TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Tecnología
de Alimentos

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

La ALIMENTACIÓN es una función vital del organismo humano, pero también

es un fenómeno social y cultural. Es un tema complejo que puede contemplarse
desde numerosas perspectivas, entre las cuales podemos diferenciar las siguien-
tes:
● Como necesidad biológica: La alimentación es necesaria para el funciona-
miento adecuado del organismo, para su mantenimiento en condiciones óp-
timas y en la infancia, para el desarrollo físico.
● Como conducta: A partir de estímulos endógenos (hambre) o exógeno (pre-
sencia de un alimento) se producen una serie de conductas destinadas a
responder adecuadamente a ellos.
● Como acto social: El acto de comer puede ser motivo de placer y refuerzo de
lazos afectivos.
● Como expresión cultural: El arte de preparar y presentar los alimentos para
ser ingeridos constituye una de las expresiones más idiosincrásicas de las
diferentes culturas; influyen aspectos tales como las creencias religiosas, las
costumbres, el folclore, etc.
● Como acto de consumo: El consumo de alimentos se ve enormemente in-
fluenciado por la publicidad que ejercen los medios de comunicación de
masa.

Alimentación diferente a nutrición

En la actualidad la alimentación y la nutrición son dos conceptos

que se confunden con facilidad y es necesario diferenciarlos:
● Alimentación: Es un proceso voluntario y consciente, suele
estar condicionada por factores externos tales como hábitos
y creencias culturales y religiosas, accesibilidad a determinados nutrientes,
influencia de la publicidad, recursos económicos, etc. Es educable, por eso
es importante que intervenga primero la familia y después la escuela en la
construcción de conocimientos y actitudes que ayuden a los niños a tomar
decisiones sobre su propia alimentación.
● Nutrición: Es un proceso involuntario e inconsciente, consiste en una serie
de mecanismos fisiológicos a través de los cuales el organismo para poder
funcionar trasforma y utiliza las sustancias (proteínas, vitaminas, minerales,
etc.) contenidas en los alimentos mediante la digestión. La nutrición depen-
de fundamentalmente de la alimentación. Una persona puede estar bien
alimentada, pero su estado de nutrición puede ser deficiente. Es necesaria
una alimentación completa, variada, adecuada y suficiente, que permita que
el organismo funcione con normalidad y cubra por un lado las necesidades
básicas y por otro reduzca el riesgo de enfermedades o de trastornos ali-
mentarios (anorexia, bulimia, desnutrición, obesidad, etc.)

El doctor Pedro Escudero, creador del primer Instituto Nacional de Nutrición de

la Argentina en la década del treinta, continúa vigente a través de sus lineamien-
tos de vanguardia: desde el punto de vista biológico, se puede decir que existe
una sola ley de la alimentación: la alimentación debe ser suficiente en cantidad,
nutricionalmente completa, armónica y adecuada.

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Esto significa que:

Las 4 leyes de la alimentacion creadas por el doctor Pedro Escudero están re-
lacionadas entre sí y se complementan ya que un plan de alimentación saludable
o “régimen normal” es aquel que responde a estas cuatro leyes.
Desde el punto de vista médico, sólo podrá modificarse una de las leyes con
fines terapéuticos, en cuyo caso, el régimen es dieto-terapéutico.
La ley que siempre debe cumplirse es la Ley de la Adecuación, de lo contrario
el régimen es incorrecto.
Las “leyes” que se encuentran a continuación son principios o normas que
orientan los juicios y procedimientos a seguir en un régimen, el cual debe ser
prescripto para mantener la salud o recuperarla.

Alimentacion saludable

¿Qué significa alimentarnos de forma saludable?

Alimentarse de forma saludable significa aportar a través de los alimentos to-

dos los nutrientes esenciales y la energía que una persona necesite para llevar
adelante las actividades diarias y mantenerse sana. Existen diferencias entre el
término “nutriente” y “alimento”. Lo vimos anteriormente Por ejemplo: el arroz es un
alimento que contiene hidratos de carbono, el aceite es un alimento que contiene
grasa, la clara del huevo es un alimento que contiene proteínas.
Es muy importante remarcar que independientemente del tipo de alimenta-
ción que una persona elija adoptar, ésta debe respetar sus gustos, hábitos y es-
tará enmarcada en la cultura de cada persona, familia y/o comunidad. Por medio
del acto alimentario, y en sí mismo, del alimento, se transmiten hábitos, rutinas y
normas que se transfieren de generación en generación. Cocinar o comer platos
tradicionales es una forma de expresar identidad y sentido de pertenencia en una
sociedad.

¿Conocés las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA)?

Para ayudar a los equipos de salud, docentes, promotores/as de salud y po-

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blación en general a trabajar sobre la práctica de alimentación saludable, los

países elaboran Guías Alimentarias. Estas guías traducen las metas nutricionales
establecidas para la población de cada país en mensajes prácticos, redacta-
dos en lenguaje sencillo, coloquial y comprensible, y proporcionan herramientas
que puedan enlazar las costumbres locales con estilos de vida más saludables.
En nuestro país, las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA) pre-
sentan 10 mensajes para una alimentación saludable.
Son un recurso educativo para que la población seleccione de manera más
saludable sus alimentos y pueda prevenir enfermedades. Las guías fueron ac-
tualizadas en el año 2016, y sus mensajes se encuadran en la promoción de una
alimentación saludable para personas sanas y mayores de dos años de edad.
El objetivo es que constituyan una herramienta para prevenir diversas formas
de malnutrición (anemia, desnutrición, sobrepeso, obesidad, etc.) y las enfer-
medades vinculadas, especialmente las no transmisibles, como diabetes, en-
fermedades cardiovasculares, distintos tipos de cánceres, enfermedad renal o
enfermedad respiratoria.

¿Qué es el manual de aplicación de las GAPA?

Existe también el Manual para la aplicación de las GAPA que ha sido diseñado
como una herramienta didáctica y, fundamentalmente, facilitadora para personas
que cumplen o puedan cumplir con una tarea de educación alimentaria: integran-
tes de los equipos de salud (promotores/as de salud, médicos/as, enfermeros/
as, trabajadores/as sociales, psicólogos/as, nutricionistas, entre otros) y de la co-
munidad educativa (para lograr implementar recomendaciones e integrar conte-
nidos en el currículum escolar), equipos de desarrollo social a través de promoto-
res de programas sociales y/o comunitarios, referentes de comedores escolares
y comunitarios, y ONGs, entre otros.
El manual recupera la perspectiva del derecho humano a una alimentación
adecuada como elemento básico para alcanzar la salud y un estado de bienestar
de la población. Se enmarca en la propuesta de implementación de acciones in-
tegrales para enfrentar y revertir el avance de las enfermedades no transmisibles,
garantizando el ejercicio pleno del derecho a una alimentación saludable para
toda la población argentina. En el manual se incluyen sugerencias y recomenda-
ciones para favorecer prácticas saludables en el ámbito de la escuela, la familia
y la comunidad. Incluye los 10 mensajes de las GAPA, mensajes secundarios y la
gráfica de la alimentación diaria que los representa. El material favorece la apro-
piación y divulgación de los mensajes, así como la producción de mensajes ade-
cuados a la realidad local, siempre con la finalidad de promover una alimentación
saludable.
Los mensajes están acompañados por una gráfica diseñada especialmente
para nuestro país que representa la proporción de alimentos de todos los grupos
que se deberían consumir al día, distribuidos en las cuatro comidas recomen-
dadas (desayuno, almuerzo, merienda y cena). Es una guía para que realices de
forma variada y armónica una alimentación completa.
La gráfica incluye un grupo de consumo opcional (6to. Grupo de color rojo),
que no aportan nutrientes esenciales y no deberías incorporar en tu alimentación
diaria: productos ultraprocesados con exceso de azúcares, grasas y/o sal, nocivos
para la salud a todas las edades.

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Te compartimos 10 recomendaciones para una alimentación saludable

1. Incorporá a diario alimentos de todos los grupos y realizá al menos 30 minu-

tos de actividad física.
● Realizá 4 comidas al día (desayuno, almuerzo, merienda y cena). Incluí ver-
duras, frutas, legumbres, cereales, leche, yogur o queso, huevos, carnes y
aceites.
● Realizá actividad física moderada continua o fraccionada todos los días para
mantener una vida activa.
● Comé tranquilo, en lo posible acompañado y moderá el tamaño de las por-
ciones.
● Elegí alimentos preparados en casa en lugar de procesados.
● Mantené una vida activa, un peso adecuado y una alimentación saludable
para prevenir enfermedades no transmisibles.

2. Tomá a diario 8 vasos de agua segura.

● A lo largo del día bebé al menos 2 litros de líquidos, sin azúcar, preferente-
mente agua.
● No esperes a tener sed para hidratarte.
● Lavá los alimentos y cociná con agua segura.

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3. Consumí a diario 5 porciones de frutas y verduras en variedad de tipos y co-

lores.
● Consumí al menos medio plato de verduras en el almuerzo, medio plato en
la cena y 2 o 3 frutas por día.
● Lavá las frutas y verduras con agua segura.
● Las frutas y verduras de estación son más accesibles y de mejor calidad.
● El consumo de frutas y verduras diario disminuye el riesgo de padecer obe-
sidad, diabetes, cáncer de colon y enfermedades cardiovasculares.

4. Reducí el uso de sal y el consumo de alimentos con alto contenido de sodio.

● Cociná sin sal, limitá el agregado en las comidas y evitá el salero en la mesa.
● Para reemplazar la sal utilizá condimentos de todo tipo (pimienta, perejil, ají,
pimentón, orégano, etc.).
● Los fiambres, embutidos y otros alimentos procesados (como caldos, sopas
y conservas) contienen elevada cantidad de sodio, al elegirlos en la compra
lée las etiquetas.
● Disminuir el consumo de sal previene la hipertensión, enfermedades vascu-
lares y renales, entre otras.

5. Limitá el consumo de bebidas azucaradas y de alimentos con elevado conte-

nido de grasas, azúcar y sal.
● Limitá el consumo de golosinas, amasados de pastelería y productos de co-
petín (como palitos salados, papas fritas de paquete, etc.).
● Limitá el consumo de bebidas azucaradas y la cantidad de azúcar agregada
a las infusiones.
● Limitá el consumo de manteca, margarina, grasa animal y crema de leche.
● Si vas a consumir esta clase de alimentos, elegí porciones pequeñas y/o
individuales. El consumo en exceso de estos alimentos predispone a la
obesidad, hipertensión, diabetes y enfermedades cardiovasculares, entre
otras.

