Reconocimiento de Insumos: Análisis de Insumos Del Perú & Del Mundo

Reconocimiento de
Insumos
1 Análisis de Insumos del Perú & del Mundo El Campus Culinario del Perú
INTRODUCCION
El curso de ANÁLISIS DE INSUMOS DEL PERÚ Y DEL MUNDO representa una pieza
fundamental en la formación de nuestros estudiantes de cocina y futuros Profesionales en
Gastronomía; y es que todo buen plato de comida tiene su origen y clave del éxito en la buena
selección de su materia prima.
La presente separata es el resultado de una minuciosa selección de información referente a los

insumos más conocidos y utilizados en gastronomía, tanto en nuestro país como a nivel
mundial. Variedades, orígenes, características, técnicas de manipulación y aplicación, son
algunos de los temas que se pueden encontrar en este material.
Esto es simplemente el inicio del largo camino de investigación que debe recorrer todo buen
cocinero en busca de los mejores ingredientes, que lo impulsen a crear obras maestras de
cocina, sin importar el lugar, el tiempo y el espacio en el que se encuentren.
HORTALIZAS
Se denominan “Hortalizas” todas aquellas plantas comestibles, ya sea parte de ellas o en su

totalidad, que pueden consumirse cocidas o crudas y no deben faltar en la alimentación diaria
por sus altos contenidos de vitaminas, minerales, antioxidantes y una serie de nutrientes que el
organismo necesita.
La palabra “hortaliza” proviene de la palabra “huerto o huerta” que son áreas pequeñas de
cultivo. Por otro lado, la palabra “verdura” se utilizaba antiguamente para aquellas plantas cuya
parte verde era la comestible; actualmente se les llama verdura a casi todos los alimentos de
origen vegetal, por lo cual también se utiliza el término “vegetales” que resultaría ser el más
adecuado y menos controvertido. Dentro del grupo de las hortalizas consideraremos a las
raíces, vegetales de hojas, bulbos, tubérculos, rizomas, flores, frutos y tallos.
Por la manera en que han sido obtenidas, las Hortalizas, verduras o vegetales pueden
considerarse:
Orgánicas: Aquellas cultivadas libres de pesticidas o químicos que pueden ser nocivos para
la persona que los consume.
Hidropónico: Cultivado en agua.
Híbrido: Cruce de distintas especies.
Injerto: Propagación del tejido de una especie (injerto) sobre otra (patrón).
Transgénico:Organismo genéticamente modificado.
¿Qué es el Nombre Científico y para qué se utiliza?
BULBOS
Características generales:
 Tallos subterráneos, comestibles, que acumulan nutrientes que las engrosan y sirven
de reservas para las plantas.
 Sus raíces no acumulan nutrientes simplemente sirven para transportarlos de la tierra a
la planta.
 Comprarlos sin brotes, compactos, sin manchas y sin olores de descomposición.
 Contienen sustancias sulfurosas que les dan sabores picantes.
 El disulfuro de alilpropilo es la sustancia que nos hace llorar con las cebollas.
 Almacenarlos en lugares frescos para evitar germinación.
 A algunos bulbos se les extrae la parte central interna, como en el caso de los ajos,
que a veces posee una coloración verde (brote). Esa parte suele ser amarga.
 Buenos para las afecciones respiratorias, estimulan el apetito, contenido de vitaminas y
fibra.
Variedades:
 AJOS (Allium sativum): Napuri, Dientón, Serranito, Macho, Chino (Cau choy)
 CEBOLLAS (Allium cepa): Roja, Blanca, Cóctel o baby, Rabo (cocina del Norte
Peruano, cebolla China (de verdeo o cebolleta), Chalotes-echalotes-escalonias
(híbridos ente el ajo y la cebolla). Las preparaciones hechas con cebollas se llamarán
“soubisse”.
 OTROS
o Poro, puerro o ajo porro (Allium porrum)
o Bulbos de Hinojo(Foeniculum vulgare)
Imágenes:
Ajo napuri Ajo dientón Ajo macho
Ajo chino Cebolla roja Cebolla blanca
Cebolla cóctel Echalotes Cebolla de rabo
Cebolla china Poro Hinojos
HIERBAS AROMÁTICAS
 Las hierbas aromáticas se pueden utilizar secas o frescas. Es recomendable utilizarlas

frescas y si se usan secas, hay que verificar su fecha de vencimiento pues pierden
fácilmente sus aromas con el paso del tiempo. Las hierbas secas tienen hasta 3 veces
más potencia de aroma y sabor que las frescas.
 Hay que tener mucho cuidado con la cantidad que se utiliza pues su uso excesivo
podría estropear una preparación o causar malestares estomacales en quienes las
ingieran.
 Su inclusión en una plato de comida, hacen que éste sea, además de más sabroso,
más digestivo.
 Oler hierbas aromáticas fomentan las secreciones en la boca y el estómago. Por eso,
algunos chefs acompañan sus platos con un ramillete de hierbas aromáticas al costado
del mismo.
 Para conservar sus nutrientes, se aconseja agregarlos al final de una preparación. En
el caso de las hierbas de tallos y hojas tiernas, es recomendable agregarlas al final
porque no soportarían largos periodos de cocción, a diferencia de aquellas de textura
leñosa como por ejemplo el romero, orégano o tomillo que sí los soportan.
 Para preservarlas, se pueden tener en macetas, se pueden congelar o se pueden
secar (esto último, no se aplica para todas las hierbas aromáticas, por ejemplo las
chives).
 Algunas hierbas aromáticas son también vegetales de hojas, sin embargo, están
incluidas dentro de este grupo por la cualidad que tienen de aportar muchos aromas a
las preparaciones.
Variedades:
Hierba Nombre
Análisis (Completar)
aromática científico
Petroselinum
Perejil liso hortense
filicinum
Petroselinum
Perejil crespo
crispum
Culantro,
Coriandrum
cilantro o
sativum
coriandro
Origanum
Orégano
vulgare
Ocimum
Albahaca
basilicum
Rosmarinus
Romero
officinalis
Tomillo Thymus vulgaris
Salvia Salvia officinalis
Artemisia
Estragón
dracunculus
Laurel Laurus nobilis
Anethum
Eneldo o dill
graveolens
Foeniculum
Hinojo
vulgare
Origanum
Mejorana
majorana
Menta Mentha piperita
Ciboullette o Allium
chives schoenophrasum
Melissa
Toronjil
officinalis
Cedrón Aloysia triphylla
Huacatay Tagetes minuta
Chincho Tagetes elíptica
Chenopodium
Paico o epazote
ambrosioides L.
Minthostachys
setosa
Muña
Minthostachys
mollis
Hierbabuena Mentha spicata
Cymbopogon
Hierbaluisa
citratus
Chamaemelum
Manzanilla
nobile
Imágenes:
Perejil liso Perejil Crespo Culantro
Orégano Albahaca Albahaca morada
Romero Tomillo Salvia
Estragón Laurel Eneldo
Hinojo Mejorana Menta piperita
Chives Toronjil Cedrón
Huacatay Chincho Paico
Muña Hierbabuena Manzanilla
Hierba luisa Sachaculantro
CONDIMENTOS
Consideraremos condimentos a todos aquellos ingredientes utilizados para resaltar y
complementar los sabores de un alimento, presentados en forma de cremas, salsas, pastas o
líquidos.
Variedades:
 Vinagres
o Su origen, como el de muchos insumos, fue accidental a partir de un vino
“estropeado”.
o La palabra viene del latín: Vinum acre
o Posteriormente se aplica al francés: Vin (vino) + aigre (agrio) = Vinagre
o Utilizado por romanos, griegos y egipcios en el pasado únicamente como
preservante, más no como ingrediente culinario.
o El primer registro escrito de su uso gastronómico lo encontramos en el libro
más antiguo de gastronomía (Apicio) “De Recoquinaria” durante el Imperio
Romano.
o El Vinagre es el resultado de la transformación del Acido Etílico (alcohol) a
Acido Acético por acción de las Acetobacterias:
Acido Etílico (alcohol) + Acetobacterias = Acido Acético
o Durante su elaboración, en la superficie de la bebida alcohólica se formará una

capa de hongos llamada “madre del vinagre”, cuyos microorganismos
(acetobacterias) tomarán el oxígeno del exterior para transformar el alcohol en
vinagre. Para que estos microorganismos se desarrollen, la graduación
alcohólica inicial no debe ser alta.
o Es Pasteur (1864) el que explica por primera vez esta transformación de
alcohol en ácido acético por acción de las acetobacterias.
o Usos Gastronómicos - para emulsiones, marinadas, encurtidos y como
preservante de productos envasados. También es utilizado para ciertas
inflamaciones de la piel producidas por picaduras y como antiséptico.
o La mayoría de los vinagres presentan una acidez de 5% a 7%.
o El vinagre que desarrolle mayor porcentaje de acidez, durará más tiempo.
o TIPOS:
 V. de vinos: A partir de vinos blancos, tintos, rosados e incluso
Champagne. El Vinagre de Jerez es un ejemplo de estos vinagres,
elaborado con Jerez (vino español hecho con uvas Palomino).
 V. blanco: Muy transparentes, casi nada de sabor, hechos
generalmente de aguardientes de uva, cereales, papas.
 V. de frutas: Muy aromáticos y sabores suaves, de fresa, frambuesa,
moras, manzana. El vinagre de manzana llamado también vinagre de
Sidra es elaborado a partir de manzanas maduras cuyo mosto es
procesado o se pueden elaborar estos vinagres a partir de la Sidra
(vino de manzana).
 V. de arroz: Infaltable en cocinas China y Japonesa. El Vinagre de

arroz Japonés es más suave. No confundir con Mirim que es el vino de
arroz de sabor dulce.
 V. Balsámico: El comercial es llamado Vinagre Balsámico o Aceto
Balsámico di Modena, que tiene agregados de vinagre de vino,
mientras que el Aceto Balsámico Tradizionale di Modena pasa por un
exhaustivo control de calidad, es añejado hasta por periodos de 25
años en barricas y son sumamente costosos.
 V. aromatizados: Vinagres a los cuales se les ha agregado hierbas y
especias por algunos días o semanas.
 V. de malta: Hecho a partir de la cebada germinada tostada o malta.
 Mostazas (en polvo, pasta o salsa)
o De la familia de las Crucíferas o Brassicas.
o La palabra mostaza deriva del latín Mustum ardens (mosto ardiente) pues
antiguamente se molían las semillas agregándoles mostos de uva.
o Aparentemente de allí viene el nombre en francés Moutarde, y en español,
mostaza.
o Condimento elaborado en base a semillas de su mismo nombre, de variedades
blancas/amarillas o negras/pardas, ambas de sabor picante.
o Ese sabor picante se incrementa tan pronto son mezcladas con algún líquido y
convertidas en pasta. Esos líquidos pueden ser agua, vinos, cervezas, mostos,
entre otros.
o Las semillas de mostaza son oleaginosas lo que las hace perecibles. En las
industrias, se extraen sus aceites para hacerlas más duraderas y resaltar su
sabor. Asimismo, se les agregan especias como la cúrcuma para intensificar
su color amarillo.
o TIPOS:
 Mostaza americana: Mostaza económica y comercial. Sabor muy
suave a mostaza, con agregados de cúrcuma responsables de su
intenso color amarillo.
 Mostaza Dijon: De origen francés. Mezcla de semillas de mostaza
blanca o amarilla y mostos de uva ó vinagre de vino ó vino blanco y
especias lo que la hacen muy aromática y moderadamente picante.
 Mostaza a la Antigua o à la Ancienne o de Meaux: Muy parecida a la
anterior en su composición pero ésta utiliza semillas de mostaza negra
o parda y son trituradas parcialmente de manera que se pueden
observar algunos de sus granos enteros.
 Mostaza en polvo: Simplemente semillas de mostaza molidas a las
que se les ha retirado parcial o totalmente sus aceites.
 Ketchup o Salsa de Tomate

o Extracto de tomate, agua azúcar, vinagre, sal, conservantes y especias. A
diferencia de la Pasta de Tomate a la cual se le ha extraído el líquido.
o Inventado por la empresa Heinz en 1876, que se basa en la receta de una
salsa de pescado china llamada Ketsiap a la cual le agrega tomate y da
origen al actual Ketchup.
o TIPOS:
 Ketchup (neutro)
 Ketchup picante
 Ketchup con curry y otras especias.
 Mayonesa
o Salsa madre fría, emulsionada, estable hecha a base de huevos y aceite.
o Emulsión: Unión de dos elementos que naturalmente no se unen como el agua
y el aceite. Algunas son inestables como la vinagreta y otras estables como la
mayonesa.
o Una de las historias sostiene que fue creada en honor a una victoria de guerra
de los franceses sobre los ingleses en el puerto de Mahon (en Menorca,
España), llamándola Mahonesa.
o TIPOS: Todas las salsas derivadas de mayonesa como la tártara, Bearnesa,
Golf, Chantilly, Andaluza.
 Salsa Worcestershire o Salsa Inglesa

o Hecha a base de vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, salsa de soya,
pimentón, tamarindo, chile, anchoas, cebollas, chalotas, clavo de olor y ajo.
o Es una salsa creada por los ingleses, tomando como base la receta de alguna
receta hindú. Es por ello que se utiliza en algunas recetas de la cocina de la
India.
 Salsas Picantes, Salsas Chili - Salsa Tabasco

o Existen innumerables salsas picantes hechas a base de ajíes, o chiles o
guindillas.
o Una salsa picante famosa es: La Salsa Tabasco, que lleva chile tabasco rojo,
vinagre, agua y sal. Esta salsa fue creada en Estados Unidos, patentada por la
empresa norteamericana Mc. ILHENNY, utilizando chiles tabasco que sí son
de origen mexicano.
TIPOS:
 Tabasco (con chile Tabasco)
 Tabasco con habanero
 Tabasco con chipotle
 Tabasco con jalapeños
 Salsa de Soya o soja, Sillao o Shoyu

o Existen unas 3000 variedades de soya y es una leguminosa utilizada en la
China desde hace miles de años. Lamentablemente, la mayoría de la soya
comercializada es Transgénica.
o TIPOS:
 Sillao oscuro (China)
 Sillao claro o flor (China), de la primera destilación.
 Shoyu (Japón) de sabor más suave y más aromático que el sillao.
 Miso
o Es una pasta de soya fermentada, el equivalente del mensi chino.
o Ingrediente típico de la cocina Japonesa.
o El miso generalmente se elabora con soya a la que no se le ha extraído nada,
a diferencia de otras pastas de soya fermentada como en el caso del mensi al
que se le ha extraído el sillao.
 Salsa de Ostión o Salsa de Ostras u Oyster sauce

o Salsa hecha a base de salsa de soya, agua, extracto de ostras, azúcar y
almidón.
o Tiene un sabor bastante salado.
 Salsa Hoysin
o Salsa agridulce compuesta básicamente por agua, azúcar, soya, vinagre, sal,
harina de trigo, camote, entre otros. Existen algunas versiones hechas con
ciruelas.
o Usada para acompañar los Dim Sum o bocaditos chinos.
 Wasabi
o Raíz de origen Japonés.
o Posee un picante que no dura mucho en la boca. Si se ingiere en exceso,
invade la boca en forma de gases, provocando dificultades momentáneas para
respirar.
o Se consume rallada, pasta o en polvo. La rallada es la más fuerte, le sigue la
de pasta y finalmente la de polvo.
o Acompaña los sushis y el sashimi y es muy común mezclarlo con un poquito de
shoyu.
 Alcaparras
o Son botones de flor de un arbusto de origen mediterráneo.
o Son extraídos, secados y posteriormente son salados. Estas pueden luego
envasarse en vinagres o aceites o simplemente se les deja con la sal. Al
salarlos van a despertar los sabores característicos de este condimento.
o Son de calidad cuanto más cerrado esté el botón y los sabores serán más
fuertes cuanto más grande sea su tamaño y más sutiles cuando son pequeños.
Imágenes:
Vinagre de Jerez Vinagre blanco Vinagre de frambuesa
Vinagre de manzana Vinagre de arroz Vinagre Balsámico
Mostaza americana Mostaza Dijon Mostaza a la antigua
Ketchup Pasta de Tomate Mayonesa
Salsa Inglesa Tabasco Salsa Fina de Chile
Sillao Mensi Tausi
Miso Salsa de Ostión Hoisin
Wasabi Alcaparras Tahine o Tahini
ESPECIAS
 Consideraremos especias a todos aquellos ingredientes como frutos, flores, semillas,
vainas y raíces de plantas aromáticas utilizados para resaltar y complementar los
sabores de un alimento, presentados en polvo, molidos, deshidratados o en pequeños
frutos o semillas.
Variedades:
Especia Nombre científico Análisis organoléptico y datos importantes
Pimpinella anisum
Anís
Semillas de Coriandrum sativum

culantro
Semillas de Anethum graveolens
eneldo o dill
Apium graveolens
Semillas de apio
Cuminum cyminum
Comino
Illicium verum
Anís estrella
Myristica fragrans
Nuez moscada
Piper nigrum
Pimienta verde
Piper nigrum
Pimienta negra
Piper nigrum
Pimienta blanca
Pimienta Molle Schinus molle
Pimienta de
Chapa, Jamaica, Piper dioica
Malagueta u
Allspice
Pimienta Capsicum frutescens
Cayena
Pimentón o Capsicum frutescens
Páprika
Juniperus communis
Enebro
Semillas de
Papaver rhoeas
Amapola o
adormidera
Elettaria cardamomum
Cardamomo
Ajonjolí o
Sesamum indicum
Sésamo blanco
y negro
Vanilla planifolia
Vainilla
Mostaza Brassica alba

