Cocina Española

CURSO
COCINA ESPAÑOLA
DIPLOMADO
GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO
IQUITOS – PERÚ.
INVESTIGACIÓN EDUCATIVA
I. DATOS GENERALES
CARRERA TÉCNICA : GASTRONOMIA
CURSO : COCINA ESPAÑOLA
PRE-REQUISITOS : TÉCNICAS CULINARIAS I
II. SUMILLA
El curso es de carácter teórico – práctico, está dirigido al conocimiento de las
técnicas utilizadas en Cocina Italiana, aplicando técnicas, procesos y métodos,
importante para la formación y capacitación de un profesional técnico o de carrera en
Gastronomía Peruana e Internacional.
OBJETIVO
Utiliza métodos y técnicas aplicadas de la cocina italiana, planifica los tiempos

para cada preparación, clasifica de manera ordenada los platillos teniendo en cuenta
Universidad Nacional de la Amazonía Peruana – UNAP FUNDESAB-PERÚ
las características de la gastronomía italiana, su terminología y vocabulario culinario

apropiado aplicando lo aprendido.
III. COMPETENCIA
Valora la historia de la cocina italiana.
Conoce y analiza sus costumbres alimentarias.
Clasifica y aprovecha las técnicas culinarias.
Explica la transculturización que ha sufrido la gastronomía a nivel mundial
IV. CONTENIDO
Sesión 1 Gazpacho andaluz, cocido madrileño, pollo a la

guipuzcoana.
Sesión 2 Tapenade, olla podrida, fideuá.
Sesión 3 Crema andaluza, callos a la madrileña, fabada asturiana.
Sesión 4 Patatas al horno rellenas con jamón, cerdo a la moruna,

pescado al estilo borgoña.
Sesión 5 Tortilla española, riñones al Jerez, gambas a la menorquina.
Sesión 6 Tarta ibérica, langostinos al ajillo, tallarines negros con calamares.
Sesión 7 Pulpo a la gallega, pescado a la vasca, arroz negro.
Sesión 8 Samfaina, paella valenciana, fiambre de carne.

.
Sesión 9 Calamares en su tinta, pescado a la vizcaína, lomo de cerdo estilo
Ibiza.
Sesión 10 Habas a la catalana, estofado de lengua, pollo al chilindrón.
Sesión 11 Evaluación teórica final.
Sesión 12 Evaluación práctica final.
V. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Examen Teórico / Trabajo investigación 30%

Examen Final 60%
Promedio de prácticas calificadas 10%
VII REGLAS INTERNAS PARA LOS ALUMNOS EN TALLER
Disciplina
La disciplina en el ámbito profesional es de primera importancia para la
seguridad tanto de las personas internas (personal) como externas (clientes).
Puntualidad
Diplomado: Gastronomía y Arte Culinario Curso: Cocina Española 2

El respeto de los horarios es de carácter obligatorio,

El alumno tendrá derecho "excepcionalmente' a un retraso de 10 minutos, pero,
si se repite con frecuencia, el Chef tendrá todo el derecho de rechazar su
acceso. Pasado estos 10 minutos, NO puede entrar a clase.
Higiene y Limpieza
Personal: La principal función de un cocinero es la confección de alimentos,
donde la pulcritud va de rigor. Se entiende con eso el correcto aseo personal,
uniforme apropiado y limpio, manos con uñas cortas y no pintadas, sin
anillos, sin reloj, o cualquier artefacto decorativo donde se puede encontrar
restos de alimentos sujetos a contaminación. Los cabellos recogidos en
malla, bajo el gorro.
En cocina: Desinfección de las herramientas al iniciar las clases, limpieza de
los recipientes y otros utensilios, respeto el color de las tablas para la
manipulación de los alimentos (no mezclar corte de pescados, aves etc) utilizar
los detergentes adecuados, barrer y limpiar el piso después de cada servicio
Organización del Trabajo: Manejar diferentes herramientas, recipientes,
equipos y géneros, exige que el cocinero tenga una muy buena organización.
La "mise en place" se hará de forma lógica y ordenada, colocando en sus
respectivas ubicaciones todo lo relacionado al puesto adecuado para optimizar
un eficiente servicio.
Uniforme: El porte del uniforme es obligatorio en el ámbito profesional, y será
preferiblemente de color blanco, dando un aspecto de pulcritud y buena
imagen, y con las características siguientes: Limpio, planchado, malla, gorro,
protector bucal, suecos, confortables, anti – deslizantes.
Reglas generales de higiene: Cambiar tabla de cortar después de cada uso.

Utilizar un bol sobre la mesa de trabajo para los desechos.
Tener área de trabajo siempre limpio. Nunca limpiar con el secador. El secador
se suele utilizar para sacar cosas del horno. Si se quiere se puede tener un
trapo para uso exclusivo de limpieza. Refrigerar todos los alimentos que se
pueden dañar.
Desinfectar frutas y verduras.

Nunca pelar alimentos sobre la tabla.
Limpiar los cuchillos después de cada uso.
No poner material o ingredientes sobre el suelo.
Eliminar cartones y plásticos antes de refrigerar.
Siempre sacar de la cámara los ingredientes con fecha más avanzada.
Tapar todos los alimentos antes de refrigerar.
Separar los alimentos por categorías en la cámara.
Limpiar y desinfectar lo más seguido posible el material, las esponjas de
limpieza, etc.
Limpiar el suelo antes y después del servicio.
Prohibir cualquier animal vivo en cocina.
Reglas de seguridad: Tener conocimiento de las normas de evacuaciones de

las cocinas. Esconder el nudo del mandil abajo, no debe de estar a la vista. No
utilizar un trapo mojado para manejar utensilios calientes. Verificar que hay
dentro del horno antes de prenderlo. No dejar el mango de una cacerola a fuera
de la estufa. El utensilio debe estar sin productos antes de llevarlo al fregadero.
Nunca dejar un objeto cortante en el fregadero. No colocar líquidos en lugares
altos. Nunca correr en la cocina. Evitar de caminar con un cuchillo en la mano,

y si se presenta el caso, la punta siempre se debe de dirigir al suelo.

Antes de salir de la cocina verificar que estén apagadas las estufas, el homo y
el gas.
BRIGADAS DE RESPONSABILIDADES EN EL TALLER
En cada taller que participen los alumnos se formarán cuatro grupos que
asumirán determinadas responsabilidades antes, durante y después de los
talleres:
Grupo 1. Insumos. Revisa la recepción, distribución de los insumos para el

desarrollo de la sesión. Al término de la clase, devolverá a almacén los
insumos sobrantes.
Grupo 2. Utensilios. Revisa y recibe los utensilios que se utilizan en taller.

Asimismo, al término de la clase verificará la conformidad del estado de ellos.
Grupo 3. Mesas y cocinas. Se encarga al inicio y término de la clase que las

mesas de trabajo y cocinas se encuentren limpias y desinfectadas.
Grupo 4. Pisos y lavaderos. Se encarga al término de la clase, los pisos y

lavaderos del taller se encuentren limpios y desinfectados.

