ALMIDONES

MODIFICADOS PARA
LA
C

INDUSTRIA LACTEA
Claudia Gina Valencia Rodriguez
Almidones modificados
para la industria lactea
Resumen
El presente trabajo propone bases teóricas y experimentales
para la aplicación de almidones modificados en productos
lácteos remplazando así los almidones nativos. Los almidones
nativos tienen dos propiedades importantes que son la
retención de agua y la retrogradación.
Introducción
En la actualidad los almidones nativos, presentan
ciertas limitaciones para uso industrial, por lo tanto,
son modificados para mejorar sus propiedades
funcionales y tener un amplio rango de aplicaciones
industriales. Los productos resultantes o almidones
modificados son, consecuentemente, productos de
mayor valor agregado. Los gránulos de almidón son
tratados química, física y bioquímicamente para
causar la ruptura de algunas o todas las moléculas.
Diagnostico de la situación actual
Desde el punto de vista comercial, la mayor parte de la
producción de almidones en Bolivia es importada ,pero debido
a que en los últimos años se ha incrementado el uso de
diferentes almidones nativos y modificados; muchas
empresas empezaron a importar estos aditivos de diferentes
partes del mundo. Y con respecto al precio, los almidones
nativos siempre tienen menor precio que los modificados.
Planteamiento del problema
Los almidones nativos tienen un uso limitado en la industria,
por su sensibilidad al calentamiento, produciendo pastas
gomosas, cohesivas y débiles de cuerpo, cuando se
calientan, y geles indeseables cuando se enfrían; además, en
el almacenamiento pueden presentar retrogradación,
reorganización o precipitación; por esta razón, en la industria
se prefieren almidones con mejores comportamientos, los
cuales se pueden obtener realizando diferentes
modificaciones al almidón.
Objetivos, justificación y
alcance
Objetivo
• Estudiar la utilizacion de almidones modificados en la
industria lactea para mejorar las propiedades de dichos
productos dando asi mayor valor agregado a los derivados
lacteos.
Objetivos específicos
• Conocer las principales fuentes de almidones.
• Conocer las principales aplicaciones de los almidones nativos y
modificados en la industria láctea.
• Estudiar los efectos de usos de almidones modificados en productos
lácteos.
• Determinar los análisis laboratoriales para la aplicación de almidones
en lácteos.
• Determinar la influencia del uso de almidones modificados almidones
modificados sobre las propiedades de los principales productos
lácteos.
• Evaluar las propiedades físicas de almidones enriquecidos.
• Determinar el contenido de gluten en distintas en distintos productos
lácteos.
• Estudiar las propiedades de yogures y quesos elaborados con
almidones.
Justificacion
• Tecnica
• Social
• Personal
Alcance
El contenido del trabajo está enfocado en la investigacion de
almidones alimentarios modificados ampliamente utilizados en la
industria alimentaria, con objeto de mejorar la presentación,
estabilidad, textura y calidad de los productos finales y así
satisfacer las demandas de alimentos innovadores y de alta calidad
por parte del cliente.
Fundamento teorico
Almidón
El almidón es un polisacárido, compuesto por un gran número
de unidades de glucosa unidas por enlaces glicosídicos, que
forman dos macromoléculas: amilosa y amilopectina.
Componentes del almidon
• Amilosa: Está formada por α-D-glucopiranosas unidas
mediante enlaces α-(1 → 4) en una cadena sin ramificar, o
muy escasamente ramificada mediante enlaces α-(1 → 6).
Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. Está formada por α-
Dglucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena
altamente ramificada en la que hay uniones α-(1 → 4), como se
indicó en el caso anterior, y muchos enlaces α-(1 → 6) que originan
lugares de ramificación cada doce monómeros.
Propiedades de los componentes
Formas de los granos
Los tamaños y las formas de los
granos de almidón de las células del