(semillas)
Cúrcuma Longa
Cúrcuma
Zingiber officinale
Kión o Jengibre
Alpinia galanga, Alpinia

Galanga
officinarum
Cinnamomum
Canela de
zeylanicum
Ceilán
Cinnamomun cassia
Canela Casia
Crocus sativus
Azafrán
Syzygium aromaticum
Clavo de olor
Bixa orellana
Achiote
Shishimi
----------
togarashi
Curry ----------
Glutamato
----------
monosódico
Imágenes
Anís Semillas de culantro Semillas de eneldo
Semillas de apio Comino Anís estrella
Nuez moscada P. verde P. negra
P. blanca P. Molle P. Chapa
P. Cayena Páprika o Pimentón Semillas de hinojo
Amapola Cardamomo Ajonjolí blanco
Ajonjolí negro Vainilla Mostaza (semillas)
Cúrcuma Kión Polvo 5 especias
Azafrán Clavo de olor Achiote
Shishimi togarashi Curry Glutamato monosódico
LA SAL
La sal o cloruro de sodio es el ingrediente básico de todas las gastronomías, que además de
aportar el sabor “salado” a las comidas, es el ingrediente que logra el equilibrio y el realce de
otros sabores.
 VARIEDADES
o Sal marina que se obtiene mediante la evaporación de agua de mar.
o Sal de manantial también se obtiene mediante evaporación pero de agua de
manantiales (Sal de Maras).
o Sal de gema extraída de una roca mineral llamada “halita” (minas de sal).
o Sal vegetal que se obtiene por concentración, hirviendo el vegetal.
SAL DE MARAS “La sal rosada de los Andes”
Maras es un pequeño pueblo ubicado al oeste del Cusco. Al noroeste de este pueblo se
ubican las Salineras de Maras, un conjunto de 3000 pozos de agua salada proveniente de
manantiales naturales. Esta agua se evapora naturalmente quedando asentada la famosa “Sal
rosada de los Andes”, Estos pozos de agua miden unos 5m2 y la sal alcanza una altura de 10
cm, momento en el cual es extraída para su comercialización.
Ya que las aguas de estos manantiales atraviesan las montañas de la Cordillera de los Andes,
traen consigo una sal rica en nutrientes y minerales, libre de polución, de colores rosa y marfil.
FRUTOS
 Se determinará “frutos” a todos aquellos insumos que crecen colgados en las ramas o
tallos de la planta y que sean destinados principalmente para preparaciones saladas,
tales como los zapallos, calabazas, tomates, ajíes, a diferencia de las frutas que se
utilizarán principalmente para preparaciones dulces.
Variedades:
 Zapallo macre (Cucúrbita maxima): De pulpa amarilla muy fibrosa pero suave, de
sabor dulzón. Sus semillas también son aprovechadas tostándolas y
comercializándolas como si fueran nueces. Se suele llamar zapallo a las calabazas
grandes, aunque esta variedad, aunque fuera de tamaño pequeño, se caracteriza por
llamarse “zapallo”. Un zapallo macre podría llegar a pesar 70kg.
 Loche (Cucúrbita moschata): Originario de la zona de Chiclayo, es una variedad de
calabaza con pulpa de color naranja, muy dulce y agradable y presenta una cáscara
verde con especie de verrugas. Se le suele llamar también zapallo loche, aunque
muchos afirman eso es incorrecto pues se confundiría con otras variedades, como la
mencionada anteriormente. Otros afirman que se les llama loche a las tallas pequeñas
y zapallo loche a las tallas grandes de este insumo.
 Zucchini (Cucúrbita pepo zucchini): Conocido también con el nombre de zapallito
italiano, es una variedad con alto contenido de agua y sabor muy suave por lo que se
presta muy bien para combinar con otros sabores, incluso fuertes. Se consume tanto
crudos como cocidos, comúnmente salteados, grillados u horneados.
 Berenjenas (Solanum melongena): Existen berenjenas de muchos colores y
tamaños, pero en nuestro país se comercializan las de forma alargada y color morado.
Existe una variedad llamada berenjena china que es más delgada y alargada. Algunas
personas encuentran el sabor de las berenjenas un tanto amargo, concentrado sobre
todo en la piel. Este amargor se puede reducir rebanando o laminando la berenjena,
colocarla sobre un colador y cubriéndola con sal. Luego de unos minutos, lavarlas para
quitarles la sal. Esta técnica se le llama “desangrado”.
 Pepino (Cucumis sativus): Llamado también cohombro. En nuestro país es también
llamado pepinillo. Se consumen en ensaladas (saladas) principalmente, aunque
también pueden cocinarse pero no es lo común. En otros países, como en México, se
consume también como fruta, ya que tiene un sabor muy neutro y mucho contenido de
agua. Existe una variedad más delgada, típico de la cocina Japonesa; justamente se le
llama pepino japonés o kiuri.
 Pepinillos: Son los pepinos de tamaño pequeño, fermentados e una mezcla de
vinagre, agua, sal y azúcar, llamados también Pickles. Acompañan muy bien
ensaladas, carnes y también se comen solos como un bocadillo.
 Balsamina china o japonesa (Momordica charantia): Recibe los nombres de melón
amargo, pepino amargo, caigua amarga. De piel rugosa y de sabor bastante amargo
muy buscado y utilizado en la Gastronomía Asiática. Se corta en mitad a lo largo, se le
extraen las semillas y se troza según para lo que se destine.
 Tomates (Lycopersicon esculentum): Los tomates son originarios de América.
Estudios indican que fue en México en donde fueron domesticados por primera vez.
Los tomates que llegan a Europa eran de colores dorados, de allí que en el idioma
italiano se les llame Pomodoro (Manzana dorada). Las preparaciones hechas con
tomate se llamarán “Aurora”.
o Italiano: Llamado también tomate perita de forma alargada. Se dice que esta
versión fue creada en Italia, de donde viene su nombre.
o Redondo: Llamado también tomate del chef, de forma redonda como su
nombre lo indica.
o Cherry: Son los tomates pequeñitos, llamados así por su similitud con la fruta.
Tiene sabores más sutiles.
o Sachatomate: Llamado también berenjena, es un fruto oriundo de la Selva,
muy utilizado tanto en preparaciones saladas como dulces. Deben estar bien
maduros para poder percibir su aroma y sabor.
 Caigua criolla (Syclanthera pedata Schrad): Llamada también achocha o caiba, es

una planta que crece como enredadera y da unos frutos huecos, con semillas negras y
los extremos en punta. Lo llaman también pepino para rellenar, justamente por
presentar esa cavidad. Existe una variedad de caigua serranita que es más pequeña.
Se dice que su consumo excesivo produce ceguera. Se utiliza cortada finamente en
crudo para ensaladas o cocidas, sobre todo en salteados o rellenas.
 Chayote (Sechium edule): Conocido también como caigua chilena. De pulpa acuosa,
textura firme y sabor medio dulzón. Se pelan un poco para quitarle las espinitas que
presenta su cáscara, se retira la parte central y se troza de acuerdo a la preparación
para la cual se utilice.
 Paltas (Persea americana): Llamadas aguacates o avocados.
o Hass: Palta de cáscara oscura o negra.
o Dedo: Palta pequeña y alargada.
o Fuerte: Palta de tamaño mediano y forma de pera.
o Chanchamayo: Palta de la Selva, con alto contenido de agua y de tamaño
grande. Los agricultores recomiendan que las plantas de palta no se rieguen
mucho pues sus frutos saldrían acuosos. En el caso de las paltas de la Selva,
las lluvias son las responsables de su sabor tan acuoso.
o Naval o Nava: Palta de forma redonda.
o Punta: Palta en forma de pera que recibe su nombre por presentar el extremo
superior muy alargado en forma de punta.
Imágenes:
Loche Zapallo macre Zucchini
Cohombro Kiuri Pickles
Tomate italiano Tomate redondo Tomate cherry
Sachatomate Balsamina Chayote
Palta Fuerte y Punta Caigua serranita Berenjena
EL AJÍ
 El ají pertenece a la familia de las Solanáceas, al igual que la papa y el tomate.
 Todas las variedades de ají pertenecen al Género Capsicum.
 Tienen en mayor o menor proporción una sustancia llamada Capsaicina que es la
responsable del sabor picante.
 Existe la llamada “Escala de Scoville” que mide la pungencia de picor entre todos
aquellos elementos picantes, incluidos los ajíes. Tiene ubicado en primer lugar, como
el ají más picante, el Bhut jolokia de la India, y más abajo se pueden encontrar al chile
habanero y al rocoto.
 Son llamados ají, chile en México, guindillas en Asia y en España, chilli pepper en
inglés, piment en francés, entre otros.
 Algunas formas de llamar a estos insumos se les asocia con la pimienta: chilli pepper,
piment o pimiento, pero en realidad no tienen ninguna relación con este insumo. Al
llegar estos ajíes al viejo mundo, por su sabor picante, se les asociaba con la tan
preciada especia “la pimienta” e incluso fue llamado “la pimienta de las indias”.
 En ellos se pueden aplicar técnicas como: Soasar, Desflemar, Moler, Sorfreír y

Encurtir.
 TIPOS:
o Ajíes secos:
 Mirasol (Capsicum baccatum): El ají amarillo, verde o escabeche
seco. Producido en toda la Costa Peruana.
 Panca (Capsicum chinense): Una variedad de ají que se comercializa
mayormente seco. No es común encontrar esta variedad de ají en
estado “fresco”. Algunos indican que su sabor y aromas
característicos se desarrollan sólo cuando están secos y por lo tanto es
la forma más comercial de producirlos. Cultivado en la Costa Central.
 Páprika (Capsicum frutescens): El Perú es el primer exportador a
nivel mundial de este insumo. Utilizado para preparar el Goulash
Húngaro.
o Ajíes frescos:
 Ají limo (Capsicum chinense): Amarillo, rojo, verde o lila. Muy
aromático. Cultivado desde Tumbes a Lambayeque.
 Rocoto (Capsicum frutescens):
 Rocoto de monte: Cultivado en la Selva Central. De tamaño
grande. Utilizado para elaborar el Rocoto relleno.
 Rocoto de serrano o de Huerta: Cultivado en los Andes. De
tamaño mediano y muchas veces con forma de pimiento.
 Ají verde, escabeche o amarillo (Capsicum baccatum): Cultivado
en toda la costa Peruana. Al Sur se cultiva el Ají Pacae que es una
versión muy grande, hasta 30 cm. de largo.
 Ají arnaucho (Capsicum frutescens): De colores amarillo, rojo,
blanco o morado. Muy picante y aromático. Utilizado y producido en el
Norte Chico (Barranca, Supe, Huaral).
 Ají mochero (Capsicum chinense): Es un tipo de limo de color
amarillo. Producido en La Libertad.
 Ají Cerezo (Capsicum annuum): Muy aromático y picante. Cultivado
en la zona de Lambayeque.
 Ají Pipí de mono o malagueta (Capsicum frutescens): Ají pequeño,
muy picante. Cultivado en la Costa y Selva Peruanas. Se suele cultivar
este tipo de ají en las casas, con el único inconveniente de que son un
deleite para las aves que suelen comérselas pues ellas no perciben
ese picante como sí los humanos.
 Ají charapita (Capsicum frutescens): Pequeño muy picante.
Cultivado y utilizado en toda la Selva Peruana. Tiene un grado de
picor bastante elevado pero que se desvanece a los minutos.
 Ají Ayucllo (Capsicum baccatum): Blanco, morado, amarillos y rojos.
Producidos en San Martín y Ucayali. Acompañan muy bien al plato
típico de la Selva “Juane”.
 Pucuna uchu o pucunucho: Otro ají cultivado y consumido en la
Selva. De tamaño pequeño, textura arrugada y muy picante.
o Ajíes dulces:
 Pimiento: No es considerado un ají, porque no pica, sin embargo,
pertenece también a este género. Las preparaciones hechas con
pimiento se llamarán “Andaluza”.
 Ají dulce (Capsicum chinense): Muy utilizado en la Selva y es
parecido al sabor del pimiento y no pica.
Imágenes:
Ají Mirasol Ají Panca Páprika
Ají Limo Rocoto Ají verde
Mochero Charapita Ayucllo
Pucuna uchu Ají dulce Ají cerezo
RAÍCES TUBEROSAS
Raíces comestibles que acumulan agua y nutrientes que las engrosan y sirven de reservas
para las plantas.
ZANAHORIA (Daucus carota)
 Fuente rica en antioxidantes.
 Contiene betacarotenos (carotenoide) que son pigmentos que van del color amarillo al
naranja.
 Los betacarotenos son precursores de la vitamina A (buena para los huesos, piel y
vista).
 Fue el primer insumo en donde se aislaron los betaCAROTENO: carrot (inglés), carotte
(francés).
 Las preparaciones “Crécy” o “a la Crécy” (lugar de Francia que en alguna época tenía
las mejores zanahorias) llevan zanahoria como ingrediente principal, mientras que
existe un corte llamado vichy (rodajas) que frecuentemente es aplicado a las
zanahorias.
 Deben de tener colores vivos, textura firme, no debe tener manchas ni rupturas.
 La parte comestible de las zanahorias presenta una zona central más fibrosa y no tan
agradable como la zona de los bordes que es la más suave y dulce.
 Deben de escogerse de preferencia de tamaños medianos porque las pequeñas tienen
mucha merma y las grandes tienen la tendencia a tener la parte central más grande en
proporción a la zona externa.
 Si se escogen con hojas, no olvidar que es una fuente de reserva para la planta y ésta
seguirá extrayendo nutrientes de la raíz.
 En algunos países se consumen también las hojas.
 Deben almacenarse en lugares frescos, en la parte baja del refrigerador e incluso
enterradas.
 Originalmente las zanahorias eran de color blanco, amarillo, rojo y morado. Del cruce
de las zanahorias amarillas y rojas salen las versiones naranjas que se convierten en
las más utilizadas y producidas.
Variedades:
 Blancas, Amarillas, Rojas, Moradas, Baby.
BETARRAGA (Beta vulgaris)