SESIÓN 1
NOMBRE DEL PLATO: GAZPACHO ANDALUZ
INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Tomate fresco 500 gr Sartén, olla,
Pimiento verde 1/2 unid cucharon,
Pepino mediano 1/2 unid pinza, tabla de
Ajo pelado (diente) 1 unid picar, bowl,
Aceite de oliva 25 ml Licuadora,
Cebolla blanca chica 1/4 unid
Pan ciabatta 25 gr
Agua hervida fría 125 ml
Vinagre tinto 15 ml
Sal, 3 gr
Pimienta c.s.
Pan ciabatta 2 unid

Aceite de oliva 10 ml
PREPARACION:
El gazpacho es una sopa fría típica de España. El gazpacho andaluz se prepara con
tomate y pan.
Pelar los tomates, retirar semillas y trozarlos. Asimismo, con el pimiento y pepino.
Cortar cebolla en mirepoix y trozar el pan.
Licuar los vegetales con el pan, agregar poco a poco el agua, seguido de vinagre,
aceite, sal y pimienta. Rectificar la sazón.
Pasar por colador y prensar para lograr la densidad de la sopa.
Refrigerar por una hora. Servir acompañado de pan tostado.

NOMBRE DEL PLATO: COCIDO MADRILEÑO

Garbanzo (remojado la víspera) 150 gr Sartén, olla,
Hueso manzano 150 gr cucharon,
Hueso con tuétano 150 gr pinza, tabla de
Hueso de cerdo 150 gr picar, bowl,
Carne pecho 300 gr
Morcilla 100 gr
Tocino 50 gr
Chorizo español 2 unid
Gallina parte pierna y muslo 1 unid
Papa blanca mediana 1 unid
Zanahoria mediana 1 unid
Poro 1 unid
Ajo pelado (diente) 2 unid
Sal, pimienta c.s.
PREPARACION:
Pelar zanahoria y cortar en rodajas gruesas, cebolla y poro en mirepoix, ajo

machacado y la papa en octavos.
Lavar los huesos y carnes (res y gallina), colocar en olla grande conjuntamente con
los vegetales, sal, garbanzos y 3 lt de agua. Llevar a cocción. Espumar si lo requiere.
Blanquear los embutidos, reservar.
Verificar si la zanahoria y papa están cocidos, de ser así retirarlas y reservar.
Una vez que las carnes y garbanzos estén cocidos, proceder a retirarlos, colar el
caldo y retornar a cocción a la olla caldo, carnes, garbanzos, embutidos blanqueados,
y vegetales. Bajar temperatura. Rectificar la sazón.
Retirar del fuego y servir el caldo en plato aparte, los vegetales y garbanzos en otro y
las carnes con embutidos en otro.

NOMBRE DEL PLATO: POLLO A LA GUIPUZCOANA

Piernas de pollo 3 unid Sartén, olla,
Harina sin preparar 50 gr cucharon,
Aceite de oliva 60 ml pinza, tabla de
Cebolla mediana en brunoise 1 unid picar, bowl,
Ajo pelado (diente) en brunoise 3 unid
Tocino en lonjas 2 unid
Tomate maduro, concassé brunoise 1 unid
Pasta de tomate 1 cda
Pimiento rojo, soasado 1/2 unid
Vino blanco 80 ml
Champiñones (en cuartos( 60 gr
Mantequilla 1 cda
Tomillo c.s.
Perejil picado 2 Ramas
PREPARACION:
Cortar tocino en brunoise y dorarlo en su propia grasa, reservar.
Salpimentar las piezas de pollo, enharinarlas y dorar en la misma grasa del tocino
más aceite de oliva, retirar reservar.
Hacer un sofrito con cebolla, ajos, tomate picado, pasta de tomate, tocino picado,
pimiento soasado en juliana. Retornar las piezas de pollo doradas.
Verter el vino blanco, evaporar alcohol y estofar por 25 minutos.
Saltear los champiñones en mantequilla.
Incorporar al estofado español, rectificar la sazón.
Servir con perejil picado.

SESIÓN 2
NOMBRE DEL PLATO: TAPENADE

Aceitunas negras secas (hidratar víspera) 200 gr Mortero, tabla
Anchoas (filete) 1 unid de picar, bowl,
Alcaparras 1 cda
Albahaca 1 rama
Pan baguette 1 unid
PREPARACION:
Por lo general la tapenade se prepara simplemente machacando los ingredientes en

un mortero y añadiendo el aceite de oliva poco a poco, teniendo en cuenta de que no
debe quedar demasiado triturada, sino una mezcla grosera.
Escurrir las aceitunas negras y retirarles el hueso.
Retirar el germen del ajo, cortar las hojas de albahaca en hacher.
En mortero, añadir ajos albahaca, alcaparras, anchoa, y las aceitunas sin hueso,
prensar con el mazo del mortero
Seguidamente añadir aceite de oliva poco a poco, seguir machacando hasta lograr la
emulsión y textura gruesa. Rectificar la sazón.
Reservamos en frío y servimos acompañada de pan tostado.

NOMBRE DEL PLATO: OLLA PODRIDA

Alubias (frijoles rojos) remojar la víspera 150 gr Sartén, olla,
Pata adobada de cerdo (ahumada) 1 unid cucharon,
Costilla de cerdo adobada (ahumada) 200 gr pinza, tabla de
Pierna de cerdo sin hueso 200 gr picar, bowl,
Morcilla 1 unid
Chorizo 1 unid
Panceta ahumada 150 unid
Cebolla blanca 1 unid
Poro 1 unid
Zanahoria 1 unid
Pimiento verde 1 unid
Sal, pimienta c.s.
Relleno:
Huevos 2 unid
Pan ciabatta 1 unid
Aceite de oliva 1 cda
Sal, pimienta c.s.
Perejil 3 ramas
Paprika pizca
PREPARACION:
Lavar las alubias y poner a remojo de víspera. Escurrir y ponerlas en olla

conjuntamente con la cebolla, zanahoria, poro, ajos, pimiento (despepitado) y agua
que las cubra. Cocinar hasta que los vegetales estén muy suaves. Retirar los
vegetales y licuarlos retornarlos a cocción con las alubias.
En otra olla con agua cocinar la carne de cerdo y las adobadas (ahumadas). Cuando
estén casi cocidas, incorporar los embutidos. Continuar la cocción.
Para el relleno, licuar el pan trozado, huevos, ajos sal, pimienta, paprika y un poco de
perejil. Cocinar la mezcla como si fuera tortilla.
Trozar las carnes, el chorizo y la morcilla y añadirlas a las alubias.
Servir, acompañado con el relleno y adornar con unas hojas de perejil.

NOMBRE DEL PLATO: FIDEUÁ

Fideos codo gruesos 200 gr Sartén, olla,
Filete de pescado blanco 100 gr cucharon,
Calamar 2 unid pinza, tabla de
Langostinos 8 unid picar, bowl,
Ajo pelado (diente) en brunoise 2 unid paella,
Tomate maduro sin piel ni semillas rallado 2 unid
Paprika 1 cdta
Azafrán en hebra 1/2 sobre
Fumet (caliente) 600 ml
Sal, pimienta c.s.
Perejil fresco 2 ramas
PREPARACION:
Cortar el pescado en piezas de tamaño bocado, salpimentarlos.
Calentar aceite de oliva en sartén y saltear. Retirar y reservar. A continuación, saltear

los mariscos habilitados y cortados. Retirar también y reservar.
En una paella, sofreír ajo picado, dorar y añadir tomate pelado y rallado, el pimentón,
las hebras de azafrán, los fideos y fondo caliente. Salpimentar y dejar cocer a fuego
medio unos siete u ocho minutos.
En este punto añadir el pescado reservado y dejamos cocer un par de minutos más.
Incorporamos los mariscos, tapar y dejar reposar dos minutos más, tiempo suficiente
para que se cuezan las gambas con el calor residual.
Si la fideuá queda seca durante la cocción, añadimos pequeñas cantidades de caldo

de pescado, siempre caliente.
Servir y decorar con perejil en hacher.

