Capacitación para Transportistas

Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA
«CERTIFICACIÓN DE PUESTOS DE VENTA SALUDABLES DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS Y

PIENSOS, EN MERCADOS DE ABASTOS»
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
AGROPECUARIOS PRIMARIOS Y PIENSOS
ANTECEDENTES
El desarrollo de las actividades económicas y
productivas durante el proceso de producción,
embalaje, carga, descarga y almacenado implica el
traslado y manipulación de los productos
agropecuarios primarios y piensos, desde los centros
de producción hacia centros de procesamiento,
almacenamiento y/o consumidores finales, debiendo
ser transportados mediante vehículos, trenes, barcos
o aviones.
El transporte es parte de la cadena de suministro de alimentos, debiendo cumplir condiciones de
inocuidad, evitando ser fuente de contaminación. estas condiciones son de importancia
económica ya que otorga ventajas comparativas con relación a la vida útil del producto, menores
pérdidas (devolución de productos dañados) durante el traslado, obteniendo mayores ganancias
por los alimentos agropecuarios primarios y piensos transportados.
El personal involucrado debe además de cumplir las buenas
prácticas de manufactura y almacenamiento, estar capacitado
para gestionar y solucionar inconvenientes que se presenten
durante el proceso de carga o descarga, evitando que el
producto pierda la condición de inocuidad, vigilando los tiempos
que dura el transporte, evaluando las condiciones de los
vehículos, contenedores, equipos y otros que puedan ser
empleados durante el proceso de carga, descarga y
almacenamiento de los productos para su traslado.
ANTECEDENTES
Las empresas de transporte deben realizar un análisis de los puntos de
vulnerabilidad, señalando límites para su control, realizando planes de
contingencia, registros de recepción de mercadería, tipo de contenedor, registro de
temperaturas del contenedor de ser el caso, y registro de entrega del producto con
las horas de inicio y finalización de las horas de traslado. Un programa de
capacitación del personal sobre temas de seguridad y evaluación de riesgos y un
programa de inocuidad en almacenamiento.
Según los Principios Generales de

Higiene de los Alimentos (CAC-RPC
1-1969), los alimentos deberán estar
debidamente protegidos durante el
transporte. El tipo de medios de
transporte o recipientes necesarios
depende de la clase de alimentos y
de las condiciones en que se deban
transportar.
 Los alimentos deberán estar debidamente protegidos durante el transporte. El tipo
de medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase de
alimentos y de las condiciones en que se deban transportar.
 Presentan los siguientes tipos de vehículos:
Trimoto Furgón
Furgón
Carga Isotérmico
Furgón Vehículo Baranda

Refrigerado Frigorífico
Requisitos de construcción y
diseño
No contaminen los alimentos o el envase
Que pueda limpiarse y, en caso

necesario, desinfectarse
Permitan una separación entre distintos

alimentos, o entre alimentos
Protección eficaz contra la contaminación

incluido el polvo y los humos
Requisitos de construcción y
diseño
Mantener condiciones necesarias para

proteger los alimentos contra microorganismos
nocivos y para proteger y contra el deterioro
Los compartimentos, tolvas, receptáculos,

cámaras o contenedores no podrán ser utilizados
para transportar otros productos que no sean
alimentos o bebidas, cuando ello pueda
ocasionar la contaminación
Requisitos previos al transporte
Vehículos aptos para el transporte.
Capacitar a los transportistas de temas

relacionados
Requisitos y especificaciones para la

manipulación y distribución de los alimentos
Evidenciar condiciones higiénicas de

transporte
Condiciones especificas del
transporte
Transporte de frutas y hortalizas

El transporte de frutas que se consuman con cáscaras y
de hortalizas se efectuará en cajas, canastas, sacos u
otros envases apropiados que eviten el contacto de las
mismas con el suelo o plataforma del transporte.
transporte
Transporte de piensos
Realizar en envases apropiados evitando el
contacto directo con la plataforma; cuando
no sea posible el transporte en vehículos
cerrados, deben cubrirse las cargas.
La cubierta debe mantenerse en condiciones
limpias, desinfectadas y secas .
transporte
Transporte de carnes
Los vehículos de transporte, contenedores
y otros recipientes transportadores
deberán ser designados y marcados “para
uso con alimentos exclusivamente”.
Debe tener suficiente material aislante y estar en

buenas condiciones, sin agujeros que puedan
permitir la entrada de calor, polvo u otro
materiales contaminantes al área de cargamento.
Los vehículos deben ser isotérmicos,

refrigerados o frigoríficos.
transporte
El transporte de huevos puede ser
realizado en vehículos de baranda, de
metal, madera o furgón
El transporte de subproductos debe

realizarse manteniendo en forma
adecuada las condiciones físicas y
organolépticas, no debiendo escurrir
líquidos hacia el piso, el uso de hielo es
aceptado avalados por análisis
microbiológicos respectivos.
Las carnes se transportan en cuartos,

