MANIPULACIÓN CONSERVACIÓN

Y
DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS Distribución y transporte
UNIDAD 3

✓ Logística de distribución de alimentos.

✓ Buenas prácticas en el transporte y
distribución de alimentos.
✓ Logística en la distribución de alimentos.
✓ Envases y embalajes en la distribución de
alimentos.
✓ Logística inversa y gestión de residuos.
 CRITERIO DE DESEMPEÑO
1.5. Analizar el proceso de distribución y
transporte de alimentos para garantizar que
cumplan con las condiciones sanitarias exigidas
por la normatividad legal vigente.
 Logística de
Distribución de
alimentos.
Formato
Recepción
de Materia
Prima
 Condiciones generales.
Las operaciones y
condiciones de
almacenamiento,
distribución, transporte y
comercialización deben ➢ La contaminación y alteración.
evitar:
➢ La proliferación de microorganismos indeseables.
➢ El deterioro o daño del envase o embalaje.​
 Claves a tener en cuenta al Almacenar Productos y Alimentos Perecederos

Seguridad e Higiene
Las medidas higiénicas deben aplicarse en
todos los elementos de la bodega o
almacén, el propio espacio del almacén
(suelo, paredes y ventilación), todo el
equipamiento industrial que este en contacto
con el producto
Condiciones de temperatura y humedad
La mayoría de los productos y alimentos perecederos requieren de
unas condiciones de temperatura y humedad específicas para
mantener sus características originales inalteradas. Esto hace que en
muchas ocasiones los productos perecederos sean almacenados
en estanterías industriales dentro de cámaras frigoríficas o de
congelación.
Rápido proceso de carga y descarga
Para ello la bodega debe contar con la maquinaria adecuada y
con un equipo humano suficientemente cualificado.
Los productos perecederos considerados como “frescos”
pueden perder su condición si pasan más tiempo del indicado
en condiciones adversas.
Eficiente gestión de stock (FIFO)
El método de gestión de inventario FIFO (First in, First out)
es el modo más eficiente de asegurar la rotación de
producto en el sistema de estantería industrial de la
bodega.
El método FIFO, o PEPS en español, asegura que la primera
unidad de carga en ser depositada en el sistema de
almacenaje, será la primera en ser descarga y
expedida hacía su destino final.
Estanterías dinámicas
Las estanterías dinámicas para
estibas son un sistema compacto
de almacenaje en que las
unidades de carga se deslizan a
través de camas de rodillos desde
el punto de carga hasta el de
descarga, gracias a una leve
inclinación.
Estanterías de bases móviles
Las Estanterías Móviles o de Bases Móviles se tratan de un
sistema en el que la estantería para estibas va montada sobre
unos chasis o bases móviles guiados a través de carriles fijados en
el suelo.
 NORMATIVA

En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, insumos y productos terminados
no podrán realizarse actividades diferentes a éstas.

El almacenamiento de los alimentos y materias primas devueltos a la empresa o que se encuentren dentro
de sus instalaciones con fecha de vencimiento caducada, debe realizarse en un área o depósito exclusivo
para tal fin; este lugar debe identificarse claramente, se llevará un libro de registro.

Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas deben etiquetarse

adecuadamente, con un rótulo donde se informe sobre su toxicidad empleo.

Estos productos deben almacenarse en áreas independientes con separación fisica y su manipulación solo
podrá hacerla personal idóneo. Estas áreas deben estar debidamente identificadas.
Debe garantizarse el mantenimiento de las
condiciones sanitarias.

Toda persona natural o jurídica que se

dedique a la distribución o comercialización
de alimentos y materias primas será
responsable del mantenimiento de las
condiciones sanitarias de los mismos.
Los alimentos y materias primas que requieran
refrigeración durante su distribución, deben
mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada
conservación hasta el destino final. Parágrafo

Cuando se trate de alimentos y materias primas que

requieren congelación, éstos deben conservarse a las
temperaturas necesarias de acuerdo a las
características del producto.
Un Expendio de Alimentos es un
establecimiento destinado a la venta de
alimentos para consumo humano.

