• HISTORIA DE LA NUTRICION: La nutrición moderna como disciplina científica

comienza en el siglo XVIII, durante la "revolución química". En 1770, Antoine Lavoisier

descubre los detalles del metabolismo, demostrando que la oxidación de los alimentos es
la fuente del calor corporal. Por ello, es considerado el "Padre de la Nutrición".
• HISTORIA DE LA NUTRICION (en Argentina): Se considera al doctor Pedro Escudero
el padre de la nutrición debido a su relación con el nacimiento y crecimiento de esta
misma. Fundo el Instituto Municipal de Nutrición, el curso de médicos dietólogos y la
carrera de dietistas, pero su aporte más importante fue su concepción de la carrera de
nutrición como una profesión bien definida, creándose así la Licenciatura en Nutrición.
PERIODOS DE DURACION:
• Periodo precientífico o era naturista.
• Periodo químico-analítico o era del estudio de balances.
• Periodo de los descubrimientos o era de las enfermedades deficitarias.
• Periodo de las enfermedades por exceso.
LEYES DE LA ALIMENTACION:
• Ley de cantidad.
• Ley de calidad.
• Ley de armonía.
• Ley de adecuación.
Rol del Lic. En Nutrición: Planificar, organizar, ejecutar, monitorear políticas, planes y
programas de promoción de la salud, prevención de enfermedades, control y rehabilitación de
problemas de salud vinculados a la seguridad alimentaria y nutricional de la población en los
diferentes sectores del ejercicio profesional.
Ámbitos donde pueden desempeñarse: Salud, desarrollo social, medio ambiente, industria
alimentaria, educación, etc.
NUTRIENTES: Son compuestos químicos que forman parte de los alimentos y que el cuerpo
utiliza para funcionar y crecer. Los nutrientes se pueden clasificar en macronutrientes y
micronutrientes:
Macronutrientes: Son los que necesitamos en mayor aporte diario, como los hidratos de
carbono, proteínas, grasas y el agua.
Micronutrientes: Son las vitaminas y minerales.
DIFERENCIA ENTRE NUTRIENTE Y ALIMENTO: La principal diferencia es que todo lo
que comes o bebes para saciar el hambre, mientras que el nutriente necesita tu cuerpo para
mantenerse sano. Todos los nutrientes son alimentos, pero no todos los alimentos son nutrientes.
PRODUCTO ALIMENTICIO: Es todo alimento resultante de la manipulación industrial que ha
sufrido cambios en sus características físicas Ej. Queso, yogur, manteca, fiambre.
ALIMENTO FUENTE: Son aquel o aquellos alimentos que lo posean en mayor cantidad.
Ejemplo alimento fuente de calcio la leche, de hierro las carnes, de potasio las frutas y verduras.
ALIMENTO PROTECTOR: Son los que proveen los nutrientes necesarios para que los
energéticos y reguladores se complementen y mantengan el cuerpo funcionando. Dentro de estos
figuran las frutas, verduras y hortalizas y el agua, alimentos ricos en vitaminas y minerales.
ALIMENTOS FUNCIONALES:
• Naturales: Son alimentos que contienen propiedades
beneficiosas por sí mismos, sin necesidad de modificación;
ejemplo: frutas y verduras, cereales, frutos secos, semillas, etc.
• Procesados: Son alimentos que han sido modificados o
enriquecidos con nutrientes específicos; ejemplos: zumos
enriquecidos en vitamina C, panes y cereales con fibra
agregada, leche enriquecida en calcio y vitamina D.
ALIMENTOS SIN PROCESAR: Son los obtenidos directamente de plantas o animales y no
tienen ninguna alteración hasta su consumo; ejemplos, frutas y verduras frescas, huevos frescos,
nueces, etc.
ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS: Alimentos sin procesar que han sido
sometidos a limpieza, remoción de partes no comestibles, fraccionamiento, tostado, congelación;
ejemplos, legumbres, el huevo desecado y yogures.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS PROCESADOS: Son los productos alimenticios de
elaboración industrial, que resultan del agregado de sal, azúcar u otros ingredientes culinarios a
alimentos sin procesar o mínimamente procesados con el fin de darles un mejor sabor; ejemplos,
extractos de tomate, frutas en almíbar, quesos, productos horneados, etc.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS ULTRAPROCESADOS: Formulaciones industriales
fabricadas con varios ingredientes, al igual que los procesados, contienen grasas, aceites, sal y
azúcar; ejemplos, snacks, galletitas, golosinas, embutidos, etc.