medias o enteros, evitando el contacto con
el piso.
transporte
Las carnes de aves se transportan en jabas o envases

idóneos.
Las carnes y subproductos refrigerados o congelados que

requieran mas de dos (2) horas de traslado, debe hacer uso
de equipos para mantener la cadena de frio
CONCEPTOS BASICOS. (RM 282-2003-SA-DM)
• Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasas u otras materias

objetables.
• Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente por
medio de agentes químicos o físicos a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento.
• Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
De acuerdo con el Decreto Supremo Nº 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas; todo compartimiento, receptáculo, plataforma, tolva, cámara o contenedor que se
utilice para el transporte de productos alimenticios, o materias primas, ingredientes y aditivos que se
utilicen en su fabricación o elaboración, deberá someterse a limpieza y desinfección así como
desodorización, si fuera necesario, inmediatamente antes de proceder a la carga del producto.
De acuerdo a la normativa de los Principios Generales de

Higiene de los Alimentos (CACRPC1-1969); los medios de
transporte y los recipientes para alimentos deberán
mantenerse en un estado apropiado de limpieza, reparación y
funcionamiento.
RESPONSABLE
• Cada transportista es el responsable de la

realización de las distintas actividades que
comprende el plan de limpieza y desinfección de
los vehículos
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
• Identificar las superficies y/o recipientes del vehículo de transporte, diferenciando:

superficies que tienen contacto directo(jabas, utensilios, etc.), indirecto (paredes, papeles,
etc.) o sin contacto (cabina del transportista) con el alimento.
• Establecer las operaciones de limpieza y desinfección que se deben realizar antes,
durante y después del transporte; En los procedimientos se debe describir en forma
específica y clara los métodos paso a paso para la limpieza y desinfección, utensilios de
limpieza empleados, la frecuencia, que productos químicos se utilizan en cada paso y en
que concentración y la persona responsable de realizarlo.
ACTIVIDADES BASICAS
• Cuando se utilice el mismo medio de transporte o
recipiente para diferentes alimentos o para productos no
alimentarios, éste deberá limpiarse a fondo y, en caso
necesario, desinfectarse entre carga y carga.
• Cuando proceda, sobre todo en el transporte a granel, los

medios de transporte y los recipientes se destinarán y
utilizarán exclusivamente para los alimentos y se
marcarán adecuadamente.
• De acuerdo al tipo de material o superficie del vehículo se

realiza las actividades de limpieza y desinfección, si se
realiza en medio húmedo el solvente más utilizado es el
agua potable para evitar la contaminación de las
superficies.
ACTIVIDADES BASICAS
• La concentración de la solución desinfectante va de acuerdo al grado de exposición y tipo
de suciedad, se hace un cuadro resumen de las concentraciones de solución de
hipoclorito de sodio
Para el caso de los desinfectantes que se utilizan con mayor frecuencia en las actividades
de saneamiento ambiental tenemos:
a) Hipoclorito de sodio al 4% (Resolución Directoral N° 0099-2016/DSA/DIGESA/SA),
b) Cloruro de benzalconio 50% (Resolución Directoral N° 1799-2014/DEPA/DIGESA/SA), y
c) Propionato de amonio 10.2% (Resolución Directoral N° 1225-2014/DEPA/DIGESA/SA).
ACTIVIDADES BASICAS
Se aplicarán productos autorizados que cumplan

su legislación de aplicación. El uso de
detergentes o desinfectantes autorizados en el
marco nacional se encuentran en la página de
DIGESA:
http://www.digesa.sld.pe/Expedientes/Consulta-
Registro-Desinfectante-Plaguicida.aspx
Se realiza las actividades de limpieza y

desinfección con procedimientos adecuados y
personal capacitado, observando las
prescripciones de uso recomendadas para
cada desinfectante, especialmente cuando se
apliquen sobre superficies que pueden entrar
en contacto con los alimentos.
DOCUMENTACION
• Si el saneamiento lo realiza la misma empresa o por terceros, debe contar con la
documentación que acredite las actividades: reporte de ejecución, fichas técnicas,
hojas de seguridad del agente químico, certificado de seguridad, competencia del
ejecutor.
• Se sugiere usar el formato del Programa de limpieza y desinfección de vehículos, para
el desarrollo del plan de limpieza y desinfección del vehículo de transporte para cada
sector y superficie identificada.
• Si es realizado por terceros, se debe disponer de las facturas que justifique la actividad
de la limpieza y desinfección.
Según el Decreto Supremo N° 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, hace
mención que los procedimientos de carga, estiba y descarga deberán evitar la contaminación cruzada de los productos.
 El transportista es el responsable de la
realización adecuada de las actividades que
comprende el transporte de los alimentos.
 En la inspección debe de contar con:
i. Tarjeta de propiedad del vehículo
ii. D.N.I. del conductor
iii. Licencia de conducir
iv. Guía de remisión o comprobante de pago
de la mercancía (Que indique origen y
destino de la carga, fecha de salida, tipo
de carga (descripción del alimentos),
peso o unidades, propietario del alimento.
REQUISITOS PREVIOS AL TRANSPORTE
 Asegurar que los medios de transporte son
aptos para el transporte de alimentos.
 Diseñar un programa de educación para
sensibilizar a quienes transportan alimentos
sobre los peligros, asociados al transporte y
distribución de los alimentos
 Los comerciantes deben plantear requisitos

