CEBADA

La cebada es uno de los cereales mas antiguos . Se origino en el Sureste

de Asia, en donde aun se encuentran las variedades silvestres Hordeum
spontaneum(cebada de dos carreras ) y Hordeum Ithurberense(cebada
de las seis carreras ).

El uso principal de la
cebada es para la
elaboracin de cerveza y
bebidas alcohlicas.
Tambin se la utiliza para la
elaboracin de maltas para
panificacin y otros usos
alimentarios.
El cereal que mas se germina en el mundo es la cebada (Hordeum vulgare
) debido a que este es el que mas poder diasttico (actividad
enzimtica)produce una vez germinado.
Variedades que mas se cultivan :


Cebada de 6
carreras
Cebada de 2
carreras
CARACTERSTICAS DEL GRANO .
La cebada es un caripside cubierto, ya que las cascaras quedan
adheridas al grano despus de la trilla.
COMPOSICION QUIMICA
Almidn 55 a 65 %
Protenas 8 a 16 % : tienen mejor apariencia , madurez mayor facilidad
de maltaje y mayor extracto.
Taninos 0,2 a 1 % : son sustancias plifenlicas se encuentran en la cascara
,son causa de la turbidez de la cerveza.
Fibra 17 %
Minerales como hierro , azufre , cobre , cinc manganeso , cromo e yodo.
POSCOSECHA DE LA CEBADA
TRATAMIENTO DEL GRANO DE LA CEBADA.
Cebada cervecera
Determinacin del precio de
compra
Almacenamiento
provisional
Pre limpieza
Secamiento y
enfriamiento
Almacenamiento de
cebada clasificada
Clasificacin Cebada de 1A
,2A y 3A clase.
Determinacin del precio de
compra
Vigor y
poder
germinativo
Porcentaje
de
humedad .
20-24 %
Porcentaje
de
impurezas
Puntaje
Otros
factores
ALMACENAMIENTO PROVISIONAL
La cebada se almacena en tolvas de recibo . Granos con humedades
altas deben ser almacenados antes de ser tratados . En casos extremos
se debe airear.
PRE LIMPIEZA
Retirar las impurezas como :clavos , piedras , granos distintos al de la
cebada , polvo , pedazos de espigas , etc.
La pre limpieza se realiza en equipos provistos
de zarandas y ventilacin que separan los
cuerpos de menor o mayor tamao que el del
grano de la cebada.
SECAMIENTO Y ENFRIAMIENTO
La cebada hmeda , superior al 15 o 16 % no debe ser
almacenada , debido a que puede presentarse
calentamientos en ella.
Es importante secar la cebada antes de almacenarse . El
contenido de humedad debe rebajar hasta un 14 %.
El secado se realiza en torres de flujo donde la T
mxima debe ser de 50 C en el aire.
La cebada enfriada , debe ir almacenaje con
temperaturas mxima de 20 C.
LIMPIEZA
Extraer de la cebada las impurezas
desprendidas de los granos durante el
secamiento y los granos que hayan perdido
densidad durante el proceso.

Las maquinas utilizadas son de zarandas
vibratorias y de cilindros o discos estriados .
CLASIFICACIN
En la clasificacin se separan los granos segn su espesor. La clasificacin
se debe llevar a cabo siempre despus del almacenamiento.

Almacenamiento
La temperatura de la cebada almacenada debe ser , como mximo 20 C ; su humedad debe
tener valores de 13 a 14 %. La cebada se deposita en silos o graneros con adecuados sistema
de aireacin.

El desarrollo de hongos puede presentarse durante esta etapa . En cebadas con el 15 % de
humedad , el Aspergillus restrictus se desarrolla , mientras que el Aspergillus y el Penicillium
permanecen inactivos en cebadas son 10 a 13 % de humedad.

PROCESO DE MALTAJE
Cebada clasificada
Remojo
Germinacin
Tostacin
Desgerminado y
limpieza
Almacenamiento de malta
clasificadora
REMOJO

Empapar el grano a fin de que tome la
humedad suficiente para activar las
clulas del embrin y dar comienzo a
los procesos de produccin de enzimas
y germinacin.

Para lograr una correcta distribucin de
las enzimas , cada grano debe tener un
grado de humedad del 45 al 47 %.
GERMINACIN
Los componentes del grano de
cebada se deben transformar durante
la germinacin hasta un estado que
permita su hidrolisis en las primerias
etapas de cervecera, por la accin de
las enzimas.


