EL PISCO

1. EL ORIGEN

A partir de 1532, en pleno fragor de la guerra de conquista y resistencia en el Perú, se

fundaron villas y ciudades, se repartieron solares y tierras y poco después se inició el
cultivo de los llamados "frutos de Castilla", es decir trigo, caña de azúcar, arroz,
vid, olivo, cítricos y muchas plantas más. En la costa, caracterizada por su aridez fue
donde prendió de manera sorprendente el arroz, trigo, caña de azúcar, la vid, el olivo, etc.
La sierra también decepcionó la cebada, el trigo, la caña dulce en las quebradas, y en
algunos nichos ecológicos brotaron los sarmientos de la vid. La selva de igual manera no
negó el crecimiento a algunas plantas procedentes de España. En cuanto a la producción
de vino, como es de suponer, fue casi inmediatamente después de que floreció la
vid, se hizo el vino "de casa" para el autoconsumo. A mediados del siglo XVI comenzó
la producción para la comercialización, en cambio la producción del aguardiente de uva
más conocido como Pisco corresponde a fines de la referida centuria.

Las técnicas de producción de aguardientes, como en el caso del vino provienen de diversos
lugares del viejo continente. Estuvieron en los primeros ensayos de la vinicultura en el Perú
personas de diversas regiones de España; también griegos como Pedro Manuel, natural
de Corfú, primer productor de aguardiente de uva en Ica; asimismo portugueses
como el que menciona el Inca Garcilaso de la Vega en el Cuzco; de allí las diversas índoles
de vinos y aguardientes que mencionan los buenos degustadores de todos los tiempos.
Delicias que se han proyectado hasta la actualidad. La historia del vino y aguardiente tiene
varias fases que analizaremos en este trabajo.

LAS PRIMERAS EVIDENCIAS DE LA PRODUCCIÓN DE LA VID

Después del acto fundacional, los flamantes vecinos de las ciudades y villas, recibieron
solares para construir "la casa de su morada" y tierras para cultivar los llamados
"frutos de Castilla" y criar ganados.

Pedro de Cieza de León (1986), a fines de la década del cuarenta del siglo XVI, recorrió el
Perú y encontró que los vecinos de los nuevos centros urbanos habían plantado viñas.
Veamos su registro: De San Miguel -Piura- el cronista afirmó: "Agora en este tiempo por
muchos destos valles ay grandes viñas de donde cogen muchas uvas. Hasta agora
no se ha hecho vino y por eso no se puede certificar que tal será"; de Trujillo dice:
"Y como todo ello se riega y por todas partes puestas muchas viñas y granadas y higueras y
otras frutas de España"; de la ciudad de los Reyes -Lima- escribe: "Fuera de la ciudad a
una parte y a otro ay muchas estancias y heredamiento; donde los españoles
tienen sus ganados y palomares y muchas viñas y huertas muy frescas y
deleitosas". De Chincha anota: "También se da en este valle mucho trigo: y se
creían los sarmientos de viñas que han plantado". En la ciudad de los Caballeros de
León de Huánuco, el cronista testimonia: "Cógese en ella trigo en gran abundancia, mayz.
Danse viñas; críanse higuerales, naranjos, cidras, limones y otras frutas de las que se han
plantado de España". En Huamachuco, en la serranía de Trujillo, encuentra "trigo en
abundancia y parras de uvas, higuerales, naranjos, limones". Los vecinos de la
ciudad de San Juan de la Frontera de Huamanga, de igual modo habían apurado al

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cultivo de los frutos de España y el cronista lo testifica, "Hanse puesto algunas
parras: y se cree que por tiempos abra grandes y muchas viñas" y del Cuzco
señala: " y los más de los españoles vecinos del Cuzco han ya hecho plantar
naranjos y limas, higueras, parrales y otras plantas de España".

