Embutidos Cocidos
Embutidos Cocidos
Embutidos Cocidos
Etimología
GENERALIDADES:
La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con
sangre (en su mayoría de cerdo) coagulada, de color oscuro
característico. Es un alimento muy extendido que puede
encontrarse en muchos países, existen muchas variedades. Su
elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la
matanza del cerdo, rara vez a otros animales, como pueda ser la
vaca o caballo.
Alemania
Se denomina Blutwurst
(salchicha/embutido de sangre), aunque
de forma similar Rotwurst,
Schwarzwurst, Topfwurst o Blunzen . Las
morcillas alemanas suelen tener por
regla general pequeños trozos de grasa
en pequeños dados repartidos a lo largo
de todo el embutido, y al corte
presentan un color característico. Suelen
estar especiadas. También existen
morcillas con diferentes cereales en su
interior
• Wurstebrot - Se trata de un embutido
de gran calibre elaborado con sangre de
cerdo, centeno y tocino.
Wurstebr
• Beutelwurst - Es una morcilla de
aspecto seco en su interior que contiene
ot
harina.
Morcilla de Burgos cocida.
MORCILLA
España
Existen diversas morcillas en la cocina
española la mayoría de ellas
tradicionalmente formaron parte de la
alimentación básica de las clases humildes.
Por regla general son producto de la
tradición familiar de la matanza del cerdo.
Algunas variedades de morcillas españolas
son:
Morcilla de Burgos - Se trata de una de las
más conocidas, que se elabora con sangre y
manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y
cebolla, así como alguna especia más al
gusto. Se embute en tripa de cerdo o
también en intestino de vaca seco, más
fino.
Morcilla de Aragón - Se elabora con sangre
y manteca de cerdo, arroz, anís piñones,
avellanas, pimentón, sal, cebolla, así como
alguna otra especia según la zona. Se
Morcilla de Burgos embute en tripa de cerdo.
Morcilla de Asturias - pero en general se
caracteriza por ser ahumada, lo que llega a
darle una apariencia seca y arrugada.
Morcilla asturiana: Variedad que forma
MORCILLA
Argentina
En Argentina constituye uno de los ingredientes del asado
tradicional, en especial de la parrillada, junto con otros embutidos
se la encuentra en dos tamaños: la "criolla" de entre unos 10 y 15
cm de largo, y la "bombón" mucho más pequeña También se
encuentra la llamada "morcilla dulce" o "morcilla vasca", que
contiene nueces, pasas de uva y maní. Siendo esta última mucho
menos conocida y tradicional.
Chile
En Chile la morcilla se llama frecuentemente prieta.
Algunas tienen un envoltorio muy grueso para comerlo,
por lo que se abren por la mitad a lo largo y se extrae el
contenido.
Colombia
En Colombia frecuentemente se la conoce como
rellena. Aunque también es habitual el nombre morcilla.
La morcilla colombiana se prepara con arroz y sangre de
cerdo
MORCILLA
Perú
En Perú la morcilla es llamada "sangrecita" o "relleno"
y se prepara con sangre de res o cerdo, de forma
artesanal o industrial, la preparación varía.
Generalmente contiene pequeños trozos de ají y cebolla
china e incluye parte de la grasa animal. En la zona sur
medio, se adiciona arroz y yerba buena; el preparado
terminado tiene un tono de dulzor característico.
MORCILLA
Materias Primas:
• Sangre de Cerdo
• Grasa de Cerdo
• Cebolla/arroz
• Carne de Cerdo
• Condimentos y Aditivos.
MORCILLA
Procedimiento de elaboración:
CONSERVACIÓN
En principio, por ser un alimento de casquería, se
debe asegurar el modo de elaboración y
conservación. Al ser un producto crudo, su
conservación se debe hacer en frío y con una
caducidad de días.
Si la morcilla está cocida (también las hay
ahumadas), la conservación se alarga y, como un
embutido más, tiene una caducidad de meses.
La sangre contiene gran cantidad de proteínas y
tiene las mismas características nutritivas de la
carne. Además, la sangre es barata y pese a ello
no se aprovecha ni un 10% para la alimentación
del hombre.
