FASE 3: ACTIVIDAD GRUPAL

PRESENTADO POR:
LEON DARIO BAÑOL CÓDIGO: 1.059.694.576
ELIZABETH TABORDA TABORDA CÓDIGO: 1 214 714 495
GIOVANNI ORTEGA CÓDIGO:
NATALIA QUINTERO CÓDIGO:
MARHA ISABEL INAGAN CODIGO: 1.114.450.743

PROGRAMA ACADEMICO: INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CURSO: TECNOLOGIA DE POSSACRIFICIOY POSCAPTURA

(300250_4)

TUTOR: MARY ELENA ORTEGA GONZÁLEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CEAD MEDELLÍN
MAYO 13 /2018
1. Identifique y resuelva el siguiente cuestionario. Cada estudiante selecciona una
pregunta.
. a) Identifique las características de la carne de pescados de agua salada (dos
especies diferentes).

los pescados de agua salada pertenecen a la mayor parte de las especies de peces
comestibles, estos vienen del mar donde las aguas son ricas en sal, yodo y cloro lo que hace
que su carne tenga n olor y sabor más fuerte y peculiar.

Salmon:

Es un pez grande que por lo general se encuentra en aguas más frías y es considerado un
pez azul. Su color es pardo oscuro en el lomo, blanco en el vientre y algunas manchas
negras en los costados; Su carne es de color rosa pálido y anaranjada, el color es depende
en función de la alimentación, generalmente cuando se basa en crustáceos; es muy delicada
y muy tierna, es una carne muy apetecida en los platos como fuente de proteína. El salmón
tiene un alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega 3.

tomado de: webconsultas.com

Atún: El atún o Thunnus thuynnus pertenece a la familia de los escómbridos y posee un

cuerpo fuerte, cabeza grande, escamas pequeñas y lisas; su color es muy característico ya
que presenta un dorso azul oscuro intenso que contrasta con los tonos blanquecinos del
vientre el dorso es gris azulado oscuro, flancos azules grisáceos; tiene la cabeza, ojos y
boca pequeñas. Su carne es de tonos rojizos, muy suaves y posee omega 3, vitaminas,
minerales. El atún es uno de los peces más rápidos que hay.
b) Identifique las características de la carne de pescados de agua dulce. (Dos especies
diferentes).

Trucha

También llamada trucha común o reo. Es un pescado azul de agua dulce. Pertenece a la familia
Salmonidae. Vive en aguas frías y limpias y en ríos y lagos.

Características

• Cuerpo alargado, liso esbelto y ágil, de color plateado y con motas de distintos colores. La
coloración externa varía en función de la especie, la luz, la edad, e incluso de su estado de
ánimo.

• La carne, puede ser blanca o rosada, según la alimentación. De ese modo se distingue entre
truchas blancas y asalmonadas.

• Su cabeza es robusta y la mandíbula superior llega más allá del ojo.

Una característica muy singular de las truchas, es que varían de tonalidad según la edad,
especie y estado de ánimo. La mayoría posee una banda de color a los costados que, en el caso
de la trucha común, es dorada. Se distingue además por el tono amarillo de su vientre, y unas
manchas rojas y verdosas, envueltas en aros blancos, que se despliegan por todo su cuerpo. Con
la luz del sol, irradia luminosidad. Considerada como un pescado azul, la trucha tiene acción
terapéutica. Contiene vitamina B, hierro, calcio, fibra, zinc, potasio, vitaminas C, E, K, D y
fósforo. Su alta composición de vitamina B5, la convierte en un comestible ideal para
contrarrestar el estrés,(Castro)

Bagre

Estos peces se caracterizan por tener bigotes de la mandíbula superior y dado que existen varias
especies, en algunas de ellas, estos bigotes también salen de la mandíbula inferior del pez, por
eso en algunos lugares se los denomina pez gato. Generalmente tienen espinas puntiagudas que
utilizan para defenderse y que causan lesiones graves. Sus dientes se caracterizan por ser
abundantes y menudos. Algunas especies poseen placas Oseas debajo de la piel, los machos
pueden alcanzar unos 60 centímetros. Se alimenta de peces e invertebrados como los crustáceos
y se encuentran en el mar Caribe y océano Atlántico suroccidental. (InfoAnimales)

Los bagres son peces de piel lisa desprovista de escamas. La mayoría tiene las aletas dorsales y
pectorales provistas de una espina punzante, salvo el bagre sapo que carece de toda defensa,
pues ni dientes tiene. La coloración varía y depende de la especie. El bagre amarillo se
identifica por su color amarillo oro y las manchas negras, plenas o punteadas. El bagre sapo,
tiene en la piel grandes manchas irregulares sobre fondo amarillo pardo. El bagre blanco es de
color gris sucio y es común pescarlo con el limo del fondo adherido a la viscosidad de su piel.
(EcuRed)

c) Identifique las características de la carne de mariscos.

Las propiedades nutricionales del marisco son muy similares a las del pescado. Conociendo las
claves para su consumo resulta un alimento muy saludable.

Dentro del término marisco, podemos diferenciar dos grupos:

 los crustáceos: gambas, langostas, langostinos

 los moluscos:

 bivalvos: mejillones, almejas, berberechos, navajas, ostras, vieiras

 univalvos: caracoles

 cefalópodos: pulpo, calamar, sepias

Aportes nutritivos

 Agua: entre un 75-80% del peso del marisco es agua.

 Proteínas: (de alto valor biológico), en 100 gramos de porción comestible, 18-20
gramos corresponden a este nutriente.

 Minerales: se destacan el calcio, magnesio, fósforo, potasio, sodio, zinc, yodo, hierro y
cloro.

 Vitaminas: las más abundantes son las del grupo B y en menor cantidad Vitamina A y
vitamina D.

 Ácidos grasos poliinsaturados: considerados muy saludables para nuestro organismo.

Así también aporta colesterol en cantidades similares a la carne y el pescado, pero
contrarrestados con los efectos positivos de las grasas buenas que contiene.

 Purinas: responsables de elevar el nivel de ácido úrico en sangre. Por cada 100 gramos
de cangrejos, encontramos 115 gramos de purinas mientras que en 100 gramos de ostras
hay 87 gramos de purinas.