6. Consumí diariamente leche, yogur o queso, preferentemente descremados.

● Incluí 3 porciones al día de leche, yogur o queso.
● Al comprar mirá la fecha de vencimiento y elegilos al final de la compra para
mantener la cadena de frío.
● Elegí quesos blandos antes que duros y aquellos que tengan menor conte-
nido de grasas y sal.
● Los alimentos de este grupo son fuente de calcio y necesarios para todas las
edades.

7. Al consumir carnes quitale la grasa visible, aumentá el consumo de pescado

e incluí huevo.
● La porción diaria de carne se representa por el tamaño de la palma de la
mano.
● Incorporá carnes con las siguientes frecuencias: pescado 2 o más veces por
semana, otras carnes blancas 2 veces por semana y carnes rojas hasta 3 ve-
ces por semana.
● Incluí hasta un huevo por día especialmente si no se consume la cantidad
necesaria de carne.
● Cociná las carnes hasta que no queden partes rojas o rosadas en su interior
para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos.

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8. Consumí legumbres, cereales preferentemente integrales, papa, batata,

choclo o mandioca.
● Combiná legumbres y cereales es una alternativa para reemplazar la carne
en algunas comidas.
● Entre las legumbres podés elegir arvejas, lentejas, soja, porotos y garbanzos
y entre los cereales arroz integral, avena, maíz, trigo burgol, cebada y cente-
no, entre otros.
● Al consumir papa o batata lavalas adecuadamente antes de la cocción y
cocinalas con cáscara.

9. Consumí aceite crudo como condimento, frutas secas o semillas.

● Utilizá dos cucharadas soperas al día de aceite crudo.
● Opta por otras formas de cocción antes que la fritura.
● En lo posible alternar aceites (como girasol, maíz, soja, girasol alto oleico,
oliva y canola).
● Utilizá al menos una vez por semana un puñado de frutas secas sin salar
(maní, nueces, almendras, avellanas, castañas, etc.) o semillas sin salar (chía,
girasol, sésamo, lino, etc.).
● El aceite crudo, las frutas secas y semillas aportan nutrientes esenciales

10. Si vas a consumir bebidas alcohólicas, hacelo de forma responsable. Los

niños, adolescentes y mujeres embarazadas no deben consumirlas. Evitalos
siempre al conducir.
● Un consumo responsable en adultos es como máximo al día, dos medidas
en el hombre y una en la mujer.
● El consumo no responsable de alcohol genera daños graves y riesgos para
la salud.

Dieta saludable y equilibrada

En una dieta equilibrada es necesario distribuir la energía entre los macronu-

trientes de la siguiente manera:
● Proteínas: 12-15 %.
● Grasas: 30-35%.
● Hidratos de carbono: 50-60%.

Los nutrientes

Conocer la composición nutricional de los alimentos que comemos es útil para

el diseño de dietas y permiten mejorar la alimentación y adaptarla a las recomen-
daciones actuales para conseguir una salud óptima y mantener un peso adecua-
do y estable.
Otro concepto importante es el de energía, que es la capacidad para realizar
un trabajo. El ser humano necesita un aporte continuo de energía para poder vivir
y realizar las funciones vitales. Los alimentos que ingerimos suministran al orga-
nismo esta energía, que se obtiene de la oxidación de hidratos de carbono, lípidos
y proteínas.
Se determina valor energético: la cantidad de energía que se produce cuando
un nutriente es totalmente oxidado o metabolizado para producir dióxido de car-
bono, agua y urea.
● 1g de Lípidos: Aporta 9 Kcal
● 1g de Proteína: Aporta 4 Kcal

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● 1g de Hidrato de carbono: 4 Kcal

● 1g de alcohol: Aporta 7 Kcal
● Agua, vitaminas y minerales: Aportan 0 Kcal

Recomendación nutricional de los hidratos de carbono:

Se recomienda que en una dieta equilibrada el contenido en hidratos de carbo-

no sea del 55-60% de la energía total consumida. Principalmente que ese aporte
venga representado por hidratos de carbono complejos, y sólo el 10% sea aporta-
do por hidratos de carbono simples.
Ninguna dieta debe aportar menos de 130g de hidratos de carbono al día.

Recomendación nutricional de los lípidos:

Las recomendaciones nutricionales son que el 30% de la ingesta calórica total

sea en forma de grasa y reducir la ingesta a 300 mg de colesterol al día y 200mg
de triglicéridos. La grasa alimentaria es almacenada en las células adiposas.

Recomendación nutricional de las proteínas:

El requerimiento alimentario recomendado para la proteína es de 0,8g/Kg de

peso corporal en un adulto sano. Para ello necesita que del 12-15% de la energía
total sea en forma de proteínas.

Revisión de nutrientes y valor nutricional

Los nutrientes se pueden agrupar en:

● Macronutrientes: son requeridos por el organismo en cantidades relativa-
mente elevadas (superiores a un gramo por día). Se consideran en este gru-
po los Hidratos de Carbono, Proteínas, Lípidos y el Agua.
● Micronutrientes: son requeridos por los organismos en cantidades muy pe-
queñas (menores a un gramo por día). Son micronutrientes: las vitaminas, las
sustancias minerales y los elementos trazas.

Las funciones de los nutrientes son las siguientes:

● Conseguir la energía necesaria para realizar las funciones vitales y el desa-
rrollo de la actividad en general.
● Formar y mantener órganos, tejidos y nuestro sistema de defensas contra
agentes externos e infecciones
● Regular todos los procesos que tienen lugar en nuestro organismo para que
todo discurra con plena armonía.

Macronutrientes

Los macronutrientes son nutrientes que el organismo necesita en grandes can-

tidades y sufren procesos de digestión. Son los hidratos de carbono, las proteínas
y los lípidos.

Proteínas

Todos los tejidos vivos contienen proteínas. Las proteínas son polímeros de
aminoácidos (aa), hay 20 aminoácidos, y están unidos por enlaces peptídicos. Una

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proteína puede contener varios cientos o miles de aminoácidos. Son el constitu-

yente principal de las células y son necesarias para el crecimiento, la reparación
y la continua renovación de los tejidos corporales y esto determina su continua
necesidad. Por ejemplo, el tejido epitelial del intestino es reemplazado cada 3 ó 4
días. También proporciona energía, 4 Kcal/g, pero no se usan para este fin.
Las proteínas están formadas por aminoácidos que son compuestos orgánicos
con un grupo amino (NH2). Los aminoácidos se clasifican en no esenciales, que
son los que se pueden fabricar o sintetizar en nuestro organismo y los aminoáci-
dos esenciales, que se deben obtener de fuentes externas (la dieta) porque no
pueden ser sintetizados por nuestro organismo:
● Aminoácidos no esenciales: alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico,
cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina
● Aminoácidos esenciales: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fe-
nilalanina, treonina, triptófano y valina.

Funciones: Plástica, de defensa, Reguladora, De transporte, Energética

Calidad de la proteína

Para juzgar la utilidad de las proteínas de los alimentos para mantener y reparar
los tejidos y para llevar a cabo los procesos de crecimiento y formación de estruc-
turas corporales se utiliza el término de “calidad de la proteína”, calidad que se
estima utilizando diversas medidas experimentales. Por ejemplo, el “valor biológi-
co de la proteína” (VB) se define como la proporción de la proteína absorbida que
es retenida y, por tanto, utilizada por el organismo. Otro parámetro habitualmente
utilizado es el denominado “coeficiente de utilización neta de la proteína” (NPU)
que, a diferencia del anterior, sí tiene en cuenta la digestibilidad de la proteína, es
decir, mide la proporción de la proteína consumida que es utilizada.
Existen otros alimentos que no contienen todos los aminoácidos esenciales, se
dice entonces que tienen: un aminoácido limitante, que es aquel que carecen o no
tienen en cantidad suficiente. Por ejemplo, la lenteja es deficitaria en metionina o
la mayoría de los cereales en lisina. En ese caso, podemos completar ambas pro-
teínas mediante la complementación entre ellas y no supone un problema para
la eficacia de la proteína. Es lo que se llama: complementariedad de proteínas.
Gracias a ello conseguiremos que las proteínas incompletas de menor VB, sean
completas y tengan mayor VB.
Además, es más sencillo de lo que parece porque no es necesario que se in-
gieran juntas (por ejemplo, lentejas con arroz en la misma comida), sino que pue-
den tomarse separadas a lo largo del día siendo igual de eficaces gracias al pool
de aminoácidos que guarda temporalmente nuestro hígado.

Fuentes de alimentos proteicos

Las proteínas de mayor valor biológico son las proteínas animales, no siendo
necesaria la complementación de proteína como ocurre en los alimentos de ori-
gen vegetal.
Las legumbres, los cereales y los frutos secos son algunos de los alimentos
que proporcionan proteínas de origen vegetal. Si comparamos esta clase de ali-
mentos con los de origen animal, una de las ventajas que ofrecen es que no apor-
tan colesterol y son alimentos más ricos en fibra.
Sin embargo, es necesario ingerir diferentes grupos de alimentos de origen ve-
getal durante el día, sin necesidad de combinarlos en la misma ingesta, para obte-

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ner una proteína de alto valor biológico y que, en su conjunto, proporcionen todos
los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita. Combinaciones de alimentos
vegetales que nos aportan proteínas completas son: legumbres y cereales (len-
tejas con arroz), o legumbres y frutos secos (garbanzos salteados con verduras).
● Proteína animal: huevos, carnes, pescados y lácteos.
● Proteína vegetal: legumbres (garbanzos, habas, lentejas, soja, etc), deriva-
dos de legumbres (tofu), cereales (arroz, trigo, centeno, maíz, quinoa, ama-
ranto, avena) y productos derivados, frutos secos (nueces, almendras,…).

Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono son las sustancias más extendidas en la naturaleza.