La germinacin se puede realizar
utilizando unas cajas de gran tamao
llamados saladines con fondos
metlicos perforados por los cuales se
hace pasar aire a travs de la cebada.






TOSTACIN
El secado de la malta verde busca detener
la germinacin y permitir el
almacenamiento.


Este proceso dura de 12 a 24 horas en el
cual elimina paulatinamente el contenido
de humedad del grano.


Al final de esta fase, el producto queda con
una humedad entre 7 y 10 % , a lo que se
denomina malta bajante.


DESGERMINADO Y LIMPIEZA
La malta se somete a un proceso de
friccin contra mallas metlicas,
desprendindose las raicillas
desarrolladas durante la germinacin con
facilidad debido a su fragilidad por el
tostamiento.

ALMACENAMIENTO DE LA MALTA
Se recomienda almacenar la
malta a 20 C o menos para evitar
la destruccin de enzimas,
aumento del color y deterioro del
sabor.
Los silos para almacenar malta
son similares a los de la cebada
con la diferencia que estn
exentos de sistema aireacin.
ANLISIS DE LA CALIDAD EN LA MALTA
Peso de mil
granos
Longitud del
acrospiro
Humedad
Vidriosidad
Tiempo de
filtracin
Poder
diastasico
Aspecto y
color del
mosto
Extracto
Tiempo de
sacarificacin
Protenas totales y
solubles
INDUSTRIALIZACIN DE LA CEBADA
PRODUCTO DIETETICO: Soria Natural Verde de Cebada
Contrarresta la acidez en la sangre por su alta alcalinidad. Por tanto, es ideal en la
lucha contra el cido rico.
- Rica en protenas de alta calidad. Contiene todos los aminocidos esenciales y
algunos no esenciales.
- Rica en cidos grasos insaturados, tiles para evitar el colesterol.
- Contiene cantidades importantes de SOD, sustancia recientemente conocida como
antioxidante, imprescindible para frenar procesos de envejecimiento y muy necesaria en
tratamientos de belleza y geriatra.

Seleccin de hojas
deshidratacin
Maquinas o
ambiente
trituracin
Empaque en
capsulas
comercializacin

Proceso de la cebada. El procesamiento de la
cebada, se realiza con el fin de obtener un
producto laminado o en harina. Si se trata de
elaborar harina de cebada, la tecnologa
empleada es la misma utilizada para la
elaboracin de la harina de trigo. salvo la etapa
de perlado y secado del grano
PROCESO DE HARINA DE CEBADA
RECIBIDO PRE- LIMPIEZA Y
ALMACENAMIENTO
LIMPIEZA
ACONDICIONAMIENTO
PRECOCCION
PERLADO
LAMINACION
SECADO
MOLIENDA


Se llevo a cabo una investigacin en la USDA Agricultural Research Service para establecer
que el pan de cebada podra ayudar a perder peso, gracias a sus propiedades
nutricionales. De esta forma, se busca incentivar el reemplazo del consumo de pan a base
de harina de trigo por aquellos elaborados a base de cebada para tratar la obesidad.


ESPELTA
(TRITICUM SPELTA)
El origen de la espelta se sita hace casi 7000 aos en Irn, extendindose su cultivo
hacia oriente, por lo que existen referencias de su uso en el Antiguo Egipto e incluso en
China, en donde tambin se utiliz, aparte de cmo alimento, en la elaboracin de
bebidas del tipo de la cerveza.
En la actualidad crece en Europa en
zonas montaosas de pases como
Espaa, Austria, Suiza, Alemania,
siendo sus dos principales productores
estos dos ltimos. Y es que el cultivo
de la espelta soporta muy bien el fro y
la falta de agua, adaptndose a climas
adversos y terrenos poco propicios
para otros cereales, adems posee
una elevada resistencia a plagas y
enfermedades que evita el uso de
pesticidas por lo que se ha instaurado
como una variedad de trigo ideal para
el cultivo ecolgico.
BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LA ESPELTA

La espelta es un cereal altamente energtico ya que sus nutrientes principales son los
carbohidratos aunque aporta menos caloras que la harina clsica de trigo, pero destaca
sobre todo por su alto contenido en protenas de elevado valor biolgico con
aminocidos como la lisina, escasa en otros cereales. Siendo tambin una estupenda
fuente de minerales y vitaminas sobre todo del grupo B.

