INSTRUCTIVOS

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

EQUIPOS Y UTENSILIOS
AREAS DE PLANTA
PEDILUVIOS
DRENAJES
ESTRUCTURAS GENERALES
UNIFORME
LAVADO DE BOTAS
FRUTAS Y HORTALIZAS
LIMPIEZA ES CUALQUIER PROCESO PARA LA
ELIMINACIÓN FÍSICA DE LA SUCIEDAD, ES DECIR, DE
CUALQUIER MATERIA QUE NO DEBA FORMAR PARTE
DE UN ARTÍCULO.

LIMPIEZA SON AQUELLOS PROCESOS DESTINADOS A LA

ELIMINACIÓN DE TODO TIPO DE SUCIEDAD EN LAS SUPERFICIES,
TANTO DEL ESTABLECIMIENTO COMO DE LOS EQUIPOS
DESTINADO A LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS.
LA LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA TIENE 2 PROPÓSITOS:
1.PREVENIR LA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
2.PREVENIR LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
 Factores de limpieza

La proporción varía según el método de limpieza

LA DESINFECCIÓN ES EL PROCESO DE REDUCCIÓN DEL NÚMERO
DE MICROORGANISMOS EN UNA SUPERFICIE LIMPIA HASTA UN
NIVEL SEGURO.
Aspectos fundamentales para el éxito
• Conocer las condiciones de su planta y adaptar la limpieza y desinfección.
• Suciedad, calidad del agua, equipamiento, instalación.
• Capacitar al equipo de trabajo.
• Trabajar de manera segura: equipo de protección personal (EPP).
• El orden es importante:
 INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y CONTROL DE
PEDILUVIOS
RESPONSABLE DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD
Frecuencia: Se debe realizar al inicio, mitad de jornada y/o cuando amerite.
1. Enjuague inicial: Retirar el tapón que se encuentra en los pediluvios y eliminar
el agua contenida dentro de ellos previo a su limpieza, realizar un enjuague
con agua potable con el fin de remover suciedad restante.
2. Detergencia: llenar el pediluvio con solución jabonosa (Ver documento
referencial, cuadro de dosificaciones) realizando la acción mecánica con
ayuda de una escoba o cepillo.
3. Enjuague final: Con abundante agua potable eliminando todos los residuos
Personal Operativo de jabón.
4. En invierno: Llenar el pediluvio con 50 litros de agua adicionar 180 ml de
cloro líquido.
5. En verano: Se coloca 500 g de Sani Step en toda la superficie de la alfombra
ubicada dentro del pediluvio en seco cubriendo toda la superficie. La persona
antes de entrar a un área donde este una estación de desinfección de calzado
se para durante 2 segundos sobre la superficie en contacto con el Sani Step y
se continúa caminando.
 RESPONSABLE DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD

1. Verificación: se realiza por medio de tirillas de cloro en épocas de invierno

2. Realiza una inspección Visual sobre la limpieza total de los pediluvios, que no existan residuos ni materiales
extraños. (papel, plástico, madera).
3. Verificar que la solución se mantenga dentro del rango 200 ppm (tirilla completamente negra).
a) Toma el rollo de tirillas de cloro CHLOR TEST (rango 10ppm-200ppm)
b) Corta una pequeña cantidad (1cm aproximadamente). Sumerja brevemente la tira del test en la solución
de prueba y sacuda el líquido sobrante. Compare inmediatamente el color con la escala cromática.
c) Verifica de manera visual que el papel reactivo blanco se colorea cuando es expuesto a color violeta
azulado.

Documento Relacionado
Verificación de Limpieza del Pediluvio
DR Cuadro de dosificaciones
Nota: durante la jornada diaria de producción los pediluvios son chequeados al menos 3 veces.
- Si los pediluvios presentan suciedad como lodo o el agua se presenta turbia se procede a realizar todo el
Encargado de verificación / Jefe se procedimiento antes mencionado.
aseguramiento y control de calidad
- Si se encentran en un rango inferior a 150ppm, revisar la tabla de dosificación de cloro y ajustar para que se
encuentre en rango nuevamente.
- Si se encuentra en un rango superior a 200ppm, retirar el tapón que se encuentra en los pediluvios y eliminar el
agua contenida dentro de ellos, volver a llenar el pediluvio a 5lt y añadir 10 ml de cloro
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
RESPONSABLE DESCRIPCIÓN
Frecuencia: Después de cada uso y/o cuando lo amerite.
1. Exprimidor de naranja
1. Desconectar la maquina antes de destapar la compuerta de la máquina, alzando el dispositivo. negro
que está en la parte lateral de la máquina.
2. Enjuague: Utilizar agua para retirar los residuos de hollejos de naranja que estén en las piezas de la
máquina.
3. Aflojar el seguro de las estrellas de alineación de las naranjas, para poder realizar la limpieza en los
orificios y superficies. Desmontar los extremos de corte para lavar con cepillo de cerdas finas, ejercer
Personal Operativo
una acción mecánica para una limpieza profunda.
4. Detergencia: Colóquese el equipo de protección personal (guantes, mascarilla) y retire las estrellas de
trébol para proceder a lavar con una solución del compuesto de limpieza, aplique con un atomizador
(Ver documento referencial, cuadro de dosificaciones), restregar con cepillo de cerdas finas todas las
partes y superficie de la máquina. Dejar actuar por 5 minutos, durante este tiempo realice acción
mecánica y enjuagar con suficiente agua, hasta retirar completamente la solución detergente.
5. Sanitización: Se procede a colocar el sanitizante (Ver documento referencial, cuadro de dosificaciones)
rociando sobre todas las superficies por 10 minutos antes de iniciar las actividades.
 Maquina Cold press y FS60