y/o especificaciones para la manipulación y
distribución de los alimentos, debiéndose
comunicar a los transportistas
 Exigir a las empresas que transportan y almacenan

alimentos, que adopten medidas higiénicas para proteger
al alimento; mantener y conservar registros de las
actividades y los controles desarrollados (ej.: registros de
temperaturas, listados de comprobación de buenas
prácticas, listado de distribución de alimentos, etc.).
TIPOS DE ACTIVIDADES
 Los vehículos que transportan alimentos
agropecuarios primarios y piensos deben de
proceder de establecimientos con
Autorización Sanitaria emitida por el
SENASA.
 Las herramientas del vehículo (carretillas,
lampas, coches, etc.) deben estar fuera del
contenedor que transporta alimento.
 Las cajas y contenedores deben mantener la cadena de
frio de los alimentos agropecuarios y piensos
 Protección de los alimentos y prevención de la
contaminación cruzada (ejemplo: protección de los
alimentos, separación adecuada de otros productos, no
transportar productos incompatibles por riesgo de
contaminación)
 Contaminación cruzada: Presencia o introducción de un contaminante en los alimentos
listos para consumo, generada por el contacto con alimentos sin procesar, superficies,
equipos o utensilios contaminados, o falta de higiene por parte del manipulador de
alimentos o por su condición de enfermo o portador
 Forma de proceder ante los fallos o las incidencias con repercusión en la seguridad de
los alimentos (ej.: rotura de la cadena de frío durante el transporte de alimentos).
 Cumplimiento de las Normas de higiene del personal manipulador de alimentos
(ej.: vestimenta, comportamiento higiénico, estado de salud)
 El transportista de alimentos y personal de apoyo debe contar con Carnet sanitario o
certificado de salud vigente, emitido por la autoridad correspondiente.
 El transportista de alimentos y personal de apoyo utilicen vestimenta adecuada (guantes,
mascarillas, toca o gorras, mamelucos o mandiles de color claro y botas de jebe) y limpia
para el desarrollo de sus actividades.
 Queda prohibido que el personal de transporte de alimentos, afectados por una enfermedad
realice sus actividades.
 Cumplimiento de los buenos hábitos de higiene del personal de transporte de alimentos
agropecuarios primarios y piensos (lavado de mano después de utilizar los servicios
higiénicos, evita escupir, evita rascarse la cabeza o limpiarse la boca, la nariz, estornudar o
toser frente a los alimentos transportados).
Carnet de Indumentaria Enfermedades

sanidad y lesiones
transporte
 Transporte de frutas y verduras

 Vehículos isotérmicos, refrigerados,
baranda de metal, madera o furgón.
 Los tubérculos y granos pueden ser
transportados en sacos de polipropileno
(Con el fin de evitar el contacto con el
piso y paredes del contenedor).  Decreto Supremo 007-98-SA
 El Vehículo debe estar acondicionado Reglamento sobre vigilancia y control
para minimizar los efectos del medio sanitario de alimentos y bebidas: “El
ambiente (calor humedad transporte de frutas que se consumen
deshidratación). con cáscara y de hortalizas se efectuará
en cajas , canastas, sacos u otros
envases apropiados que eviten el
contacto de las mismas con el suelo o
plataforma”.
 Transporte de Piensos
 Vehículos isotérmicos, baranda de metal,
madera o furgón.
 Los piensos deben ser transportados en
envases apropiados que protejan de
contaminantes y de fácil higienización.
 Se debe evitar el contacto directo con la
plataforma del transporte
 Según el Manual de Buenas Practicas

