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SECADO Y LIOFILIZACIÓN
INGENIERIA IV
SECADO
Una de las formas de conservación más antigua es la

eliminación del agua contenida en los alimentos para evitar
la proliferación de bacterias y hongos que necesitan este
medio para su reproducción. A través del calor del fuego y
del sol se conseguían desecar los alimentos y así se
conservaban durante más tiempo intactos.
 DEFINICION DE SECADO: remoción de cantidades

de agua relativamente pequeñas de cierto
material. A diferencia con la evaporación que se
refiere a la eliminación de cantidades de agua
bastante grandes.
 Métodos generales de secado
Los procesos de secado se clasifican de diferentes maneras, de acuerdo con las
condiciones físicas usadas para adicionar calor y extraer vapor de agua:
 En la primera categoría, el calor se añade por contacto directo con aire
caliente a presión atmosférica, y el vapor de agua formado se elimina por
medio del mismo aire;
 En el secado al vacío, la evaporación del agua se verifica con más rapidez a
presiones bajas, y el calor se añade indirectamente por contacto con una
pared metálica o por radiación (también pueden usarse bajas temperaturas
con vacío para ciertos materiales que se decoloran o se descomponen a
temperaturas altas)
 En la liofilización, el agua se sublima directamente del material congelado.
EQUIPO PARA SECADO
Secado en bandejas
En el secador de bandejas, que también se llama secador de anaqueles, de gabinete, o de
compartimientos, el material, que puede ser un sólido en forma de terrones o una pasta, se
esparce uniformemente sobre una bandeja de metal de 10 a 100 mm de profundidad. Un
secador de bandejas típico, como el de la figura, tiene bandejas que se cargan y se descargan
de un gabinete. Un ventilador recircula aire calentado con vapor paralelamente sobre la
superficie de las bandejas. También se usa calor eléctrico, en especial cuando el calentamiento
es bajo. Más o menos del 10 al 20% del aire que pasa sobre las bandejas es nuevo, y el resto es
aire recirculado.
Secadores indirectos al vacío con anaqueles
Los secadores al vacío con anaqueles se calientan indirectamente. Esta clase
de secador consta de un gabinete construido de hierro colado o plancha de
acero con puertas herméticas de tal manera que se pueda operar al vacio. Los
anaqueles huecos de acero se montan dentro de las cámaras y se conectan en
paralelo, con los colectores de vapor de entrada y de salida. Las bandejas que
contienen los sólidos mojados se colocan sobre los anaqueles huecos. El calor
se conduce a través de las paredes metálicas y por radiación entre los
anaqueles. Para operaciones a temperaturas más bajas se usa circulación de
agua caliente en lugar de vapor para suministrar el calor que vaporiza la
humedad. Los vapores se colectan en un condensador. Estos secadores se usan
para secar materiales costosos o sensibles a la temperatura, o bien que se
oxiden fácilmente. Son muy útiles para manejar materiales con disolventes
tóxicos o valiosos.
Secadores continuos de túnel
 Los secadores continuos de túnel suelen ser compartimentos de bandejas o de carretillas que
operan en serie, Los sólidos se colocan sobre bandejas o en carretillas que se desplazan
continuamente por un túnel con gases calientes que pasan sobre la superficie de cada bandeja.
El flujo de aire caliente puede ser a contracorriente, en paralelo, o una combinación de ambos.
Muchos alimentos se secan por este procedimiento.
Secadores rotatorios
 Un secador rotatorio consta de un cilindro hueco que gira por lo general, sobre su eje, con una
ligera inclinación hacia la salida. Los sólidos granulares húmedos se alimentan por la parte
superior, y se desplazan por el cilindro a medida que éste gira. El calentamiento se lleva a cabo
por contacto directo con gases calientes mediante un flujo a contra-corriente. En algunos casos,
el calentamiento es por contacto indirecto a través de la pared calentada del cilindro.
 Las partículas granulares se desplazan hacia adelante con lentitud y una distancia corta antes de
caer a través de los gases calientes.
Secadores de tambor
 Un secador de tambor consta de un tambor de metal calentado, en cuyo exterior se evapora una
capa delgada de un líquido o una suspensión hasta que se seca. El sólido seco final se le raspa al
tambor, que gira lentamente.
Secadores por aspersión
 En un secador por aspersión, un líquido 0 una suspensión se atomiza o se roela en una

corriente de gas caliente para obtener una lluvia de gotas tinas. El agua se evapora de
dichas gotas con rapidez y se obtienen partículas secas de sólido que se separan de la
corriente de gas.
Componentes de un secadero
 La configuración básica de un secadero consiste en un alimentador, un calentador, y un colector.
La disposición final de estos componentes es característica de cada tipo de secadero. En la
figura se presenta un esquema básico de un secadero atmosférico.
 Alimentador: Los más comunes para alimentos son transportadores de tornillo,
tablas rotatorias, bandejas vibrantes, y cámaras rotatorias de aire. En algunos
casos se necesitan alimentadores especiales, como es el caso de secaderos de
lecho, en los que es necesario asegurar una distribución uniforme del material.
 Calentador: Existen calentadores directos, en los que el aire es calentado al
mezclarlo con gases de combustión. En los indirectos, el aire o el producto se
calientan en un intercambiador de calor. El coste de un calentamiento directo es
más bajo que el indirecto, pero algunos productos pueden dañarse con los gases.
La temperatura máxima posible del aire en un calentador directo está en el
intervalo de 648 a 760 °C, mientras que para un calentador indirecto es 425 °C.
 Colector: La separación de los productos en polvo o particulados en la corriente
del aire se puede conseguir mediante ciclones, filtros de saco o lavadores
húmedos.
Ventajas
 Conservación para prolongar vida de anaquel

