Britos - Soriano

Britos María Azul/ Soriano Pilar
Determinación De la calidad de la leche.
1-
 Nombre del análisis: Fosfatasa alcalina.
 Procedimiento: Es la acción hidrolítica de dicha enzima sobre un substrato sintético que da
una coloración a la muestra de leche. Se utiliza un kit colorimétrico cualitativo que nos
pone en evidencia la presencia de la enzima (color azul, resultado positivo).
 Objetivo: Poder comprobar la correcta pasteurización de la leche, es decir, corroborar que
el tiempo y la temperatura del tratamiento térmico de pasteurización se haya realizado
correctamente.
 Resultados posibles: Una enzima presente en la leche cruda y progresivamente inactivada
por calentamiento a temperaturas superiores a 60°C.
2-
 Nombre del análisis: Prueba de la Peroxidasa.
 Procedimiento: La enzima peroxidasa se mantiene activa tras el proceso de pasteurización
de la leche, poniéndose en evidencia su actividad por la aparición de un color azul tras la
reacción.
Se agrega peróxido de hidrogeno y difenildiamina a la leche.
La enzima peroxidasa presente en la leche descompone el peróxido de hidrógeno. El
oxígeno atómico liberado oxida la 1,4 difenildiamina, incolora, que se convierte en
indofenol púrpura, dando una coloración azulada que es proporcional a la concentración
de la enzima en la leche.
 Objetivo: Se basa en poner en evidencia la presencia de la enzima mediante el desarrollo
de una reacción colorimétrica.
 Resultados posibles: Se pone en evidencia su actividad por la aparición de un color azul
tras la reacción.
3-
 Nombre del análisis: Determinación de la densidad.
 Procedimiento: La determinación se hace con lactodensímetro de Gerber o Quevenne. El
lactodensímetro de Quevenne tiene un vástago con escala graduada que va de 15 a 40 y
corresponden a valores de la milésima dela unidad. Así, una lectura de 33 indica una
densidad de 1,033 g/L.
 Objetivo: Determinar a densidad para detectar adulteraciones como el agregado de agua.
 Resultados posibles: Relacionado con la cantidad de grasa, solidos no grasos y agua que
contenga la leche.
4-
 Nombre del análisis: Materia grasa- Extracción Húmeda- Método Gerber.
 Procedimiento: Consiste en la separación de la materia grasa por rotura de la emulsión y
posterior extracción de la misma por centrifugación en tubos especialmente calibrados.
 Objetivo: Determina cierto control sobre la rutina de la leche.
 Resultados posibles: El valor mínimo establecido por CAA es 3,0 g/100mL para leche
entera.
5-
 Nombre del análisis: Extracto seco.
 Procedimiento: El extracto seco total puede variar entre 11% y 12,5%. El extracto eco no
graso mínimo 8,2%. El extracto seco sin grasa ni caseína es de 4,5% ± 0,2%.
 Objetivo: Determinar los sólidos en la leche.
 Resultados posibles: Corresponde a solidos totales es de la leche (son: lácteos, minerales,
proteínas y grasa).
6-
 Nombre del análisis: Acidez y PH.
 Procedimiento: Corroborar que no aparezcan valores menores de acidez porque puede
deberse a mastitis bovina, a la presencia de antibióticos o gérmenes patógenos que
compiten con bacterias lácticas.
 Objetivo: La medición del pH y de la acidez de la leche.
 Resultados posibles: a leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un
pH a 25ºC comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas,
aniones fosfórico y cítrico, principalmente.
Las leches de vacas con mastitis presentan valores de pH 6,9 a 7,5
7-
 Nombre del análisis: Descenso crioscopico.
 Procedimiento: Cuanto más cerca está el punto de congelación de la leche a cero grados,
más agua se le agrega. Se utilizan herramientas especiales llamadas crioscopios para
determinar el punto de congelación e la leche.
 Objetivo: Detectar aguado accidental o voluntario. El punto de congelación es una de las
características más constantes de la leche.
 Resultados posibles: Un valor máximo de -0,520 ºC.
8-
 Nombre del análisis: Proteínas totales.
 Procedimiento: Por el método de Kjeldahl: factor 6,38.
 Objetivo: Determinación de aporte proteico total.
 Resultados posibles: El valor mínimo establecido por el CAA es de 2,9 g/100g.
Cuadro comparativo.
Características Leche pasteurizada. Leche seleccionada Leche UAT.

