Margarina de Soya. 2

MARGARINA
DE SOJA
Procesamiento de Cereales.
Katherine Michelle Ortega Bazán.
ACEITES Y GRASAS
• La grasa que se consume en las dietas humanas de modo
habitual se divide en dos categorías: grasa «visible», como el
aceite de cocina y grasa «invisible», como el aceite que tienen
naturalmente cereales y legumbres. En los países en desarrollo
las personas que pueden obtener sólo un 15 por ciento de su
energía a partir de la grasa, ingieren en general dos terceras
partes como grasa invisible y una tercera parte como grasa visible
(agregada a los alimentos). En contraste, en América del Norte y
Europa, donde el consumo medio de grasas es alto, un 70 por
ciento puede ser grasa visible y un 30 por ciento grasa invisible.
• Las grasas incluyen una variedad de ácidos grasos. Las grasas
derivadas de animales terrestres (mantequilla y mantecas) en
general contienen una alta proporción de ácidos grasos
saturados y son sólidas a la temperatura ambiente. Las grasas
derivadas de productos vegetales y animales marinos (nueces
molidas y aceite de hígado de bacalao) contienen más ácidos
grasos no saturados y casi siempre son líquidas a la temperatura
ambiente y se denominan aceites. El aceite de coco es una
excepción pues contiene principalmente ácidos grasos saturados.
Un alto consumo de ácidos grasos saturados puede contribuir a
un aumento de los niveles de colesterol sérico, que a su vez
puede aumentar el riesgo de enfermedad coronaria.
MARGARINA DE SOJA
• La margarina se ha convertido en un sustituto de la mantequilla y se
fabrica a partir de aceites vegetales en parte hidrogenados para ofrecer
un producto de consistencia semejante a la de la mantequilla. En la
mayoría de los países se agregan vitaminas A y D, de tal manera que el
producto final sea nutricionalmente muy parecido a la mantequilla. La
adición de estas vitaminas, casi siempre se mencionan en el envase de
la margarina.
• La margarina de soja es una de las opciones más saludables a la hora de
consumir este alimento. La margarina de soja surgió como alternativa
para las personas más preocupadas por sus hábitos alimenticios
• En el mundo hay gran variedad de aceites y grasas que
pueden servir para la fabricación de la margarina cada
uno de ellos aporta unas características y propiedades
distintas al producto.
INGREDIENTES
• ACEITE DE SOJA.
Es el de mayor uso y producción en todo el
mundo. Se caracteriza por su alto contenido en
ácido linolénico (omega 3) lo cual hace que tenga
una baja estabilidad de oxidación. Para mejorar
sus propiedades suele ser sometido a procesos de
refinación y posterior hidrogenación.
• AGUA
Es el componente principal de la fase acuosa la
cual supone entre un15% y un 20% del total de
la margarina. Su función principal es ser portadora
de los sabores y ser el medio al cual se añadan el
resto de componentes de la fase acuosa.
• SAL
La sal cumple dos importantes funciones en la margarina, por un lado, evita el
posible crecimiento de bacterias en el producto y por otro lado incrementa el
sabor.
• EMULSIONANTES
La margarina cuando no tiene un agente emulsionante tiende a exudar la
humedad durante el almacenamiento. (Lecitina y monoglicéridos y diglicéridos)
• LECHES Y DERIVADOS
Se utilizan proteinas lacteas como potenciadores de sabor.
• VITAMINAS
Se le añaden vitaminas liposolubles (A, D, E) e hidrosolubles (B6 y B12)
para reforzar su poder nutricional.
• GELATINAS
Se añade gelatina para estabilizar la fase acuosa aumentando la viscosidad del agua. En
función del tipo de margarina se añade entre un 3 y un 15 %.
• SABORIZANTES
• ANTIOXIDANTES
Se suelen añadir para alargar la vida útil del producto ya que estas sustancias ralentizan la
velocidad de oxidación.
• COLORANTES
Se utilizan para dar el color deseado a la margarina, este varía según la zona geográfica
(Annato y Caroteno)
• ACIDULANTES
Tienen como objetivo regular el pH para evitar la posible actividad biológica en la margarina.
Este control es aún más necesario en las margarinas con un mayor contenido acuoso pues es
en este medio donde se puede dar el crecimiento de hongos y bacterias. (Acido Citrico).
