El documento proporciona información sobre la cebada. La cebada es uno de los cereales más antiguos originado en el sureste de Asia. Su uso principal es para la elaboración de cerveza y bebidas alcohólicas. El proceso de maltaje transforma la cebada para producir malta utilizada en la cervecería. La cebada también se puede procesar para producir harina y otros productos alimenticios y dietéticos.
El documento proporciona información sobre la cebada. La cebada es uno de los cereales más antiguos originado en el sureste de Asia. Su uso principal es para la elaboración de cerveza y bebidas alcohólicas. El proceso de maltaje transforma la cebada para producir malta utilizada en la cervecería. La cebada también se puede procesar para producir harina y otros productos alimenticios y dietéticos.
El documento proporciona información sobre la cebada. La cebada es uno de los cereales más antiguos originado en el sureste de Asia. Su uso principal es para la elaboración de cerveza y bebidas alcohólicas. El proceso de maltaje transforma la cebada para producir malta utilizada en la cervecería. La cebada también se puede procesar para producir harina y otros productos alimenticios y dietéticos.
El documento proporciona información sobre la cebada. La cebada es uno de los cereales más antiguos originado en el sureste de Asia. Su uso principal es para la elaboración de cerveza y bebidas alcohólicas. El proceso de maltaje transforma la cebada para producir malta utilizada en la cervecería. La cebada también se puede procesar para producir harina y otros productos alimenticios y dietéticos.
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CEBADA
La cebada es uno de los cereales mas antiguos . Se origino en el Sureste
de Asia, en donde aun se encuentran las variedades silvestres Hordeum spontaneum(cebada de dos carreras ) y Hordeum Ithurberense(cebada de las seis carreras ).
El uso principal de la cebada es para la elaboracin de cerveza y bebidas alcohlicas. Tambin se la utiliza para la elaboracin de maltas para panificacin y otros usos alimentarios. El cereal que mas se germina en el mundo es la cebada (Hordeum vulgare ) debido a que este es el que mas poder diasttico (actividad enzimtica)produce una vez germinado. Variedades que mas se cultivan :
Cebada de 6 carreras Cebada de 2 carreras CARACTERSTICAS DEL GRANO . La cebada es un caripside cubierto, ya que las cascaras quedan adheridas al grano despus de la trilla. COMPOSICION QUIMICA Almidn 55 a 65 % Protenas 8 a 16 % : tienen mejor apariencia , madurez mayor facilidad de maltaje y mayor extracto. Taninos 0,2 a 1 % : son sustancias plifenlicas se encuentran en la cascara ,son causa de la turbidez de la cerveza. Fibra 17 % Minerales como hierro , azufre , cobre , cinc manganeso , cromo e yodo. POSCOSECHA DE LA CEBADA TRATAMIENTO DEL GRANO DE LA CEBADA. Cebada cervecera Determinacin del precio de compra Almacenamiento provisional Pre limpieza Secamiento y enfriamiento Almacenamiento de cebada clasificada Clasificacin Cebada de 1A ,2A y 3A clase. Determinacin del precio de compra Vigor y poder germinativo Porcentaje de humedad . 20-24 % Porcentaje de impurezas Puntaje Otros factores ALMACENAMIENTO PROVISIONAL La cebada se almacena en tolvas de recibo . Granos con humedades altas deben ser almacenados antes de ser tratados . En casos extremos se debe airear. PRE LIMPIEZA Retirar las impurezas como :clavos , piedras , granos distintos al de la cebada , polvo , pedazos de espigas , etc. La pre limpieza se realiza en equipos provistos de zarandas y ventilacin que separan los cuerpos de menor o mayor tamao que el del grano de la cebada. SECAMIENTO Y ENFRIAMIENTO La cebada hmeda , superior al 15 o 16 % no debe ser almacenada , debido a que puede presentarse calentamientos en ella. Es importante secar la cebada antes de almacenarse . El contenido de humedad debe rebajar hasta un 14 %. El secado se realiza en torres de flujo donde la T mxima debe ser de 50 C en el aire. La cebada enfriada , debe ir almacenaje con temperaturas mxima de 20 C. LIMPIEZA Extraer de la cebada las impurezas desprendidas de los granos durante el secamiento y los granos que hayan perdido densidad durante el proceso.
Las maquinas utilizadas son de zarandas vibratorias y de cilindros o discos estriados . CLASIFICACIN En la clasificacin se separan los granos segn su espesor. La clasificacin se debe llevar a cabo siempre despus del almacenamiento.