Los primeros cultivadores de vid sabían que con una pequeña cosecha de cinco arrobas
castellanas esto es 60 kilos, era posible la elaboracion de vinos y la esperanza de algún
negocio, aunque sin lagares valiéndose de algunas artesas, dieron paso a las primeras
vendimias y el "vino de la tierra" comenzó a consumirse por españoles, criollos. Los
naturales del Perú, que eran la gran mayoría, seguían deleitándose con la
tonificante chicha especialmente la cocoazua, que era la chicha de los dioses oraculares
andinos. Los grupos amazónicos se delitaban con el masato. La gente de Africa y la
población mestiza de la sierra y la costa, algunas veces quemaban tristezas o
enaltecían alegrías con chicha, cachina y de cuando en cuando, con vino.

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AMPLIACIÓN DE LA FRONTERA VITIVINÍCOLA, LA PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DEL VINO Y AGUARDIENTES

Desde el año 1557 hasta 1580 se fundaron más de seiscientos pueblos

parroquiales para morada de los naturales, completándose de esta manera el panel
urbano y con ellos los circuitos comerciales y la difusión del "vino de la tierra" y el
aguardiente conocido después como Pisco.

Uno de esos pueblos fundados fue Santa María en el valle de Pisco, cimentado de
acuerdo a las disposiciones toledanas en 1572 por Alvaro de Ponce. Con el
transcurso de los años, los navegantes, arrieros, vecinos y moradores obviaron el
nombre cristiano de Santa María y sólo quedó el nombre del valle o asiento, es
decir, Pisco, que en runa simi o quechua significa pájaro. En las últimas décadas del
siglo XVI y en pleno XVII, Pisco además de ser embarcadero de vinos y aguardientes,
también lo era del azogue de Huancavelica, el cual se llevaba hasta Arica y de allí, en lomo
de bestia, a Potosí y otros centros mineros del altiplano.

En la segunda mitad del siglo XVI los valles de Vítor, Majes, y Siguas, en la
jurisdicción de Arequipa, se convirtieron en los más importantes productores de
vinos de todo el reino del Perú; el valle de Moquegua al sur de Arequipa estaba
colmado de viñas y producía buen vino. En los protocolos de aquel entonces existen
contratos que los viñateros moqueguanos suscribían con los dueños de recuas que enviaban
vinos a pueblos y minas del altiplano. Este auge de Arequipa y Moquegua fue eclipsado
en 1600 por la violenta erupción del Huaynaputina; las bodegas y el botijambre
quedaron destruidos y la ceniza, que cayó por semanas, diezmó los viñedos. Bajo
estas circunstancias Pisco, Ica, y Nazca se convierten en los valles de mayor
producción de vinos y aguardientes del Perú virreinal.

Reginaldo de Lizárraga (1987:72 ss.), fraile de la orden de San Agustín, recorrió a fines del
siglo XVI e inicios del XVII no sólo el Perú, también Chile, Tucumán y Río de la Plata. En su
crónica, como en el caso de Pedro de Cieza de León, están registrados los principales
centros vitivinícolas de los territorios que recorrió. En cuanto se refiere al norte menciona a
Jayanca en Lambayeque, donde "se da vino muy bueno"; también cita el valle de
Jequetepeque que "es abundantísimo de pan, vino, maíz"; de igual modo la villa de
Arnedo al norte de Lima: "Hacese buen vino, fuera mejor si el viñedo fuera del que
llamamos torrontes". Así mismo, dejó noticia de las viñas en los contornos de Lima. No
olvida las hoyas del Chilca donde además de uvas había higos. Señala el valle de
Lunahuaná -en Cañete, sur de Lima- "angosto pero abundante de mucho vino y frutas".
En Chincha encuentra la costumbre entre los naturales de mezclar la chicha con el vino que
causaba estragos en la salud. De Pisco anota que era valle ancho dando especial atención a
las hoyas de Villacuri, "donde da mucho vino, granada, membrillos, higos, melones". De Ica,
donde "El vino que aquí se hace alguno, es muy bueno" y anota la sentencia: "En Ica hinche
la bota y pica". Viajando al sur de Ica está Nazca, región registrada por el cronista como
productora de vino. De Camaná en Arequipa, dice que su "trato es vino, pasa, higo de lo
bueno deste reino". En Siguas también "muy buena agua y mejor vino"; en Vítor "cogen
mucho vino y muy bueno que se lleva al Cuzco, 65 leguas y a Potosí, más de 140, y se
provee todo el Collao". Estas descripciones y la información de los protocolos notariales