para la industria de los piensos (FAO)
Cuando no sea posible el transporte en
vehículos cerrados, deben cubrirse las
cargas. Mantener la cubierta en
condiciones limpias desinfectadas y secas
 Transporte de Carnes y menudencias
 De acuerdo con las Pautas de Inocuidad y Seguridad
para el Transporte y Distribución de Carne, Aves y
Productos de Huevo 2002 (FSIS-USDA), se tiene en
consideración:
 Los vehículos de transporte, contenedores y otros
recipientes deben ser exclusivos para transporte de
alimentos. Si fuera posible, se debería restringir su uso
para una sola clase de alimentos.
 El contenedor debe estar en buenas condiciones evitando el ingreso de calor, polvo,
u otros materiales contaminantes.
 Las cajas y tarimas o paletas deberán estar bien sujetas dentro del vehículo al centro
y alejadas de las paredes del vehículo.
 Transporte de Carnes y menudencias
 Norma Codex Alimentarius CAC/RCP 2005 Código de Prácticas de Higiene para
la carne, artículo 172: El transporte de productos cárnicos debe realizarse en
vehículos de carrocería cerrada, manteniendo temperaturas de refrigeración (0-
4ºC), manteniendo:
 Los vehículos deben ser isotérmicos, refrigerados o frigoríficos.
 En el caso de transporte de huevos también pueden ser utilizados vehículos
de baranda de metal, madera o furgón.
 Subproductos de origen animal puede transportarse en recipientes que
mantengan en forma adecuada las condiciones físicas y organolépticas, no
debiendo escurrir líquidos hacia el piso; puede usarse hielo avalados por
análisis microbiológicos.
 Las carnes pueden ser transportadas en cuartos, medias o enteros de
carcasas, debiendo el transporte evitar el contacto con el piso.
 El transporte de carnes de aves debe realizarse mediante jabas o envases
adecuados limpios exentos de olores y que no afecten la inocuidad de los
alimentos.
 Documentación
 Se sugiere incluir el registro de Control de cargas de alimentos,
con la finalidad de tener la data histórica de los alimentos
transportados con la finalidad de evitar una contaminación.
 Tal documentación debe ponerse a disposición de los organismos
oficiales competentes.
Conceptos básicos
 Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario (Resolución Ministerial N° 624-2015-MINSA.
 Contaminación cruzada: Presencia o introducción de un contaminante en los alimentos listos para

consumo, generada por el contacto con alimentos sin procesar, superficies, equipos o utensilios
contaminados, o falta de higiene por parte del manipulador de alimentos o por su condición de
enfermo o portador. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de
Funcionamiento de Mercados de Abasto)
 Lista de Alimentos de Alto Riesgo (AAR))

Pautas para evitar la contaminación
 Producto empacado y el empaque

intacto.
Contaminación con peligros
 Transporte limpio y desinfectado.

 Alimentos perecibles deben mantener
microbiológicos
una temperatura adecuada.

 Usar cajas protectoras u otros en
vehículos cuya zona de carga no es de
uso exclusivo para trasladar alimentos.
 Al usar cisternas para producto a
granel, se debe conocer los
cargamentos previos y tener la
precaución de evaluar si la carga
anterior representaba un mayor riesgo
de contaminación.
 La contaminación cruzada se produce
cuando:
 Personal dentro del contenedor junto con
alimentos agropecuarios primarios y
piensos.
 Alimentos de origen animal, vegetal o
piensos no se almacenan por separado.
 Las carnes después del beneficio se
almacenan junto a carnes refrigeradas o
congeladas.
 Los alimentos de origen animal
refrigerados que deben almacenarse
aisladamente son: carnes, menudencias,
pescados y mariscos
 No trasladar productos alimenticios junto a
recipientes de combustibles o junto a
Contaminación con peligros
productos químicos.
 No trasladar alimentos en vehículos que
también se use para transportar productos
químicos
químicos.
 Cisternas alquiladas, exigir que cumpla con
el requisito de destinar los camiones al
transporte exclusivo de alimentos. Se debe
llevar un registro de los camiones que se
utilizan y control de carga, la inspección y la
identificación del vehículo.
Contaminación con
peligros físicos
 Verificar que el vehículo no tenga astillas ni
clavos que dañen o corten el empaque del
producto. Esta precaución se aplica a las
parihuelas o cajas de transporte que se
pueden astillar o contener clavos que dañen
el producto o le introduzcan peligros físicos.
Control de peligros alimentarios
 Identificación de posibles peligros

 Para identificar y gestionar los peligros
durante el transporte debemos
preguntar:
 ¿Que tipo de alimentos se
transporta?
 Las condiciones del transporte ,

aumentan o disminuyen el peligro de
contaminación.
 Durante la carga o descarga, ¿es

posible que se introduzca o aumente
un peligro?
 ¿Es probable que el peligro pueda

aumentar durante el transporte o el
almacenamiento en el medio de transporte
de alimentos ?
 Registros de carga y limpieza previa

 El transportista debe mantener registros en el medio de transporte de los últimos tres
embarques y de los registros de limpieza y/o desinfección utilizados en el medio de
transporte de alimentos, incluidos los volúmenes transportados.
 El transportista debe facilitar esta información a las autoridades de control y al
destinatario/elaborador de los alimentos que la soliciten.
 Los transportistas deben mantener un registro completo de los cargamentos
anteriores por un periodo de seis meses
 Fuentes de peligros
1. Peligros relacionados con el medio de
transporte de alimentos
 Material de construcción y
revestimientos no idóneos, dispositivos
de cierre deteriorados (no herméticos),
residuos de cargamentos previos o de
materiales de limpieza y saneamiento.
 Uso de materiales que no guardan
adecuada salubridad en el transporte
de alimentos (recipientes sucios, uso
de hielo contaminado).
 Medio de transporte para uso exclusivo de
alimentos
 Fuentes de peligros
2) Peligros relacionados a la carga y
descarga
 Aumento o disminución de la
temperatura del alimento.
Mantener cadena de frio.
 Introducción perjudicial de
microbios, polvo, humedad u otro
tipo de contaminación física.
 Alimentos agropecuarios
separados de los piensos para
animales de abasto.
Fuentes de peligros
3) Peligros relacionados con el transporte.
 Fugas de líquidos de calefacción o enfriamiento. Avería en el control
de la temperatura
https://www.youtube.com/watch?v=dfR54UcgBaM
https://www.youtube.com/watch?v=Bu6qsGZ3G5k
Cadena de frío
 Mantenimiento de las temperaturas de refrigeración o