Se encuentran regulados por la Ley 09 de

1979 Código Sanitario Nacional y por la
Resolución 2674 de 2013, entre otras
normas.
Dicha normativa puede ser consultada en la
página www.invima.gov.co
Debe cumplir con las siguientes condiciones:

➢ Garantizar la conservación y protección de los alimentos.

➢ Contar con la infraestructura adecuada.

➢ Disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y

congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones
especiales de refrigeración y/o congelación, los cuales deben contar con
instrumentos para la medición de la temperatura, mantenerse en operación
permanentemente mientras contenga el alimento y ser utilizados de acuerdo
con la capacidad.
Expendio
de
Cárnicos
 EJEMPLO
FORMATO
CONTROL DE
TEMPERATURAS
 La persona natural o jurídica propietaria del
establecimiento será el responsable solidario con el
En los equipos de refrigeración y/o fabricante y distribuidor del mantenimiento de las
congelación, debe evitarse el almacenamiento condiciones sanitarias de los productos alimenticios
conjunto de alimentos y materias crudas con
procesados o entre aquellos que representen Los productos que se comercialicen en los expendios
riesgo de contaminación cruzada. deben estar rotulados de acuerdo con lo establecido
en la Resolución 5109 de 2005 o la norma que la
modifique, adicione o sustituya
TRANSPORTE
Debe realizarse en la siguientes condiciones

Los alimentos y materias primas

que por su naturaleza requieran
En condiciones que impidan la mantenerse refrigerados o
contaminación y la proliferación de congelados deben ser
microorganismos y eviten su transportados y distribuidos bajo
alteración así como los daños en el condiciones que aseguren y
envase o embalaje según sea el caso. garanticen el mantenimiento de las
condiciones de refrigeración o
congelación hasta su destino fina.
 Debe realizarse en la
siguientes condiciones

Los medios de transporte que posean sistema de

refrigeración o congelación, deben contar con un
adecuado funcionamiento que garantice el
mantenimiento de las temperaturas requeridas para la
conservación de los alimentos o sus materias primas,
contando con indicadores y sistemas de registro.

Revisar los medios de transporte antes de cargar los

alimentos o materias primas, con el fin de asegurar que
se encuentren en adecuadas condiciones sanitarias.
 Debe realizarse en las
siguientes condiciones

Los medios de transporte y los

recipientes en los cuales se transportan
los alimentos o materias primas, deben
estar fabricados con materiales tales
que permitan una correcta limpieza y
desinfección.

Se permite transportar conjuntamente

en un mismo vehículo, alimentos con
diferente riesgo en salud pública
siempre y cuando se encuentren
debidamente envasados, protegidos y
se evite la contaminación cruzada.
 Debe realizarse en las
siguientes condiciones

Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los medios de transporte
Para este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que
aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación.

Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos o materias primas con sustancias
peligrosas y otras sustancias que por su naturaleza representen riesgo de contaminación del alimento o la
materia prima.
Debe realizarse en la siguientes condiciones

Los vehículos transportadores de alimentos deben

llevar en su exterior en forma claramente visible la
leyenda: Transporte de Alimentos.

Los vehículos destinados al transporte de alimentos y

materias primas deben cumplir dentro del territorio
colombiano con los requisitos sanitarios que
garanticen la adecuada protección y conservación de
los mismos, para lo cual las autoridades sanitarias
realizarán las actividades de inspección, vigilancia y
control necesarias para velar por su cumplimiento
Las autoridades
sanitarias practicarán
la inspección en el
vehículo y/o medio de
transporte y, por acta
harán constar las
condiciones sanitarias
del mismo.
 Fabricados con El Material del envase y
materiales que embalaje adecuado, que
garanticen la inocuidad confieran protección
del alimento contra contaminación

en buen estado, limpios y

de acuerdo a riesgo en
No haber sido utilizados
EMVASES Y EMBALAJES previamente.
salud pública, estar
debidamente
desinfectados.