Son la principal fuente de energía de los seres vivos. Su función principal es apor-
tar energía, aunque con un rendimiento 2.5 veces menor que el de las grasas.
Químicamente están compuestos por C, H y O.
Los hidratos de carbono se clasifican en monosacáridos, disacáridos, oligosa-
cáridos y polisacáridos, dependiendo de la velocidad de absorción a nivel intesti-
nal. Tanto los monosacáridos como los disacáridos son de absorción muy rápida,
y los polisacáridos son de absorción más lenta.
Su rendimiento energético también varía: Los monosacáridos proporcionales
3.74 Kcal/g, los disacáridos 3.95 Kcal/g y almidón 4.18 Kcal/g.
Su papel energético es fundamental y son necesarios en el metabolismo de
los centros nerviosos pues la glucosa proporciona casi toda la energía que utiliza
el cerebro. La glucosa y su forma de almacenamiento, el glucógeno, suministran
aproximadamente la mitad de toda la energía de los músculos y otros tejidos,
que necesitan para llevar a cabo todas sus funciones. También confieren sabor y
textura.
Los hidratos de carbono poseen ciertos efectos fisiológicos que pueden ser
importantes para la salud, tales como: Aporte de energía, Aporte de fibra, Aporte
de glucosa, imprescindible para el funcionamiento cerebral, Control de la glu-
cemia y del metabolismo de la insulina , Intervienen en el metabolismo del co-
lesterol y de los triglicéridos, Producción de ácidos grasos de cadena corta (en
caso de carbohidratos no absorbibles, ricos en fibra soluble, o almidón resistente),
Aumento de los movimientos peristálticos/efecto laxante (caso de carbohidratos
no absorbibles ricos en fibra insoluble), Se almacena en forma de glucógeno he-
pático o muscular. También se almacena en forma de grasa, Función ahorradora
de otros nutrientes energéticos. Impiden que se quemen solo grasas para que no
aparezca cuerpos cetónicos. Impide la oxidación de proteínas musculares

Clasificación de hidratos de carbono

● Monosacáridos: Entre ellos se encuentra la glucosa, fructosa y galactosa.

Algunos monosacáridos como la glucosa y fructosa se encuentran amplia-
mente distribuidos en la naturaleza. Como en frutas y vegetales en forma
de almidón, celulosa y disacáridos comestibles. En cambio, otros monosa-
cáridos no se encuentran libremente en la naturaleza, como la galactosa,
resultante de la rotura de la lactosa.
● Disacáridos: Resulta de la unión de 2 monosacáridos. Poseen sabor dulce,
son solubles en agua, son cristalizables y se desdoblan en 2 monosacáridos.
En distintos grupos de alimentos podemos encontrar disacáridos. En verdu-
ras y hortalizas se encuentra la sacarosa. También podemos encontrar en
derivados farináceos y granos germinados otros disacáridos como la malto-

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sa. O en la hidrolisis del maíz, obteniendo dextrosa, muy usada en la produc-

ción de alimentos.
En lácticos el azúcar presente es la lactosa. En distinta proporción según el
origen. En la leche humana es una proporción de 7-7,5%.
● Oligosacáridos: Son polímeros de bajo peso molecular que contienen de 2
a 20 moléculas de monosacáridos. Son fácilmente hidrosolubles y a menu-
do son dulces. Los no digeribles son resistentes al ácido gástrico y a la ac-
ción de la amilasa y las enzimas hidrolíticas intestinales. Entran intactos en el
intestino grueso y son fermentados por las bacterias intestinales. Entre ellos
destacamos la rafinosa, presente en la remolacha y la estaquiosa, presente
en leguminosas y calabazas.
Un tipo de oligosacáridos son los fructooligosacáridos. Constituidos por
fructosa son resistentes a la digestión. Son usados por bifidobacterias en el
colon para alimentarse lo que les da una función prebiótica.
● Fructooligosacáridos: Son polímeros naturales de fructosa. Son totalmente
resistentes a la digestión en la parte alta del tubo digestivo y usados por bifi-
dobacterias en el colon. Son 0.4-0.6 veces más dulce que la sacarosa, como
no se absorbe, se le adjudica 1Kcal/g. Tiene función prebiótica.
Inulina: Se encuentra en la alcachofa, achicoria, cebollas y espárragos, entre
otros vegetales.

Polisacáridos

Polisacáridos digeribles: Almidón y glucógeno.

Polisacáridos no digeribles: Celulosa, hemicelulosa, pectina, gomas, mucílagos
y lignina.

Polisacáridos digeribles

● Almidón: Polímero de glucosa formando cadenas lineales o ramificadas. Es

la forma de almacenamiento de la glucosa de las plantas. Cuanto más hidra-
to de carbono elabora la planta durante la fotosíntesis, tanto mayor es la tasa
de formación de almidón.
Cuando comemos alimentos de origen vegetal el almidón es hidrolizado,
liberando las moléculas de glucosa que nuestro cuerpo utiliza para obtener
energía. Se encuentra en los cereales, en tubérculos y legumbres.
● Glucógeno: Es un polímero sintetizado a partir de glucosa por los animales
y no por las plantas. Se almacena en pequeñas cantidades en el músculo y
en el hígado como reserva energética. No es un componente significativo en
la dieta, ya que, tras la muerte del animal, éste se degrada en glucosa.
Es una molécula grande por lo que no muy adecuada para hacer toda la
reserva de energía en forma de glucógeno.

Polisacáridos no digeribles

Estas sustancias no pueden ser digeridas por los enzimas digestivos, pero son
parcialmente fermentadas por las bacterias intestinales dando ácidos grasos volá-
tiles que pueden ser utilizados como fuente de energía. Tienen efecto prebiótico.
La fibra dietética también puede clasificarse en dos grupos de acuerdo con su
solubilidad: la soluble (pectinas, gomas, mucílagos y algunas hemicelulosas) y las
insolubles como celulosa, hemicelulosa y lignina.

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● CELULOSA: Es el compuesto orgánico más abundante en el mundo. La mo-

lécula, enormemente larga, se repliega sobre sí misma como un listón. Esta
estructura le confiere a las fibrillas de celulosa gran fuerza mecánica pero
una extensibilidad limitada. Es insoluble en agua.
● HEMICELULOSA: Es un polisacárido que acompaña a la celulosa en las par-
tes más duras de los vegetales. Abundantes en cereales e insolubles en
agua. Contienen moléculas de celulosas sustituidas con otros azúcares, y se
les denomina según el azúcar predominante.
● PECTINA: Se encuentra en las manzanas, frutas cítricas, fresas y otras frutas.
Sustancia gelificante. Soluble en agua y forma con ésta un gel. Es muy usado
en la industria de la alimentación como aditivo gelificante para mermeladas
y en confitería.
● GOMAS: Son polisacáridos que tienen propiedades gelificantes, emulsio-
nantes y espesantes, por todo ello son usados en la industria alimentaria
como aditivos.
● MUCÍLAGOS: Son sustancias extraídas de algas marinas. Usado como aditi-
vos y para alimentos bajo en Kcal. Agar-agar, carragenanos y alginatos
● LIGNINA: Componente de la fibra alimentaria pero no es un hidrato de car-
bono. Insoluble en agua. Es materia amorfa de color marrón oscuro que pro-
porciona resistencia tanto mecánica como química, que se deposita en las
paredes de las células muertas de las plantas y que forma la madera.
● POLIALCOHOLES: Conocidos también con el nombre de polioles o azúcares
alcohólicos, hacen referencia a compuestos químicos orgánicos de sabor
dulce. Se engloban en el campo de los edulcorantes nutritivos ya que un
poder endulzante es muy alto y un aporte calórico muy bajo.
En la industria alimentaria son altamente utilizados en caramelos, o chicles,
que contienen xilitol, manitol o sorbitol, por ejemplo. Esos son los más fre-
cuentes azúcares alcoholes utilizados, llamados también polialcoholes.
● Sorbitol: 2.6Kcla/g. Dulzor relativo:0,6
● Manitol: 1.6Kcla/g. Dulzor relativo: 0.5
● Xilitol: 2.4 Kcal/g. Dulzor:0.7-1
● Isomalt:2.1 Kcal/g. Dulzor:0.4
Su consumo en exceso provoca efecto laxante. El xilitol tiene propiedades
anticariogénicas.
● LÍPIDOS: Los lípidos son un grupo de sustancias constituidas fundamental-
mente por C, H, O, insolubles en agua, pero solubles en solventes orgánicos.
Son nutrientes cuya misión fundamental es la producción de energía. 1g de
grasa= 9Kcal.
Funciones:
● La grasa sostiene a los órganos y los protege. Componente estructural.
Síntesis celular.
● Reserva y suministro de energía.
● Aporte de ácidos grasos esenciales.
● Aumenta la palatabilidad de los alimentos.
● Mantiene la temperatura corporal.
● Vehículo de vitaminas liposolubles.
● Inhibe las secreciones gástricas, reduce el vaciamiento gástrico y esti-
mula el flujo biliar.
● Se usa en industria alimentaria como sustancia que da consistencia.

Fuentes:
● Los animales mantienen sus grasas de almacenamiento en la forma

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más saturada posible, a temperatura corporal se mantienen líquidas.

● Los animales marinos poseen grasa poliinsaturada.
● Las plantas contienen ácidos grasos poliinsaturados almacenados en
semillas. Algunas tropicales almacenan grasas saturadas debido a que
su temperatura de crecimiento es más alta.
● Los ácidos grasos monoinsaturados se encuentran en el aceite de oli-
va,nuez, almendra y palta.

Micronutrientes

Los micronutrientes, sin embargo, se absorben directamente y el organismo los

necesita en cantidades mucho más pequeñas. Son las vitaminas y los minerales.
VITAMINAS: Las vitaminas son componentes orgánicos que contienen carbono,
hidrógeno y en algunos casos oxígeno, nitrógeno y azufre. Las vitaminas son mi-
cronutrientes orgánicos, sin valor energético, más o menos complejas, necesarias
para el crecimiento y mantenimiento normal de la vida. La gran mayoría de las vi-
taminas son nutrientes esenciales, no pudiendo ser sintetizados en el organismo,
debiendo por tanto ser aportados por la dieta. No obstante, existen vitaminas de
las que se es relativamente independiente, ya que se pueden sintetizar, por lo que
no son esenciales. Clasificación: La más aceptada es su clasificación según su
solubilidad en agua: Vitaminas Liposolubles: A, D, E y K.

● No contienen nitrógeno.
● Son solubles en grasa y transportadas en la grasa de los alimentos.
● Estables al calor.
● Requieren sales biliares para su elaboración y para solubilizar las grasas que
las contienen.
● Se absorben en el intestino delgado con la grasa alimentaria
● Se almacenan en el organismo
● No se excretan por orina
● No requieren una ingesta diaria recomendada.