endospermo, varía de un cereal a
otro; en el trigo, centeno, cebada,
maíz, sorgo y mijo, los granos son
sencillos, mientras que los de arroz
son compuestos. La avena tiene
granos sencillos y compuestos
predominando estos últimos.
Fuentes de almidones
• El almidón es un polisacárido, compuesto por un gran
número de unidades de glucosa unidas por enlaces
glicosídicos, que forman dos macromoléculas: amilosa y
amilopectina.
 Fuentes comerciales de almidones
Las principales fuentes comerciales de almidón son:
• Semillas o granos de cereales (maíz, trigo, sorgo y
arroz),
• Tubérculos (papa),
• Raíces (tapioca y camote)
• Tallo dela palma de sagú.
La composición de estas materias primas, varía de
acuerdo a factores tales como la edad, el suelo, la
variedad y el clima, entre otros.
Importancia de los almidones
• El Almidón es necesario como principal Fuente Energética
como también para lo que es la Alimentación Celular, que
permite el desarrollo de nuevas células y el mantenimiento y
funcionamiento de las que estén presentes.
• Importancia en la industria
 Importancia económica de los
almidones
• Después de la gelatina constituye el Segundo aditivo de
mayor uso en la industria a nivel mundial.
Propiedades fisicoquímicas
• La composición proximal (contenido de proteína cruda,
extracto etéreo, fibra cruda, cenizas y humedad),
• las características del gránulo (tamaño, color y forma,
naturaleza cristalina),
• El peso molecular y el contenido de amilosa.
El contenido de proteínas del almidón de yuca y de papa es
bajo, cerca del 0,1 por ciento, comparado con el de los
almidones de arroz y de maíz (0,45 y 0,35 %,
respectivamente). La proteína residual afecta el sabor y olor
de los almidones de cereales y tienden a formar espuma.
Propiedades funcionales
• Dependen directamente de la relación amilosa/amilopectina.
Características funcionales
Las características funcionales de los almidones son:
solubilidad, capacidad de retención de agua, poder de
hinchamiento, tendencia a retrogradar, propiedades de la
pasta (viscosidad, consistencia, estabilidad del gel, claridad y
resistencia al corte, formación de película), digestibilidad
enzimática y capacidad de emulsificación.
Tratamiento hidrotermico
Durante un tratamiento
hidrotérmico, el almidón sufre una
serie de modificaciones que van a
influir sobre su estructura, pasando
por tres fases importantes:
gelatinización, gelificación y
retrogradación, los cuales causan
hinchamiento, hidratación, fusión y
ruptura de los gránulos de almidón
Gelatinizacion
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero
pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los
gránulos de almidón sufren el proceso denominado
gelatinización.
• Los diversos estados de gelatinización pueden ser
determinados. Estos estados son: la temperatura de iniciación
• la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de
birrefringencia
• y el intervalo de temperatura de gelatinización. Al final de este
fenómeno se genera una pasta
Poder de hinchamiento y solubilidad
• Cuando los granos de almidón no cocidos ni dañados se
colocan en agua fría, absorben agua y se hinchan. Sin
embargo, la cantidad de agua absorbida y el hinchamiento son
limitados.
• El hinchamiento del gránulo de almidón y la desintegración
durante el cocimiento están acompañados por cambios
significativos en la viscosidad y otras propiedades reológicas
de las pastas. Estos son importantes porque indican la utilidad
del almidón en aplicaciones específicas y las características
que pudieran tener durante la elaboración de alimentos.
Viscosidad
• La viscosidad aumenta marcadamente después de que los
gránulos han hinchado lo suficiente de manera que chocan
con frecuencia, también quedan involucrados en los cambios
de viscosidad el tamaño de los gránulos, las fuerzas internas
que mantienen las moléculas juntas dentro del gránulo el
efecto de los demás constituyentes del gránulos.
