Fundamentos de La Organización en Alimentos y Bebidas
Fundamentos de La Organización en Alimentos y Bebidas
Fundamentos de La Organización en Alimentos y Bebidas
ORGANIZACIN EN
ALIMENTOS Y BEBIDAS
La industria de los
alimentos en nuestros das
de alimentos y bebidas
La receta del xito
Administracin eficaz
Conocimiento
de productos, procedimientos y
empleados del restaurante.
Coordinacin
Coordinacin
Supervisar
Control de costos
Vigilar
Analizar
Planificar
Preparacin uniforme
Servicio atento
Servicio eficiente y oportuno, que mantiene
Ambiente agradable
El ambiente es un factor muy importante para
la seleccin de los clientes
forma saludable.
Valor satisfactorio
El valor es la satisfaccin del cliente en relacin con
el precio.
El valor de la comida de un restaurante es cuestin
de perspectiva, o sea, la forma en que el cliente
considera la calidad de la experiencia.
Pueden ser precios elevados con una calidad alta
en servicio y comida generando satisfaccin al
cliente y al contrario un restaurante con precios
bajos tiende a fracasar si los clientes no estn
contentos con la comida, el servicio y el ambiente.
Categoras de restaurantes
Restaurante clsico
Cocina tipo gourmet
Alta cocina o cuisine (palabra francesa que
europea
Atrae a clientes dispuestos a pagar altos
Restaurante ocasional
Pude ser formal o informal
Men variado y precios de moderados a altos
Decorado elegante, una sala o una estancia
Comida tradicional de tipo familiar
Buenos cocineros que por lo general no poseen
Restaurante especializado
Como indica su nombre, es un restaurante que
se especializa en un tipo especfico de cocina
Restaurante tnico
Carnes
Pescados
Vegetariano
vegano
Restaurante familiar
Podran ser cafeteras
Ambiente y men modesto
Calidad consistente en comida y servicio
Platillos comunes, creando sensacin de
ciudadanos estadounidenses
servicio eficiente y rpido
mostrador de auto servicio
men limitado
precios bajos
constantes cambios de acuerdo a moda y
tendencias sociales
platillos poco saludables, pero en la actualidad se
ofertan productos bajos en caloras y/u
orgnicos.
Clasificacin de los
restaurantes
Gua roja
Cataloga con estrellas de una a tres
servicio
calidad de comida
creatividad
II Servicio de
alimentos y bebidas
en hoteles
Tipos y estilos de
servicio
El tipo de establecimiento
El tipo de clientes a quienes se sirva
El tiempo disponible para la comida
La cantidad de clientes esperada
El tipo de men que se ofrece
El costo de la comida servida
La ubicacin del establecimiento
Servicio
guridon
servicio de cubierto
Combinacin de dos formas de servicio de
servicio al plato
Se presenta un men de comida corrida,
Servicio familiar
Viene de la tradicin de comidas familiares de la poca
victoriana
Actualmente en clubes y algunos restaurantes el platillo
principal se puede presentar ya servido en un plato o
bien el mesero puede usar el servicio de plata y las
guarniciones, salsas y otros acompaamientos se colocan
en el medio de la mesa para que cada comensal se sirva
Tambin se puede dar que el plato principal se coloque
en una alacena caliente sobre la mesa, cerca del
anfitrin, junto con los platos calientes necesarios y el
anfitrin sirve para pasar a los comensales quienes se
sirven las guarniciones y salsas colocadas en la mesa.
Servicio a la francesa
Los comensales mismos se sirven lo que
La cafetera
La cafetera pueden encontrarse en muchos de los
grandes hoteles, brindan al cliente la posibilidad de
consumir una comida, un bocadillo o una bebida
rpidamente a precios razonables, en un ambiente
agradable y en un tiempo limite.
bar de vinos
Es una operacin mucho mas sencilla , donde es posible
improvisar e inyectar ideas propias
dotado de personal que requiere una rpida capacitacin
para realizar tareas especificas
men que generalmente se cambia por da determinado
por la disponibilidad de provisiones en relacin con el costo
y con la demanda popular
pocos platillos, si es que los hay, y de precio elevado
se debe ofrecer una seleccin de vinos a la copa a un
precio que este de acuerdo con el de los alimentos
el cliente puede pedir su comida y bebida en el bar y el
mismo recogerlo o que un mesero tome la orden y la lleve
a su mesa
autoservicio
la disminucin de la demanda y los crecientes costos
son dos de las principales razones por las cuales se
remplazan los restaurantes con servicio a la carta por un
auto servicio.
Se atiende a mas afluencia de clientes en menos
tiempo
Es un combinacin de servicio con meseros y
autoservicio
Los clientes tiene mas control sobre lo que van a
comer
Los clientes cuentan con una cantidad predeterminada
de dinero para su consumo
Conceptos clave
Catalina de Medici
Francoise Pierre de la Varenne
Restaurabo
Administracin
Calidad
Preparacin
Servicio
Ambiente
Valor
Restaurante clsico
Alta cocina o cuisine
Restaurante ocasional
Restaurante especializado
Restaurante familiar
Restaurante de comida rpida
Gua Michelin
Costos de construccin y operativos
Glosario de restaurantes
alta cocina o cuisine: un estilo de cocinar, el arte de