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Farsa

El documento presenta información sobre diferentes tipos de farsas y rellenos culinarios. Explica que las farsas son mezclas de ingredientes picados o molidos que se usan para rellenar carnes, pescados y verduras. Luego describe diferentes tipos de farsas como farsas magras, grasas y diversas, incluyendo ejemplos como duxelles, mousseline y paté. También cubre formatos de presentación como balotinas, galantinas y terrinas, así como tipos de condimentos y hierbas aromáticas.

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El documento presenta información sobre diferentes tipos de farsas y rellenos culinarios. Explica que las farsas son mezclas de ingredientes picados o molidos que se usan para rellenar carnes, pescados y verduras. Luego describe diferentes tipos de farsas como farsas magras, grasas y diversas, incluyendo ejemplos como duxelles, mousseline y paté. También cubre formatos de presentación como balotinas, galantinas y terrinas, así como tipos de condimentos y hierbas aromáticas.

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FARSAS

Cristian Levican Tecnologa de cocina y pastelera IV Semestre

Farsas
Contenido

Farsa
Mezcla de ingredientes crudos o cocidos, picados o molidos y sazonados, que se utiliza para rellenar piezas de caza, verduras, huevos, pastas, pescados, carnes y aves de corral.

Farsa
Tambin es la base de numerosas balotinas, galantinas, pats, y terrinas. Se incluyen todos los salchichones y salchichas.

Farsa
Sirve asimismo para cubrir croutes, rebanadas fritas y canaps calientes (con el nombre de farsa de gratn), confeccionar, quenelles, y para rellenar barquillas, bouches y tartaletas.

TIPOS DE FARSA (1)


FARSAS MAGRAS FARSAS GRASAS
FARSAS DIVERSAS

Duxelles Mousseline
Gratin, Pat

TIPOS DE FARSA(2)
Farsas MAGRAS Farsas GRASAS a base de carnes e interiores (panitas)
Farsa Americana Farsa de Ave Farsa de Hgado Farsa Musselina (Farce Mousseline)

Farsas de PESCADOS
Farsa de gambas Farsa muselina de pescado (Farce Mousseline de Poisson) Farsa para pescado

Las farsas magras suelen incluir un ingrediente graso que les da la textura suave indispensable. Farsa con setas. Farsa terrina de verduras

Farsas Magras
Las farsas magras suelen incluir un ingrediente graso que les da la textura suave indispensable. Farsa con setas Farsa terrina de verduras

FARSAS MAGRAS
Duxelle seca: relleno compuesto por championes en brunoise, Chalota, perejil y vino blanco para aromatizar. Debe evaporarse todo liquido de coccin. Duxelle de relleno: Igual a la anterior, adicionando miga de pan Y Demie Glace.

Farsas Grasas
Farsa Americana Farsa de Ave Farsa de Gratn Farsa de Hgado Farsa Muselina (Farce Mousseline)

FARSA AMERICANA
Panceta ahumada de cerdo salteado brunoise Cebolla cilselada Miga de pan fresco Salpimentar

FARSA DE AVE
Carne de ave (600 grs.) Carne de ternera (200 grs.) Tocino (900 grs.) Huevos (3 grs.) Sal (18 grs.) Coac Pasar por cedazo

FARSA DE GRATN
Tocino fresco (150 grs.) Chalota (30 grs.) Champin (50 grs.) Hgados de ave (300 grs.) (Sangrantes) Tomillo, laurel, sal, Coac

Farsas tipo graten


Relleno tipo Gratinado Para este tipo, una porcin de la carne dominante se saltea y enfra antes de molerse. El trmino gratinado significa dorado y no implica que le receta incluya queso.

FARSA DE HGADO
Tocino fresco brunoise Hgados (cerdo, ternera, caza, ave) Mantequilla Chalotas Championes Sal, pimienta, especias, tomillo, laurel. Vino Mantequilla Yema de huevo

Pat
Un rico relleno de carne, ave, pescados o mariscos y/o verduras, horneado en pasta o en molde o plato.

Country
Este relleno es ms bien de textura gruesa. Generalmente se prepara a partir de cerdo y grasa de cerdo con algo de hgado y otros guarniciones.

Farsas Mousseline
Preparacin compuesta de pedazos finos de aves de corral, de caza, cerdo, ternero o conejo, de una mezcla con clara de huevo, crema semibatida, Panade, en algunos casos, especias y distintos ingredientes como trufas, hgado graso, pistachos y cocinada en un Bao mara, al horno o en fondo. Se sirven generalmente fras en entrada.

