INDICE

1. TÉCNICAS DE COCINA.

2. TÉCNICAS ADECUADAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

3. ÚLTIMAS TÉCNICAS DE COCINA.

4. MÉTODOS DE COCCIÓN.

5. TÉCNICAS DE COCINA PARA VEGETALES.

6. CORTES DE CARNE DE CERDO, MÉTODOS DE COCCIÓN Y

TÉCNICAS CULINARIAS.
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1. TECNICAS DE COCINA

1.1 TÉCNICAS DE COCINA - PARTE 1

Aderezar
Sazonar una preparación. También se utiliza para definir la operación de darle a
un plato una presentación más vistosa.

Adobar
Poner un género crudo (lo más normal son los productos del cerdo, costilla, lomo,
etc.) en un preparado llamado adobo que consiste en pimentón, especias y sal para
darle un aroma especial.

Aromatizar
Añadir a una preparación elementos con aromas acusados (especias, hierbas
aromáticas, etc).

A punto
En su justo punto de cocción o sazonamiento.

Blanquear
Poner un género en agua fría hasta que comience a hervir, con el fin de quitar
malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc. (Dar un hervor o cocer a
medias).

Cincelar
Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción, generalmente en
los asados.

Cocer al baño-maría
Cocinar un género dentro de un recipiente, que a su vez esta dentro de otro que
contiene agua caliente. Se utiliza para determinadas elaboraciones que van en
moldes, o para calentar líquidos más o menos espesos que al fuego directo se
agarran con facilidad.

Cocer al vapor
Cocinar un género con vapor de agua. Con ésta técnica conseguimos que la
perdida de sabor y los nutrientes sea mínimas.

Cocinar a blanco
Cocinar dentro de un molde una masa que posteriormente se va a rellenar (por
ejemplo la masa de tarta.) Se debe retirar del fuego antes de que se dore.

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Cocer en un caldo blanco

Cocinar un género sumergiéndolo en un caldo frío que consiste en: agua, harina y
un ácido (zumo de limón).Se utiliza para cocer ciertas verduras que se oxidan
como alcachofas, pencas, endibias... La harina forma una capa en el género y lo
blanquece y el zumo de limón hace que no se oxide.

1.2 TÉCNICAS DE COCINA - PARTE 2

Colar / Filtrar/ Pasar por un chino

Filtrar un líquido a través de un colador. Colador chino: de forma cónica con trama
muy fina. Se utiliza para obtener salsas lisas entre otras cosas.

Condimentar
Añadir a un género elementos que vayan a proporcionar color, sabor, aroma, etc.

Cortar en juliana
Cortar las verduras en tiras muy finas.

Dorar
Adquirir o tomar color dorado un género mediante calor.

Empanar
Pasar un género por harina, huevo y pan rallado, para ser cocinado posteriormente
con objeto de recubrirlo de una protección que hace que quede más jugoso.

Escaldar
Introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo
para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo.

Emplatar
Colocar los alimentos ya terminados y listos para servir en una fuente o plato,
atendiendo a la decoración.

Emulsionar
Juntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para formar un género
homogéneo.
Se puede hacer por un medio manual o mecánico, batido. Para que la emulsión
permanezca estable necesitaremos un agente emulsionante. Por ejemplo el aliño
para ensaladas.

Enharinar
Espolvorear de harina placas, masas, etc. También se le llama así a la operación de
pasar un género (pollo, carne, etc.) por harina.

Espumar / Desespumar

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Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición

(fondos, potajes, caldos, mermeladas, etc.) y que queda flotando en la superficie
del líquido.

Estofar
Cocinar un género desde frío en compañía de elementos de condimentación,
tapado y
a fuego suave, provocando la exudación de los alimentos y un intercambio de
sabores.

Filetear
Cortar un género en lonchas finas y alargadas. (por ejemplo: filetes de pescado,
carne para milanesas, etc)

1.3 TÉCNICAS DE COCINA - PARTE 3

Flambear
Inflamar un preparado con licor o vino.

Gratinar
Tostar en el horno la capa superior de un preparado.

Hidratar
Poner un género en remojo para que adquiera una consistencia blanda. (pasas de
uva, ciruelas secas, orejones, gelatinas, etc.)

Ligar
Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón,
féculas, emulsiones, etc.

Macerar
Poner un género cualquiera en compañía de líquidos, especias, vinos o licores, etc.
para que tome el sabor de estos.

Marinar
Introducir un género crudo dentro de una preparación que variará dependiendo
del resultado que queramos obtener. Después puede llevar una técnica culinaria o
consumirse crudo. Se utiliza para aromatizar, ablandar, quitar malos olores y
conservar a muy corto plazo.

Mechar
Introducir en una pieza de carne cruda ingredientes para aportar grasas (panceta,
jamón, etc.) en el interior de esta y evitar que quede seca. También pueden
introducirse ingredientes que den sabor, por ejemplo, ajo.

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Pinchar
Evitar mediante incisiones la subida de una masa durante su cocción.

Rebajar
Añadir agua u otro líquido a un preparado para disminuir su sazonamiento,
densidad o color.

Rebozar
Pasar una vianda por harina y huevo batido antes de cocinarla.

Rectificar
Poner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos, color, espesor, etc.

1.4 TÉCNICAS DE COCINA - PARTE 4

Rectificar
Poner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos, color, espesor, etc.

Reducir
Disminuir el volumen de una preparación por evaporación, consiguiendo una
mayor concentración del sabor y del espesor.

Rehidratar
Aportar a un género desecado previamente, un liquido para que adquiera y
recupere su agua de constitución.

Rehogar o pochar
Ablandar un género en materia grasa (rocío vegetal, aceites, margarinas, etc.),
tapado y a temperatura moderada de forma que no tome color.

Reservar
Dejar una preparación cruda o cocinada total o parcialmente lista para su
elaboración final.

Salpimentar
Añadir sal y pimienta a una preparación.

Saltear
Cocinar un género total o parcialmente con un poco de materia grasa caliente para
que quede dorado. No tapar el alimento durante el proceso de cocción.

Sazonar
Añadir sal a una preparación, por extensión se emplea como sinónimo de
aderezar, condimentar, etc.

Sellar

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Cocinar brevemente los alimentos en una materia grasa a fuego fuerte para que la
corteza tome un color dorado. También se puede hacer en horno o parrilla. Se
utiliza para conservar los jugos del interior de las carnes.

