Componentes Minoritarios

2.8.
Componentes Minoritarios
número de componentes en concentraciones

alguno de ellos con actividad biológica o química relativamente alta
Componentes minoritarios.Vitaminas
1.VITAMINAS
- Pequeñas moléculas de estructura compleja
- Son necesarias para procesos vitales pero no
se sintetizan en el organismo (dieta)
- Vegetales, hongos y microorganismos son capaces de sintetizarlas
- La leche tiene casi todas las vitaminas necesarias
• Vitaminas liposolubles: A, D, E y K (contenido muy variable)

• Vitaminas hidrosolubles: C, B, ácido pantoténico, fólico, niacina y biotina
pobre en grasa (leche desnatada o requesón) V.HS

Producto lácteo
rico en grasa (nata, mantequilla, quesos) V.LS
Contenido en Vit Alimentación, Clima, Especie, Raza, Estado de lactación

Vitaminas
• son compuestos orgánicos de pequeño tamaño
• actúan en los sistemas enzimáticos
mejorar el metabolismo de las proteínas, de los hidratos de carbono

y de las grasas
• participan en la formación de las células de la sangre, hormonas, sustancias
químicas del sistema nervioso y materiales genético
• muchas son ingeridas inactivas (provitaminas) y el organismo las transforma
Sin ellas no se produce la descomposición y asimilación de los alimentos
Carencia de vitaminas
puede ocasionar enfermedades muy graves

Vitaminas liposolubles
Colecalciferol
Vitamina A
Mantequilla y leche principal fuente. Vitamina D: La leche tiene poca
Precursor -caroteno. pero se forma por UV de ciertos
Margarina no tiene Vit A esteroles.
Filoquinona
Tocoferol
Vitamina K: Cantidades mínimas Vitamina E

Vitaminas hidrosolubles
Vitamina B2: Da color
verde al suero.
Riboflavina
Vitamina C
tiamina
Vitamina B1: La leche

contiene muchas sobre
todo en calostro
Vitamina B6 Cobalamina
Vitamina B12
Á. pantoténico
Vitamina B5:
Nicotinamida:
Vitamina H
Ácido fólico: Mucho en quesos azules

Contenido medio Necesidades diarias

(mg/l leche) (%)aportadas por 500 ml
de leche
Vitaminas liposolubles
A Retinol 0.03 25
D Ergocalciferol 0.001 15
E Tocoferol 0.9 5
K Filoquinona 0.04 1
Vitaminas hidrosolubles
B1 Tiamina 0.4 15
B2 Rivoflavina 1.6 50
Nicotidamida 1.0 3
Acido fólico 0.05 10
Acido pantoténico 3.6 25
B6 Piridoxal 0.5 15
B12 Cobalamina 0.005 50
C Acido ascórbico 20 15
H Biotina 0.04 10
- Mas importantes de su aportación a la dieta: A, B2 y B12
- Son muy sensibles a los tratamientos
procesado de la leche
elaboración de productos lácteos
- Pérdidas hasta un 50% de su valor nutritivo
(esterilización en botellas)
- Son sensibles a la luz
- Son sensibles al oxígeno
- Mantenimiento de “valor”: control del proceso, la luz y el contenido en O 2

Componentes minoritarios.Enzimas
2. ENZIMAS
 Número elevado de enzimas (hasta 50)
 Un pequeño número (  concentración) tiene una función muy importante
(estabilidad de la leche durante el almacenamiento)
Mas importantes
Proteasas, Lipasas
 Compuestos de naturaleza proteica que actúan como catalizadores en las

reacciones bioquímicas
 Hay enzimas nativas de la leche (sangre o gm) y otras enzimas de origen
bacteriano
 Muchas de las que hay en la leche no encuentran substratos sobre los que
desarrollar su actividad
 Su actividad esta condicionada por la Tª y el pH
Importancia de las enzimas en la leche

