Microbiologia en Carnes, Aves y Pescado
Microbiologia en Carnes, Aves y Pescado
Microbiologia en Carnes, Aves y Pescado
cerdo res
pollo cordero
Composición Química de la Carne (%)
Alteración de la carne
• Acción química
• Acción física
• Acción biológica
Bacterias
Microorganismos
Mohos
Insectos Levaduras
Biológicos
Enzimas Presente principalmente en los
endógenas tejidos de los animales
Enzimas
exógenas Producidas por microorganismos
Quemaduras por
frio
Exudación
Físicos Decoloración luminosa
Coloración anormal
Contaminación
microbiana
• temperatura
Cladosporium
Geotrichum
Sporotrichum
Thamnidium
Penicillium
Aspergillus
Levaduras
Candida
Geotrichoides
Rhodotorula
Debaryomyces
Trichosporon scottii
PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACION
patas, cascos, pezuñas, cola
•
Contaminación primaria
aves, bovinos, ovinos:
Bacillus antacis
Mycobacterium bovis
Mycobacteriu
tuberculosis
Brucella abortus
B. suis
B. Melitensis
Listeria monocytogenes
Campilobacter jejuni
Leptospira spp
Salmonella spp
conejo: Francisella tularensis
Contaminación secundaria
Microorganismos provenientes del suelo, agua y
hombre
Clostridium perifenges
Micrococcus sp
Streptococcus faecalis
Lactobacillus
Bacillus
Enterobacterias
Microbiología de las aves
• La piel de las aves vivas pueden contener una población media del orden de
: 1,500 bacterias por centímetro cuadrado. Estas cifras corresponden a la flora
propia de la piel, mas otros microorganismos procedentes de: las patas, las
plumas y de las heces de las aves.
• Piel
• Compilobacter, clostridium, salmonella, yersinia,
citrobactyer, escherichia, streptococus
• Plumas
• Clostria botulinum, listernia monocitogenes, yersinia esterocolitica y
aeromonas
• Intestino
• C. jejuni y salmonella
Los estudios de la microbiota bacteriana de la carne fresca de aves demostraron la presencia de unos 25
géneros diferentes.
el principal agente causal de deterioro lo constituyen las especies de Pseudomonas (5). También se
suelen encontrar Acinetobacter, Flavobacterium, Corynebacterium, Alcaligenes, y algunas
microbacterias y lactobacilos.
Microorganismos patógenos
Campylobacter jejuni
Listeria monocytogenes
Salmonella
Listeria
Campylobacter
Yersinia
Microbiología de los pescados
Introducción
El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de proteína
animal en la mayor parte del mundo.
El tejido muscular y los órganos internos de los peces y mariscos sanos recién
capturados son normalmente estériles, pero suelen encontrarse bacterias en la
piel, caparazón quitinoso y agallas, así como en el tracto intestinal.
Contaminación de los pescados
La carne y los órganos internos del pescado sano recién capturado
son generalmente estériles, pero existe flora contaminante, según
el ambiente en que hallan vivido los peces y su alimentación.
Las zonas de litoral son las más contaminadas, por contener
desechos humanos y animales, contaminantes industriales y
agrícolas, con el riesgo de que pueda contener flora patógena,
principalmente de transmisión fecal.
La microflora del pescado vivo depende del ambiente natural en
que vive; las especies microbianas aisladas en el intestino son las
mismas que se han aislado en el agua donde se han capturado.
La especie Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y F no proteolíticos, se encuentra en
el pescado entero.