Tamizar
Convertir un género sólido acompañado de un líquido en un puré utilizando un
tamiz o pasapurés.

Tornear
Recortar las aristas de un género para darle una forma regular, redonda u ovoide,
por ejemplo, papas, zanahorias, etc.).

1.5 PRINCIPALES TECNICAS DE COCINA

Al dente:
Punto de cocción en el que granos, pastas o verduras conservan consistencia.

A fuego lento: Calentar un líquido a 85 º C, o cocer alimentos en este líquido

Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de

jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.

Baño maría:
Procedimiento para cocer o mantener calientes alimentos o preparaciones, a fuego
directo sobre la hornalla o en el horno. Consiste en introducir el recipiente que
contiene la preparación dentro de otro más grande, con agua caliente en su
interior. En el caso de la cocción sobre la hornalla es importante que el agua no
entre en ebullición y que el fondo del recipiente que contiene el alimento o
preparación no toque el líquido.

Caeser Salad/César Salad/Ensalada César:

Ensalada neoyorkina, muy popular en Norteamérica, creada por un chef italiano.
Se compone de lechuga, trocitos de pan fritos en aceite de oliva aderezados con
yema cruda, vinagre, queso parmesano y aceite.

Dátiles:
Existen más de cien variedades de dátiles. Todos son muy nutritivos y se utilizan
tanto para preparar comidas dulces como saladas. En la India son muy usados
para hacer chutneys y en la cocina árabe gozan de gran popularidad.

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Embozar:
Preparar un pollo u otra ave para el horno con una cobertura de huevo y harina.

Enharinar:
Espolvorear con harina un alimento antes de reogarlo, freírlo o asarlo.

Estofado:
Guiso con variados ingredientes, que se cocinan en un recipiente tapado, a fuego
lento.

Fondué:
1- Plato de origen suizo, especial para reuniones invernales, elaborado con queso
o carne, cuya principal característica es que la cocción continúa en la mesa de
servicio. La de queso, también llamado saboyana se prepara con dos clases, uno
graso y otro magro, habitualmente se preparan con gruyère o emmenthal. En el
caso de la borgoñesa la carne es acompañada por toda clase de salsas.
2- Preparación a base de queso, ligada con salsa bechamel, que se fríe en trozos.

3- Guarnición para acompañar todo tipo de carnes consistente en todo tipo de

hortalizas, cortadas finamente, y cocidas en manteca o aceite hasta que se
funden, tomando casi el aspecto de un puré.

Gourmet
Persona de gusto refinado, experta en comidas o vinos.

Huevos poché/Huevos escalfados/Huevos en camisa

Huevos cocidos en agua hirviendo con agua, vinagre o jugo de limón que se
cuecen más o menos 4 min. o hasta que la clara se recoje sobre la yema, que debe
quedar blanda.

Italiana, a la
1- Plato de carne o ave o pescado y hortalizas, con hongos/setas, picadas o
cortadas en daditos.
2- Pastas gratinadas con queso rallado y nuez moscada.
3- Preparaciones o platos con tomate.

Macear:
Golpear la carne con una maza para ablandarla, rompiendo sus fibras.

Onza:
Antigua medida de peso que equivale a la dieciseisava parte de una libra (480 gr.).
Unos 30 gr.

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Untar:
Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar
que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.

2. Técnicas adecuadas de preparación de alimentos

Las comidas sanas comienzan con menús bien planificados e ingredientes de

calidad. Una preparación adecuada de los alimentos es importante para obtener
comidas atractivas y una buena nutrición.

2.1 Mantenga los alimentos seguros, sanos y tentadores

Las buenas prácticas de manejo de alimentos le ayudarán a mantenerlos seguros,

sanos y tentadores.

Congele, descongele, prepare, cocine, enfríe y sirva adecuadamente todos los

alimentos que se ofrezcan a los niños.
• Siga las normas de seguridad en los alimentos relativas al almacenamiento, la
temperatura, los controles, la higiene y las condiciones de salubridad.
• Siga los códigos del departamento de salud local.
• Deje espacio para que circule el aire en torno a los alimentos que guarda en el
refrigerador, el freezer y la despensa.
• Tape todos los alimentos que guarde en el refrigerador y en el freezer.
• Coloque la fecha en todos los alimentos y utilice primero los alimentos más
antiguos.
• Limite el agregado de sal, grasa y azúcar en la preparación.
• Utilice hierbas, especias, adobos, caldos y jugos de frutas y verduras para
agregar sabor.
• Haga que las formas, el tamaño, el color, la textura, el sabor y la calidad de los
alimentos resulten atractivos para los niños.

2.2 Frutas y verduras

2.2.1 Almacenamiento

• Tape las frutas y verduras que se encuentran en el refrigerador.

• Almacene las frutas y verduras en el refrigerador a una temperatura de
entre 34-36 °F con una humedad de entre 85-90%.
• Escalde o cocine totalmente las frutas y verduras frescas antes de congelarlas.
• Almacene las papas, cebollas y el zapallo de invierno sin cortar en un lugar
fresco y seco a 45-50 °F, a temperatura ambiente solamente por una semana.

2.2.2 Lavado

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• Utilice agua corriente fría para lavar las frutas y verduras frescas.
• Refriegue con un cepillo los productos frescos duros, como las manzanas y las
papas.
• No utilice detergente o jabón. Estos elementos pueden dejar una película.
• No deje en remojo los productos frescos. Se pueden perder importantes
nutrientes en el agua.

2.2.3 Productos ya cortados

• Compre cantidades que pueda utilizar dentro de los 5 días para lograr la mejor
calidad.
• Almacene y guarde los productos frescos en el refrigerador en su bolsa original.
Las bolsas están diseñadas para mantener la calidad y frescura.
• Utilice rápidamente los productos frescos que ya vienen cortados. La calidad
no perdurará mucho tiempo una vez que se abre el envase.
• Lave todos los productos que ya vienen cortados y limpiados.

2.2.4 Métodos de cocción

(Ver métodos de cocción para carnes y sustitutos de la carne)

Cocine las frutas y las verduras con el tiempo justo para servirlas. Recuerde
también servirlas frescas sin cocción. Para obtener la mejor calidad, no espere más
de 20 minutos después que los vegetales están cocidos para servirlos.