Vitaminas Minerales
Vitamina B1 0,02 mg. Calcio 20 mg.
Vitamina B2 0,05 mg. Magnesio 130 mg.
Vitamina E 15 mg. Fsforo 410 mcg.
Potasio 445 mg.
Valor nutricional de la espelta
Caloras 320 kcal
Hidratos de carbono 71,4g
Fibra. 10,7g
Protenas. 14,6g
Azcares. 6,8g
cidos grasos totales. 2,4g
cidos grasos totales. 2,4g
cidos grasos saturados (AGS). 0,4g
cidos grasos monoinsaturados (AGM). 0,4g
cidos grasos poliinsaturados (AGP). 1,3g
Omega-3. 65mg
Omega-6. 1193mg
HARINA DE ESPELTA







RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
El proceso para la molienda inicia desde la seleccin del grano,
dependiendo del destino que se vaya a dar a las semolas, es decir
depender de la variedad. En lo general la seleccin se hace
respecto de dos tipos aunque hay una enorme clasificacin y
especificacin de cada una de ellas
Otros criterios para la seleccin del grano que consume la industria
molinera, son la calidad y contenido de protenas, la humedad, el
peso especfico, el tamao del grano, su dureza, el bajo contenido de
impurezas, la sanidad del grano, baja produccin de ceniza, adems
de cumplir con ciertas especificaciones
LIMPIEZA

El correcto acondicionamiento o limpia del grano es fundamental para su posterior
molienda. Su funcin es fundamentalmente la separacin de cuerpos extraos y la
humectacin del grano. Queremos destacar que al disear cada una de las mquinas que
componen el sector se tiene muy en cuenta cul es su costo y consumo de energa en
relacin a la eficiencia de su trabajo. De esta forma las limpiezas nunca tendrn mquinas
innecesarias. Teniendo en cuenta que para la limpieza del grano no existe solo una
mquina que haga todo el trabajo, es decir que la limpia es una sucesin de intentos
diferentes de lograr el objetivo podemos dividir los diferentes tipos de limpieza y
clasificacin en:
Teniendo en cuenta que para la limpieza del grano no existe solo una mquina que haga
todo el trabajo, es decir que la limpia es una sucesin de intentos diferentes de lograr el
objetivo podemos dividir los diferentes tipos de limpieza y clasificacin en:
Pre-limpieza o pre-limpia: La tambin llamada limpieza preliminar es el trabajo que se
hace previo al despacho del grano al molino.

Primera limpieza o limpia: Es la primera limpieza en el molino y previa al mojado del
grano.

Segunda limpieza: Es la limpieza que se hace en forma posterior a la humectacin y que
consta generalmente de una despuntadora o descascarilladora que desprende pequeas
cascarillas aflojadas en los silos de descanso y que mejoran sensiblemente los posibles
problemas de contaminacin.
ACONDICIONAMIENTO DEL GRANO
Para mejorar la eficiencia y calidad de
la molienda, se requiere aumentar el
contenido de humedad de los granos.
Esto se logra con agua y reposo del
grano.

MOLIENDA
Se realizan trituraciones graduales de
los granos en rodillos especiales. Las
moliendas generan distintas Tipos de
harina, los que son transportados a
nuevas operaciones de molienda o bien
quedan como producto terminado.
TAMIZADO

El proceso de tamizado consiste en la separacin de partculas, basado explosivamente
en el tamao de las mismas en el tamizado industrial los slidos se sitan sobre la
superficie del tamiz los de menor tamao a finos pasan sobre la superficial del tamiz
mientras los de mayor tamao no pasan. En esta etapa se separan los tipos de harina.
DOSIFICACIN DE ADITIVOS
Dependiendo del tipo de harina producida, se le dosifica aditivos especiales y/o vitaminas
para enriquecer el producto:
Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes y
conservantes).
Sustancias estabilizadoras de las caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes,
gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes,
reguladores de pH).
Sustancias correctoras de las cualidades plsticas (mejoradores de la panificacin, como
la azodicarbonamida)
ENSILADOS
Las harinas producidas
quedan en silos de reposo,
donde permanecern a
espera de ser pasadas a la
sala de pesaje y envasado.

ENVASADO
Dependiendo del tipo de harina y del envase, la
harina es dosificada en su contenedor para el
despacho a bodega y posterior comercio.
CONSIGUEN ELABORAR CERVEZA CON UNA
RECETA DE HACE TRES SIGLOS
Peter Krammer, el maestro cervecero de la empresa familiar Hofstetten, en la Alta Austria,
que elabora el preciado lquido dorado desde 1229. En uno de esos papeles encontr en
2009 una receta del ao 1720 para fabricar la cerveza "Neuhauser Herrschafts Pier"