INGREDIENTES CULINARIOS: Sustancias extraídas por diferentes procesos (prensado,
trituración, secado, etc.) directamente alimentos sin procesar o mínimamente procesados,
usándose para dar sabor; ejemplos, aceites de soja, maíz, girasol u oliva, azúcar blanco, miel, sal
fina o gruesa.
PROBIOTICO Y PREBIOTICO: Los probióticos son alimentos o suplementos que contienen
microorganismos vivos destinados a mantener o mejorar las bacterias "buenas" del cuerpo. Los
prebióticos son alimentos con alto contenido de fibra que actúan como nutrientes para la
microbiota humana.
Código alimentario Argentina (C.A.A): Reglamento técnico en permanente actualización que
establece las normas que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos, y
los productos que en ellos se producen, elaboran y comercializan.
ALIMENTO DIETETICO: Es un producto que ha sido modificado para satisfacer las
necesidades de determinados grupos de consumidores; ejemplos, alimentos libres de
 GLUTEN, infantiles, fortificados, etc.
ALIMENTO ENRIQUECIDO: Son aquellos a los que se les han adicionado nutrientes
esenciales para resolver deficiencias nutricionales a nivel poblacional.
ALIMENTO FORTIFICADO: Son aquellos a los que también se les han adicionado
nutrientes, pero dicha adición no es obligatoria, sino voluntaria por la industria
alimentaria.
PESO BRUTO (P.B): Peso de los alimentos tal cual se compran.
DESECHO (D): Partes no comestibles de un alimento.
PESO NETO (P.N): Peso de los alimentos al ser consumidos.
FACTOR DE CORRECCION (FC): Calcula el PB a partir del peso y viceversa
PN + D = PB
PN x FC = PB
PB / FC = PN
PB – D = PN
PB – PN = D
PB / PN = FC
MENSAJE 1
Incorporar a diario alimentos de todos los grupos y realizar al menos 30 minutos de actividad
física.
• 1. Realizar 4 comidas al día, incluir verduras, frutas, legumbres, cereales, leche, yogur o
queso, huevos, carnes y aceites.
• 2. Realizar actividad física moderada continua o fraccionada todos los días para mantener
una vida activa.
• 3. Comer tranquilo, en lo posible acompañado y moderar el tamaño de las porciones.
• 4. Elegir alimentos preparados en casa en lugar de procesados.
• 5. Mantener una vida activa, un peso adecuado y una alimentación saludable previene
enfermedades.
MENSAJE 2
Tomar a diario 8 vasos de agua segura.
• 1. A lo largo del día beber al menos 2 litros de líquidos, sin azúcar, preferentemente
agua.
• 2. No esperar a tener sed para hidratarse.
 • 3. Para lavar los alimentos y cocinar, el agua debe ser segura.
MENSAJE 3
Consumir a diario 5 porciones de frutas y verduras en variedad de tipos y colores.
• 1. Consumir al menos medio plato de verduras en el almuerzo, medio plato en la cena y 2
o 3 frutas por día.
• 2. Lavar las frutas y verduras con agua segura.
• 3. Las frutas y verduras de estación son más accesibles y de mejor calidad.
• 4. El consumo de frutas y verduras diario disminuye el riesgo de padecer obesidad,
diabetes, cáncer de colon y enfermedades cardiovasculares.
MENSAJE 4
Reducir el uso de sal y el consumo de alimentos con alto contenido de sodio.
• 1. Cocinar sin sal, limitar el agregado en las comidas y evitar el salero en la mesa.
• 2. Para reemplazar la sal utilizar condimentos de todo tipo
• 3. Los fiambres, embutidos y otros alimentos procesados (como caldos, sopas y
conservas) contienen elevada cantidad de sodio, al elegirlos en la compra leer las
etiquetas.
• 4. Disminuir el consumo de sal previene la hipertensión, enfermedades vasculares y
renales, entre otras.
MENSAJE 5
Limitar el consumo de bebidas azucaradas y de alimentos con elevado contenido de grasas,
azúcar y sal.
• 1. Limitar el consumo de golosinas, amasados de pastelería y productos de copetín.
• 2. Limitar el consumo de bebidas azucaradas y la cantidad de azúcar agregada a
infusiones.
• 3. Limitar el consumo de manteca, margarina, grasa animal y crema de leche.
• 4. Si se consumen, elegir porciones pequeñas y/o individuales. El consumo en exceso de
estos alimentos predispone a la obesidad, hipertensión, diabetes y enfermedades
cardiovasculares, entre otras.
MENSAJE 6
Consumir diariamente leche, yogur o queso, preferentemente descremados.
• 1. Incluir 3 porciones al día de leche, yogur o queso.
• 2. Al comprar mirar la fecha de vencimiento y elegirlos al final de la compra para
mantener la cadena de frío.