 Reducido valor energético: siempre que su cocción se realice bajo métodos no grasos, y
sin salsas. Aportan en promedio 80 calorías cada 100 gramos.
Beneficios para nuestra salud

Por todas las características nutricionales mencionadas, podemos decir que el marisco es un
alimento muy beneficioso para la salud. Gracias a su contenido en grasas poliinsaturadas que
disminuyen el riesgo de formación de coágulos, nos protegen ante la aparición de enfermedades
cardiovasculares, reduciendo también, en sangre, grasas malas para el organismo como el
colesterol “malo” LDL.

Por otro lado, nos aportan proteínas de alto valor biológico, necesarias para el correcto
crecimiento y desarrollo.

Su aporte de calcio, es beneficioso para la correcta salud ósea y prevención de la osteoporosis.

Su contenido en yodo evita enfermedades como el bocio.

Es importante también señalar que gracias a su bajo aporte calórico, es un alimento que puede
incluirse en dietas indicadas para reducir el peso corporal.

Se lo debe limitar en determinados casos como ser:

 alergia al marisco

 ácido úrico elevado

 embarazo

 niños de corta edad

 mujeres en edad fértil(los tres últimos por su alto contenido en metales pesados como
cadmio, plomo o mercurio)

Recomendaciones para su consumo

Para consumirlo sin riesgos y que estén frescos debemos tener en cuenta lo siguiente:

• el ciclo biológico de los mariscos tiene su mejor etapa entre los meses de noviembre a marzo
(otoño-invierno). En cambio, durante los meses de más calor (mayo-agosto), su carne es más
blanda, perdiendo sabor y peso.

• los crustáceos, deben tener un olor agradable y estar intactos. Si se adquieren vivos, deben
moverse, y sus ojos deben ser negros y brillantes. Nunca presentar desprendimientos entre
cabeza y cola.

• los moluscos deben tener las valvas bien cerradas.

• los cefalópodos deben presentar las siguientes características: piel lisa, firme, sin manchas y
de color nacarado.
• para que su consumo sea saludable, es ideal combinar y alternar al marisco con otras carnes y
pescados.

• la recomendación es incluir pescados y mariscos al menos 3 veces a la semana.

• la ración considerada normal es de 125-150 gramos peso crudo.

• se recomienda como acompañamientos (guarnición) las verduras, ensaladas o arroz, para así
obtener un plato variado y equilibrado que nos aporte los diferentes nutrientes.

• para no elevar su aporte calórico, es importante saber seleccionar los métodos de cocción,
siendo los más adecuados, al vapor, plancha, hervidos u al horno.

d) Aspectos biológicos de la carne de mariscos

Hay una diversidad de especies y su carne tiene una composición similar a la del pescado,
aunque existen algunas diferencias.
Las características físicas dependen de la especie, así como sus propiedades organolépticas,
influenciadas por el medio y la alimentación.
Los mariscos se dividen en dos tipos, los crustáceo s y los moluscos; dentro de los primeros
encontramos a los bogavantes, los cangrejos; centollas; langosta; langostinos y camarones.
Dentro de los moluscos, diferenciamos tres tipos:
o Univalvos: caracoles de huerta y de mar.
o Bivalvos: almejas, berberechos, ostiones o vieiras, mejillones y ostras.
o Cefalópodos: calamar, calamarete, chipirones, sepias y pulpo

 Características generales de los mariscos

Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando
protegido por un caparazón o concha dura. Podemos clasificarlos en tres grupos bien
definidos:
- Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La
gran mayoría de ellos están provistos de patas y las dos primeras suelen ser
pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la
gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc
- Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La
mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en
dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja.
- Los Cefalópodos: también son moluscos, pero estos carecen de concha y su
cuerpo está provisto de tentáculos. El pulpo, la se pia, el calamar, son
algunos ejemplos de moluscos sin concha.
 En los mariscos las sustancias que intervienen en sus propiedades organolépticas
son similares a las del pescado; la glicocola de las quisquillas y cangrejos
dulces confiere su sabor levemente dulce. Una parte del contenido de
nitrógeno de los mariscos se debe a la abundante presencia de aminoá cidos
libres, que están relacionados con el exquisito sabor de estos productos. Los
cangrejos son ricos en carnosina y el OTMA está en la mayoría de las espe cies. El
aroma a mar depende en gran medida de la presencia de compuestos sulfurados.

La vida útil de los mariscos es muy corta, alteránd ose con mayor rapidez que la del
pescado. Por ejemplo los cangrejos y langostas se deben mantener vivos hasta el
momento de su cocción o congelación ya quese llegan a alteran seriamente en
menos de 24 horas.

e) Aspectos biológicos de la carne de pescados

Los peces generalmente se definen como vertebrados acuáticos, que utilizan
branquias para obtener oxígeno del agua y poseen aletas con un número variable de
elementos esqueléticos llamados radios (Thurman y Webber, 1984).
Cinco clases de vertebrados poseen especies que pueden ser llamadas peces, pero
sólo dos de estos grupos -los peces cartilaginosos (los tiburones y las rayas) y los peces
óseos -son generalmente importantes y están ampliamente distribuidos en el ambiente
acuático.
Los peces son los más numerosos de los vertebrados; existen por lo menos20.000 especies
conocidas y más de la mitad (58 por ciento) se encuentran en el ambiente marino. Son
más comunes en las aguas cálidas y templadas de las capas continentales (unas
8.000 especies). En las frías aguas polares se encuentran alrededor de unas
1.100 especies. En el ambiente pelágico del océano, alejado de los efectos terrestres,
se encuentran sólo unas 225 especies. Sorprendentemente, en las profundidades de la
zona mesopelágica (entre 100 y 1000 metros de profundidad) el número de especies
incrementa. Existen unas1.000 especies de los denominados peces de media agua
("midwater fish")(Thurman y Webber, 1984).
La clasificación de los peces en cartilaginosos y óseos (los peces no
mandibulados son de menor importancia) resulta importante desde el punto de vista
práctico y también por el hecho de que estos grupos de peces se deterioran en formas
diferentes y varían respecto a su composición química.
Además, los peces pueden ser divididos en especies grasas y especies magras, pero este tipo
de clasificación se basa en características biológicas y tecnológicas.