Gelificacion
• La gelificacion es la formación de un gel y no se produce
hasta que se enfría el almidón gelatinizado.
Retrogradación
• Se define como la insolubilización y la
precipitación espontánea, principalmente de
las moléculas de amilosa, debido a que sus
cadenas lineales se orientan paralelamente
y reaccionan entre sí por puentes de
hidrógeno a través de sus múltiples
hidroxilos; se puede efectuar por diversas
rutas que dependen de la concentración y
de la temperatura del sistema.
Sinéresis
• Es la separación de las fases que componen una suspensión
o mezcla. Es la extracción o expulsión de un líquido de un
gel, por lo que el gel pasa de ser una sustancia homogénea
a una segregación de componentes sólidos separados y
contenidos en la fase líquida.
Comportamiento de los diferentes
tipos de almidones
• El almidón de los tubérculos y las raíces presenta un fuerte
elevamiento de viscosidad durante el cocimiento, mucho
mayor que el de los cereales. Los gránulos de almidón de
papa, yuca y maíz ceroso presentan picos de viscosidad
más altos que los de maíz y trigo. Esto es debido a que los
almidones de papa, yuca y maíz ceroso tienen mayor
capacidad de absorción de agua, mayor velocidad de
hidratación y se desintegran más rápidamente.
Perfil de viscosidades de distintos
tipos de almidones
Tipos de almidones
Almidones nativos
Las limitantes tecnicas de estos almidones son:
• Insolubles en agua fria
• Retrogradacion
• Poca Resistencia a los procesos termico ejemplo UHT
• Poca Resistencia a esfuerzo mecanico ejmplo homogenizacion
• Limitado rango de PH estable > Ph= 4
Sin embargo se utilizan como texturizantes,aglutinantes en
salsas,productos lacteos o productos horneados.
Almidones modificados
Son almidones cuya estructura química se ha modificado a fin
de conferirles propiedades funcionales que de otra manera no
tienen. Se utiliza ampliamente en la industria dado que
actúan como espesantes, estabilizadores, humectantes,
aglomerantes anti humectantes, acarreadores en el secado
de pigmentos, etc.; además, se diseñan para que funcionen
en diferentes condiciones de pH, de sales y con distintos
componentes de los alimentos.
Principales modificaciones en los
almidones
• Degradación: Son procesos que involucran depolimerización
parcial o arreglos de moléculas. El principal propósito de la
conversión es reducir la viscosidad de los productos para que con
altas concentraciones la solución tenga buenas propiedades de
flujo.
• Hidrólisis de almidón: Las posibilidades van desde la hidrólisis
parcial hasta la total con presencia o no de catalizadores.
• Dextrinización: Las dextrinas son productos de degradación
parcial del almidón obtenidas por calentamiento, con o sin
catalizadores, en un mecanismo de conversión que involucra
procesos de ruptura hidrolítica, reorganización de moléculas y
repolimerización.
• Oxidación: Por reacción del almidón con hipoclorito en medio
alcalino, se producen simultáneamente reacciones de oxidación e
hidrólisis que rompen los enlaces glucosídicos del almidón.
• Pregelatinizacion: Los almidones pregelatinizados son útiles
cuando se requiere que el producto pueda ser reconstituido en
agua fría.
• Derivatizacion: Las modificaciones químicas no degradativas
involucran la introducción de pequeñas cantidades de grupos
sustituyentes dentro del almidón
• Esterificación: Los almidones pueden ser esterificados usando
diferentes tipos de ácidos inorgánicos y orgánicos.
Clasificación de los almidones
modificados
Almidones pregelatinizados
• El proceso de pregelatinización hace que posible que el
almidón pueda formar geles en frío. Se utilizan en productos
que requieren viscosidad sin que se cocinen o que sometan a
altas temperaturas. Se utilizan en bebidas, productos cárnicos,
bollería y postres para dar consistencia y cuerpo.
Almidones hidrolizados
• Los almidones sometidos a hidrólisis se utilizan en productos
con alta concentración de almidón. Sus propiedades en