SESIÓN 3
NOMBRE DEL PLATO: CREMA ANDALUZA

Fondo de ave: Sartén, olla,
Huesos de ave 300 gr cucharon,
Cebolla 1/2 unid pinza, tabla de
Apio 1 tallo picar, bowl,
Zanahoria 1/2 unid
Poro 1/2 unid
Laurel, tomillo, romero, albahaca c.s.
Velouté:
Cebolla blanca en brunoise 1/2 unid
Mantequilla 30 gr
Harina sin preparar 20 gr
Fondo de ave 350 ml
Fondue de tomate:
Mantequilla
Tomate maduro concassé brunoise 300 gr
Pasta de tomate 1 cdta
Crema de leche 60 ml
Pimiento rojo soasado en juliana
PREPARACION:
Fondo de ave: elaborar un fondo clásico de ave con 800 ml de agua, vegetales en
mirepoix y las hierbas indicadas. Una vez hecho el fondo, retirar del fuego, entibiar y
colar, reservar 350 ml.
Velouté: derretir mantequilla y sofreír la cebolla por 4 minutos, agregar harina y

cocinar por 4 minutos, verter el fondo de ave poco a poco, sazonar, reservar.
Fondue de tomate: hacer un sofrito de mantequilla, cebolla, ajos y mitad de pimiento

en brunoise. Luego añadir tomate picado, pasta de tomate. Cocinar hasta que esté
ablandado el tomate.
Una vez cocido y cremoso verter la velouté y crema de leche, rectificar la sazón.
Servir la crema andaluza con juliana de pimiento.

NOMBRE DEL PLATO: CALLOS A LA MADRILEÑA

Callos de ternera (mondongo) 500 gr Sartén, olla,
Chorizo ahumado 1 unid cucharon,
Morcilla 1 unid pinza, tabla de
Panceta de cerdo 100 gr picar, bowl,
Jamón serrano 50 gr
Hoja de laurel 1 unid
Tomillo 1 unid
Guindilla 1 unid
Salsa de tomate 50 ml
Sal, pimienta c.s.
Pan ciabatta 3 unid
PREPARACION:
Limpiar los callos y cortarlos en trozos cuadrados de 2x2 cm aproximadamente, para

que después de su cocción puedan ser tamaño bocado.
Una vez limpios, ponerlos a cocer con hoja de laurel y sal, agregando también la
panceta y tomillo.
Luego de una hora de cocción, incorporar chorizo y morcilla, controlando la
temperatura para evitar que revienten los embutidos.
Elaborar un sofrito con aceite, cebolla, ajos y la guindilla, cocinar, desglasar con el
caldo de cocción si lo requiere. Añadir salsa de tomate, cocinar unos minutos.
Verter sobre la cocción de los callos y continuar la cocción hasta obtener la textura
deseada.
Acompañar con pan tostado.

NOMBRE DEL PLATO: FABADA ASTURIANA

Judías blancas (frijol blanco) 200 gr Sartén, olla,
Brazuelo de cerdo 150 gr cucharon,
Chorizo ahumado 150 gr pinza, tabla de
Costilla de cerdo ahumada 100 gr picar, bowl,
Morcilla 1 unid
Oreja de cerdo 1 unid
Papada de cerdo 100 gr
Jamón ahumado 50 gr
Lonjas de tocino 50 gr
Ajo pelado (diente) 3 gr
Cebolla blanca 1/2 unid
Sal, pimienta c.s.
PREPARACION:
Remojar la víspera los frijoles. Colocar en olla con agua y llevar a cocción.
Hacer un aderezo con cebolla en brunoise, ajos, laurel, cocinar hasta suavizar e
incorporar a la olla de los frijoles.
Aparte dorar las carnes con aceite de oliva, morcilla en trozos, chorizo en rodajas,
jamón en tiras y tocino picado. Luego añadirlos a la cocción de frijoles.
Cocinar hasta que esté a punto. Rectificar la sazón.

SESIÓN 4
NOMBRE DEL PLATO: PATATAS AL HORNO RELLENAS DE JAMÓN

Papa blanca redonda y medianas 4 unid Sartén, olla,
Mantequilla 4 cda cucharon,
Queso parmesano 20 gr pinza, tabla de
Queso gruyere 20 gr picar, bowl,
Crema de leche 100 ml asadera,
Jamón serrano 70 gr
Huevos 1 unid
Sal, pimienta c.s.
Papel aluminio
PREPARACION:
Lavar las papas, sancocharlas sin que revienten. Reservar.
Cortar la parte superior de cada papa como si fuera una tapa, extraer el interior de
cada papa para colocar más adelante el relleno.
Prensar la papa extraída y mezclar con yema de huevo, queso parmesano y clara
batida a punto de nieve.
Adicionar el jamón picado, rectificar la sazón.
Rellenar cada papa con esta mezcla formando un montículo, pincelar de mantequilla
derretida y colocar queso gruyere rallado. Llevar a gratinar.

NOMBRE DEL PLATO: CERDO A LA MORUNA

Solomillo de cerdo 300 gr Sartén, olla,
Aceite de oliva 45 ml cucharon,
Cebolla blanca mediana en brunoise 1/2 unid pinza, tabla de
Poro en brunoise 1/2 unid picar, bowl,
Tomate maduro concassé brunoise 2 unid
Zanahoria mediana 1/2 unid
Sal, pimienta c.s.
Canela en polvo pizca
Comino molido pizca
Cilantro en polvo pizca
Cúrcuma en polvo pizca
Clavo de olor en polvo pizca
Vino blanco 150 ml
Dátiles sin hueso 8 unid
Pasas sin hueso 12 unid
Aceitunas sin hueso 12 unid
Almendras 6 unid
Fondo de res caliente 300 ml
Papa amarilla 2 unid

Mantequilla 2 gr
Leche 60 ml
Sal, pimienta c.s.
PREPARACION:
Cortar el solomillo en medallones de 1.5 cm de grosor, salpimentarlos y dorarlos en

aceite de oliva. Reservar.
En esa grasa hacer un sofrito de cebolla, ajos, poro, sal, desglasar con vino, evaporar
el alcohol. Agregar las especias morunas, zanahoria en rondel y fondo.
Cocinar unos minutos, incorporar aceitunas, dátiles, y almendras peladas y tostadas.
Añadir los medallones, cubrir y estofar por 35 minutos.
Servir con puré de patatas,

NOMBRE DEL PLATO: PESCADO AL ESTILO BORGOÑA

Filete de pescado blanco 300 gr Sartén, olla,
Limón 1 unid cucharon,
Mostaza 1 cdta pinza, tabla de
Yema de huevo 1 unid picar, bowl,
Vino tinto 120 ml
Rebanada de pan 1 rebanada
Almendras 15 gr
Nueces 15 gr
Sal, pimienta
Papa blanca cortada en gajos 2 unid
PREPARACION:
Marinar los filetes de pescado con sal, pimienta, zumo de limón, mostaza y 60 ml de
vino tinto.
Cortar el ajo en tres y sofreírlo en aceite de oliva, retirar y reservar.
En esa grasa freír la rebanada de pan, retirar. Blanquear los gajos de papa.
Con la misma grasa hacer sofrito de cebolla, tomate y 60 ml de vino tinto. Sazonar.
Sellar el pescado, colocar en bandeja, bañarlo con la marinada y con los gajos de
papa, llevarlo a horno precalentado a 160°C por 15 minutos.
En mortero triturar ajos, almendras, nueces y pan. Añadir un poco del sofrito para
desleír el triturado. Unir con el sofrito, rectificar la sazón.
Bañar con esta salsa el pescado y las papas en gajos.