1. Actividad de las enzimas puede tener efectos tecnológicos
Lipasas: rancidez
Proteasas: hidrólisis de caseínas, amargor
Oxidasas: sabores
2. Sensibilidad al calor permite el control de los tratamientos térmicos
Fosfatasa, Peroxidasa
3. Cantidad de enzimas (algunas) depende del número de leucocitos o bacterias
de la leche, permitiendo un control de su calidad higiénica
4. Algunas enzimas tienen efecto bactericida en la propia leche (bebes)
Peroxidasa
Oxidoreductasas Lipasas
Clasificación
Hidrolíticas Proteasas
Fosfatasas
OXIDOREDUCTASAS
1. LACTOPEROXIDASA
- 1ª enzima descubierta en la leche (0.02% del total proteico)
- contiene 1 átomo de Fe por molécula
- se encuentra asociada a las seroproteínas
- ejerce cierta actividad inhibidora del crecimiento de la flora bacteriana
en la leche cruda
- se utiliza como indicadora de tratamiento térmico
2. XANTIN-OXIDASA
- asociada a la MGG
- contiene Fe y Mo en la molécula (pienso ingerido)
- en reacciones de oxidación puede producir H2O2 y NO2- y provocar
inhibición de algunos MO
se utiliza en ciertos quesos para evitar hinchamientos por MO
3. CATALASA
- descompone el H2O2 en agua y O2 que se desprende
- aumenta su concentración con el contenido en bacterias
- su presencia permite reconocer las leches mamíticas o la adición de calostro
- permite conocer la calidad higiénica de la leche
- enzima muy variable con los “factores de variabilidad”
HIDROLASAS
1.LIPASAS
- principal enzima lipolítica de la leche
- alta concentración en la leche recién ordeñada pero no puede atacar a la
grasa por que la membrana del glóbulo graso la protege
- libera ácidos grasos (cadena corta) de los triglicéridos produciendo sabores
y olores rancios
- termolábil (la de origen bacteriano es termorresistente) y no es importante
en la leche tratada
2. FOSFATASA ALCALINA:
- hidroliza ésteres fosfóricos (libera fosfato inorgánico de las CN)
- esta ligada a la grasa
- tiene resistencia al calor ligeramente superior a las bacterias patógenas
- se utiliza como índice de tratamiento térmico (pasterización)
3. PROTEASAS: PLASMINA
- principal enzima nativa de la leche
- similar a una enzima de la sangre (paso a la glándula mamaria)
- asociada a las caseínas
- forma un complejo sistema de inhibidores y activadores
- muy resistente al calor
- responsable de alteraciones en la leche durante almacenamiento y maduración
de quesos
4. LISOZIMA
- hidrolizan polisacáridos de las paredes celulares (efecto bactericida)
Componentes minoritarios.Sales minerales
SALES MINERALES
condiciones geográficas
Supone el 1% de la composición alimentación
estado de lactación
raza
Contenido estado físico o salubridad de la ubre
Menos influenciado que los demás componentes
mmol/kg mmol/kg
Sodio 17-28 Carbonatos 0-2
Potasio (cabra) 31-43 Sulfatos 0-1
Calcio 26-32 Fosfatos 19-23
Magnesio 4-6 Citratos 7-11
Á.orgánicos 2 Cloruros 22-34
Sales Minerales
Disueltas en el suero
Disposición de las sales en tres fases Asociadas a las caseínas: estado coloidal
Dispersas en la grasa
Todas en equilibrio para

mantener la estabilidad  Fosfato cálcico coloidal es fundamental para
de la leche mantener la estabilidad de la micela (90%)
 Algunos cationes como Ca2+ y Mg2+ se asocian

Tª, pH, diálisis, con las cargas (-) de las proteínas o aniones
almacenamiento como Cl- con las cargas (+) de las proteínas
Compuesto mg/100 g leche % en el suero

Na 48 95
K 143 96
Mg 11 64
Ca 117 32
Fosfato inorgánico 203 53
Citrato 175 92

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2.8.

número de componentes en concentraciones

• Vitaminas liposolubles: A, D, E y K (contenido muy variable)

pobre en grasa (leche desnatada o requesón) V.HS

Contenido en Vit Alimentación, Clima, Especie, Raza, Estado de lactación

mejorar el metabolismo de las proteínas, de los hidratos de carbono

Sin ellas no se produce la descomposición y asimilación de los alimentos

puede ocasionar enfermedades muy graves

Vitamina K: Cantidades mínimas Vitamina E

Vitamina B1: La leche

Ácido fólico: Mucho en quesos azules

Contenido medio Necesidades diarias

- Mas importantes de su aportación a la dieta: A, B2 y B12

- Son muy sensibles a los tratamientos

elaboración de productos lácteos

- Pérdidas hasta un 50% de su valor nutritivo

- Son sensibles a la luz

- Son sensibles al oxígeno

- Mantenimiento de “valor”: control del proceso, la luz y el contenido en O 2

 Compuestos de naturaleza proteica que actúan como catalizadores en las

Importancia de las enzimas en la leche

Menos influenciado que los demás componentes

Todas en equilibrio para

 Algunos cationes como Ca2+ y Mg2+ se asocian

Compuesto mg/100 g leche % en el suero

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