ICAP “ARGDEBRA”

ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN

2. PELIGRO LATENTE

3. PERSONAS SANAS ALIMENTOS SANOS

4. PREVENIR CON CONOCIMIENTO

5. REGLAMENTO SANITARIO

6. AUDITORIA DE DIAGNOSTICO

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1. INTRODUCCIÓN

¿QUE ES LA HIGIENE?
Es una ciencia que está encargada de proteger, conservar y mejorar el
estado de salud de las personas. La educación sanitaria en este caso
es relevante. La información sobre los riesgos y medidas de control
son una preocupación constante para evitar enfermedades y proteger
la salud.

Este manual de Higiene y Manipulación de Alimentos, contiene

información que entregará un sólido aporte a todas las personas que
están involucradas con la preparación de alimentos con el fin de
mejorar su calidad de vida.
R e cuer d e que co nst a nte me nt e e st a mo s a me na z a do s por
contaminaciones alimentarias. Anualmente son registradas miles de
enfermedades por consumir alimentos en mal estado.

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2. PELIGRO LATENTE
Primero que todo debemos conocer que son los alimentos
Son descritos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos como una
mezcla de sustancias destinadas al consumo humano incluyendo
bebidas, ingredientes y aditivos de dicha sustancias.

¿Existe diferencia entre los alimentos?

Sí, hay algunos que se descomponen más rápido y se denominan
perecibles. Estos necesitan de refrigeración o congelamiento para
aumentar su duración.

También existen los no perecibles y son los que ya han tenido un

tratamiento industrial, no necesitan refrigeración y su fecha de duración
es mayor.

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Y si duran, ¿para qué tanta higiene?

Porque existen unos seres tan pequeños que no podemos observar a
simple vista, llamados microorganismos (bacterias, virus, hongos y
parásitos), para llegar a conocerlos necesitamos un microscopio,
cuando se les analiza en un laboratorio de alta resolución se observan
las denominadas colonias, como en las figuras (recuerde: a un grupo
de microorganimos se les denomina colonia).

Estafilococo aureus Clostridium perfringens Salmonella tiphys

Escherichia coli

Clostridium perfringens Bacilo con flagelo

¿Pero, es importante su presencia?

¡Por supuesto!, ellos causan enfermedades (microbios patógenos) que
van desde cuadros gastro – entéricos simples, hasta la MUERTE.

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¿Dónde están?
¿Cómo viven?
¿Se multiplican?
¿Cómo me enferman?

Se encuentran en todos lados: pelo, boca, nariz, manos, el suelo, la

ropa, equipos, utensilios, aire, alimentos, uñas, etc.

Los microorganismos necesitan para vivir de ciertas condiciones que

si se las entregamos , comienza n a multiplicarse ; causando
enfermedades. Estas condiciones son Humedad, Temperatura, Tiempo,
Alimento, Acidez y Oxígeno.

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Una forma para expresar dichos factores, es la sigla “FAT TOM” que
en español significa “EL GORDO TOM y se visualiza como:

F T
ALIMENTO TIEMPO
S (FOOD)

A O
ACIDEZ OXIGENO

T M
TEMPERATURA HUMEDAD
(MOISTON)

ALIMENTOS Los alimentos con mayor riesgo de contaminación

son los que tienen alto contenido de proteínas. Tales
como carnes, cremas, mayonesas.

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ACIDEZ La acidez es medida en una escala

llamada Ph
que va desde 0 (ácido como un limón)
hasta 14 (alcalino como el bicarbonato).
Para los microbios es desfavorable un Ph
menor a 4.6 y favorable
entre 4.6 a 7.0. Los alimentos
potencialmente peligrosos oscilan en este
último rango.