SESIÓN 5
NOMBRE DEL PLATO: TORTILLA ESPAÑOLA

Papa canchan mediana 400 gr Sartén, olla,
Cebolla blanca chica 200 gr cucharon,
Huevos 4 unid pinza, tabla de
Sal c.s. picar, bowl,
Aceite de oliva (para la cebolla) 60 ml espátula,
Aceite vegetal 400 ml
PREPARACION:
Cortar la cebolla en juliana y en sartén con poco aceite sofreír hasta caramelizar sin
dorar. Remover de rato en rato.
Pelar las papas y cortarlas en rodajas finas, procurando que sean del mismo tamaño.
Reposarlas en agua por 15 minutos, escurrir y poner en sartén con aceite de oliva
abundante.
Confitarlas por 10 minutos aproximadamente, en ese lapso remover de rato en rato.
Subir temperatura para que algunas papas se doren y crear contraste de textura.
Retirar y escurrir de aceite, colocar en bowl. Escurrir la cebolla cuando esté a punto
Colocar las cebollas con las papas.
Batir los huevos y verterlos al bowl, removiendo para que se mezclen bien los
ingredientes.
Calentar sartén y verter la preparación, extenderla uniformemente, cuajar la tortilla

durante tres o cuatro minutos y darle vuelta.

NOMBRE DEL PLATO: RIÑONES AL JEREZ

Leche fresca 250 ml Sartén, olla,
Riñones de ternera 500 gr cucharon,
Aceite de oliva 100 ml pinza, tabla de
Cebolla blanca en brunoise 1/2 unid picar, bowl,
Harina sin preparar 1 cda
Jerez 100 ml
Sal, pimienta c.s.
Papa blanca sancochada 2 unid
Fondo de res 100 ml
PREPARACION:
Lavar los riñones y cortar trozos pequeños. Colocarlos en bowl y cubrirlos con leche,
reservar en frío por media hora.
Escurrir, enjuagar varias veces, salpimentar y saltearlos en aceite de oliva, reservar.
Hacer sofrito de cebolla, ajos, cocinar hasta ablandar y luego agregar harina, cocinar
por 2 minutos, posteriormente añadir pasta de tomate, Jerez y evaporar el alcohol.
Mover continuamente para evitar formación de grumos. Sazonar.
Incorporar los riñones y estofarlos por 25 minutos

.
Pelar papas cocidas y cortar en rodajas, dorarlas en aceite. Escurrir. Reservar.
Rectificar la sazón y servir los riñones con guarnición de papas. Salpicar de perejil en
hacher.

NOMBRE DEL PLATO: GAMBAS A LA MENORQUINA

Aceite de oliva 45 ml Sartén, olla,
Cebolla blanca chica en brunoise 1 unid cucharon,
Ajo pelado (diente) 3 unid pinza, tabla de
Tomate maduro concassé brunoise 2 unid picar, bowl,
Almendras 20 gr
Nueces peladas 20 gr
Sal, pimienta c.s.
Langostinos medianos 150 gr
Fondo de pescado 100 ml
Arroz 150 gr
Aceite oliva 1 cda
PREPARACION:
Limpiar los langostinos y blanquearlos, reservar.
En sartén hacer sofrito de aceite, cebolla, ajos, tomate picado, sal y pimienta.
Colocar en la licuadora almendras, nueces, ajo, perejil y un poco de fondo.
Licuar hasta lograr una pasta, agregar al sofrito y cocinar por unos minutos más.
Verter fondo y los langostinos cocidos, sazonar y servir con guarnición de arroz.

SESIÓN 6
NOMBRE DEL PLATO: TARTA IBÉRICA

Masa brisé: Raspas de
Harina sin preparar 200 gr pastelero,
Mantequilla 100 gr molde de tarta
Huevo 1 unid # 22 ó 24
Sal 1/2 cdta Rodillo, bowl,
Agua 10 ml sartén
cucharon, tabla
Relleno: de picar,
Cebolla blanca a la pluma 2 unid balanza,
Pimiento soasado, pelado en juliana 1 unid
Tomate chico en rodajas 2 unid
Queso parmesano 30 gr
Queso gruyere 30 gr
Huevos 3 unid
Orégano 1/2 cdta
Aceitunas verdes en rodajas 30 gr
Anchoas, filete 3 unid
Sal, pimienta c.s.
Nuez moscada (ralladura) pizca
PREPARACION:
Masa brisé:
Cubetear la mantequilla, cernir harina. Sobre mesa de trabajo con raspas mezclar
harina y mantequilla, hasta lograr una textura de avena. No se debe de amasar.
Incorporar líquidos (mezcla de huevo, agua y sal), volver a mezclar con las raspas.
Formar una bola envolver en film y refrigerar por 20 minutos. Posteriormente sobre
mesa enharinada extender la masa con rodillo en forma circular, dos centímetros más
que el molde. Enrollar la masa en el rodillo y a medida que desenrolla ir cubriendo el
molde. Acomodar, tomado la forma interna del molde, retirar los excedentes de masa.
Con tenedor o cuchillo hincar la base. Llevar a horno precalentado a 170°C por 15
minutos. Retirar y reservar.
Relleno:
Batir huevos, añadir crema de leche, queso parmesano rallado, sal, pimienta, nuez
moscada, cebolla. Verter una parte sobre la masa precocida. Colocar una parte de los
tomates en rodajas sin semillas. Volver añadir la mezcla, seguido de tomate,
aceitunas, anchoas trozadas, pimiento y queso gruyere rallado.
Llevar a horno precalentado a 170°C por 35 minutos.

NOMBRE DEL PLATO: LANGOSTINOS AL AJILLO

Langostinos 250 gr Sartén, olla,
Ajo pelado (diente) en láminas 4 unid cucharon,
Guindilla cortada en aros 1 unid pinza, tabla de
Aceite de oliva 80 ml picar, bowl,
Brandy o coñac 30 ml
Sal, c.s.
Pan ciabatta 2 unid
PREPARACION:
Cortar en láminas los ajos, reservar.
Limpiar y lavar los langostinos. Sazonarlos con sal y pimienta.
Calentar aceite y dorar ligeramente las láminas de ajos. Luego agregar guindilla en
aros, los langostinos y cocinarlos por tres minutos, sazonar.
Retirar y servir.
Cortar perejil en hacher y añadir a los langostinos.
Acompañar con rebanadas de pan tostado.

NOMBRE DEL PLATO: TALLARINES NEGROS CON CALAMARES

Masa: Sartén, olla,
Harina 200 gr cucharon,
Semolina 50 gr pinza, tabla de
Huevos 3 unid picar, bowl,
Aceite de oliva 1 cda rodillo,
Tinta de calamar 1 sobre máquina para
Sal 3 gr pastas,
Salsa de vino blanco:

Fumet 300 ml
Harina 15 gr
Mantequilla 30 gr
Calamares 4 unid
Vino blanco 60 ml
Sal, pimienta c.s.
PREPARACION:
Masa:
Para elaborar la masa para fideos, hacer una fontana con la harina y semolina e
incorporar los huevos, tinta de calamar, aceite de oliva y sal.
Luego amasar hasta homogenizar y dejar reposar por media hora.
Estirar con un rodillo y pasarlo por la máquina de pastas
Crear los tallarines y cocinarlos por 4 a 5 minutos desde el punto de ebullición.
Salsa de vino blanco:

Limpiar calamares y cortar en aros, salpimentar y saltearlos en mantequilla, reservar.
Sofreír en mantequilla cebolla picada, agregar harina, cocinar dos minutos.
Incorporar fumet, remover, integrar a la salsa.
Agregar crema de leche y los calamares salteados. Rectificar la sazón. Servir la pas y
cubrir con la salsa de vino blanco y calamares. Salpicar de perejil picado.