congelación a lo largo de la cadena alimentaria.
 Se debe controlar la temperatura y la exactitud del
dispositivo de medición en el transporte.
 No se puede mezclar alimentos agropecuarios primarios
que se conserva en refrigeración junto con otros en
congelación.
Refrigeración: medida más comúnmente para la protección de los alimentos, ya que las
bacterias no crecen o lo hacen muy lentamente a temperaturas próximas a los 5ºC.
Temperaturas un poco más bajas, alrededor de 0ºC se utilizan en las cámaras frigoríficas
de plantas industriales, carnicerías, grandes depósitos, etc.
Congelación: proceso por el cual se mantienen los alimentos a Método Temperatura

temperaturas menores de -18°C y cuya finalidad es
conservarlos. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Refrigeración 0 a 5°C
Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de
Abasto) A esas temperaturas se detienen todos los procesos Congelación Máx. -18°C
biológicos y no crecen ni los microorganismos más resistentes
al frío.
Requisitos para alimentos agropecuarios
y piensos
 No se debe aceptar ninguna mercadería si contiene parásitos, microorganismos

indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias tóxicas,
descompuestas o extrañas que no se puedan reducir a un nivel aceptable.
 Verificar la procedencia del establecimiento en el caso de carnes y vísceras presentando
su certificado de autorización de SENASA.
Envases
 Si es producto a granel, se debe considerar

el diseño y material de los recipientes para
contener estos alimentos agropecuarios y
piensos.
 Debe ofrecer una protección adecuada para
reducir al mínimo la contaminación, evitar
daños y permitir un etiquetado apropiado
(cuando sea necesario).
Documentación y  Control de la identificación de posibles

registro peligros. Registros de incidencia durante el
transporte.
 Contar con el registro de cargas anteriores,
el de temperatura/tiempo y certificados de
saneamiento.
 Tal documentación deberá ponerse a
disposición de los autoridades oficiales
competentes.
Actividades de control
Según la Guía de normas de higiene para el transporte de productos alimenticios

y requisitos para la aplicación de un sistema de autocontrol basado en los
principios del APPCC (Comunidad de Madrid), considera los siguientes puntos:
 PREVENTIVAS
 Destinadas a impedir el acceso y la
proliferación de plagas, ejemplo:
 Eliminación de los lugares de difícil
acceso en el medio de transporte .
 Medidas higiénicas que eviten la
acumulación de residuos
orgánicos.
 Aislamiento adecuado de las
puertas y aberturas de los
contenedores, mantener buen
estado de limpieza y
mantenimiento.
 DE ELIMINACION
 Cuando se presenta indicios o tenga lugar
una plaga, se deben emplear agentes
químicos aptos para la industria
alimentaria, respetando las
concentraciones para su uso, y verificando
adecuadamente la disposición de los
envases vacíos de los productos
utilizados.
Agentes químicos de control de plagas
La aplicación de plaguicidas lo realiza un personal

capacitado, utilizando solamente productos autorizados
por el Ministerio de Salud y de uso en salud pública. Los
plaguicidas utilizados en los mercados deben guardarse
en un lugar seguro, alejado de los alimentos y accesible
solamente a personas autorizadas.
En el mercado nacional, los insecticidas de uso
público que son más utilizados en las actividades de
desinsectación son:
a) Diclorvos 50% emulsión concentrada (Resolución Directoral N° 2231-
b) 2015/DEPA/DIGESA/SA),
c) Pirimifos metil 50% emulsión concentrada (Resolución Directoral N° 108-
d) 2016/DEPA/DIGESA/SA),
e) Cipermetrina 20% emulsión concentrada (Resolución Directoral N° 1531-
f) 2014/DEPA/DIGESA/SA),
g) Cipermetrina 20% emulsión concentrada (Resolución Directoral N° 717-
h) 2014/DEPA/DIGESA/SA), y
i) Alfacipermetrina 10% emulsión concentrada (Resolución Directoral N° 2145-
2014/DEPA/DIGESA/SA).
El uso de los agentes químicos insecticidas autorizados en el marco nacional se pueden visualizar en la
página web de DIGESA:
http://www.digesa.sld.pe/Expedientes/Consulta-Registro-Desinfectante-Plaguicida.aspx
Documentación
Cuando se realicen actividades de control de

