., peso aprox. 3.5
kg.
Jurel de 50 cm. a 70 cm. Pesa de 500 gr. a 2.5 kg., color
azul grisaceo en el dorso y plateado en los lados.
Bonito de 60 a 70 cm. Pesa 3 kg. aprox color azul
verdoso, con reflejos metálicos, de carne grasosa.
Congrio de 60 a 100 cm. Pesa 1 kg. Aprox. De color
marrón chocolate, con manchas claras en el dorso.
Carne magra y sabrosa.
Pejerrey de carne magra de 18 cm., pesa 45 gr.
Aprox., carne agradable, color verde en el dorso y
plateado en los lados.
• Formas de preparación del pescado:
Frito Cebiches
Sancochado Ensaladas
Chupes Asado
Croquetas Guisos
Anticuchos Pasteles
 1. Estimular

https://www.youtube.com/watch?v=l_2Y2d0qNOo&t=702s
 4. Experimentar

Actividad sincrónica

Realizar un mapa mental sobre la calidad de un pescado.

 4. Experimentar

Actividad sincrónica
Instrumento de evaluación
Realiza la actividad, de acuerdo a la siguiente lista de cotejo:
 Elabora el trabajo.
 Cumple lo que se pide dentro de la actividad.
 Explica el tema con claridad.
 Presenta el trabajo a tiempo.
 La información parte de ideas principales a ideas secundarias.
 4. Experimentar

¿Qué hemos aprendido hoy?

 Referencias bibliográficas
Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero, Escuela de Hotelería y Gastronomía
dependiente de UTHGRA, Sociedad de Patrones Pescadores. Recetas de Pescados y Mariscos –
Cómo preparar especies del Mar Argentino [Internet]. Disponible en:
http://190.57.147.202:90/jspui/bitstream/123456789/380/1/Pescados-y-mariscos.pdf
Muchas gracias