SESIÓN 7
NOMBRE DEL PLATO: PULPO A LA GALLEGA

Pulpo fresco 500 gr Sartén, olla,
Cebolla blanca chica 1/2 unid cucharon,
Ajo pelado (diente) 2 unid pinza, tabla de
Pimienta en grano 1 cdta picar, bowl,
Tomillo fresco 1 ramita
Sal c.s.
Papa blanca mediana 2 unid
Paprika (pimentón) c.s.
Pimienta de cayena en polvo c.s.
PREPARACION:
Poner agua en una olla grande y alta.
Colocar tomillo, cebolla, ajo, pimienta en grano y sal. Cuando el agua esté bien
caliente y empezando a hervir, coger el pulpo agarrándolo por la cabeza y sumergirlo
tres veces en el agua para hacer lo que se dice "asustarlo".
Dejar dentro del agua de cocción. Cuando el agua comienza a hervir de nuevo, se
toma el tiempo, unos treinta minutos por cada 1, 8 kg a 2 kg de pulpo.
Transcurrido el tiempo, pincharlo de la parte más gruesa de los tentáculos para saber
si está cocido. Retirar del fuego.
Dejar reposar unos minutos y luego sacarlo a una bandeja. En la misma agua de
cocer echar las papas y cocinar durante 15 minutos.
Sofreír en sartén el pulpo cortado en trozos de 1.5 cm al sesgo (la cabeza en cubos
de 1 cm), las papas en gajos y pimentón.
Presentar en un platón con una base de patatas.
Salar los trozos de pulpo con sal gruesa, espolvorear con el pimentón que puede ser
al gusto dulce o picante y rociar todo con un poco de aceite del sofrito.
Servir caliente. Decorar con perejil picado.

NOMBRE DEL PLATO: PESCADO A LA VASCA

Pescado en rodajas con piel 2 unid Sartén, olla,
Cebolla blanca en brunoise 1 unid cucharon,
Ajo pelado (diente) en brunoise 2 unid pinza, tabla de
Vino blanco 60 ml picar, bowl,
Fumet 120 ml
Harina sin preparar 2 cdta
Sal, pimienta c.s.
Almeja 6 unid
Espárragos
PREPARACION:
Hacer sofrito de cebolla, ajos, cocinar sin que se dore demasiado. Agregar harina,
mezclar inmediatamente para evitar la formación de grumos.
Posteriormente, verter vino blanco y fumet, remover para integrar y cocinar diez
minutos la salsa.
Cortar en hacher el perejil y añadir a la salsa en cocción, conjuntamente con las

rodajas de pescado (previamente salpimentadas) y las almejas.
Tapar y cocinar a fuego lento por 7 minutos.
Servir con espárragos blanqueados.

NOMBRE DEL PLATO: ARROZ NEGRO

Arroz bomba o arborio 250 gr Sartén, olla,
Calamar fresco entero 1 unid cucharon,
Langostinos 200 gr pinza, tabla de
Cebolla blanca chica en brunoise 1 unid picar, bowl,
Ajo pelado (diente) 2 unid paella,
Pimiento verde soasado en brunoise 1/2 unid
Fumet 400 ml
Vino blanco 80 ml
Tinta de calamar 2 sobres
PREPARACION:
Limpiar calamar y cortar en aros. Asimismo, de los langostinos limpiar y pelar.

En una paella añadir aceite y saltear calamar y langostinos previamente sazonados,
retirar, reservar.
En la misma paella, hacer sofrito de cebolla, ajos, tomate y pimiento, cocinar.
Diluir las tintas en un vasito con dos cucharadas de fondo caliente y lo añadimos a la
paella. Incorporar arroz y sofreír por dos minutos aproximadamente. Añadir vino y
dejar que se evapore.
Cubrir el arroz con la mitad del fondo y que hierva, dejar que se cocine durante diez
minutos, momento en que se añade el resto del caldo, bajar el fuego y continuar
la cocción a fuego medio otros siete minutos más.
Cuando falten dos minutos, añadir los mariscos.
Antes de servir, dejamos reposar durante cinco minutos cubriendo con un paño
limpio.
Servir y salpicar de perejil en hacher.

SESIÓN 8
NOMBRE DEL PLATO: SAMFAINA

Cebolla blanca mediana 1 unid Sartén, olla,
Ajo pelado (diente) 2 unid cucharon,
Pimiento rojo 1 unid pinza, tabla de
Pimiento verde 1 unid picar, bowl,
Calabacín (zapallito italiano) 1 unid
Berenjena 1 unid
Tomate 3 unid
Sal, pimienta c.s.
Vino blanco 60 ml
Tomillo fresco 2 ramas
PREPARACION:
Cortar en rodajas gruesas la berenjena cubrirlas con sal para retirar el amargor.
Reposar 15 minutos. Enjuagar y escurrir. Cortar en cubos de 2 cm.
Cortar ajo en brunoise, cebolla y demás vegetales en cubos de 2 cm, desechando

semillas.
Dorar a fuego medio-alto la berenjena en una sartén con aceite de oliva. Reservar.
Saltear cebolla, pimientos, calabacín y bajar temperatura, añadir los ajos, tomate, vino
blanco, pasta de tomate sazonar y cocinar en conjunto unos 10 minutos.
Verificar que los ingredientes estén cocidos, añadir tomillo picado. Rectificar la sazón.

NOMBRE DEL PLATO: PAELLA VALENCIANA

Arroz bomba o arborio 250 gr Sartén, olla,
Presas de pollo 2 unid cucharon,
Presas de conejo 2 unid pinza, tabla de
Judía verde redonda (vainita) 80 gr picar, bowl,
Garrofón (pallar fresco) pelados 100 gr Paella,
Alcachofas limpias 1 unid
Pimentón dulce (paprika) 1/2 cdta
Tomate maduro pelado y rallado 1/2 unid
Azafrán en hebra 1/2 sobre
Romero fresco c.s.
Sal, pimienta c.s.
Fondo de ave caliente 1 lt
PREPARACION:
Sofreír las presas de pollo, conejo, judías (cortadas de 2 cm), alcachofas (cortes de 2
cm), y garrofón con un poco de sal y pimentón.
Cuando estén bien dorados, se añade el tomate rallado y se rehoga.
Con el sofrito listo, añadir fondo (tres veces de volumen en relación al arroz), el
azafrán y ramita de romero.
Luego se añade el arroz “en caballete” (en diagonal) y se distribuye por la paella.
Cocinar por 20 minutos, tiene que quedar completamente seco y suelto.
Dejar reposar la paella tapada. Servir.