• CONSERVANTES
Evitan el deterioro de la margarina por la acción de microorganismos y alteraciones químicas
o bioquímicas.
DESCRIPCION
DEL
PROCESO
ETAPAS DEL PROCESO
La tecnología de la elaboración de la margarina incluye las siguientes etapas:
· Recepción y almacenado de los ingredientes y aditivos que componen la margarina.
· Pesaje y dosificación de los ingredientes.
· Refinado
· Desgomado, para la eliminación de sustancias gomosas.
· Neutralización del aceite.
· Re-refinado.
· Lavado con agua.
· Centrifugación.
· Secado.
· Decoloración, para eliminar los compuestos coloreados presentes en el aceite.
· Desodorizado (retirada de los componentes volátiles que provocan mal olor).
· Hidrogenación de los glicéridos y separación del catalizador de níquel mediante
filtración.
Fabricación de la margarina:
 · Mezclado y homogeneización del aceite con el agua y los aditivos.
 · Enfriamiento-cristalización.
 · Envasado-Empaquetado.
 · Almacenado.
Para la fabricación de la margarina podemos elegir entre dos técnicas:
1. TAMBOUR-COMPLECTOR (semi-continuo): en el la cristalización se efectúa sobre

unos tambores huecos, idénticos a los utilizados para la fabricación de jabón con
escamas. Las escamas que caen a la tolva de almacenamiento son amasadas por una
serie alterna de rejillas y cuchillos montados sobre un árbol que gira dentro de un
cilindro hueco, efectuando así un número importante de cizalladuchas.
2. VOTATOR: en el que el conjunto de las operaciones se realizan en una sola etapa a
través de un sistema de tubos enfriadores y cristalizadores. Estos tubos están
constituidos por un cilindro rodeado de un espacio anular en el cual puede circular un
líquido refrigerante; en el interior del cilindro gira un rotor equipado con cuchillos que
pueden raspar la superficie interna del tubo enfriado exteriormente, por ejemplo, con
amoniaco líquido. Se tiene pues, durante la circulación del producto, sucesivamente y
también simultáneamente: la formación de la emulsión, la cristalización y la
plastificación por amasado.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO
PROCESO DE ELABORACION
• Recepción y almacenado de los ingredientes:
 Los ingredientes líquidos normalmente se reciben en camiones cisterna y en
bidones; por otro lado los ingredientes sólidos se reciben en sacos. El periodo de
almacenamiento de estos ingredientes es muy corto para que su calidad no se
vea alterada.
 A la hora de almacenar los ingredientes sólidos, el factor que más se debe de
cuidar es la humedad, ya que un exceso podría disminuir la calidad de las
materias primas rovocando aglomeraciones de las partículas. Estos ingredientes
sólidos se almacenan en los mismos envases en los que llegan a la planta.
• Pesaje y dosificación de los ingredientes
 Los ingredientes líquidos son dosificados desde los depósitos mediante
bombas de desplazamiento positivo regulando el caudal que desplazan. La
dosificación de estos
• Refinado:
Los aceites no están constituidos solamente por glicéridos, sino que contienen
siempre, en porcentajes mas o menos elevados, ácidos grasos en estado libre. Este
porcentaje representa el grado de acidez de un aceite. De hecho, cuando se dice
que un aceite contiene dos grados de acidez, quiere decir que tiene el 2 por 100
en peso de ácidos grasos libres.
• Desgomado:
Los mucilagos (polisacáridos capaces de absorber grandes cantidades de agua), se
encuentran en el aceite vegetal en estado de solución y de emulsión estables. Para
conseguir su eliminación es necesario insolubilizarlos para poder separarlos por
centrifugación. Se produce la floculación añadiendo agua, ácidos minerales y
orgánicos.
La operación de desgomado se efectúa a temperaturas de 65-75 ºC. Temperatura
más alta o más baja no es conveniente porque a baja temperatura la viscosidad del
aceite es demasiado elevada, mientras que a temperaturas superiores a 75 ºC el
desgomado será incompleto por el aumento de la solubilidad de las gomas. Por
esto es por lo que para esta fase conviene disponer de controladores automáticos
de temperatura, tiempo de contacto, velocidad de mezcla y dosificación.