Puede constituir un buen producto para la venta
artesanal.
La elaboración de morcillas o de asados de
sangre(Bluttiegelbraten) no exige una matanza
casera, ya que la sangre puede conseguirse en
casas especializadas. También se la consigue en
polvo, por kilo.
CHICHARRÓÓ N PRENSADÓ
• El embutido con gelatina se elabora
con partes carnosas y grasas de la
cabeza, y otras partes del cerdo,
como corteza, patas y varios retazos.
Los ingredientes no son triturados,
sino prensados en un conjunto y no
embutidos. La elaboración del queso
de puerco consiste en poner a hervir
las cabezas, tendones, carne,
cartílagos, orejas y gargantas, limpios
de pelos, en una cantidad de agua
suficiente para recubrir el conjunto.
MATERIALES Y EQUIPOS
• Carne, grasa y recortes de la cabeza del cerdo
• Insumos: especias (pimienta, orégano), sal, glutamato,
polifosfato
• Equipos: PRENSA DE MOLDES DE JAMONES COCIDOS; En una
prensa neumática los moldes de jamones se someten a una
presión predeterminada con el objeto de hacer uniforme.
Formulación:
Chicharrón de prensa
En molde de prensa
A temperatura de
refrigeración por 24hr
• Conservación:
Entre 0º y 4º C. Evitar contacto directo con la luz solar. En las
presentaciones empacadas evitar el maltrato del empaque y
una vez abierto consumir antes de 24 horas.
Defectos
Los principales defectos que pueden presentar los
embutidos cocidos son:
•Separación de la grasa: debido a una temperatura de
cocción demasiado elevada y un enfriamiento incorrecto.
•Núcleo central gris y rojo: coccíon a una temperatura muy
baja y tiempo demasiado corto.
•Pasta desmenuzable: falta de entremezclado, masa poco
aglutinante.
•Cubitos de grasa y carne mal distribuidos: falta de entre
mezclado.
•Estallido del producto, por temperatura de cocción
demasiado altas.
Entre los principales defectos de olor y sabor tenemos:
•Cubitos rojizos del tocino: por un escaldado incorrecto.
•Sabor amargo: presencia de restos de bilis.
•Sabor y olor fecal: utilización de tripas mal limpias y no
artificiales.
•Sabor y olor a rancio: utilización de grasa alterada.
•Acidificación: proliferación de bacterias productoras de
ácido, por un almacenamiento a altas temperaturas,
refrigeración lenta e incorrecta
MAQUINARIAS PARA ELABÓRACIÓN
DE EMBUTIDÓS CÓCIDÓS
• PICADORAS DE CARNE
Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan
por un complejo de pre cortador, cuchillas o discos perforados. La
carne sale molida, del tamaño de los agujeros que tenga la placa
perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un
dispositivo separador de nervios, cartílagos y trocitos de huesos.
• CUTTER:
Contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne;
estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne
es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica
(carne, grasa y agua).
MAQUINARIAS PARA ELABÓRACIÓN
DE EMBUTIDÓS CÓCIDÓS
• EMBUTIDORAS
Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un
rotor o tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a
través de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa,
etc.
• ENGRAPADORAS (CLIPEADORAS)
Son máquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos,
poniendo un clip o grapa de metal. Existe una gran variedad de
modelos y tamaños de engrapadoras
MAQUINARIAS PARA ELABÓRACIÓN
DE EMBUTIDÓS CÓCIDÓS
• EMULSIFICADOR
Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de
carnes, grasa, hielo y aditivos que pasan a través de un
cabezal donde se emulsiona para formar esta pasta.
• MEZCLADORA
Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes
formas para la homogeneización de la mezcla.
Destacamos las variedades más frecuentes:
• MEZCLADORA COMÚN DE VOLTEO
• MEZCLADORA CONTÍNUA (carga por un lado y descarga por otro)
• MEZCLADORA AL VACÍO
• MEZCLADORA AL VACÍO CON ENFRIAMIENTO