general forman un gel fuerte en frío pero de baja viscosidad a
altas temperaturas, lo que permite tener altas concentraciones
sin una viscosidad excesiva en productos de consumo en
caliente, por ejemplo, sopas y otros platos precocinados
Almidones entrecruzados
• Con esta modificación se crean enlaces cruzados en los gránulos
del almidón mejorando la resistencia a los procesos mecánicos y
ambientes ácidos. El perfil de viscosidad del almidón se hace mucho
más estable al reforzarse la estructura del gel. También se conocen
como almidones reticulizados. Se usa en salsas y congelados
Almidón eterificado y esterificado
• La eterificación y la esterificación del almidón, por ejemplo, la
acetificación, persigue principalmente mejorar la estabilidad de los
geles a baja temperatura previniendo un exceso de sinéresis y
ruptura del gel. Su principal uso es en productos que se almacenan
a bajas temperaturas y congelados.
Obtención industrial de almidones
Diagrama del proceso
Obtención de almidones modificados
 Aplicaciones de los almidones
• Bebidas con gas y sin gas
• Polvos y concentrados para preparar bebidas
• Pastillas, gomas de mascar y gomitas
• Productos lácteos congelados
• Galletas, pastas y pasteles
• Mermeladas y conservas
• Yogur
• Harinas premezcladas para
panificación
• Industria química
• Industria farmacéutica
•En la textura
•Como medio de moldeo, para caramelos de frutas, rodajas de
naranja y gomas de mascar.
•Como dador de cuerpo, imparte textura y estabilidad
•Como protector contra la humedad, de diversos productos en
polvo -como azúcares-
•Como espesante, da cuerpo y textura al alimento preparado;
para sopas, alimentos
•Como agente coloidal, imparte textura, sabor y apariencia.
•Como aglutinante, emulsificante, estabilizador,
•En la mezcla con harinas para bajar el contenido de proteínas y
la fuerza del gluten en panaderías.
•En la preparación de bocadillos extruídos y expandidos.
Otros usos
• Industria de edulcorantes
• Uso en productos no alimentarios
• Industria de papel y cartón
• Industria textil}
• Industria de adhesivos
• Industria farmacéutica y cosmética
Almidón en productos lácteos
La aplicación de almidones modificados
es una original alternativa para la
reducción de sólidos lácteos,
generando aumento del rendimiento,
mejoras en la textura, incremento en la
remeza y estabilidad a la sinéresis.
Queso
• Objetivo: reducción de Caseína / Caseinato
• Ligando agua
• Impartiendo baja viscosidad en caliente
• Estabilizando la emulsión
• Textura firme y elástica
• Evitando “pegajosidad”
• Fundiendo al calentarse
• Especialidades para cada tipo de queso: rebanadas, rallado
o para fundir
• Almidones requeridos: depolimerizados, oxidados, OSA
Leches fermentadas
• Objetivo: Mejorar la textura
• Imparten cualquier textura hasta geles firmes y cuchareables
• Bases económicas maíz
• Bases neutras arroz y papa
• Tolerancia a cualquier proceso térmico y a PH bajos
• Atributo común sensación cremosa
• Facilitan el uso de leches bajas o sin grasa
• Almidones requeridos entrecruzados,
• estabilizados.
Yogurt
• Objetivo: adición de fibra dietética
• Numerosos estudios clínicos soportan la funcionalidad de los
almidones resistentes como fuente de fibra
• Ingredientes prebióticos
• Bajo índice glicémico
• No alteran la textura, sabor u otras características
organolépticas
• Almidones requeridos almidones resistentes
Helados / postres congelados
• Objetivo: reducción de grasa
• Los almidones con tamaño de gránulo pequeño atrapan una parte
del agua y desarrollan una textura que imita las características de
fundido, cremosidad, untabilidad y otras de las grasas
• Sinergia con estabilizantes
• Reducción de contenido calórico
• Mantienen apariencia brillante
• Reducción de costo
• Almidones requeridos: almidones estabilizados, almidones
nativos
 INGREDIENTE TIPO DE APLICACIÓN FUNCIONALIDA
S MODIFICACIÓN D
Maíz Químico Yogurt light Ofrece una