Almacenamiento La temperatura de la cebada almacenada debe ser , como mximo 20 C ; su humedad debe tener valores de 13 a 14 %. La cebada se deposita en silos o graneros con adecuados sistema de aireacin.
El desarrollo de hongos puede presentarse durante esta etapa . En cebadas con el 15 % de humedad , el Aspergillus restrictus se desarrolla , mientras que el Aspergillus y el Penicillium permanecen inactivos en cebadas son 10 a 13 % de humedad.
PROCESO DE MALTAJE Cebada clasificada Remojo Germinacin Tostacin Desgerminado y limpieza Almacenamiento de malta clasificadora REMOJO
Empapar el grano a fin de que tome la humedad suficiente para activar las clulas del embrin y dar comienzo a los procesos de produccin de enzimas y germinacin.
Para lograr una correcta distribucin de las enzimas , cada grano debe tener un grado de humedad del 45 al 47 %. GERMINACIN Los componentes del grano de cebada se deben transformar durante la germinacin hasta un estado que permita su hidrolisis en las primerias etapas de cervecera, por la accin de las enzimas.
La germinacin se puede realizar utilizando unas cajas de gran tamao llamados saladines con fondos metlicos perforados por los cuales se hace pasar aire a travs de la cebada.
TOSTACIN El secado de la malta verde busca detener la germinacin y permitir el almacenamiento.
Este proceso dura de 12 a 24 horas en el cual elimina paulatinamente el contenido de humedad del grano.
Al final de esta fase, el producto queda con una humedad entre 7 y 10 % , a lo que se denomina malta bajante.
DESGERMINADO Y LIMPIEZA La malta se somete a un proceso de friccin contra mallas metlicas, desprendindose las raicillas desarrolladas durante la germinacin con facilidad debido a su fragilidad por el tostamiento.
ALMACENAMIENTO DE LA MALTA Se recomienda almacenar la malta a 20 C o menos para evitar la destruccin de enzimas, aumento del color y deterioro del sabor. Los silos para almacenar malta son similares a los de la cebada con la diferencia que estn exentos de sistema aireacin. ANLISIS DE LA CALIDAD EN LA MALTA Peso de mil granos Longitud del acrospiro Humedad Vidriosidad Tiempo de filtracin Poder diastasico Aspecto y color del mosto Extracto Tiempo de sacarificacin Protenas totales y solubles INDUSTRIALIZACIN DE LA CEBADA PRODUCTO DIETETICO: Soria Natural Verde de Cebada Contrarresta la acidez en la sangre por su alta alcalinidad. Por tanto, es ideal en la lucha contra el cido rico. - Rica en protenas de alta calidad. Contiene todos los aminocidos esenciales y algunos no esenciales. - Rica en cidos grasos insaturados, tiles para evitar el colesterol. - Contiene cantidades importantes de SOD, sustancia recientemente conocida como antioxidante, imprescindible para frenar procesos de envejecimiento y muy necesaria en tratamientos de belleza y geriatra.
Seleccin de hojas deshidratacin Maquinas o ambiente trituracin Empaque en capsulas comercializacin
Proceso de la cebada. El procesamiento de la cebada, se realiza con el fin de obtener un producto laminado o en harina. Si se trata de elaborar harina de cebada, la tecnologa empleada es la misma utilizada para la elaboracin de la harina de trigo. salvo la etapa de perlado y secado del grano PROCESO DE HARINA DE CEBADA RECIBIDO PRE- LIMPIEZA Y ALMACENAMIENTO LIMPIEZA ACONDICIONAMIENTO PRECOCCION PERLADO LAMINACION SECADO MOLIENDA
Se llevo a cabo una investigacin en la USDA Agricultural Research Service para establecer que el pan de cebada podra ayudar a perder peso, gracias a sus propiedades nutricionales. De esta forma, se busca incentivar el reemplazo del consumo de pan a base de harina de trigo por aquellos elaborados a base de cebada para tratar la obesidad.