 Esta raíz es conocida también con los nombres de remolacha y betabel.
 Deben de tener colores vivos, textura firme, no debe tener manchas ni rupturas en la
cáscara.
 Sus hojas son comestibles, de sabor un tanto amargo. En otros países sus hojas son
llamadas acelgas rojas.
 Este insumo tiene alto contenido de azúcar, por lo que es de sabor dulce como el de la
zanahoria y existen variedades, como la remolacha azucarera que se utiliza para
producir glucosa o azúcar de remolacha.
 Se debe cocinar sin pelar para evitar que sus nutrientes y pigmentos se pierdan.
 Posee dos pigmentos conocidos como la Betaxantina y Betacianina que no se
metabolizan en el organismo y se eliminan al final de la digestión.
 Para su preservación, deberán almacenarse en lugares frescos, enterradas o en la
parte baja del refrigerador.
 Si se escogen con hojas, no olvidar que la raíz es una fuente de reserva para la planta,
por lo tanto, hay que separarlas.
Variedades:
 Betarragas redondas, Betarragas alargadas, Betarragas anaranjadas, Betarragas
baby y Betarraga azucarera.
NABOS Y RABANITOS (Brassica rapa y Raphanus sativus)

 Deben de tener textura firme, no debe tener manchas ni rupturas.
 En algunos países, se consumen sus hojas como espinacas.
 Posee también betacarotenos pero en menor cantidad comparados con la zanahoria.
También contiene fibra, antioxidantes y son recomendados para desinflamar las vías
respiratorias.
 Contienen isotiocianatos, compuestos que a su vez contienen azufre que le dan ese
sabor picante y olor característicos.
 Se consumen crudos o cocidos y en la cocción, pierden ese sabor fuerte y picante.
 Por su textura, son muy utilizados en trabajos de tallado de vegetales.
Variedades:
 Nabos baby, Rabanitos baby, Nabos redondos, Nabos morados.
APIONABO (Apium graveolens var. rapaceum)
 Variedad de apio de raíz protuberante.
 Cáscara áspera y rugosa y pulpa blanca
 El sabor de esta raíz tiene toques de apio y nabo.
 Se puede consumir crudo o cocido.
 Sus tallos son utilizados como los del apio tradicional pero tienen un sabor más fuerte y
son de color verde intenso.
 Es el ingrediente de la famosa entrada o guarnición francesa “Célery Rémoulade”, en
donde es picado finamente y mezclado con una Rémoulade (mayonesa, mostaza,
alcaparras, pepinillos, anchoas, perejil y estragón).
GOBO (Arctium lappa)

 Insumo típico de la cocina Japonesa.
 Conocido como raíz de bardana o raíz de la escorzonera.
 Es una raíz alargada, delgada y quebradiza.
 Cáscara marrón, pulpa blanca, acuosa y fibrosa (como la de un nabo).
 Puede medir hasta 1m. de largo.
 Para utilizarla, hay que pelarla, cortarla en la forma deseada, dejarla en remojo (porque
se oxida fácilmente) y posteriormente cocinarla.
 Muy preciada no sólo por su sabor sino también por sus características medicinales:
Limpia el organismo, es diurética, previene formación de algunos tumores glandulares,
utilizada también para tratamientos contra la gota, entre otros.
 En forma fresca se preparan jarabes, vinos y extractos.
YUCA (Manihot esculenta)

 Conocida también como mandioca, es una raíz tuberosa comestible de color blanco o
amarillo claro.
 La cáscara marrón se desprende fácilmente y su pulpa debe remojarse en agua para
evitar que se oxide.
 Debe consumirse de inmediato pues a los días comienza a tomar una coloración negra
o verdosa por descomposición.
 Sólo se consume cocida pues cruda es tóxica y hasta mortal
 Producto derivados de la Yuca:
o Fariña: Yuca rallada y tostada.
o Casabe: Especie de pan plano sin levadura hecho con harina de yuca.
o Tapioca: Harina muy fina de yuca. Con la Tapioca se hacen las “perlas” de
tapioca que son pequeñas bolitas del tamaño de una pimienta.
o Masato: Bebida de la Selva hecha a base de raíz de yuca fermentada.
Tradicionalmente la yuca es masticada por mujeres y escupida en un recipiente
para dejarla fermentar. Actualmente, hay masatos hechos en forma industrial,
evitando este peculiar proceso.
o TIPOS: Blancas y amarillas
ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza)

 Conocida también como RACACHA, ZANAHORIA BLANCA, APIO CRIOLLO, es una
raíz que se consume frita o sancochada.
 Cultivada desde la época Prehispánica, en las zonas andinas de Colombia, Ecuador y
Perú.
 Tiene textura arenosa como la de una papa y de sabor medio dulzón.
 Sus hojas se consumen también como cualquier vegetal de hojas.
 TIPOS: Blancas, amarillas y moradas
YACÓN (Smallanthus sonchifolius)
 Raíces dulces que se consumen crudas o cocidas. Algunos opinan que sabe a
manzana pero muy acuosa y algo insípida.
 Si se asolean, adquieren mayor dulzor como pasa con los camotes.
 Se elaboran bebidas, rallando la pulpa de la raíz, prensándola y pasándola por tamiz.
También se elaboran mieles con su jugo.
 Sus carbohidratos se presentan principalmente en forma de “oligofructanos”,
sustancias que no se metabolizan en el organismo y por lo tanto es apto para los
diabéticos y para aquellas personas que no quieren engordar.
 Existe un insumo de características similares que es la llamada “jícama”, muy
consumida en México como fruta.
MACA (Lepidium peruvianum- Lepidium meyenii)
 Esta raíz tuberosa es famosa, más que por sus cualidades culinarias (es muy fibroso y
picante como un nabo) por sus aportes energéticos.
 Se le puede encontrar entera fresca, entera seca pero se deben cocinar para ser
consumidas.
 También se presentan en harinas, en extractos, en pastillas y muchas veces como
complemento de otros productos enriqueciéndolos.
Imágenes:
Zanahorias Nabos baby Rabanitos
Betarraga Apionabos Gobo
Yuca Arracacha Yacón
Maca
TUBÉRCULOS – TALLOS TUBEROSOS

 Tallos subterráneos comestibles que acumulan agua y nutrientes que las engrosan y
sirven de reservas para las plantas. Sus raíces no acumulan nutrientes simplemente
sirven para transportarlos.
Variedades:
 PAPAS (Solanum tuberosum):
o Papas amarillas:
 Papas de textura más arenosa que las blancas
 Cocciones más breves.
 Contienen menos agua
 Como su nombre lo dice, son más amarillas.
 Si van a sancocharse, se recomiendo agregar sal en el líquido de
cocción.
 VARIEDADES
 Amarilla: Tumbay y Ambo
 Peruanita: De piel bicolor
 Huamantanga: Alargadas
 Camotillo: Color algo naranja.
 Huayro: Alargadas y las hay amarillas, negras y rojas.
 Cotel: De todas las variedades. Son el relave de las
cosechas.
o Papas blancas:
 Papas de textura menos arenosa
 Cocciones más largas.
 Contienen más agua.
 Como su nombre lo dice, su pulpa es blanca.
 Si van a sancocharse, no se aconseja agregar sal porque dilataría el
tiempo de cocción.
 VARIEDADES
 Perricholi
 Revolución
 Tomasa
 Yungay: Tiene los “ojos” rosados.
 Tarmeña: Piel bicolor.
 Canchán o Rosada: De cáscara rosada.
 Mariva, Negra ó Tomasa negra: De piel negra a morada.
 Cotel: De todas las variedades. Son el relave de las
cosechas.
o Papas Nativas:
 Cuando hablamos de papas nativas nos referimos a todas aquellas
variedades que mantienen sus características originales desde épocas
ancestrales.
 La biodiversidad existente de este maravilloso insumo ha empezado a
ser intensamente estudiado pero aún falta mucho por hacer. Un gran
ejemplo es la creación del CIP o Centro Internacional de la Papa,
encargada de la investigación científica de este tubérculo.
 Las variedades de papas nativas se podrían clasificar:
 Según su sabor: Miski papas o papas dulces y las ruqis o
mallkus que son las de sabor amargo.
 Según su color: También podemos encontrar papas de
distintos colores.
o Yana=Negro: Yana bole, Yana anel papa, Yana
churuspe, Yana ch'apiña, de cáscara negra y el
interior con vetas negras o centros negros.
o Puka=Rojo: Puka churuspe, Puka p'itiqiña, Puka t'iri,
de cáscara roja y el interior con vetas rojas o centros
rojos.
 Según su forma: También podemos encontrar papas de
distintas formas: Yana puma maki (Negra, puma, mano) papa
negra con forma de pata de puma; Puka waca asta q'ewillo
(rojo, vaca, cuerno, serpenteante) papa roja con forma de
cuerno curvo de vaca.
 Según su tradición: Yana q'achum waccachi (Negro, nuera,
llorar), papa que hace llorar a la nuera o conocida también
como “papa piña” por su forma. Pero el primer nombre se
debe a que tradicionalmente las suegras les ponen a las
nueras, como prueba para poder casarse con sus hijos, pelar
perfectamente estas papas, lo cual es bastante complicado y
laborioso.
 CAMOTE, BATATA, BONIATO, PAPA DULCE (Hipomea batata)

o De textura arenosa y sabores dulces.
o Se suelen exponer al sol para que desarrollen más azúcares.
o Al hornearlos, se les suele agregar azúcar para que salgan aún más dulces.
o Muy utilizados tanto para guarniciones saladas como dulces.
o Su harina es muy comercializada: Para preparar “Mazamorra morada”.
o TIPOS:
 Amarillo: De pulpa naranja y muy dulce.
 Blanco: No es muy fácil conseguirlo y es menos dulce que el morado y
el amarillo.
 Morado: Más seco que el amarillo, de cáscara morada y pulpa amarilla
o naranja pálido.
 Apichu: Variedades dulces y cremosas
 Cjumara: Variedades secas
 OCA, PAPA ROJA (Oxalis tuberosa)

o De textura acuosa y forma alargada.
o Suele confundirse con la mashua por su forma pero sus sabores son muy
distintos.
o Al sancocharlas, hay que tener mucho cuidado porque se deshacen con
facilidad.
o Se pueden utilizar como cualquier otro tubérculo en frituras, sancochados,
salteados, en purés, etc.
o Al chuño de la oca se le llama Caya, Cawi, Cahui
o TIPOS:
 Amarilla, Roja, Moradas
 Keni: Variedad dulce
 Luki: Variedad amarga
 OLLUCO, MELLOCO, PAPA LISA, CAMARÓN DE TIERRA, ULLUMA (Ullucus

tuberosus)
o De textura acuosa y forma alargada, aunque se venden algunas variedades
redondas y pequeñas.
o Poseen alto contenido de agua lo que reduce sus carbohidratos y lo convierten
en un tubérculo saludable.
o Al chuño de olluco se le conoce con el nombre de Shingli o Llingli.
o Se pueden utilizar como cualquier otro tubérculo en frituras, sancochados,
salteados, en purés, etc.
o TIPOS: Amarillos, Rojos, Morados, Anaranjados
 MASHUA (Tropaeolum tuberosum)

o Según estudios es un insumo inhibidor del deseo sexual. Cuenta la historia
que los antiguos pobladores peruanos consumían mashua durante sus viajes
largos para no extrañar a sus esposas.
o Asimismo, se sostiene que posee hormonas femeninas.
o De sabor un tanto insípido, a veces amargo y bastante acuoso.
o Por su forma, suelen confundirse con las ocas.
o TIPOS: Amarillas, Anaranjadas, Jaspeadas
 PITUCA, (Xanthosoma sagittifolium)

o Es conocida también con los nombres de uncucha, yantia, mairino, quitina,
taro.
o Es un tubérculo con cáscara gruesa y fibrosa de color marrón y su pulpa es de
color blanco jaspeada con puntos morados. Algunas pitucas pueden alcanzar
tamaños de una calabaza grande.
o En textura y manipulación es muy similar a la yuca, es decir que no se puede
consumir cruda y tiene textura arenosa. En comparación con la yuca su sabor
es más sutil.
o Una vez pelada, se suele sancochar pero con cuidado porque cuando se pasa
de cocción se deshace. También se consume frita, en purés y en todas las
preparaciones aplicadas a una papa.
o Es común confundirla con otro insumo llamado Taro porque tiene
características muy similares.
 TARO, (Colocasia esculenta)

o Al Taro se le conoce con otros nombres como papa china, papa cantón,
michucsi y pituca.
o Crece en la costa y tiene características muy similares a las de la Pituca con la
que suelen confundir. Incluso, muchos comerciantes la venden con ese
nombre.
o A diferencia de la pituca, el taro se comercializa en tamaños pequeños como
los de una papa o camote.
o Su pulpa es muy blanca y no presenta esos puntos o manchas morados como
los de la pituca.
o Se aplican las mismas técnicas que en el insumo anterior.
RIZOMAS – TALLOS TUBEROSOS

 El rizoma es un tipo de tallo que crece en forma horizontal debajo de la tierra, que
acumula las reservas de agua y nutrientes para la subsistencia de la planta.
 Un ejemplo de este tipo de tallos es el Kión.
 A lo largo de su desarrollo, le van creciendo tallos que salen al exterior y los tallos y
raíces viejas que va dejando atrás van muriendo, abarcando grandes extensiones de
terreno.
Variedades:
 Kión (Zingiber officinale) ver en “Especias”

 Cúrcuma, Palillo, Guisador o mishquina (Curcuma longa) ver en “Especias”
 DALEDALE (Calathea allouia): Tallo en forma de pequeños tubérculos conocida con
otros nombres como Cuicui o churúbi. Se consumen cocidos, se pelan como papas y
su sabor tiene similitud con la del choclo o maíz fresco sancochado.
Imágenes:
Papa amarilla Papa peruanita Papa Huamantanga
Camotillo Huayro Cóctel
Papa Yungay Papa Canchán Negra
P. nativa Alianza P. nativa Yana P. nativa Piña