Tipos de almidones para lácteos textura cremosa y

viscosa a los

Yogurt yogurt que son

bajo en grasa.

Maíz Físico / químico Yogurt bebible/ Ofrece estabilidad

batido del punto de
congelación /

Los principales almidones descongelación y

aumenta el

modificados que se utilizan en tiempo de vida.

la Industria Láctea en la línea Maíz Químico Yogurt bebible/ Ofrece estabilidad

de yogurt: batido del punto de

congelación /
descongelación y
aumenta el
tiempo de vida.

Maíz Químico Yogurt firme Ofrece un gel

firme.
Manjar Blanco
Los almidones nativos y modificados que se aplican en el
procesamiento del manjar son:

Tipo de
Ingrediente Aplicacion Funcionalidad
modificacion
Maiz Ninguna Manjar Retener agua
Capturar agua y
Tratamiento
Maiz Manjar dar textura
termico
untable
Quesos
La utilización de almidones modificados en la
elaboración de análogos de queso permite
estabilizar la red y crear una cortina
tridimensional, lo que hace posible obtener una
amplia variedad de propiedades texturales. La
interacción entre el almidón y la proteína juega
un rol importante en las características
macroscópicas de los productos alimenticios
como el flujo, la estabilidad, la textura y la
palatabilidad, entre otras.
Beneficios
Los beneficios de emplear
almidones son: ahorros en la
aplicación, calidad constante,
mejor desempeño que algunos
productos naturales, disminución
de tiempos de proceso, mayor
estabilidad o vida de anaquel.
Innovación en almidones
Metodologia
Hipotesis
Las variables analizadas fueron: tipo de almidón (arroz, maíz
y patata).
Las variables dependientes que se ven afectada en los
derivados lácteos son:
• Textura
• Consistencia
• Contenido de grasa
• Contenido de caseinato
Al agregar almidones modificados a productos lácteos como:
• Queso
• Yogurt
• Bebidas lácteas
• Helados
• Postres
Se obtienen mejoras en
todas las propiedades del
producto.
Metodología
❖ Investigación descriptiva
• Esta investigación es descriptiva porque se hace un
análisis e interpretación detallada de los conceptos que se
involucran en la aplicación de almidones modificados para
productos lácteos.
❖ Investigación propositiva
• La investigación es propositiva porque se propone un
diseño experimental para evaluar el uso de almidones
modificados en la industria láctea.
Cronograma
Actividades. Tiempo (meses)
Abril Mayo Junio julio agosto septiembre

Generación de la idea X                                              

Planteamiento de problema y
elaboración de la propuesta de   X X X X X X X                                
investigación

Desarrollo de la parte
                X X X X X X X X                
experimental
Evaluacion de resultados                 X X X X X X X X X X            
Elaboración del informe
                                X X X X        
preliminar
Presentacion del informe para
                                        X      
corrección

