CHICHA DE JORA

Por: ROGER SICLLA

RODRIGUEZ
 Introducción
El presente trabajo tiene por finalidad dar a
conocer las bondades y cualidades de una
bebida ancestral, que esta siendo relegada
dentro de la gastronomía nacional, a los
sectores populares, marginada por sus
orígenes sin tener en cuenta que es nuestra
bebida emblemática; que fue usada para
las diferentes ceremonias religiosas y
festividades de nuestros antiguos
pobladores.
 Historia
Emilio Balizan (1927)
atribuye a la casualidad el
descubrimiento de la
chicha de Jora, apoyado en
el relato de Genaro
Herrera
 Historia
continuación
Durante el mandato
de Tupac Yupanqui
copiosas lluvias
habían deteriorado
los silos de maíz
resultando de este
hecho la germinación
de granos que
derivaron en una
Malta de Maíz
 Para evitar que se echaran a perder, el
inca ordenó la distribución de las maltas
imaginando que podrían aprovecharse
en lo cocido para consumirlo en forma
de "mote", pero dada las características
organolépticas desconocidas (aspecto de
engrudo inconsistente) la desecharon.
 No faltó un intruso
hambriento que
consumió dicha
sustancia y quedo
sumido en extrema
embriaguez,
descubriendo de este
modo el valor
alcohólico del maíz
 Etimología
 Según la Real Academia Española y
otros autores, la palabra "chicha"
proviene de una voz aborigen del
Panamá (chichab) que significa "maíz".
Por otra parte, el aztequista Luís
Cabrera comenta que desciende del
náhuatl chichiatl, agua fermentada,
compuesto con el verbo chicha (agriar
una bebida) y el sufijo - atl'(agua)
 Origen
 Originalmente, se obtenía al masticar y
escupir los granos de maíz de la
mazorca recién cosechada en un
recipiente de greda cocida; las enzimas
presentes en la saliva transformaban el
almidón del maíz en azúcar que luego se
fermentaba por acción de las bacterias
 Definición
Se denomina Chicha de Jora, a la bebida
alcohólica obtenida por fermentación de la
materia azucarada contenida en el mosto
de malta de maíz (Vásquez, 1979)...
 Cabe precisar que el término chicha es
también utilizado en otros países de América
Latina para referirse algunas bebidas no
alcohólicas como la chicha criolla en
Venezuela o la chicha morada en el Perú.

