Recetas con masas

laminadas
De lo clasico a lo
moderno

Un mix entre medialunas y croissant

 índice

Un poco de historia .............................................................3

Recetas
Medialunas de manteca .....................................................5

Masa de croissant …………………………………………….7

Metodo Roboqbo. ……........................................................ 9

Pan Rustico………………………………………………........20

Equipamientos y tecnologia
 Un poco de historia Desde entonces el croissant invadió Europa y el mundo, hasta que los franceses (no
sería el primer caso…) lo hicieron "suyo", dándole la nacionalidad y oficializándolo con
este nombre . Hay que reconocer que los pasteleros y panaderos franceses lo
Medias lunas, viennoiserie y Croissant (creciente o luna creciente en francés): Son preparan de maravilla, , sabroso y crujiente! En efecto, en Francia, por la mañana, eso
las tres variaciones de una receta original vienesa que se fue modificando a través de del croissant es un ritual: no hay "petit déjèuner" en los grandes hoteles, pero también
la historia y tomando cada una características propias. Tal vez las más fieles a sus en cualquier brasserie, que no lleve unos croissants en la bandeja, acompañando al
orígenes sean las facturas vienesa o viennoiseria. Piezas en las que se combina un café.
hojaldrado con una miga de levadura, húmedas por su alto contenido de manteca y Las facturas argentinas y las luchas sociales: No solo los vieneses se valieron de
que en ocasiones pueden llevar distintos rellenos. Los franceses intensificaron la los croissants para burlarse de sus enemigos algunas de las mas populares facturas
cantidad de manteca y el hojaldrado y lograron los crujientes croissants. Los argentinas lleva en su nombre una dosis de ironía.
argentinos por el contrario las hicimos menos grasas las achicamos en tamaño y las Para cualquier argentino, resulta un modo inesperado de adjudicarle un sentido muy
humedecimos en almíbar para hacer las clásicas medialunas de manteca. diferente a frases absolutamente cotidianas y casi inconscientes que uno dice cuando
La historia del croissant merece ser contada porque nace a raíz de un acontecimiento entra a cualquier panadería, tales como: “Dos vigilantes, tres cañoncitos de dulce de
histórico tan importante como fue el del salvamiento de la nación de Austria invadida leche y una bola de fraile, por favor” o “¿Me agrega uno de esos sacramentos con
por las tropas turcas. dulce de membrillo?”.
Fue en el año 1683, los soldados otomanos que habían ya conquistado Hungría y La verdad es que, si uno se pone a pensar en el verdadero sentido de las palabras,
todas las naciones que recorre el Danubio, pusieron cerco a Viena, último baluarte en resulta más que extraño acompañar el té con leche o el mate con pasteles y dulces
que la Cristiandad mantenía su resistencia a las hordas musulmanas turcas. A pesar llamados vigilantes, cañoncitos, sacramentos, bombas, bolas de fraile o suspiros de
de sus repetidos asaltos, éstas no habían conseguido quebrantar la resistencia de los monja.
vieneses. Pero existe un porqué, y tiene que ver con el anarquismo argentino de finales del siglo
Los turcos decidieron entonces tomarlos por sorpresa y recurrieron a una XIX, nada menos.
estratagema. Idearon socavar el terreno, a fin de que una trinchera o corredor pasara Para esa época en la argentina y en el mundo los movimientos socialistas y
por debajo de las murallas, hasta desembocar en el centro de la ciudad. Para no ser anarquistas luchaban intensamente por imponer sus ideales. Para fines del Siglo XIX
descubiertos trabajaban sólo por la noche, pero no se habían percatado de que los en Buenos Aires se creo la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de
panaderos también trabajaban a esas horas. Estos oyeron el ruido que hacían los Obreros Panaderos. Esa sociedad, que entre 1894 y 1930 editó sin pausas el
turcos con las palas y picos, y dieron la voz de alarma. De manera que los periódico El Obrero Panadero, fue la responsable de bautizar, con toda la ironía del
defensores fueron los que sorprendieron a los turcos, obligándoles a levantar el sitio mundo, las distintas variedades de facturas (masas horneadas) que todavía hoy, 120
y Viena fue salvada gracias a sus panaderos. Contemporáneamente, la caballería al años después, son moneda corriente en todas las panaderías de barrio.
mando del rey de Polonia Jan (III) Sobiesky completó la obra, y se relegó a los turcos Así, en falso “homenaje” a sus enemigos como la Iglesia empezaron a vender
más allá de las fronteras del estado austríaco. sacramentos y bolas de fraile, en recuerdo irónico de los militares, bombas y
El emperador de Austria, Lepoldo I,recompenso a los salvadores y los panaderos que cañoncitos (rellenos de dulce de leche o crema pastelera); y como burla a la policía,
dieron la alerta. vigilantes.
Los panaderos, agradecidos, inventaron dos panes: uno al que le pusieron el nombre
de "emperador", y otro, al que llamaron "croissant", o sea "media luna" y "Halbmond"
en idioma alemán, como mejor mofa del emblema de los musulmanes turcos. 3
 Recetas
Medialunas tipo Marplatences
 INGREDIENTES
Medialunas marplatences Harina 0000
Sal fina
1 Kg.
20 Gr.
Azucar Comun 100 Gr.
Preparación Leche en polvo 60 Gr.
Miel 40 Gr.
En la amasadora SPIRAL EVO Bongard Edulorante liquido 10 Gr.
unir los ingredientes del amasijo hasta Programar
Agua fria 560 Gr.
formar una masa en primera velocidad. Reposar 24 hs en Fermentadora
Levadura fresca 30 Gr.
Amasar en 5 velocidad por 7 minutos. controlada Bongard hera a 4°c. y luego
Dejar descansar en Fermentadora llevar a 27 °c con 65% de humedad hasta
Empaste
controlada Bongard hera a - 15°c. que duplique volumen .
Manteca 400 Gr.
Trabajar los ingredientes del empaste en Harina 0000 50 Gr.
amasadora SPIRAL EVO Bongard sin Pintar con doradura y llevar al horno
que se ablanden demasiado. Enfriar. convector Bongard Alcor baker turbina
Estirar el amasijo en laminadora Rhea y al 60 % a 190°c 12 minutos
ALMIBAR PARA FACTURAS
dar forma rectangular. aproximadamente , al salir del horno pintar
con almíbar . Agua 1000 Gr.
( temperatura de la masa entre 0°c a 2°c ) y
Almibar Azucar comun 1000 Gr.
empaste ( entre 12°c a 16°c)
Llevar a punto de hervor agua y azucar por Gel de brillo 120 Gr.
Sobre el amasijo poner el empaste y cerrar.
2 minutos y luego agregar el resto de los Miel 60 Gr.
Dar 1 vuelta doble y 1 vuelta simple ,
ingredientes hasta asegurase de que se Esencia de vainilla 50 Gr.
dejando descansar la masa en heladera o
disuelvan . Enfriar y utilizar
en Fermentadora controlada Bongard
Hera a - 15°c durante 40 minutos. (
temperatura de la masa a - 6 °c a -8°c ) RELLENOS
Luego estirar a 5 mm de espesor en Pasta de avellana 700 Gr.
laminadora Rhea. Dar forma y colocar en Crema pastelera 700 Gr.
placas con margarina. Dulce de menbrillo 500 Gr.
Dulce de batata 500 Gr.
Compota de manzana 500 Gr.