Clasificación de los peces según sus características biológicas y tecnológicas.

Los peces pertenecen a la superclase de vertebrados acuáticos gnatostomados. Se
caracterizan por presentar una forma hidrodinámica, idónea para la natación, y que en
cada caso está muy influida por el modo de vida. Tienen respiración branquial y el
corazón está recorrido exclusivamente por sangre venosa. El cuerpo del pez se divide en
cabeza, tronco y cola. La epidermis no es córnea, son poiquilotermos y presentan
cuatro aletas pares. Esta superclase se divide en cuatro clases, dos de ellas fósiles,
Acantoideos y Placodermos, y dos clases actuales: Condrictios (peces cartilaginosos)
y Osteictios (peces óseos). Los condrictios están representados principalmente por
los tiburones, las rayas y las quimeras.
Las especies hoy existentes pertenecen a tres grupos (a veces considerados clases, a
veces superclases):
Agnatoso peces sin mandíbulas, que incluye unas pocas especies actuales(lampreas y
mixines). Es un grupo parafilético.
Condrictios o peces cartilaginosos, que incluyen a tiburones, rayas y quimeras,
caracterizados por poseer hendiduras branquiales externamente visibles y un esqueleto
compuesto sólo de cartílago. Son un grupo de vertebrados muy primitivos, pero muy
exitosos evolutivamente, ya que los tiburones son animales antiquísimos que no han
cambiado mucho desde su origen.
Osteictios opeces óseos, con esqueleto óseo y branquias protegidas mediante un opérculo.
Es un grupo parafilético. A su vez se subdividen en:
 Actinopterigios, peces óseos con aletas provistas de radios.
 Sarcopterigios, peces óseos con aletas lobuladas.

Otras clasificaciones de pescados y mariscosLa clasificación de los pescados y mariscos

es complicada por la gran diversidad de especies conocidas. Además resulta confuso
para el consumidor el hecho de que algunas se designen con más de un nombre común
y, al mismo tiempo, según la región geográfica del país, se utilice la misma
denominación para más de una especie.
Aquí se exponen 3 clasificaciones generales de los peces:
 Según su hábitat:

Peces de agua marina o marinos: Pertenecen a este grupo la mayor parte delas
especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas
en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado.
Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:
- Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen
enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el
lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.
- Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. So n buenos nadadores y
realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne
grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.
- De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios
cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera
pescados más sosos y su consumo es reducido.
- Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan
migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su
vida; como salmón, trucha y anguilas.
- Acuicultura o piscicultura. No es el hábitat natural de pescados y mariscos, si
bien en la actualidad se está promoviendo la cría e n medios
artificiales controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas
marinas crían especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe
atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda del consumo,
proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para
preservar ciertas especies.
 Según la forma de su cuerpo:

Peces planos: lenguado, gallo, platija.

Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla
 Según su contenido graso:

Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasa
del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo,
la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así, un
pescado graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el
que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de
 grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporción de agua varía en
sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional.
- Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacen an la
grasaprincipalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En
este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca,
gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.
- Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo
incluye:besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape,
rodaballo y trucha.
- Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre
el8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en
la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula,
arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez
espada, salmón, sardina y sargo.

f) Cambios bioquímicos post-morten

Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradación, una degradación primaria
autolítica y una degradación ardíat microbiana. La degradación primaria es debida a
procesos autolíticos de degradación rápida producidos por la acción de enzimas
endógenas tisulares y digestivas. Dentro de estas reacciones tenemos las que afectan
principalmente a los carbohidratos y las que corresponden a la degradaciónde los
nucleótidos y aminoácidos.
Los cambios bioquímicos más importantes que se dan a causa de lo dicho anteriormente se
detallan a continuación:
Glucólisis anaeróbica
Los carbohidratos, debido a la falta del suministro de O2, sufren glucólisis anaeróbica en la
que el glucógeno se metaboliza hasta ácido láctico, dando lugar a una disminución del pH
del músculo (a 6,3 –6,5) y a la aparición de los procesos de “rigor mortis”. Cuando el pH
llega a su valor mínimo se establece el rigor mortiso rigidez cadavérica. Estas condiciones
(pH bajo y rigidez del músculo) se oponen al crecimiento bacteriano por lo que se
considera que es una fase de latencia.
Degradación de nucleótidos (ATP)
Las reacciones que corresponden a la degradación de los nucleótidos se deben al
agotamiento de los nucleótidos citoplasmáticos y al consumo de toda la reserva de
fosfocreatina, por lo que el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta degradativa. El
ATP se degrada por una serie de reacciones de desfosforilación y desaminación a IMP,
compuesto que continúa degradándose a Inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx). Por lo tanto
sabremos que, cuanto más ATP exista y menos compuestos de degradación se hayan
formado, más fresco será el pescado.
Cambios autolíticos por la acción de enzimas proteolíticas
Se han aislado del músculo del pescado numerosas proteasas que se relacionan con una
rápida resolución del rigor mortis y con el ablandamiento de la carne. Como
resultado de la acción de estas enzimas (principalmente catepsinas, que se encuentran en
los lisosomas) se forman péptidos de bajo peso molecular y aminoácidos libres,
ocurriendo procesos de descarboxilación de estos aminoácidos y formación de
aminas biógenas.
Los cambios bioquímicos causados por las proteasas son la causa principal de la
disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración o en hielo, debido a la
formación de moléculas de tamaño pequeño que, con otros compuestos propios de la
carne, constituyen los primeros sustratos para el crecimiento microbiano: lactato,
inosina, ribosa, creatina, urea, anserina, carnosita, aminoácidos libres, etc

g) Identifique el valor nutritivo de pescados.

El pescado tiene un alto contenido de nutrientes importantes. En general, todos los tipos de
peces son buenos. Tienen muchos nutrientes de los que la mayoría de las personas no obtienen
suficiente. Esto incluye proteínas de alta calidad, yodo y diversas vitaminas y minerales.