ACIDO ALCALINO

2.0 3.0 4.6 5.0 6.4 7.0 8.5 9.0

0 1.0 4.0 6.0 8.0 10.0 11.0 12.0 13.0

14.0

MAYONESA POLLO
COMERCIAL LECHE GALLETAS

C
ARNE LIMONES

TERNERA ENCURTIDOS

CERDO
VINAGRE

A
G
U
A
D
E
S
TI
L
A
D
A
SOPAS
PLATANOS CLARAS REQUESON

TEMPERATURA Se destaca la ZONA DE

PE L I GR O, e ntr e 4,4 a
6 0 ºC , ra ngo d e may o r ZONA
mul t i p l i ca ció n d e lo s DE
microbios. PELIGRO

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TIEMPO Se recomienda que los alimentos no permanezcan

por más de 4 horas en la zona de peligro.

OXIGENO No todas las bacterias requieren del oxígeno para

vivir, algunas pueden crecer sin él perfectamente
(a na er o bio s ) y t ambi é n se r ca usa nt e d e
enfermedades transmitidas por alimentos.

HUMEDAD Las bacterias requieren de una cantidad de agua

para sobrevivir, esta es medida como actividad
de agua y es la cantidad disponible de agua en el
alimento. De una escala del 0 a 1.0 las bacterias
e sco ge n e nt r e 0 .8 5 a 1.0 , por lo ta nt o si
deshidratamos un alimento, este ya no sería
favorable para la existencia de ellas.

ACTIVIDAD DE
AGUA

0.5 0.67 0.75 0.85 0.92 0.98

0 0.4 0.6 0.7 0.8 0.9 0.95 1.0

TALLARINES DE HARINAS TOCINO

HUEVO SECO DULCES CRUDO
GALLETAS

JALEAS Y MERMELADAS QUESOS AGUA

TOCINO BIEN COCINADO SUAVES DESTILADA

EL MINIMO REQUERIDO CARNES

PARA QUE CRESCA AVES
BACTERIA

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¿Y de qué manera debemos mantener los alimentos

perecibles?

Los fríos (carnes

refrigeradas, huevos,
algunas frutas) sobre 0º C
a 4,4º C.
Los congelados entre 0º y –25º C.

¿Y a qué temperatura no deben estar los alimentos

perecibles?
Entre la zona peligrosa (de 4,4º a 60º C), en que los
microorganismos se multiplican rápidamente.

¿Cómo puedo eliminarlos? ALTAS

Existen 3 importantes métodos o formas TEMPERATURAS,
MUEREN
de eliminación:

1. Con altas temperaturas

2. Con productos químicos
3. Y lo más importante ZONA DE
PELIGRO
¡Con una buena higiene!

Recuerda el termometro:

SE MANTIENEN

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2.1 OTROS TIPOS DE CONTAMINACION:

Por Riesgos Químicos:

C o m o po r e je mp lo ma nt e ner
p ro d ucto s d e l i mpi e z a co mo
d e t erg e nt e s y sa ni t i za nte s
demasiado cerca de las zonas de
preparación.

Por Riesgos Físicos:

Se refiere a toda presencia de artículos que no son parte de un producto
alimenticio, como ejemplo: astillas de madera, vidrios de una
botella rota, corchetes, pelos, joyas, etc..

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3. PERSONAS SANAS, ALIMENTOS SANOS

La higiene personal es vital para la seguridad alimentaria, las

enfermedades pueden propagarse a través de cualquier parte del
cuerpo, por lo tanto las complicaciones que serán expuestas en el curso
son tan comunes y periódicas que es preocupante: vómitos, dolor
abdominal, diarrea, fiebre, deshidratación (síntomas de un brote
por ETA, Enfermedades Transmitidas por Alimentos).

Lo ideal que el manipulador posea sus exámenes al día y tenga

controles constantes para chequear su salud.

¿Que características debería

tener un empleado?
Buenos hábitos higiénicos
Pelo lavado y cubierto
Cara afeitada y dientes limpios
Usar uniforme limpio y completo
No usar pulseras ni anillos
No fumar
Evitar toda acción que pueda
co nt a mi na r su cuer po , su s
manos y posteriorment e los
alimentos
Poseer buena salud
Mantener uñas cortas y manos
aseadas

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¿Por qué mis manos?

