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    Ravioles Finish

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    Merari Nieto
    El documento describe el proceso de congelación de ravioles. Incluye las operaciones de almacenamiento de materias primas, mezclado, moldeado, pasteurización, refrigeración y congelación de los ravioles utilizando equipos como mezcladoras, moldeadora, pasteurizadora, congelador de banda espiral y cámaras de almacenamiento refrigeradas y congeladas. Explica los cambios que ocurren en los ravioles durante el proceso de congelación como pérdida de agua y compuestos volátiles.

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    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
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    Ravioles Finish

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    Merari Nieto
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    El documento describe el proceso de congelación de ravioles. Incluye las operaciones de almacenamiento de materias primas, mezclado, moldeado, pasteurización, refrigeración y congelación de los ravioles utilizando equipos como mezcladoras, moldeadora, pasteurizadora, congelador de banda espiral y cámaras de almacenamiento refrigeradas y congeladas. Explica los cambios que ocurren en los ravioles durante el proceso de congelación como pérdida de agua y compuestos volátiles.

    Descripción original:

    Ingeniería en alimentos de los ravioles. Procesos térmicos

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    El documento describe el proceso de congelación de ravioles. Incluye las operaciones de almacenamiento de materias primas, mezclado, moldeado, pasteurización, refrigeración y congelación de los ravioles utilizando equipos como mezcladoras, moldeadora, pasteurizadora, congelador de banda espiral y cámaras de almacenamiento refrigeradas y congeladas. Explica los cambios que ocurren en los ravioles durante el proceso de congelación como pérdida de agua y compuestos volátiles.

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    El documento describe el proceso de congelación de ravioles. Incluye las operaciones de almacenamiento de materias primas, mezclado, moldeado, pasteurización, refrigeración y congelación de los ravioles utilizando equipos como mezcladoras, moldeadora, pasteurizadora, congelador de banda espiral y cámaras de almacenamiento refrigeradas y congeladas. Explica los cambios que ocurren en los ravioles durante el proceso de congelación como pérdida de agua y compuestos volátiles.

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    UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MXICO

    FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN

    PROCESOS TRMICOS

    RAVIOLES CONGELACIN
    INTEGRANTES: Dorantes Espinosa Tania Morales Domnguez Jovani Nieto Hernndez Mara

    PROYECTO:

    CONTENIDO
    1. Definicin 2. Descripcin del proceso

    Operaciones Efectos de los procesos trmicos en las propiedades del producto Variables Operaciones Fenmenos de transporte presentes Equipo

    1. Proceso trmico: Congelacin


    1. Conclusiones

    INTRODUCCINEn la elaboracin de Un Raviol se define

    como la pasta alimenticia de harina, que se hace en forma de pequeos cuadrados rellenos de ricota, verduras, etc. En este caso se utilizar el relleno de picadillo de carne de res con especias.

    este tipo de pasta se llevan acabo diversos procesos que conllevan la utilizacin de calor (coccin del relleno, esterilizacin) y de frio (refrigeracin, congelacin). Puesto que los ravioles se deben vender congelados, hemos decidido estudiar ese proceso trmico en el presente seminario.

    DESCRIPCION DEL PROCESO

    22 ton

    1 ton

    20 ton

    30 ton

    50 ton

    25

    25

    DESCRIPCION DEL PROCESO CARNE OPERACIONES


    Almacenamient o de materia Prima

    22 Ton

    ALMACEN REFRIGERADO

    Capacidad: 30 Ton Humedad relativa:75% a 80% Temperatura: 4C Tiempo:2 a 3 semanas Distribucin de aire: superior Velocidad del aire: 2 - 4 m/s Aislamiento uretano forrado

    de laminas de metal

    EQUIPO SECUNDARIO

    En el almacenamiento refrigerado se necesita la produccin de frio, en este caso se llevara a cabo con evaporadores

    DESCRIPCION DEL PROCESO CARNE OPERACIONES


    Triturado fino

    23 Ton

    Mezcladora y picadora industrial de carne serie hollymatic 4000 Constituida: acero inoxidable
    Mezclado automtico Capacidad: hasta 4000 Kg Dimensiones:1.5 0.8 1.5 m.