Sin embargo, algunos peces son mejores que otros, y los tipos grasos de pescado se consideran
los más saludables. Eso es porque los pescados grasos (como el salmón, la trucha, las sardinas,
el atún y la caballa) son más altos en nutrientes basados en grasa. Esto incluye la vitamina D
soluble en grasa, un nutriente del que la mayoría de la gente es deficiente. Funciona como una
hormona esteroide en el cuerpo.

Los pescados grasos también son mucho más altos en ácidos grasos omega-3. Estos ácidos
grasos son cruciales para que el cuerpo y el cerebro funcionen de manera óptima y están
estrechamente relacionados con la reducción del riesgo de muchas enfermedades.

El pescado puede disminuir el riesgo de ataques al corazón y derrames cerebrales. Los ataques
cardíacos y los accidentes cerebrovasculares son las dos causas más comunes de muerte
prematura en el mundo. El pescado generalmente se considera uno de los mejores alimentos
que puede comer para tener un corazón saludable. No es de extrañar que muchos estudios de
observación de gran tamaño hayan demostrado que las personas que comen pescado con
regularidad parecen tener un menor riesgo de ataques cardíacos, accidentes cerebrovasculares y
muerte por enfermedad cardíaca.

En un estudio de más de 40,000 profesionales de la salud en los EE. UU., Aquellos que
regularmente comían 1 o más porciones de pescado por semana tenían un 15% menos de riesgo
de enfermedad cardíaca.

El pescado contiene nutrientes que son cruciales durante el desarrollo. Los ácidos grasos
Omega-3 son absolutamente esenciales para el crecimiento y el desarrollo. El ácido graso
omega-3 ácido docosahexaenoico (DHA) es especialmente importante, ya que se acumula en el
cerebro y el ojo en desarrollo. Por esta razón, a menudo se recomienda que las madres
embarazadas y lactantes se aseguren de consumir suficientes ácidos grasos omega-3.

Sin embargo, hay una advertencia al recomendar pescado a las madres embarazadas. Algunos
peces tienen un alto contenido de mercurio, que irónicamente está relacionado con problemas
de desarrollo cerebral. Por esta razón, las mujeres embarazadas solo deben comer pescado que
sea bajo en la cadena alimenticia (salmón, sardinas, trucha, etc.) y no más de 12 onzas (340
gramos) por semana. Las mujeres embarazadas también deben evitar los pescados crudos y
crudos (incluido el sushi), ya que pueden contener microorganismos que pueden dañar al feto.

Cambios bioquímicos

Cambios sensoriales

Los cambios sensoriales son aquellos percibidos con los sentidos, es decir, apariencia, olor,
textura y sabor.

Cambios en el pescado fresco crudo

Los primeros cambios sensoriales de los peces durante el almacenamiento están relacionados
con la apariencia y la textura. El sabor característico de la especie normalmente se desarrolla
los primeros días durante el almacenamiento en hielo.

El cambio más dramático es el inicio del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte, el
músculo está totalmente relajado y la textura elástica y flácida por lo general persiste durante
algunas horas, después de lo cual el músculo se contrae. Cuando se vuelve duro y rígido, todo
el cuerpo se vuelve inflexible y el pez está en rigor mortis. Esta condición por lo general dura
un día o más y luego se resuelve el rigor. La resolución del rigor mortis hace que el músculo se
relaje nuevamente y se vuelve flácido, pero ya no es tan elástico como antes del rigor. La tasa
de inicio y resolución del rigor varía de una especie a otra y se ve afectada por la temperatura,
el manejo, el tamaño y la condición física de los peces (Tabla 5.1).

El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao, las altas
temperaturas dan un inicio rápido y un rigor mortis muy fuerte. Esto debe evitarse ya que las
fuertes tensiones de rigor pueden causar boqueo, es decir, debilitamiento del tejido conectivo y
ruptura del filete.

Se ha aceptado que el inicio y la duración del rigor mortis son más rápidos a altas temperaturas,
pero las observaciones, especialmente en peces tropicales, muestran el efecto opuesto de la
temperatura con respecto al inicio del rigor. Es evidente que en estas especies el inicio de rigor
se acelera a 0 ° C en comparación con 10 ° C, lo que está en buena correlación con una
estimulación de cambios bioquímicos a 0 ° C (Poulter et al., 1982; Iwamoto et al., 1987). Sin
embargo, una explicación de esto ha sido sugerida por Abe y Okuma (1991) que han
demostrado que el inicio del rigor en la carpa (Cyprinus carpio) depende de la temperatura y la
temperatura de almacenamiento. Cuando la diferencia es grande, el tiempo desde la muerte
hasta el inicio del rigor es corto y viceversa.

El rigor mortis comienza inmediatamente después de la muerte si el pez se muere de hambre y

las reservas de glucógeno se agotan, o si el pez está estresado. El método utilizado para aturdir
y matar al pez también influye en el inicio del rigor. Aturdir y matar por hipotermia (el pez se
mata en agua helada) proporciona el inicio de rigor más rápido, mientras que un golpe en la
cabeza produce un retraso de hasta 18 horas (Azam et al., 1990; Proctor et al., 1992). .

La importancia tecnológica del rigor mortis es de gran importancia cuando el pescado se filetea
antes o con rigor. En rigor, el cuerpo del pez estará completamente rígido; El rendimiento de
fileteado será muy pobre, y el manejo brusco puede causar boqueadas. Si los filetes se extraen
del hueso, antes del rigor, el músculo puede contraerse libremente y los filetes se acortarán
luego del inicio del rigor. El músculo oscuro puede contraerse hasta el 52% y el músculo
blanco hasta el 15% de la longitud original (Buttkus, 1963). Si el pescado se cocina antes del
rigor, la textura será muy suave y pastosa. Por el contrario, la textura es dura pero no seca
cuando el pescado se cocina con rigor. Después del rigor, la carne se volverá firme, suculenta y
elástica.

H. Identifique el valor nutritivo de mariscos

Las propiedades nutricionales del marisco son muy similares a las del pescado. Conociendo
las claves para su consumo resulta un alimento muy saludable.