Corrección de observación                                           X X  

Presentación defensa del

                                              X
trabajo final
Tratamiento para la modificación
física de almidones enriquecidos
• El tratamiento microondas (MW) es un método físico utilizado
para modificar y mejorar las propiedades funcionales de los
almidones. Se evaluan los efectos de la irradiación MW sobre
almidones de patata, maíz y arroz humedecidos al 30% y
enriquecidos con 0 o 5% de proteína (caseinato de calcio o
soja). Se estudian los cambios producidos en las propiedades
funcionales de las muestras al adicionar proteínas y tras la
aplicación del tratamiento. También se evaluó el contenido de
amilosa, las propiedades de empastado y las propiedades
viscoelásticas de los geles de los almidones nativos y
modificados.
Muestras
• Se realizan 2 tipos de muestras:
• 100 % Almidon (arroz, maíz y patata).
• Mezcla enriquecida 95 % almidon +5 % proteína (caseinato
de calcio o soja).
Se acondicionan las muestras al 30 % de humedad.
Determinaciones
Medida de las propiedades de las muestras:
1) Medida del contenido de amilosa
Mediante un kit magazine amilose/ amilopectine
2) Medida de las propiedades funcionales
WAC= Capacidad de absorción del agua
WAI= Indice de absorción del agua
SP= Poder de hinchamiento
WSI= Indice de solubilidad
3) Propiedades del empastado
Hace referencia a la consistencia de
almidon
4) Propiedades viscoelasticas de los geles
Barridos de esfuerzos (0.1 a 500 Pa 1 hz)
Maximo esfuerzo que soporta el gel
Barrido de frecuencia (1 a 10 Hz 1 Pa) Grado de
viscoelasticidad de los geles
Análisis experimentales para la
determinación de gluten
• Según lo que se estipula en las normativas
de alimentos dichos productos a los que se
les ha añadido almidones deben estar libre
de gluten con tal fin se desarrollan los
siguientes análisis en algunos de los
productos lácteos o de tal forma declarar
en su etiqueta el contenido de este
evitando fraude aliemntario con la
terminología libre de gluten.
Prueba de desempeño de productos
lácteos en cuanto al cumplimiento de
la condición “libre de gluten
Metodología
• Los productos fueron analizados en cuanto a la presencia de
gluten de TCC, utilizando para tal fin tiras
inmunocromatográficas Stick Gluten, que tienen una
sensibilidad de 2 ppm. Esta metodología se basa en la
reacción del anticuerpo monoclonal R5 con el gluten de trigo,
cebada y centeno.Se halla inmovilizado en una membrana
(tira reactiva) y posee elevada afinidad y especificidad.
Esquema de procedimiento de Resultados posibles en el
extracción de una muestra de ensayo de detección de gluten
alimento para la determinación de de TCC por
gluten de TCC inmunocromatografía
Esquema experimental

Isopado de muestras Incubación de las muestras Centrifugación de muestras

Corrida inmunocromatográfica
Determinación con lugol
• Paralelamente se realizó sobre los productos la detección de
almidón, mediante la determinación cualitativa con solución
de lugol.
Detección de gluten de TCC en
yogures elaborados con la adición de
almidón
Se hicieron 3 tipos de yogures con la misma técnica pero
agregando distintos tipos de almidones al 1 % (m/m) en cada
uno de ellos, a saber:
• Almidón de maíz,
• Mezcla de almidón de maíz y almidón de trigo (mezcla al 50
% m/m),
• Almidón de trigo.
Esquema experimental

Agregado de aditivos Homogeneizado Agitacion de la mezcla

Enfriamiento Agregado del Refrigeración

Incubación
fermento a la leche
Elaboración de quesos con almidones
para evaluar sus propiedades
Usando el proceso de fabricación similar, fueron elaborados
quesos análogos, mediante la sustitución del 10% del
caseinato de sodio en la formulación control (FC), por
almidones modificados de maíz ceroso (FMc) y de papa (FP).
Se definieron 3 tratamientos (incluyendo la respectiva
formulación control), con 8 repeticiones (bloques), para un
total de 24 unidades experimentales. La humedad fue una
variable controlada
La prueba de compresión uniaxial fue realizada en dos
ciclos sucesivos y midiéndose los siguientes parámetros
texturales:
• Dureza expresada en Newtons (N),
• Adhesividad expresada en Newtons* segundo (N* s),
• Cohesividad,
• Gomosidad,
• Elasticidad,
• Masticabilidad
• Resiliencia, adimensionales.
Resultados
RESULTADOS
• Características de los granos de almidon:
Resultados de las propiedades de
almidones modificados
1)Contenido de amilosa
2) Propiedades funcionales
• La adicion de soja y el tratamiento microondas aumento WAC
(Capacidad de absorción del agua)de los almidones.
• La adicion de proteínas aumento el WAI (Indice de absorción
del agua) y SP (Poder de hinchamiento) de los geles mientras
que el tratamiento en microondas los aumento en patatas pero
lo disminuyo en el maíz y arroz. El WSI (índice de solubilidad
aumento el contenido de proteínas).
3) Propiedades del empastado
4) Propiedades viscoelasticas de los geles
Se evaluo las propiedades viscoelasticas de las distintas
muestras con el barrido de esfuerzo primero para el maíz
luego el arroz y por último la patata.
• Geles de almidones con comportamiento típico de
viscoelastico (G’>G’’)
• Almidon de maíz con mas esfuerzo con mayor rigidez y
resistencia ( Esfuerzo máximo soportado >500 Pa).
• El tratamiento microondas hizo aumentar la dureza de los
geles relación (G’/G’’ mayor).
Resultados de la prueba de
desempeño de productos lácteos en
cuanto al cumplimiento de la
condición “libre de gluten”.
 Observación de los resultados
Detección de almidón
Cantidad Descripcion
Contienen naturalmente y no
7
especifican en su etiqueta
4 Contienen y no especifican Cuantificacion de gluten en una
3 Declaran pero son dudosos muestra
Determinación N1 N2
Gluten mg/kg