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presentan a la costa peruana, desde Jayanca en Lambayeque hasta Moquegua y Tacna
como un archipiélago de viñas y bodegas, en una extensión de 2100 kilómetros. En la sierra
encuentra nichos ecológicos donde de igual manera la vid crece airosa, como la Viñaca en
San Joan de la Frontera de Huamanga -hoy Ayacucho-, que también vio Pedro de
Cieza de León en 1548. Después, en 1557, Damián de la Bandera (1965: 176), corregidor
de esa ciudad, dice: "Dáse allá cualquier cosa, así de pan y vino como de frutas de España y
de la tierra". El auge de la plata en Potosí y del azogue y la plata en Huancavelica
permitieron a Ica y Huamanga el desarrollo de las haciendas viñeras, la
producción y venta de vino.

¿Qué clase de vino se producía en el Perú de los siglos XVI y XVII? Los cronistas anotados
hablan de vino bueno y muy bueno Felipe Huaman Poma de Ayala (1993: 844), "lo mejor
del reino", y que el vino iqueño es "dorado clarísimo suave". El Inca Garcilaso de la Vega
(1993: 598, 616-618) menciona que la uva introducida en el Perú era negra de las
Canarias y por tal motivo "el vino es todo aloque, no de todo tinto"; aunque
reconoce haberse introducido otras variedades entre ellas la "moscatel más con todo eso
aún no hay vino blanco". El jesuita Joseph Acosta (1962: 195), a fines del siglo XVI, dice
que en el Perú y Chile "se hace vino y muy bueno".

LAS LEYES Y LA PRODUCCIÓN DE LA VID Y DEL VINO

En un acápite de la Real Cédula suscrita por Felipe II en 1595, dice: "Por

instrucciones de virreyes y otras cédulas y provisiones nuestras está prohibido
plantar viñas en las Indias Occidenales" y en algunos trabajos sobre producción de vino
de igual modo hacen referencia a esa proscripción. Pero cuando hemos indagado por esa ley
hemos encontrado que los habitantes de las nuevas ciudades más bien andaban afanosos
plantando sarmientos, cosechando uvas y produciendo vinos; muestra de eso es Pedro
López Casalla quien hacía esfuerzos inusitados para "ganar la joya que los reyes católicos y
el emperador Carlos V había mandado se diese de su real hacienda al primero que en
cualquier pueblo de españoles sacase fruto nuevo de España -como trigo, cebada, vino y
aceite- en cierta cantidad". Esto quiere decir que no hubo prohición y si la hubo fue uno de
los tantos alborotos jurídicos de aquellos años. El éxito tanto en el Perú, Chile y
Mendoza era evidente, esa fue la razón por la cual Felipe III en 1595 suscribió una
real cédula en la que dice: "Que los dueños de viñas paguen a dos por ciento de los
frutos". Señalando que los vecinos y moradores del Perú, pese a las prohiciones
habían plantado muchas viñas, "Pero que, haciendo uso de benignidad y
clemencia, ordenamos y mandamos, que todos los dueños y poseedores de viñas
nos den, y paguen cada año a razón de dos por ciento todo el fruto que sacaren de
ellas". Esto dio pie no solamente para ampliar las fronteras vitivinícolas también
se dilató el mercado consumidor de vino y aguardiente del Perú, compitiendo con
los vinos que venían de España, por eso el 17 de diciembre de 1614 se suscribe la
Real Cédula que prohibía que el vino peruano ingresara al mercado panameño:
"Que en Panamá no entre ni se gaste vino del Perú". El 18 de mayo de 1615, se
prohibió la venta del vino peruano en Guatemala: "Que en la provincia de
Guatemala no se tragine, ni contrate vino del Perú". Respecto a proscripción real, se
dice que el afamado provincial jesuita Diego Torres Bollo logró que el rey derógase tal
prohibición. Los estudios de Brown Kendall (1985) y de Jacob Schlupmann (2004),
demuestran que la expansión del mercado del vino y el aguardiente se produjo en el último

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tercio del siglo XVI, y logró límites inusitados en el siglo XVII para declinar paulatinamente
en el XVIII.