Los mariscos son un alimento excelente, bajo en calorías y alto grado proteico, que
promueve la buena salud del corazón. De acuerdo con el California Seafood Council, los
mariscos también son bajos en grasas saturadas y sodio, ricos en vitaminas y minerales y
relativamente fáciles de digerir. Si estás a dieta o si deseas tomar decisiones más saludables
a la hora de los alimentos que consumes, es importante entender el valor nutricional que
ofrecen.1

Dentro del término marisco, podemos diferenciar dos grupos:

 los crustáceos: gambas, langostas, langostinos

 los moluscos:

1
Valor nutricional de los mariscos https://muyfitness.com/nutricional-mariscos-sobre_15525/
 o bivalvos: mejillones, almejas, berberechos, navajas, ostras, vieiras
o univalvos: caracoles
o cefalópodos: pulpo, calamar, sepias

Aportes nutritivos

 Agua: entre un 75-80% del peso del marisco es agua.

 Proteínas: (de alto valor biológico), en 100 gramos de porción comestible, 18-20
gramos corresponden a este nutriente.
 Minerales: se destacan el calcio, magnesio, fósforo, potasio, sodio, zinc,
yodo, hierro y cloro.
 Vitaminas: las más abundantes son las del grupo B y en menor cantidad Vitamina
A y vitamina D
 Ácidos grasos poliinsaturados: considerados muy saludables para nuestro
organismo. Así también aporta colesterol en cantidades similares a la carne y el
pescado, pero contrarrestados con los efectos positivos de las grasas buenas que
contiene.
 Purinas: responsables de elevar el nivel de ácido úrico en sangre. Por cada 100
gramos de cangrejos, encontramos 115 gramos de purinas mientras que en 100
gramos de ostras hay 87 gramos de purinas.
 Reducido valor energético: siempre que su cocción se realice bajo métodos no
grasos, y sin salsas. Aportan en promedio 80 calorías cada 100 gramos.

Beneficios para nuestra salud

Por todas las características nutricionales mencionadas, podemos decir que el marisco es un
alimento muy beneficioso para la salud. Gracias a su contenido en grasas poliinsaturadas
que disminuyen el riesgo de formación de coágulos, nos protegen ante la aparición de
enfermedades cardiovasculares, reduciendo también, en sangre, grasas malas para el
organismo como el colesterol “malo” LDL.

Por otro lado, nos aportan proteínas de alto valor biológico, necesarias para el correcto
crecimiento y desarrollo.

Su aporte de calcio, es beneficioso para la correcta salud ósea y prevención de

la osteoporosis. Su contenido en yodo evita enfermedades como el bocio.
Es importante también señalar que gracias a su bajo aporte calórico, es un alimento que
puede incluirse en dietas indicadas para reducir el peso corporal.
Contenido proteico
El pescado es una excelente fuente de proteínas y su bajo contenido calórico hace que sea
una alternativa más saludable que las carnes rojas o aves de corral. El cuerpo utiliza las
proteínas para crecer, mantener y reparar el tejido celular. De acuerdo con el California
Seafood Council, los mariscos que más proteínas aportan son el atún, calamar, camarón,
mero y tiburón. Una porción cocida de 3 oz de cualquiera de ellos ofrece de un 49% a 60%
del valor diario de proteínas recomendado.
Contenido de vitaminas y minerales
Los mariscos contienen un gran cantidad de vitaminas y minerales. Según la FDA, algunas
variedades de pescados y mariscos son una excelente fuente de potasio, vitamina A, E, C y
D, calcio y hierro. Por ejemplo, comer 12 almejas pequeñas ofrece un 30% de hierro, 10%
de vitamina A y 8% de calcio de los valores diarios recomendados.

I. Identifique el valor nutritivo de moluscos

Moluscos
Los moluscos son animales marinos invertebrados, los cuales en función de sus diferentes y
tan diversas características morfológicas, son clasificados con nombres diversos. Una de
esas principales características que absolutamente todos los moluscos tienen en común, es
que presentan un cuerpo blando. Sin embargo, no todos están cubiertos.
Respecto a su clasificación, fundamentalmente podemos encontrarlos con tres grandes
grupos: moluscos univalvos (bígaro, busano, cañailla y lapa), moluscos bivalvos (almejas,
berberecho, chirla, coquina, mejillón, navaja, ostra y vieira) y los moluscos cefalópodos
(calamar, pota, pulpo y sepia)2
Su valor energético es más bien bajo, dado que contienen poca cantidad de grasa: de 0,5 al
2% en los moluscos y de 2 al 5% en los crustáceos. En concreto, aportan en torno a 80
calorías por cada 100 gramos. No obstante, cuando se habla del valor energético de un
alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Unos
mejillones al vapor nada tienen que ver con los fritos de mejillón o tigres o los mejillones
en salsa verde untada con pan.3

Composición por 100 gramos de porción comestible

Almeja Mejillón Ostra Vieira Calamar Pulpo
Calorias 47,3 67,4 71 84,1 81,6 57
Proteínas(g) 10,7 10,8 10,2 19 17 10,6
Grasas 0,5 1,9 1,4 0,9 1,3 1
G. saturadas(g) 0,05 0,3 0,2 0,3 0.3 N.d.
G. monoinsaturadas(g) 0,03 0,3 0,1 0,1 0,1 N.d.
G. poliinsaturadas(g) 0,12 0,5 0,4 0,2 0,4 N.d.
Hierro(mg) 24 4,5 6,5 2,4 1,7 1,7
Magnesio(mg) 51 23 44 38 34 N.d.
2
Natursan https://www.natursan.net/moluscos-beneficios-y-propiedades/

3
Moluscos propiedades nutritivas http://pescadosymariscos.consumer.es/moluscos/propiedades-nutritivas
 Potasio(mg) 43 320 260 480 90 N.d.
Fósforo(mg) 204 250 171 195 221 N.d.
Cinc(mg) 1,3 1,8 52 1,3 N.d. N.d.
Yodo(mg) N.d. 40 20 N.d. N.d. N.d.
B1 o Tiamina(mg) 0,04 0,1 0,2 0,04 0,07 0,08
B2 o riboflavina(mg) 0,14 0,14 0,3 0,1 0,14 0,04
B3 o niacina(mg) 4,1 3,0 3,8 6,4 3,6 3,5
B12 o cianocobalamina(mcg) Trazas 10,2 16,5 1,4 1,3 N.d
La sabiduría popular los vincula a grandes cantidades de colesterol, y, en efecto, es así,
pero con matices porque dentro de los mariscos existen diferencias. Los moluscos de
concha concentran una cantidad similar de colesterol que los pescados.

