Para Exposicion
Para Exposicion
Para Exposicion
ALUMNO
:
Santisteban
Vilchez
Humberto
TEMAS:
CIENCIA DE LA LECHE
ELABORACIN DE HELADOS
DOCENT
ELABORACIN DE YOGURT
E:
Abraham
Ygnacio Santa
ELABORACIN DE LICOR DE LECHE
Cruz
ELABORACIN DE MANJAR BLANCO
ELABORACIN DE NATILLA
I. Ciencia
de la
leche
INTRODUCCIN
La leche es uno de los productos
de gran valor proteico pero
tambin bastante perecedero. La
leche
y
sus
derivados
constituyen un alimento de alta
calidad
nutricional
para
la
humanidad. Sus caractersticas
microbiolgicas y qumicas le
permiten ser procesada de
muchas
maneras
con
el
objetivos de obtener diversos
productos,
antes
de
ser
consumida la leche es sometida
a varios tratamientos con el fin
de conservar o mejorar su
calidad y as cumplir con las
normas de calidad necesarias
para su consumo.
1.1.
DEFINICION DE LA
LECHE
Liquido
Liquido que
que segregan
segregan
las
glndulas
las
glndulas
mamarias
mamarias de
de hembras
hembras
sanas.
sanas.
PUNTO
PUNTO DE
DE VISTA
VISTA
FISIOLOGICO
FISIOLOGICO
Producto
Producto del
del ordeo
ordeo
higinico
higinico efectuado
efectuado en
en
hembras
hembras de
de ganado
ganado
lechero
bien
lechero
bien
alimentado
alimentado yy en
en buen
buen
estado
estado de
de salud.
salud.
PUNTO
PUNTO DE
DE VISTA
VISTA
COMERCIAL
COMERCIAL O
O
INDUSTRIAL
INDUSTRIAL
1.2.
PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS
DE LA LECHE
ASPECTO
OLOR
SABOR
PROPIEDAD
Densidad
PARAMETRO
1.028 - 1.034 g/cm3
pH
6.5 - 6.67
Acidez
Viscosidad
Punto de congelacin
-0.54 C
COMPONENTE
Materia grasa
PARAMETRO
3.5 - 4%
Lactosa
4.7 %
Sustancias Nitrogenadas
3.5 %
Minerales
0.8 %
de
la
alimentacin:
Intervienen
la
A intervalos cortos,
mayor contenido graso. Por el contrario si hay
intervalos largos habr mayor produccin.
Incidencia de la ordea:
Triglicridos
Fosfolpidos
Constituyen
el
96% del total de
la materia grasa.
b. LACTOSA
Forman entre un
0.8-1% .
Los
fosfolpidos
de
mayor
presencias son:
la
lecitina,
cefalina
y
los
fosfoesfingolipido
s.
Disacrido glucosa y galactosa
Dos ismeros de lactosa:
lactos
a
(37%)
Se cristaliza y
conlleva a la
formacin de la
reaccin
de
Maillard.
lactos
a
(63%)
Sustancias no
saponificables
Los
mas
importantes son:
los
esteroles,
carotenoides
y
tocoferoles.
Es
la
soluble.
mas
Sustancias proteicas
c. SUSTANCIAS NITROGENADAS
Sustancias no
proteicas
Proteinas
Llamadas protenas
solubles de la leche.
Las
ms
representativas son:
lactoalbmina,
lactoglobulina y la
seroalbmina.