2.2.5 Escaldar

• Escalde las verduras que se sirvan frías.

• Cocine los alimentos en agua hirviendo por un tiempo corto justo hasta que
estén tiernos pero todavía crocantes.
• Escurra las verduras y colóquelas en agua fría o hielo para detener el proceso
de cocción.

2.2.6 Hervir y cocer al vapor

• Hierva y cocine al vapor las verduras y los granos.

• Cocine los alimentos en el vapor proveniente de una pequeña cantidad de
agua hirviendo.
• Cocine el brócoli, los repollitos de Bruselas y el repollo sin tapa para
mantener el color brillante.

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2.2.7 Verduras enlatadas y congeladas

• Cocine las verduras enlatadas solamente para calentarlas. Los vegetales que
vienen en lata se cocinan completamente durante el proceso de enlatado.
• Si lo desea, cocine los vegetales congelados que vienen envasados sueltos,
sin descongelar, como por ejemplo el choclo grano entero.
• Descongele los vegetales que vienen congelados en forma de paquete sólido,
como por ejemplo la espinaca y la berza, hasta que sea fácil separarlos, a fin de
que se cocinen en forma pareja.
• Descongele parcialmente los tronquitos de brócoli para que se cocinen en
forma más pareja.
• Prepare los vegetales en tandas pequeñas para evitar que se cocinen en
exceso o que se rompan algunas partes.

2.2.8 Granos y panificados

• Utilice arroz de grano largo si lo desea flojo.

• Utilice arroz de grano medio o corto si quiere que el arroz salga más pegajoso.
• Congele el pan en lugar de almacenarlo en el refrigerador. El pan en el
refrigerador se pone rancio.
• Utilice un termómetro de horno para revisar la temperatura del horno. Para
obtener los mejores resultados, use la temperatura que aparece en la receta.
• Siempre que sea posible pese los ingredientes. Pesar es más preciso que
medirlos.

2.3 Carnes y sustitutos de la carne

2.3.1 Congelar

• Congele los alimentos que no planee utilizar dentro de los 2 días de haberlos
adquirido (1 día si se trata de pescado).
• Asegúrese de que la temperatura del freezer sea 0 °F o inferior.

2.3.2 Descongelar

• Descongele lo que necesita para un solo día.

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• Descongele todos los alimentos en el refrigerador. Nunca descongele alimentos

a temperatura ambiente o en agua tibia.
• Quite el envoltorio original para acortar el tiempo de descongelado; cubra sin
apretar.
• NO vuelva a congelar alimentos que ya han sido descongelados.

2.4 Métodos de cocción

2.4.1 Cocinar y hervir a fuego lento

• Cocine o hierva a fuego lento cortes grandes de carne, pechuga de pollo y

pescado, y frutas tales como las manzanas.
• Cubra los alimentos con un líquido, ya sea agua, caldo o jugo.
• Cocine a temperatura baja y pareja, justo por debajo del punto de hervor.

2.4.2 Estofar y guisar

• Estofe y guise los cortes de carne que son menos tiernos.

• Comience dorando la carne de todos lados.
• Cocine a fuego lento en un líquido.

2.4.3 Asar y cocinar en horno

• Utilice este método para el pescado y para cortes de carne grandes y tiernos.
• Ase vegetales tales como zanahorias, papas, coliflor, zapallito italiano y otros.
• Cocine al horno el zapallo de invierno, las batatas, los granos y los guisados.
• Cocine los alimentos destapados y pincele con un líquido.

2.4.4 Saltear y sofreír

• Opte por saltear y sofreír carnes, pescado y verduras.

• Utilice una pequeña cantidad de aceite.
• Utilice temperatura muy elevada por un tiempo corto.

2.5 Recursos para la preparación de alimentos

• Child Care Recipes: Food for Health and Fun (Recetas para niños: alimentos
para la salud y la diversión). Disponible en
www.fns.usda.gov/tn/Resources/childcare_recipes.html.
• Culinary Techniques: Cooking with Flair Online Instruction (Técnicas
culinarias: instrucciones por Internet para cocinar con talento). Disponible en
www.nfsmi.org/interactive/culindex.html.

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Referencias bilbiográficas
• National Food Service Management Institute (Instituto de Administración del Servicio Nacional
de Alimentos). (1995). Healthy Cooking for Kids – 1995 Breakfast Lunch Training Module
Handbook for Child Nutrition Professionals. (Cocina sana para niños– Manual de 1995 para el
módulo de capacitación desayuno y almuerzo, para profesionales de la nutrición infantil).
University, MS: Autor
• National Food Service Management Institute (Instituto de Administración del Servicio Nacional
de Alimentos). (1995). Healthy Cuisine for Kids, Trainers Manual (Cocina saludable para los
chicos, Manual del Capacitador). Recuperado el 3 de septiembre de 2005 de
http://www.nfsmi.org/epubs/et11-95/et1195-5.pdf.

3. ULTIMAS TECNICAS DE COCINA

3.1 DE FERRÁN ADRIÁ

* Esferificación.

Es, a partir de un líquido, es decir, de un jugo, un caldo o una sopa, hacer perlas.

La técnica consiste en mezclar el líquido con alginato de sodio (obtenido de las

algas) y vertirlo con jeringa en agua mezclada con cloruro de calcio. El resultado es
que a la gota se le forma un pequeña capa, semejante a la capa que tiene el caviar,
y al comer las esferas se tiene una sensación igual, precisamente, a la sensación de
reventar las perlas de caviar. Es una nueva técnica que puede utilizarse de
infinidad de formas. Juan Ramón comenta que si se quiere hacer algo mexicano,
con la esferificación es posible crear unas bolitas de rajas en un caldo de elote, por
ejemplo.

* Gelatinas calientes.

Al calentar las gelatinas tradicionales, se derriten. La utilización de gomas más

poderosas como el agar agar, permite que se hagan gelatinas que se pueden
calentar hasta los 70 grados centígrados, aproximadamente. La tendencia es hacer
gelatinas saladas, y esta técnica se utiliza para resaltar los sabores de algún platillo

* Aire.