Su contenido de hidratos de carbono no es relevante. En la mayoría de especies no supera el

1% y sólo se encuentra en cantidades superiores en moluscos de concha como ostras y
mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos por 100 gramos de alimento.

Propiedades nutricionales de los moluscos

A la hora de hablar tanto de las propiedades como de los beneficios de los moluscos,
debemos tener desde un primer momento en cuenta que las diferentes virtudes nutricionales
que aportan dependerán sobretodo del molusco que se vaya a consumir. No obstante, sí es
posible hablar de una serie de beneficios que en su gran mayoría, todos poseen en común.

Así, por ejemplo, los moluscos destacan por su grandísima cantidad de proteínas de alto
valor biológico, de forma que aportan todos los aminoácidos esenciales.

También aportan un bajo contenido en grasas y colesterol (a pesar de que es común pensar
lo contrario), y por tanto también en calorías, lo que se traduce en que son interesantes en
dietas equilibradas y bajas en grasas.

En relación a la presencia de vitaminas y minerales, podemos destacar en primer lugar las

vitaminas A y del complejo B; y en minerales, en especial zinc, fósforo, hierro, yodo y
potasio.

Nutrientes en Moluscos, pulpo, común, crudo

100 gramos de Moluscos, pulpo, común, crudo contienen 14,91 gramos de proteina, 1,04
gramos de grasa, 2,2 gramos de carbohidratos, y no contienen fibra. Hay 82 calorias en 100
gramos de Moluscos, pulpo, común, crudo, el 4% del total diario que necesitas. Contienen
1,04 gramos de grasa y 48 mg de Colesterol. Hay minerales presentes en Moluscos, pulpo,
común, crudo, como Potasio (350 mg), Sodio (230 mg) o Fósforo (186 mg) pero no Flúor.

Contienen algunas vitaminas importantes: Vitamina C (5,0 mg), Vitamina B-12 (20,00 mg)
o Vitamina B-3 (2,1 mg). http://www.guia-nutricion.com/moluscos-pulpo-comun-crudo/4

Grasa Total

100 gramos de Moluscos, pulpo, común, crudo contienen 1,04 gramos de grasa total, de los
cuales 0,22 gr. son saturados.

Colesterol

Limita tu ingesta diaria media de colesterol a 300 miligramos por dia, o menos de 200 mg
por día si estás en alto riesgo de enfermedad cardiovascular

Para reducir el riesgo de enfermedades cardíacas, toma grasa insaturadas saludables, como
los aceites vegetales, aceite de pescado, hummus, aguacates, nueces y semillas en vez de
carnes con altos contenidos de grasa, mantecas, mantequilla y lácteos ricos en grasas.

Carbohidratos

100 gramos de Moluscos, pulpo, común, crudo contienen 2,2 gramos de carbohidratos, el
1% del total diario necesario.

Azúcares

Moluscos, pulpo, común, crudo no tiene azúcares

Fibra alimentaria

Moluscos, pulpo, común, crudo no contiene fibra

4
Guía nutrición http://www.guia-nutricion.com/moluscos-pulpo-comun-crudo/
Sodio

100 gramos de Moluscos, pulpo, común, crudo contienen 230 miligramos de Sodio, el 15%
del total diario necesario.

Agua

100 gramos de Moluscos, pulpo, común, crudo contienen 80,25 gramos de agua, el 80% del
peso total.

Beneficios de los moluscos

Gracias a su bajo contenido en grasas y su bajísimo aporte calórico, su consumo está

especialmente recomendado como parte de una dieta baja en grasas, sana, saludable y
equilibrada.

Aportan ácidos grasos esenciales, ayudando a disminuir el riesgo de enfermedades

cardiovasculares, reduciendo padecer arterosclerosis o trombosis coronaria, entre otros.

j) Operaciones de pre captura pescados y mariscos

El pescado es un animal acuático que se encuentra en aguas dulces (ríos, lagos, estanques)
y agua salada (mar), en la superficie o en las profundidades.
para ello, especialmente cuando es en el mar, se debe: Establecer su localización y llegar a
la ubicación exacta del banco de peces. En la antigüedad la metodología era
empírica y pasaba de generación a generación; en la actualidad se utilizan satélites
ordenadores y sistemas de detección que permiten el monitoreo y el procesamiento de
datos, con los que se realizan mapas que predicen la localización más probable
del pescado seleccionado.
Otro método es colocar luces durante la noche para atraer a los peces, aunque la captura se
realiza con cebos en forma de anzuelos o lanzándolos al agua para favorecer la formación
del banco de peces. En los ríos es más fácil y rápido encontrar los bancos de peces y, la
mayoría de éstos están localizados desde hace varios años.
En Colombia se pesca en forma industrial y artesanal. Las especies de mayor consumo son
las de río en los estratos de bajos recursos y las de mar en los estratos altos. - Zonas
pesqueras colombianas Las zonas pesqueras colombianas son seis, distribuidas así: Zona
marítima: Océanos Atlántico y Pacífico Zona continental: cuencas del río Magdalena y
Cauca; Atrato y San Juan; río Orinoco y río Amazonas. La pesca marítima es la única
industrializada, aunque en los últimos años ha tenido auge la producción pesquera en
estanques, con cultivos controlados de mojarra, trucha arco iris y cachama, entre otros.

Acondicionamiento y Tecnologia de Pescados, recuperado de

https://www.euroinnova.edu.es/mf0316_2-acondicionamiento-y-tecnologia-de-pescados-
online

k) Identifique métodos de Captura moluscos y mariscos.