• Neutralizado
La eliminación de la acidez orgánica, presente en el aceite en
estado de solución, se efectúa saponificando los ácidos orgánicos
con hidróxido sódico. La separación se efectúa fácilmente porque
los jabones resultantes son prácticamente insolubles en el aceite
neutro en las condiciones en que normalmente se trabaja.
• Re-refinación de aceites neutralizados
El aceite proveniente de la sección de neutralización puede
contener todavía pequeñas cantidades de ácidos grasos libres e
impurezas varias (fosfátidos, mucílagos... etc.), que pueden ser
eliminadas tratando este aceite con una solución diluida de
hidróxido sódico o carbonato sódico.
• Lavado de aceites neutralizados
Para obtener aceites libres de jabones y fosfátidos residuales después de las operaciones
de desgomado, neutralización y re-refinación, se debe proceder a un enérgico lavado del
aceite con agua caliente ya que los jabones son siempre parcialmente solubles en el
aceite neutro. Tales residuos incrementarían la cantidad de tierra de blanqueo necesaria
para el siguiente paso.
• Centrifugado
Aquí conseguimos separar las sustancias que han quedado insolubilizadas en el aceite
debido a cada una de las etapas anteriores.Para aumentar la velocidad de este proceso,
utilizamos separadores centrífugos capaces de aumentar varias veces la aceleración de la
gravedad. En las fases anteriores donde aparece una separación se usa el centrifugado.
• Decoloración
El principal objetivo de la decoloración o blanqueo es eliminar las sustancias coloreadas
haciendo pasar el aceite por tierras de diatomeas adsorbentes. Estos compuestos
coloreados suelen ser compuestos que contienen oxígeno. Si se hace del modo
adecuado, el paso del blanqueo producirá un aceite con un mínimo de productos de
oxidación y prácticamente libre de jabones y fosfátidos residuales.
• Desodorización:
Aquí se destila por arrastre de vapor y a vacío, los compuestos volátiles y sustancias
causantes del mal olor y del mal sabor. Estos compuestos pueden clasificarse en tres grupos:
· Hidratos de carbono no saturados (ejemplo: escualeno).
· Ácidos grasos de bajo peso molecular.
· Aldehídos y cetonas.
• Hidrogenación:
El proceso se lleva a cabo en un sistema trifásico (gas hidrógeno, aceite líquido y catalizador
sólido), a temperaturas que varían desde unos 120 °C hasta unos 220 °Ccomo máximo en las
etapas finales de reacción. El proceso de hidrogenación se inicia cargando el reactor de aceite
y de catalizador, a continuación se genera una atmósfera inerte dentro del reactor por
razones de seguridad y posteriormente se alimenta el hidrógeno de manera continua,
facilitando que el reactor opere a presión constante, normalmente entre 1 y 10 atm (14,7 y
147 psi).
• Mezclado y homogeneización
Aquí se mezcla el aceite hidrogenado con el agua correspondiente (16 % en peso), los
agentes emulsificantes, las vitaminas y la sal necesaria para elaborar la margarina. Se dividen
finamente los glóbulos de grasa en la mezcla con objeto de conseguir una suspensión
permanente, evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la
superficie. La mayoría de los equipos utilizados en el proceso son de acero inoxidable ya que
este metal combinado con los emulsificantes, favorecen la solubilización de los glóbulos
grasos.
• Enfriamiento-cristalización
Esta etapa se realiza en un aparato continuo llamado "Votator" cuya eficiencia y productividad
resultan del enfriamiento y movimiento continuo la emulsión grasa proporcionando una gran
superficie de intercambio térmico para una pequeña cantidad de producto en un espacio limitado.
Dentro del aparato existe un eje con cuchillas que gira dentro del tubo, la suspensión grasa pasa a
través de la zona anular formada por el eje y el tubo de intercambio térmico. El enfriamiento se
efectúa mediante la expansión de amoniaco que circula por el tubo intermedio. El conjunto se aísla
para reducir al mínimo las pérdidas de energía y como protección para las personas. El exterior es
de acero inoxidable para proteger el aislamiento.
En la operación, las cuchillas del eje rotativo raspan continuamente la película del producto que se
va formando en la superficie de intercambio térmico, con lo que se consigue aumentar este
intercambio de calor además de agitar el producto generando una mezcla homogénea.A la salida
de los tubos hay una placa perforada por la que sale el producto en forma de "cinta"
COMPOSICION NUTRICIONAL

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