EXPANSIÓN Y AUGE DE LA PRODUCCIÓN DEL VINO Y DEL

AGUARDIENTE DE UVA MÁS CONOCIDO COMO PISCO

En el siglo XVII, la producción del vino y aguardiente de uva alcanzó un gran desarrollo,
debido a la demanda de Potosí considerado como el "consumidor universal de los
frutos de la tierra", que llegó a albergar hasta 260,000 habitantes. Añádase a esto las
minas de Azogue y plata de Huancavelica, Castrovirreyna y Cailloma. Además, el mercado
urbano de ciudades y villas que en el siglo XVII se habían convertido en centros
pluriproductivos, consumidores ávidos de vinos y aguardientes. Más allá de los límites
del Perú actual, estaba el puerto de Guayaquil, Quito, Panamá, Colombia,
Guatemala y otros pueblos de Centro América que también eran compradores del
vino y aguardiente peruanos. Además de esta situación, propicia para el desarrollo de la
producción viñatera, está la excelencia intrínseca de ambas bebidas. A esto hay que añadir
la prohibición la producción de aguardiente de caña de azúcar o ruum, situación que dejó
sin competidor al aguardiente de uva.

HACIENDAS VIÑATERAS, VINOS, AGUARDIENTES Y OTROS

DERIVADOS

Durante el gobierno virreinal las tierras fueron divididas en Decimales por estar afectas al
diezmo, pertenecían a españoles, criollos como también a algunos mestizos; y tierras
tributarias usufructuadas por los naturales quienes pagaban el tributo. En las tierras

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decimales había grandes propiedades con 15 a 30 mil parras, tierras, huertas, alfalfares,
caballerizas. Las medianas entre 5 a 15 mil parras; las pequeñas desde 5 mil parrales hasta
150 ó 100 parrales. Las grandes propiedades, además de lo señalado, tenían un estanque o
cochache, pozo, cabaña en que vivían los esclavos, donde no faltaban los temibles cepos
grillos y grilletes para reprimir los anhelos de libertad. Tenían horno de botijería, horno de
hacer pan, horno o aguardientera de tres a seis pailas de cocer mostos. En las escrituras
referentes a viñas de los siglos XVII y XVIII, mencionan la aguardientera también conocida
como cajón o mesa y las pailas. Las falcas y alambiques recién aparecen en el siglo XIX; al
respecto, en el año 1826, la hacienda Santa Rita de la familia de Diego Latorre tenía "tres
falcas y sus fogones". La hacienda poseía además una aguardientera. En ese mismo año, en
el inventario de la hacienda Galindo de don Félix Cueto, aparece "Un alambique"; una
aguardientera con cuatro pailas. Es decir a partir del siglo XIX, pailas, falcas y
alambiques coexistían. Al paso de los años fueron desapareciendo las pailas, pero
quedaron las falcas y alambiques que subsisten hasta la actualidad, sobre todo en las
bodegas de producción artesanal. Las bodegas de producción industrial todo el instrumental
es moderno.

En las grandes propiedades había lagares con suficiente capacidad para la

vendimia con uva de la propia hacienda; y también uva de otras haciendas y
chacras. En las medianas los lagares eran más pequeños y los "lagarillos" se encontraban
en las pequeñas propiedades cuyos dueños llevaban sus uvas a los lagares de las grandes y
medianas, donde como pago por tal servicio dejaban un porcentaje de mosto. Los lagares
eran redondos como los de la hacienda Ocucaje o La Caravedo, rectangulares y cuadrados.
Todo lagar tenía su complemento me refiero a las vigas, usillos para prensar el orujo que
quedaba después de la pisa. Además, la pultaya y la bodega para guardar las tinajas y
botijas mosteras, cosederas, añejeras y las peruleras.