Holoprtid
os (17%)
Llamadas protenas
insolubles
de
la
leche
.La
mas
representativa es la
CASEINA encargada
de la coagulacin de
la leche
y la
formacin
de
las
MICELAS
tras la
Heteroprti
asociarse con calcio
dos
(78%)
y fosfatos.
d. ENZIMAS
Fosfatasa
(En la
membrana del
glbulo de grasa)
Amilasas
(amilasas y amilasas)
Catalasa y lipasa
(Responsables de la
rancidez de la leche)
Proteasas
(Asociadas a la
casena)
Lisozima
(Importante ya
que facilita la
floculacin de la
casena en forma de
floculo)
Acido
ctrico
Ca
Minerale
s
Mg
Acido
frmic
o
cidos
Orgnico
s
Acido
lctico
Acido
actico
f. VITAMINAS
* Responsables del
sabor rancio
tenemos:
Pseudomonas
fluorescens,
Achromobacter
lipoliticum,y los
hongos como la
Cndida lipoltica y
el Penicillium
* Productores de
compuestos
gomosos:
Enterobacter
aerogenes
* Responsables del
olor y sabor a
pescado:
Pseudomona
ictiosmia
MICROORGANISMOS DE ORIGEN
MAMARIO
Corynebacterium
Corynebacterium
pyogenes,
pyogenes,
Pseudomonas
yy
Pseudomonas
Escherichia
Escherichia Coli
Coli ..
los
Entre
Entre
los
estreptococos
estreptococos estn
estn
el
el S.
S. Pyogenes
Pyogenes yy S.
S.
agalactial.
agalactial.
los
Entre
Entre
los
estafilococos
se
estafilococos
se
encuentra
el
encuentra
el
Staphylococus
Staphylococus
aureus
aureus lcticos.
lcticos.
Microorganismos
Microorganismos
causantes
causantes de
de la
la
mastitis
mastitis
Son
posibles
de
Son
posibles
de
infectarse
con
infectarse
con
microorganismos
microorganismos
provenientes
provenientes de
de la
la
sangre
sangre del
del animal,
animal,
entre
ellos:
entre
ellos:
Mycobacterium
Mycobacterium
tuberculosis
tuberculosis
(tuberculosis)
yy
(tuberculosis)
Brucellosis
Brucellosis (aborto
(aborto aa
las
las vacas)
vacas)
Otros
Otros
microorganismos
microorganismos que
que
infestan
infestan las
las mamas
mamas
Aire
Aire
Restos
Restos de
de alimentos
alimentos
Pajas
Pajas
Maquinaria
yy
Maquinaria
utensilios
utensilios
Agua
Agua utilizada
utilizada en
en
plantas
plantas de
de proceso.
proceso.
Fuentes
Fuentes de
de
contaminacin
contaminacin externa
externa
II. ELABORACION
DE HELADOS
II. OBJETIVOS:
2.1: OBJETIVO
GENERAL
Realizar el procesamiento de elaboracin de helado, con higiene y controlando
la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los
parmetros establecidos en la gua de prctica.
2.2: OBJETIVOS
ESPECIFICOS
DESCRIPCION DE HELADO:
III. MARCO
TEORICO
Ingredientes
permitidos
Clasificacin de
helados
Leche
grasas vegetales desodorizadas
edulcorantes permitidos
Jugos
pulpa de frutas
Chocolate
Nueces
aditivos permitidos
Huevos
Agua
Segn las normas tcnicas del INDECOPI los helados pueden ser
clasificados en:
Helados de agua o Sorbetes: esta denominacin corresponde
a los productos en los que el componente bsico es el agua.
Debern responder a las siguientes exigencias:
-Extracto seco, Mn: -20,0%
COMPOSICION DE
HELADOS
Aporte
149-250 kcal.