VENEZUELA PERU
 La chicha es una bebida muy difundida en
toda América Latina desde épocas
prehispánicas. Por lo general es una bebida
suave, de no muchos grados alcohólicos, y
elaborada con medios artesanales.
La Chicha de Jora y la
Cosmovisión Andina
 Durante el tiempo andino se
realizaban diferentes Ritos
ceremoniales para la salud,
vigor y sobre todo para
hacerle saber el cariño y la
adhesión que le profesan sus
hijos.
 Por esta razón la comunidad
andina brindaba
constantemente desde el 21
de Junio hasta el 31 de Julio
utilizando ritualmente la
CHICHA, bebida sagrada al
Tayta Inti.
Cosmovisión andina
 Esta ceremonia real (Kay Pacha) que
siempre se realiza el 21 de Junio, tiene
su equivalencia en el fenómeno
astronómico del mundo de arriba
(Hanan Pacha) ya que por esta fecha
hace su aparición en nuestro
firmamento la Constelación de Las
Pleyades. Para la cosmovisión andina
esta constelación es el mensajero
cósmico encargado de brindarle su
vaso de CHICHA al Sol
Uso ceremonial de la Chicha
de Jora
 En el Perú
 La chicha es una bebida artesanal y ancestral
que se elabora en el Perú. Los quechuas
llamaban «aqha» o «aswa» a la bebida
fermentada de maíz, en lengua aymará se
conoce como «kusa» y en lengua moche, es
conocida como «cutzhio», «cochi» o
«kocho». Su uso fue ceremonial en las
festividades en las antiguas culturas
asentadas en el Perú.
 Diversas Preparaciones
 En sus diversas preparaciones se puede encontrar:
 La chicha de jora (con maíz jora blanca y negra)
 La «Chicha Arequipeña» (con maíz jora y
chancaca)
 La «chicha de Jora con pata de vaca» (con maíz
jora blanca, quinua y una pata de vaca)
 La «chicha de maní» (con maní, maíz mote y
quinua)
 La «chicha de quinua»,
 La «chicha loretana» (con harina de yuca y
chancaca) y
 La «chicha morada».
Elaboracion de la Chicha de
Jora
 La elaboración de chicha de
jora es artesanal, tanto que
algunos productores la
consideran como un arte, lo
que explica la reserva
demostrada por quienes
afirman prefieren no revelar
sus particularidades
métodos de producción.
En muchos casos se mezcla
con valores místicos-
religiosos o animistas (Milla,
1959.)
Ingredientes:
 1 Kg de maíz (color amarillo) se remoja por un
día y luego se deja germinar en paja húmeda
(o de lo contrario en tela mojada). Cuando el
brote tiene el tamaño del grano, se seca y se
muele burdamente. Entonces el maíz se
convierte en jora.
Preparación
 La jora, se pone en una olla grande y se lleva a
hervir. Para un Kilo de jora 8 Litros de agua,
se lleva al fuego y se deja hervir por espacio de
02 horas (hay muchos que lo hacen 4 horas).
Para darle el dulce requerido se le echa
Chancaca de caña y a falta de ello azúcar
moreno. Se cierne y el liquido se pone en
vasijas de barro. Se deja para el día siguiente.
El resultado una bebida deliciosa, nutritiva y
medicinal
Características Organolépticas de
la Chicha de Jora
 El producto de la
fermentación no recibe
ningún tratamiento
posterior, excepto en
algunos casos en que
se agrega azúcar. Entre
las características
organolépticas a
evaluarse están: Color,
olor, grado de claridad
y sedimento
(Manrique, 1979). 3.
 a) Color.
 El color es variado dependiendo de la materia
prima utilizadas en su elaboración
El color de la Chicha de Jora elaborada en
Piura varía de color blanco amarillento a
blanco rosa.
El color predominante es el pardo claro
(Viñas, 1958).
El color varía a través del tiempo de duración
de la fermentación, iniciándose con el color
pardo oscuro y tornándose a pardo claro (De
Florio 1986).
 b) Aroma.
 Manrique (1979), lo describe como un aroma
"sui generis", esto probablemente por las
características particulares de los productos
volátiles responsables del aroma de la chicha
de Jora.
León Molero (1952), describe el olor como
particular agradable. El aroma no varia a lo
largo del tiempo de fermentación (De
Floreo,1986)
 c) Sabor.-
 El sabor de la chicha de Jora descrita por
León Molero(1979) es agridulce, agradable.
Manrique (1978), lo señala como agradable
particular. El sabor es fuertemente
influenciado durante la fermentación que se
inicia como a maíz dulce pasando por el
agridulce y terminando con agrio, poco dulce
y ácido. (De Florio,1986)
d) Grado de claridad.
 El grado de claridad de la chicha de Jora es
turbio (Manrique, 1979),(León Molero 1952).
 e) Sedimento.
 Es el resultado de la precipitación de los
sólidos insolubles: gomas, proteínas,
levaduras, cuando la fermentación ha
terminado. Este se incrementa con el
tiempo de elaborada la chicha (De
Florio, 1979).
La composición química de la chicha de Jora.
Análisis Chicha de maíz Jora(%) |

 Agua | 95,0
 Proteína | 0,0
 Grasa | 0,0
 Carbohidratos | 4,9
 Fibra | 0,0
 Ceniza | 0,1

Fuente: Collazos et al.