NOMBRE DEL PLATO: FIAMBRE DE CARNE

Cadera de res (una sola pieza) 300 gr Sartén, olla,
Ajo pelado (diente) triturado 2 unid cucharon,
Huevo 3 unid pinza, tabla de
Aceite de oliva 30 ml picar, bowl,
Carne de cerdo molida 100 gr
Aceitunas verdes sin hueso 30 gr
Zanahoria chica en juliana y vichy 1/2 unid
Pimiento soasado en juliana 1/2 unid
Sal, pimienta c.s.
Harina sin preparar 50 gr

Vino tinto 60 ml
Fondo de res 80 ml
Pabilo 1 unid
PREPARACION:
Cortar la carne en una sola pieza formando un filete extendido. Ablandar con mazo y
sazonar con sal, pimienta y ajo triturado.
Batir huevos y hacer tortilla, cortar en tiras. Reservar.
Sazonar ligeramente la carne de cerdo molida, colocar sobre el filete extendido,

encima las tiras de tortilla, zanahoria y pimiento en juliana. Espolvorear de perejil
picado, aceituna picada.
Enrollar y sujetar con pabilo. Pasar por harina.
Dorar los fiambres en aceite. En la misma grasa, sofreír cebolla, ajo, tomate picado,
fondo, vino tinto, laurel, zanahoria en vichy. Cocinar.
Colocar en la olla los fiambres y estofar unos 20 minutos.
Retirar reposar unos minutos, retirar a los fiambres el pabilo y cortar en tajadas. Servir
con la salsa.

SESIÓN 9
NOMBRE DEL PLATO: CALAMARES EN SU TINTA

Calamares enteros 6 unid Sartén, olla,
Rebanada de pan 1 unid cucharon,
Huevo 1 unid pinza, tabla de
Cebolla blanca mediana 1 unid picar, bowl,
Jamón serrano en lonchas 2 unid
Salsa de tomate 100 ml
Sobre de tinta de calamar 1 unid
Vino blanco 100 ml
Arroz cocido 30 gr
Fondo de pescado 150 ml
Sal c.s.
PREPARACION:
Remojar el pan en vino blanco. Reservar.

Cocinar el huevo en agua durante 10 minutos. Pelar, picar y reservar
Limpiar calamares y reservar los tubos, tentáculos, aletas y tinta. Colar la tinta y
reservar.
Para el relleno, picar jamón serrano y rehogarlo en una sartén con un poco de aceite.
Picar y añadir tentáculos y aletas. Saltear. Picar el huevo duro y agregar. Incorporar el
arroz, rehogar brevemente. Escurrir y reservar el relleno.
Para la salsa, picar cebolla y diente de ajo. Sofreír en cazuela con aceite. Sazonar.
Agregar salsa de tomate, rebanada de pan remojado y la tinta. Verter un poco de

fondo y cocinar a fuego suave durante 10 minutos. Licuar la salsa y pásala a otra
cazuela (si queda espesa aligerar con un poco de fondo).
Sazonar los tubos de calamar y rellenar. Introducirlos en la cazuela de la salsa,

colocar la tapa y dejar cocinar durante 20 minutos a fuego suave.
Servir los calamares, salsear y decorar con una ramita de perejil.

NOMBRE DEL PLATO: PESCADO A LA VIZCAÍNA

Filete de pescado blanco grueso 250 gr Sartén, olla,
Pimiento rojo soasado 1 unid cucharon,
Tomate maduro pelado y rallado 200 gr pinza, tabla de
Papa blanca mediana 1 unid picar, bowl,
Pasta de tomate 20 gr
Aceitunas negras sin hueso 25 gr
Aceitunas verdes sin hueso 25 gr
Alcaparras 1/2 cda
Almendras 30 gr
Sal, pimienta, comino c.s.
Orégano seco 1 cdta
PREPARACION:
Cortar el pescado en cubos medianos, salpimentarlos, reservar.
Blanquear papa cortada en parmentier, reservar.
Pelar las almendras con agua caliente y luego filetearlas, reservar.
Soasar el pimiento, limpiar y cortar en macedonia.
Sofreír cebolla, ajos, pimiento picado, cocinar. Agregar tomate rallado, pasta de
tomate, alcaparras, aceitunas en rodajas y las almendras. Sazonar.
Incorporar el pescado, orégano seco, papa y cocinar a fuego lento por 10 minutos.
Servir.

NOMBRE DEL PLATO: LOMO DE CERDO ESTILO IBIZA

Lomo de cerdo 400 gr Sartén, olla,
Naranja de jugo 3 unid cucharon,
Sal, pimienta c.s. pinza, tabla de
Azúcar 2 cda picar, bowl,
Cebolla blanca en mirepoix 1/2 unid asadera,
Hoja de laurel tostado y molido 1 unid
Tomillo 1 ramita
Naranja de mesa (en suprema) 1 unid
Manzana pelada en gajos 1 unid
Mantequilla 1 cda
Vino oporto 60 ml
Rodajas de piña en conserva 2 unid
Almíbar de piña (de conserva) 60 ml
PREPARACION:
Marinar el lomo de cerdo con sal, pimienta, laurel tostado y molido, jugo de naranja,
oporto, almíbar, cda de azúcar, cebolla y ajos. Reposar por dos horas.
Escurrir, reservar la marinada y colocar el lomo en asadera ligeramente aceitado y

llevar a horno precalentado a 200°C por 15 minutos.
Dar vuelta y reducir a 180°C por 15 minutos más. Verter la marinada y continuar la
cocción.
Bañar el lomo con los jugos de cocción. Una vez cocido, retirar y reposar 10 minutos
antes de cortar.
Reducir los jugos de cocción del lomo, luego filtrar.
Aparte derretir mantequilla y saltear los gajos de manzana, incorporar piña trozada,
gajos de naranja, azúcar y la marinada. Glasear.
Cortar el lomo y servir con la salsa y las frutas.

SESIÓN 10
NOMBRE DEL PLATO: HABAS A LA CATALANA

Habas frescas enteras 500 gr Sartén, olla,
Tocino ahumado en lonjas 100 gr cucharon,
Morcilla 100 gr pinza, tabla de
Ajo pelado (diente) en brunoise 4 unid picar, bowl,
Cebolla blanca mediana en brunoise 1/2 unid
Tomillo 1 rama
Vino blanco 50 ml
Sal, pimienta c.s.
Fondo claro 200 ml
Pan ciabatta 2 unid
PREPARACION:
Lavar y retirar las vainas a las habas, reservar.
Cortar el tocino en cubos pequeños, la morcilla en cubos medianos.
Sofreír con aceite de oliva tocino picado, cebolla y ajos en brunoise hasta ablandar los
vegetales.
Agregar la morcilla picada, remover y continuar la cocción por unos minutos.
Incorporar las habas, vino blanco, las hierbas aromáticas, evaporar el alcohol y luego
añadir fondo claro
.
Rectificar la sazón y cocinar hasta que estén suaves.
Acompañar con pan tostado.