La pesca de mariscos se conoce como marisqueo. Los tres procedimientos más
empleados, para la captura del marisco son las nasas, las redes de arrastre y la recolección
manual.
Las nasas son redes cilíndricas que se emplean para capturar especies como langostas y
bogavantes. las redes de arrastre se emplean para los moluscos que habitan en suelos
bastante profundos.
La captura manual se practica principalmente con especies de moluscos bivalvos que
quedan en los arenales cuando bajan las mareas. Otro ejemplo de captura manual es la que
se practica con los percebes, que al bajar la marea quedan al descubierto en las rocas. En
ocasiones es necesario buscarlos en lugares de difícil acceso, donde las olas golpean con
fuerza, por lo que su captura puede resultar arriesgada.
La pesca de cefalópodos se lleva a cabo prácticamente sólo en aguas superficiales. Las
aguas más profundas presentan un gran potencial pesquero, aunque se requieren técnicas
más perfeccionadas que las actuales.
Algunas especies de mariscos son objeto de cultivo actualmente en todo el mundo. Las
especies más frecuentemente cultivadas son algunos moluscos bivalvos y ciertos
crustáceos. El grupo de los cefalópodos o moluscos blandos, pese a su gran valor
comercial, presenta bastantes inconvenientes para lograr con éxito su cultivo. los univalvos
no son tampoco, por el momento, motivo de interés, a excepción de los caracoles terrestres,
son explotados en granjas.
A principios del siglo XX comenzó el cultivo de los moluscos bivalvos en España. Ostras,
mejillones, almejas y vieiras son los moluscos que se cultivan para su explotación
comercial.
En cuanto a los crustáceos, su cultivo es más complicado y tiene un coste mas elevado que
el de moluscos y peces, La especie más cultivada es el langostino.
Una vez capturados, y con anterioridad a su comercialización, los moluscos bivalvos deben
ser depurados, ya que tienen gran capacidad de concentración de toxinas. La depuración
consiste en mantener los animales en agua limpia, para que al ir filtrándola eliminen las
sustancias tóxicas que han acumulado.

Publicado por webmaster el julio 12, 2013, recuperado de

http://www.emartv.es/2013/07/12/autorizan-de-nuevo-el-marisqueo-en-punta-umbria-
mazagon-matalascanas-y-donana-tras-15-dias-de-cierre-de-todo-el-caladero/
#.WvcuYIgvy1t

2. Cuando todos desarrollen y publiquen la pregunta. Seleccionarán el proceso con

mayor relevancia de la unidad Tecnología de pos captura de pescados y mariscos
Justificando la elección de forma argumentativa y contextual para el país. Tener en
cuenta las aplicaciones en las diferentes industrias presentes en Colombia,
exportación, usos, entre otros.

CONSERVACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS

El pescado puede contaminarse de tres formas distintas: la inicial, que lleva adquirida el
producto en el momento de entrar en el establecimiento o que la transporta cualquier
material que entra en contacto con él, como el agua o los envases; la
contaminación añadida por las condiciones desfavorables del entorno, como las superficies
sucias, la pérdida de la cadena de frío o la presencia de insectos; y la contaminación debida
al el manipulador (mala higiene de las manos, utensilios sucios o heridas infectadas).
Todas ellas deben evitarse en el establecimiento con la aplicación de pautas de
manipulación y conservación específicas.

Control de la temperatura

Para garantizar la higiene y la conservación del pescado y del marisco, es imprescindible

mantener la cadena de frío. Además de asegurar un producto inocuo, se garantizan las
cualidades organolépticas, como el gusto y el color. Las bajas temperaturas también
detienen el crecimiento de patógenos y retrasan los procesos de degradación. Los productos
a granel deben mantenerse en todo momento con hielo, que sin llegar a congelar el
producto, tiene una alta capacidad de refrigeración porque está en contacto directo con el
pescado y lo mantiene húmedo. Por este motivo, es preferible no colocar ningún elemento
decorativo entre el hielo y el alimento. Se debe repartir bien el hielo y disponer de una
cantidad suficiente, de manera que se pueda añadir más a medida que se funde. Con ello, se
evitará siempre que el agua de fusión esté en contacto con el pescado.

Todos los productos frescos envasados deben mantenerse a una temperatura aproximada de
0ºC. Los moluscos bivalvos vivos deben conservarse a una temperatura que evite el
crecimiento microbiano. Se recomienda protegerlos del frío directo de la cámara para
mantenerlos a una temperatura entre 4ºC y 5ºC. El sol no debe entrar en contacto con los
alimentos nunca. Los congelados, en cambio, deben conservarse a una temperatura inferior
a -18ºC, envueltos de manera que no se resequen ni se quemen con el frío. La
descongelación debe hacerse a la temperatura de conservación en la cámara frigorífica. Una
vez descongelados, nunca se podrán volver a congelar.

Las cámaras frigoríficas no deben estar muy cargadas para que el aire frío pueda circular.
Será necesario hacer una buena previsión de las necesidades de cada establecimiento para
evitar acumulaciones de género.

Evitar plagas

Los insectos y roedores también pueden contaminar el pescado. A las pérdidas económicas
que esto supone, se añade el deterioro del alimento y de los equipos. Las pescaderías atraen
a todo tipo de animales, que pueden ser un problema, como los gatos, y obligan a tomar
medidas para que estos no sean un inconveniente. Es fundamental evitar la entrada de
animales, no dejar los alimentos a su alcance o sin envasar, recipientes con el agua sucia o
las basuras destapadas. Se pueden eliminar los puntos de entrada con telas mosquiteras,
cortinas en las puertas o equipar los desguaces con redes para evitar que accedan por estos
puntos.

Cuando los animales puedan llegar a ser una plaga, habrá que llevar a cabo medidas más
activas y seleccionar las más inocuas para el entorno, como ultrasonidos o trampas
manuales, plaguicidas bioracionales, como las feromonas, o reguladores del crecimiento.
Los plaguicidas tradicionales no se podrán utilizar nunca en presencia de alimentos y
siempre los aplicará una persona cualificada para ello.

Existen diversas formas de conservación de pescados como lo son

- Enhielado
- Congelación
- Conservas de pescado
- Salazón
- Ahumado
- Escabechado
Cada uno de estos métodos tienen como finalidad la conservación de los pescados y
mariscos, preservando la vida útil de cada uno y evitando la proliferación de
microorganismos.