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Hay que señalar que las tierras decimales, además del diezmo que era la décima parte de la
producción, pagaban la primicia y en muchos casos estaban cargadas de censos y
capellanías, que desacumulaban cada año los excedentes productivos; hechos que no les
permitía una gran acumulación, expansión y desarrollo.

Las tierras de comunidad eran cultivadas por los naturales y estaban afectas al pago de la
primicia y el tributo. En estas tierras sembraban vid, cuyos frutos se vendían en el mercado,
que llevaban a lagares de las grandes haciendas, donde recibían un porcentaje en mosto o
aguardiente.

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA UVA SEGÚN DOCUMENTACIÓN

MANUSCRITA

Los inventarios de las haciendas del siglo XVIII en Ica, permiten conocer el proceso de
producción de uva, que se inicia con el trasplante de los sarmientos, luego la cuspa, la
construcción de las barbacoas sobre las cuales se colocaban las "parritas"; después la poda,
el pajeo y la vendimia. El almacenaje de mostos convertidos después en cachinas, vinagres,
vinos y del proceso de destilación para obtener el aguardiente. En las grandes y medianas
propiedades había un mayordomo que dominaba la cronología de la producción de uvas,
vinos y aguardientes; las técnicas vitivinícolas; y conocía a la perfección la metamorfosis de
los mostos fuera y dentro de la paila aguardientera. Asimismo, conocía el botijambre, el
empegamiento o el embadurnamiento de brea del interior de las botijas y tinajas, el envase

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y embalaje del vino y pisco para su comercialización. Y no les temblaba la mano cuando
tenían que colocar el cepo, el grillo o grillete cuando se producían conatos y protestas de
negros o naturales. Desde un comienzo algunos mayordomos lograron éxitos en la
producción de uvas, vinos y aguardientes, esto se deduce de la opinión de los cronistas.

Gracias a los trabajos de Brown Kendall (1985), Luis Kuon (1990) conocemos la producción
de vinos y aguardientes de Arequipa y Moquegua y su comercialización en Bolivia o Alto
Perú. Jacob Schlupmann (2003), en un minucioso estudio ha demostrado el apogeo y la
crisis de la comercialización del vino y aguardiente en Ica. En su investigación, Pisco
aparece como el puerto más importante de embarque de vinos y aguardientes en
los siglos XVI y XVII con rumbo al Callao, Huanchaco, Chérrepe, Paita, Guayaquil,
Panamá, Guatemala, Portobelo. También desde Pisco salían embarcaciones de azogue y
aguardiente de uva al sur, especialmente a Arica, y desde allí a Potosí y otros centros
mineros. Durante el siglo XVIII disminuyó el número de embarcaciones que acoderaban en
el muelle pisqueño, que en el siglo XIX seguía teniendo importancia: Hugh S. Salving (1973,
t. XXVII, vol. 4: 52) llegó a Pisco en 1825 y al referirse a este centro poblado dijo: "Este
distrito es conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la
ciudad. Se le destila de la uva en el campo, hacia la sierra, a unas cinco o seis
leguas de distancia. La uva clásica se llama Italia y tiene un fuerte sabor a la uva
Frontignac, de la cual se deriva. Se dice que Pisco tiene 2000 habitantes". Respecto a esta
denominación de origen del Pisco, Pablo Lacoste (2004:3) señala que "La referencia más
antigua del uso de nombre Pisco para denominar el aguardiente peruano data de 1764 y se
halla en la Guía de Aduana", señalando cómo en los registros para el pago de impuesto
aparece: 1) "Tantas peruleras de aguardiente de la región de Pisco" 2) "Tantas peruleras de
la región de Pisco", 3) "Tantas peruleras de Pisco".