NOMBRE DEL PLATO: ESTOFADO DE LENGUA

Lengua chica 1 unid Sartén, olla,
Apio 1 tallo cucharon,
Poro 1/2 unid pinza, tabla de
Cebolla blanca 1/2 unid picar, bowl,
Zanahoria mediana 1/2 unid
Sal, pimienta c.s.
Estofado:
Ajo pelado (diente) brunoise 2 unid
Harina sin preparar
Tomate maduro rallado 4 unid
Zanahoria en macedonia 1/2 unid
Tocino ahumado en lonchas 50 gr
Vino tinto 80 ml
Fondo de cocción de la lengua 100 ml
Arroz 200 gr
PREPARACION:
Cocinar la lengua con la mirepoix, sal, pimienta y laurel por 45 minutos en olla a
presión. Si es en olla convencional el tiempo será de 2 horas.
Una vez cocido, retirar la membrana áspera, y cortar en rodajas de 1,5 cm de grosor,
salpimentar y añadir un chorro de vino, reservar.
Hacer un sofrito con aceite cebolla, ajos en brunoise, tocino picado, harina. Cocinar y
luego tomate rallado, sal, pimienta, laurel, zanahoria picada, vino y fondo.
Cocinar hasta que el tomate esté suave.
Incorporar la lengua, rectificar la sazón y salpicar de perejil picado.
Acompañar con guarnición de arroz cocido.

NOMBRE DEL PLATO: POLLO AL CHILINDRÓN

Presas de pollo 2 unid Sartén, olla,
Aceite de oliva 60 ml cucharon,
Cebolla blanca en brunoise 1/2 unid pinza, tabla de
Ajo pelado (diente) 2 unid picar, bowl,
Pimiento rojo soasado en macedonia 1/2 unid prensa papas,
Pimiento verde soasado en macedonia 1/2 unid
Tomate maduro pelado y rallado 2 unid
Jamón serrano o tocino ahumado picado 50 gr
Vino blanco 3 cda
Sal, pimienta c.s.
Tomillo c.s.
Fondo claro (para desglasar sofrito) 60 ml
Papa amarilla 3 unid

Mantequilla 30 gr
Leche 125 ml
Sal, pimienta c.s.
PREPARACION:
Salpimentar las piezas de pollo. Calentar aceite en una sartén y dorar ligeramente.
Retirar y reservar.
Soasar los pimientos, limpiarlos y cortar en macedonia.
Sofreír cebolla y ajos, hasta ablandar. Incorporar los pimientos, laurel, tomate rallado
y el tocino picado. Sazonar.
Dejamos reducir el sofrito, añadimos vino y las piezas de pollo, tapar y estofar por 25
minutos, rectificar la sazón y agregar tomillo.
Servir acompañado de puré de papas.

La Cocina Española
España fue uno de los países europeos que encabezo la era de los viajes de
descubrimiento ya que en su afán de encontrar nuevas rutas comerciales con la India
se encontraron con el nuevo mundo dando paso no solo a un nuevo capítulo en la
historia sino también a un gran cambio en la gastronomía europea. El intercambio de
insumos y especias fue tan profuso que empezaron a aparecer muchos platos
regionales nuevos como la Tortilla de Papa que se convirtió en el plato emblemático
de la gastronomía española.
La cultura y la cocina española fueron influenciadas por los romanos, judíos y más
notoriamente por la cultura árabe que por más de setecientos años dominaron más de
la mitad del territorio español, pero a partir del siglo XV cuando la reina Isabel La
Católica y su esposo Fernando de Aragón desataron tremendas guerras en la
reconquista de su territorio, lograron expulsar a los musulmanes. Pero a pesar de ello
no pudieron deshacerse de la influencia de su cultura y su etnia.
Estando España ya en poder de los reyes católicos empezó a promoverse el consumo

del cerdo y se empezaron a crear muchos platos en gastronomías regionales, por
ejemplo, tenemos la pata negra, el jamón serrano, el chorizo ibérico, la olla podrida, la
fabada, etc.
En la actualidad España posee una las gastronomías más con notables del mundo ya
que cuenta con platos internacionalmente conocidos como las “Tapas” que se
componen de una infinidad de entremeses que se degustan acompañados de jerez o
cerveza, y la “Paella” cuyo nombre se debe al utensilio donde se prepara. Existen
tantas variedades de paella como regiones gastronómicas hay en España, hay por
ejemplo la “Paella Valenciana”, “Paella Marinera”, “Paella Campesina”, etc.
España posee restaurantes muy famosos cuyos chefs de renombre son de los más
cotizados a nivel internacional. Como por ejemplo el chef Ferrán Adrià del restaurant
El Buli, Joan Roca del Celler de Can, Andoni Luis Aduriz del Mugaritz y otros más.

Historia
En la prehistoria.
Se tiene constancia de que los pueblos prerromanos, como fenicios y griegos, ya
producían vino, pan y cerveza, para aprovechar el excedente de grano de sus cultivos
de vid, trigo y cebada, respectivamente. Los romanos continuaron esta tradición con
una cocina que, aparte de esos alimentos, se basaba en queso de oveja, carne de
cordero, col, frutas, guisantes y otros alimentos básicos. Sin embargo, a partir del siglo
II a.c., después de la anexión de los territorios de Asia Menor, refinaron sus
costumbres y tuvieron más en cuenta la figura de los cocineros y las preparaciones
más elaboradas. Los festines y banquetes hicieron cobrar otra dimensión a la
alimentación, que más allá de cubrir una necesidad pasaba a ser también un placer.
La influencia árabe y los tiempos previos a la Reconquista.
Realmente, se conoce poco de la cocina española hasta el siglo X. Hasta entonces
hay escasa documentación que hace referencia sobre todo a nombres de platos e
ingredientes, pero dice bien poco acerca de procesos y recetas de cocina.
Con la llegada de los árabes a la península, se dio una nueva vuelta de tuerca a las
elaboraciones, con nuevos condimentos como el azafrán y la mezcla creativa de
alimentos para encontrar nuevos sabores, por ejemplo, frutos secos o frutas en platos
de carne o pescado. Además, se integraron nuevos ingredientes como naranjas,
limones, pomelos, berenjenas, alcachofas, frutos secos como pistachos y dátiles; y
frutas como sandias y melones.
Baja Edad Media, punto de partida de la cocina tradicional española.
El primer documento culinario de la península ibérica del que se tiene noticia es
el Llibre de Sent Sovi (1324), un recetario de cocina medieval, de autor anónimo y
escrito en catalán. Incluye 220 recetas: recetas de carnes y pescados (cerdo, cabrito,
merluza, trucha, salmón…), verduras, sopas, salsas y otras preparaciones, entre las
que encontramos alimentos como azúcar, arroz, azafrán, canela, berenjena,
alcachofas, espárragos… Es la herencia del mundo antiguo (Roma, Grecia…), junto a
la aportación de las cocinas árabe y judía.
Es en esta época cuando se puede empezar a hablar de una tradición culinaria
común, producto de la evolución de siglos, pero con la influencia directa de las culturas
cristiana, árabe y judía.
El descubrimiento del Nuevo Mundo, hecho trascendental.
El descubrimiento de América (1492) dio otro gran impulso a la gastronomía española,
con la incorporación de una enorme variedad de productos, especias y nuevas
preparaciones. Emblemas tan importantes de nuestra cocina como la patata, los
tomates, la vainilla, la avena, el pimentón, el maíz, las judías, el cacao, el pimiento,
legumbres o el chocolate. No es posible imaginar nuestra gastronomía actual sin estos
productos.
El Siglo de Oro y la cocina española.
Durante el Siglo de Oro (1492 – 1659) se produce un mayor refinamiento, con el uso
de la cubertería de tenedor, cuchara y chuchillo. En cualquier caso, es una época de
grandes contrastes sociales: la cocina de la Corte y de los monasterios era
particularmente opulenta mientras que la de la gente humilde dejaba mucho que
desear. Se cuenta que los reyes de la Casa de Austria eran muy glotones, y