ESPELTA (TRITICUM SPELTA) El origen de la espelta se sita hace casi 7000 aos en Irn, extendindose su cultivo hacia oriente, por lo que existen referencias de su uso en el Antiguo Egipto e incluso en China, en donde tambin se utiliz, aparte de cmo alimento, en la elaboracin de bebidas del tipo de la cerveza. En la actualidad crece en Europa en zonas montaosas de pases como Espaa, Austria, Suiza, Alemania, siendo sus dos principales productores estos dos ltimos. Y es que el cultivo de la espelta soporta muy bien el fro y la falta de agua, adaptndose a climas adversos y terrenos poco propicios para otros cereales, adems posee una elevada resistencia a plagas y enfermedades que evita el uso de pesticidas por lo que se ha instaurado como una variedad de trigo ideal para el cultivo ecolgico. BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LA ESPELTA
La espelta es un cereal altamente energtico ya que sus nutrientes principales son los carbohidratos aunque aporta menos caloras que la harina clsica de trigo, pero destaca sobre todo por su alto contenido en protenas de elevado valor biolgico con aminocidos como la lisina, escasa en otros cereales. Siendo tambin una estupenda fuente de minerales y vitaminas sobre todo del grupo B.
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA El proceso para la molienda inicia desde la seleccin del grano, dependiendo del destino que se vaya a dar a las semolas, es decir depender de la variedad. En lo general la seleccin se hace respecto de dos tipos aunque hay una enorme clasificacin y especificacin de cada una de ellas Otros criterios para la seleccin del grano que consume la industria molinera, son la calidad y contenido de protenas, la humedad, el peso especfico, el tamao del grano, su dureza, el bajo contenido de impurezas, la sanidad del grano, baja produccin de ceniza, adems de cumplir con ciertas especificaciones LIMPIEZA
El correcto acondicionamiento o limpia del grano es fundamental para su posterior molienda. Su funcin es fundamentalmente la separacin de cuerpos extraos y la humectacin del grano. Queremos destacar que al disear cada una de las mquinas que componen el sector se tiene muy en cuenta cul es su costo y consumo de energa en relacin a la eficiencia de su trabajo. De esta forma las limpiezas nunca tendrn mquinas innecesarias. Teniendo en cuenta que para la limpieza del grano no existe solo una mquina que haga todo el trabajo, es decir que la limpia es una sucesin de intentos diferentes de lograr el objetivo podemos dividir los diferentes tipos de limpieza y clasificacin en: Teniendo en cuenta que para la limpieza del grano no existe solo una mquina que haga todo el trabajo, es decir que la limpia es una sucesin de intentos diferentes de lograr el objetivo podemos dividir los diferentes tipos de limpieza y clasificacin en: Pre-limpieza o pre-limpia: La tambin llamada limpieza preliminar es el trabajo que se hace previo al despacho del grano al molino.
Primera limpieza o limpia: Es la primera limpieza en el molino y previa al mojado del grano.
Segunda limpieza: Es la limpieza que se hace en forma posterior a la humectacin y que consta generalmente de una despuntadora o descascarilladora que desprende pequeas cascarillas aflojadas en los silos de descanso y que mejoran sensiblemente los posibles problemas de contaminacin. ACONDICIONAMIENTO DEL GRANO Para mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, se requiere aumentar el contenido de humedad de los granos. Esto se logra con agua y reposo del grano.
MOLIENDA Se realizan trituraciones graduales de los granos en rodillos especiales. Las moliendas generan distintas Tipos de harina, los que son transportados a nuevas operaciones de molienda o bien quedan como producto terminado. TAMIZADO
El proceso de tamizado consiste en la separacin de partculas, basado explosivamente en el tamao de las mismas en el tamizado industrial los slidos se sitan sobre la superficie del tamiz los de menor tamao a finos pasan sobre la superficial del tamiz mientras los de mayor tamao no pasan. En esta etapa se separan los tipos de harina. DOSIFICACIN DE ADITIVOS Dependiendo del tipo de harina producida, se le dosifica aditivos especiales y/o vitaminas para enriquecer el producto: Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes y conservantes). Sustancias estabilizadoras de las caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH). Sustancias correctoras de las cualidades plsticas (mejoradores de la panificacin, como la azodicarbonamida) ENSILADOS Las harinas producidas quedan en silos de reposo, donde permanecern a espera de ser pasadas a la sala de pesaje y envasado.
ENVASADO Dependiendo del tipo de harina y del envase, la harina es dosificada en su contenedor para el despacho a bodega y posterior comercio. CONSIGUEN ELABORAR CERVEZA CON UNA RECETA DE HACE TRES SIGLOS Peter Krammer, el maestro cervecero de la empresa familiar Hofstetten, en la Alta Austria, que elabora el preciado lquido dorado desde 1229. En uno de esos papeles encontr en 2009 una receta del ao 1720 para fabricar la cerveza "Neuhauser Herrschafts Pier"