 • 3. Elegir quesos blandos antes que duros y aquellos que tengan menor contenido de
grasas y sal.
• 4. Los alimentos de este grupo son fuente de calcio y necesarios en todas las edades.
MENSAJE 7
Al consumir carnes quitarle la grasa visible, aumentar el consumo de pescado e incluir huevo.
• 1. La porción diaria de carne se representa por el tamaño de la palma de la mano.
• 2. Incorporar carnes con las siguientes frecuencias: pescado 2 o más veces por semana,
otras carnes blancas 2 veces por semana y carnes rojas hasta 3 veces por semana.
• 3. Incluir hasta un huevo por día especialmente si no se consume la cantidad necesaria de
carne.
• 4. Cocinar las carnes hasta que no queden partes rojas o rosadas en su interior previene
las enfermedades transmitidas por alimentos.
MENSAJE 8
Consumir legumbres, cereales preferentemente integrales, papa, batata, choclo o mandioca.
• 1. Combinar legumbres y cereales es una alternativa para reemplazar la carne en algunas
comidas.
• 2. Entre las legumbres puede elegir arvejas, lentejas, soja, porotos y garbanzos y entre los
cereales arroz integral, avena, maíz, cebada y centeno, entre otros.
• 3. Al consumir papa o batata lavarlas adecuadamente antes de la cocción y cocinarlas con
cáscara.
MENSAJE 9
Consumir aceite crudo como condimento, frutas secas o semillas.
• 1. Utilizar dos cucharadas soperas al día de aceite crudo.
• 2. Optar por otras formas de cocción antes que la fritura.
• 3. En lo posible alternar aceites.
• 4. Utilizar al menos una vez por semana un puñado de frutas secas sin salar o semillas sin
salar.
• 5. El aceite crudo, las frutas secas y semillas aportan nutrientes esenciales.
MENSAJE 10
El consumo de bebidas alcohólicas debe ser responsable. Los niños, adolescentes y mujeres
embarazadas no deben consumirlas. Evitarlas siempre al conducir.
• 1. Un consumo responsable en adultos es como máximo al día, dos medidas en el hombre
y una en la mujer.
 • 2. El consumo no responsable de alcohol genera daños graves y riesgos para la salud.
MEDICIONES ANTROPOMETRICAS: Consiste en medir las variaciones de las dimensiones
físicas y de la composición del cuerpo en las diferentes edades. Se realiza tomando medidas
como el peso, talla, contextura, pliegues, masa grasa y localización.
COMPOSICION CORPORAL: Es la forma en que se divide el peso corporal en diferentes
componentes, como grasa, músculo, hueso y agua. Es única en cada persona,
independientemente de su peso y altura.
PESO:
• Indicador GLOBAL del estado nutricional.
• No evalúa origen de las variaciones.
• Monitorea evolución.
TIPOS DE PESO:
• Actual (P.A.): Es el peso del individuo en el momento de la
consulta.
• Habitual (P.H.): Es el peso que se ha mantenido durante bastante
tiempo, puede no ser saludable y varia en las distintas etapas de la
vida.
• Ideal (P.I.): Peso de referencia con el que se logra la mayor
expectativa de vida; se calcula en base al sexo, talla y en algunos
casos contextura física.
CALCULO PESO IDEAL
• Por tabla: sexo, talla y CO – sexo e IMC
• Por IMC: IMC deseable (22.5) x talla (m2)
CONTEXTURA CORPORAL
Contextura Varones Mujeres
Pequeña +10.4 +11
Mediana 9.6 a 10.4 10.1 a 11
Grande -9.6 -10.1
Talla (cm) / circunferencia de la muñeca (cm)

IMC: Manera de evaluar la adecuación del peso en base a la talla, también se considera un
indicador del riesgo de morbimortalidad.
IMC= Peso actual (kg)
Talla2 (m)
 IMC Clasificación
-15.9 Desnutrición Severa
16 – 16.9 Desnutrición Moderada
17 – 18.4 Desnutrición Leve
18.5 - 24.9 Peso Normal
25 - 29.9 Sobrepeso
30 - 34.9 Obesidad
35 – 39.9 Obesidad
+40 Obesidad Mórbida

DIAMETRO SAGITAL: Es la altura del abdomen de una persona cuando está acostada. Es una
medida que representa la talla abdominal, incluyendo la distancia entre la espalda y el abdomen.
USO DE LOS PLIEGUES:
• Refleja altura del abdomen de un individuo.
• Determina el contenido de grasa intraabdominal.
• Indicador de riesgo metabólico
• Se suelen usar en deportistas y en casos de desnutrición.
SEXO RIESGO
Femenino +23
Masculino +25

• Un REQUERIMIENTO es la cantidad mínima de un nutriente que un individuo sano

debe consumir en un período determinado para mantener un estado nutricional adecuado.
Una RECOMENDACION es la cantidad de energía y nutrientes que se recomienda
ingerir a la población general.