plagas y animales se debe disponer de toda la
documentación que acredite los tratamientos
realizados (certificados de tratamientos, reporte
de ejecución, resolución para la ejecución de
estos tratamientos así como de los productos
químicos aplicados, entre otros) y que avale
que el responsable del control vectorial cuenta
con la debida autorización para las actividades
que realiza.
RESUMEN
 Evitar que las plagas y/o animales puedan acceder a los vehículos donde se
transportan productos alimenticios.
 Utilizar productos autorizados que cumplan la legislación nacional.
http://www.digesa.minsa.gob.pe/Expedientes/Consulta-Registro-Desinfectante-
Plaguicida.aspx
 Disponer de toda la documentación que acredite los tratamientos realizados
(certificados de tratamientos, reporte de ejecución, resolución para la ejecución de
estos tratamientos, entre otros) y que avale que el responsable del control vectorial
cuenta con la debida autorización para las actividades que realiza.
 Se adoptarán las medidas apropiadas

para la remoción de los desechos,
considerando que no se puede almacenar
los alimentos en las plataformas de forma
temporal, tampoco se puede dejar en las
cabinas de transportistas.
 No deberá permitirse la
acumulación de desechos en
compartimentos, receptáculos,
tolvas, cámaras o contenedores
para el transporte de los alimentos.
 En caso se genere desechos,
deben ser eliminados en los
puntos de acopio o zona de
residuos de los mercados de
abastos.
DESPLIEGUE DE LA VIGILANCIA SANITARIA
Vigilancia sanitaria
Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la Autoridad de Salud

Municipal competente sobre las condiciones sanitarias de los alimentos y bebidas en
protección de la salud. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario
de Funcionamiento de Mercados de Abasto)
Inspector sanitario de alimentos: Es el funcionario

autorizado por la autoridad competente, debidamente
capacitado y facultado para realizar la vigilancia
sanitaria de conformidad con la legislación vigente.
(Resolución Ministerial N° 066-2015-MINSA. Buenas
Prácticas de Almacenamiento)
El inspector sanitario es el profesional calificado por la

municipalidad que tiene por objetivo realizar la vigilancia
sanitaria y el cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Higiene en los vehículos de transporte de alimentos
agropecuarios primarios y piensos que abastecen a los
mercados de abasto.
DESPLIEGUE DE LA VIGILANCIA SANITARIA
Inspección sanitaria
Es el examen de los productos alimenticios o

del sistema de control de los alimentos, la
materias primas, su elaboración y distribución
incluidos los ensayos durante la elaboración y
el producto terminado con el fin de comprobar
si se ajusta a los requisitos establecidos en las
normas sanitarias. (Decreto Supremo 034-
2008-AG. Reglamento de la Ley de Inocuidad
de los Alimentos)
Entre sus primeras funciones está el inspeccionar los vehículos de transporte de alimentos
agropecuarios primarios y piensos del distrito para garantizar las condiciones sanitarias y su
aptitud para el consumo humano, para ello dispone del Formato N° 01: Acta de Inspección
Sanitaria a vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos, y del
formato N° 02: Check List - Vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y
piensos - ANEXO 05, en el cual se hace constatación de los hallazgo evidenciados en la
inspección sanitaria.
Directorio SENASA- Puntos de Contacto
Nombres y Apellidos SEDE Correo Teléfono
Dirección de Insumos Agropecuarios e (01) 313-3323
JOSUE CARRASCO VALIENTE [email protected]
Inocuidad Agroalimentaria Anexos 2144, 2121
(01) 313-33000
PEDRO MOLINA SALCEDO Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria [email protected]
Anexos 1405, 1406
(01) 313-33000
SUSAN DIOSES CORDOVA Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria [email protected]
Anexos 1406, 1422
(01) 313-33000
JAVIER AGUILAR ZAPATA Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria [email protected]
Anexos 1406, 2163
(01) 313-33000
HUGO CONTRERAS NOLASCO Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria [email protected]
Anexos 1406, 6413
(01) 313-3300
ANGEL CARDENAS SANCHEZ Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria [email protected]
Anexos 1406, 1412
GILBERT RETAMOZO GUERE SENASA Arequipa [email protected] (054) 443179
MIGUEL ALARCON VASQUEZ SENASA Lambayeque [email protected] (074) 226044
YANI MARILUZ VALDEZ VERA SENASA La Libertad [email protected] (044) 222429
MOISES CRISPIN MARIN SENASA Lima-Callao [email protected] (01) 351-2443
FLORA ORDOÑEZ TURPO SENASA Tacna [email protected] (052) 401-345
Muchas gracias, por su atención.

