UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS DE LA SALUD

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA E INNOVACIÓN EN PRODUCTOS II

EQUIPO 6

Fernandez Lagunes Emilio

Jesús Eduardo Hernández Sánchez
Saúl Alejandro Gutierrez López

Mtra: Ramirez Moreno Esther

PRÁCTICA 3: Elaboración de helado y mantequilla

Fecha de entrega: 15 de Marzo 2024

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN……………………………………2

OBJETIVOS…………………………………………3

MATERIALES Y REACTIVOS…………………….3

METODOLOGÍA…………………………………….5

RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………….5

CONCLUSIÓN………………………………………9

CUESTIONARIO……………………………………10

BIBLIOGRAFÍA…………………………………….13

1
INTRODUCCIÓN:

El helado y la mantequilla son alimentos derivados de productos lácteos, que pasan por
ciertos procesos. Los helados o nieves de acuerdo a la NOM-036 son productos
pasteurizados elaborados con leche, mantequilla, azúcar, frutas, saborizantes naturales
o sintéticos y aditivos (1). Se clasifica según su elaboración y sus ingredientes, puede
ser de crema de leche, leche, leche con grasa vegetal, yogur, de agua o nieve.(2) Este
producto es una dispersión coloidal, una emulsión de aceite en agua. Con una fase
dispersa sumergida en una fase continua de alta viscosidad. La fase dispersa se forma
por burbujas de aire, cristales de hielo y glóbulos de grasa emulsionados y la fase
continua se compone de azúcares, proteínas de leche e hidrocoloides disueltos en
agua no congelada(2). Durante la elaboración del helado, la incorporación de aire y la
congelación causan cambios físicos, debido a la presencia de proteínas y
emulsificantes, que dan equilibrio a las fases de emulsión y espuma. La capacidad de
los componentes para interactuar es lo que mantiene las propiedades físicas y
sensoriales del helado durante y después del proceso, almacenamiento, y consumo. El
helado de leche y de crema es una mezcla de productos lácteos, como: leche, crema,
azúcar,huevo, adicionado con chocolate y fruta.(3). La mantequilla es un alimento que
se consume en muchas partes del mundo, utilizándose como parte de la preparación o
producción de distintos productos. Al ser un alimento neutro, se puede combinar con
distintos tipos de sabores. Según la NOM 185, la mantequilla se define como “producto
obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema, la cual ha sido
pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido o amasado,
pudiendo ser o no adicionada de sal”. (3) La mantequilla es una emulsión de agua en
aceite, ya que la mayor parte de este alimento es grasa. Es sólida, y debe de tener un
color amarillo o ligeramente blanco, así como un aroma a crema y ligeramente ácido.
(4) Además de destacar el contenido de grasa que esta tiene, es importante contemplar
que es una fuente de vitamina A. (5)

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OBJETIVOS
● Objetivo general
Elaborar helado y mantequilla mediante métodos convencionales para identificar cómo
influyen en su composición y características sensoriales los ingredientes y etapas de
elaboración.
● Objetivos específicos
1. Identificar la función de los ingredientes y etapas del proceso de elaboración de
helado, mediante la preparación del producto por batido manual, para conocer cómo
influyen en las características finales del producto.
2. Identificar la función de los ingredientes y etapas del proceso de elaboración de
mantequilla, mediante la preparación del producto por batido mecánico de crema de
leche, para conocer cómo influyen en las características finales del producto.
3. Determinar la composición teórica de los productos mediante la elaboración de su
tabla nutrimental para identificar sus propiedades nutricionales

MATERIALES Y REACTIVOS

Elaboración de Helado
Ingredientes Cantidad
Leche Pasteurizada 3.8 litros
Azúcar 400 gramos
Crema para batir 500 mililitros
Hielo 1 kg
Sal de grano 1 kg
Escencia de Vainilla 10 gotas

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Mango 2 piezas
Materiales:
Pala de Madera 1 pieza
Cucharas Soperas 1 pieza
Cuchara de servicio 1 pieza
Cuchillo 1 pieza
Tabla para picar 1 pieza
Tazón 1 pieza
Kit para hacer helado (3piezas) 1 pieza
Olla de acero 1 pieza

Elaboracion de Mantequilla
Ingredientes Cantidad
Crema Lala 852 ml
Materiales:
Batidora de mesa 1 pieza
Coladera 1 pieza
Tazón 1 pieza
Recipiente 2 piezas

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METODOLOGIA:

1. Elaboración de Helado
Primero,previo a la práctica, se puso a hervir el litro de leche durante 20 minutos con
65 gr de azúcar y una vez dejado a temperatura ambiente, se dejó en el refri por al
menos 12 horas antes de la práctica. Una vez en el laboratorio, la leche ya con el
azúcar y la crema para batir se agregaron a un bowl para mezclar hasta conseguir que
se homogenice los ingredientes. Posteriormente, en el kit para hacer helado, se llenó la
cubeta de plástico con media bolsa de hielo y sal de grano. Posteriormente, se agregó
la cubeta de metal y en ella se vertió la mezcla para helado. Después, se comenzó a
girar el bote y cada 5 minutos se despegaban las orillas de mezcla congelada. Se picó
finamente el mango, y se agregó junto con la esencia de mango. Se siguió girando
hasta que la consistencia se encontró firme, para posteriormente, se vació dentro de
los recipientes y se metió a congelar.