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Incorporando lecitina de soya a un líquido y posteriormente aplicando una

agitación fuerte por medio de una licuadora de inmersión, se produce una espuma
“estable”, es decir, que dura más tiempo como espuma y se puede servir. El
resultado es que literalmente lo que se come es aire con partículas de sabor, y es
posible obtener todo el sabor del líquido.

* Utilización de nitrógeno líquido y liofilización.

Con el nitrógeno líquido se hacen delicias como el chocolate de leche de coco; se

sumerge una cuchara de cocina en el nitrógeno líquido por unos minutos. Con el
lado cóncavo de esta cuchara se “toma” una capa de leche de coco (literalmente
una “embarradita”, es decir, sólo una capa ) y al cabo de unos segundos, como se
congela la leche de coco, se puede desprender esta capa quedando con la forma de
medio “huevito” y con la textura de un chocolate, sólo que frío.

3.2 DE JUAN MARÍA ARZAK

* Utilización de la liofilización para obtener polvos para sazonar.

Tradicionalmente se han utilizado polvos deshidratados para realzar el sabor de

los platillos, en este caso utilizando la liofilización, que consiste en deshidratar a
presión el producto. El resultado de la liofilización es que únicamente se retira el
agua del producto y no los compuestos solubles en agua (lo que sí ocurre en la
deshidratación), entonces se obtiene un producto seco en un 98 por ciento con los
mismos compuestos que el producto original, lo que mejora notoriamente las
propiedades organolépticas (las que se pueden percibir por los sentidos) del
producto seco.

* Las pompas de sabor.

Utilizando hielo seco, se vierte sobre el mismo un líquido y el resultado es que

comienza a efervescer unas pompas de sabor, logrando la sorpresa y admiración
de los comensales.

3.3 DE PACO RONCERO

* Utilización de la metilcelulosa.

Al agregar metilcelulosa a un líquido se cambia su estructura, que al ser inmersa

en otro líquido caliente, da como resultado una textura pastosa; por lo tanto, si el
primer líquido que contiene la metilcelulosa es aplicado por medio de una jeringa,
se obtiene una textura muy similar a la de una pasta cocida. De esta manera es
posible preparar, por ejemplo, un espagueti de queso parmesano.

3.4 DE PACO TORREBLANCA

* Caramelo celofán.

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Utilizando el azúcar isomalt se hace un jarabe para hacer caramelo y por medio de
unos aros de cocina se levanta, creando un caramelo muy delgado con la
apariencia de celofán.

3.5 DE JOAN ROCA

* Utilización de flores y frutas para “perfumar" platillos.

Con una cuidadosa selección de ingredientes y sin la adición de ningún producto

químico, es posible obtener platillos con sabor a algún perfume.

3.6 DE ENRIQUE MARTINEZ

* Cocimiento por condensación (nueva forma de cocinar verduras).

Las verduras se colocan en un recipiente de vidrio con agua fría, se tapa (con tapa
de vidrio) y se lleva al fuego. En el momento en que comienza la evaporación (que
se puede ver al comenzar la condensación en la tapa), se retira del fuego y se deja
enfriar. De esta manera se obtienen verduras que no pierden sus vitaminas y
minerales y, al mismo tiempo, el agua residual es un excelente fondo para
aumentar el sabor de los platillos.

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4. MÉTODOS DE COCCIÓN

4.1 DEFINICIÓN

Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura,

composición química y hacerlo más apetitoso, más digestivo y más sano por la
destrucción de microorganismos.

4.2 MODIFICACIONES FÍSICO – QUÍMICAS APORTADAS POR LA

COCCIÓN

• La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60º C la cocción

permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos.
• La cocción modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos más
digeribles.
La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el
interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por
concentración).

4.3 MÉTODOS DE COCCIÓN

Hacen al alimento más digerible, cambian sus propiedades organolépticas: sabor,

color, olor, textura y volumen.

• Sumergir el alimento, el agua

• tiene que llegar al punto
de ebullición, éste es diferentes por
la altitud de las ciudades.
Hervir
• A nivel del mar es de 100°C
• En el Distrito Federal es de 93°C
• El alimento puede ser sumergido en
cualquier líquido.
• Necesitamos un líquido, debe
estar caliente sin llegar al punto de
ebullición.
Escalfar o Pochar • Los alimentos son suaves
y delicados
• Se utilizan para huevos o piezas de
pescado muy pequeñas.

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• Se usa para huesos y verduras

• Se usa agua fría y se pone al fuego
• Limpia huesos e impurezas por 15
minutos
Blanquear • Al terminar se tira el agua
• A las verduras les quita el olor, como
a la coliflor, brócoli y coles de
Bruselas.

• Para verduras verdes

• Consiste en poner agua hirviendo y
Cocción a la Inglesa sumergir verduras.
• Cocción rápida
• Fija el color del alimento.
• Cocer un alimento con
poca grasa y a fuego vivo
Saltear • Se mueve constantemente
• Generalmente se utiliza para
verduras.
• La grasa cubre el alimento
• Abundante aceite: manteca,
Freir aceite o mantequilla
• El alimento adquiere una costra
crujiente y un color dorado.
• Cocido sin grasa en un ambiente
abierto.
• Sin tapa y con calor seco (sin vapor).
Se puede hacer en:
• Espetón.- Insertado en una
varilla (pollos, aves, cabrito) se
empieza a dorar desde afuera
• Comal.- Quesadillas, tlacoyos,
jitomates
• Horno.- Pastel. Se cuece de
Asar afuera hacia adentro. Es el único
CERRADO
• Parrilla.- piezas pequeñas de carne,
salchichas, chorizo...
• Ahumado.- decorado con las
líneas y el alimento se marina
• Plancha de acero inoxidable.- Cortes
de carne. En metal se quema más
rápido, en plancha se regula mejor la
temperatura.

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 ICAP “ARGDEBRA”

• Se hace en estufa o dentro del horno

• Para alimentos delicados:
chocolates, flan, puré, salsas frías
• Cocción lenta
Baño María • Estufa: el agua jamás toca el
recipiente
• Horno: siempre tapado con papel
aluminio: pathes, terrinas.

• Hay una rejilla entre el agua y el

alimento
• Generalmente el alimento es
envuelto
Vapor
• Tamales, mixtotes, pescado
• No se van las vitaminas
• En olla de presión se logra una
cocción rápida.
• Papel aluminio, un poco de
grasa, especias, mantequilla
• Se envuelve y se pone al comal o
Empapelado (papillote) dentro del horno.
• Se sirve en el papel
• El alimento se cuece en su propio
jugo.