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CRISIS DE LA PRODUCCIÓN

No todo fueron logros en la producción de vinos y aguardientes y otros derivados, factores

naturales y sociales de manera recurrente afectaron su desarrollo a través de los siglos.
Entre los factores naturales conocidos como las "injurias del tiempo", tenemos los
terremotos, erupciones volcánicas, sequías, inundaciones, epidemias y plagas. En algunas
ocasiones en un lapso de 20 ó 30 años se producían casi simultáneamente estos eventos. A
estos tiempos de alteración genérica les denominamos "Lapsos Críticos", en los últimos 500
años el primero se produjo entre 1570 a 1600, el segundo de 1719 a 1750; el tercero de
1868 a 1891, y el cuarto corresponde a los últimos treinta años del siglo XX. En estos
tiempos la producción agropecuaria, entre ella la vitivinícola fue afectada y en algunas
ocasiones de manera drástica. Pero hay más factores negativos: en la década del setenta
del siglo XVIII, los viñedos de Ica fueron afectados por la "epidemia de la fruta", y a fines
del XIX la temida filoxera.

Pero no sólo se trata de las "injurias del tiempo", hay que sumar otros factores que
contribuyen a la desacumulación, me refiero a diezmos, primicias, censos y capellanías;
otros impuestos especiales como el que impuso mediante Real Cédula Felipe II en 1595,
hasta las contribuciones contemporáneas. A esto hay que añadir las competencias, Joseph
Antonio de Lecuanda (1973, t. IX: 77) dice que, en la segunda mitad del siglo XVIII, los
indígenas de Lambayeque producían aguardiente de caña, hecho que restringía el mercado
pisquero; situación que se agravó a fines del siglo XVIII cuando el gobierno hispano levantó
la prohibición de la producción del aguardiente de caña, haciendo que esta bebida de más
barata producción, contrajera enormemente los espacios consumidores del pisco. Otro
punto que atenta contra el pisco, es la inescrupulosa alteración del vino y del aguardiente
que tanto mal han hecho y hacen a la producción nacional. Las guerras intestinas como las
externas, como la del Pacífico, ocasionó graves problemas debido a la destrucción de la
infraestructura y la imposición de cupos. A estos males súmese el boom del algodón en la
segunda mitad del siglo XIX, que animó a muchos vinicultores a cambiar el cultivo de la vid
por el algodón, hecho que contrajo frontera vitivinícola. La Reforma Agraria de 1969, que no
contó con los acondicionamientos necesarios para mantener y aumentar el nivel productivo.
Y hace apenas algunos años, los sembríos de espárragos van ocupando los antiguos
espacios viñateros.

Fuente: Cuadro elaborado con las cifras registradas por Nadia Carne y Miguel Pinto (1983).
La cobranza de los diezmos se hizo inmediatamente después de que la tierra deba los
primeros frutos; estamos hablando aproximadamente de la última década de la primera
mitad del siglo XVI. Unos estudios minuciosos de estas cantidades nos aproximan a las
penas y alegrías de los llamados por entonces viñateros de Ica, Pisco y Nazca.

REACTIVAMIENTO DE LA ACTIVIDAD VITIVINÍCOLA

Pese a la recurrencia de las contingencias anotadas, la producción de la vid continuó, así

como también la zaga de elogios a las excelencias del vino y el aguardiente, desde sus
inicios en la década del cuarenta del siglo XVI hasta la actualidad. Siempre los productores
de estas dos bebidas supieron mantener las "índoles" y después de cada catástrofe pusieron
mayor empeño en permanecer y mejorar como sucedió después del terremoto de 1868, no
sólo se innovaron los envases; toneles, barriles y barriletes remplazaron en algunas
bodegas a las tinajas y botijas; y botellas a las peruleras y a los odres, éstos en uso en el