Phoccaya
Camote morado Camote amarillo Oca
Olluco Mashua Pituca
Kión Cúrcuma Daledale
FLORES
 Existen en la actualidad diversos tipos de flores comestibles (no todas lo son), siempre
y cuando hayan sido cultivados para ser ingeridas, en forma orgánica, es decir, libre de
químicos y pesticidas: las rosas o las flores de calabazas. Sin embargo, existen otras
flores muy consumidas que no son tratadas como tales: Ej.: brócoli y alcachofas. Tanto
el brócoli como la coliflor contienen isotiocianados, compuestos que contienen azufre
que le dan su olor característico.
Variedades:
 Coliflor: Flores de color blanco y tallo muy fibroso. Se suele cubrir las flores con sus
hojas para que salgan lo más blancas posible. Actualmente se pueden encontrar
coliflores de colores verdes, moradas y amarillas, coliflor con flores en punta como la
coliflor Romanesca y también de tamaño baby. Las preparaciones hechas con
Coliflor se llamarán “Du Barry” o “à la Du Barry”
 Brócoli: Flores de color verde, con alto contenido de antioxidades, recomendado para
prevenir el cáncer. Sus flores se cocinan rápidamente pero su tallo, que es fibroso y
duro, tarda más. Se suele hacer un corte en cruz en el tallo para que el agua de
cocción penetre y las cocine a la par que las flores.
 Alcachofa: Llamadas también alcauciles.
o Alcachofas grandes: Se aprovechan los corazones o fondos de alcachofa. Se corta
el tallo de la alcachofa, exponiendo la base del corazón que se oxida con facilidad,
de manera que se le deberá frotar limón o agua con vinagre para evitar que esto
suceda. Se retiran las hojas externas, se cortan las puntas y se tornean hasta
extraer el fondo de alcachofa, siempre trabajado con limón o vinagre. Los fondos se
suelen cocinar en agua con limón o vinagre y harina para que salgan aún más
blancas.
o Alcachofas pequeñas: Se extraen las hojas externas, el tallo se corta en la base, se
cortan las puntas y se pelan ligeramente. Se cocinan en agua con limón o vinagre
sin que estén demasiado blandas y se le extrae la pelusa interna. También se
presentan encurtidas en aceites, ajos, vinagre y/o hierbas aromáticas.
Imágenes:
Coliflor romanesca Coliflor anaranjada Alcachofa
TALLOS
 Muchos de los insumos tratados en los temas anteriores poseen tallos comestibles
como las hierbas aromáticas, algunos bulbos y vegetales de hojas, pero existen
algunos muy consumidos y conocidos que se buscan específicamente por esta parte
de la planta.
Variedades:
 Apios (Apium graveolens var. dulce): Anteriormente se ha hablado sobre otra
variedad de apio del cual se aprovecha más su raíz por ser protuberante; hablamos del
apionabo. En el caso de este apio, variedad dulce, se aprovechan más que nada sus
pencas o tallos. Estos son cubiertos con tierra durante su cultivo para evitar que los
rayos solares los pongan verdes por la producción de clorofila. De esta manera se
obtienen apios muy blancos y dulces. Componente principal del clásico “bouquet garni”
y se consume tanto crudo como cocido.
 Espárragos (Asparagus officinalis): Tallo perteneciente a la familia de las cebollas,

las liliáceas. Para obtener espárragos blancos, durante su cultivo, son cubiertos con
tierra para evitar que se forme la clorofila. Por el contrario, los espárragos verdes se
desarrollan al sol y adquieren ese característico color verde y las puntas algo moradas.
Algunas variedades adquieren pigmentaciones moradas y otras son delgadas y
pequeñas llamados baby. El espárrago se pela muy superficialmente y se cortan las
bases que suelen ser muy duras y fibrosas. Su cocción no debe sobrepasarse porque
se vuelven muy blandos y se doblan y quiebran.
o TIPOS: Blancos, verdes, morados y baby.
Imágenes:
Apio Espárragos verdes Espárragos blancos
HORTALIZAS DE HOJAS
COL (Brassica oleracea)

 Son conocidas también con el nombre de repollos.
 Así como mencionamos en los nabos y rabanitos, contienen isotiocianatos,
compuestos que a su vez contienen azufre que le dan ese sabor picante y olor
característicos.
 Debe tener peso y sus hojas deben estar apretadas sin manchas.
 Se consumen cocidas o crudas.
 Cortada finamente y fermentada en agua con sal, se convierten en “chucrut”
acompañamiento típico de carnes y embutidos en Alemania, Polonia y en algunas
ciudades de Francia.
 El repollo es rico en vitamina C, A, calcio y betacarotenos, además de tener un alto
contenido de fibra.
 Se oxidan con facilidad. Es recomendable remojarlas cuando han sido cortadas.
Variedades:
 Col Crespa: Como su nombre lo dice, sus hojas son rugosas y de color verde y blanco.
 Col corazón, blanca o lisa: De color blanco y hojas lisas y gruesas.
 Col morada, roja o Lombarda: Col de sabor amargo, hojas moradas y bastante
gruesas. Muchas veces se suele blanquearlas para suavizarlas.
 Col china: Col de gran tamaño, utilizado en cocina china, comúnmente, la parte del
tallo para salteados y la parte de las hojas para sopas.
 Coles de Bruselas: Antiguamente, se cultivaban en gran cantidad en Bélgica, de allí
viene el nombre de Bruselas, Capital de este país. Actualmente se cultivan y son
altamente consumidos en diversos países de Europa como Francia, Alemania y
Holanda.
LECHUGA (Lactuca sativa)

 Al adquirirlas, sus hojas deberán estar intactas y jóvenes.
 Se consumen generalmente crudas.
 Las lechugas contienen vitamina C, A, calcio y betacarotenos (escondidos en la
clorofila), además de tener un alto contenido de fibra.
 Algunas tienen alto contenido de agua, lo que las hace muy saludables y diuréticas,
pero no duraderas.
 Se conservan en el refrigerador bien seco, en bolsas con agujeros.
 Se servirán al momento. Las marchitas pueden recuperarse en agua con hielo.
 Algunas de estas lechugas tienen formas y colores originales y clásicos, pero ya se
están presentando en el mercado algunas modificadas como la lechuga “romana roja”,
“red sail verde” o “lechugas baby”.
Variedades:
 Americana o Iceberg: Textura muy crujiente y fibrosa, de sabor muy suave por su alto
contenido de agua.
 Criolla, Seda o Serrana: Lechuga de hojas muy delgadas y suaves, sabores sutiles y
poco contenido de agua.
 Hidropónica: Lechugas cultivadas en agua por inmersión o aspersión. Todos aquellos
insumos cultivados de esta forma, también serán llamados hidropónicos. Se utiliza a
menudo la variedad “Serrana” para este tipo de producto.
 Crespa u Orgánica: Como su nombre lo dice, sus hojas son crespas u ondeadas, de
textura crujiente debido a su rugosidad. Sabores sutiles.
 Morada: De color morado por su alto contenido de antocianinas, pigmentación
antioxidante. De sabor un tanto amargo. En nuestros mercados se maneja mucho el
término “lechuga morada” para aquellas lechugas que presentan este color, en lugar de
llamarlas por su nombre original.
 Lollo Rosso: De colores verdes en la base de la hoja y moradas en las puntas o
completamente moradas. En textura es muy parecida a la lechuga crespa y tiene
toques amargos por las antocianinas que le dan su color morado.
 Red Sail: Lechuga con colores morados y verdes, hojas alargadas y sabores un tanto
amargos por su contenido de antocianinas.
 Romana: Lechuga de hojas alargadas, crujientes en la parte de sus tallos, utilizada en
la famosa ensalada “Caesar” o “César”.
 Escarola: Llamada también lechuga frisada. Presenta hojas en forma de filamentos
con bordes frisados o crespos que hacen muy atractiva la presentación de un plato. De
sabor amargo.
 Radicchio: De textura muy parecida a la Iceberg y se le puede encontrar de colores
morados y verdes. Se caracteriza por tener un sabor bastante amargo.
HOJAS ORIENTALES
Variedades:
 Pak choy: De tallo blanco, engrosado y fibroso y de hojas de color verde. Se trozan en
forma de mirepoix, en bastones, en rombos y se suele utilizar en salteados, cocciones
al vapor o sopas.
 Pak choy verde o baby: Es la versión pequeña del anterior. Por su tamaño, no suelen
cortarse sino utilizarse enteras.
 Choy san: De tallos delgados blanco-verdosos y de sabor amargo. Se utiliza tanto en
salteados, cocciones al vapor o en sopas.
 Kay lan: El llamado brócoli chino pues sus tallos son gruesos, fibrosos y no muy
amargos parecidos a los tallos del brócoli. Se suelen utilizar en salteados.
 Kay choy: Tiene la forma de una lechuga alargada, es muy fibrosa en sus tallos y sus
hojas son suaves.
OTRAS HORTALIZAS DE HOJAS

Variedades:
 Espinacas (Spinacia olerace): Hortaliza de hojas famosa por su alto contenido de

hierro, aunque ésta contiene tanto o menos hierro que otras hortalizas de colores verde
oscuro. Al cocinarlas, se suele extraer el tallo central que es muy fibroso y si se
cocinan en agua, como otras hortalizas de hojas, se deberá agregar sal. Contiene
vitamina A y E y antioxidantes. Las preparaciones hechas con espinaca se llamarán
“Florentina” o “a la Florentina”.
 Acelgas rojas y verdes (Beta vulgaris): De tallos blancos y fibrosos, hojas verdes y
de sabores amargos. Las hojas de la remolacha son también acelgas, llamadas
acelgas moradas de tallos morados y hojas verdes y también de sabor amargo.
 Berros (Nasturtium officinale): Se caracterizan por ser hojas pequeñas de sabor
amargo. Son originarios de Asia y Europa y crecen en zonas acuáticas. Por su
fragilidad, se consumen preferentemente frescas.
 Endivias o Endibias (Cichorium intybus): Así como las lechugas, pertenece a la
familia de las Compuestas. Son fotosensibles, es decir, muy sensibles a la luz la cual
las oscurece y reduce su sabor amargo que es por el cual son tan preciadas.
 Arúgula (Eruca sativa): Conocidas también como rúculas, es una hortaliza de hojas
alargadas y de sabor picante con toques amargos. Se consumen cocidas brevemente o
frescas en ensaladas.
Imágenes:
Col Crespa Col corazón Col Lombarda
Col China Coles de Bruselas Lechuga Americana
L. seda hidropónica Lechuga Crespa Lechuga Lollo Rosso
Lechuga Red Sail Lechuga Romana Lechuga Escarola
Lechuga Radicchio Pak choy Choy san
Kay lan Kay choy Acelgas
Espinaca Arúgula Berros
CEREALES
 Los cereales se caracterizan por crecer en “espigas” (foto derecha).
 La mayoría de ellos pertenecen a la familia de las gramíneas, excepto por los llamados
“pseudocereales” como por ejemplo la quinua que es una “Amarantácea”, pero que
también se consideran cereales porque poseen las características de un cereal común.
 Posee 3 partes importantes:
o Salvado: Después de la cascarilla externa de la espiga, se encuentran unas
capas que van adheridas al grano. Esas capas se denominarán Salvado.
o Endospermo: Si se extraen completamente el salvado, lo que nos quedará es
el endospermo a partir del cual se elaboran las harinas y féculas de cereales.
o Germen: En la base del cereal se encuentra una parte llamada Germen que es
el elemento reproductor del grano. Ej.: Cuando comemos choclo sancochado
(maíz) el germen es esa especie de semillita amarilla que se encuentra en el
interior. A partir de allí se sacan los aceites de maíz.
Variedades:
 Arroz (Oriza sativa)
o Uno de los cereales más producidos en el mundo (junto al maíz y al trigo) y el
primero producido y consumido en Asia.
o No existen dos arroces iguales, aunque algunos muy parecidos, siempre tienen
por lo menos una pequeña diferencia en forma, tamaño, tiempo de cocción y
sabor.
o Existen arroces que se venden con el salvado o afrecho o afrechillo adherido
endospermo con altos valores nutritivos pues conservan tanto su salvado y su
germen pero son más perecibles que los pelados totalmente.
o Existen variedades de arroces redondos, largos y cortos, glutinosos y no
glutinosos, blancos, pardos, negros y rojos.
o Los arroces contienen amilopectina y amilosa:
La amilopectina es la responsable de la viscosidad del arroz. Está presente
en grandes cantidades en los arroces glutinosos.
Los arroces poco glutinosos o no glutinosos contienen mayor amilosa,
sustancia que se gelifica y da como resultado arroces más graneados.
o TIPOS:
 Arroz de grano largo: Arroz de grano entero, de textura suave una
vez cocido, granea muy bien. Ideal para Cocina Peruana. Ejemplo de
este tipo de arroz el Basmati para elaborar el Pilaf.
 Arroz de grano corto: No granea como el de grano largo. Es más
grueso que las variedades de grano largo. Los granos son suaves y al
cocinarse se pegan un poco entre ellos.
 Parboiled o Parvorizado o vaporizado: Arroz procesado con
cáscara, ablandado en agua primero, cocido al vapor y a altas
presiones y finalmente secado para ser pelados. Este proceso los pre-
cocina, los sella y les da una tonalidad dorada. Cuando cocinamos
este arroz se hace en poco tiempo (por su pre-cocción), no salen de él
almidones ni nutrientes, por lo que granea muy bien (por estar sellados
sus granos).
 Salvaje o silvestre: No es propiamente un arroz, pero sí una variedad
de gramínea producida y muy consumida en Estados Unidos y
Canadá. De costo elevado debido a su escasez, a su alta demanda y
su proceso de producción. Tiene sabores a nueces debido a que son
expuestos a un tostado previo sobre leña (forma tradicional) para
poder extraerle fácilmente su cascarilla o barba. Adheridas al grano de
este cereal, están las capas de color negro a pardo que le dan sus
sabores y colores característicos que hacen que su cocción sea el
doble de un arroz convencional. A menudo, se mezcla con otros tipos
de arroz para contrastar sus colores.
 Arroz arborio: Especial para elaborar risottos. Este arroz suelta el
almidón al removerlo durante su cocción en un líquido. Originalmente
fue cultivado sólo en Italia, ahora se encuentra en casi todo el mundo.
 Arroces similares al arborio: Carnaroli (risotto), Vialone nano
(risotto), Calasparra (paella), este último cultivado en la costa este de
España.
 Arroz blanco glutinoso: Es la versión pegajosa del arroz,
generalmente de grano corto. Se utiliza en general en cocina Asiática
para poder tomar las porciones de arroz con los “palitos”. Tiene mayor
cantidad de amilopectina y existen diversas calidades como el arroz
perlado que es pegajoso pero no como el mochigome con el cual se
consigue hacer una masa pegajosa empleada para el “mochi” (masa
de arroz) en preparaciones dulces o saladas. Al mochigome es fácil
de reconocer por su color blanco y no traslúcido como el de la mayoría
de arroces.
 Arroz integral: Muy nutritivo. Aunque se le quita la cascarilla del arroz,
el salvado y el germen se dejan adheridas al grano lo que duplica el
tiempo de cocción requerido.
 Arroz inflado: Cereal colocado en maquinarias que lo someten a altas
presiones con vapor y luego es disparado súbitamente lo que hace que
inflen y el vapor se evapora rápidamente. La forma tradicional es
remojando el cereal y luego tostarlo hasta que reviente. Se tamiza para
quitarle restos de cáscara y se pasa por azúcar derretida como
caramelo.
 Arroz rojo: El más común es el tailandés. Es un arroz integral cuya
cáscara es roja y su endospermo es blanco. Su cocción es similar al
del arroz integral.
 Maíz (Zea mays)