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Vitaminas Hidrosolubles: B1, B2, B6, B12, C, ácido fólico y niacina. Contienen
nitrógeno excepto la vitamina C. No se almacenan, a excepción de la vitamina B12
que si lo hace en el hígado. Se elimina por orina. Necesita ingesta diaria recomen-
dada. Ningún alimento contiene todas las vitaminas, esto es lo que justifica que las
dietas deben ser variadas y equilibradas.

Vitaminas hidrosolubles

VITAMINA A. Esencial para prevenir la ceguera nocturna, para la visión, para el

crecimiento y funcionamiento del sistema inmune, y para mantener la piel y las
mucosas sanas, pues participa en la síntesis proteica y en la diferenciación celular.
Su falta en la dieta provoca xerolftalmia, que es la principal causa de ceguera en
los niños y en la que los ojos desarrollan úlceras y la córnea se vuelve opaca. La
vitamina A se presenta en los alimentos de dos formas como retinol en los ani-
males y como carotenos en los vegetales. Por eso la actividad de la vitamina A se
expresa en forma de equivalentes de retinol (ER). Los carotenos son pigmentos
de color rojo, amarillo, naranja. Se han aislado más de 500, pero sólo unos pocos
pueden convertirse en Vitamina A, el más activo de todos es el β-caroteno. Los ca-
rotenos también actúan como antioxidantes y anticancerígenos en el organismo.
Otros carotenos sin actividad provitamina A, es el licopeno: pigmento rojo que
se encuentra en el tomate, pimiento rojo, sandía, cerezas… el cual al ser un potente
antioxidante regula las enfermedades cardiovasculares relacionadas con la pre-
vención de cáncer de próstata y digestivo. La luteína se encuentra en las acelgas,
espinacas, apio, es un antioxidante más potente que β-caroteno y actúa como fac-
tor de protección en la degeneración macular. El retinol consumido en grandes
cantidades puede resultar tóxico. Los carotenos son menos tóxicos, ya que en el
organismo no todo se convierte en retinol.

VITAMINA D. La vitamina D tiene un papel destacado en la mineralización ósea,

ya que favorece la absorción intestinal de calcio y fósforo, y aumenta su reabsor-
ción renal. Se obtiene de la dieta y de la síntesis cutánea mediada por la radiación
UV a partir de un precursor que se encuentra en la piel, el 7-dehidrocolesterol. Si
la exposición al sol es adecuada, este nutriente pierde la característica de esen-
cial. Una deficiencia da lugar a raquitismo en los niños y a osteomalacia en los
adultos. En edad avanzada puede causar osteoporosis. La mayor parte de la in-
gesta proviene del pescado, huevos y lácteos. Los excesos son dañinos, ya que
se pueden formar depósitos de calcio en tejidos blandos. Los márgenes de segu-
ridad para evitar cuadros de toxicidad se estiman en 10 veces las ingestas reco-
mendadas.

VITAMINA E. Es un potente antioxidante que protege a los lípidos y a otros

componentes de las células del daño oxidativo, de esta manera interviene en el
mantenimiento de las estructuras de las membranas celulares. Es especialmente
útil evitando la oxidación de la vitamina A y de los ácidos grasos poliinsaturados.
Se encuentra en los aceites, en frutos secos y huevos. Se destruye fácilmente
por la acción del calor y del oxígeno del aire. Es un protector cardiovascular, ya
que protege de la oxidación a las lipoproteínas LDL. Actúa sinérgicamente con el
selenio. Es una de las vitaminas liposolubles menos tóxicas

VITAMINA K. Es necesaria para la síntesis de numerosos factores de coagu-

lación, por lo que su falta puede prolongar el tiempo de hemorragias. Participa en
la síntesis de proteínas óseas y en el metabolismo de proteínas fijadores de calcio.

14
 Tecnología
de Alimentos

Puede ser sintetizada por las bacterias intestinales (50% del requerimiento). La
mayor cantidad de vitamina K en los alimentos lo encontramos en los vegetales.
La ingesta recomendada es de 1mg/Kg/d, es decir 80 mg para hombre adultos y
65mg para mujeres

Vitaminas liposolubles

VITAMINA B1: TIAMINA. Forma parte de una coenzima que interviene en el

metabolismo energético, en la liberación de hidratos de carbono. La ingesta re-
comendada está en función de la ingesta energética: 0,4mg por 1000 Kcal. Su
deficiencia causa beriberi, que cursa con alteraciones neurológicas, musculares
y trastornos cardíacos. La deficiencia también ocurre en alcoholismo crónico ya
que el alcohol aumenta la excreción de vitamina B1. Se destruye fácilmente por
el calor. Se encuentra en el hígado, cerdo, cereales, huevos, legumbre, frutas y
verduras.

VITAMINA B2: RIBOFLAVINA. Implicada en la liberación de energía de ma-

cronutrientes. Sus necesidades son de 0.6mg por cada 1000Kcal. Otras funciones
son: mantiene la salud ocular y de la piel. Su deficiencia se manifiesta por alte-
raciones cutáneo-mucosas en labios, fotofobia. Se encuentra sobre todo en los
lácteos, hígado, carnes, huevos y frutos secos. Es muy sensible a la radiación UV y
a la irradiación. Es estable al calor.

VITAMINA B3: NIACINA O PP. Participa en el metabolismo energético de la

glucosa, grasa y alcohol. Además, funciones relacionadas con el sistema nervio-
so, digestivo y piel. La ingesta debe ser de 6.6 mg/1000Kcal. La deficiencia de
esta vitamina cursa con pelagra, diarrea, dermatitis, demencia e incluso muerte.
Puede aparecer en poblaciones que basan su dieta en exclusiva en maíz, esta
vitamina B3 va ligada a hidratos de carbono complejos y péptidos que impiden su
absorción. Se obtiene de la dieta: carnes, pescados, patatas, pan, cereales o del
aminoácido triptófano. Poco sensible a la acción del calor, pero pasa al agua de
cocción.

VITAMINA B5 O ÁCIDO PANTOTÉNICO. Interviene en la síntesis de lípidos,

neurotransmisores, hormonas esteroideas y hemoglobina. Ingesta adecuada para
un adulto es de 5 mg/d. Se destruye con el calor. Se encuentra en el hígado, riño-
nes, carnes, pescados, legumbres, huevos y lácteos.

VITAMINA B6 O PIRIDOXINA. Interviene en el metabolismo de las proteínas

y de los ácidos grasos, en la formación de hemoglobina, de ADN o ARN y de la
lecitina. Ayuda a convertir triptófano en niacina. La ingesta recomendada es 1,6-1,8
mg/día. Puede ser tóxica. La deficiencia conduce a irritabilidad, debilidad, insom-
nio y a alteraciones de la función inmune. El alcohol consumido de forma cróni-
ca puede contribuir a la destrucción y a la pérdida de la vitamina B6. Distribuida:
carnes, pescados, huevos y cereales. Cuando se cocinan se pierde esta vitamina.

VITAMINA B8 O BIOTINA. Interviene en el metabolismo de hidratos de carbo-

no, ácidos grasos y algunos aminoácidos. La deficiencia es muy rara en el hombre.
La ingesta adecuada es de 30mg/día. Se encuentra en el hígado, riñones, huevos,
lácteos, carnes, pescados, cereales integrales, leguminosas, verduras y frutas. Es
sintetizada por las bacterias del tracto gastrointestinal. Es termoestable pero sen-
sible a las radiaciones UV

15
Tecnología
de Alimentos

VITAMINA B9 A ÁCIDO FÓLICO. Es importante en la formación de las células

sanguíneas y para la replicación del ADN en las células en fase de división rá-
pida, por eso los requerimientos durante las primeras semanas de la gestación.
Bajos niveles causan anemia megaloblástica y defectos del tubo neural en el feto.
Su deficiencia se considera un factor de riesgo en la enfermedad cardiovascular,
junto con deficiencias de vitamina B6 y B12. Se encuentra en las verduras de hoja
verde, hígado y leguminosas. Se destruye por el calor y el oxígeno. Ingesta diaria
recomendada: 190 mg/día

VITAMINA B12 O CIANOCOBALAMINA. Es necesario, junto con el ácido fólico,

para las células en fase de división activa como las hematopoyéticas de la mé-
dula ósea. Su deficiencia da lugar a anemia perniciosa y a la degeneración de las
neuronas. Se encuentra en el hígado, carnes, pescados, huevos y leche. Hay pro-
blemas de déficit en los vegetarianos estrictos.

VITAMINA C. Es necesaria para la síntesis de colágeno, para la correcta cicatri-

zación, el normal funcionamiento de las glándulas adrenales y para incrementar
la absorción del hierro de los alimentos de origen vegetal. Tiene actividad an-
tihistamínica. Su carencia produce escorbuto. Es un poderoso antioxidante. Se
encuentra en frutas y hortalizas. Es termosensible y lábil a la acción del oxígeno y
radiación UV

Minerales

Se necesitan cantidades muy pequeñas y son esenciales para el organismo.

No son energéticos. Hay descritos unos 20 minerales esenciales para el hombre.
Son elementos inorgánicos que siempre mantienen su estructura química. No son
destruidos o alterados por el calor, oxígeno o ácidos, sólo pueden perderse por
lixiviación (proceso de lavado para extraer las partes solubles). Constituyen el 6,1%
del peso corporal.
Clasificación:
● Según importancia biológica:
● Esenciales
● Posiblemente esenciales
● No esenciales
● Tóxicos: Cobre (Cu), Molibdeno (Mo), Arsenico (As), Cadmio (Cd) 2

Clasificación nutricional

● Elementos mayoritarios o Macroelementos: son los que están en cantida-

des mayores de 5g en el cuerpo y tenemos que ingerir más de 100mg/
día. Estos son: Calcio (Ca), Fosforo (P), Sodio (Na), Potasio (K), Magnesio (Mg),
Cloro (Cl). Elementos minoritarios u Oligoelementos: son los que están en
cantidades menores de 5g en el cuerpo y tenemos que ingerir menos de
100mg/día: Hierro (Fe), Cobre (Cu), Flúor (F). Cobalto (Co), Zinc (Zn), Cromo
(Cr), Manganeso (Mn), Yodo (I), Molibdeno (Mo), Selenio (Se)
● Micronutrientes: Estaño (Sn), Níquel (Ni), Si (Silicio)
● Contaminantes: Plomo (Pb), Cadmio (Cd) Mercurio (Hg). Arsenico (As), Bario
(Ba), Estroncio (Sr), Boro (B), Aluminio (Al), Litio (Li), Berilio (Be) 3-

Según las cantidades en que son necesarios

● Macrominerales: Calcio (Ca), Fosforo (P), Magnesio (Mg), Sodio (Na), Potasio

16
 Tecnología
de Alimentos

(K), Cloro (Cl), Azufre (S)

● Microminerales: Hierro (Fe), Zinc (Zn), Manganeso (Mn)

Los minerales necesitan sufrir algún tipo de proceso digestivo, para alcanzar la
forma química en que pueden ser absorbidos. No todos los minerales se absor-
ben con la misma eficacia: concretamente las sales de flúor, potasio, sodio y yodo
son solubles en agua y se absorben con facilidad. Sin embargo, las sales de otros
minerales son insolubles en agua, por lo que se absorben en pequeña proporción.

