Scribd
Cargar
267 vistas

BTC U4 Ea Mifs

Este documento presenta tres platillos y sus modificaciones organolépticas y nutrimentales a través de técnicas culinarias. Describe el caldo de frijoles, la pasta con salsa de jitomate y fajitas de pollo. Para cada platillo detalla el corte de ingredientes, método de cocción, equipo usado, población a la que va dirigido y modificaciones en color, textura, aroma, nutrientes y más. Concluye que las técnicas culinarias causan pérdidas de vitaminas hidrosolubles pero

Cargado por

Midori Fonseca
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Formatos disponibles
Descarga como PPTX, PDF, TXT o lee en línea desde Scribd
267 vistas

BTC U4 Ea Mifs

Este documento presenta tres platillos y sus modificaciones organolépticas y nutrimentales a través de técnicas culinarias. Describe el caldo de frijoles, la pasta con salsa de jitomate y fajitas de pollo. Para cada platillo detalla el corte de ingredientes, método de cocción, equipo usado, población a la que va dirigido y modificaciones en color, textura, aroma, nutrientes y más. Concluye que las técnicas culinarias causan pérdidas de vitaminas hidrosolubles pero

Cargado por

Midori Fonseca
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Formatos disponibles
Descarga como PPTX, PDF, TXT o lee en línea desde Scribd
Está en la página 1/ 8

A l u m n o : M i do r i Fo n s e ca S á n c he z

Matricula: Es192141
D o c e nte : M ave t M a d a i H e r re ra C a d e n a
A s i g n at u ra : B r o m at o l o g í a y té c n i ca s c u l i n a ri a s
A c ti v i d a d : MODIFICACIONES DE LOS ALIMENTOS
Grupo:NA-NBTC-2002-B2-004
F EC H A : 2 2 / 1 1 / 2 0 2 0
INTRODUCCION

Las técnicas culinarias son una herramienta del nutriólogo que con base a
los conocimientos científicos de los alimentos, puede aplicarlos al
momento de la selección, limpieza, preparación y conservación de los
alimentos.

*Desde la selección de los alimentos, en considerar el punto de madurez


*La higiene de los alimentos y su preparación
*Corte adecuado y cocción en la temperatura correcta
*Conocimiento del adecuado uso de los condimentos, uso del equipo
adecuado.
*Elaboración de recetas estandarizadas
PLATILLO “CALDO DE FRIJOLES”
Modificaciones organolépticas y nutrimentales
CORTE: juliana para la cebolla

METODO DE COCCION: olla a presión

EQUIPO DE UTENCILIO: olla exprés

CARACTERISTICAS DE LA POBLACION DIRIGIDA: adulto joven

TIPO DE TECNICA CULINARIA:HERVIDO

MODIFICACIONES ORGANOLEPTICAS: aromáticas, mecánica,


geométrica, textura , color y consistencia

MODIFICACIONES NUTRIMENTALES: durante la cocción en agua


se pierde o destruyen vitaminas como la C , b1 y la b6 por el
efecto de calor porque se solubilizan en le agua de cocción (los
nutrientes se retienen en el caldo y perdida de bacterias).
PLATILLO SPAGHETTI EN SALSA
DE JITOMATE Modificaciones organolépticas y nutrimentales
CORTE: juliana par al cebolla

METODO DE COCCION: hervido tanto para las verduras como la pasta


y asado a la sartén.

EQUIPO DE UTENCILIO: licuadora ,bold metálico, sartén

CARACTERISTICAS DE LA POBLACION DIRIGIDA: adulto joven

TIPO DE TECNICA CULINARIA: hervido, salteado para la salsa de


tomate

MODIFICACIONES ORGANOLEPTICAS: aromáticas, mecánica ,


geométrica ,color y volumen

MODIFICACIONES NUTRIMENTALES: durante la cocción en agua se


pierde o destruyen vitaminas como la C , b1 y la b6 por el efecto de
calor porque se solubilizan en le agua de cocción (los nutrientes se
retienen en el caldo y perdida de bacterias).
PLATILLO “FAJITAS DE POLLO”
Modificaciones organolépticas y nutrimentales
CORTE: corte juliana / emince para los chiles morrones, la cebolla y el
pollo.

METODO DE COCCION: expansión o calor húmedo

EQUIPO DE UTENCILIO: cuchillo filetero,cuchullo de chef o francés 20-


30cm hoja rígida , tabla amarilla y verde.

CARACTERISTICAS DE LA POBLACION DIRIGIDA: adulto joven

TIPO DE TECNICA CULINARIA: salteado

MODIFICACIONES ORGANOLEPTICAS: aromáticas, mecánicas


geométrica, color y sabor

MODIFICACIONES NUTRIMENTALES: en carne cocción lenta propiciara


una perdida de vitamina aunque mejorara la digestibilidad de las
proteínas y no se modifican los contenidos de las grasas y minerales
CONCLUSION

Es un hecho que los tratamientos culinarios dan lugar a pérdidas


nutricionales, principalmente de vitaminas hidrosolubles. Los
minerales no se deterioran notablemente por el tratamiento térmico,
pero sí pueden perderse en el agua de cocción o en los líquidos que
desprenden las carnes. Es difícil establecer las pérdidas de nutrientes
debidas al cocinado, y aunque hay un creciente número de estudios al
respecto, la mayoría de ellos se refieren a experimentos muy
específicos, generalmente con alimentos vegetales, y no extrapolables
a otros grupos de alimentos
FUENTES DE CONSULTA

De Flores, Graciela, Gónzalez M., Covadonga M. (2004). Iniciación de las técnicas culinarias.
México: Limusa Fernández A. (2006). La cocina mexicana. México:Panorama Tejada D.
(2007). Administración en servicios de alimentación. Calidad , nutrición, productividad y
beneficios. Colombia: Universidad Antioquia Bello J. (1998). Ciencia y técnología culinaria
(Fundamentos científicos de los procesos culinarios implicados en la Restauración Colectiva),
Madrid. Diaz Santos Pitchford P. (2009). Sanando con alimentos integrales. Tradiciones
asiaticas y nutrición moderna: México: Gaia Ediciones - Editorial Océano

También podría gustarte