Porque son un vehículo perfecto para
los microbios, llegando fácilmente a
los alimentos.

¿Y qué debo hacer con éllas?

L a v ar la s a nte s y d e sp ué s d e
cua l q ui e r a cci ó n que pued a
contaminar sus manos y luego los
alimentos.

¿Cu á le s so n lo s p a so s p a r a
obtener una buena higiene de
manos?
1. Debe mojarse hasta el codo y
aplicar jabón desinfectante (con
agua caliente que no queme)

2. Escobille sus uñas por un tiempo

prudente

3. Restriegue sus manos hasta formar

bastante espuma (15 segundos)

4. Enjuague sus manos con bastante

agua y no estancada, hasta retirar
el jabón

5. Repita el proceso si es que sus

manos están demasiado sucias

6. Seque sus manos con toallas de

papel o aire caliente

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¡¡Bien, ya esta listo para el trabajo ahora probaremos lo que se

está cocinando!!
L o co r r e ct o e s e fe ct ua r e st e
procedimiento con un plato y
una cuchara limpia, retirar una
muestra al plato y degustarla.
Posteriormente,
lo s ut e nsi l io s se l a v ar á n y
desinfectarán para una próxima
prueba (no devolver la muestra a la
olla).

Todos los alimentos necesitan un

tiempo de cocción prudente, lo
ideal es evitar agregarles
condimentos u otros ingredientes a
última hora, lo más probable que
estos no lleguen
a una temperatura óptima.

Recomendaciones al momento de servir

Controle temperaturas
constantemente.
Al entregar los vasos, no coloque
los dedos dentro de él.
Tome los platos correctamente,
no inserte sus dedos dentro de él.
Utilice el asa (u oreja) de las tazas
para tomarlas.
No apile las tazas.
Utilice pinzas si desea sacar
hielo, nunca use vasos de vidrio,
esto se podrían quebrar y dejar
trozos sin ser notado.

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3.1 RECEPCION DE MATERIA

PRIMA

¡¡ Es hora de recibir la mercadería!!

No olvide observar las características
de su mercadería, si tiene dudas,
consulte con su Supervisor, en casos
e xt re mo s d e v ué l va l a s , n o se
arriesgue. Use el termómetro para las
mediciones de temperatura en los
alimentos refrigerados (sobre 0º a
4,4º C) y congelados (menor que 0ºC).

¿S e e n cu e n tr a to d o b ie n ? ,
e n to n ce s a g u a r d a r... Y ¿sa b e
cómo?
1. Revisar las fechas de vencimiento.
Si se trata de cajas; anotarla fuera
de ellas. Solicite al proveedor que
las fechas de vencimiento sean
fáciles de interpretar.

2. Revise las latas de conservas, no

acepte las abolladas, hinchadas ni
oxidadas.

3. Almacene donde corresponda: las

ca r ne s r e fr ig er a d a s e n lo s
mantenedores y los productos
congelados en las cámaras de frío
(menos de 0º C).

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4. S i se t ra t a d e ali me nto s n o
perecibles, almacene en bodegas
en buen estado, libre de plagas y
humedad, lo ideal es que el sol no
l l e g u e d i r e ct a me nt e a lo s
productos ya que podrían ser
a l t er ad o s . E n cua nt o a lo s
e st a nt e s d e be n t e ner un a
distancia prudente del piso, esto
fa ci l i t ar á l a l i mp i e z a y
desinfección de ella.

5. Utilize el sistema PEPS: "Lo

Primero que Entra es lo Primero
que Sale" (por ejemplo: si hoy
recibe mercadería, primero utilice
lo que tiene en bodega, evitando
as í a cumul a r mat er i a pr i m a
antigua).

RECUERD E QUE ESTE E S U N PAIS SISMICO , POR L O QU E E S

RECOMENDABLE UBICAR LOS INSUMOS CON ENVASES DE VIDRIO EN
LA PARTE MAS BAJA DEL ESTANTE, EVITANDO ASI RIESGOS DE
ACCIDENTES

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4. PREVENIR CON CONOCIMIENTO

4.1 LIMPIEZA Y DESINFECCION

En esta ocasión conoceremos la forma de efectuar una limpieza
profunda.