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siglo XIX. También se buscaron nuevas especies de uva que hoy se reconocen como Tannat
y Petit Verdot, Malbec, Chenin y Ugniblanc, Albilla, Quebranta etc., y trabajaron con
enólogos de reconocimiento internacional mejorando las calidades de sus productos, eso se
demuestra en exposiciones nacionales e internacionales desde la segunda mitad del siglo
XIX hasta la actualidad. Es así como en la Vinalies internacionales 2002, en el cual un tinto
de la Viña Tacama se hizo acreedor a dos premios; "reconocidos como vinos de primera
calidad mundial"15. Respecto al pisco la página web nos trae la noticia del concurso Vinalies
Internacionales, competición que organiza la asociación de enólogos de Francia, sus piscos
Italia y Puro se hicieron merecedores a dos medallas de oro, y para Gran Pisco Selección
una medalla de plata. También el Pisco Italia de Ocucaje obtuvo además el trofeo de los
Enólogos de Francia por haber obtenido la nota más alta dentro de su categoría
Agroindustrial Tonel Viejo, revelando una gran consistencia a través de los últimos años con
diversos premios, obtuvo una medalla para su Pisco Gram Comodoro 16.

En la actualidad contamos en Perú con 180 bodegas procesadoras de aguardientes divididas

en: 1) Bodegas Industriales, 2) Bodegas Intermedias y 3) Bodegas Artesanales. Y la de
viñedos y bodegas están sintetizados en el siguiente cuadro.

Datos generales de la actividad productiva del Pisco

Hectáreas de tierras destinadas a la 1,200 hectareas (64% en Ica, 25% en Lima y

producción de uva para elaboración del Pisco el 11 % en Arequipa, Moquegua y Tacna
Producción de uva para Pisco 12,780 tonedas métricas
Volumen de producción 1'500,000 litros
Nº de bodegas procesadoras 180
Nº de Bodegas industriales 9 (41% del volumen producido)
Nº de bodegas intermedias 10 (22 % del volumen producido)
Nº de bodegas artesanales 161 (37 % del volumen producido)
Capacidad instalada 4'707,000 litros
Nº de productores artesanales 900 (aproximado)
Volumen exportable Sólo el 5.9%
Litros exportados en 2001 88,770 litros (43% a EEUU).
Valor FOB US$ 223,650
Nº de expresas exportadoras 25

Fuente: Ministerio de la Producción del Perú. TechnoServe. Lima Cf. También

http://www.apoyo.Com/información_util/detalle_Entorno-asp¿cod_ art=1029&ff=1.
12/04/2004.

II) PRINCIPALES PRODUCTORES DE PISCO:

Los principales productores según región:

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Lima

 Gran Cruz
 Cuatro Fundos
 Viñas Los Reyes
 Viñas Los Campos
 El Sarcay de Azpitia
 Alto Los Trinos

Ica:

 Bodega Vista Alegre

 Viñas Queirolo
 Viñas Tacama
 Tabernero
 Viña Vieja
 Cuatro Gallos
 La Caravedo
 Tres Generaciones
 La Blanco
 Cholo Matías
 Ocucaje
 1615
 Villacurí
 Viejo Tonel
 Huamananí
 Finca 314

Arequipa

 Majes Tradición
 Hacienda del Abuelo
 Torre de la Gala
 Cepas del Loro
 Toro Muerto
 Camaná
 Paz Soldán
 Costumbres

Moquegua

 Biondi
 El Mocho
 Atencio Tapia
 Viejo Molino

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  Parras y Reyes

Tacna

 Santa Elena
 Viñas del Marqués
 Finca Maravilla
 El Labrador de Magollo

III) VARIEDADES PISQUERAS

Las dividimos en dos grupos: las perfumadas y menos perfumadas.

a. Variedades Perfumadas (conocidas como terpénicas)

1. ITALIA
Origen: Europa (Es un cruce entre la Biscame y Moscatel
de Hamburgo)
Principales usos: Uva de mesa, Pisco y pasas
Características: Es la más aromáticas de todos. Las
bayas son de color amarillo dorado y su pulpa es
crujiente y carnosa
Época de Cosecha: Marzo

2. TORONTEL
Origen: probablemente Galicia-España,
Principales usos: Pisco, Mesa
Características: Es de color verde pálido, pero pueden
cambiar a dorado tostados por los rayos del sol
Época de Cosecha: Marzo

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 3. MOSCATEL
Origen: Mediterráneo
Principales usos: Pisco y vinos
Época de Cosecha: Febrero, marzo
Características: bayas color negro rojizos y con
cáscaras muy gruesas

4. ALBILLA
Origen: Canarias, Andalucía
Principales usos: Pisco y Vino Blanco
Época de Cosecha: Febrero
Provenientes de los cerros circundantes y de la parte
alta de las quebradas.
Características: Son de color verde pálido, racimos
grandes y jugosos.

b. Variedades Poco Perfumadas o No Terpénicas.

c.