Mousseline
Es un relleno muy liviano, se basa en carnes blancas (carne de ternera o ave) o pescados. La crema y los huevos le dan a la Mousseline la suave textura y consistencia que la caracterizan.

Terrina tricolor pescado

RELENO
Carne Dominante Cerdo sin Grasa Grasa de Cerdo Panada Aderezo Determina el sabor del relleno. Sabor neutro: se complementa con otras carnes. Rico en protenas y humedad, se une bien.Barato. Sabor neutro, se mezcla bien con otros condimentos. Consistencia: siempre cremosa y suave. Disponibilidad. Barato La panada es un producto de fcula utilizado para absorber la humedad y asegura que el producto no se seque. Hierbas, condimentos, frutos secos.

FARSA
Base de una farsa: La carne Ingredientes complementarios: Le dan su carcter y consistencia. La sazn es determinante: especias, aromatizantes, finas hierbas, aguardiente, destilados o vinos dulces, fumet, esencia de trufa, sal y pimienta y a veces frutos secos.

Tipos de coccin
La farsa es una preparacin que debe hervirse, siempre tendr un sabor ms intenso que el de una preparacin que se ase. En cambio, esta ltima tiene que ser lo suficientemente grasa para el ingrediente principal no se seque, sobre todo si se trata de un ave.

FORMATOS DE PRESENTACIN DE RELLENOS


Balotina Friands Galantina Pats
La carne se deshuesa, se rellena, se enrolla y se ata a menudo dentro de un pao o en piel del ave), luego se brasea o se pocha Pequeo pat de hojaldre relleno de carne de salchicha, un picadillo de carne, jamn o queso, cocido al horno y servido como entrems caliente. Preparacin a base de piezas magras de caza, conejo, cerdo, ternera o ave, a los que se aade una farsa elaborada con huevos, especias y otros ingredientes (foie gras (hgado graso), lengua, pistachos, trufas). Preparacin cocida de cocina o de charcutera, caliente o fra, tpica de Francia. Es tan variada como las regiones que la prepararan: pat de Chartres (de caza); de Pzenas (de cordero, especias, azcar); de Amiens (de pato) de Prigueux (de foie gras trufado), etc. Recipiente rectangular, ovalado o redondo, de bordes rectos y bastante altos, provistos de orejas o asas y cerrado con tapa. que se encaja en el reborde interior. Por extensin, la preparacin que contiene tambin se llama terrina. Fondo de masa o rebanada de pan que se utilizan como soporte para ciertas preparaciones de cocina o de pastelera.

Terrina
Croutes

FORMATOS DE PRESENTACIN DE RELLENOS Godiv


Farsa fina a base de ternera y de grasa, con la que se elaboran quenelles servidas como entrada caliente, se rellena volovanes o se acompaan carnes. El godiv se prepara tambin con carne de pescado o de ave. El aparejo debe ser bien liso y firme, lo cual resulta laborioso, ya que la carne y la grasa se pican en fro con crema o panade, huevos y condimentos. Preparacin realizada a partir de una panade -harina de trigo, agua, materia grasa - , a la que se le aade huevo, materia grasa, especias y carne picada de cerdo, vacuno, ave de caza o de pescado y a la que se da forma de huso.

Quenelle o quenefas Orlas

Decoracin usada al borde de platos o plaqus con diferentes elementos fros o calientes, dulces o salados.

MARINADAS
DEFINICION: Preparado a base de vino, verduras frescas, hierbas aromticas, etc. donde se sumergen productos generalmente crneos, con el fin de que se ablanden, mejoren su sabor y prolonguen su conservacin.

TIPOS DE MARINADAS
COCIDAS CRUDAS INSTANTNEAS

Condimento
Sustancia que se emplea en poca cantidad para resaltar o modificar el gusto normal de los alimentos e incrementar el apetito. Existen distintos tipos de condimentos segn su naturaleza los clasificaremos de la siguiente forma; Salinos: sal Dulces: Azcar y miel cidos: limn y vinagre Grasos: Aceites y grasas animales

Condimento
Hortalizas: liliceos: cebolla, ajo, puerro, chalota races: zanahoria tallo: apio con simientes: pimentn, aj

Especias: nuez moscada, pimienta, canela, clavo de olor, vainilla. Adems de todos estos existen otros como, azafrn, pprika, mostaza, curry ans, comino

Hierbas aromticas
Perifollo, estragn, perejil menta, salvia, albahaca, y otras silvestres como el tomillo, romero, hinojo. Algunas se utilizan frescas mientras que la mayora de ellas secas, ya sea en forma natural o trituradas. Una planta aromtica se puede utilizar de forma separada o mezclada con otras, como en el caso del bouquet garni, finas hierbas y otras combinaciones.

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