o Llamado también elote, mazorca de maíz o choclo cuando está fresco.
o Es originario de América.
o En quechua se le llama “sara”.
o Existen muchas variedades que se pueden adquirir frescas, secas,
germinadas, peladas o sin pelar y en subproductos como moliendas de
distintas calidades, féculas y harinas.
o Cuando se cocina maíz fresco o choclo, se recomienda agregar al agua de
cocción azúcar, anís, unas gotitas de limón (para que salga muy blanco) y
cubrirlo con sus mismas pancas para evitar que se sequen y amarillenten en su
superficie.
o Su germen es bastante oleaginoso del cual se obtiene el aceite de maíz.
o Es base de muchas gastronomías Latinoamericanas como en el caso de la
Mexicana consumido en sus tortillas, tamales, bebidas, etc. En la gastronomía
Peruana está también muy presente en pasteles, tamales, guarniciones, entre
otros.
o TIPOS:
 Maíz fresco: Llamado choclo o elote, se encuentran dos variedades
muy comunes que son el:
 Choclo Costeño: Largo, granos aplanados pero jugosos.
Tiene la particularidad de que sus granos forman líneas rectas
de extremo a extremo.
 Choclo Serranito, menos largo que el anterior y más anchos.
Granos gruesos y muy jugosos. Tienen la particularidad de que
sus granos no forman líneas parejas constantes sino que en
ocasiones se intercalan o se montan.
 Maíz mote: Maíz de granos bastante grandes. Existe una variedad
cuzqueña llamada “Gigante del Cuzco”. Se venden pelados (sin el
salvado) o sin pelar. Para pelarlos, se utiliza ceniza o cal en el hervido
del maíz. Por lo general, se consumen cocidos, pero actualmente se
les puede encontrar “tostados” como snacks, salados, picantes, con
ajo, entre otros.
 Maíz para cancha (serrana): Existes muchas variedades de maíz
destinadas a tostarlas o freírlas para obtener cancha, comúnmente
conocida como cancha serrana. Una variedad preferida es el maíz
Chullpe o Chullpi que queda muy crocante al freírla o tostarla.
 Maíz germinado: Es conocido como maíz jora pues es utilizado para
elaborar la típica bebida “Chicha de jora”.
 Maíz dulce: Conocido como “maná”, “chichasara”, “cocoliche” o “maíz
atómico”, el cereal es colocado en maquinarias que lo someten a altas
presiones con vapor y luego es disparado súbitamente lo que hace que
inflen y el vapor se evapora rápidamente. Lo cubren con azúcar
impalpable. La forma tradicional es remojando el cereal y luego tostarlo
hasta que reviente. Se tamiza para quitarle restos de cáscara y se
pasa por azúcar derretida como caramelo.
 Maíz pop corn: Maíz de grano pequeño, utilizado para tostar o freír y
obtener el famoso Pop Corn o Palomitas de maíz o Canchita o
Pochoclos.
 Maíz morado: El maíz morado es utilizado principalmente para ser
hervido y obtener una sustancia de color morado para la elaboración
de “Chicha morada” y “Mazamorra morada”. Los responsables del
color de esta sustancia son unos pigmentos llamados “antocianinas”
que son antioxidantes. La “coronta” posee más concentración de estos
pigmentos que los propios granos. Actualmente se preparan también
tamales y humitas con granos de maíz morado, con muy rico sabor y
colores decorativos. Crece en zonas altas del Perú y sus mazorcas
tienen la particularidad de crecer con otro color si son sembradas en
otros lugares.
 Trigo (Triticum aestivum – Triticum durum)

o Otro de los cereales más producidos en el mundo.
o Por sus características, es uno de los cereales más versátiles en los procesos
de cocción.
 Posee almidón, al igual que el resto de cereales, que en contacto con
un líquido, se forma una masa ligosa, por lo que su harina es ideal
para espesar ciertas preparaciones:
Ej. roux (mantequilla y harina) + fondo = velouté.
 Cuenta además con un mayor contenido de gluten (proteína vegetal)

en comparación con el resto de cereales. Esta proteína es la
responsable de la elasticidad típica en las masas hechas con la harina
de este insumo. Por ello, es muy utilizada en panificación.

o Comúnmente se utilizan dos términos aplicados al trigo:
 Trigo de grano blando o trigo blando: menor cantidad de gluten
(Triticum aestivum).
 Trigo de grano duro o trigo duro: mayor cantidad de gluten y su
endospermo es más amarillo (Triticum durum).
o TIPOS:
 Trigo mote: Trigo pelado de color amarillo. Es un trigo duro muy
utilizado en gastronomía peruana y en la industria de fideos. Su
cocción es prolongada.
 Trigo integral: Muy nutritivo. Aunque se le quita la cascarilla del trigo,
el salvado y el germen se dejan adheridas al grano lo que duplica el
tiempo de cocción requerido. Por ello, no es recomendable echarle sal
durante la cocción porque dilataría más el tiempo requerido.
 Trigo resbalado: Se le llama resbalado porque para su pelado
completo se frotan sus granos quedando sobre él algunos residuos del
salvado.
 Trigo atómico o dulce: Cereal colocado en maquinarias que lo
someten a altas presiones con vapor y luego es disparado súbitamente
lo que hace que inflen y el vapor se evapora rápidamente. La forma
tradicional es remojando el cereal y luego tostarlo hasta que reviente.
Se tamiza para quitarle restos de cáscara y se pasa por azúcar
derretida como caramelo.
 Trigo morón: Trigo de color blanco. Es un trigo que ha sido
procesado en máquinas pulidoras de granos, en las cuales se les
limpia hasta sacar todo tipo de impurezas. Este trigo se vende de dos
maneras: Entero o partido. Existe una variedad de cebada conocida
como morón americano o cebada perlada que es muy similar al
morón de trigo.
 Cebada (Hordeum vulgare):

o Muy utilizada en la industria cervecera, para elaborar whisky y refrescos como
nuestro clásico emoliente y el conocido café instantáneo de cebada (Eco).
o Tiene cualidades diuréticas muy efectivas por lo que es recomendada para
aquellos con afecciones en los riñones.
o También se le puede encontrar como harina de cebada que es la cebada
descascarillada y molida.
o TIPOS:
 Malta: Cebada germinada y tostada
 Cebada tostada
 Cebada sin tostar
 Cebada perlada o morón americano: Cebada pelada completamente
dejando expuesto su endospermo que es de color blanco por lo que se
compara con el trigo morón y se le llama “morón americano”.
 Avena (Avena sativa):

o Entera es muy similar a otros cereales como el trigo.
o En nuestro país es común conseguirlo en hojuelas, consumido por aquellas
personas que desean llevar un régimen nutricional óptimo pues posee, entre
otros, la mayor cantidad de proteínas entre los cereales, después del trigo, así
como también grasas buenas para equilibrar el colesterol en el organismo.
o TIPOS:
 Entera: Poco común en nuestro país.
 Partida: Poco común en nuestro país.
 Hojuelas: La forma más consumida en nuestro país. Las personas
tienden a llamarla erróneamente “Quaker”, que es una marca, por ser
la primera en introducir este insumo en la dieta del Peruano.
 Linaza (Linum usitatissinum)

o Semillas de la planta del lino, por eso también son llamadas “semillas de lino”,
planta de cuyas fibras se elabora el textil que lleva su nombre.
o Son semillas muy oleaginosas de las cuales se elabora el aceite de linaza rico
en Omega 3, 6 y 9.
o Son muy recomendadas en las dietas pues limpian el organismo, reduciendo el
colesterol malo del cuerpo.
o Al cocinarlas en agua, sueltan una especie de “baba” que la vemos presente
en la bebida clásica llamada “emoliente”.
 Centeno (Secale cereale):

o Es uno de los cereales más utilizados en panificación, después del trigo, que
tiene un color oscuro característico que va desde un gris a un plomo oscuro.
o Existen panes completamente negros que se venden como pan de centeno
que podrían tener harina de este cereal pero con tintes vegetales adicionales
para intensificar el color y hacerlos negros.
o Su harina no tiene tanto gluten como la harina de trigo, por lo que a veces es
mezclada con esta para que los panes salgan esponjosos.
PSEUDOSCEREALES
 Alforfón o trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum):

o No es una gramínea porque pertenece a la familia de las Poligonáceas.
o No contiene gluten y se utiliza entero o como harina, para arroz árabe Pilaf o
tostado con olores a nuez, para elaborar la Kasha, una especie de espesado
originario de Rusia. La harina se utiliza para hacer una preparación Japonesa
llamada “Soba” que significa trigo sarraceno o fideos hechos con harina de
este pseudocereal.
 Mijo (Panicum miliaceum)

o No es una gramínea porque pertenece a la familia de las Poáceas.
o Es un pseudocereal del cual se puede extraer harina pero que carece de gluten
por lo que se suelen hacer panes planos.
o También se consume tostado y muchos lo asocian con el sabor del maíz.
o Carece de gluten lo que lo hace ideal para el consumo de los celíacos.
o Es muy utilizado como alimento para pájaros.
o TIPOS:
 Amarillo y rojo
 Quinua (Chenopodium quinoa)

o No es una gramínea porque pertenece a la familia de las Amarantáceas.
o Llamado en algunos países el arroz peruano o amaranto.
o Poseen saponinas (como jabón) que hay que retirarlas lavándola
constantemente porque tienen un sabor amargo.
o Crecen en las zonas altas y frías de Sudamérica.
o Cuenta con más de 3000 variedades.
o Es famosa por la calidad de sus aminoácidos esenciales (proteína vegetal) que
la cataloga como el “super cereal” y no tanto por la cantidad pues incluso se
dice que posee menos cantidad de proteínas que otros cereales.
 Kiwicha (Amaranthus caudatus Linnaeus)

o No es una gramínea porque pertenece a la familia de las Amarantáceas.
o Se adapta muy bien a zonas de diferentes altitudes y climas por lo que puede
crecer tanto en la Sierra como en la Costa.
o Es famosa por su alto contenido de aminoácidos esenciales (proteína vegetal)
pero no supera a la Quinua y a la Kañiwa. Por otro lado, estudios afirman que
posee el doble de calcio que el proporcionado por la leche.
 Kañiwa (Chenopodium pallidicaule)
o No son gramíneas porque pertenece a la familia de las Amarantáceas.
o La Kañiwa crece en las zonas altiplánicas de Puno y Bolivia.
o Es famosa por la calidad de sus aminoácidos esenciales (proteína vegetal), al
igual que la quinua, no tanto por la cantidad, pues incluso se dice que posee
menos cantidad de proteínas que otros cereales, sino por la calidad de estos
aminoácidos.
Imágenes:
Arroz grano largo Arroz Parboiled Arroz salvaje
Arroz arborio A. mochigome Arroz integral
Arroz rojo (tailandés) Choclo (maíz fresco) Maíz mote
Maíz chullpi Maíz jora Maíz pop corn
Trigo mote Trigo resbalado Trigo morón
Avena en hojuelas Linaza Cebada
Centeno Alforfón Mijo
Kiwicha Quinua Kañiwa
DERIVADOS DE CEREALES
 Los derivados de cereales tienen diversas presentaciones tales como moliendas de
diversas calidades, cereales partidos, sémolas, harinas, féculas y por último LAS
PASTAS.
Variedades:
 DERIVADOS DEL TRIGO:
o Burgul o burgol: Granos de trigo parvorizados o vaporizados, secados,
pelados y partidos. Al ser parvorizados, su cocción es muy rápida. Utilizado
para hacer la ensalada árabe Tabule.
o Cous Cous o cuscús: Pasta granulada cocida y secada (como una sémola
gruesa). Está elaborada con trigo duro o también se puede elaborar con Mijo.
Existen variedades instantáneas (5min.) y otras, tradicionales que demoran en
cocinar aproximadamente 1 hora. Típico de la cocina Marroquí.
o Salvado de Trigo: Corresponde a las cáscaras o capas que van pegadas al
endospermo del cereal. El cereal es molido, luego tamizado, quedando por un
lado el salvado y por otro la harina. Se vende como un producto por separado.
o Germen de Trigo: La parte reproductiva del cereal con gran cantidad de
vitaminas y aceites. Se vende como un producto por separado.
o Harina de Trigo: Molienda del grano de trigo, tamizado para extraerle el
germen y el salvado. Por lo general se utiliza grano de trigo blando
o (Completar):
 Harina preparada……………………………………………………………
 Harina sin preparar…………………………………………………………
 Harina 0 y 00…………………………………………………………………
 Harina 000……………………………………………………………………
 Harina 0000…………………………………………………………………..
o Harina integral: Es poco común conseguir este tipo de harina en nuestro país,
sin embargo, nos estamos refiriendo a una molienda de trigo que sus tres
partes: Salvado, endospermo y germen. Una opción para generar harina
integral sería mezclando harina de trigo, salvado y germen en las siguientes
proporciones:
(Completar)…………………………………………………………………………….´
o Sémola: Trigo descortezado y quebrantado.

 Sémola de trigo duro: Mayor cantidad de proteína, color amarillo,
utilizada para pastas comerciales.
 Sémola de trigo blando: Menor cantidad de proteína, se compra en
forma doméstica y es de color blanco.
 DERIVADOS DEL MAÍZ:
o Maicena o fécula de maíz: Molienda muy fina del endospermo del maíz.
Generalmente se extrae de la parte central del endospermo.
o Harina de maíz: Molienda del grano de maíz de tonos amarillos, aunque
también se pueden encontrar de otros colores como en el caso de la harina de
maíz morado. Se utiliza para hacer masas, espesar preparaciones y es muy
común utilizarlo para “apanar” alimentos.
o Polenta: Maíz descortezado y quebrantado. De color amarillo. Aunque existe
el término “Sémola de maíz”, la palabra sémola en nuestro país se refiere al
trigo descortezado y molido, mientras que la palabra “polenta” se refiere al
producto molido del maíz.
 DERIVADOS DE OTROS CEREALES Y PSEUDOCEREALES:

o Tanto del Arroz, Avena, Linaza, Cebada, Centeno, Alforfón o Trigo
sarraceno, Mijo, Quinua, Kiwicha y Kañiwa como se ha mencionado
anteriormente se suelen obtener como derivados:
 Bebidas alcohólicas como los vinos y aguardientes del arroz (Sake y
Mirim) o la cerveza de cebada.
 Cereal “inflado” o “pop”.
 Salvado y germen vendidos como productos por separado.
 Aceites, extraído del germen como el caso del aceite de Maíz.
 Harinas: También molidos en forma de harinas integrales o refinadas
muy utilizadas en panificación, pastelería y ciertas veces en cocina y
por su baja o escaso contenido de gluten, siempre se recomienda
reforzar estas harinas con una porción de harina de trigo. Algunas de
estos cereales, al ser convertidos en harinas cambian de nombre como
es el caso de la Kañiwa que al ser harina toma el nombre de Kañiwaco.
Imágenes:
Trigo burgul Cous Cous Harina de trigo
Salvado de trigo Germen de trigo Sémola (t. blando)
Harina de maíz Fécula de maíz Polenta
PASTAS
 No existe hasta la fecha una reglamentación global y estandarizada sobre las formas,
ingredientes y medidas de las distintas pastas que existen en la actualidad, ni siquiera
en la misma Italia, en donde la pasta es el alimento emblemático, pues cada región
posees sus propias recetas y tradiciones. Siendo un alimento tan versátil, con tantos
nombres, formas, texturas, colores, no es de extrañarse que haya tanta confusión y
duda.
 Existen algunas terminaciones en italiano que determinan el plural o el tamaño de la
pasta.
o Las terminaciones “oni” son aumentativos del nombre original de la pasta. Así
tenemos Farfalloni que es un Farfalle más grande.
o Las terminaciones “ini” o “ine” son diminutivos del nombre original de la pasta.
Así tenemos Farfalline que es un Farfalle más pequeño.
o Las terminaciones en “i” y “e” pluralizan el nombre original de la pasta. Así
tenemos Farfalla - mariposa y farfalle: mariposas, o gnoccho (bolitas de masa)
y gnocchi (bolitas de masa).
o Asimismo, la “ch” se pronuncian como “k” como Zucchini (Zukini) y las “cc” se
pronuncian como “ch” como Carpaccio (Carpachio).
Receta básica de pastas frescas (Completar)

