Ravioles Finish
Ravioles Finish
Ravioles Finish
PROCESOS TRMICOS
RAVIOLES CONGELACIN
INTEGRANTES: Dorantes Espinosa Tania Morales Domnguez Jovani Nieto Hernndez Mara
PROYECTO:
CONTENIDO
1. Definicin 2. Descripcin del proceso
Operaciones Efectos de los procesos trmicos en las propiedades del producto Variables Operaciones Fenmenos de transporte presentes Equipo
1. Conclusiones
como la pasta alimenticia de harina, que se hace en forma de pequeos cuadrados rellenos de ricota, verduras, etc. En este caso se utilizar el relleno de picadillo de carne de res con especias.
este tipo de pasta se llevan acabo diversos procesos que conllevan la utilizacin de calor (coccin del relleno, esterilizacin) y de frio (refrigeracin, congelacin). Puesto que los ravioles se deben vender congelados, hemos decidido estudiar ese proceso trmico en el presente seminario.
22 ton
1 ton
20 ton
30 ton
50 ton
25
25
22 Ton
ALMACEN REFRIGERADO
Capacidad: 30 Ton Humedad relativa:75% a 80% Temperatura: 4C Tiempo:2 a 3 semanas Distribucin de aire: superior Velocidad del aire: 2 - 4 m/s Aislamiento uretano forrado
de laminas de metal
EQUIPO SECUNDARIO
En el almacenamiento refrigerado se necesita la produccin de frio, en este caso se llevara a cabo con evaporadores
23 Ton
Mezcladora y picadora industrial de carne serie hollymatic 4000 Constituida: acero inoxidable
Mezclado automtico Capacidad: hasta 4000 Kg Dimensiones:1.5 0.8 1.5 m.
EQUIPO SECUNDARIO
CARNE
CARNE
Destruccin de M. O. Mejora la percepcin sensorial y nutricional
(Ablanda los tejidos fibrosos y resistentes Inhibe enzimas involucradas en los procesos de deterioro Desnaturalizacin de las protenas (la carne se hace ms firme, densa, hay una contraccin de volumen) El color cambia de rojo a rosado y de ste a caf. REFRIGERACI
N CONGELACI N
0.3 Ton
TANQUE Capacidad: 25 Ton Capacidad: S: Humedad 1000 L relativa:60-75% Temperatura: Temperatura: 20C 20C Dimensiones: con 2 mdulos Dimensiones:
separados.
ALMACEN:
Mezclado
eficiencia, productos frgiles o pastas viscosas Puede dosificar agua durante el mezclado. Puede utilizarse a altas temperaturas
Dimensiones: de 3,5 ml y
anchura 50 cm Anchura cinta: 500 mm Construccin: acero inoxidable Tiempo de permanencia de vapor regulable desde 0,5 a 3,5 min. Alimentacin del quemador a gas Capacidad horaria 100 Kg /h Potencia quemador:
25 Ton
Raviol refriger ado
Los productos con formas sensibles y/o viscosidad y textura especial requieren de un tratamiento especial. Con un congelador por contacto, con la correa en la base del producto, se precongelan primero en una correa plana para asegurar la mejor calidad del producto final.
SISTEMA DE ENFRIAMIENT O POR CONTACTO
EQUIPO
Raviol
raviol congela do
25 Ton
Caracteristicas: Equipo continuo Espiral descendente a la derecha Infeed Capacidad de 500- 6000
ENVASA DO en
atmosfera controlada
Mtodo de conservacin
que no alterarlas cualidades microbiolgicas ni organolpticas. Controla reacciones bioqumicas, enzimticas y el desarrollo de microorganismos Inyeccin de gas por barrido gaseoso
El envasado se lleva a cabo en bandejas de plstico de polipropileno que soportan temperaturas desde -20C a 120C con capacidad para 40 ravioles.
m/s O CONGEGERADO Aislamiento uretano forrado de laminas de metal Capacidad de 30 ton El almacenamente ser en cajas de cartn en columnas de mximo de 3
80% Temperatura: 4C Distribucin de aire: superior Temperatura: -18C Velocidad del aire: 2 - 4 m/s Distribucin de aire: Aislamiento uretano forrado de laminas de metal lateral Velocidad del aire: 2 - 4 Capacidad de 30 Ton ALMACENAMIENT
ALMACENAMIENT O REFRIGERADO
pasta PASTEURIZACIN Destruccin de M. O. Inhibe enzimas involucradas en los procesos de deterioro Texturizacin de protenas. Perdida de humedad (determinada por la temperatura). Prdida de color, mnima y prcticamente inapreciable Perdida de algunos olores por la accin de la REFRIGERACI temperatura
N CONGELACIN
CONGELACIN
Es el proceso trmico que se define como la aplicacin de bajas temperaturas a un alimento por debajo de su punto de congelacin, donde una fraccin de agua contenida cambia de estado liquido a estado slido. Esta inmovilizacin de agua, provoca que la actividad de agua del alimento se reduzca y asimismo disminuya su actividad microbiana y aumente su promedio de vida media. La calidad de los alimentos se ve influenciada por la velocidad de congelacin. Cuando la congelacin es rpida, se produce simultneamente en los espacios intracelulares y extracelulares, el desplazamiento es pequeo, producindose un nmero de cristales pequeos. Es por eso, que las afectaciones son menores si se realizara la congelacin lenta. La evolucin de la temperatura durante el proceso de congelacin es denominada curva de congelacin, donde aparecen graficados el tiempo VS la temperatura.
CURVA DE CONGELACIN
En la fase 1, el agua aun permanece en estado lquido, este enfriamiento puede llegar a ser hasta 10C por debajo del punto de congelacin. Posteriormente, el alimento alcanza su punto de congelacin y se forman los cristales de hielo. En la siguiente fase, El calor se elimina a la misma velocidad que las fases anteriores. En el llamado punto eutctico, uno de los solutos alcanza una sobresturacin y la cristalizacin del agua y los solutos contina. En la fase 3, la temperatura del agua y del hielo desciende.
Caractersticas de operacin Dentro del congelador de sistema de banda espiral, se lleva a cabo la congelacin a -4C. Los ravioles entran en porciones de 500-600 kg/hr y a la salida los reciben trabajadores para apilarlos y almacenarlos. Dentro del congelador, se encuentran gases como nitrgeno, que ayudan a la congelacin.
CONCLUSIONES
jovani
Bibliografa
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