3-3,5 g
23-25 g
4,8-15 g
50-78 %
4,4-6,2 g
88,6-148 mg
45-150 mg
10-20 mg
0,05-2 mg
30-205 mg
50-180 mg
60-175 mg
0,02-0,13 mg
0,02-0,07 mg
0,17-0,23 mg
0,05-0,1 mg
0,9-18,0 mg
VALORES CALORICOS
FICIOLOGICOS
CANTIDAD
GRASA
9 cal/g
HIDRATO DE CARBONO
4 cal/g
PROTEINAS
4 cal/g
En primer
helados en funcin de sus caractersticas, a saber:
Sacarosa
Dextrosa
Fructosa
Miel
Lactosa
Maltosa
Glucosa
100 %
180 %
190 %
190 %
100 %
100 %
100. 120 %
Aire
(Overrun)
Dinamarca (9,2
Italia (8,2)
.Argentina (6,0)
Principales
consumidores
Australia (17,8)
.Francia (5,4)
Suiza (14,4)
Suecia (14,2)
Finlandia (13,9)
.Canad (4,0)
Alemania (3,8)
.China (1,8)
HELADOS ARTESANAL
HELADOS INDUSTRIAL
MANGO
LECHE
AGUA
AZUCARES
Leche fresca
Azcar blanca
Crema de leche
Leche condensada
Colorante
Glucosa
C.M.C
Colapez
Pulpa de mango
Congeladora
Cocina
Batidora
Licuadora
Balanza gramera
Balanza hilera
Balanza grande
Ollas
Tazones
Coladores
Jarras graduadas
Tablas medianas
Cucharas
Cuchillos
Paletas
V.- METODOLOGIA:
La metodologa que se empleo fue basada en la gua de prctica prevista por el docente
responsable del curso.
Leche fresca
2 Batido
Filtracin
Congelacin
Pasteurizacin
Helado de Mango
Enfriamiento
-5 C/12horas
CMC 5-7g/Lt
Colapiz 8g/Lt
Glucosa 25g/lt
Crema 200g/lt
Azucar 30%
Fruta y/o
saborizante
Congelamiento
Homogenizacin
1 Batido
Congelacin
Base frutosa:
Mango licuado y
pasteurizado
Pasteurizacin
Homogenizacin
Maduracin
Congelamiento
llenado
VI.- RESULTADOS
COLOR
BUENO
OLOR
BUENO
SABOR
TEXTURA
EXELENTE
MUY BUENO
Utilizamos
Rendimient
o
Insumos
Cantidades
Leche
1000 ML
Mango
5OOgr
Azcar blanca
300gr
Crema de
leche
250gr
Glucosa
10gr
Colapiz
5gr
CMC
5gr
Obtuvimos
rendimiento
aprox. 2.5 kg
un
favorable
VII. CONCLUSIONES
Logramos a conocer las diversas fases del proceso de la
elaboracin de helado de mango y el helado de FRUTAS
SECAS - LICOR.
Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de los
equipos utilizados en el proceso de la elaboracin del helado de
mango y el helado de FRUTAS SECAS - LICOR.
Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo
utilizado para la elaboracin del helado de mango y el
helado de FRUTAS SECAS - LICOR.
Se aplicaron las BPM en todas las secuencias del proceso.
III. ELABORACIN
DE YOGURT
I.
INTRODUCCIN
El origen del yogurt se sita en Turqua aunque tambin
hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria
oAsiaCentral. Se cree que suconsumoes anterior al
comienzo de laagricultura. Los pueblos nmadas
transportaban
lalechefresca
que
obtenan
de
losanimalesen bolsas generalmente depielde cabra.
Elcalory el contacto de la leche con la piel de cabra
propiciaban la multiplicacin de lasbacteriascidas que
fermentaban la leche. La leche se converta en una
masa semislida y coagulada. Una vez consumido el
fermento lcteo contenido en aquellas bolsas, estas se
volvan a llenar de leche fresca que se transformaba
nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos
precedentes. El yogurt se convirti en el alimento bsico
de los pueblos nmadas por su facilidad detransportey
conservacin.
II. OBJETIVOS
Estudiar el proceso de fabricacin del yogurt; mencionar los
procesos industriales, puntos crticos de control de los mismos, las
caractersticas del producto y sus efectos en la salud.
la
accin
del
Lactobacillus
bulgaricus
CUALIDAD
ES
Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales est el
reponer la flora intestinal, reducir los niveles de colesterol, bajar las
reacciones alrgicas a las protenas; y una de las principales
cualidades es que ayuda a la digestin, esto es debido a que por el
proceso de fermentacin las protenas son convertidas en
sustancias que son ms fcilmente digeridas por el organismo, de
manera que cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos
Por el mtodo de
elaboracin:
Por el contenido de
Grasa:
Por el Sabor:
Por el Sabor:
Por el Sabor:
REQUISITOS
La grasa de leche, no podr ser sustituida por
grasa de origen no lctico.