¿Conoce la diferencia entre limpiar y desinfectar?

Limpieza es sólo retirar residuos o basura y desinfección es usar un
product o químico para eliminar una cantidad importante de

microorganismos.

Recuerde: Utilice los elementos de protección personal: guantes,

mascarillas y antiparras, según corresponda.

Guantes anticorte Antiparras

Gorro y mascarilla

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Los productos químicos que se

utilizan, generalmente son en base a
Cloro, Yodo o Amonios y necesitan
de cierta temperatura para actuar en
fo r m a ó p ti ma , n o d e be n se r
expuestos a la luz y deben ser
o cup a do s en la s d o si s
recomendadas. Respete las reglas
que indican los proveedores y su
Supervisor.
Efectúe la limpieza según lo que
indica el programa de aseo. No
olvides que los utensilios de cocina
t a mbi é n d e be n ser l a v a do s y
desinfectados.
En cuanto a la desinfección de frutas, verduras y utensilios generalmente
es guiada por los proveedores de los productos químicos, si se ejecuta
como es indicada, la efectividad de este procedimiento es elevada.
Lo ideal es en cuatro procedimientos:

1. Limpieza inicial.
2. Sumergir en solución sanitizante.
3. Enjuague.
4. Secado.

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¿Ya terminó?, entonces a guardar

Es ideal que se cuente con una
bodega especial para almacenar
los productos químicos, si es
posible ba jo ll ave. Todos los
productos deben estar rotulados
con sus fichas correspondientes.

RECUERDE NUNCA UTILICE RECIPIENTES DE ALIMENTOS PARA

GUARDAR PRODUCTOS QUIMICOS, NI ENVASES DE
PRODUCTOS QUIMICOS PARA GUARDAR ALIMENTOS

4.2 BASURA
E x tr ai g a cua nt a s v e ce s se a
necesario los tachos de basura que se
encuentran dentro de las zonas de
trabajo, limpie y desinfecte los
recipientes que se ubican dentro y
fuera del lugar de trabajo, por último
p ro cur e no to ca r lo s t a cho s
mientras los manipule.

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4.3 PLAGAS
Todo animal que transporta microorganismos, también
denominados como vectores. Pueden ser causante de enfermedades
transmitidas por alimentos. Entre ellos se encuentran roedores, moscas,
cucarachas, perros, palomas, gatos, etc.

¿Se ha fijado si se encuentra n libres de plagas en sus

establecimientos?
Si no es así y observa clara evidencia de la existencia, avise
inmediatamente a su Supervisor.

¿Cómo saber que existe una plaga en mi lugar de trabajo?

Observando heces en rincones o sobre los alimentos en las bodegas
Encontrar alimentos carcomidos (presencia de ratones)
Olores fuertes, no característicos al lugar de trabajo
Cables mordidos
Si se observan cucarachas durante el día, existe evidencia clara de
una plaga de ellas, ya que este vector tiene la característica de salir
de noche y preferir las zonas oscuras, tibias y húmedas.

¿Cómo eliminar las plagas?

Con un control periódico efectuado por un grupo de especialistas,
trabajando en conjunto con el Supervisor.

RECUERDE NO UTILICE PRODUCTOS QUIMICOS DE DESINFECCION

PARA EFECTUAR SU PROPIA FUMIGACION, PUEDE SER CAUSANTE DE
ALGUN ACCIDENTE

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4.4 PREVENCION DE ACCIDENTES

¿Cómo puedo ayudar a disminuir los accidentes en mi trabajo?

1° Evitar Condiciones Subestándares. Ej. colocar demasiadas cajas

apiladas o trepar cajas en lugar de escaleras.
2° Ignorar Riesgos obvios. Ej. recoger vidrios rotos con las manos
o levantar peso excesivo y en forma incorrecta.
3° No poner atención en el trabajo que se realiza. Ej. chocar con otra
persona o soltar artículos pesados sobre sus propios pies.
4° Evite Acciones Subestándares. Ej. dejar cuchillos o sartenes
hacia las vías de paso.