5
Recetas
Croissant
 INGREDIENTES
Croissant Harina organica
Harina 0000
500 Gr.
500 Gr.
Sal fina 20 Gr.
Preparación Azucar Comun 120 Gr.
Manteca 50 Gr.
En la amasadora SPIRAL EVO Bongard unir Masa madre 150 Gr
los ingredientes del amasijo hasta formar una Programar
Agua fria 500 Gr.
masa en primera velocidad. Reposar 24 hs en Fermentadora
Levadura fresca 40 Gr.
Amasar en 5 velocidad por 7 minutos. controlada Bongard Hera a - 8°c. y luego
Dejar descansar en Fermentadora llevar a 27 °c y 65 % de humedad hasta
Empaste
controlada Bongard Hera a - 15°c. Trabajar que duplique volumen .
Manteca 400 Gr.
los ingredientes del empaste en amasadora
SPIRAL EVO Bongard sin que se ablanden Pintar con doradura y llevar al horno
demasiado. Enfriar. Estirar el amasijo en convector Bongard Alcor baker turbina
laminadora Rhea y dar forma rectangular. al 40 % a 170°c 17 minutos
( temperatura de la masa entre 0°c a 2°c ) y aproximadamente.
empaste ( entre 12°c a 16°c) RELLENOS
Sobre el amasijo poner el empaste y cerrar. Nota: Cada 1,200 kg de amasijo se le
Pasta de avellana 700 Gr.
Dar 1 vuelta doble y 1 vuelta simple , dejando colocara 300 gr de empaste.
Crema pastelera 700 Gr.
descansar la masa en heladera o en
Medidas Dulce de menbrillo 500 Gr.
Fermentadora controlada Bongard Hera a -
Croissant 9 x 28 cm Dulce de batata 500 Gr.
15°c durante 40 minutos. ( temperatura de la
Pan de chocolate 6 x 26 cm Compota de manzana 500 Gr.
masa a - 6 °c a -8°c ) Luego estirar a 3,5 mm
de espesor en laminadora Rhea. Dar forma y
colocar en placas con silicona.