Almacenados en un sitio
exclusivo para este fin.
Etiquetado y Rotulado de Alimentos

NOMBRE DEL PRODUCTO

LOTE DE PRODUCCION
REGISTRO SANITARIO / PERMISO SANITARIO /
NOTIFICACION SANITARIA
GRAMAJE /VOLUMEN /O NUMERO DE UNIDADES
LISTA DE INGREDIENTES Y ADITIVOS
INFORMACION NUTRICIONAL INSTRUCCIONES DE
CONSERVACION
FECHA DE VENCIMIENTO
MODO DE EMPLEO
IDENTIFICACION DE LA EMPRESA QUE LO
PRODUCE
Etiquetado y Rotulado de Alimentos
 6.2 Que indiquen, representen,
6.1 De propiedades sugieran o impliquen que el
En el etiquetado nutricional
nutricionales o de salud, que no alimento es útil, adecuado o
está prohibido el uso de las
estén basadas en evidencia efectivo para aliviar, tratar o
siguientes declaraciones:
científica. curar cualquier enfermedad o
trastorno fisiológico.

6.3 Que las Asociaciones

(Médicas o de Salud) avalen
6.4 Que promuevan el consumo
productos alimentarías con
excesivo de cualquier alimento,
fines de publicidad y
mercadeo.
 6.5 Que sea contrario a los hábitos alimentarios
En el etiquetado nutricional está prohibido el uso de
saludables establecidos en las políticas de salud
las siguientes declaraciones:
pública existentes para tal fin.

6.6 Afirmar que el alimento por sí solo adecua 6.7 Que expresen o sugerirá que la ingesta de los
totalmente las recomendaciones de ingesta de energía alimentos, cualquiera de sus ingredientes o nutrientes
y nutrientes, o que por sí solo puede sustituir algún proporciona a las personas características o
tiempo de comida principal. habilidades extraordinarias.
DESECHOS SÓLIDOS

Debe contarse con la infraestructura,

elementos, áreas, recursos y
procedimientos que garanticen una
eficiente labor de recolección, conducción,
manejo, almacenamiento interno,
clasificación, transporte y disposición final
de los desechos sólidos
Beneficios de la implementación
de la logística inversa

La logística inversa se implementa para reducir el impacto de

un tema que aqueja bastante a la población y organizaciones
medioambientales a nivel mundial, el cual es la
contaminación.
 En el proceso de logística inversa se
realizan operaciones como por
La logística inversa es el proceso en el Esto se realiza con el fin de reutilizar
ejemplo la devolución de productos
que se lleva a cabo una gestión de la los materiales o reciclarlos,
comprados a los proveedores, como
cadena de suministros del traslado de permitiendo así que se lleve a cabo
por ejemplo electrodomésticos o
materiales desde consumidor hasta una acción respetuosa y amigable con
plásticos, permitiendo así que se
los puntos de recogida o el fabricante. el medio ambiente.
realice un proceso adecuado de
reciclaje

Gracias a ciertas acciones que se Uno de los retos empresariales es ver

están tomando como por ejemplo la a la logística inversa como un modelo
implementación actividades como el de desarrollo sostenible en el que
reciclaje y la correcta clasificación de además de generar iniciativas de
productos como embalajes, desechos, responsabilidad social y ambiental,
envases y hasta residuos peligrosos, el también trae beneficios como el
problema medio ambiental podría ahorro de costos en embalaje gracias
contrarrestarse. a la reutilización
 Fuentes de Información
https://www.qhubobogota.com/saquele-provecho/sello-permitira-identificar-los-establecimientos-de-
carne-que-cumplen-con-las-normas/

https://www.istockphoto.com/es/search/2/image?phrase=hombre+venta+de+alimentos+frescos+en+el+m
ercado+de+agricultores+de+queso

https://www.ar-racking.com/co/blog/almacenamiento-industrial-y-logistica-de-productos-perecederos/

https://www.multi-packing.com.co/logistica-inversa
Educación
Tecnológica