Frecuencia: Después de cada uso y/o cuando lo amerite.

1. Enjuague inicial: Utilizar agua para retirar los residuos de frutas/hortalizas a que
estén en las piezas de la máquina.
Detergencia: Colóquese el equipo de protección personal (Ver documento
referencial, cuadro de dosificaciones) y dejar actuar por 5 minutos, durante este
Personal tiempo realice acción mecánica tanto en las partes de la máquina como las rejillas
Operativo de prensado y enjuagar con suficiente agua, hasta retirar completamente la solución
detergente.
• Las mangas deben limpiarse a diario. Si el instructivo de limpieza no se sigue, las
mangas pueden obstruirse y provocar un rendimiento menor y/o dañarse.
1. Sanitización: Se procede a colocar el sanitizante (Ver documento referencial DR-
AC-003-01) rociando sobre todas las superficies por 10 minutos antes de iniciar
las actividades.
 1. Máquina llenadora
1. Enjuague inicial: Se lava con agua todas las superficies, removiendo,
residuos de zumos. Se envía agua por medio de la tolva para que
pase por los inyectores, se mide pH del agua para descartar residuos.
2. Detergencia: Colóquese el equipo de protección personal (guantes,

Personal mascarilla). Utilice solución detergente (Ver documento referencial,

cuadro de dosificaciones) y dejar actuar por 5 minutos, las partes
Operativo
desmontables, durante este tiempo realice acción mecánica y
enjuagar con suficiente agua, hasta retirar completamente la
solución detergente.
3. Sanitización: Se procede a colocar el sanitizante (Ver documento
referencial, cuadro de dosificaciones) rociando sobre todas las
superficies por 10 minutos antes de iniciar las actividades.
 1. Máquina HPP
1. Enjuague inicial: Se procede a enjuagar con agua potable toda la superficie de la máquina.
2. Detergencia: Colóquese el equipo de protección personal (Ver documento referencial, cuadro de
Personal Operativo dosificaciones) y dejar actuar por 5 minutos, durante este tiempo realice acción mecánica y enjuagar
con suficiente agua, hasta retirar completamente la solución detergente.
3. Lavado de capsulas: Se procede con el lavado de las capsulas contenedoras de producto con una
solución detergente (Ver Documento referencial DR-AC-003-01), mediante un cepillo se realiza la acción
mecánica y luego se enjuaga.

1. Verificación: El departamento de Calidad. Verifica por medio de un luminómetro y la medida que salga no
debe superar el estándar de limpieza.
2. Se realiza la inspección visual a las superficies que no presenta ningún material extraño (residuos de
frutas/hortalizas)
Encargado de
Una vez terminada la labor, limpie y desinfecte los utensilios de aseo utilizados en el proceso de saneamiento,
verificación / Jefe de
enjuague adecuadamente los equipos utilizados para la aplicación de los productos, retire los residuos orgánicos
aseguramiento de
que pudieron adherirse a éstos elementos y guárdelos en el sitio adecuado.
calidad
Documento Relacionado
Check list diario de BPM
DR Cuadro de dosificaciones
 Utensilios
Responsable Descripción
Frecuencia: Después de cada uso y/o cuando lo amerite.
1. Eliminación de residuos: Retire los residuos de las frutas y hortalizas (hojas, tierra, lodo, tallos, etc.),
asegúrese de eliminar totalmente la suciedad más grande y coloque en recipientes separados para este fin.
Personal
2. Enjuague inicial: enjuague con agua potable, para humectar las superficies, recuerde de usar la menor
Operativo
cantidad de agua posible. Humedezca todos los mesones y estaciones del área.