4.4 MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTOS

Se utilizan dos métodos de cocción para la misma preparación

• Cerdo
• Se sella con grasa en la sartén
Brasear • Una vez dorada se pasa al horno y
se termina la cocción en su propio
jugo.
• Se sella el alimento
Estofado • Se le agrega un líquido y se termina
de cocer en el líquido.

Bibliografía
Laboratorio de Alimentos y Bebidas Profesora Alejandra Minvielle Universidad
Iberoamericana
2002

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 Cuadro 1. Métodos de cocción

MÉTODO DEFINICIÓN OBJETIVO EJEMPLOS

Se cocina en ausen-cia Realizar una coagulación superficial de proteínas y la • Asar al horno.

de agua y parte del caramelización de glúcidos, con el fin de provocar la • Gratinar
agua del alimen-to se concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca • Saltear, sofreír, freír en sartén.
Por calor seco o evapora y los del centro del alimento. • Asar a la parrilla.
concentración elementos de sabor se
• Asar a la plancha
concentran. • Freír en aceite hondo.

En el curso de la Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el • Hervir.

cocción en agua, los líquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o • Blanquear en agua.
Por calor elementos solubles aromático entre el alimento y el líquido. • Pochar.
húmedo o pasan a esta. En este caso el líquido es reservado para realización de la • Vapor.
Expansión
(Vitaminas y Minera- salsa.
les).

Es una combinación de Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión. • Guisar.

Mixta. los dos métodos • Estofar.
( Acción anteriores. • Brasear.
Combinada)
• Poeler.
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Cuadro 2. Métodos de cocción por calor seco o concentración

Tipo de Cocción Definición Productos Aptos Recomendaciones Observaciones
Carnes La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos
Procesar los alimentos por acción del calor Animales de caza. Nunca picar un alimento asado en el transcurso de la permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles,
transmitido por aire caliente. Los alimentos Aves de corral. cocción para evitar el secado excesivo. al interior del alimento.
cambian de sabor y aspecto, se forma una Interiores. En el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a 120º C) la
Asar al horno costra por todo su contorno, cociéndose de Pescados. pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un
afuera hacia adentro con su propio jugo. Legumbres. termómetro al interior y se detiene la cocción a la temperatura
Frutas. deseada. Esta técnica disminuye la perdida de peso y procura una
carne más Tierna.
Utilizar salamandra para gratinar por algunos segundos.
Formación de una costra dorada en Carnes Utilizar hornos a una temperatura superior a los 220º C, Los alimentos son sometidos a irradiación de calor producido por
productos cocidos o precocidos debido a un Animales de caza. cuando es solamente para formar el dorado en la resistencias eléctricas o al horno.
fuerte calor interior en el horno o bajo la Aves de corral. superficie. Gratinado: completo o ligero
llama de una salamandra dándole un gusto Interiores. Utilizar horno a 180º C. cuando vamos terminar de cocer
Gratinar
y aspecto particular a los alimentos que Pescados. un producto y a la vez formar superficie dorada.
deben estar cubiertos con una salsa o Legumbres. Utilizar soplete pero con mucho cuidado para evitar el
producto para gratinar . sabor amargo en las preparaciones.

La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos

Consiste en procesar comestibles por acción Carnes Enjugar y enharinar los alimentos húmedos en el último permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles,
de calor aplicado por medio de una materia Animales de caza. momento. Acelere la cocción sobre fuego vivo, las piezas al interior del alimento.
grasa. Los alimentos que se procesan por Aves de corral. gruesas pueden ser terminadas en un horno o placa. Elegir Para la fritura honda los alimentos son sumergidos en aceite
este método rápidamente cambian de sabor, Interiores. un recipiente del tamaño que se adapte a la cantidad a caliente en un rango de temperatura de 160º -180º C.
Saltear, sudar,
consistencia y aspecto. Obtienen una costra Pescados. saltear. Utilizar un sartén ovalado para los pescados El sudado se realiza a temperatura media-baja para provocar la
freír.
exterior suave y un núcleo tierno y jugoso. Legumbres. largos. Escoger la materia grasa que mejor se adapte al extensión y dilatación de los poros de los alimentos realizando así
Frutas. alimento. Quitar las piezas salteadas al término de la la extracción de sus jugos.
cocción y reservar en caliente sobre una rejilla. Saltear es cocer a una mínima cantidad de grasa a una alta
temperatura.

Es una operación que consiste en procesar Carnes. Nunca picar la carne, voltearla con espátula. La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos
comestibles por acción de aire caliente, el Animales de caza. Nunca sazonar la carne con anticipación. permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles,
alimento es expuesto directamente al fuego y Aves de corral. Regular la temperatura del grillado en función de la al interior del alimento.
Asar a la parrilla
el uso de materia grasa es para evitar que el Interiores. naturaleza del producto a grillar. La cocción de piezas Los alimentos deben ser de tamaño moderado o pequeños y
alimento se pegue al metal del equipo. Crustáceos. gruesas puede ser terminada en el horno. Las piezas cuando son excepcionalmente más grandes se puede terminar la
Pescados. gruesas deben reposar en caliente antes de ser servidas. cocción al horno.
Es igual que el anterior, pero en este caso la
cocción del alimento se logra por Carnes. Se debe utilizar una película de materia grasa para evitar La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos
transmisión de calor a través de un material Animales de caza. que el producto a procesar se adhiera al metal. permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles,
Asar a la caliente. El uso de materia grasa es para Aves de corral. al interior del alimento. Las placas pueden alcanzar temperaturas
plancha evitar que el alimento se pegue al metal del Interiores. de 600º- 900° C.
equipo. Pescados.
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Cuadro 3. Métodos de cocción por calor húmedo o expansión

Tipo de Cocción Definición Productos Aptos Recomendaciones Observaciones

Procesar los alimentos por acción del calor • Carnes Nunca utilizar agua tibia o Se emplea para ablan-dar
transmitido por un líquido Hirviendo. Los alimentos se • Animales de caza. frío, no tapar el reci-piente tejidos, inactivar enzimas,
sumergen por un tiempo corto o cuando retoma la • Aves de corral. u olla al someter productos desinfectar y previo a la
Blanquear. ebullición. Traspasan sabor, nutrientes al líquido, • Interiores. que conten-gan clorofila. congelación de verduras y
además cambian de aspecto, los productos no forman • Hortalizas. frutas
una costra dorada. • Frutas.