Generale
s
TABLA N.1:
Compuestos
(unidades/ 100 g)
COMPOSICIN DE LA LECHE Y
YOGURT
Leche
entera
Leche
descremada
Yogurth
entero
Yogurth
descremado
Yogurth
de frutas
77.5
36
72
64
98
3.5
3.3
3.9
4.5
5.0
Grasas (g)
4.25
0.13
3.4
1.6
.25
Carbohidratos
(g)
4.75
5.1
4.9
6.5
18.6
Calcio (mg)
119
121
145
150
176
Fsforo (mg)
94
95
114
118
153
Sodio (mg)
50
52
47
51
152
145
186
192
Caloras
Protenas (g)
Potasio (mg)
154
TIPOS DE CULTIVO
MATERIA
PRIMA
LECHE EN POLVO
AZCAR Y/O
EDULCORANTES
FRUTA: PH 3.6-4.5
APROX.
pH DE LA
LECHE.
Varia entre
( 6.5 y 6.67)
ACIDEZ .
(0.15-0.18%)
Leche fresca
Leche en polvo
Cultivo Lctico
Azcar blanca
Fruta o
saborizantes
Refrigeradora
Cocina
Licuadora
Incubadora
Ollas
Bolls
Balanza
Cuchillos
Coladores
Cuchara de palo
Batidora de mano
Cucharas
Jarras
V.- METODOLOGIA:
Azcar al 11%
Leche anchor
120 gr /10ltr
n de la leche: en este paso se recepciona la leche y en buenas condiciones para sus posteriores etapas.
s : en esta etapa la leche se somete a un control de calidad lo cual determinara que la leche sea libre de
er sustancia toxica.
n de la leche: la leche se somete a un filtrado para retener cualquier cuerpo extrao ( metales, pelos,pa
izacin: la leche debe ser pausterizada para eliminar o reducir la carga microbiana, a una temperatura de
cin: esta etapa es utilizada para instalar las bacterias q se desea para la fermentacin de leche a yogurt.
cin: Para la obtencin de yogur, la leche suele incubarse a 42C, temperatura que representa un comprom
entre la ptima de las dos especies responsables de su fermentacin.
racin: despus de la etapa de incubacin el yogurt pasa a una cmara de frio( refrigeracin) lo cual segu
cadena
de
conservacin,
y
que
las
bacterias
se
o o saborizado: el agregado de fruta o saborizado al yogurt es para obtener un sabor junto a misma la cua
: una ves obtenido el producto terminado se envasa para su posterior conservacin y consumo.
cin: el yogurt como todo alimento perecible tiene que ser conservado en refrigeracin para su vida til y
COLOR
BUENO
OLOR
BUENO
SABOR
EXELENTE
CONSISTENCIA
MUY BUENO
Utilizamos
Insumos
Cantidades
Leche fresca
5ooo ml
Guanbana
4OOgr
Azcar blanca
500gr
Cultivo lctico
28ml
Rendimient
o
Obtuvimos
un
rendimiento
favorable
aprox. 4.5 de yogurt
VII. CONCLUSIONES
Logramos conocer cada una de las etapas del proceso de
yogurt de guanbana y uva.
Se aplicaron las BPM, POES en cada etapa de elaboracin
del los dos sabores de yogurt (guanbana- uva)
Aprendimos a utilizar cada uno de los materiales y
equipos de laboratorio.
Se obtuvo un producto inocuo, y de calidad para
diferentes consumidores.
ELABORACIN DE
LICOR DE LECHE
Introduccin
I. INTRODUCCIN
Segn la definicin aceptada a nivel internacional y que figura en el
cdigo alimentario de diversos pases se describe a los licores como
bebidas hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceracin, por
infusin, o por destilacin de diversas sustancias vegetales naturales.
Los licores pueden ser edulcorados con azcar, glucosa, miel o mostos
de uva.