2. Elaboración de Mantequilla
Se colocaron 852 ml de crema para batir en el bowl de la batidora. Posteriormente, se
comenzó a batir a velocidad media hasta que ésta obtuviera una consistencia espesa.
Después, se batió a velocidad alta durante 20 minutos. Cuando se observó la
separación del suero, se dejó de batir. Con ayuda de la coladera, se quitó lo restante
del suero de la mantequilla. Se pesó para obtener el peso de la mantequilla, para
posteriormente colocarla en los recipientes correspondientes.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Helado de Mango Kwashiorkor

El resultado final de la práctica de helado, se obtuvieron aproximadamente 3 L de

helado de mango, posteriormente se realizó la evaluación sensorial. Primeramente se
observo la consistencia y el color final de nuestro producto, este se veia solido-viscoso
y con un color amarillo muy vivo. En cuanto al olor, era evidente el olor a mango, un

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factor importante fue la esencia añadida(tanto para el color como el sabor). Se comparó
nuestro producto final con trabajos de otros equipos, la diferencia en sabor era
significativa(esto se puede deber por la fruta seleccionada), por lo tanto, hay frutas que
podrían resultar mejor opción frente a otras.
Tabla 1 Composición nutricional de helado de mango

Cantidad producto Calorías Hidratos de Proteina Lipidos Sodio

carbono

3720gr(Total de 2097.76gr 532.5gr 93.53gr 205.9gr 39mg

producto)

100gr 177.33gr 14.31gr 2.50gr 5.55gr 1.059gr

Tabla 2 Composición nutricional de Nieve sabor mango(Marca comercial:Holanda 1Lt)

Cantidad producto Calorías Hidratos de Proteína Lipidos Sodio

carbono

67.8(porción por 82 kcal 17.8gr 0.3gr 0.3gr 22mg

envase)

100gr 121 26.3 0.4 1.6gr 42mg

Kcal Totales por envase 820

Se compararon valores nutrimentales de nuestra nieve sabor mango con una nieve de
mango comercial(Holanda). Podemos observar valores superiores de nuestro producto
en kcal por cada 100gr (177.33;121) respectivamente, muestra la misma tendencia en
valores de proteínas(2.50;0.4) y lípidos(5.55:1.6). Por otro lado, el producto comercial
muestra valores superiores en HCO(26.3:14.31) y sodio (42mg:1.059). Está diferencia
en valores nutrimentales se debe principalmente a las materias primas utilizadas para
su elaboración de cada producto.

El helado es una dispersión coloidal está constituido por una fase dispersa, esta se
encuentra inmersa dentro de una fase continua con alta viscosidad. En cuanto a la fase
dispersa se encuentra constituida por tres componentes principales que otorgan su
estructura(burbujas de aire, cristales de hielo, y glóbulos de grasa) van estar
emulsionados y dispersados. Dentro de la fase líquida se encuentra constituida por
azúcares, proteínas de leche e hidrocoloides están disueltos en agua(no congelada)

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Las características que van a determinar la calidad de un helado son las siguientes

Calidad Características de calidad

Sensorial Forma, color, olor, sabor, textura

Nutricional Composición digestibilidad

Sanitaria Inocuidad

FisicoQuímica Ph, acidez, color, propiedades coligativas,

viscosidad

Funcional overrun,envasado,derretimiento,
capacidad de depósito, capacidad
porcionado
(Ramírez-Navas,2015)
Tabla 3 Composición nutrimental de mango por cada 100gr de acuerdo a la National Nutrient Data Base
for Standard References

Macronutrientes Minerales Vitaminas

(Gr)

Agua 83.5 Ca 11 AA 36.4 A(IU) 1082

Proteína 0.8 Fe .16 Tiamina 0.03 E .9

s

Grasa 0.4 Mg 10 Rifoblavi 0.04 K 4.2

na

HCO 15.0 P 14 Niacina .67 D 0

Fibra 1.6 K 168 B6 .12 B12 0

Azucare 13.7 Na 1 Folatos 43

s

Energia 60kcal Zn 0.09 A(Eqr) 54

Al realizar un helado se debe tener en cuenta la importancia de emulsionantes
estabilizantes, al no tener en cuenta pueden traer desperfectos dentro del producto(no
adicionar concentraciones adecuadas). El problema más común es la falta de
viscosidad para poder elaborar el helado y su separación de fases, al igual de tener
una baja palatabilidad, inadecuada distribución de aire, pérdida de capacidad de batido,