Se realiza por medio de líquidos que se mantienen a una • Aves Nunca utilizar líquidos Se emplea esta cocción
temperatura de 60ºC a 80ºC a fuego directo. • Pescados. hirviendo, podemos po- suave para no romper
Los líquidos utilizados son generalmente caldos cortos y • Huevos char a fuego directo o en estructuras de los pro-
Pochar. fondos aromatizados, donde el producto es sumergido • Mariscos horno a una tempera-tura ductos
completamente. • Crustáceos. de 160º C.
Los productos no forman costra dorada.

Procesar los alimentos por acción del • Carnes Puede realizarse a partir de: Para legumbres sin sal. Para
calor transmitido por un líquido. • Animales de caza. • Agua fría pastas y papas con sal
Este método de cocción requiere inmersión en • Aves de corral. • Agua Caliente Para vegetales verdes con
Hervir. agua o caldo. • Interiores. • Agua hirviendo abundante agua.
Existe transferencias de sabores y vitaminas al agua de • Legumbres. Según el tipo de producto.
cocción • Huevos.
Los productos no forman costra dorada

Es una operación que consiste en procesar comestibles • Carnes. Los alimentos utilizados Lo anterior se traduce en
por acción de vapor caliente, sin tocar el líquido en • Aves de corral. para este método son menores pérdidas de
ebullición los productos son expuesto indirectamente. • Crustáceos. aquellos que pueden nutrientes (vitaminas
Vapor • Hortalizas. cocinarse lentamen-te sin hidrosolubles).
• Pescados. tener perdida de color,
• Arroz. sabor, textura.
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Cuadro 4. Métodos de cocción por calor mixto o combinado

Tipo de
Definición Productos Aptos Recomendaciones Observaciones
Cocción

Un alimento es dorado en poca materia • Carnes Se realiza con alimentos de cortes La cocción se realiza por el vapor generado
grasa y es cocido en poca cantidad de • Animales de caza. medianos o pequeños, en alimentación por este ya que se realiza en recipientes semi-
Estofar líquido utilizando diversos • Aves de corral. colectiva utilizamos cortes duros, por herméticos. Considerar los productos utilizar
aromáticos, caldos (poca cantidad). • Hortalizas. ende requieren una sobre cocción. y los tiempos de y secuencia de cocción.
• Frutas.

Consiste en dar cocción a alimentos • Aves Se realiza con alimentos de cortes En ocasiones el salteado se realiza al
procesados en cortes pequeños, utiliza • Carnes pequeños, su estructura final es más comienzo y otras veces se agrega al final.
poca materia grasa y mucho líquido. • Animales de caza. espesa.
Guisar. • Aves de corral. En alimentación colectiva utilizamos
• Hortalizas. cortes duros, por ende requieren una
• Frutas. sobre cocción.

Este método se aplica en el horno a piezas • Carnes Esta cocción suave y pareja entre160º a El alimento termina con un intenso aroma y
alimenticias que permanecen encerradas • Animales de caza. 175º C aprox. Por tiempo prolongado. sabor de los jugos del braseado. Se obtiene
herméticamente en una bracera con • Aves de corral. Esta técnica de cocción se realiza en una salsa como acompañamiento, pero antes
vegetales y un líquido o salsa en el cortes de carnes duras. Podemos añadir de servir debes pasar por chino y rectificar
Brasear. interior. un mirepoix y hierbas aromáticas y sabor.
Se comienza por dorar la pieza luego vino para aumentar los sabores.
agregamos los líquidos tapar y llevar al
horno.

Este método se aplica en el horno, es la • Carnes. El alimento es cocinado tapado al El alimento termina con un intenso aroma y
combinación del pochado con el asado al • Aves de corral. horno, el fondo no debe cubrir el sabor.
horno, el producto primero va sellado • Pescados producto. Respetar las temperatu-ras La temperatura del horno a 180º C.
Poeler. luego dispuesto sobre el mirepoix, tomate internas de cocción para lograr Podemos utilizar vino para aumentar los
concassé finas hierbas y fondo. resultados óptimos y de buena calidad. sabores.
4.5 FORMAS DE COCCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS VITAMINAS DE
LA PAPA

La papa es un alimento con gran versatilidad en la cocina, cuyas características

admite varios métodos de cocinado que realzan, de forma diferente, sus cualidades
y sabor.

A través de la cocción lograrás que los platillos que prepares con papas sean
deliciosos y atractivos, en especial si consigues el punto exacto de cocción y logres
la textura que se requiere. Cada método de cocción requiere diferentes tiempos,
aunque también importan el tamaño de las porciones y el corte empleado en las
mismas. Sin embargo, es necesario que conozcas algunas técnicas al emplearlos
para conservar las propiedades nutrimentales de la papa.

La Papa y los Diferentes Métodos de Cocción

4.5.1 Hervidas

Pones a cocer la papa en agua hirviendo, ya que con en este método se pierden
pocos nutrimentos debido a que el agua ha perdido aire y, por lo tanto, hay poca
oxidación. De todas formas, es necesario cocinar las papas usando poca agua y
estar pendiente de que el tiempo empleado en la cocción sea sólo el necesario, ya
que hay una cierta disolución de minerales y vitaminas en el agua de cocción, sin
llegar a destruirse. Esto es, puedes usar el caldo donde se cocieron las papas ya
que ahí están algunas vitaminas hidrosolubles como la vitamina C y las del
complejo B. Por ejemplo, puedes añadir el agua donde se cocieron las papas a la
sopa o a la salsa de alguna otra preparación.

Consejo saludable: Pon a cocer tus papas con cáscara empleando poca agua y sólo
el tiempo necesario.

4.5.2 Al Vapor

El vapor es un método de cocción donde es necesario aire en un medio caliente.

Sin embargo, la destrucción de vitamina C es mayor que en el hervido.

4.5.3 Horneadas

Durante este método de cocción se puede alcanzar temperaturas de 150 a 250°C o

más.