    Marmita de coccin al vaporCocinado


    Tamao: 450 litros Produccin 1200 L/h Emite 300 Kg/h de vapor y cuenta con 120 L/min de agua de enfriamiento (T=15C). 2 L/min de agua de enfriamiento para bomba de vaco y 120 L/min de agua formulacin.

    EQUIPO SECUNDARIO

    CARNE

    CARNE
    Destruccin de M. O. Mejora la percepcin sensorial y nutricional

    (Ablanda los tejidos fibrosos y resistentes Inhibe enzimas involucradas en los procesos de deterioro Desnaturalizacin de las protenas (la carne se hace ms firme, densa, hay una contraccin de volumen) El color cambia de rojo a rosado y de ste a caf. REFRIGERACI
    N CONGELACI N

    DESCRIPCION DEL PROCESO PASTA OPERACIONES


    Polvos: ALMACEN 1.56 Huevo deshidratado Ton 10.77 Harina en polvo Ton 2.37 Sal Ton Lquidos: TANQUES Aceite 7 .0Ton Agua

    Almacenamient o de materia Prima

    0.3 Ton

    TANQUE Capacidad: 25 Ton Capacidad: S: Humedad 1000 L relativa:60-75% Temperatura: Temperatura: 20C 20C Dimensiones: con 2 mdulos Dimensiones:
    separados.

    ALMACEN:

    DESCRIPSION DEL PROCESO PASTA OPERACIONES


    Sal Harina de trigo Huevo en polvo Agua
    30 Ton

    Mezclado

    Mezcladora tipo Nauta, modelos FA-3.5.


    Capacidad: 190 L Caractersticas: para mezclas con alta

    eficiencia, productos frgiles o pastas viscosas Puede dosificar agua durante el mezclado. Puede utilizarse a altas temperaturas

    DESCRIPCION DEL PROCESO Raviol OPERACIONES


    Maquina para hacer raviolis- mod RN/280 con alimentador
    20 Ton CARNE

    Laminado Corte Rellenado Moldeado


    30 Ton PASTA

    Capacidad: 300 Kg netos/h Caractersticas:

    alimentacin continua Posibilidad de cambiar los moldes Dimensiones: 1.0 1.0

    DESCRIPCION DEL PROCESO Raviol OPERACIONES


    PASTEURIZADORA CONTNUA

    Dimensiones: de 3,5 ml y

    anchura 50 cm Anchura cinta: 500 mm Construccin: acero inoxidable Tiempo de permanencia de vapor regulable desde 0,5 a 3,5 min. Alimentacin del quemador a gas Capacidad horaria 100 Kg /h Potencia quemador:

    DESCRIPCION DEL PROCESO Raviol OPERACIONES

    25 Ton
    Raviol refriger ado

    Los productos con formas sensibles y/o viscosidad y textura especial requieren de un tratamiento especial. Con un congelador por contacto, con la correa en la base del producto, se precongelan primero en una correa plana para asegurar la mejor calidad del producto final.
    SISTEMA DE ENFRIAMIENT O POR CONTACTO

    EQUIPO

    Raviol

    raviol congela do

    25 Ton

    Caracteristicas: Equipo continuo Espiral descendente a la derecha Infeed Capacidad de 500- 6000

    SISTEMA DE CONGELAMIEN TO POR BANDA EN ESPIRAL

    DESCRIPCION DEL PROCESO Raviol OPERACIONES

    ENVASA DO en
    atmosfera controlada

    Mtodo de conservacin

    que no alterarlas cualidades microbiolgicas ni organolpticas. Controla reacciones bioqumicas, enzimticas y el desarrollo de microorganismos Inyeccin de gas por barrido gaseoso

    El envasado se lleva a cabo en bandejas de plstico de polipropileno que soportan temperaturas desde -20C a 120C con capacidad para 40 ravioles.