CALCIO (Ca)

Es el mineral más abundante en el organismo, formando parte de huesos y

dientes.
Calcio óseo: El calcio se encuentra fijado al hueso, en forma de fosfato cálcico,
proporcionando rigidez y resistencia a huesos y dientes. Se trata de un depósito
de calcio estable y poco intercambiable. Una pequeña parte se encuentra poco
fijado al hueso, permitiendo la movilización del mismo.
Calcio no óseo: En sangre y en tejidos. Es esencial para numerosos e impor-
tantes procesos como la transmisión del impulso nervioso, excitabilidad neuronal,
contracción muscular, coagulación sanguínea, mantenimiento de membranas ce-
lulares, actividad hormonal y reacciones enzimáticas.
Funciones:
● Constituye huesos y dientes.
● Participa en la contracción muscular.
● Transmisión del impulso nervioso.
● Coagulación sanguínea.
● Permeabilidad de membranas celulares.
● Sistemas enzimáticos.
● Sus necesidades varían desde 800 mg/d para un adulto a 1500 - 2000mg/
día en embarazo y lactancia. Sólo se absorbe el 30% del calcio.
● Una deficiencia o falta de calcio en el organismo puede provocar osteoporo-
sis. Fuentes: Leche y derivados. Pescados enteros, legumbres, aguas duras.

FÓSFORO (P)

Un 85% se encuentra combinado con el calcio. Forma parte de todas las célu-
las y es constituyente de ADN y ARN.
Es necesario para la activación de enzimas y de las vitaminas del grupo B. Se
encuentra en carnes, pescados, huevos, lácteos, legumbres y frutos secos.
Su deficiencia genética es desconocida. IDR: 700mg/d

MAGNESIO (Mg)

Su presencia es fundamental para lograr una adecuada excitabilidad nerviosa

y para la contracción muscular. Ante una falta de magnesio son frecuentes los
espasmos y las contracturas musculares. Además, interviene en la síntesis y acti-
vación de proteínas y hormonas, en la formación y mantenimiento de cartílagos.
Un 60% de magnesio está en el hueso y el 26% en el músculo. El resto en tejidos
blandos y fluidos corporales
Funciones:
● Estabiliza la molécula de ATP.
● Cofactor.

17
Tecnología
de Alimentos

● Metabolismo de Ca y P.
● Sistema nervioso.
● Necesidades: 300mg/día. Una ingesta elevada de calcio, fosfatos, proteínas,
vitamina D y alcohol aumentan las necesidades de magnesio. El estrés pro-
voca una importante pérdida.

Fuentes: Legumbres, frutos secos, patatas, verduras y hortalizas.

HIERRO (Fe)

Forma parte de la hemoglobina que transporta el oxígeno desde los pulmones

al resto del organismo. Forma parte de los citocromos y mioglobina. La deficiencia
del hierro es la deficiencia nutricional más extendida en el mundo, siendo el grupo
más vulnerable los niños, adolescentes y mujeres en edad fértil. El 65% del hierro
corporal se encuentra formando parte de la hemoglobina, el 25% se encuentra
como hierro de reserva en la ferritina en hígado, bazo y médula ósea. El resto en
músculo en forma de mioglobina y en sistemas enzimáticos como en citocromo.

Existen dos tipos de hierro:

● Hierro hemo: Forma parte de la molécula de hemoglobina, mioglobina y
citocromo.
● Hierro no hemo: En enzimas y ferritina.

Funciones:
● Transporta oxígeno.
● Respiración celular.
● Defensa del organismo.
● Sistema inmune.
● Función cerebral y síntesis de neurotransmisores.

Necesidades:
● Lactante: No recibe suficiente de la leche materna, por lo que lo obtiene del
depósito del hígado.
● Niñez: El crecimiento que caracteriza a esta etapa, más su alta actividad
exige aportes importantes de hierro.
● Mujer adulta: Durante toda su etapa fértil, puede llegar a duplicar los reque-
rimientos del hombre.
● Gestación: Aumenta por que la madre soporta un aumento de determina-
dos tejidos y su volumen circulante de sangre y además por el feto.
● Lactancia: No necesita mayor aporte.
● Absorción: Depende de la forma en la que se encuentre el hierro, aquí influ-
ye que el alimento sea de origen animal o vegetal. El hierro hemo está en los
animales y el no hemo en los vegetales. La absorción varía de un 25% a un
2%. La absorción es en el duodeno y yeyuno, y debe estar en forma soluble
para que pueda absorberse. El hemo se absorbe en la mucosa intacto, sin
influencias del resto de alimentos ni de secreciones. Pero el no hemo, está
en forma insoluble, debe ser solubilizado y para ello necesita un pH bajo,
aminoácidos que rompan la unión del hierro y unión con vitamina C.

Factores que aumentan la absorción del hierro:

● Estado general del organismo.
● Estado de ayunas.

18
 Tecnología
de Alimentos

● La vitamina C y fructosa.
● Aumento de las necesidades.

Factores que disminuyen la absorción del hierro:

● Medio alcalino.
● Fitatos, oxalatos, taninos.
● Zn, Mn, Mg, Cu y Ca. - Fibra.
● Pectinas.

Fuente: Carnes, vísceras, legumbres, cereales, frutos secos y verduras de hoja

verde.

SODIO (Na)

Ha sido el conservante tradicional y es un agente que mejora el sabor. Las ne-

cesidades van de 0,5-2 g Todos los líquidos del cuerpo contienen sodio, incluso
la sangre y su papel es crítico para regular el balance hídrico. Es necesario para la
transmisión nerviosa y para la contracción muscular.

POTASIO (K)

Principal catión del medio intracelular. Regula el contenido en agua del interior
de la célula. También interviene en la síntesis proteica y síntesis de glucosa como
la excitabilidad neuromuscular.
Fuentes: Frutas (sobre todo el plátano), verduras, hortalizas frescas, patatas,
frutos secos, cacao y leche. Una dieta baja en K puede aumentar la presión arte-
rial. No existen carencias de K

YODO (I)

Es esencial para la síntesis de hormona tiroidea. La fuente es pescado y maris-

cos. En el resto de los alimentos su concentración es muy variable, ya que depen-
de del tipo de suelo y la dieta de ese animal. La principal fuente es la sal yodada.
El déficit de yodo produce bocio

AGUA

Sustancia inorgánica compuesta por dos átomos de hidrógeno y uno de oxíge-

no. Es un nutriente imprescindible para la vida y es el componente mayor dentro
de nuestro organismo. Los bebés tienen más del 75% de su composición en forma
de agua, y esa agua se va perdiendo con la edad llegando a ser un 50% en la edad
adulta. Es un nutriente no energético, ya que aporta 0 Kcal.
Del agua dependen muchas propiedades de los alimentos: la dureza, su con-
servación, el fraude alimentario. No se considera un alimento esencial ya que el
ser humano es capaz de sintetizar agua en el organismo como metabolito secun-
dario de varias reacciones bioquímicas. Pero solo es capaz de sintetizar 300mL,
cantidad insuficiente.

Un Punto de Control Crítico (PCC) es un punto, operación o etapa que requiere

un control eficaz para eliminar o minimizar hasta niveles aceptables un “peligro
para la seguridad alimentaria”.

19
Tecnología
de Alimentos

Por ejemplo, imaginemos que en la primera fase del plan, de análisis de peli-
gros, hemos determinado los siguientes peligros (que pueden ser físicos, quími-
cos o microbiológicos) en los siguientes procesos:

a) Manipulación de alimentos sin cocinar, como ensaladas, frutas y embuti-

dos.
Peligro potencial químico: presencia de restos de productos químicos como
pesticidas en las verduras destinadas a ensalada, dado que los alimentos
que se sirven crudos no se pueden eliminar las bacterias.

b) Cocción de alimentos que deben servirse cocinados al momento, como

carnes y pescados
Peligro potencial microbiológico: presencia de bacterias como Listeria
monocytogenes y Salmonella spp. en carnes como el pollo si no se cuecen
correctamente.

c) Preparados que pueden someterse a recalentamiento tras cocinarse,

mantenerse y refrigerarse, salsas, cremas y sopas, estofados, etc.
Peligro potencial físico: inclusión accidental de espinas en una sopa de
pescado.

d) Preparados destinados directamente a su almacenamiento y refrigera-

ción mientras no se consumen (como los presentes en la vitrina de una
barra de bar).
WPeligro potencial microbiológico: presencia de bacterias ante un mante-
nimiento incorrecto de la temperatura o un olvido accidental de un prepara-
do demasiado tiempo fuera de la nevera.