 Reducción de peso y volumen para facilitar empaque y transporte
 Presentación de alternativas de consumo
Aplicación en la industria alimentaria
 Operación final de numerosos procesos (especialmente en la industria alimentaria), dejándose el

producto listo para su envasado.
Liofilización
 Algunos productos alimenticios, farmacéuticos y biológicos, que no deben
calentarse ni siquiera a temperaturas moderadas para un secado común, se
secan por liofilización. Por lo general, la sustancia que va a secarse se congela
exponiéndola al aire muy frío. En la liofilización por congelación, el agua se
elimina como vapor por sublimación del material congelado en una cámara al
vacío. Después de que la humedad se sublima como vapor, éste se extrae con
bombas de vacío mecánicas o eyectores de chorro de vapor.
Definición: Es una técnica de deshidratación por frio, un proceso común en la
industria alimentaria conocido como deshidrocongelación (secado por
congelación suena más sencillo) el cual tiene la virtud de mantener al máximo
las propiedades organolépticas de los alimentos.
Equipo Utilizado
Componentes básicos de un equipo de
liofilización:
Cámara de liofilización: Es donde se realiza la sublimación y se introducen las
bandejas con los productos a liofilizar. Esta cámara cuenta con placas calefactoras
eléctricas o de fluido térmico, que transfieren calor por conducción o radiación y
serpentines de refrigeración que enfrían por expansión directa mediante
refrigerantes libres de CFC´s y HCFC´s.
 Bandejas productos: Son los elementos que utilizamos para depositar los
productos a liofilizar. Son de acero inoxidable con fondo plano y el material
depositado se dispone en capas finas de 1 a 2 cm de espesor. Para productos
farmacéuticos el material se dispone en viales, ampollas y frascos.
 Ventilador: Si por volumen de la cámara se requiere distribuir el aire frio por
ella se instala un ventilador en la parte posterior de la cámara.
 Condensador: El condensador es una trampa fría para condensar los vapores
procedentes de la sublimación, para que estos no lleguen al grupo de vacío y
lo bloqueen, ya que ello conllevaría la perdida de vacío en la cámara.
 Grupo de vacío: Este equipo es el que evacua el aire de la cámara de
liofilización cerrada herméticamente y llega a unas presiones de trabajo que
están por debajo del punto eutéctico de los productos a liofilizar. Con estos
parámetros en la cámara podemos iniciar la sublimación.
Panel de maniobra e instrumentación: El panel es de accionamiento
automático y/o manual. Posee un control eléctrico individual para cada
operación y una regulación y control de cada parámetro que incide en la
curva de proceso.
Aplicación en la industria alimentaria
 La liofilización es un método de conservación de alimentos en el que confluyen distintos procesos. El

resultado es un producto seco, pero con todas las características organolépticas de su estado original,
como el aroma, el gusto o el sabor. Alimentos "instantáneos" como frutas finas, sopas, café o comidas
que utilizan los astronautas en las misiones espaciales son algunos de los productos que se liofilizan.
Este proceso facilita su conservación y ayuda a detener el crecimiento de patógenos, puesto que el
resultado es un alimento de menos peso.
 Se liofilizan ciertas frutas para cereales, que mantienen el 98% de las propiedades naturales,
sopas instantáneas, hierbas y especias y café. Otros alimentos, como la sandía o la lechuga, son
malos candidatos a la liofilización porque tienen un contenido en agua demasiado alto.
Otros tipos de secado
 Deshidratación osmótica: La concentración de alimentos mediante la inmersión de los mismos en
una solución hipertónica se conoce como deshidratación osmótica. La osmosis consiste en el
movimiento molecular de ciertos componentes de una solución a través de una membrana
semipermeable, hacia otra solución de menor concentración.
 Secado solar: La practica del secado de alimentos cosechados mediante diseminación en finas capas
expuestas al sol se denomina secado solar abierto o secado solar natural. Esta técnica es utilizada
en el procesado de uva, higos, ciruelas, granos de café, cacao, pimientos, pimienta y arroz, entre
otros.
 Secado por microondas: Las microondas son ondas de alta frecuencia. Las ventajas de
calentamiento por microondas sobre el calentamiento por convección o conducción son:
Solo absorbe energía el producto que va a ser calentado.
No existen perdidas por calentamiento del medio circundante (aire y paredes).
Profundidad de penetración de la fuente de calor que da un calentamiento más efectivo y uniforme.
En la industria alimentaria, las microondas se utilizan en: secado de patatas chips, escaldado de
verduras, descongelación rápida de pescado congelado, precocinado de pollo y tocino, eliminación
de mohos en frutos secos y productos lácteos.

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SECADO Y LIOFILIZACIÓN

Una de las formas de conservación más antigua es la

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