1. Detergencia:
• Colóquese el equipo de protección personal (guantes, mascarilla). Coloque la solución jabonosa (Ver DR,
cuadro de dosificaciones) en un recipiente de limpieza aplique en todas las superficies (acero inoxidable), se
utiliza cepillo en partes de fácil acceso y en zonas de difícil acceso restregar con fibra verde o esponja.
• Para lavado de utensilios de cocina, se deja actuar por 5-10 minutos, durante éste tiempo realice la acción

Personal mecánica con un cepillo o esponja scotch brite (Area de extracción utensilios amarillos); se utiliza cepillo en
partes de fácil acceso y en zonas de difícil acceso deje actuar el producto teniendo en cuenta de no secarse, si
Operativo
sucede esto aplique nuevamente en caso contrario siga con el siguiente paso.
• Enjuague final: Enjuague con abundante agua potable los equipos hasta retirar completamente el solución con
detergente.
• Sanitización: Se procede a colocar el sanitizante (Ver DR, cuadro de dosificaciones) rociando sobre todas las
superficies por 10 minutos antes de iniciar las actividades.
 1. Verificación: Se verifica por medio de un isopado con un luminómetro.
2. Se realiza la inspección visual a las superficies que no presenta ningún material
extraño (residuos de frutas/hortalizas)

Una vez terminada la labor, limpie y desinfecte los utensilios de aseo utilizados en el
Encargado de
proceso de saneamiento, enjuague adecuadamente los equipos utilizados para la
verificación / Jefe de
aplicación de los productos, retire los residuos orgánicos que pudieron adherirse a
aseguramiento de
éstos elementos y guárdelos en el sitio adecuado.
calidad

Documento Relacionado
Check list diario de BPM
DR Cuadro de dosificaciones
INSTRUCTIVO LAVADO DE BOTAS

Responsable Descripción
Frecuencia: Antes de entrar a planta y/o cuando lo amerite.

1. Lavado: En la estación de lavado de botas, enjuague con agua potable alrededor,

Personal Operativo
delante y debajo de las botas.

1. Sanitización: A la entrada de la planta coloque los pies sobre la alfombra que

Personal Operativo contiene Sani Step en verano o sumerja las botas en solución de cloro a 200ppm en
épocas de invierno.

1. Verificación: Se verifica por medio un isopado con el equipo luminómetro y la

medida que salga no debe superar el estándar de limpieza.
2. Se realiza la inspección visual a las superficies que no presenta ningún material
Jefe de aseguramiento de extraño.
calidad
Documento Relacionado
Check list diario de BPM
DR Cuadro de dosificaciones.
 INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA DE UNIRFORMES

RESPONSABLE DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD

1. La indumentaria deberá estar en buenas condiciones de uso, factor que será sujeto
de inspección.

2. Camiseta, pantalón y cofia.

1. Enjuague inicial: Con agua potable se enjugan los uniformes, retirando los
residuos.

2. Detergencia: los uniformes deben ser lavado con detergente sin olor,
utilizando un cepillo para realizar la acción mecánica de restriegue.

Personal Healthy 3. Enjuague final: el uniforme debe ser enjuagado con agua potable eliminado
Drinks y Visitantes todo residuo de jabón.

3. Delantales.

1. Antes, durante y después de ser utilizado se debe lavar los delantales.

2. Se debe enjuagar con suficiente agua potable, retirando todo residuo.

3. Aplique el cloro al 10% (800ml/40lt) dejar remojar por 30 minutos.

4. Enjuague con agua potable.

 INSTRUCTIVO
LAVADO DE DRENAJES
Responsable Descripción
Frecuencia: Después de terminar las operaciones y/o cuando lo amerite.

1. Eliminación de residuos: Retire los residuos de las frutas y hortalizas (hojas, tierra, lodo, tallos, etc.),
asegúrese de eliminar totalmente la suciedad más grande y coloque en recipientes separados para este
Personal Operativo fin.

2. Retirar la rejilla y enjuague con agua potable los drenajes hasta que todo residuo que haya quedado se
elimine.

1. Detergencia: Colóquese el equipo de protección personal (guantes, mascarilla). Coloque la solución

detergente con un atomizador (Ver DR, cuadro de dosificaciones). Remover durante éste tiempo realice
la acción mecánica con un de extracción utensilios blanco.
2. Enjuague intermedio: Una vez que haya actuado el compuesto químico y realizado la acción mecánica,
Personal Operativo
enjuague con agua potable hasta retirar completamente la solución detergente.

3. Sanitización: Se procede a colocar el sanitizante (Ver DR, cuadro de dosificaciones) rociando sobre
todas las superficies por 2 minutos o más hasta que escurra bien.