A raíz de estos ejemplos, podemos establecer puntos de control crítico como:

a) Correcto lavado de alimentos crudos: al ser el único proceso en el que se

20
 Tecnología
de Alimentos

puede minimizar el peligro de que un alimento contenga un producto quí-

mico, este proceso puede constituir un PCC.
b) Cocinar suficientemente el pollo en su interior: al ser el único paso en el
que se puede evitar de forma eficaz la proliferación de bacterias a un nivel
seguro para el consumo (sus condiciones de almacenaje y manipulación no
son una medida igual de eficaz), este paso puede ser considerado un PCC.
c) Desespinado correcto del pescado: es una de las formas de reducir al míni-
mo el peligro de una ingesta accidental de espinas, aunque también puede
serlo la elección de un proveedor que garantice este punto, o elegir pesca-
dos con un mínimo de espinas, por lo que habría que decidir cuál de ellos
es un PCC y cuál es un punto de control, como veremos en el siguiente
apartado.
d) Mantenimiento correcto de la temperatura de la nevera: puede ser consi-
derado un PCC, así como controlar eficazmente el tiempo que sacamos un
alimento de una vitrina para emplatar una ración.
En general, nos daremos cuenta de que los puntos de control crítico más co-
munes se encuentran dentro de estos procesos:
● Recepción de alimentos por parte del proveedor
● Almacenaje de la comida antes de su manipulación
● Manipulación de alimentos
● Mantenimiento de los productos en caliente o en frío en la cocina
● Cocción y recalentamiento de alimentos
● Transporte de platos preparados de un lugar a otro
● Mantenimiento de los productos en caliente o en frío en el servicio

Evidentemente no servirá de mucho identificar un peligro potencial y un PCC si

no podemos establecer unos límites mínimos y máximos para prevenir, eliminar
o reducir peligros a un nivel seguro. No podemos hacerlo por mera intuición. Estos
límites ayudan al personal a cumplir las pautas de forma fácil y específica para
lograr una seguridad óptima de los alimentos que manipulan. Este es el tercer
paso de un plan APPCC, tras el análisis de peligros y el establecimiento de puntos
de control crítico.
Algunos límites críticos derivados de los PCC que hemos usado como ejemplo
pueden ser:
a) Establecer una cantidad determinada de lejía de uso alimentario para la-
var los productos que se van a servir crudos diluida en agua, para que no
represente un peligro cualquier resto de producto químico que pueda per-
manecer.
b) Cocinar el pollo a un mínimo de 75ºC en su interior, usando un termómetro
para alimentos en la medición.
d) Mantenimiento de las neveras a 4ºC e instalación de un sistema de alerta
ante cualquier cambio de temperatura accidental.

Los puntos de control y los puntos de control crítico

Es fácil confundir dentro de un plan APPCC el concepto de punto de control

crítico (PCC) y de punto de control (PC). En realidad, este plan debe incluir un
árbol de decisiones específicas sin perder la visión del conjunto que plantee
preguntas que en su respuesta determinen si un punto, etapa o proceso es un
PCC o un PC. El Codex Alimentarius propone el árbol siguiente:

21
Tecnología
de Alimentos

Microbiología de Alimentos

Los microorganismos son formas de vida muy pequeñas que sólo pueden
ser observados a través del microscopio. Algunos pueden causar deterioro de
los alimentos, no siempre detectable a la vista, entre los cuales se encuentran
los microorganismos patógenos que ocasionan las denominadas Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA). No obstante, los microorganismos están en to-
das partes y existen algunos que viven en nuestro organismo sin causar perjui-
cio como las bacterias intestinales. Otros que son beneficiosos son los usados
en el procesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar su tiempo de

22
 Tecnología
de Alimentos

vida o de cambiar las propiedades de los mismos (por

ejemplo, las levaduras utilizadas para la elaboración de
la cerveza, las bacterias para yogures y embutidos o los
mohos para la maduración de los quesos, etc.). O en la
producción de fármacos como antibióticos (por ejem-
plo la penicilina). Ahora bien, existen múltiples oportuni-
dades para que los alimentos se contaminen durante
su elaboración.

¿Cómo puede ocurrir esto?

Microorganismos causantes de enfermedades pueden ser introducidos desde

el medio ambiente a las líneas de procesamiento a través del contacto con las
personas que manipulan el alimento. También los microbios pueden ser transfe-
ridos de un alimento a otro al utilizar el mismo cuchillo, la misma tabla para picar,
u otro utensilio, sin haber lavado la superficie del mismo entre uno y otro uso. Del
mismo modo, un alimento cocido apropiadamente puede recontaminarse si entra
en contacto con otros alimentos crudos o con los líquidos que gotean de los mis-
mos. Como ustedes saben, dentro de los microorganismos podemos encontrar:
● Virus
● Parásitos
● Hongos (mohos y levaduras)
● Bacterias

Los virus son los microorganismos más pequeños y

de estructura más simple que, a diferencia de las bac-
terias, pueden ser transportados por el alimento pero
no crecen en él ya que deben estar dentro de una célu-
la viva para multiplicarse. Las fuentes de contaminación
suelen ser el agua, las frutas y verduras contaminadas,
los operarios infectados o con una higiene personal de-
ficiente.
Ejemplos de virus que provocan trastornos gastrointestinales son: Rotavirus,
tipo Norwalk; virus de Hepatitis A.

Los parásitos son organismos uni o pluricelulares.

No se reproducen en el alimento. La cocción por lo ge-
neral los destruye. La vía de transmisión puede ser el
agua, los vegetales contaminados con materia fecal o
las carnes insuficientemente cocidas.
Como ejemplos podemos mencionar: Giardia lam-
blia, Ascaris lumbricoides, Trichinella spiralis, Taenia sa-
ginata.

Los hongos filamentosos, comúnmente llamados mohos, son activos agentes

del biodeterioro. Si bien no causan el tipo de degradación putrefactiva asociada a
algunas bacterias, alteran las características organolépticas haciendo que los ali-
mentos enmohecidos no sean aptos para el consumo humano. Por lo general se
multiplican en la superficie de los alimentos. Se manifiestan como pequeñas man-
chas de diversos colores (azulverdoso en el pan y las pastas por ejemplo) que son
capaces de alterar el sabor. Suelen desarrollarse en alimentos con baja Actividad
de Agua1 (aw) -la cantidad de agua libre que está en el alimento a disposición de

23
Tecnología
de Alimentos

los microorganismos- y ácidos como frutas, verduras y

otros, donde las bacterias no lo hacen con tanta facili-
dad. Aunque la mayoría de los hongos no se conside-
ran patógenos, algunos producen toxinas (sustancia
venenosa) en los alimentos, denominadas micotoxi-
nas, causando ETA. Éstos afectan especialmente a los
alimentos de origen vegetal, como decíamos.
Las especies toxigénicas de mayor importancia son
Aspergillus, Fusarium y Penicillium.
La presencia de mohos en un alimento no implica
necesariamente la existencia de micotoxinas, sino que
indica un riesgo potencial de contaminación. Por otra parte, la ausencia de hongos
toxicogénicos no garantiza que un alimento esté libre de micotoxinas, pues éstas
persisten aún cuando el hongo ha perdido su viabilidad. Las altas temperaturas
pueden destruir a los hongos, pero no a las toxinas.
Las levaduras se desarrollan en alimentos que
contienen altas cantidades de carbohidratos, teniendo
principal interés en el área de la panificación y paste-
lería, y ocasionalmente en productos lácteos ya que
pueden fermentarlos. Provocan sabores desagrada-
bles, por ejemplo en la ensalada de fruta produciendo
olor y sabor a alcohol con presencia de gas. Las tem-
peraturas de cocción las destruyen. No tienen efecto
perjudicial para la salud, pero se consideran “grupo in-
dicador” ya que su presencia en alimentos preparados revela deficientes prácticas
de higiene y mal control de la temperatura. En resumen la presencia de hongos y
levaduras en los alimentos (a excepción de los hongos toxigénicos mencionados
previamente) indica contaminación luego del tratamiento térmico (manipulación,
conservación inadecuada por falta de frío, etc.) o malas condiciones higiénicas del
personal.
Las bacterias son las que más nos interesan. Tie-
nen formas diversas, desde espirales, cocos, bas-
tones; que al multiplicarse pueden agruparse for-
mando racimos de uva (estafilococos) o cadenas
(estreptococos). Tienen poca o ninguna movilidad,
por lo que dependen de algo o alguien para tras-
ladarse de un sitio a otro. Se encuentran en el aire,
agua, alimentos, superficies, insectos, u otros porta-
dores como animales y el hombre mismo. Algunas bacterias se presentan en for-
ma de esporas (forma de protección cuando las condiciones del medio se tornan
adversas), resisten la pasteurización, los métodos de cocción y ciertos desinfec-
tantes. En esta forma de presentación no se multiplican . Otras producen toxinas,
sustancia venenosa, en el alimento donde se desarrollan o dentro del organismo
de quien las ingiere. Y son estas sustancias las causantes de la enfermedad, no el
microorganismo en sí. La mayoría de las toxinas son resistentes a las altas tempe-
raturas, por lo que no serán inactivadas durante los tratamientos de cocción y no
producen ninguna alteración visible en el alimento.
Las ETA pueden presentarse como infecciones, intoxicaciones o toxi-infeccio-
nes. Infecciones: son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que
contienen microorganismos patógenos vivos que posteriormente se desarrollan
en el tracto intestinal. Ejemplos: Campylobacter, Listeria, Vibrio, Salmonella, Shi-
gella.

24
 Tecnología
de Alimentos

Algunas características de las infecciones son:

● Un escaso número de microorganismos puede producir la enfermedad.
● Los alimentos actúan como vehículos.
● La multiplicación de los microorganismos en el alimento no es relevante.
● La vía de transmisión fecal – oral es importante.
● Transmisión persona a persona.

Intoxicaciones: son enfermedades producidas por la ingestión de toxinas o ve-

nenos, productos de microorganismos presentes en los alimentos. Se caracteri-
zan porque se manifiestan en forma instantánea. Ejemplos: Clostridium botulinum,
Staphylococcus Aureus.

Toxi-infecciones: son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos

con una determinada cantidad de microorganismos patógenos, los cuales son
capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: Ba-
sillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli 0157:H7. Pueden provocar
trastornos gastrointestinales y no gastrointestinales que no siempre se presentan
tal como se relata o se describe en la bibliografía, ya que los síntomas pueden
variar dependiendo de la cantidad de alimento consumido, el estado de salud de
la persona, la cantidad de bacterias o de toxina presentes en el alimento y otros
factores.
A continuación vamos a mencionar algunos:

Trastornos gastrointestinales.

Presentan cuadros de diarrea, náuseas, con o sin vómitos, con o sin fiebre, en
ocasiones deshidratación, abatimiento, dolor de cabeza, cansancio. Generalmen-
te comienzan entre 1 y 36 horas después de comer un alimento contaminado.
Suelen resolverse en pocos días. Las más frecuentes son: Staphylococcus aureus,
Salmonella, Clostridium perfringens, Shigella, Escherichia coli, etc.