Algunas vitaminas pueden destruirse en la superficie de las papas, no obstante el

potencial de nutrimentos de la parte interna puede conservarse. Una gran ventaja
de emplear este método es que el sabor de las papas es realmente delicioso,
además puedes variar tus platillos al emplear diferentes variedades de papas.

4.5.4 Fritas
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En la fritura se emplea aceite en mayor cantidad, lo que afecta el contenido

energético de las papas. Por ejemplo:

100 gramos de papa (½ papa) utilizando el microondas sólo contiene 105Kcal;

mientras que 100 gramos de papas congeladas y cocidas en el horno proporcionan
170Kcal; y 100 gramos de papas hervidas sólo contienen 78Kcal. En contraste, 100
gramos de papas fritas contienen cerca de 270Kcal, lo cual puede variar
dependiendo de la cantidad de aceite empleado.

Ante esto, la opción que contrarreste el alto contenido energético es eliminar

parcialmente el aceite. Así, cuando frías las papas en abundante aceite –casi
cubriéndolas totalmente- en una freidora escúrrelas en la canastilla cuando
termines; o si usas una olla profunda en casa utiliza una coladera y después
servilletas de papel para eliminar el exceso de aceite antes de servir. En tanto que
si fríes papas en una sartén grande, trata de que las papas estén en contacto con
ésta para que la cocción sea más rápida y conserve el sabor, color y textura. Ahora
que si prefieres utilizar poco aceite para cocinar tus papas utiliza una sartén
antiadherente a fuego lento hasta que se doren. Ésta es una buena alternativa para
prepararlas y sólo es necesario estar pendiente para que sea uniforme la cocción.

4.5.5 En Microondas

El microondas es otra opción para que puedas cocer las papas. Después de lavarlas
y desinfectarlas -como en cualquier otro método-, con un cuchillo realiza pequeños
cortes a la papa con todo y cáscara y envuélvela con papel antiadherente, colócala
en el microondas. Aproximadamente una papa mediana está lista en cinco
minutos, aunque este tiempo varía dependiendo del horno. Al sacarla envuélvela
con papel aluminio y realiza 4 cortes en el centro de la papa; déjala de 3 a 5
minutos. Al comerla puedes agregar queso parmesano y un poco de aceite de oliva
o margarina libre de ácidos grasos trans.

En este método el calor se produce en el centro de la papa por agitación de las

moléculas de agua, por lo que se calientan y es una fuente de calor. Este método es
muy rápido, la papa queda bien cocida y se conservan sus vitaminas y minerales.

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4.5.6 Guisadas

El guisado es una forma de cocinar la papa con una salsa en un recipiente tapado
con el fin de que se impregne bien durante la cocción. Se pueden usar ollas de
aluminio para su preparación.

4.5.7 Estofadas

Las papas usualmente se preparan en un estofado con carne. Esto es, al utilizar un
recipiente tapado se absorben los aromas y sabores de los alimentos y de las
especias.

Sea como fuere cualquier método que utilices para su preparación, las papas
siempre serán deliciosas, sólo se deberá emplear el tiempo necesario para cocerlas.

“Las papas son una excelente fuente de potasio, vitaminas C y del complejo B y fibra. Dan
energía por contener hidratos de carbono complejos”.
Mensaje del U.S. Potato Board

Fuentes:
USDA. National Nutriment Database for Standard Ref. Journal of Nutrition
Philippe Burg and Patricia Frailem, Vitamin C Destruction During the Cooking of
a Potato Dish Ecole Nationale Supérieure des Mines de Paris, Centre de Recherche
en Procédés de Transformation de la Matière, Laboratoire de Traitement
Thermique en Agro-alimentaire, 35 rue Saint-Honoré, F-77305, Fontainebleau,
France , revised June 1994. Lebersmittel Wissenschaft und Technologie Vol 28,
Issue 5, 1995.

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 ICAP “ARGDEBRA”

5. TÉCNICAS DE COCINA PARA VEGETALES

Brunoise.- Se realiza en legumbres duras y se pica en cuadritos medianos.

Mirepoix.- Similar a Brunoise pero en cortes más desiguales.

Carottes Vichy.- En medallones

Procedimientos Varios.-

La berenjena.- tiene un amargo natural el cual se le elimina cortandolo en

medallones y echándole sal encima por 15 o 20 minutos luego se lo lava y se
elabora, una forma de hacerlo y obtiene un rico gusto es friéndolo en aceite de
oliva.

La espinaca.- Tiene una amargo natural el cual se le quita extrayéndole el

tronquito de la hoja. Una manera de extraer el tronquito es doblar a la mitad de la
hoja por la parte del nervio principal de la hoja y cortando el nervio. Forma de
corte colocar una hoja encima de otra en forma de cruz luego doblarla haciendo un
pergamino con las hojas se corta en delgadas láminas.

Tomate.- Siempre se pela en ensaladas .Forma rápida de eliminar la semilla se

corta en 4 y se extrae su forma es un poco mas grande que el brunoise.

Vainita.- Se corta entes de cocinarlos por que después se maltrata mucho se corta
en sesgos para una mejor presentación. Forma de cocinarlo es echar siempre en
agua en ebullición con un poco de sal y nunca tapar la olla o sartén mientras esta
en ebullición terminado el tiempo de cocimiento se echa en un bol con hielo o
agua helada para qué resalte mucho mas el color.

Cebolla.- Para corte brunoise es aconsejable partirla en la mitad por la parte de la

cabeza sacarle la parte de la cabeza pero no la parte del rabo para que así no se
deshaga mientras se pica.

El pimiento.- Una forma de pelarlo es coloca al fuego directo hasta que quede un
color negrusco completo luego se lava y se pela fácilmente, se usa esta modo de
pelar el pimiento por que su piel se adhiere bastante a la pulpa lo que lo hace
imposible quitarlo con un cuchillo y por que adquiere un sabor y aroma mas
intensos. Se usa similar forma en le ají.

Choclo.- Se cocina con comino y anís, por una cuchada de comino se agrega 2 de
anís. El comino resalta su color mientras le el anís su sabor, casi al finalizar la
cocción se le echa azúcar. Si desea un color blanco para el choclo se le agrega
limón en vez de comino.

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Brócoli.- Antes de su cocción se pela la piel del tronco y se le agrega en agua en

ebullición.

Coliflor.- No necesita una cocción especial ni retirarle nada.