disfrutaban de banquetes palaciegos a diario, casi exclusivamente basados en las

carnes.
Las sopas de los cocidos fueron el plato más difundido durante estos años, sobre todo
entre las clases bajas. La olla podrida, elaborada con verduras y carnes de todo tipo,
fue una de las recetas más populares en esta época. No obstante, el empleo de las
carnes entre la gente con pocos recursos se reservaba para celebraciones y
ocasiones especiales. Otros alimentos comunes de las clases populares son el pan, el
vino, el tocino y el aceite.
Los cristianos incorporaron platos con cerdo, que no utilizaban ni árabes ni judíos, y
sentaron costumbres como la preparación de platos de pescado, sin ningún otro tipo
de carne animal, durante la Cuaresma, o platos como las torrijas, entre otros.
El primer libro de cocina en castellano apareció en 1525, una traducción del Libre del
coch (1520) de Ruperto de Nola, que se tituló Libro de guisados, manjares y
potajes… Este libro tuvo una notable influencia entre la nobleza y, poco a poco, sus
recetas pasaron a formar parte de la cultura del pueblo llano.
Asimismo, los temas culinarios comienzan a filtrarse y darse a conocer en la literatura
de la época. Muchas novelas de los siglos XV, XVI y XVII incluyen recetas y platos
típicos, se hacen eco de la cocina tradicional. El Quijote de Cervantes incluye al
menos un centenar de referencias culinarias en sus páginas y se describen algunos
platos. Otros importantes autores de la época, como Calderón de la Barca, Quevedo o
Lope de Vega también se prodigan en menciones culinarias a través de sus obras.
En el ambiente cortesano europeo la comida se convierte en un acto social, y también
ocurre lo mismo en España que comienza a integrar la comida como signo de las
celebraciones. La alimentación de las personas es indicativa de su categoría social y
su nivel económico.
La influencia francesa.
Posteriormente, con la llegada de los Borbones se produce una popularización entre la
Corte española de la cocina francesa, que se prolonga durante los siglos XVIII y XIX.
Se extiende la confitería y la bollería en todo el territorio español.
Se traducen varios recetarios del francés al castellano. La cocina española sufre un
afrancesamiento en estos siglos, aunque las clases más humildes no terminan de
aceptarla y prefieren el cocido, en cualquiera de sus variedades regionales, embutidos
y otras preparaciones tradicionales. Hay una gran separación entre la comida y las
costumbres cortesanas y la cocina popular en estos años.
A comienzos del siglo XIX, el término “fonda” ya se utiliza frente a otros más antiguos
como “posada” o “venta”, para referirse a establecimientos que ofrecen comida y
alojamiento.
En el año 1839 se inaugura Lhardy, un restaurante en Madrid que ya tiene un
concepto moderno de restauración, donde acuden las clases más pudientes. Ya
entonces ofrecía un menú con precio cerrado. Todavía hoy sigue en activo. Pronto se
abren restaurantes y cafés en Barcelona y otras ciudades españolas.
Siglo XX, el siglo del reconocimiento internacional.
El periodista gallego Manuel María Puga y Parga (Picadillo) publica en 1915 La cocina
práctica, un clásico muy influyente de la literatura culinaria española, que será
el precursor de otros libros de cocina.

El gran reconocimiento internacional de la cocina española se produce en el siglo XX.

Platos típicos como la tortilla de patata, el gazpacho (de origen árabe), la paella (del
siglo XV/XVI) o postres como la tarta de Santiago (del siglo XVI) adquieren renombre
fuera de nuestras fronteras.
Años después, la mejora de las comunicaciones y los transportes, con el boom
turístico experimentado hacia mediados/finales de siglo pone a España,
definitivamente, en un puesto destacado en el mapa gastronómico mundial.

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CURSO

Utiliza métodos y técnicas aplicadas de la cocina italiana, planifica los tiempos

las características de la gastronomía italiana, su terminología y vocabulario culinario

Sesión 1 Gazpacho andaluz, cocido madrileño, pollo a la

Sesión 2 Tapenade, olla podrida, fideuá.

Sesión 3 Crema andaluza, callos a la madrileña, fabada asturiana.

Sesión 4 Patatas al horno rellenas con jamón, cerdo a la moruna,

Sesión 5 Tortilla española, riñones al Jerez, gambas a la menorquina.

Sesión 6 Tarta ibérica, langostinos al ajillo, tallarines negros con calamares.

Sesión 7 Pulpo a la gallega, pescado a la vasca, arroz negro.

Sesión 8 Samfaina, paella valenciana, fiambre de carne.

Sesión 10 Habas a la catalana, estofado de lengua, pollo al chilindrón.

Sesión 11 Evaluación teórica final.

Sesión 12 Evaluación práctica final.

Examen Teórico / Trabajo investigación 30%

VII REGLAS INTERNAS PARA LOS ALUMNOS EN TALLER

Diplomado: Gastronomía y Arte Culinario Curso: Cocina Española 2

El respeto de los horarios es de carácter obligatorio,

Reglas generales de higiene: Cambiar tabla de cortar después de cada uso.

Desinfectar frutas y verduras.

Reglas de seguridad: Tener conocimiento de las normas de evacuaciones de

Diplomado: Gastronomía y Arte Culinario Curso: Cocina Española 3

y si se presenta el caso, la punta siempre se debe de dirigir al suelo.

BRIGADAS DE RESPONSABILIDADES EN EL TALLER

Grupo 1. Insumos. Revisa la recepción, distribución de los insumos para el

Grupo 2. Utensilios. Revisa y recibe los utensilios que se utilizan en taller.

Grupo 3. Mesas y cocinas. Se encarga al inicio y término de la clase que las

Grupo 4. Pisos y lavaderos. Se encarga al término de la clase, los pisos y

Diplomado: Gastronomía y Arte Culinario Curso: Cocina Española 4

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Pan ciabatta 2 unid

Cortar cebolla en mirepoix y trozar el pan.

Pasar por colador y prensar para lograr la densidad de la sopa.

Refrigerar por una hora. Servir acompañado de pan tostado.

Diplomado: Gastronomía y Arte Culinario Curso: Cocina Española 5

NOMBRE DEL PLATO: COCIDO MADRILEÑO

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Pelar zanahoria y cortar en rodajas gruesas, cebolla y poro en mirepoix, ajo

Blanquear los embutidos, reservar.

Verificar si la zanahoria y papa están cocidos, de ser así retirarlas y reservar.

Diplomado: Gastronomía y Arte Culinario Curso: Cocina Española 6

NOMBRE DEL PLATO: POLLO A LA GUIPUZCOANA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Cortar tocino en brunoise y dorarlo en su propia grasa, reservar.

Verter el vino blanco, evaporar alcohol y estofar por 25 minutos.

Saltear los champiñones en mantequilla.

Incorporar al estofado español, rectificar la sazón.

Servir con perejil picado.

Diplomado: Gastronomía y Arte Culinario Curso: Cocina Española 7

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Pan baguette 1 unid

Por lo general la tapenade se prepara simplemente machacando los ingredientes en

Escurrir las aceitunas negras y retirarles el hueso.

Retirar el germen del ajo, cortar las hojas de albahaca en hacher.

Reservamos en frío y servimos acompañada de pan tostado.

Diplomado: Gastronomía y Arte Culinario Curso: Cocina Española 8

NOMBRE DEL PLATO: OLLA PODRIDA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Lavar las alubias y poner a remojo de víspera. Escurrir y ponerlas en olla

Trozar las carnes, el chorizo y la morcilla y añadirlas a las alubias.