Formato Nº 1 Acta de inspección sanitaria a vehículos de
transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos
N°………… - 2018-MD…
Siendo las… horas del día…………del mes de…………..del 2018, se realiza la
inspección sanitaria del vehículo de transporte de alimentos agropecuarios
primarios y piensos, de propiedad de:
I. Datos de la persona y/o empresa
(1) Persona Natural
(1) DNI N°:____________________________________________________________
(1) Nombres y Apellidos:_________________________________________________
(1) Persona Jurídica
(1) RUC N°:___________________________________________________________
(1) Razón Social:_______________________________________________________
(1) Domicilio legal Av./Calle/Jr. N°:_________________________________________
(1) Dirección de la Empresa Av./Calle/Jr. N°:_________________________________

I. Del vehículo
(1) DNI N°:____________________________________________________________
(2) Nombres y Apellidos del conductor:_____________________________________
(3) Número de Tarjeta de Identificación Vehicular:____________________________
(4) N° de Placa:____________________ (5) Categoría/Clase:_______________
(6) Modelo:________________________ (7) Marca:_______________________
Tipo de combustible Dimensiones del vehículo
(8) Gasolina (20) Largo (m):______________________
(9) Diésel (21) Ancho (m):_____________________
(10) Gas (22) Alto (m):_______________________
(11) Otro (especificar) (23) Peso Bruto (TM):________________
__________________________________ (24) Carga Útil (Kg/TM):______________
Clase del vehículo
(25) Isotermo (26) Refrigerante (27) Frigorífico
(28) Baranda de Metal (29) Baranda de Madera (30) Furgón
(31) Otro (especificar) ______________________________________________
1.- Constatándose lo siguiente:
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
…..…………………………………………..………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………..……………………………………………………………………
…………………………………………..
2.- Otras observaciones:

………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………
3.- Acciones a adoptar o recomendaciones:

………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………
___________________________ _________________________
Firma del comerciante Firma del Inspector Sanitario
Apellidos: ……………………… Apellidos: …………………..
Nombres: ……………………… Nombres: …………………..
DNI N°:…………………………. DNI N°: ……………………..
Formato Nº 2 Check List - Vehículos de transporte de
alimentos agropecuarios primarios y piensos
De la Inspección Sanitaria a los

vehículos de alimentos agropecuarios Cumple Observaciones
primarios y piensos Si No
6.1 Documentación
Se identificó el vehículo
adecuadamente (tarjeta de
a propiedad, D.N.I. del conductor,
Licencia de conducir, Guía de
remisión o comprobante de pago).
6.1.1 Verificación externa
La documentación presentada
a
corresponde al vehículo.
6.2 Condiciones generales del vehículo
6.2.1 Superficie interna del vehículo
Vehículos limpios, libres de
materiales ajenos a la carga
a
(hongos, óxidos, materiales
putrefactos, presencia de plagas).
Los vehículos se encuentran libres
b
de olores.
Las superficies internas del
contenedor (pisos, paredes y
c techos), están fabricados con
materiales fáciles de limpiar, lavar y
desinfectar.
El contenedor no contiene aristas o
puntas que pongan en riesgo los
d
alimentos agropecuarios primarios y
piensos, o a los operarios.
La unidad está diseñada de tal manera
e que evita fugas de residuos líquidos
del contenedor, de corresponder.
6.2 Condiciones generales del vehículo
6.2.2 Materiales y equipos auxiliares
Los materiales y equipos auxiliares se
a
guardan fuera del contenedor
6.2.3 Iluminación (de corresponder)
Hay una adecuada iluminación dentro
a del contenedor con luminarias
protegidas
6.2.4 Equipos de refrigeración (de
corresponder)
Presentan registros de temperatura y
a
mantenimiento/calibración
6.2.5 Limpieza y desinfección de vehículos
Se encuentran limpios lavados,
a desinfectados y exentos de olores
Procedimiento registrado
b Utilizan desinfectantes autorizados.
6.3 Manipulador
6.3.1 Vestimenta del personal
El personal involucrado en la
a carga utiliza vestimenta adecuada
y limpia
6.3.2 Estado de salud del personal
El personal se encuentra en buen
a
estado de salud
6.3.3 Hábitos y costumbre
El personal de transporte presenta
a
buenos hábitos de higiene.
6.4 Carga de los alimentos agropecuarios y piensos

Los alimentos agropecuarios
primarios y piensos transportados
6.4.1
provienen de establecimientos con
Autorización Sanitaria.
Los alimentos agropecuarios
primarios y piensos son
6.4.2 transportados en recipientes que
protejan de contaminantes y eviten
su deterioro.
Los alimentos se encuentran
6.4.3 acondicionados adecuadamente
evitando su deterioro inocuidad.
6.4.4 Contaminación cruzada

Evita transportar carcasas con
a
carnes congeladas
Evita transportar carcasas con
b
carnes refrigeradas
Evita transportar productos
c congelados sin envasar con
productos refrigerados
Evita transportar alimentos de origen
d animal con alimentos de origen
vegetal
6.4.4 Contaminación cruzada

Evita transportar alimentos
e agropecuarios primarios y piensos
con productos hidrobiológicos.
Evita transportar alimentos
agropecuarios primarios y piensos
f con productos químicos,
combustibles, plaguicidas, u otros
que pongan en riesgo la inocuidad
Evita transportar personas en el
g contenedor de los alimentos
agropecuarios primarios y piensos
6.4.5 Alimentos de Origen Animal