……………………………………………………………………………………….…………..…
Variedades:
 PASTAS LARGAS (Pasta Lunga), tienen un largo aproximado de 25 a 30 cm:
o CAPELLINI o cabello de ángel: Pasta larga, tubular, la más delgada de toda
nuestra lista. Aproximadamente mide 1mm de espesor.
o SPAGHETTI o espaguetis: Viene del italiano “spaghetti” que a su vez viene
de la palabra “spago” que significa “cuerda o cordón”. Es una pasta en forma
de cuerdas o cordones largos y de ancho delgado. Un spaghetti más delgado
es el “spaghettini” y uno más ancho el “spaghettoni”. El spaghetti mide
aproximadamente 2mm de espesor.
o LINGUINI: Esta palabra significa “lengüitas”. Es otra variedad de pasta
delgada. Tienen un espesor aproximado de 3mm a 4mm.
o TAGLIERINI o tallarines: Viene del verbo en italiano “tagliare” que quiere decir
“cortar o tallar” por la acción de cortar la masa. Es también una pasta larga de
unos 5mm de ancho.
o FETTUCCINE: Viene de la palabra italiana “fettucce” que quiere decir “cinta”.
Es una pasta larga tipo cinta mucho más delgada que el papardelle. Su ancho
promedio es de 1cm. La pasta TAGLIATELLE es ligeramente menos ancha
que esta pasta por lo cual son muchas veces confundidas.
o PAPPARDELLE: Viene de la palabra en italiano “pappare” que quiere decir
“engullir”. Es un fideo largo tipo cinta mucho más ancho que un fettuccini.
Mide en promedio de 2cm a 3cm de ancho, e incluso se habla de pappardelles
de 5cm de ancho.
o BUCATINI: Viene de la palabra italiana “buco” que quiere decir “hueco” pues
es una pasta larga tubular delgada, es decir, en forma de una “cañita” muy
delgada. Tienen un grosor aproximado de 3mm a 4mm.
 PASTAS CORTA (Pasta Corta)

o FARFALLE: Viene de la palabra “farfalla” que quiere decir “mariposa”. Esta
pasta es llamada popularmente “fideo corbatita”. Una variedad grande de esta
pasta es el “farfalloni” y una pequeña el “farfalline”.
o MACCHERONI o macarrón: Son tubos curvos o semi-curvos, pueden ser
pastas cortas o también largas, pero estas últimas son poco comunes en
nuestro país. Existen muchas versiones sobre el origen de su nombre, una de
ellas sostiene que viene de la palabra “maccherono” que significa “manchado”
en italiano.
o RIGATONI: Viene de la palabra “rigate” que quiere decir “a rayas” puesto que
es una pasta en forma de tubo con canales o rayas en su superficie. Nosotros
le llamamos popularmente “canuto”.
o PENNE: Que significa “pluma” en italiano por ser una pasta tubular, más
delgada que el rigatoni pero con los dos extremos cortados al sesgo simulando
la forma de una pluma. Existen variedades con rayas y sin rayas, “penne
rigate” y “penne lisce” respectivamente. Asimismo, se presentan versiones más
pequeñas como los Pennini y otras más grandes como los Pennoni.
o FUSILLI: Popularmente se le denomina a esta pasta “tornillo”. Es una pasta en
forma espiralada que puede ser corta o larga, “fusilli corto” o “lungo”
respectivamente.
o CONCHIGLIE: Esta palabra italiana significa “concha” y popularmente también
se le llama “fideo caracol”.
o GNOCCHI o ñoquis: Viene de la palabra “gnoccho” que se refiere a masitas o
bolitas de masa, elaborados con purés de papas, yucas o diversas harinas,
incluso hasta con pan rallado, mezcladas con huevo.
 PASTAS RELLENAS (Pasta ripiena)

o RAVIOLI o ravioles: Pasta en forma cuadrada y rellena. Se dice que el origen
de esta palabra deriva del dialecto Genovés “Raviolo” que quiere decir
“plegado” o del apellido “Raviolo” de su supuesto creador.
o TORTELLINI: Es una pasta rellena a partir de un círculo o cuadrado de masa
plegado a la mitad y luego unida en sus puntas dejando un agujero en el
centro.
o TORTELLONI: Es parecida a la anterior pero tiene más relleno lo que la hace
más grande y el agujero central es muy pequeño o carece de él.
o CAPPELLETI: Es muy similar que el TORTELLINI, pero un poco más grande.
o AGNOLOTTI: Es una pasta rellena que se hace a partir de un círculo de masa
plegada a la mitad a modo de empanadita.
o PANZOTTI: Es una pasta rellena de diversas formas pero que tiene la
particularidad de tener bastante más relleno que el resto. Probablemente
venga de la palabra italiana “panze” que quiere decir “panza”.
 PASTAS DE FANTASÍA
o Todas aquellas pastas con formas particulares como route (rueda), risoni
(forma de grano de arroz), alfabeto (fideo de letras), stellini (estrellas), radiatori
(radiadores), entre otras.
 PASTAS PARA RELLENAR

o Canelloni o canelones: Pasta en forma de tubos grandes para ser rellenados.
o Lasagna o lasaña: Láminas de pasta lisas u ondeadas, para montar en forma
de capas con algún tipo de relleno.
 PASTAS ORIENTALES
o Soba: Pasta larga de harina de alforfón y harina de trigo.
o Somen: Pasta larga japonesa hecha con harina de trigo, de 1.5mm de
espesor.
o Udon: Fideo largo grueso hecho de harina de trigo típico de la cocina
japonesa.
o Wantán: Láminas cuadradas de masa hecha con harina de trigo, agua y sal.
Típico de la cocina china.
o Pasta de arroz o de cristal: Pasta hecha con harina de arroz que da como
resultado pastas blancas y traslúcidas. Se hacen láminas de esta harina a las
que se les llama “papel de arroz”. También se hacen pastas tipo cinta o
pastas muy delgadas (como un cabello de ángel), tal como el Mai fan, muy
parecida al Fan si hecho con harina de frejol loctao o mungo. Todos típicos de
la cocina china.
Pappardelle Fetuccini Linguini Spaghetti Capellini
Farfalle Maccheroni Rigatoni
Penne Fusilli Conchiglie
Gnocchi Ravioli Tortellini
Tortelloni Cappelletti Agnolotti
Panzotti Ruote Alfabeto
Radiatori Canelones Fideo de arroz
FRUTAS
 En un país como el nuestro, con tanta diversidad de climas y suelos, la cercanía entre
regiones y los intercambios comerciales disponemos, en todas las estaciones del año,
de gran abundancia y variedad de frutas de alta calidad y a precios muy accesibles, en
comparación con otros países, lo que hace además que la exportación de frutas sea
una de nuestras mayores fuentes de divisas.
Imágenes:
Manzana royal Manzana de agua Manzana Delicia
Manzana israel Manzana Winter Manzana perito
Pera de agua Pera asiática Pera palillo
Cocona Caqui Carambola
Piña Cayena Piña Golden Plátano de Seda
Plátano de la isla Plátano bellaco Plátano bizcocho
Plátano manzano Chirimoya Guanábana
Anona Noni Guayaba
Melón coquito Papaya arequipeña Pepino Melón
Kiwi Sandía de pulpa naranja Higo
Rambután Melocotón blanquillo Melocotón Huayco
Ciruela chilena Ciruela Nacional Taperibá
Níspero japonés Níspero de palo Mango Jafro
Mango Haden Mango Edward Mango papaya
Lúcuma de seda Aguaje Mamey
Zapote Naranja Valencia Naranja navel
Mandarina Satsuma Naranjita china Toronja blanca
Lima Limón ácido Limón Tahití
Fresa serranita Uva Italia Uva red globe
Frambuesa Zarzamoras Cerezas
Camu camu Aguaymanto Dátiles
Granadilla Maracuyá Tumbo serranito
Granada Tuna Pitajaya
Durian Pomarosa Caimito
HONGOS
 Llamados también “setas”, “champignon”, “mushrooms”, “fungi”, los hongos son
vegetales muy preciados en gastronomía y existen alrededor de 2000 variedades entre
silvestres y cultivadas.
 Por otro lado, no todos los hongos son comestibles, algunos son venenosos y otros a
pesar de ser comestibles podrían no ser tolerados por algunas personas.
 Existen variedades que se venden frescas y otras deshidratada o secas.
o Variedades frescas, muchas tienen texturas porosas, como esponjas, por lo
cual se recomienda no lavadas porque al absorber agua, se deterioran con
facilidad y se reducen muy rápidamente en la cocción. Para limpiarlas, se
realizará con paños húmedos y en algunas ocasiones son peladas, aunque no
es lo más recomendable. Es aconsejable comprarlos enteros pues cuando
están trozados pierden humedad y características.
o Variedades secas, estas variedades, por estar deshidratadas, tienen mayor
tiempo de duración que las frescas que se deterioran rápidamente. Antes de
utilizarlas, es recomendable hidratarlas en agua, fondo o alguna infusión
calientes, líquidos que se pueden utilizar posteriormente.
Variedades:
 Champiñones, de París: De textura y sabor muy suaves, de color blanco. Se

deterioran fácilmente por su contenido de humedad. Al seleccionarlos, se deberá
verificar que estén muy blancos. Se les puede cocinar con un poco de harina para que
salgan aún más blancos.
 Portobellos (Agaricus bisporus): Hongos de tamaño grande en comparación con el
anterior. Sus colores son en tonos blancos y marrones y la base de su “sombrero” es
marrón. Son muy carnosos y su sabor es más concentrado con toques a nueces un
tanto amargos pero muy agradables.
 Porcón: Provenientes de la Granja Porcón de Cajamarca. Son hongos de textura muy
carnosa y muy aromática. Suele compararse con el “Fungi porcini”, otra variedad de
hongos de origen italiano, también muy aromático y carnoso. Se suelen comercializar
en forma seca para que sus sabores y aromas sean más resaltantes.
 Boletos: Hongos Secos, Funghi Porccini
 Colmenillas o Morillas (Morchella conica): Hongos con la apariencia de una colmena
de abejas de forma cónica. Es muy aromática y sabor fuerte. Textura muy fibrosa y
crujiente. Su sombrero debe limpiarse con mucha atención para que no queden restos
de tierra.
 Trufas: Son hongos que crecen debajo de la tierra, a los pies de árboles como nogales
y castaños. Estos hongos crecen en forma silvestre y son los más caros de todos.
Aunque existen muchos proyectos de cultivo de trufas, éstas no logran desarrollarse lo
cual las hace realmente costosas. Son bastante aromáticas que basta un poco de
ralladura de ellas para perfumar un plato. Se extraen tradicionalmente con ayuda de
cerdos, sobre todo cerdas pues se dice que estos hongos tienen aromas a
testosterona. El problema con utilizar estos animales es que en ocasiones ingieren las
trufas. Actualmente se utilizan también canes adiestrados. Existen dos variedades
conocidas:
o Trufas blancas de Piamonte (Tuber magnatum Pico): De piel blanquecina y

dorada y pulpa del mismo color pero veteada.
o Trufas negras de Périgord (Tuber aestivum Vittad): De piel negra y pulpa
blanquecina y veteada. Es más económica que la anterior.
 Gírgolas (Pieurotus ostreatus): Conocidas como Setas Orellanas o Setas de

conchas, en nuestro país son llamadas “Setas”. Son hongos de color blanquecino,
muy carnosos u suaves. Se venden en estado fresco por lo que deben consumirse
rápidamente para evitar que se deterioren. Su cocción debe ser ligera porque son muy
frágiles.
 Cantarelas (Cantharellus cibarius): Setas con aromas frutados, sabores picantes y
colores dorados y pajizos. Deben cocinarse por tiempos prolongados pues tienen
textura gruesa y fibrosa.
ORIENTALES:
 Shitakes y Tonkú (Lentinus edodes): El primero es la versión japonesa y el segundo

la china. Son hongos muy aromáticos, comercializados mayormente secos. Se deben
hidratar como el resto de hongos secos y escoger los más carnosos. Los tallos son
muy fibrosos por lo que suelen descartarse. Para saber si están bien cocidos, se le
puede hacer un corte vertical para ver si el centro no está seco, duro y crudo.
 Mok Yi (Auricularia aurícula- judae): Conocida con el nombre de “oreja de Judas” u

“oreja de madera” porque se desarrollan en los troncos de los árboles. Es otra
variedad de hongo chino de textura firme, algo crujiente, muy agradable. Presenta una
cara más oscura que la otra pálida. Se consiguen en forma deshidratada.
 Wan Yi, Mu err (Auricularia polytricha): Hongos negros de textura gelatinosa-

cartilaginosa. Conocidos también como hongos negros chinos. Antes de utilizarlos, se
le tiene que retirar la parte leñosa y dura de su base. Se les consigue en forma
deshidratada.
 Golden mushrooms, enokitake (Flamulina velutipes): Variedad de hongos de tallo

largo y muy delgado y sombrero muy pequeño. Tiene sabores muy suaves y textura
crujiente muy agradable. Se los suele encontrar enlatados en las tiendas de insumos
asiáticos.
 Straw mushrooms (Volvariella volvacea): Straw=paja, llamadas también setas de