Los licores a base de leche son bebidas que generalmente son
azucaradas a las cuales se le agregan diversos principios aromticos que
se obtienen por destilacin de diversas sustancias vegetales, infusin o
por maceracin, con alcoholes destilados aromatizados o por adiciones
de extractos, esencias o aromas autorizados o por la combinacin de
ambos,
coloreado
ono,
conuna
generosa
proporcin
deazcar
Definicin:
Un licor es una bebida alcohlica dulce, a menudo con
sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con
sabor a crema.
derivan de las hierbas medicinales, generalmente las
preparadas por monjes, como los benedictinos. Los licores
fueron hechos en Italia desde el siglo XIII.
LICOR
ES
(LOS 3
TIPOS
Material e instrumentos
Termmetro
Ollas
Cuchara
Bolls
Licuadora
Jara graduada
Probeta 100 ml
Pipeta 100 ml
Coladores
Jarra graduada
Licuadora
etc.
V.- METODOLOGIA:
Leche fresca
Descremada u
homogenizada
Pasteurizada
-Azcar 12-
15%
-Esencias
Turbio
-Sorbato de
potasio
0.5g/L
Enfriada
Formulacin
Alcoholizado
Envasado
Licor de leche
Agua
ardiente de
caa 30%
se
descremadaodesnatada
mediante
centrifugacin
Enfriado:
Una vez pasteurizada la leche se enfra a temperatura
ambiente para que no afecte el proceso de formulacin.
Formulacin:
En esta etapa, se procede a mezclar los ingredientes establecidos y en proporciones requeridos,
Para la elaboracin del producto.
Alcoholizado:
Consiste en aadir a la leche saborizada alcohol al 30% de la
mezcla total.
Batido:
En este procedimiento el batido cumple una funcin muy importante la cual es mesclar homogenicamen
Todos los ingredientes adicionados a la leche.
Envasado:
a mezcla alcoholizada deber ser envasada, en frascos aspticos libres de microorganismo, sellados y etique
VI.RESULTADOS:
Licor de Leche - Caractersticas Organolpticas
COLOR
BUENO
OLOR
BUENO
SABOR
BUENO
CONSISTENCIA
MUY BUENO
Utilizamos
Rendimient
o
Insumos
Cantidades
Leche
1000 ML
Agua ardiente
5OO ml
Azcar blanca
200 gr
saborizante
250 gr
Obtuvimos
un
rendimiento aprox. 1.5 ml
VII.CONCLUSIONES
Se logro a conocer cada una de las etapas del proceso para la elaboracin del licor de leche.
Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de los equipos utilizados
en el proceso de la elaboracin del LICOR DE LECHE.
Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la elaboracin del
LICOR DE LECHE.
Se aplicaron las BPM en todas las secuencias del proceso y as obtener un producto Inocuo hacia al
Consumidor.
ELABORACIN DE
MANJAR BLANCO
I.
INTRODUCCIN
En la elaboracin de este producto, se aplica en la leche
procedimiento de
color
II.
OBJETIVOS
III. MARCO
TEORICO
El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin
mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del
COMPOSICION NUTRICIONAL
PROMEDIO
Humedad
34.5%
Solidos totales
65.5%
Azucares totales
50%
Grasa % mnimo
3.0%
250
GENERALIDADES
Estados
MATERIAS PRIMAS
LECHE: La principal, materia prima para la elaboracin de manjar blanco es la
leche fresca.
AZCAR: Se usa azcar blanca para darle el dulzor caracterstico, Como material
alimenticio bsico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de la energa
que se deriva de los alimentos. Suvalory su papel en la dieta humana son
BICARBONATO DE SODIO.- Se utiliza para evitar, que la leche se
polmicos.
corte durante la coccin por excesiva acidez de la leche, as como para mejorar la
presentacin del producto, al darle un aspecto brillante al enfriarse. La cantidad a
usar es de 0.5 a 1,5g de bicarbonato de sodio por litro de fleche.