Papa Amarilla.- Una forma de cocinarla rápida es hacerle agujeros con un

mondadientes y cocinarlo a fuego lento en agua con un poco de vinagre y sal. La
papa amarilla y los diferentes tipos de papa arenosa siempre se cosen con cáscara
ya que de lo contrario se destrozarían.

El apio.- Antes de la preparación del apio es recomendable quitarle las hebras se

corta por una lado y se jala con el mismo cuchillo.

Nota: Todas las verduras de color verde o diferentes tipo de color en preparación
de ensalada es recomendable terminada la cocción ponerlos en un bol con agua
helada, para resaltar el color y darle una forma más fresca.

Todos las verduras tienen distinto tiempo de cocción nunca mezclarlas todas para
cocinarlas.

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6. CORTES DE CARNE DE CERDO Y MÉTODOS DE

COCCIÓN Y TÉCNICAS CULINARIAS

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6.1 FIAMBRES- JAMÓN POR PARTES

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6.2 TÉCNICAS CULINARIAS SALUDABLES DE LA CARNE PORCINA

6.2.1 Beneficios:

Los beneficios nutricionales de la carne de cerdo actual, con el tipo de alimentación

que reciben, son su aporte en:
• Proteínas.
• Vitaminas del Complejo B. Hierro y Zinc.
• Grasas saludables o de buena calidad. Fundamentalmente del tipo
monoinsaturadas, y además debido a que son monogástricos y no producen
ácidos grasos trans, reflejan en su carne la calidad de la alimentación que
reciben.

La carne de cerdo aporta la misma cantidad de calorías que la carne vacuna, por lo
tanto es intercambiable en cortes similares.

La calidad de las grasas es mejor que la carne vacuna. El aporte en colesterol es

menor que la carne vacuna.

Por lo tanto es conveniente introducirla como una alternativa saludable.

6.2.2 Consideraciones:

A considerar en la cocción de la carne de cerdo:

Que la misma asegure la inocuidad de la ingesta

Es fundamental que la carne de cerdo no se coma jugosa ni semicruda, para

asegurar que en todo su interior haya llegado a los 80 ºC indispensables como
margen de seguridad.

Que no altere su valor nutricional o que lo haga saludablemente.

En función del procedimiento culinario elegido.

Parámetros de calidad a observar cuando compramos carne porcina:

• Los cortes deben tener carne rosada, lisa y de aspecto jugoso.
• La grasa visible deberá ser blanca y bien firme. Descartar los cortes de carne
porcina con grasa de color amarillento.
• Los huesos deben tener un tono ligeramente azulado. Sí podemos observar en
los extremos seccionados un color rojo y aspecto esponjoso.
• La capa de piel externa debe ser húmeda y fresca, elástica y sin pelos.

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¿Qué métodos de cocción podemos utilizar?

Calor seco. La carne de cerdo actualmente al ser magra generalmente se cocina a la

parrilla, o sea por calor seco, si hay goteo de la poca grasa que aporta, disminuye la
grasa y en consecuencia también disminuye la palatibilidad. El gran riesgo es que
el consumidor para realzar el sabor agrega algún elemento graso (como mayonesa,
manteca o crema de lecha hasta llegar al sabor deseado). Este agregado de grasas
saturadas, tienen un reconocido rol en el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares. Por lo tanto el método ideal sería la COCCIÓN MIXTA: es decir,
1º se debe sellar la carne para evitar la pérdida de jugos y grasa interfibrilar, esto
hace que la carne de cerdo mantenga su sabor, terneza y gusto, este procedimiento
se hace por calor seco.

Este sellado se lo puede mejorar con el agregado de alimentos condimentos tales

como mostaza, que no agrega grasa y no aumenta la densidad calórica de la
preparación.

Luego se debe proceder a terminar la cocción mediante el agregado de líquidos

que permiten la cocción a más de 80ºC. Los líquidos que se agregan son el vino
blanco o la cerveza, o caldos aromáticos que se evapora con la cocción, realza
el sabor y garantiza que la cocción de cerdo sea completa.

6.2.3 Características

Las recetas saludables elaboradas a partir de carne porcina deberían contemplar

las siguientes características:
• Métodos culinarios sin agregado de cuerpos grasos. Por ejemplo parrilla,
horno.
• Retirar la grasa visible de la carne.
• No utilizar técnicas culinarias en base a rehogado o fritura en aceite.
• Acompañar con guarniciones saludables como ensaladas de vegetales crudos,
vegetales grillados, puré de hortalizas con agregado de aceite al final.

BIBLIOGRAFÍA
1. II Curso de Producción de Carne Porcina y Alimentación Humana.
Organizado por Fanus. Libro de Resúmenes. Junio 2005.
2. III Curso de Producción de Carne Porcina y Alimentación Hu- mana. 1º
Congreso del NEA de Producción y Carne Porcina.
3. Nutrición y Dietoterapia. J.Krause.
4. Fundamentos para el Manejo de Alimentos. Marta Julia Jimé- nez, Susana H. de
Zelarayán. Ediciones Crisol.

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EXÁMEN DEL MÓDULO

1. Mencione las distintas técnicas de cocina y distinguir las más usuales.

2. ¿Cómo mantener los alimentos seguros y sanos?

3. Comente cómo realizar el adecuado almacenamiento y lavado de las

frutas y verduras, así como los métodos de cocción.

4. Describa las recomendaciones para el congelamiento y

descongelamiento de las carnes y sustitutos de la carne.

5. Especifique los métodos de cocción.

6. Explique las últimas técnicas de cocina.

7. Defina los diferentes métodos de cocción básicos, así como los mixtos.

8. Clasifique las definiciones, objetivos y ejemplos de los métodos de

cocción.

9. Precise las definiciones, productos aptos, recomendaciones, así como

las observaciones para cada uno de los tipos de cocción, ya sea por
calor seco o concentración, por calor húmedo o expansión y por calor
mixto o combinado.

10. Establezca las siete formas de cocción y conservación de las vitaminas

de la papa.

11. Detalle las técnicas de cocina para los vegetales.

12. Refiera las características de los distintos cortes de carne, métodos de

cocción y técnicas culinarias, así como de los fiambres.

13. Determine los beneficios, consideraciones y características de las

técnicas culinarias saludables de la carne porcina.

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