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poco cuerpo y textura, disminuida estabilidad al almacenaje, etc (Clarke, 2012; Goff &
Hartel, 2013a; Jaimes-Duque et al., 2017)

MANTEQUILLA:

En el laboratorio, la elaboración de mantequilla utilizando únicamente crema es un

proceso fascinante que nos permite comprender mejor la transformación de la materia
prima en un producto final. Comenzamos con una crema de alta calidad, rica en grasas
y proteínas, la cual se somete a un proceso de batido constante. Durante este proceso,
las membranas celulares de las gotas de grasa se rompen, liberando la grasa y
permitiendo que se agrupen entre sí. Esto da lugar a la formación de pequeños grumos
de grasa, conocidos como mantequilla. Con el tiempo, estos grumos se agrandan y se
separan del suero lácteo restante. Una vez que la mantequilla ha alcanzado la
consistencia deseada, se procede a su extracción y se le da forma según las
preferencias del laboratorio. Este proceso no solo nos proporciona una mantequilla
fresca y deliciosa, sino que también nos enseña sobre la importancia del manejo
adecuado de la crema y los principios fundamentales de la separación de fases en la
elaboración de alimentos.

Se logró producir mantequilla con atributos sensoriales comparables a las versiones

comerciales, incluyendo sabor, textura, aroma y color. Se esperaba que este producto
exhiba un tono amarillo uniforme y agradable al paladar, con una consistencia suave
que facilite su fusión en la boca sin dificultad.

% de rendimiento = Kilogramo de mantequilla obtenida/ litro de crema procesada x

100
% de rendimiento = 0.23 kg. /1 *100
% de rendimiento = 23%

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CREMA KWASHIORK

KCAL HCO PROT LIP Na

100 gr 143 3.4 2.0 25.7 150

234 (Peso 573.84 13.47 9.46 91 172.27

Ral)

MANTEQUILLA PRIMAVERA (comparación)

KCAL HCO PROT LIP Na

1cdita (5 gr) 111 0.2 0.1 3gr 10 mg

El rendimiento tuvo un valor del 23.43%. Es importante tener en cuenta que este valor
puede variar considerablemente debido a las pérdidas que ocurren durante el proceso,
como la cantidad de suero producido y la concentración de grasa en la crema utilizada.
Por lo tanto, calcular un rendimiento específico resulta difícil debido a estas limitaciones
en la producción,

CONCLUSIÓN:
A través de la preparación tradicional de helado y mantequilla, se logró identificar las
funciones fundamentales de cada componente utilizado en su elaboración. Esto
evidenció la versatilidad de la leche, que puede ser aprovechada en una variedad de
productos mediante diferentes métodos de procesamiento. Por ejemplo, el helado se
produce con leche, azúcar y agitación manual, mientras que la mantequilla se obtiene
utilizando crema y el proceso de batido.

En relación a la mantequilla, se logró un rendimiento satisfactorio en el proceso,

aunque al llevar a cabo el procedimiento completo, que incluye la maduración,
posiblemente se habría obtenido un rendimiento aún mayor. En comparación con otras
mantequillas, se observó un contenido elevado de proteínas y una mayor cantidad de
calorías en la mantequilla elaborada. Por tanto, es crucial seguir el procedimiento de

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manera adecuada y utilizar materias primas de alta calidad para obtener un producto
con excelentes características.

Por otro lado, el helado presentó un rendimiento bajo, probablemente debido a la

técnica de elaboración, donde se perdió producto durante el proceso de batido, lo que
afectó negativamente el resultado final. Es importante destacar que la preparación de
este tipo de helado ofrece la ventaja de ser un alimento natural, sin aditivos ni
saborizantes artificiales añadidos. Sin embargo, cabe mencionar que el aumento en el
contenido de proteínas constituye un aspecto nutricional relevante.

A través de los cálculos, se determinó la información nutricional de estos productos

elaborados de forma artesanal, sin recurrir a procesos químicos o industrializados. Esto
sugiere que estos alimentos pueden ser preparados y disfrutados en el hogar,
ofreciendo una calidad superior y un mayor valor nutricional en comparación con los
productos comerciales.

CUESTIONARIO:

1. Define helado y mantequilla de acuerdo con las Normas Oficiales Mexicanas

- Helado: Producto pasteurizado elaborado con leche, mantequilla, azúcares, frutas o
saborizantes naturales o sintéticos y otros aditivos alimentarios.
- Mantequilla: Producto obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema, la
cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido
o amasado, pudiendo ser o no adicionada de sal. El contenido de grasa butírica debe
ser mínimo del 80%.