GLUCOSA:
Materiales
IV.- MATERIALES Y
METODOS:
b) Materiales y equipos de
Laboratorio
Cocina
Ollas
Cucharas de palo
Coladores
Bolls
Licuadora
Balanza grande
Balanza gramera
Jarras graduadas
Cucharas
V.- METODOLOGIA:
La metodologa que se empleo fue basada en la gua de prctica prevista por el docente
responsable del curso.
Leche Fresca
Anlisis
Filtracin
Formulacin
Tratamiento trmico
evaporacin
Concentracin
Manjar Blanco
VI. RESULTADOS
Manjar Blanco - Caractersticas Organolpticas
Color
Bueno
Sabor
Muy bueno
Olor
Bueno
Consistencia
Excelente
INSUMOS UTILIZADOS
Insumos
Cantidades
Leche
3000 ML
Azcar
450 gr
Leche en
polvo
180 gr
Glucosa
75 gr
Bicarbonato
sodio
4.5gr
RENDIMIENTO
Obtuvimos
un
rendimiento Neto. 1.300
gr
VII.CONCLUSIONES
Se logro a conocer cada una de las etapas del proceso para la elaboracin de Manjar Blanco.
Se aplicaron las BPM Y POES en todas las secuencias del proceso y as obtener un producto Inocuo hacia al
Consumidor.
ELABORACIN DE
NATILLA
I.
INTRODUCCI
de
presin
atmosfrica,
la
cual,
es
como
azcar
sustancias
aromticas.
II.OBJETIV
OS
DE
SODIO:
Se
utiliza
para
evitar,
que
la
leche
se
corte durante la coccin por excesiva acidez de la leche, as como para mejorar la
presentacin del producto, al darle un aspecto brillante al enfriarse. La cantidad a
usar es de 0.5 a 1,5g de bicarbonato de sodio por litro de fleche.
relleno
comercializados
natilla,
y
que
degustados
hacen
por
sea
muchos
Materiales
IV.- MATERIALES Y
METODOS:
Leche fresca
Azcar y chancaca
Bicarbonato de sodio
Glucosa
Leche en polvo
Canela
Clavo de olor
Sorbato de potasio
b) Materiales y equipos de
Laboratorio
Cocina
Ollas
Cucharas de palo
Coladores
Bolls
Licuadora
Balanza grande
Balanza gramera
Jarras graduadas
Cucharas
V.- METODOLOGIA:
La metodologa que se empleo fue basada en la gua de prctica prevista por el docente
responsable del curso.
Leche Fresca
Anlisis
Filtracin
Formulacin
Tratamiento trmico
evaporacin
Concentracin
Natilla
ACIN: En esta etapa se procede a mezclar cada uno de los ingredientes establecidos.
to en la leche adicionamos el bicarbonato de sodio, ya en fuego lento posteriormente adicionamos el azca
canela y clavo de olor , seguidamente la leche en polvo diluida, vertimos glucosa, mientras movemos unos
ionamos chancaca, ya en una ligera concentracin vertimos vainilla y cocoa al gusto.
ENTO TRMICO (EVAPORACIN): en esta etapa mientras se homogeniza nos damos cuenta que el agua de
ante la evaporacin.
RACIN: en esta etapa mientras se agita continuamente el producto, nos damos cuenta que a poco a poc
s la caramelizacion requerida hasta obtener el producto final.
VI. RESULTADOS
Natilla - Caractersticas Organolpticas
Color
Bueno
Sabor
Muy bueno
Olor
Bueno
Consistencia
Excelente
INSUMOS UTILIZADOS
Insumos
Cantidades
Leche
2000 ML
Azcar
240 gr
Chancaca
240 gr
Leche en
polvo
90 gr
glucosa
50 gr
RENDIMIENTO
Obtuvimos
un
rendimiento Neto. 1.100
gr
VII.CONCLUSIONES
Se logro a conocer cada una de las etapas del proceso para la elaboracin de Natilla.
Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la elaboracin del
NATILLA.
Se aplicaron las BPM Y POES en todas las secuencias del proceso y as obtener un producto Inocuo hacia al
Consumidor.
GRACI
AS