(1953).
La chicha por país
En Bolivia

La más importante es chicha de maíz, tiene cierto grado

alcohólico. Se elabora en el departamento de
Cochabamba Es una de las bebidas más populares y
tradicionales, también en Chuquisaca, Oruro y La Paz.
Entre las variedades está la chicha amarilla o de
willkaparu, la chicha kulli maíz morado y la chicha de
ch'uspillu, para tostar. Desde algún tiempo atrás, la
chicha se exporta a ciudades de Estados Unidos y de
Europa, hoy en día en capitales como Madrid ya es
posible encontrar la chicha Boliviana.
En Chile
 En Chile se llama chicha a las bebidas obtenidas de la
fermentación de diversas frutas; en algunos lugares se
mezclada con aguardiente.
 En la zona central, la chicha se prepara como un fermentado
de uvas, se consume en abundancia en las Fiestas Patrias,
con harina tostada se llama chupilca. Igualmente, en el sur
el término alude a un fermentado de manzana más rústico
que la sidra, y. Otras materias que se usan con mucha
menor frecuencia son los frutos de la luma (cauchaos), los
frutos del maqui y la miel. La chicha de miel es semejante a
una hidromiel baja graduación alcohólica.
 Por otra parte, entre los mapuches se consume un tipo de
chicha de maíz o trigo llamada muday.
En Colombia
 Es posible obtener chicha a partir del
guarapo, añadiendo más panela y
mazamorra de maíz, y dejando fermentar
dicha mezcla en un recipiente de barro
cocido
En Ecuador
 La chicha ecuatoriana se hace a partir de la fermentación
del maíz, quinua, cebada o harina acompañados de
panela o azúcar común. Así también, frutas de la región
como el tomate de árbol, mora, taxo y naranjilla son
utilizados como ingredientes.
 Generalmente, se la deja fermentar por periodos que van
de 3 a 20 días.
 La chicha se consume en la serranía ecuatoriana, en
menor cantidad en la costa.
 Es la cerveza de las comunidades indígenas, quienes la
beben en sus principales fiestas mama negra y el
Carnaval.
 Se toma a temperatura ambiente, en vasos plásticos que
se busca tengan la forma de keros.
En Nicaragua
 El nombre de la chicha depende del
departamento, por ejemplo, chicha bruja,
chicha pujagua, chicha raisuda, chingue de
mai, etc. La receta tradicional de la chicha de
maíz lleva un proceso de varios días.
 El maíz se deja en agua toda una noche para
que suavice. Al día siguiente se muele y
luego se coloca en agua. Se le agrega
colorante rojo y se cuece. Al enfriar, se le
agrega dulce rallado y más agua. Al día
siguiente se le agrega más agua y el azúcar.
En Panamá

 El vocablo se utiliza como sinónimo de refresco

(chicha de piña, de tamarindo, de papaya, etc.). Uno
de los refrescos tradicionales de Panamá es la
chicha de arroz con piña, que se prepara con arroz
cocido en leche, panela y cáscaras de piña. A la
bebida alcohólica obtenida por la fermentación del
maíz se le denomina "chicha fuerte", y se elabora
con maíz germinado se fermenta en vasijas de barro
cocido.
 En algunas comunidades indígenas persiste la
fabricación ancestral, que consiste en poner a
fermentar los granos previamente masticados.
En Venezuela

 En los Andes de Venezuela, se prepara una bebida

conocida como chicha andina para diferenciarla de
su homónimo no alcohólico, la chicha criolla. Es
una bebida viscosa a base de cereal, el cual puede
ser maíz o cebada. Junto con el cereal, la chicha
andina lleva guarapo de piña, el cual es una bebida
que se produce al fermentar la corteza de la piña
con agua y azúcar. La chicha se produce de forma
artesanal y casera. Su preparación tiene su origen
en los estados andinos de Venezuela con mayor
énfasis en Táchira y Mérida.
 Características de la Chicha de Jora por
ciudades
PROCEDENCIA DESCRIPCIÓN COMPONENTES COCCIÓN FERMENTACIÓN

Jequetepeque Vino 17 Kg. de 48

claro, Jora, 40 l. horas
turbia agua,
chancaca
 Características de la Chicha de Jora
por ciudades

PROCEDENCIA DESCRIPCIÓN COMPONENTES COCCIÓN FERMENTACI

ÓN

Chiclayo Color 50 lb. 24 8 días

Pardo Jora, 1 horas
claro, Con pata de
sedimento toro, 50 lb.
Azùcar, 20
Gal. agua
Características de la Chicha de Jora por
ciudades
PROCEDENCIA DESCRIPCIÓN COMPONENTES COCCIÓN FERMENTACIÓN

Piura Pardo 4 lb. Jora, 24 3 días

claro, 15 lt agua, horas
turbia 2 lb.
chancaca
Características de la Chicha de Jora por
ciudades

PROCEDENCIA DESCRIPCIÓN COMPONENTES COCCIÓN FERMENTACIÓN

Huanuco Pardo 10 Kg. 24 1 día

claro, con Jora, 2 horas-
sedimento patas de 1 día
res, 4
Kg. de
cebada,
Azúcar,
100 l.
agua
Características de la Chicha de Jora por
ciudades
PROCEDENCIA DESCRIPCIÓN COMPONENTES COCCIÓN FERMENTACIÓN

Trujillo Pardo 50 l. agua, 6-8 1-2 días

Claro, 36 Kg. horas
turbia chancaca
Características de la Chicha de Jora por
ciudades

PROCEDENCIA DESCRIPCIÓN COMPONENTES COCCIÓN FERMENTACIÓN

Cajamarca Morado, 15 l. agua, 1 hora 3 días

turbia 6 lb. de 3-4
maíz, 5 lb. horas
Azùcar

FUENTE: Vinas et al, (1958)

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 ¡Muchas.

…. Gracias!