Los vehículos que transportan
productos o subproductos cárnicos,
a
son isotérmicos, refrigerados, o
frigoríficos.
En el caso de transporte de huevos,
b se utilizan vehículos de baranda de
metal, de madera o furgón.
Las condiciones del transporte de
subproductos de origen animal se
realizan en envases que mantengan
C en forma adecuada las condiciones
físicas y organolépticas de los
subproductos,
6.4.5 Alimentos de Origen Animal

Los productos cárnicos durante su
d transporte no toman contacto con el
piso.
El transporte de carne de aves se
e realiza en envases adecuados que
aseguran la inocuidad del alimento.
Los vehículos de transporte de
carnes, cuyo trayecto es mayor a
f
dos horas mantienen la cadena de
frio.
6.4.6 Alimentos de Origen Vegetal

Los vehículos que transportan alimentos de origen
a vegetal, son isotérmicos, refrigerados, de baranda de
metal, de madera o furgón.
Existe separación entre el piso y los productos
b
evitando el contacto con el piso del vehículo.
Las frutas y hortalizas frescas se transportan en
c envases de fácil higienización evitando su deterioro y
contaminación.
Los tubérculos y granos son transportados en sacos
d de polipropileno evitando el contacto con el piso y las
paredes del contenedor.
Se acondiciona el vehículo para minimizar los efectos
ocasionados por la exposición al ambiente (calor,
e
humedad, deshidratación u otro).
6.4.7 Piensos
Los vehículos que transportan
piensos elaborados, son isotérmicos,
a
de baranda de metal, de madera o
furgón.
Existe separación entre el piso y los
b
piensos durante el transporte.
Los piensos se transportan en
envases de fácil higienización
c
evitando su deterioro y
contaminación.
Los piensos son transportados en
sacos de polipropileno evitando el
d
contacto con el piso y las paredes
del contenedor.
"Debemos ampliar nuestra definición de riqueza
para incluir en ella el conocimiento, los recursos
naturales y la capacidad humana y, al mismo
tiempo, aprender a compartir cada uno de ellos
más justamente. Si lo hacemos, no hay límite
para lo que los seres humanos pueden lograr
juntos" (Artículo en The Guardian en julio de
2016) STEPHEN HAWKING.
…. Muchas gracias.

Capacitación para Transportistas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Capacitación para Transportistas

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Capacitación para Transportistas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA

«CERTIFICACIÓN DE PUESTOS DE VENTA SALUDABLES DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS Y

Según los Principios Generales de

Furgón Vehículo Baranda

No contaminen los alimentos o el envase

Que pueda limpiarse y, en caso

Permitan una separación entre distintos

Protección eficaz contra la contaminación

Mantener condiciones necesarias para

Los compartimentos, tolvas, receptáculos,

Vehículos aptos para el transporte.

Capacitar a los transportistas de temas

Requisitos y especificaciones para la

Evidenciar condiciones higiénicas de

Transporte de frutas y hortalizas

Debe tener suficiente material aislante y estar en

Los vehículos deben ser isotérmicos,

El transporte de subproductos debe

Las carnes se transportan en cuartos,

Las carnes de aves se transportan en jabas o envases

Las carnes y subproductos refrigerados o congelados que

• Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasas u otras materias

De acuerdo a la normativa de los Principios Generales de

• Cada transportista es el responsable de la

• Identificar las superficies y/o recipientes del vehículo de transporte, diferenciando:

• Cuando proceda, sobre todo en el transporte a granel, los

• De acuerdo al tipo de material o superficie del vehículo se

Se aplicarán productos autorizados que cumplan

Se realiza las actividades de limpieza y

 Los comerciantes deben plantear requisitos

 Exigir a las empresas que transportan y almacenan

Carnet de Indumentaria Enfermedades

 Transporte de frutas y verduras

 Según el Manual de Buenas Practicas

 Contaminación cruzada: Presencia o introducción de un contaminante en los alimentos listos para

 Lista de Alimentos de Alto Riesgo (AAR))

 Producto empacado y el empaque

 Transporte limpio y desinfectado.

una temperatura adecuada.

 Identificación de posibles peligros

 Las condiciones del transporte ,

 Durante la carga o descarga, ¿es

 ¿Es probable que el peligro pueda

 Registros de carga y limpieza previa

 Mantenimiento de las temperaturas de refrigeración o

Congelación: proceso por el cual se mantienen los alimentos a Método Temperatura

 No se debe aceptar ninguna mercadería si contiene parásitos, microorganismos

 Si es producto a granel, se debe considerar

Documentación y  Control de la identificación de posibles

Según la Guía de normas de higiene para el transporte de productos alimenticios

La aplicación de plaguicidas lo realiza un personal

Cuando se realicen actividades de control de

 Se adoptarán las medidas apropiadas

Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la Autoridad de Salud

Inspector sanitario de alimentos: Es el funcionario

El inspector sanitario es el profesional calificado por la

Es el examen de los productos alimenticios o

MIGUEL ALARCON VASQUEZ SENASA Lambayeque [email protected] (074) 226044