. pasteurizada.
Tratamiento  Durante un  Implica calentar  ha sido
Térmico. tiempo y la leche a una sometida
temperatura temperatura durante 2 a 4
suficientes de específica segundos a una
acuerdo con el durante un temperatura
sistema tiempo entre 130°C y
aprobado por determinado 150°C,
la autoridad para eliminar mediante un
sanitaria microorganismo proceso
nacional. s patógenos y térmico de
 Ser enfriada reducir la carga flujo continuo,
inmediatamente después microbiana. La inmediatament

del tratamiento térmico, temperatura y el e enfriada a
a una temperatura no tiempo pueden menos de 32°C
superior a 5C. variar y envasada
 Podrá manteners dependiendo del bajo
e hasta su proceso condiciones
envasado en específico asépticas en
tanques utilizado por el envases
adecuados y a fabricante, pero estériles y
una generalmente herméticament
temperatura no sigue los e cerrados.
superior a 5C. estándares de
 Ser mantenida a pasteurización,
continuación de calentando la
ser envasada, a leche a
una temperatura alrededor de 72-
no superior a 8C. 75°C durante
unos 15-20
segundos. Este
proceso ayuda a
mejorar la
seguridad
alimentaria y
prolongar la vida
útil de la leche
seleccionada sin
afectar
significativament
e su sabor y
valor nutricional.
Recuento al  Menor de 50.000  se espera que el
de bacterias bacterias recuento total
mesófilas. mesófilas/cm3 sea
en los meses de significativament
abril a setiembre e menor
inclusive y después del
menor de proceso de
100.000/cm3 en pasteurización.
los meses de En muchos
octubre a marzo casos, puede ser
inclusive inferior a 10,000
unidades
formadoras de
colonias por
mililitro
(UFC/mL), lo que
cumple con los
estándares de
seguridad
alimentaria.
Bacterias  Menor de  mayor de
coliformes. 50/cm3. 10/cm3.
Escherichia  Ausencia en 1 Presencia en 1cm3.
coli cm3 Deberá ser confirmada
por pruebas
bioquímicas.
Prueba de la  Negativa. Positiva
fosfatasa.
Prueba de la  Positiva.
peroxidasa.
Rotulación.  Leche Entera
Pasterizada" o
"Leche Entera
Pasteurizada"
formando una
sola frase, con
caracteres de
igual tamaño,
realce y
visibilidad.
 Podrá
consignarse en el
rótulo el sistema
de
pasteurización
empleado.
 Si hubiere sido
homogeneizada,
deberá
consignarse en el
rotulado la
denominación
"Homogeneizada
" con caracteres
no mayores a los
empleados en la
designación del
producto.
 Deberá
consignarse, de
manera
claramente
visible, ya sea en
la tapa o en el
cuerpo del
envase, la fecha
(día, mes) de
vencimiento. La
misma se
establecerá de
acuerdo a las
prescripciones
del presente
artículo inciso 8.
Agregado de aditivos. No contiene.  Se aceptará el

La leche pasteurizada uso de los
en su forma básica no siguientes
suele contener estabilizantes:
aditivos añadidos Sodio -
durante el proceso de (mono)Fosfato,
pasteurización, pero Sodio - (di)
pueden encontrarse Fosfato y Sodio
variantes de leche - (tri)Fosfato;
pasteurizada que por separado o
incluyan aditivos con en
propósitos combinación
específicos, los cuales en una
deben ser claramente cantidad que
declarados en la no supere 0,1
etiqueta del g/100 ml
producto. expresados en
P2O5.

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