Staphylococcus aureus:

● La enfermedad que produce es una intoxicación, se origina por la ingestión

de alimentos contaminados con la toxina producida por la bacteria que se
multiplica sobre los mismos, es resistente al calor.
● Síntomas: aparecen muy rápidamente, desde los pocos minutos de haber
consumido el alimento contaminado hasta las 6 horas. Se manifiestan con
náuseas, vómitos, cólicos y cansancio. No presenta fiebre. La enfermedad es
relativamente leve y puede durar 6 a 24 horas.
● Fuentes: La bacteria se encuentra en el hombre, en su piel, nariz, garganta,
cabellos y lesiones cutáneas; por su propio contacto alcanza las manos pe-
netrando en los poros y folículos pilosos donde se desarrolla. Su presencia
es normal en personas sanas y disminuye la cantidad con el lavado de ma-
nos pero no se elimina por completo. Si bien también puede estar en el aire,
equipos y utensilios, la mayoría de las veces la contaminación ocurre por
contacto directo con las manos del manipulador. Los alimentos susceptibles
de contaminarse son: productos de pastelería, salpicones, cremas, mayo-
nesas, ensaladas, sandwiches, carnes, pollos, huevos, leche sin pasteurizar
procedente de animales con mastitis, quesos elaborados con leche sin pas-
teurizar. Alimentos que requieren una gran manipulación durante la prepa-
ración y no son correctamente refrigerados luego de la misma.

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Tecnología
de Alimentos

● Medidas de control: El correcto y frecuente lavado de manos, la utilización

de guantes descartables y utensilios, la correcta y rápida refrigeración de los
alimentos, evitar estornudar o toser sobre los alimentos, la utilización de bar-
bijo, la exclusión de manipuladores con infecciones respiratorias, cutáneas o
heridas sin proteger, la limpieza y sanitización correctas.

Salmonella

● Varias especies de esta bacteria producen en el hombre y los animales la

infección que se manifiesta como gastroenteritis y fiebres abdominales (ti-
foidea). La bacteria es resistente a la congelación y a la deshidratación, pero
no sobrevive en los medios muy ácidos y se destruye por calor.
● Síntomas: Aparecen entre 12 y 36 horas luego de comer el alimento conta-
minado. Se manifiestan con cólicos, diarrea, cefalea, escalofríos, fiebre, náu-
seas, vómitos y malestar general. Pueden durar de 1 a 7 días.
● Fuentes: La bacteria se encuentra en el intestino del hombre y animales, en
los huevos y generalmente en las patas de roedores y otras plagas. Los ali-
mentos más frecuentemente implicados son las carnes de aves y productos
derivados, mal manipulados, insuficientemente cocidos y sin la refrigeración
adecuada. Además la carne de res, la leche sin pasteurizar, las frutas y los
vegetales. Las personas portadoras sanas, es decir que eliminan bacterias
por la materia fecal, contaminan los alimentos a través de sus manos. La
causa más común en este tipo de infección es la contaminación cruzada, es
decir la utilización de utensilios, tablas, manos o trapos contaminados con la
bacteria y sin lavar adecuadamente, utilizarlos para manipular otros alimen-
tos no contaminados.
● Medidas de control: El correcto y frecuente lavado de manos, la utilización
de utensilios específicos para las distintas tareas (ejemplo tablas específicas
para carnes, vegetales, etc.; diferentes cubiertos para trozar carnes crudas y
cocidas; etc.) o el lavado y desinfectado correcto de todos los utensilios; el
mantenimiento adecuado del orden dentro de cámaras y heladeras, sepa-
rando la materia prima cruda de los alimentos elaborados o semielabora-
dos.

Clostridium perfringens

● Esta bacteria produce una toxi-infección, se caracteriza por reproducirse en

ambientes sin oxígeno y por producir esporas, que sobreviven al calenta-
miento. Luego de la cocción, cuando el alimento queda a temperatura am-
biente para su enfriado las esporas germinan y se reproducen.
● Síntomas: Se presentan de 12 a 18 horas luego de comer el alimento con-
taminado y duran aproximadamente 24 horas, aunque pueden extenderse
hasta una semana. Consisten en cólicos severos, diarrea y náuseas; rara vez
vómitos.
● Fuentes: La bacteria habita el suelo y el intestino de los animales y los hom-
bres, por lo que puede encontrarse en muchas materias primas a partir de
las cuales se contaminan las preparaciones. Es frecuente en preparaciones
como grandes trozos de carne o ave, así como en salsas, guisos, estofados,
rellenos y carnes poco cocinadas que se dejan enfriar lentamente y/o in-
suficientemente recalentadas. Como decíamos anteriormente las esporas
resisten al calor, se multiplican cuando se deja enfriar el alimento y dan lugar
a la contaminación.

26
 Tecnología
de Alimentos

● Medidas de control: La separación de las áreas de preparación de alimen-

tos crudos y cocidos, la utilización de diferentes utensilios para las distintas
tareas, la correcta higiene de utensilios y superficies luego de la manipula-
ción de materia prima cruda, la separación entre crudos y cocidos durante la
conservación, el correcto enfriado de los alimentos luego de la cocción (en
tiempo y forma), el minucioso lavado de manos, el correcto recalentamiento
de los alimentos.

Trastornos no gastrointestinales.

● Listeria: Está en el ambiente, es psicrótrofo3 , se desarrolla a temperatura

de refrigeración (0º a 5º C) y tolera concentración baja de oxígeno. El grupo
de riesgo son los recién nacidos, mujeres embarazadas, inmunocomprome-
tidos y ancianos. Produce una infección denominada listeriosis, cuya tasa de
mortalidad es hasta un 30%.
● Síntomas: El período de incubación se puede extender de 1 a 70 días. Los
síntomas incluyen fiebre, diarrea, meningitis; puede provocar abortos, mal
formaciones del recién nacido, septicemias, etc.
● Fuentes: Se encuentra en la leche y los quesos sin pasteurizar; los vegeta-
les crudos; las carnes cocidas envasadas; las aves, las carnes y los mariscos
crudos; etc.
● Medidas de control: Utilizar sólo leche pasteurizada, lavar y desinfectar bien
los vegetales, cocinar adecuadamente los alimentos, evitar la contamina-
ción cruzada.

Clostridium botulinum:

● Es el causante del botulismo, intoxicación que afecta el sistema nervioso y

tiene alta mortalidad. La bacteria se multiplica entre 3.3 C y 48 C, produce
toxinas y esporas, vive sin oxígeno. Si bien las esporas son bastante resisten-
tes al calor, se destruyen con los procesos de esterilización industrial habi-
tualmente aplicados a los alimentos enlatados (121 C durante por lo menos 3
minutos). Las toxinas se destruyen con una cocción adecuada. La fuente de
contaminación más frecuente es la tierra.
● Síntomas: El período de incubación es de 12 a 36 horas (puede ser desde
2 horas hasta 5 días). Se presenta dificultad para respirar y tragar, eventual-
mente parálisis. Puede ser fatal.
● Fuentes: Los alimentos asociados son conservas caseras de carnes, verdu-
ras, miel; en general alimentos conservados en atmósferas con bajo nivel
de oxígeno.
● Medidas de control: Evitar probar alimentos sospechosos o utilizar alimen-
tos caseros enlatados; descartar las latas golpeadas, abolladas o infladas.
Prevenir la contaminación posterior al proceso de enlatado / empaque al
vacío de los alimentos con baja acidez. Aplicar la combinación correcta de
tiempo/temperatura para destruir cualquier espora. Utilizar conservadores
en carnes empacadas al vacío. Mantener en refrigeración el pescado ahu-
mado para prevenir la multiplicación de toxinas.

Escherichia coli

Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias. La mayo-

ría son inofensivas; sin embargo algunos tipos pueden provocar graves enferme-

27
Tecnología
de Alimentos

dades, como la Escherichia coli productor de toxina

Shiga (STEC).
Las STEC presentan una incubación de 24 a 96
horas y síntomas como dolor abdominal severo, dia-
rrea sanguinolenta, náuseas y vómitos. Usualmente
la enfermedad se cura sola, pero en un 10% de los
casos puede complicarse y desarrollar Síndrome
Urémico Hemolítico en niños y trastornos de coagulación en adultos (Púrpura
Trombocitopénica Trombótica o PTT).
El Síndrome Urémico Hemolítico consiste en daño renal, anemia hemolítica y
puede ocasionar compromiso neurológico; el grupo de riesgo son los niños me-
nores de 5 años.
La infección por E. coli productor de toxina Shiga en las personas se encuen-
tra en aumento en el mundo entero desde principios de la década del 80. En la
Argentina se registran 350 casos de Síndrome Urémico Hemolítico por año. Entre
el 25% y 30% puede evolucionar a insuficiencia renal crónica y la mortalidad en
la etapa aguda de la enfermedad es del 2 al 5,6%. Uno de cada cinco niños que
recibe un transplante de riñón llega a ese estado por haber padecido Síndrome
Urémico Hemolítico.
Generalmente se necesitan cientos de miles de microorganismos para enfer-
mar a una persona, en el caso de la E. coli productor de toxina Shiga el número
requerido puede ser tan pequeño como 10.
Estas toxinas se encuentran frecuentemente en el intestino de animales bo-
vinos sanos y otros animales de granja y llegan a la superficie de las carnes por
contaminación con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior mani-
pulación. Los alimentos más comúnmente asociados a brotes y/o casos clínicos
son: carnes picadas, tanto vacuna como de aves, sin cocción completa (hambur-
guesas); leche cruda sin pasteurizar; crema, yogur y quesos de pasta blanda ela-
borados a partir de leche sin pasteurizar; aguas contaminadas (con materia fecal);
lechuga, repollo, rábanos, brotes de alfalfa y otros vegetales que se consumen
crudos; salame; arrollados de carne (tipo matambre arrollado).
Con esta materia prima contaminada, especialmente las carnes, la bacteria
puede llegar al establecimiento.
Por este motivo, debemos tomar las medidas de prevención y control necesa-
rias para garantizar alimentos seguros desde la recepción de las materias primas
hasta el servicio de la comida ya elaborada.
Entre las principales medidas se encuentran:
● Alcanzar los 75º C en el centro del alimento.
● La higiene en el ambiente y personal.
● Las buenas prácticas de manufactura, en todos sus aspectos.