paja porque crecen en paja de arroz, Volvarias, por su nombre científico y Chou ku en
Chino. Es una variedad de hongos de sabores muy suaves, muy carnosos, en forma de
un huevo pequeño. En nuestro país, en los “Chifas” se suelen servir platos de hongos
en donde están incluidos los de esta variedad. Al igual que el anterior, se los suele
encontrar enlatados en las tiendas de insumos asiáticos.
Imágenes:
Portobellos Hongos de Porcón Colmenillas
Trufa negra Gírgolas Cantarellas
Tonku o Shitake Mok yi / Wan Yi Hongos golden
LECHE
 Es el líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de animales
llamados mamíferos. Vaca, búfala, cabra, camella, oveja, entre otras.
 Es el alimento completo para aquellos que están en etapa de desarrollo y entre los
elementos que la componen tenemos:
o Proteínas: Caseína, globulina y albúmina.
o Hidratos de carbono: Lactosa
o Lípidos: Contenidos en la llamada crema de leche.
o Minerales: Calcio y Fósforo
o Vitaminas
o Agua: 86.6%
o pH: 6.7 (ligeramente ácido)
Variedades:
 Leche completa: También denominada leche entera y para nosotros “leche fresca”.
Tiene todas las propiedades nutricionales de la leche.
 Leche homogeneizada: La leche pasa por un proceso para reducir el tamaño de los
glóbulos de grasa que en su inicio son grandes. Estos glóbulos más pequeños se
distribuirán en todas partes de manera que la textura de la leche sea “homogénea”.
 Leche descremada o desnatada: Leche a la que se le ha retirado parcial o totalmente
la grasa o crema.
 Leche pasteurizada: Durante un tiempo breve se hace hervir la leche a unos 75-90 °C
para destruir los organismos patógenos.
 Leche UHT (Tratada con ultra calor): La leche se eleva 135 y 140°C por 2 a 4
segundos y enfriada rápidamente. Con esta técnica la leche no pierde sus
características.
 Leche evaporada: Leche a la que se le ha extraído parte de su agua.
 Leche condensada: Leche evaporada más azúcar.
 Leche en polvo: Leche deshidratada. Ideal para hacer helados.
Derivados
 Mantequilla: Es el producto obtenido a base del batido de la nata o crema de la leche.
 Crema de leche: La crema de leche o nata es una sustancia grasa de la leche de color
blanco amarillento. Existen cremas de diferente textura, sueltas o espesas con mayor
o menor contenido de agua propia de la leche.
 Yogur: Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la
leche. La lactosa se transforma en ácido láctico.
Contiene: Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus.
 Quesos
QUESOS
 Para la elaboración de los quesos se seguirán los siguientes pasos:
1. Selección de la leche
2. Análisis: Doméstica (Análisis organoléptico) e Industrial (Laboratorio para evaluar
densidad, pH y análisis antibiótico).
3. Lavar y desinfectar superficies y material que se utilizará para la elaboración y el
manipulador también deberá estar con material esterilizado y apropiado.
4. Pasteurización de la leche a 65°C por 30 minutos.
5. Enfriar a 38°C para prepararlo para el cuajo o bacterias.
6. Agregar el cuajo (en polvo o líquido) disuelto según las indicaciones y/o bacterias
del ácido láctico.
7. Esperar a que coagule (45minutos aprox.)
8. Cortar o lirar (con herramienta llamada lira) estableciendo la textura que tendrá el
queso.
9. Reposar 5 minutos.
10. Batir con la pala quesera (espátula especial) para darle firmeza a los glóbulos
cuajados. Para algunos quesos de textura dura, los glóbulos cuajados son
calentados para que pierdan humedad.
11. Reposar 5 minutos.
12. Retirar 1/3 del suero (1er. desuerado). Ese tercio de suero servirá para hacer
Ricotta (más leche pasteurizada y ácido cítrico).
13. Lavar la cuajada (agua a 60°C) para recuperar los 38°C.
14. Reposo 5 minutos.
15. Batir nuevamente 15 minutos.
16. Retirar 2/3 del suero (2do. desuerado) que se desecha.
17. Agregar Sal, preservantes y saborizantes.
18. Colocar en moldes, con peso si fuese necesario.
19. Girarlo luego de 2 horas y dejar reposar por 24 horas).
20. Algunos quesos son inoculados en estos momentos con hongos o cepas que les
dan sus características. Otros son inoculados en la leche o durante la cuajada.
21. Finalmente los quesos son revisados por los llamados “Afinadores”. Algunas
variedades de quesos van a “cámaras de maduración por días, semanas, meses y
hasta años.
Variedades:
 Requesón y Ricotta: Queso bajo en grasas de color blanco, cremoso y de sabor
suave. Se elabora generalmente a partir del primer desuerado de la leche más leche
pasteurizada más ácido cítrico o vinagre.
 Queso crema: Queso de textura y sabor suaves. Elaborado con leche de vaca entera
o leche entera más nata más un agente coagulante
 Feta: Queso griego de leche de oveja, cabra o vaca. Texturas desde blandas, duras a
quebradizas.
 Gorgonzola (italiano-leche de vaca) y Roquefort (francés con leche de oveja): Son
dos variedades de quesos azules. Se les ha inyectado en el centro un hongo llamado
Penicillium que les dan su coloración verde y azul y se proliferará desde el centro hacia
afuera. De textura grasosa y con sabores fuertes que contrastan muy bien con
ingredientes de sabores suaves, como los típicos en una ensalada o en una salsa de
crema o frutas.
 Emmental o Gruyère: Quesos curados suizos, tienen sabores a nueces, texturas
semiduras y son ideales para fundir. Están hechos con leche de vaca.
 Manchego: Queso español elaborado con leche entera de ovejas de la región de la
Mancha. Sabor fuerte y muy utilizado para fundir.
 Edam y Gouda: Quesos holandeses semicurados, elaborado con leche de vaca. El
Edam es de sabor más suave que el del Gouda.
 Mozzarella: Originalmente elaborado con leche de búfala, actualmente también con
leche de vaca. La cuajada de esta leche se amasa hasta que la masa no se rompa y
luego es boleada. Estas bolas de queso deberán sumergirse en agua o suero para que
no se sequen. El mozzarella comercial está hecho con leche de vaca y tiene textura
más firme y de colores amarillos claros, mientras que el tradicional es de textura muy
suave y color blanco.
 Brie y Camembert (el último es más comercial): Son quesos de pasta blanda, de
origen francés, con aroma frutado elaborado con leche de vaca. Presentan una capa
blanquecina de olor fuerte formada por hongos (Penicillium) que se proliferan hacia el
centro.
 Paria: Queso de origen Peruano, de la zona sur del Perú y región altiplánica. De sabor
muy suave y agradable. Textura semidura y color amarillo. Tiene en sus bordes el
clásico grabado del molde en el que están hechos.
 Parmesano: Queso de textura dura, hechos con leche de vaca, ideales para rallar
sobre pastas u otras preparaciones aportando aroma y sabor, para cortar fetas o
rallado sobre una ensalada, gratinado sobre una preparación o fundido en salsas.
 Fundido: Queso hecho a partir de requesón o algún queso madurado que es fundido o
derretido, se le agrega mantequilla, sales entre otros y luego es moldeado nuevamente.
Imágenes:
Roquefort Emmental Manchego
Mozzarella Brie Paria
EL HUEVO
 El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales

llamados ovíparos.
 Su composición química:
o Proteínas 13%
o Lípidos 12%
o Hidratos de carbono 1%
o Agua 75%
o Sales minerales: calcio, fósforo y hierro.
o Vitaminas: A, D, E, B1, B2
o Valor calórico: 160 kcal./100gr
 Partes del huevo
o Cascarón: No es hermética, presenta más de 7000 poros, los cuales se
expanden cuando el ave está por nacer y facilitarle le trabajo de abrir el
cascarón desde dentro. Está formada por carbonato de calcio. Al transcurrir
los días, el agua del huevo se evaporará a través de esos poros.
o Membranas del cascarón: Membrana externa pegada al cascarón y
membrana interna, pegada a la clara.
o Célula o cámara de aire: Cavidad situada en la base del huevo entre las
membranas externa e interna.
o Clara: Compuesta por la albúmina que es la proteína y agua.
o Chalaza: Son unas fibras proteicas espiraladas que mantienen a la yema en el
centro de la clara.
o Yema: contiene la mayor concentración de los componentes de su
composición química (arriba).
o Membrana vitelina: Es la que le da forma a la yema.
o Disco germinal: Es un puntito blanquecino a partir del cuál se formará el
nuevo ser.
 Frescura del huevo:
o Existen muchas formas de saber si un huevo está fresco o no:
 Introducirlo en agua para observar si flota o no: Si el huevo flota,
quiere decir que la cámara de aire ha crecido, el huevo ha perdido
agua a través de sus poros y ese crecimiento de espacio en su interior
lo hará flotar. El huevo NO está fresco. Por el contrario, si el huevo
permanece en el fondo del recipiente, el huevo está MUY FRESCO.
 Método de la agitada: Agitar suavemente el huevo crudo. Si este
suena, tiene mucho espacio, es decir que su cámara de aire ha
crecido. Asimismo, su composición interior está muy suelta. El huevo
NO está fresco.
 Observación a trasluz: El huevo no debe presentar ningún tipo de
mancha pues será un indicador de que no está fresco.
 Al abrir el huevo: Cuando cascamos un huevo, todas sus partes
deben tener cierta densidad. Si el huevo está muy líquido, la yema no
permanece en el centro, la chalaza no se nota y por supuesto, un olor
pestilente, son indicios de que el huevo no está fresco.
Variedades:
 Huevos de gallina
o Por color:
 Huevos rosados o pardos: Contiene mayor cantidad de carbonato de
calcio lo que las hace más resistentes que las cáscaras blancas. El
color será determinado por la edad, raza y alimentación de la gallina.
 Huevos blancos: De cáscara más frágil que la anterior, pero el sabor
de ambos huevos, en el caso de que procedan del mismo lugar, es el
mismo.
o Por procedencia
 De corral:
 Huevos producidos en forma doméstica o en pequeños
volúmenes.
 No existe un control de calidad tanto en la alimentación de las
gallinas como en el producto final.
 Las gallinas de corral son alimentadas de formas distintas,
según criterio del criador, lo que dará como resultado huevos
de todos los tamaños, colores tanto de cáscara como yema,
composición química variable y distinto sabor.
 De granja
 Huevos producidos en granjas especializadas en grandes
volúmenes.
 Sí existe un minucioso control de calidad tanto para la
alimentación que deberá ser balanceada y como también para
el producto final, es decir, una clasificación de huevos según
calidades.
 Los huevos producidos por estas gallinas serán mucho más
homogéneos y sus características serán determinadas según
la alimentación balanceada que reciban. Incluso se dice que
por recibir alimentación hecha a base de harina de pescado, el
sabor de estos huevos tiene toques de este animal.
o Por tamaño
 Super grandes (XL): mínimo 75 gramos
 Grandes (L): 65-75 gramos
 Medianos (M): 55-65 gramos
 Pequeños (S): máximo 55 gramos
Por lo tanto, el peso promedio de un huevo de gallina será de 60 gr.
repartido aproximadamente de la siguiente manera:
La yema: 30 %
La clara: 60 %
La cáscara: 10 %
 Huevo de codorniz
o Pesan aproximadamente 20 gr.
o Son muy similares en su composición química a los huevos de gallina por lo
que han tenido gran aceptación.
o Buscados por su tamaño pequeño para ensaladas, bocaditos, encurtidos, ya
sean cocidos (3 minutos) o fritos.
o Su cáscara es muy frágil lo que demanda mucho cuidado a la hora de
cascarlos.
 Huevo de avestruz:
o Pesa 20 veces más que el huevo de gallina.
o Para abrirlos, es necesario utilizar herramientas especiales puesto que su
cáscara es bastante gruesa y dura.
o Las cáscaras son vendidas para confeccionar artículos de arte como los
Huevos “Faberge”.
 Huevo de pata:
o No son muy consumidos en nuestra capital, pero sí en aquellos lugares en
donde exista la crianza de esta ave.
o La textura de su clara y yema son más densas, duras y el sabor y color más
pronunciado.
o Pesan de 80 a 90 gr.
 Huevos de gaviota:
o Así como los anteriores, estos huevos presentan la textura de su clara y yema
muy densas y duras, el sabor es más pronunciado, y los colores más fuertes
(la yema puede llegar a un rojo intenso).
o Dado que esta ave se alimenta de pescados, mariscos y crustáceos, sus
huevos también tienen sabores marinos.
Imágenes:
Huevos de corral Huevos de granja Huevo de codorniz
Huevo de avestruz Huevos de pata Huevo de los 100 años
LEGUMINOSAS
 Todos aquellos insumos que se presentan en vaina se denominarán “Leguminosas”.
 Cuando las leguminosas son secas, se les llamará menestras.
 Muchas de estas menestras deberán dejarse en remojo por varias horas para poder
cocinarlas, de lo contrario su cocción será muy prolongada o no terminarán de
ablandarse. El agua de remojo se desecha pues causa muchas flatulencias.
 Es muy útil cocinarlas en olla a presión, lo que reducirá el tiempo a una tercera parte,
pero se debe conocer el tiempo exacto para evitar que se deshagan.
 Algunas se venden con cáscara o sin cáscara, estas últimas tienden a deshacerse en
la cocción.
 Para los vegetarianos, las leguminosas son la fuente de proteínas más importante.
 Se debe tener un buen proveedor de menestras pues es difícil percibir si están frescas
o no y de no estarlo el tiempo de cocción se prolongaría mucho e incluso corren el
riesgo de no cocinarse del todo nunca.
 No se le deberá echar sal en el líquido de cocción porque retardarían demasiado el
tiempo.
Variedades:
 Arveja (Pisum sativum): Es conocida como guisante o chícharo. Existen variedades
de distintos colores, pero en nuestro país se comercializa únicamente la verde. Se
consume fresca o seca. Si es seca con cáscara se llamará “arvejón” y si se pela y se
separan sus dos cotiledones se llamará “arvejita partida”. La arvejita fresca es dulzona
en comparación de la seca. El arvejón y la arvejita partida se cocinan en poco tiempo,
alrededor de 30 minutos y no necesitan remojarse.
 Vainitas (Phaseolus vulgaris var. vulgaris): Conocidas como ejotes, chauchas,
judías verdes, son una gran fuente de fibra dado que sus vainas se consumen por ser
tiernas y suaves, estas se cocinan rápidamente y tienen textura y sabores agradables.
Se las encuentra en tamaños regulares o baby y también de otros colores como las de
color morado que pierden su color en la cocción.
 Habas (Visia faba): Muy utilizada en la gastronomía ancestral de nuestro país,
infaltable en las “Pachamancas”. Es una leguminosa con cáscara gruesa, muy
arenosa. Ideal para consumirse entera luego de cocinarla pues no se deshacen con
facilidad. Se consumen sancochadas, en sopas, purés o tostadas como snacks.
 Jolantao o holantao (Pisum sativum): Conocida como Tirabeques o arvejita china, es
una leguminosa de la que se aprovecha la vaina y el fruto se cosecha inmaduro. Los
agricultores afirman que si esta leguminosa se dejara madurar más hasta que sus
frejoles crezcan se produciría mucho “cianuro”. Muy utilizado en cocina China para
salteados y también para ensaladas. Para utilizarla, se arrancará el tallo en forma
suave y vertical, extrayendo la fibra que se encuentra en el borde. Si son pequeñas, no
necesitan cortarse, de lo contrario se cortarán en mitades.
 Pallares (Phaseolus limensis): Conocida como judías de Lima o Lima beans, los
pallares son oriundos del Perú. Deben remojarse antes de cocinarlos. Si se utilizan
enteros, como para ensaladas, el tiempo de cocción será el mínimo. Si se desea para
guisos o sopas, la cocción será mayor. En ocasiones se suele pela pues presenta una
cáscara gruesa. Se pueden encontrar pallares blancos, verdes y baby.
 Lentejas (Lens culinaris): Se pueden encontrar de diversos colores y tamaños como
lentejón, lentejita baby, lentejas amarillas y pardas. Su cocción es muy breve,
aproximadamente 30 minutos y no necesitan remojarse.
 Garbanzos (Cicer arietinum): Leguminosa muy apreciada en países árabes, Israel y
el Mediterráneo. Necesitan tiempos prolongados de cocción y remojo previo. En
nuestro país se suele consumir con acelga y tocino. Utilizado para hacer el “Falafel” y
el “Hummus”, típicos de cocina árabe e israelí.
 Pajuro (Erythrina edulis): Conocido como el frejol gigante de la Selva o Basul es un
frejol de unos 6 cm de largo aprox. textura muy arenosa, rico en aminoácidos y su
planta produce alrededor de 160kg. Su gusto es insulso, de manera que se deberá
acompañar con otras preparaciones que le aporten sabor. No se comercializa como
menestra, únicamente fresco y se sancocha como un haba.
 Frejol fresco (Phaseolus vulgaris): Conocido también como frejolito verde, es la
única variedad, además del pajuro, que se vende fresca dentro de sus vainas y
también se le encuentra en la mixtura de verduras que se venden en bolsitas en los
mercados.
 Frejol canario (Phaseolus vulgaris): Frejol de color amarillo que debe remojarse
antes de cocinarse. En cocción pierden el color amarillo y se tornan de color marrón
claro o crema. Son de textura muy cremosa y es el preferido de los hogares limeños.
Existe una variedad más grande que se llama “Camanejo”.
 Frejol panamito (Phaseolus vulgaris): Frejol pequeño de color blanco. Se cocina
rápidamente y en ocasiones no necesita remojarse. Cocidos tienen textura muy
cremosa, tienen menos sabor que los anteriores pero son más económicos por lo que
se utilizan mucho en restaurante de cocina criolla. Se adapta muy bien a un buen
aderezo.
 Frejol bayo (Phaseolus vulgaris): Frejol de color pardo y crema. Necesita remojarse
previamente antes de cocinar y no es tan cremoso como otras variedades. Es ideal
para ensaladas.
 Frejol caballero (Phaseolus vulgaris): Frejol de color blanco. Al igual que el anterior
necesita remojarse ante de cocinar y tampoco es muy cremoso. Su sabor es muy
neutro de manera que se presta bien para un buen aderezo.
 Frejol guinda (Phaseolus vulgaris): Como su nombre lo dice, es un frejol de color
guinda entre claros y oscuros de forma alargada. Utilizado en cocina Mexicana. Su
sabor es muy concentrado y algo dulzón. Existen variedades cremosas y otras más
secas.
 Frejol red kidney (Phaseolus vulgaris): Muy parecido al anterior pero su color puede
llegar al rojo intenso. De sabor muy concentrado y textura cremosa.
 Frejol negro (Phaseolus vulgaris): Frejol muy utilizado en cocina mexicana. Su
tamaño es mediano y su sabor un tanto dulzón. Asimismo, posee variedades cremosas
y otras más secas.
 Frejol ñuña (Phaseolus vulgaris): Conocida también como numia. Es una variedad
de leguminosa de colores blancos jaspeados con negro, gris o guinda. De textura muy
fibrosa y dura, no suele sancocharse pero sí tostarse y consumirse como un maní
tostado. Su sabor es bien harinoso.
 Frejol castilla (Vigna sinensis): Conocido con el nombre de alubias de ojo, black
eyed beans, es un frejol de color beige claro con un arito de color negro. Si es de
buena calidad, no necesita remojarse. Tiene un sabor dulzor y es de textura muy
suave.
 Frejol de la selva (Phaseolus vulgaris): Conocido también como frejol Ucayali o
ucayalino o frejol colorado, es una variedad de frejol de color ladrillo oscuro con sabor
un tanto dulzón más o menos cremoso, utilizado en la gastronomía de la Selva.
 Frejol loctao (Phaseolus aureus): Conocido también con el nombre de mungo. Se
cocina en forma rápida y se puede consumir en salteados, ensaladas, con arroz.
También se comercializa en harina (para el fideo Fansi) y en germinados o brotes
(Frejolito chino).
 Tarwi o chocho (Lupinus mutabilis): Leguminosa originaria de los Andes
Sudamericanos. Utilizado desde las épocas de los Incas. Tiene importancia debido a
que superó a la soya en cuanto a niveles nutricionales por contener mayor cantidad de
proteína. Es de textura muy dura de manera que hay que dejarlo remojando por varios
días, hasta una semana, cambiando el agua constantemente. De preferencia, se
recomienda remojar el tarwi en agua con sal para retirarle las sustancias que le dan un
sabor muy amargo. En la sierra Peruana es muy común consumirlo en ensaladas o en
el famoso “Cebiche de chocho”.
 Zaranjada (Lablab niger Medik- Lablab purpureus): Conocida con el nombre de
lenteja bocona, es una leguminosa que crece en zonas tropicales de Africa y
Sudamérica. En nuestro país, es cultivada y muy consumida en el norte. Mientras
nosotros acompañamos nuestro cebiche con choclo sancochado, en el norte lo hacen
con Zarandaja sancochada. Una vez cocida es de textura suave y pastosa.
 Soya (Glycine max): Conocida por su contenido nutricional, sobre todo de proteínas,
la soya sigue siendo uno de los alimentos de calidad por excelencia, venerado por los
vegetarianos que la comen en diversas formas como la leche y carne de soya. De esta
leguminosa se derivan un sinnúmero de productos entre los cuales tenemos:
o Tofu, taufu o toufu: Queso de soya hecho con leche de soya cuajada, de
sabor insípido, de textura y apariencias similares al queso fresco.
o Tempeh: Parecido al anterior pero integral y a partir de soya fermentada.
o Miso: Pasta de soya fermentada, utilizada en cocina japonesa.
o Salsa de soya, sillao o shoyu: Sillao es la salsa china y shoyu la salsa
japonesa. Esta última es menos salada y más aromática que la anterior.
Elaborado con soya fermentada. Sillao flor se le denomina al que se extrae de
la primera destilación, los siguientes se llamarán sillao oscuro.
o Harina y aceite son algunos otros de los productos derivados de la soya.
Imágenes:
Arveja fresca Vainitas Habas frescas
Habas secas Holantao Pallar
Arvejita partida Arvejón Lenteja
Garbanzo Frejol canario Frejol panamito
Frejol caballero Frejol guinda Frejol red kidney
Frejol negro Frejol ñuña Frejol castilla
Frejol de la selva Frejol loctao o mungo Tarwi cocido
Tarwi crudo Soya Zarandaja
ACEITES
 Aunque la palabra lípido, grasa y aceite suelen utilizarse para referirse a lo mismo,
lípidos es un término más general, la grasa se refiere más a un lípido que a
temperatura ambiente tiene apariencia sólida y el aceite apariencia líquida.
 Los aceites serán de origen vegetal (grasas insaturadas) y de origen animal (grasas
saturadas), extraídas de las partes grasas de ciertos animales como el cerdo.
 En cuanto al aceite vegetal, su extracción comenzará con la trituración del vegetal ya
sean en frío o en calor. En frío, tendremos aceites vírgenes o prensados en frío.
 Por el contrario, los aceites prensados en caliente deberán ser rectificados o refinados
porque en el calor se enturbiaron y adquirieron aromas y sabores no deseados.
 Margarina: Los aceites vegetales que se obtienen después de estos procesos serán
líquidos y serán solidificados por emulsión para obtener las margarinas a las que en
ocasiones se les agrega grasas animales.
Variedades
 Aceite de oliva: Extra virgen, virgen y suave, tienen de mayor a menor concentración
de extracto aceitoso de olivos.
 Aceite de girasol: Extraído de las semillas del girasol, flor oriunda de Sudamérica,
con alto contenido de aceite linólico.
 Aceite de maíz: Extraída del germen del maíz, de aromas y sabor neutro.
 Aceite de ajonjolí: Extraído de las semillas, es muy aromático y se debe utilizar al final
de una preparación. Se dice que es el más antiguo del mundo.
 Aceite de soya: Otra variedad de aceite de sabor y aroma neutro.
 Aceite de palta o aguacate: Aceite aromático y concentrado. No es común en nuestro
país y es muy costoso pero muy sano.
 Aceite de colza o canola: Semillas de una variedad de Brassica, la misma familia de
la mostaza.
DEFINICIONES (Completar)
Grasas saturadas:
Grasas insaturada:
Monoinsaturadas:
Poliinsaturadas
Triglicéridos:
Colesterol:
FRUTAS Y FRUTOS SECOS
 Además de ser muy sabrosos, de ser fáciles de manipular, fáciles de almacenar y estar
disponibles casi todo el año, las frutas y frutos secos son una gran fuente de energía,
proteínas, fibra, vitaminas y minerales.
 En el caso de los frutos secos además proveen a nuestro organismo de la mejor
calidad de grasas insaturadas, buenas para el colesterol. Por su alto contenido de
aceites, son susceptibles a ranciarse, de manera que deberán consumirse
inmediatamente.
Variedades:
 Pecanas (Carya illinoinensis): Llamada también pacana, es uno de los frutos más
sabrosos. Cáscara externa marrón oscuro con puntas en los dos extremos y manchas
negras. El fruto tiene una capa fina marrón y su pulpa es blanca. Se comercializan con
cáscara, sin ella, entera o partida. Es bastante costosa.
 Nueces (Juglans regia): Frutos de cáscara rugosa, muy gruesa y forma redondeada.
Si bien tiene un agradable sabor, es menos concentrado que el de las pecanas.
También se comercializan con cáscara, sin ella, entera o partida. Es igualmente
costosa.
 Almendras (Prunus dulcis): Su cáscara externa es dura, marrón y porosa. Dentro el
fruto tiene una capa arrugada de color marrón y pulpa blanca. Esta cáscara marrón se
extrae fácilmente al blanquearlas.
 Avellanas (Coryllus avellana): Son de cáscara algo delgada, de forma redondeada y
en punta. Su fruto es bastante aromático y muy oleaginoso.
 Castañas (Castanea mollissima): Tiene alto contenido de almidón y fibra, más que de
aceites. De sabor muy agradable y muy utilizada tanto en preparaciones dulces como
saladas.
 Nueces de Brasil (Bertholletia excelsa): Mal llamadas “castañas” en nuestro país.
Vienen dentro de una especie de coco y están recubiertas por una cáscara rugosa algo
dura. En el interior está el fruto que tiene una capa muy fina marrón que recubre la
pulpa que es blanca y muy oleaginosa. Se venden peladas o sin pelar.
 Pistacho (Pistacia vera): El fruto tiene coloraciones verdosas, es dulzón y oleaginoso.

Está recubierto por cáscara en forma de dos conchitas de color beige muy duras. Se
utilizan tanto para preparaciones dulces como saladas y es muy común en helados. Es
originario de Siria y es bastante costoso.
 Anacardo (Anacardium occidentale): Los anacardos, nueces de Acajú o Cajú se
forman en la parte superior de un fruto del Brasil llamado Marañón. Son muy sabrosos,
con toques dulzones y sabor parecido al del maní.
 Maní (Arachis hypogaea) El maní es un fruto que viene dentro de una vaina alargada
quebradiza. Sus frutos están recubiertos por una capa fina de color rojo. En su interior
se encuentra el maní, son sabroso sabor y toques dulces. Se comercializan
sancochados y tostados dentro de su vaina, o sin vaina o pelados completamente.
 Sacha Inchi (Plukenetia volubilis): Llamado el maní del Inca o maní del monte, es un
fruto seco antiguo para nosotros pero relativamente nuevo para el Mundo. El fruto
viene dentro de una serie de cáscaras o capas que secas se desprenden con un poco
de esfuerzo. Su sabor es algo insípido, pero su valor radica en los aportes
nutricionales que proporciona. Comercializado entero, tostado, salado, picante o en
aceites, el sacha Inchi contiene 33% proteínas y 49% de aceites. Es el aceite de mejor
calidad por sobre el resto tales como los de oliva y girasol. También proporciona
Omega 3 y Omega 6.
 Pasas negras: Uvas de variedades negras deshidratadas con o sin semillas.
 Pasas rubias: Uvas de variedades blancas deshidratadas con o sin semillas.
 Guindones: O ciruelas pasas, pues son ciruelas deshidratadas, vendidas con semilla o
sin ella, de sabores muy dulces.
 Huesillo: Son melocotones seco con semilla.
 Damascos: Son albaricoques o chabacanos sin semillas secos.
 Orejón: Son melocotones abiertos, sin semillas y secos.
 Peras: Peras cortadas a la mitad, sin semillas y deshidratadas.
 Higos secos: Son Higos negros deshidratados con sus semillas.
 Dátiles: Son los frutos de palmas datileras. Se extraen muy poco en nuestro país,
pero en la Costa Sur, donde hay más de estas palmas, sí se comercializan. De sabores
dulces, muy aromáticos y suaves.
Imágenes:
Pecanas Nueces Almendras
Avellanas Castañas Nuez de Brasil
Pistacho Anacardos Maní
Sacha inchi Pasas negras Pasas rubias
Guindones Huesillo Damascos
Orejón Peras secas Higos secos
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- YOUTUBE. https://www.youtube.com/

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La presente separata es el resultado de una minuciosa selección de información referente a los

Se denominan “Hortalizas” todas aquellas plantas comestibles, ya sea parte de ellas o en su

¿Qué es el Nombre Científico y para qué se utiliza?

Ajo napuri Ajo dientón Ajo macho

Ajo chino Cebolla roja Cebolla blanca

Cebolla cóctel Echalotes Cebolla de rabo

Cebolla china Poro Hinojos

 Las hierbas aromáticas se pueden utilizar secas o frescas. Es recomendable utilizarlas

Tomillo Thymus vulgaris

Salvia Salvia officinalis

Laurel Laurus nobilis

Menta Mentha piperita

Cedrón Aloysia triphylla

Huacatay Tagetes minuta

Chincho Tagetes elíptica

Hierbabuena Mentha spicata

Perejil liso Perejil Crespo Culantro

Romero Tomillo Salvia

Estragón Laurel Eneldo

Hinojo Mejorana Menta piperita

Huacatay Chincho Paico

Muña Hierbabuena Manzanilla

Hierba luisa Sachaculantro

Acido Etílico (alcohol) + Acetobacterias = Acido Acético

o Durante su elaboración, en la superficie de la bebida alcohólica se formará una

 V. de arroz: Infaltable en cocinas China y Japonesa. El Vinagre de

 Ketchup o Salsa de Tomate

 Salsa Worcestershire o Salsa Inglesa

 Salsas Picantes, Salsas Chili - Salsa Tabasco

 Salsa de Soya o soja, Sillao o Shoyu

 Salsa de Ostión o Salsa de Ostras u Oyster sauce

Vinagre de Jerez Vinagre blanco Vinagre de frambuesa

Vinagre de manzana Vinagre de arroz Vinagre Balsámico

Mostaza americana Mostaza Dijon Mostaza a la antigua

Ketchup Pasta de Tomate Mayonesa

Sillao Mensi Tausi

Miso Salsa de Ostión Hoisin

Wasabi Alcaparras Tahine o Tahini

Especia Nombre científico Análisis organoléptico y datos importantes

Semillas de Coriandrum sativum

Pimienta Molle Schinus molle

Mostaza Brassica alba

Alpinia galanga, Alpinia

Anís Semillas de culantro Semillas de eneldo

Nuez moscada P. verde P. negra

P. blanca P. Molle P. Chapa

P. Cayena Páprika o Pimentón Semillas de hinojo

Ajonjolí negro Vainilla Mostaza (semillas)

Cúrcuma Kión Polvo 5 especias

Azafrán Clavo de olor Achiote

SAL DE MARAS “La sal rosada de los Andes”

 Caigua criolla (Syclanthera pedata Schrad): Llamada también achocha o caiba, es

Loche Zapallo macre Zucchini

Cohombro Kiuri Pickles

Tomate italiano Tomate redondo Tomate cherry

Palta Fuerte y Punta Caigua serranita Berenjena

 En ellos se pueden aplicar técnicas como: Soasar, Desflemar, Moler, Sorfreír y

Ají Mirasol Ají Panca Páprika