1. Verificación: Se verifica por medio de un luminómetro y la medida que salga no debe superar el
estándar de limpieza.
2. Se realiza la inspección visual para evidenciar que no presenta ningún material extraño (residuos de
frutas/hortalizas)

Encargado de verificación / Jefe Una vez terminada la labor, limpie y desinfecte los utensilios de aseo utilizados en el proceso de saneamiento,
enjuague adecuadamente los equipos utilizados para la aplicación de los productos, retire los residuos
de aseguramiento de calidad orgánicos que pudieron adherirse a éstos elementos y guárdelos en el sitio adecuado.

Documento Relacionado
Check list diario de BPM
DR Cuadro de dosificaciones
 INSTRUCTIVO LIMPIEZA DE ESTRUCTURAS GENERALES

Responsable Descripción
Frecuencia: Una vez por semana.

1. Eliminación de residuos: Se retira residuos de frutas / hortalizas en pisos y

paredes, para ventanas y tela metálicas se lava con agua potable.
Personal 2. Retirar las rejillas de los conductos de ventilación y proceder con la limpieza con
Operativo agua potable.
3. Enjuague: Enjuague las ventanas de vidrio, puertas, pisos y demás estructuras con
agua potable, luego aplique la solución detergente con un paño.
4. Enjuague con agua para retirar la solución detergente y deje secar.
1. Detergencia: Colóquese el equipo de protección personal (guantes, mascarilla).
Coloque la solución jabonosa (Ver DR cuadro de dosificaciones), aplique sobre
Personal pisos, ventanas y paredes. Durante éste tiempo realice la acción mecánica con
Operativo escoba y/o cepillo.
2. Enjuague final: Enjuague con agua potable hasta retirar completamente la
solución detergente.
 1. Verificación: Se realiza la inspección visual para evidenciar que no
presenta ningún material extraño (residuos de frutas/hortalizas)
Una vez terminada la labor, limpie y desinfecte los utensilios de aseo
Encargado de utilizados en el proceso de saneamiento, enjuague adecuadamente los
verificación /
equipos utilizados para la aplicación de los productos, retire los residuos
Jefe de
aseguramiento
orgánicos que pudieron adherirse a éstos elementos y guárdelos en el sitio
de calidad adecuado.
Documento Relacionado
Check list diario de BPM
DR Cuadro de dosificaciones
 INSTRUCTIVO LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
BODEGAS Y CÁMARAS

Responsable Descripción
Frecuencia: diaria y/o cuando lo amerite.

1. Cámara y bodegas llena (diario):

1. Durante las operaciones y al final de las mismas mantener el piso limpio y
libre de desperdicios.
2. Barrer el piso y recoger la basura y depositarla en los cestos
Personal correspondientes.
Operativo 3. Retirar los cestos y quitar las bolsas con residuos cuando estas estén llenas o
al finalizar las operaciones, cerrarlas y llevarlas al depósito de desechos de la
planta, para que sean lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo
correspondiente, antes de volver a utilizarse.
4. Colocar los cestos limpios y desinfectados con bolas nuevas y limpias si
corresponde.
 1. Cámara y bodegas vacías:

1.1. Retirar los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de comenzar el proceso de limpieza y desinfección y colocarlos
en los recipientes correspondientes.

1.2. Lavar techos, paredes y pisos con agua.

1.3. Aplicar la solución de detergente (Ver Documento regulado DR-AC-003-01), lavar aberturas y estanterías con la solución de
detergente.
Personal Operativo
1.4. Enjuagar con agua de arriba hacia abajo, eliminar restos de solución de limpieza, inspeccionar y repasar los lugares con
restos no eliminados, y enjuagar nuevamente las áreas.

1.5. Escurrir el agua eliminando la que queda estancada en superficies planas y pisos con escurridor limpio.

1.6. Retirar todos los elementos de limpieza del sector y aplicar la solución (Ver Documento regulado DR-AC-003-01), y dejar
actuar de acuerdo a las instrucciones de la lista de productos. Dejar escurrir y secar.

1.7. Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.

1.Verificación: Se realiza la inspección visual a las superficies que no presenta ningún material extraño.

Una vez terminada la labor, limpie y desinfecte los utensilios de aseo utilizados en el proceso de saneamiento, enjuague
Encargado de
adecuadamente los equipos utilizados para la aplicación de los productos, retire los residuos orgánicos que pudieron adherirse a
verificación / Jefe de
éstos elementos y guárdelos en el sitio adecuado.
aseguramiento de
Documento Relacionado
calidad
Check list diario de BPM
DR Cuadro de dosificaciones