ENHIELADO:

La conservación del pescado fresco, desde la captura hasta la venta y consumo. Una vez el
pescado es capturado debe de ser acondicionado en las bodegas de los barcos pesqueros con
hielo molido o hielo en escama para enfriar el pescado mientras se llega. Cuando se está en
tierra se dispone en los cajones para ser llevado a la pescadería; cuando llega, se almacena
en cadenas de frio sin ser congelado. Después de vendido, el consumidor debe conservarlo
refrigerado.

CONGELADO:

El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o

inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua
que contienen. El proceso de congelamiento conserva en su mayoría los nutrientes, no se
pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta.
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO

Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado

con el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse de pescados enteros, troceados o
filetes que se envasan junto con distintos líquidos de cobertura como aceites vegetales y
vinagres, solos o mezclados con otras sustancias aromáticas, aderezos, condimentos y
especias

Conserva

La preparación de una conserva es un proceso

térmico de cocción y esterilización que
mantiene todas las propiedades nutricionales y
de sabor del pescado o marisco a conservar.

Para su obtención, los alimentos se someten a

un proceso de esterilización a temperatura
superior a 100ºC, que asegura que se destruyen todos los gérmenes patógenos capaces de
causar daño a la persona y se inactivan las enzimas responsables de su alteración

Hay muchas elaboraciones: en aceite de oliva, en aceite vegetal, en escabeche, al natural, en

salsa, etc., y todas ellas son muy recomendables desde el punto de vista nutritivo y
gastronómico

Semiconservas
Se aplica a algunos pescados enlatados, como las anchoas o las huevas de pescado. Son
productos de duración limitada mantenidos en recipientes adecuados. Su duración puede
prolongarse manteniéndoles siempre en refrigeración

Diferencia entre conservas y semiconservas

Los pescados y mariscos en conserva se envasan y esterilizan, y deben almacenarse en

lugares frescos y secos. Los pescados y mariscos en semiconserva, como las anchoas, se
envasan, pero no se esterilizan y han de conservarse en el frigorífico.

Las conservas no caducan, aunque informan de su fecha de consumo preferente, mientras

que las semiconservas sí tienen fecha de caducidad.

SALAZON:

Este método es uno de los métodos mas antiguos de conservación, este somete a el pescado
al un baño de sal durante varios días. La sal se utiliza conjuntamente con desecación con el
humo o con vinagre para mejorar la conservación del pescado.

AHUMADO:

Este método de conservación usa el humo como acción para evitar la descomposición de
los pescados y mariscos. Este método como consecuencia de la interacción de la sal con los
componentes del humo se modifican el color, olor y sabor y al tiempo se produce una
deshidratación parcial de los tejidos del pez y se modifica su textura.

La deshidratación parcial de los tejidos y la presencia en el humo de compuestos con

actividad antimicrobiana o bacteriostática determinan un ligero aumento de la vida útil del
pescado ahumado, respecto al fresco, pero insuficiente para permitir su conservación a
temperatura ambiente, por oo que se debe usar refrigeración. (revista unam)

ESCABECHADO:

Este método consiste en la acción conjunta de la sal y el vinagre. El pescado es sumergido

en una salmuera con vinagre. Estos productos necesitan refrigereacion.
 REFERENCIAS
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http://pescadosymariscos.consumer.es/el-valor-nutritivo-de-pescados-y-mariscos
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https://www.academia.edu/33738515/UNIVERSIDAD_NACIONAL_ABIERTA_
Y_A_DISTANCIA_ESCUELA_DE_CIENCIAS_B%C3%81SICAS_TECNOLOG
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%C3%8DA_POSSACRIFICIO_Y_POSCAPTURA

 Onate Perpinan, Y. ( 04,02,2017). OVI Unidad 3 – Tecnología de pos captura de

pescados y mariscos. [Archivo de vídeo]. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/11099
 Valor nutricional de los mariscos https://muyfitness.com/nutricional-mariscos-
sobre_15525/
 Moluscos propiedades nutritivas
http://pescadosymariscos.consumer.es/moluscos/propiedades-nutritivas
 Guía nutrición http://www.guia-nutricion.com/moluscos-pulpo-comun-crudo/
 Natursan https://www.natursan.net/moluscos-beneficios-y-propiedades/
 anónimos. Métodos mejorados para la manipulación del pescado fresco.
Recuperado de: http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s08.htm
 Carlos gil. Moluscos, descripción y características. Recuperado de:
https://invertebrados.paradais-sphynx.com/moluscos/informacion-moluscos.htm
 Tamara marco. 2015. Alteraciones microbiológicas de los pescados y mariscos.
Recuperado de: https://prezi.com/mz5zk7nj8wgw/alteraciones-microbiologicas-de-
los-pescados-y-mariscos/
 anónimo. Pescados y mariscos. Alteraciones de los pescados. Recuperado de:
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/12%20pescados%20y
%20mariscos.pdf
 pescadería coruñesa. Atún. Recuperado de:
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 royal. Carcateristicas del salmon. Recuperado de: https://www.club-royal.es/sabias-
que/el-salmon/caracteristicas-del-salmon/
 Ixtapa. Pescado de agua salada. Recuperado de: http://www.ixtapa.com.mx/cgi-
bin/news.cgi?folio=345#.WupFXq07E_U
 Región Murcia digital. Atun. Recuperado de:
http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2716&r=ReP-20388-
DETALLE_REPORTAJESPADRE
 Revista unam. Métodos de conservación de alimentos marinos. Recuperado
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 Ice editorial. conservación de pescados crustáceos y moluscos. Recuperado de:
://books.google.com.co/books?
id=FAgsSovVd1sC&printsec=frontcover&dq=conservacion+de+mariscos+y+molu
scos&hl=es-419&sa=X&ved=0ahUKEwjox6m-h-
3aAhVEwlkKHWVwDEEQ6AEIJzAA#v=onepage&q=conservacion%20de
%20mariscos%20y%20moluscos&f=false
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AMV Ediciones, Mundiprensa, Madrid-España, 1999.
 ARGUIÑANO, Karlos. Guías de alimentación y nutrición, Pescados y mariscos,
Debate Asergase, Barcelona-España, 2000.
 CORNNELL, JJ. Control de la calidad del pescado, Acribia, Zaragoza-España,
1988.