5. Quebranta
Origen: proviene de la mezcla de las uvas negra
criolla y mollar
Principales usos: Pisco, vinos y uva de mesa
Época de Cosecha: Febrero o marzo
Zonas de producción: es la variedad más cultivada
a lo largo de la franja costera, con mayor predominio
en Ica.
Características: frutos redondos de piel gruesa y
dura

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 6. Negra Criolla
Otros nombres: Negra Corriente, País (Chile),
Criolla Chica (Argentina), Mission Grape (California)
Origen: Islas Canarias, sur de España
Principales usos: Pisco, Vino Tinto
Época de Cosecha: Marzo
Zonas de mayor incidencia: Moquegua y Tacna
Características: de frutos pequeños, redondos y sin
pulpa.

7. Uvina
Origen: aun en estudio, se cree es un cruce o un hibrido
Principales usos: Pisco, Vino tinto
Época de Cosecha: Marzo
Zonas de incidencia: Su cultivo es exclusivo de
Lunahuaná, Pacarán y Zuñiga en Cañete
Características: Sus bayas son pequeñas de color azul-
negro.

8. Mollar
Origen: Sur de España (Andalucía)
Principales usos: Pisco
Cosecha: Marzo
Zonas de más incidencia: Ica, Cañete
Características: el color de la fruta no se define entre
blanca y negra, presenta una mezcla de ambos colores.

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IV) TIPOS DE PISCO

Pisco Puro

• Elaborados con una sola variedad de uva

Pisco Acholado

• Proveniente de la mezcla de uvas, mostos, vino o piscos.

Pisco Mosto Verde

• Obtenido de la destilación de mostos incompletamente fermentados

V) DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Mediante Resolución Directorial N°72087 – DIPI de fecha 12 de diciembre de 1990 se declara:

“El Pisco es el producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras
recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan los principios tradicionales de calidad
y producidos en la franja costera de las regiones autorizadas”

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IV) PROCESO DE ELABORACIÓN

LA VENDIMIA. -

 Se realiza en Febrero y Marzo.

 La cosecha es manual
 Se utiliza un promedio de 7 kilos de uva para obtener un litro.

LA PISA O PRENSA. -

 La pisa en lagar a la manera tradicional se hace con los pies.

 Hay algunas prensas mecánicas que tienen el problema de aplastar las pepitas y puede amargar
el mosto

FERMENTACIÓN. -

 El mosto fresco se obtiene de la uva pisada o prensada pasa luego a la posa de fermentación
 Una vez obtenido el mosto este pasa a cubas de fermentación, tinajas, botijas, pipas mosteras o
pipas de fermentación

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 ALAMBIQUE

CALIENTA VINOS

FALCA

LA DESTILACIÓN

 El mosto ya fermentado se lleva al alambique.

 El líquido es calentado hasta hervir transformándose en vapor.
 El alcohol hierve entre 75 y 80 grados mientras el agua hierve a 100 grados.
 El vapor del pisco sube por el capital hasta el cuello de cisne.
 Luego pasa por el serpentín que está sumergido en una posa de agua.
 lo primero en salir del alambique se le llama “cabeza” en donde el alcohol es muy alto.
 Después comienza a salir el “corazón” o pisco propiamente dicho.
 Y lo último que sale de la destilación es la “cola” que tiene un bajo grado de alcohol y carece de
babor y aromas.
 La separación de cabeza y cola del corazón se llama corte.

REPOSO Y EMBOTELLADO

• El pisco recién obtenido se pone en cuba s de reposo o botijas pisqueras.

• La bebida reposa un promedio de tres meses ya sea en vidrio, acero inoxidable o cualquier otro
material que no altere su característica física.

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