2. ¿A qué tipo de dispersión coloidal corresponde el helado y la mantequilla?

- El helado es un sistema cuadrifásico que consta de una fase dispersa que contiene
aire, cristales y glóbulos de grasa, mientras que su fase dispersante contiene azúcares
y proteínas.

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- La mantequilla corresponde a una emulsión de agua en aceite, debido a su alta
cantidad de grasa.

3. En una tabla presenta la composición nutricional de un helado

comercial de tu preferencia.

- Las características sensoriales clave de un helado de calidad incluyen su

derretimiento, textura, color y sabor. La cantidad de aire incorporado durante el proceso
de aireación es fundamental para lograr la textura adecuada.

HELADO HOLANDA

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4. ¿Qué función tiene la utilización de estabilizantes y emulsificantes en un
helado?
- Los estabilizantes y emulsificantes se añaden a la mezcla de helado para aumentar
su viscosidad, prevenir la separación de la grasa, retardar el crecimiento de cristales de
hielo y lactosa durante el almacenamiento, y reducir la migración de aire en los
productos empacados.

5. ¿A qué se deben las características de color y olor característicos de la

mantequilla?
- Las características de color y olor de la mantequilla se deben principalmente a la
presencia de diacetilo, un compuesto formado durante la fermentación bacteriana del
ácido cítrico por las bacterias Leuconostoc y Streptococcus cremoris.

6. ¿Para qué se realiza la neutralización y la normalización de la mantequilla?

- La normalización se realiza para ajustar el contenido graso de la nata y obtener una
mantequilla de calidad, con un porcentaje entre el 35% y el 40% de grasa. La
neutralización se lleva a cabo para reducir la acidez de la nata, permitiendo su posterior
pasteurización.

7. ¿Qué porcentaje de grasa debe tener la crema para poder elaborar

mantequilla?
- La crema debe tener un porcentaje de grasa entre el 30% y el 40% para poder
elaborar mantequilla.

8. ¿Qué porcentaje de grasa presenta la mantequilla? ¿Cuál es la importancia de

esto en la calidad del producto?
- La mantequilla contiene un mínimo de 80% de materia grasa.
- El contenido de grasa en la mantequilla es esencial para sus características
organolépticas y funcionales. La emulsión de grasas en la mantequilla contribuye
significativamente a su textura y estabilidad.

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- La consistencia sólida y plástica de la grasa de la mantequilla proporciona al producto
propiedades físicas distintivas que evitan la separación de fases. Esta plasticidad
permite que la mantequilla se comporte como un cuerpo rígido bajo una ligera fuerza
externa, lo que es fundamental para su manipulación y uso culinario.

BIBLIOGRAFÍA:

1. Ramírez-Navas, J. S., Rengifo-Velásquez, C. J., & Rubiano-Vargas, A. (2015). Parámetros de

calidad en helados. Revista Reciteia, 15(1), 79-94.
2. Clarke, C. (2012). The Science of Ice Cream. Royal Society of Chemistry.
https://pubs.rsc.org/en/content/ebook/978-1-84973-127-0
3. Jaimes-Duque, S., Ramírez-Navas, J. S., & Rodriguez de Stouvenel, A. (2017). Estabilizantes
más utilizados en helados. Heladería Panadería Latinoamericana, 251(1), 66-75.
https://bit.ly/3HSEpD1
4. Maldonado-Astudillo, Y. I., Navarrete-García, H. A., Ortiz-Morales, Ó. D., Jiménez-Hernández, J.,
Salazar-López, R., Alia-Tejacal, I., & Álvarez-Fitz, P. (2016). Propiedades físicas, químicas y
antioxidantes de variedades de mango crecidas en la costa de Guerrero. Revista fitotecnia
mexicana, 39(3), 207-214.0187-7380-rfm-39-03-00207.pdf (scielo.org.mx)
5. Secretaría de Gobernación. Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-036-SSA1-1993, Bienes
y Servicios. Helados o nieves, sorbetes de crema, de leche o grasa vegetal y bases o mezclas
para helados o nieves.(1994).
6. RAMÍREZ-NAVAS; RENGIFO V. y RUBIANO V. PARÁMETROS DE CALIDAD EN HELADOS.
RECITELA.[Internet]. 11 de Septiembre 2001. [citado 29 de marzo de 2023].v.15
7. USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Beltsville, U.S.A.: USDA Nutrient Data
Laboratory, and the Food and Nutrition Information Center and Information Systems Division of
the National Agricultural Library. 2011 http://ndb.nal.usda.gov/. Consultado el 12 de Mayo del
2014

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