    DESCRIPCION DEL PROCESO Raviol OPERACIONES


    Capacidad: 30 Ton Humedad relativa: 75% a

    m/s O CONGEGERADO Aislamiento uretano forrado de laminas de metal Capacidad de 30 ton El almacenamente ser en cajas de cartn en columnas de mximo de 3

    80% Temperatura: 4C Distribucin de aire: superior Temperatura: -18C Velocidad del aire: 2 - 4 m/s Distribucin de aire: Aislamiento uretano forrado de laminas de metal lateral Velocidad del aire: 2 - 4 Capacidad de 30 Ton ALMACENAMIENT
    ALMACENAMIENT O REFRIGERADO

    pasta PASTEURIZACIN Destruccin de M. O. Inhibe enzimas involucradas en los procesos de deterioro Texturizacin de protenas. Perdida de humedad (determinada por la temperatura). Prdida de color, mnima y prcticamente inapreciable Perdida de algunos olores por la accin de la REFRIGERACI temperatura
    N CONGELACIN

    PROCESO TRMICO CONGELACIN

    CONGELACIN
    Es el proceso trmico que se define como la aplicacin de bajas temperaturas a un alimento por debajo de su punto de congelacin, donde una fraccin de agua contenida cambia de estado liquido a estado slido. Esta inmovilizacin de agua, provoca que la actividad de agua del alimento se reduzca y asimismo disminuya su actividad microbiana y aumente su promedio de vida media. La calidad de los alimentos se ve influenciada por la velocidad de congelacin. Cuando la congelacin es rpida, se produce simultneamente en los espacios intracelulares y extracelulares, el desplazamiento es pequeo, producindose un nmero de cristales pequeos. Es por eso, que las afectaciones son menores si se realizara la congelacin lenta. La evolucin de la temperatura durante el proceso de congelacin es denominada curva de congelacin, donde aparecen graficados el tiempo VS la temperatura.

    CURVA DE CONGELACIN

    En la fase 1, el agua aun permanece en estado lquido, este enfriamiento puede llegar a ser hasta 10C por debajo del punto de congelacin. Posteriormente, el alimento alcanza su punto de congelacin y se forman los cristales de hielo. En la siguiente fase, El calor se elimina a la misma velocidad que las fases anteriores. En el llamado punto eutctico, uno de los solutos alcanza una sobresturacin y la cristalizacin del agua y los solutos contina. En la fase 3, la temperatura del agua y del hielo desciende.

    CAMBIOS DURANTE LA CONGELACIN


    Los ravioles tienen aproximadamente un 10% de retencin de agua durante la congelacin, en comparacin con los no congelados. Durante el proceso de congelacin, podemos obtener los siguientes cambios: Prdida de agua en el alimento Prdida de compuestos voltiles que acondicionan el aroma Oxidacin de grasas Accin de enzimas Reduccin de microorganismos alterantes

    EQUIPO CONGELADOR DE SISTEMA DE BANDA ESPIRAL

    Caractersticas de operacin Dentro del congelador de sistema de banda espiral, se lleva a cabo la congelacin a -4C. Los ravioles entran en porciones de 500-600 kg/hr y a la salida los reciben trabajadores para apilarlos y almacenarlos. Dentro del congelador, se encuentran gases como nitrgeno, que ayudan a la congelacin.

    CONCLUSIONES

    jovani

    GRACIAS POR SU ATENCIN

    Bibliografa
    Hui H.Y., et al. CIENCIA Y TECNOLOGA DE CARNES. Ed. Limusa, D.F.

    Mxico, 1996, 634p Kramlich W.E., et al. PROCCESSED MEATS, Ed. Avi, Connecticut, EU, 1982, 348p Ranken M.D. MANUAL DE INDUSTRIAS DE LA CARNE. Ed. Illustrated. Madrid, Espaa 2003 201p Ulrich GD. DISEO Y ECONOMA DE LOS PROCESOS DE INGENIERA QUMICA. D.F. Mxico 1988 512p Madrid A. REFRIGERACIN CONGELACIN Y ENVASADO DE LOS ALIMENTOS, Ed. AMV ediciones, Madrid, Espaa. 2003. Renom N.FABRICACIN DE PASTAS ALIMENTICIAS, Ed. Serrahima y Urpi. Barcelona Espaa. Riley, Arthur P. NEW ISSUES IN FOOD POLICY, CONTROL AND RESEARCH, Nova Publishers, 2007 http://www.bmil.com/pdf_files/sp-brochure.pdf Calderas: http://www.claytonmexico.com.mx/pages/calderassobrecalentadas.htm Equipo de refrigeracin y congelacin http://www.kmfoodprocessing.com/p_scanima.htm http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema7/Tema7-Pasteurizacion.pdf http://www.integrada.com.gt/services.html>

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