4.5 EDUCACION SANITARIA

¿Qué actitud debe tomar cuando se presenta un inspector de
sanidad?
Coopere y conteste todas las preguntas del inspector de la mejor
manera.
Cualquier problema que éste indique, si es posible resuélvalo
inmediatamente.
Mantenga la relación en forma profesional, no ofrezca alimento o
bebidas antes, durante o después de una inspección.

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5. REGLAMENTO SANITARIO
¿Bajo qué ley estamos siendo
controlados?
El Ministerio de Salud, publicó el
«Nuevo Reglamento Sanitario
de los Alimentos» D.S. 977 del
13 de Mayo de 1997, bajo estas
l e y e s co nst a nt e ment e so n
controlados para asegurar que el
trabajo, que se efectúa sea el
indicado.

¿Qué menciona?
Este menciona definiciones como limpieza, desinfección y otros
(entregadas en el manual), a la vez cita sobre los requisitos de la higiene
personal, como la vacuna contra la fiebre tifoídea, hábitos del
manipulador (no comer, no fumar, o cualquier práctica antihigiénico).

A su vez señala que la empresa debe tomar las medidas necesarias

para evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad
susceptible de transmitirse por alimentos, o tenga heridas infectadas,
infecciones cutáneas, llagas o diarrea; trabaje en las zonas de
manipulación de alimentos en las que haya probabilidad que pueda
contaminar directa o indirectamente éstos con microorganismos
patógenos. Toda persona que se encuentra en esta condiciones debe
comunicar inmediatamente al Supervisor su estado de salud, dictado
en Párrafo VI Artículo 53, como ejemplo pueden estar los exámenes
constantes para controlar la salud del manipulador .

En general este MANUAL de MANIPULACION está basado en el

"Nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos" que a su vez
contiene una legislación más específica para facilitar cada vez más
el trabajo que Ud. desempeña.

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6. AUDITORÍA DE DIAGNÓSTICO

Nota:

1. Aseo personal
¿Me encuentro en buen estado de salud?
¿Efectué la ducha diaria antes del ingreso al trabajo?
¿Mi uniforme se encuentra limpio?
¿Retiré mis joyas para evitar contaminaciones?
¿Guardé todo el cabello dentro del gorro?
¿Está afeitado (hombres)?
¿Mantengo mis uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz?
¿Tengo todos los accesorios para comenzar el trabajo?

2. Al ingresar de la zona de trabajo

¿Lavé mis manos como me indicaron en el manual?
¿Se encuentra la zona de trabajo limpia y desinfectada?
¿Los utensilios de trabajo están limpios y desinfectados?
¿Poseo toda mi materia prima en buenas condiciones?

3. Durante la preparación
¿Tengo buenos hábitos higiénicos?
¿Permito la entrada de personas extrañas al lugar de trabajo?
¿Practico mis conocimientos adquiridos en el curso?
¿Lavo mis manos durante la preparación?

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4. Durante el servicio
¿Controlo temperaturas?
¿Desempeño mi trabajo en buenas condiciones higiénicas?
¿Lavo mis manos durante el servicio?

5. Posterior al servicio
¿Dejé mi zona de trabajo en buenas condiciones de limpieza?
¿Limpié y desinfecté la zona de producción?
¿Quedaron los utensilios en orden?

¡FELICIDADES ES USTED UN VERDADERO

MANIPULADOR DE ALIMENTOS!

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EXAMEN DEL MODULO

1. ¿Existe diferencia entre los alimentos?

2. ¿Y de qué manera debemos mantener los alimentos perecibles?

3. Puntualice otros tipos de contaminacion.

4. ¿Que características debería tener un empleado?

5. ¿Cómo saber que existe una plaga en mi lugar de trabajo?

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