Como decíamos anteriormente, la incidencia de STEC se ha convertido en una

preocupación para la salud pública. Entre las acciones adoptadas, podemos men-
cionar la aprobación, en el año 2003, de la Disposición 4943/2003 de ANMAT,
denominada “Guía de Inspección”, destinada a verificar la implementación de las
medidas necesarias para prevenir la contaminación de los alimentos con Esche-
richia coli productor de toxinas en los locales de elaboración y/o expendio de
comidas preparadas.
Como dijimos en la introducción, las ETA constituyen uno de los problemas
sanitarios más difundidos en el mundo de hoy, que en las últimas décadas se ha
agravado. Entre los factores asociados a los cambios globales se pueden señalar:
1. el crecimiento de la población,

28
 Tecnología
de Alimentos

2. la propagación de la pobreza,
3. la urbanización en los países subdesarrollados,
4. el comercio internacional de alimentos humanos y animales,
5. la aparición de nuevos agentes productores de ETA o nuevas mutantes con
mayor patogenicidad.

Algunos de estos agentes probablemente han causado problemas por mu-

chos años, pero solo últimamente con el desarrollo de los métodos diagnósticos
se ha podido realizar su detección, identificación y caracterización. La Organiza-
ción Mundial de la Salud (OMS) estima que anualmente:
● Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son de 300 a 500 veces ma-
yores que los números oficiales.
● 5 % a 10 % de la población del mundo padece una Enfermedad Transmitida
por Alimentos.
● Más de 2.1 millones de personas mueren por enfermedades diarreicas.

Aproximadamente el 70% de los casos de la enfermedad diarreica aguda resul-

ta causado por el consumo de agua o alimentos contaminados, según los cálcu-
los de la OMS. No obstante, como decíamos, es difícil obtener una imagen exacta
de la incidencia de las ETA a nivel mundial en función de la cantidad de casos
no reportados. Los organismos internacionales como la OMS y su representación
regional, la Organización Panamericana de la Salud (OPS), han tomado esto en
consideración y están actuando en consecuencia.
La Salmonella fue de las bacterias más frecuentemente informada (20% de los
brotes totales reportados). El otro agente patógeno, que ha aumentado peligrosa-
mente en las Américas, es el STEC. Como ya habíamos comentado, la Argentina
tiene una de las incidencias más altas de Síndrome Urémico Hemolítico.
El ranking muestra que el agua (33%) está a la cabeza de los alimentos que
producen ETA; seguida por las carnes rojas (27%); en tercer lugar se encuentran
las comidas mixtas (11%); en cuarto, huevos y mayonesas (9%); en quinto, los lác-
teos y otros alimentos (8% cada uno) y la lista termina con las carnes de aves y los
postres (2% cada uno).

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Tecnología
de Alimentos

Un último dato para analizar: Dentro de los factores que más contribuyen a la
ocurrencia de ETA tenemos:
● 63% Enfriamiento rápido inadecuado y deficiente mantenimiento en frío
● 29% Preparación de alimentos con mucha anticipación al servido
● 27% Inadecuado mantenimiento en caliente
● 26% Deficiencias en higiene personal y hábitos higiénicos
● 25% Recalentamiento inadecuado
● 6% Contaminación cruzada
● 5% Cocción inadecuada o tratamiento al calor inadecuado
● 2% Ingredientes crudos contaminados
● 1% Peligros químicos incidentales

Como podemos ver en el cuadro la mayoría de estos factores pueden evitarse

a través del cumplimiento de la Buenas Prácticas de Manufactura, por lo tanto es
mucho lo que podemos hacer desde nuestro lugar.

¿Qué necesitan los microorganismos para vivir?

● Alimento
● Humedad
● Tiempo
● Temperatura
● Oxígeno

En cuanto al alimento y la humedad…

En efecto, en las cocinas encontramos nutrientes en cantidad y variedad sufi-

ciente y la humedad necesaria para el desarrollo microbiano. Con esta última nos
referimos a la actividad de agua (aw), mencionada anteriormente, es decir la can-
tidad de agua libre que está en el alimento a disposición de los microorganismos.
La cual variará según el alimento al que hagamos referencia. No tiene la misma
humedad un postre con crema que un producto seco, como por ejemplo el arroz,
y a eso se debe la facilidad para contaminarse o deteriorarse que tiene el primero.

¿Y el tiempo?

Con respecto al tiempo, una bacteria se divide en dos aproximadamente cada

veinte minutos, cada bacteria hija se divide a su vez en dos a los veinte minutos y
así sucesivamente hasta que la cantidad es suficientemente numerosa como para
provocar enfermedad. Si las condiciones son favorables, una sola bacteria puede
tener de doce a dieciséis millones de descendientes en tan solo ocho horas. Con
lo cual un alimento ligeramente contaminado que se deja toda la noche fuera de
la heladera puede ser al día siguiente un producto altamente peligroso.

¿Y la temperatura?

En función de la temperatura a la cual se desarrollan, las bacterias se clasifican

en tres grupos:
● Termófilas: > 45° C
● Mesófilas: 20 – 50° C
● Psicrótrofas: < 20° C

30
 Tecnología
de Alimentos

Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, no obs-

tante, debemos decir que la mayoría de las bacterias patógenas para el hombre
alcanzan su mayor crecimiento en el rango que va de 20º a 50º C, rondando la
temperatura óptima en los 35-37º C. Por eso, los alimentos a temperatura ambien-
te tienen mayor riesgo de producir enfermedad. En general se considera como
rango de riesgo para el desarrollo de los microorganismos el que se encuentra
entre los 5º C y 65º C, aunque ya a partir de los 60º C la reproducción es muy es-
casa o casi nula .
Así mismo, recordemos que el refrigerado hace más lenta su multiplicación y el
congelado la detiene, pero no los mata.
Los conserva en un estado de animación suspendida, inactivos. Y no olvidemos
a las esporas y toxinas, mencionadas anteriormente, que toleran condiciones ad-
versas y altas temperaturas.

Otro factor que afecta el desarrollo bacteriano es el oxígeno, en relación a él se

clasifican en:
● Aerobias: necesitan oxígeno para vivir.
● Anaerobias: viven en ausencia de oxígeno.
● Anaerobias facultativas: pueden vivir con o sin oxígeno.

31
Tecnología
de Alimentos

Podemos utilizar este factor para controlar su crecimiento, por ejemplo impi-
diendo el desarrollo de bacterias aerobias mediante el envasado al vacío o el en-
vasado en atmósferas modificadas.
Pero, debemos mencionar también que hay factores desfavorables para su
reproducción:
● Acidez: los alimentos muy ácidos dificultan la reproducción de las bacterias
o directamente impiden su crecimiento, como las conservas de vegetales
a base de tomate, los jugos cítricos, la mayonesa industrial, etc. La mayoría
de los microorganismos no crecen por debajo de un pH de 4.3 ni por encima
de 7.0. Pero debemos tener en cuenta que el pH natural de los alimentos se
encuentra entre 4.6 y 7.0.
● Azúcar: los altos contenidos de azúcar desfavorecen el desarrollo microbia-
no porque el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento, es el caso
de los dulces y las mermeladas.
● Sal: el alto contenido de sal también disminuye el agua disponible, es el
caso del pescado salado por ejemplo.

¿Qué hacer para servir los alimentos en buen estado?

Evitar mantener los alimentos dentro del rango de temperatura de riesgo (entre
5° C y 65° C).
Realizar a conciencia el procedimiento de cocción: la temperatura aplicada a
toda la masa del alimento debe ser superior a los 71º C, se recomienda alcanzar
temperaturas entre los 74º C y 80º C cuando se trata de carnes.
● Enfriar los alimentos rápidamente, taparlos y guardarlos en refrigerador o
cámara, poniendo en práctica el “Enfriado Rápido de Alimentos”, que expli-
caremos a continuación.
● Recalentar bien los alimentos: esto implica que todas las partes del alimen-
to alcancen una temperatura mínima de 75º C. No se debe recalentar más
de una vez.
● Los alimentos fríos deben mantenerse a una temperatura menor o igual a
5° C (o a la temperatura indicada según la legislación vigente para cada pro-
ducto).

Enfriamiento

Este proceso es de fundamental importancia, debido a que luego de la coc-

ción, en la mayoría de los casos, ya no existen más etapas que reduzcan el peligro
de contaminación. Debemos proceder a enfriar los alimentos que no serán consu-
midos en el momento o que se consumirán fríos, tomando los recaudos necesa-
rios para evitar que los microorganismos que hayan sobrevivido, aunque en bajo
número, puedan multiplicarse y/o producir toxinas.
Para esto es importante atravesar lo más rápido posible las temperaturas de
la zona de peligro: entre 5º C y 60º C.
Para lograrlo, el ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos
y Tecnología Médica) dispone realizar el “Enfriado Rápido de Alimentos”.

32
 Tecnología
de Alimentos

¿Cómo realizar el “Enfriado Rápido de Alimentos”?

Se debe reducir la temperatura interna de los alimentos cocidos en dos etapas:

1ª etapa: reducir la temperatura de 60º C a 21º C en dos horas.
2ª etapa: reducir de 21º C a 5º C en otro período adicional de dos horas.
Con este sistema, se tiene un tiempo total máximo de cuatro horas para lograr
el descenso indicado. A partir de ese momento se debe mantener el alimento
refrigerado.

Código Alimentario Argentino

Regula en todo el territorio de Argentina a todos los alimentos, condimentos,

bebidas o sus materias primas y los aditivos alimentarios que se elaboren,
fraccionen, conserven, transporten, expendan o expongan, así como a toda
persona, firma comercial o establecimiento que lo haga.
Tiene una serie de leyes que se deben cumplir para que un producto elabora-
do se comercialice, de lo contrario el producto no puede ser consumido ya que
podría ser un elemento adulterado además de ser ilegal.
Fue puesto como conjunto de disposiciones higiénico-sanitarias, bromatoló-
gicas y de identificación comercial. Dicho Código cuenta con algo más de 1400
artículos divididos en veintidós capítulos que incluyen disposiciones referidas a
condiciones generales de las fábricas y comercio de alimentos, a la conservación
y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, en-
volturas, normas para rotulación y publicidad de los alimentos, especificaciones
sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas, coadyuvantes y aditivos.
El Código Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, re-
glamentada por el Decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es el texto del Código. Se trata
de un reglamento técnico en permanente actualización que establece las normas
higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir
las personas físicas o jurídicas, los establecimientos, y los productos que caen en
su órbita.
Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la
población, y la buena fe en las transacciones comerciales.

https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario

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