Parcial 1 Lácteos

Parcial 1 lácteos
2) Cuáles son los sistemas de control que se deben realizar a una leche cruda destinada para
elaborar productos fermentados
R// la leche cruda debe llevar una serie de controles, una vez que esta es ordeñada esta debe ser
refrigerada a una temperatura inferior a 8oC, cuando la leche es recibida en la planta de
transformación la calidad es determinada por métodos analíticos, Composición físico-química de
la leche, calidad higiénica de la leche, determinación del grado de calentamiento de la leche,
determinación de adulteraciones y fraudes. Los productos lácteos fermentados están
conformados Por medio de la acción de microorganismos adecuados teniendo como resultado la
reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Los microorganismos serán
viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima salvo si el
producto es tratado térmicamente tras la fermentación.
4) Que entiende usted por cultivo utilizado en siembra por repiques, su aplicación en la industria
láctea, ventajas y desventajas
R// el cultivo utilizado en siembra por repiques, es el cultivo madre, este consiste en tomar dos
frascos para cultivos, reconstituir 400 ml de leche descremada con 12 % de sólidos totales (50 g de
leche en polvo y 350 g ó ml de agua) en un frasco y en otro se coloca 400 ml de agua para control
de temperatura se esteriliza en un autoclave o baño María a ebullición por 20 minutos, se enfría a
22 ó 42°C (según sea mesófilo o termófilo). Luego se adiciona el cultivo liofilizado. Se incuba o
mantiene a 22° C por 18 a 22 horas para mesófilo ó a 42° C por 4 a 6 horas para termófilo, hasta
alcanzar una acidez de 80°D o PH 4.6. Después llevar a refrigeración (4°C) el cultivo para detener el
crecimiento de los microorganismos hasta su uso. La elaboración de los repiques es utilizada para
mantener las bacterias viables y se deben realizar diariamente o máximo cada 48 horas utilizando
el procedimiento anterior, inoculando del 2 al 3% del cultivo anterior. Debido a posible
contaminación no se debe usar por más de 10 días. Lo recomendado es utilizar cultivos de uso
directo.
5) Cuáles son los controles que se deben realizar a la leche cruda destinada para la producción
de leche en polvo
R// como primera instancia debe observarse la calidad de la leche cruda La leche debe ser fresca,
máx. 48 horas de edad, almacenada a una temperatura máxima de 5°C, y no debe ser sometida a
ningún otro tratamiento excepto: Separación de la crema/limpieza por centrifugación y un
tratamiento térmico a máx. 72°C durante 15 seg.
Entre los análisis para la leche cruda esta la medición de acidez (pH) Los valores encima de 6,7
indican infecciones de mastitis, mientras que valores debajo de 6,5 indican la presencia de calostro
o un deterioro bacteriano. Una leche con un pH variante no debe usarse para la producción de
leche en polvo, ya que, muy probablemente, la estabilidad térmica será inferior. Acidez titulable,
Para obtener una mayor seguridad sobre el grado de acidez titulable o desarrollada hay que
aplicar una determinación directa del ácido láctico durante el procesado. Esto se realiza para
averiguar si alguno de los equipos instalados es responsable de la acidez que se desarrolla. Esta
acidez expresa la actividad no sólo de las bacterias vivas después de una posible pasteurización,
sino también la actividad previa de las bacterias que han sido destruidas durante el tratamiento
térmico.
6) Si la prueba en la leche de la fosfatasa alcalina da positivo que nos indica explique.
R// La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y progresivamente inactivada
por calentamiento a temperaturas superiores a 60°C. Las temperaturas normales de pasterización
baja y alta de la leche la inactivan. Por ello debe estar ausente en una leche correctamente
pasterizada. La ausencia de esta enzima termolábil a la salida de la leche del pasterizador permite
asegurar que la pasterización ha sido efectuada a una temperatura suficientemente alta para
asegurar la destrucción de los gérmenes patógenos, normalmente destruidos por la pasterización.
Sin embargo, hay que tener en cuenta que esta enzima se inactiva con la pasterización baja
(tratamiento LTLT, low temperatura long time) y no con el tratamiento de pasterización alta (HTST,
high temperatura short time, min 71.7ºC durante 15 seg) que se debe aplicar a la leche
pasterizada destinada a consumo humano. La actividad de la fosfatasa alcalina se determina por la
acción hidrolítica de dicho enzima sobre un substrato sintético que da una coloración a la muestra
de leche. Se utiliza un kit colorimétrico cualitativo que nos pone en evidencia la presencia de la
enzima.
7) ¿De acuerdo al sistema de control de las válvulas de mariposa como se Clasifican y en que
procesos se utilizan?
R// La válvula de control regula la velocidad del fluido cuando el actuador fuerza el cambio de
posición del elemento de cierre de la válvula. Ofrecen baja pérdida de presión a través de las
válvulas. Los cuerpos de válvula de mariposa son económicos, especialmente en tamaños y
capacidad de caudal grandes, pueden requerir una gran salida o grandes actuadores si la válvula es
grande o si la caída de presión es alta, dado que los pares operativos pueden ser importantes. Las
válvulas de mariposa presentan típicamente una característica aproximada de flujo. Se pueden
emplear en servicios de regulación o para control de apertura/cierre, controla la presión,
temperatura y nivel. Las válvulas de mariposa son adecuadas para instalarse en espacios reducidos
o donde la línea del proceso no puede soportar mucho peso. Pueden ser operadas con palanca,
operador de engranes o actuadores neumáticos o eléctricos.
8) Defina la leche desde el punto de vista químico y su influencia en su estabilidad
R// Desde el punto de vista químico la leche es un líquido de composición compleja, se puede
aceptar que está formada aproximadamente por un 87.5% de sólidos o materia seca total. El agua
es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se encuentra presente en dos estados:
como agua libre que es la mayor parte y como agua adsorbida en la superficie de los
componentes.

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6) Si la prueba en la leche de la fosfatasa alcalina da positivo que nos indica explique.

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