Detección de gluten Límite de cuantificación 1.5 mg

de gluten/kg 1.6 65
Cantidad Descripcion Metodo: Enzimunoensayo Elisa
Positivo pero no declaraban Competitivo
8
libre de gluten
29 Cumplen libre de gluten
3 Declaran pero son dudosos
 Resultados de la consistencia en
yogures

Yogurt con almidon de maiz Yogurt con almidon de maíz y trigo Yogurt con almidon de trigo
 Resultados de la prueba de detección
de gluten en los yogures elaborados
Donde los yogures son:
• M: con adición de almidón de maíz;
• M+T:Con adición de una mezcla al 50
% (p/p) de almidón de trigo y maíz;
• T: con adición de almidón de trigo.
Descripción Promedio +- desviación estandar
PH 6.78 +- 0.01
Materia grasa % 1.58 +- 0.05
Proteínas totales % 3.12 +- 0.08
Sólidos no grasos % 8.55 +- 0.11
• En las 3 (tres) elaboraciones, la detección de gluten de TCC
por inmunocromatografía de flujo lateral dio positivo en los
yogures a los que se agregó almidón de trigo como
espesante y, negativo, en los que contenía almidón de maíz
o mezcla. En el informe emitido por INTI-Frutas y Hortalizas,
la cuantificación del gluten contenido en el almidón de trigo
enviado para análisis y que se utilizó para la elaboración de
los yogures a escala de laboratorio, arrojó un resultado de 65
ppm de gluten lo que daría como concentración final en el
yogur adicionado con el mismo de 0,65 ppm de gluten.
Resultados de la elaboracion de
quesos analogos
Analisis FC FMc FP

Dureza 10,309 N ± 0,07 15,344 N ± 0,11 26,381 N ± 0,03

Adhesividad -0,705 N* s ± 0,01 -1,157 N* s ± 0,06 -1,738 N* s ± 0,04

Cohesividad 0,565± 0,02 0,566 ± 0,01 0,564 ± 0,01

Gomosidad 1,615 ± 0,2 5,702 ± 0,1 4,658 ± 0,1

Elasticidad 0,903± 0,04 , 0,959 ± 0,02 0,961 ± 0,02

Masticabilidad 4,034 ± 0,7 4,612 ± 0,2 5,52 ± 0,2.

Resilencia 0,444 ± 0,02 0,442 ± 0,01 0,446 ± 0,02

Efecto en las propiedades

Efecto de los almidones sobre Efecto de los almidones en la Efecto de la sustitución de proteína
la dureza de los quesos adhesividad en quesos por los almidones en la cohesividad
en los quesos
 Efecto de la inclusión de los
Efecto en la gomosidad de los Influencia en la elasticidad de
almidones en la masticabilidad de
quesos quesos
quesos

Influencia de la inclusión de los

almidones en la resiliencia de
quesos
• Al añadir el almidón la textura mejora considerablemente en
parámetros medibles como ser: Dureza, Adhesividad,
Cohesividad, Gomosidad, Elasticidad, Masticabilidad y
resilencia. Así mismo existe una relación entre la humedad y
la dureza y gomosidad en ambos casos son inversamente
proporcionales.