7
 Laminadora

La laminadora RHEA ofrece una calidad de laminado, fino,

preciso y siempre regular. El gran diámetro de los cilindros
laminadores permite un mejor arrastre de la masa evitando que
se pegue. El espesor de la masa es fácilmente controlable, por
medio de una palanca de mandos de los cilindros y de un
tambor graduado con una lectura fácil.
Los tapices de velocidades diferentes entre la entrada bajo los
cilindros y la salida permitiendo un laminado sin acumulación de
masa ni desgarraduras. La velocidad del tapiz de entrada se
ralentiza un 35% en relación al tapiz de salida.

7
 Ultracongelado

La ultracongelación es un
proceso mediante el que se
somete a los alimentos a un
enfriamiento muy brusco para
llevarlos a una temperatura muy
baja en menos de 2 horas.
Esto nos permite conservar
intacta la estructura de los
mismos. Se utiliza para
panadería, pastelería y
gastronomía en general

8
 Camara de fermentacion controlada
Hera es un armario controlado para bandejas que puede tener 1 o dos puertas según
el modelo. Permite acelerar o retrasar incluso bloquear el desarrollo de la masa
durante un periodo determinado. Sus rangos de temperatura van desde -15°C a
+40°C.
Principio de funcionamiento
Los pastones son alojados en el armario de fermentación (entre +2 y +4ºC) con el
objetivo de ralentizar su proceso (72 horas máx.). Una vez se programa el cuadro de
mandos, la Hera y Athena administran solas la modificación de temperatura dentro del
recinto en función de los parámetros programados por el usuario previamente.
La regulación de la temperatura de la cámara se hace a través del panel Sensitiv'2.
Que permite un control programado automático o bien manual. Separando el proceso
en distintas fases
● Pre-enfriamiento: Baja la temperatura a -15ºC, para enfriar el armario antes de
introducir la masa, para dorar la pasta fresca o para una descongelación suave y
gradual.
● Bloqueo en frío: La duración de esta fase se ajusta automáticamente por el armario
en función del tiempo de finalización del ciclo deseado.
● Fermentación: Hasta 20 fases de fermentación totalmente personalizables.
● Dormilón: Pasado el tiempo configurado al final de ciclo de la fermentación, el
armario bajará automáticamente a la temporada deseada.

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Recetas
Roboqbo
 Crema pastelera
INGREDIENTES
Leche 1 litro
Huevos 330 gr
Procedimiento Azúcar común 400 gr
Método ROBOQBO Almidón de maíz 100 gr
Harina 0000 80 gr
Esencia de vainilla 30 gr

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 Roboqbo

Qbo es un sistema de transformación

alimentaria altamente innovador y
tecnológico, capaz de realizar cualquier
tipo de preparación en tiempos muy
reducidos y en un único proceso.

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 Amasadora espiral Evo

Amasadora de Espiral de Artesa Fija: SPIRAL

EVO Modelos Disponibles: Tipo E: Equipada
con un panel de control con teclas con
membranas de alta resistencia. / Tipo M:
Equipada con un panel de control
electromecánico con pulsadores y temporizador.

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Amasadora de brazos calypso

Amasadora de brazos Calypso. La amasadora de brazos

Calypso simula el trabajo manual de un artesano. Garantiza una
excelente oxigenación y baja agresividad sobre la masa, al
tiempo que hace que esta operación sea menos dañina para la
masa. Modelos Disponibles: Tipo E: Equipada con un panel de
control con teclas con membranas de alta resistencia. / Tipo M:
Equipada con un panel de control electromecánico con
pulsadores y temporizador

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 CORTADORA DE PAN ZIP

Zip es una cortadora horizontal muy

compacta para ser colocada sobre una
mesa. Permite ‘abrir’ los panes en su
longitud, ya sea en su totalidad o en parte
(sándwiches, bollos). Tiene un disco de
corte cuya altura y profundidad de corte
son ajustables. Ofrece una calidad y una
regularidad de corte sin igual, así como
mayores velocidades de corte (hasta 2000
panes/hora). Zip le permite trabajar con
seguridad con respecto a un corte manual
particularmente pesado y peligroso.

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 Cortadora de pan chute

La Chute se ha diseñado para cortar series de panes calibradas

con suma facilidad y a una velocidad constante. Los panes
desfilan a un ritmo constante por mera acción de la gravedad.

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 FermentoLevain

Las máquinas Fermentolevain están diseñadas únicamente

para la panadería y pastelería. El uso de levadura líquida
reduce el tiempo de amasado y mejora notablemente la calidad
y elasticidad de la masa, obteniendo así un pan con una textura
y sabor superior.
Gracias a Fermentolevain, obtendrá una masa más flexible, más
extensible y más esponjosa. Obtendrá un pan más fermentado,
ligero. Con una costra más fina, crujiente y con una greña
desarrollada y dorada. también podrás parametrizar y
controlar la calidad de la MM.

17
Recetas
Pan rústico
 Pan rústico Receta para 1 cubeta Paneotrad EVO®.

INGREDIENTES
Preparación Harina de fuerza 1.800 Kg.
dejar fermentar la masa en la cubeta toda Harina integral 50 Gr.
Poner todos los ingredientes en la Agua filtrada 1 lt.
la noche a + 5°c en fermentadora
amasadora de espiral SPIRAL EVO o MM sólida 380 Gr.
controlada Bongard Rhea.
CALYPSO (excepto los rellenos). Levadura deshidratada 1 Gr. (opcional)
Al día siguiente, retirar la bandeja, transferir Sal fina 36 Gr.
Amasar a velocidad 25 pulsos durante 1
la masa a la cubeta de corte previamente
min, luego a velocidad 75 pulsos durante RELLENOS
enharinada y dividir con PANEOTRAD
10 min. Dividir la masa y agregarle el Aceitunas negras 500 Gr.
EVO® utilizando la matriz elegida.
relleno, mezclar con la amasadora Aceitunas verdes 500 Gr.
Después de dividir la masa con la
a velocidad 1 hasta que se incorporen Queso parmesano en cubos 600 Gr.
Paneotrad EVO®, colocar en la pala o
uniformemente a la masa.
camilla, decorar con harina y realizar el Nueces 350Gr.
corte antes de hornear. Pasas de uva remojadas 300 Gr.
Temperatura de la masa: 24 °C. Retirar la
Morrones rojos en cubos 300 Gr.
masa de la amasadora y darle al pastón
Para la cocción hornear con inyección de Ciruelas pasas 300 Gr.
una forma ligeramente redondeada. Dejar
vapor en el horno de piso SOLEO EVO a Queso azul 350 Gr.
levar a temperatura ambiente y protegida
245°c en piso y 250°c en techo . Hornear
de las corrientes de aire.
durante 35 minutos aproximadamente.
45 minutos después de parar la
amasadora, realizar un plegado de tríptico
de vuelta simple y colocar la masa en
cubetas de almacenamiento PANEOTRAD
EVO® con la parte sellada hacia
arriba.(Utilizar siliconas en las cubetas.)

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 Proceso Paneotrad
Ahorro de tiempo: un 30% menos
de tiempo de trabajo.

Productividad: hasta 340 baguettes

por hora.

Ocupa menos espacio: PANEOTRAD

EVO® sustituye a 3 máquinas.

AMASADO 1 PESAJE DE LOS PASTONES 2 PRIMER REPOSO 3 Producción bajo demanda: menos producto
sin vender, manipulación menos agresiva de
la masa para un mejor alveolado, ideal para
el pan tradicional.

Se adapta a las necesidades actuales: pan

listo en 30 min con posibilidad de variar las
formas.