Tratamientos Humedad (%) Dureza (N) Gomosidad

FC 48.76 10.30 1.61

FMc 48.04 15.34 4.65

FP 47.98 26.38 5.70

Analisis de Resultados
ANALISIS DE LOS RESULTADOS
Respecto a las propiedades de almidones enriquecidos
• El enriquecimiento con proteínas mejoro nutricionalmente a
los almidones y modifico sus propiedades funcionales.
• El origen de los almidones influyo de manera decisiva en sus
propiedades
• El tratamiento en microondas es un método exitoso para
modificar los almidones y para mejorar el desarrollo y la
calidad de los productos sin gluten.
Respecto a la prueba de desempeño
• En base a los resultados obtenidos en la “prueba de
desempeño” en cuanto a la presencia de gluten en los
productos lácteos analizados, se deduce que existe una
cantidad importante de productos aptos para celíacos en el
mercado, chequeados analíticamente, más allá de los que
declaran su condición de “libres de gluten” en su rótulo.
Respecto a la capacidad de detección de las tiras
reactivas
• Las tiras reactivas mostraron una alta sensibilidad al gluten
de TCC.
Respecto de la elaboración de yogures adicionados con
almidones
• La aplicación de la inmunocromatografía de flujo lateral al
chequeo de yogures elaborados con distintos almidones,
mostró que es posible detectar con las tiras reactivas la
presencia de gluten en el yogur que contenía almidón de
trigo al 1%, aún estando en una concentración menor al LD
del método de gluten en el yogur calculado a partir del
contenido cuantificado en el almidón de trigo: 0,65 ppm).
Respecto a los quesos análogos
• La sustitución en la formulación de quesos análogos de 10%
de proteína láctea por almidón de papa, produjo quesos más
duros y más adhesivos que los elaborados con almidón de
maíz ceroso, mientras que éstos fueron más gomosos que
los primeros
 Conclusiones y
Recomendaciones
Conclusiones
Se estudio la utilizacion de almidones modificados en la
industria lactea para mejorar las propiedades de diversos
productos lacteos como el queso,yogurt leche y helados
dando asi mayor valor agregado a estos al mejorar la
textura,consistencia,el contenido de grasa entre otras
propiedades.
Conclusiones especificas
•Se conoció las principales fuentes de almidones maíz,papa y
arroz sin embargo la fuente más importante de almidones nativos y
modificados es el maíz.
•Se aprendió las principales aplicaciones de los almidones tanto de
los nativos y modificados en la industria láctea el almidón nativo es
más usado en la elaboración de manjar blanco es la fécula de maíz
con el objetivo de reducir costos, mientras que en otros productos
lácteos se utilizan más los almidones modificados.
•Se estudió los efectos de usos de almidones modificados en
productos lácteos como estos mejoran ciertas propiedades como la
textura consistencia entre otras.
•Sedeterminaron 4 analisis laboratoriales para la aplicación
de almidones en lácteos,para evaluar las propiedades,para
medir el contenido de gluten,para estudiar su efecto en
quesos y yogures.
•Se determinar la influencia del uso de almidones modificados
almidones modificados sobre las propiedades de los
principales productos lácteos observando como el producto
gana diversas propiedades.
•Mediante el procedimeinto de práctica laboratorial
teóricamente se evaluo las propiedades físicas de almidones
enriquecidos con proteinas.
•Se Determino el contenido de gluten en distintas en distintos
productos lácteos de distintas marcas con la finalidad de ver
si declaran en sus etiquetas o no este componente.
•Se estudiaron las propiedades de yogures y quesos
elaborados con almidones modificados.
Recomendaciones
• Es recomendable desarrollar un proceso productivo a nivel nacional de
almidones modificados ya que actualmente en nuestro país no existen
empresas dedicadas al rubro.
• Se recomienda realizar de igual forma análisis con otros tipos de
almidones para comparar resultados.
• Se recomienda realizar análisis de gluten de varias muestras.de
productos lácteos.
• Se recomienda Implementar esta propuesta en la planta de productos
lácteos de la carrera de Ingenieria de Alimentos realizando asi
investigación sobre este tema para desarrollar productos de mayor
calidad.
• Se recomienda también incluir en los análisis un estudio más detallado
para bebidas fermentadas.
Gracias