Flexibilidad: posibilidad de planificar la

producción para los próximos 3 días.
PLEGADO, LUEGO REPOSO REPOSO DE 24 A 72 SACAR DE LAS CUBETAS,
DE 20 MIN 4 HORAS A 4°C 5 LUEGO ENHARINAR 6

20
 Una única máquina, 3 pasos de elaboración menos

ELECCIÓN DE LA FORMA EXTRAER LAS PIEZAS 1

SEGÚN NECESIDAD 7 CICLO PANEOTRAD® 8 DE LA CUBETA 9 DEPOSITAR EN EL TAPIZ
0
Se pueden realizar más de 60 formas, División y formado en un sólo paso.
gracias a las diferentes matrices Sustituye a 3 máquinas: divisora,
disponibles. formadora y reposa pastones = ahorro
de tiempo.

HORNEADO
1 COCCIÓN
1 RETIRAR DEL HORNO
1
1 2 3

20
 Las matrices Paneotrad
Evo
MATRICES 3 + 42 MATRIZ 13
¡Más de 30 matrices disponibles para
todas sus creaciones! 30 TRIÁNGULOS 8 PIEZAS RECTANGULARES

MATRICES 1+2 MATRICES 15 + 36 MATRIZ 15

60 COOKIES 20 PIEZAS 10 PIEZAS

O 60 BEIGNETS CUADRADAS RECTANGULARES

MATRICES 1+3 MATRIZ 2 MATRIZ 16

30 PIEZAS 6 BAGUETTES 4 PIEZAS RECTANGULARES

RECTANGULARES O 3 BRIOCHES
HOJALDRADOS

MATRIZ 3 MATRIZ 23
MATRICES 1 + 15

15 PIEZAS 24 PIEZAS
20 PIEZAS
CUADRADAS RECTANGULARES
RECTANGULARES

21
 Paneotrad
Paneotrad® elimina las operaciones
estresantes para la masa

Ya no se necesita la fase típica de reposo para dar a

la masa fuerza y sabor. Se acabó la labor de tomar
una a una las piezas de panadería divididas y
descomprimidas, ponerlas una a una en cámaras de
reposo y luego en el moldeador, se acabaron las
operaciones de volverlas a agarrar, ablandarlas y
calibrarlas a mano después del moldeado.
Paneotrad® ahorra todos estos pasos y todo el
tiempo de espera. La masa salida directamente de la
cámara de fermentación se carga en la caja de
formado de la máquina. Después sólo se necesita
realizar una acción: pulsar un botón y la magia
entra en acción. Sólo queda depositar las piezas en
el tapiz enhornador del horno y hacer cortes en el
pan.

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 Paneodust
Enharinador motorizado, para uso con
PANEOTRAD EVO® para mayor comodidad

El enharinador Paneodust permite reducir la cantidad de

harina utilizada y garantiza un enharinado uniforme.
También se reducen las emisiones de harina, lo que se
traduce en una disminución de las enfermedades
pulmonares profesionales.

Una mesa móvil ha sido diseñada especialmente para

acompañar el uso de Paneodust.
Una bandeja abatible integrada proporciona una superficie
de trabajo adicional en un espacio
muy reducido.

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 Batidora Stellar

Mezcladora Batidora Stella. Tan compacta

como manejable, la nueva batidora de 20 litros
Stella está destinada a todos los artesanos que
quieran adquirir un equipo de calidad
profesional, que ocupe menos, pero mantenga
la eficacia de una batidora convencional.

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 Exhibidoras de baja temperatura

Diseño moderno y acorde a las

necesidades estéticas y funcionales de
panadería, confiterías, estaciones de
servicio, bares, restaurant, casas de
comidas y pastas frescas.
Ideales para exhibición y venta de postres,
tortas, masas finas, sándwiches, pastas
frescas y comidas.
Gracias a su 360 grados de exhibición
pueden ser ubicadas como despacho,
mostrador, en el centro del local o en
vidrieras
Temperaturas con frio positivo
Temperaturas con frio negativo

25
Exhibidoras para mantener el calor
Exhibí todas tus creaciones

Diseñamos y fabricamos exhibidoras comerciales de

alta calidad, teniendo en cuenta las necesidades
funcionales y estéticas de los locales gastronómicos.

Contamos con diferentes modelos de exhibidoras,

para exhibir todo tipo de alimentos, tanto fríos
como calientes.

Son ideales para panaderías, pastelerías, confiterías,

estaciones de servicio, bares, restaurantes y casas
de comida.

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Estas empresas apoyan nuestro trabajo